【素人】 蕎麦打ち入門 part2 【名人】

1 ：

そろそろ、蕎麦打ちを始めて数年が経過しようとしているわけだが・・・・・
前スレ　http://food6.2ch.net/test/read.cgi/jnoodle/1095492854/

2 ：

２

3 ：

ボウルで水廻しとコネを、パスタマシンで伸しと切りをやってます。
いつでも簡単に美味しいそばが食べられて嬉しい。粉は近くの製粉所
（近所に２箇所もある）で買えるから楽だし、なんかイイ感じです。

4 ：

3月11日は、つくばで素人蕎麦打ち研究会へこう！！

5 ：

蕎麦切りが終わりに近づく際に、駒板といっしょに下の蕎麦がスライドしちゃうんですが。
何度も空を切ってまな板に包丁が当たってしまう。
打ち粉を振り過ぎなんだろうか？

6 ：

>4
前ｽﾚから、粘着してる方ですか？

7 ：

>>5
数こなしゃわかる

8 ：

何が困るって、心身のコンディションがダイレクトに蕎麦に影響が出ること。
調子が良いと、良い蕎麦が打てる。
だが何か心配事とかあると、ケアレスミス連発で失敗。
練りが不十分だったとか、延しの際に力の入れすぎで破れるとかetc
気分が乗らない時に打つと、大抵イマイチ。
んでそれを修正しようとまた打つと大抵また失敗。
メンタル弱すぎ。

9 ：

その程度の「腕」ということだよ

10 ：

その通りだ。
自分の情けなさに、怒りを通り越して失笑しか沸かない。

11 ：

こういう人達のために3月11日つくばの素人蕎麦打ち研究会へ！

12 ：

なんで学者達と流通系統（生産者含む）の会合と交流会を
ﾈｼﾞ曲げた表現で粘着して宣伝してるんだろう？
ｿﾊﾞの生産者やｿﾊﾞを研究してる学者と、親交を深めたいなら別だが
素人蕎麦打ちの集まりでは、無いよ

13 ：

唯一使っている読点　意味不明

14 ：

素人蕎麦打ちの親玉、胃氏が宣伝しているわけだが。

15 ：

やっぱり

16 ：

会場では蕎麦打ち教室のビラが配られているよ。

17 ：

当たり前じゃン

18 ：

胡散臭い韃靼パンが配られてたこともあったっけな。

19 ：

延しの時、縁がリアス式海岸みたいにかなりギザギザになってくるんだけど
これはふつうなのか？

20 ：

>>19
加水不足。

21 ：

>>20
どうも

22 ：

たかが蕎麦、されど蕎麦。
慣れると単純作業の繰り返しだが、打つたびに違いが出る。
不思議。

23 ：

十割蕎麦に挑戦中w
しかしブツブツ切れるなぁ。。。。
イイ粉使ってると思うんだけど、やっぱ水回しかな？

24 ：

粉なの含水率

25 ：

>>23
１人前づつ茹でる

26 ：

>>23
イイ粉ってとこが微妙やね。お値段って意味じゃなく、
鮮度と保存がイイってコトや粗挽きではない、一番粉だけではない、
ってコトが十割打つには重要・・だと思ってるが。

27 ：

>>23
まさかと思うが、二八と茹で時間同じでしたってオチじゃないよな？

28 ：

23じゃないけど同じじゃダメなのか？

29 ：

>>23
まさかと思うけど家庭用コンロか？
茹でるときは水の量と火力に注意しろよ。

30 ：

>>23
>>26が書いてるように、粗引きじゃなきゃどんな蕎麦粉でも繋がるよ。
もし手持ちのいい粉が粗引きならちょっと太く切る。それで切れない。
それでも切れるなら水廻し不足。充分水が廻ってからククリに移ること。
蕎麦ってのはさ、粘土なんだよね。っていうか粘土と同じ。乾き易いし
水が多いと、すぐズルズルになる。適度な水分ってのが粘土と同じように
ある。粘土はネリが足りないと焼きで割れる。これも蕎麦と同じ。粘土
だと思ってかかれば失敗しないよ。

31 ：

2:8と生粉打ちの違いは、生粉打ちは捏ねない、練らない事。
捏ねすぎると生地を伸ばすと割れるよ。
適当に生地を餅突きのように、適当に折って圧迫する。
菊練をそこそこ遣れば大丈夫。

32 ：

>>28
ダメとは一概に言えないが、小麦粉の割合に応じて茹で時間が変わる。微妙な差だが。
うどんも打った経験ある人ならわかると思うが、
茹でた場合の耐性っつーの？それはうどん>そばなわけで。
当然十割の方が二八よりも茹で時間は短くなると。
誰か詳しい人補足よろしく。

33 ：

○十割そばをつなげる大事な点はまずそば粉
つながりにくいそば粉は、古いそば粉、内層粉を多く含んだそば粉、粗びきのそば粉。
できるだけ新しい、細碾きの、全粒粉（あるいは二番粉三番粉中心のもの）を選ぶ。
○その次に大事なのが、水回し
これは、なかなか言葉で説明しにくい。そば粉はとても水が好きなので、自分のところに
取り込んだら、ダマになってなかなか離さない。これをできるだけ、細かいツブツブにする。
とにかく、一粒残らずのそば粉に水を回すことに専念。乾いた粉が切れの原因になる。
木鉢に水がうっすら回ったら、加水の終了。
水回しは5分以内に完了しないと美味しいのは期待できない。
○コネは、＞３１の言う通りだしょー。
３分以内に終了したいね。
○ノシは、二八と同じ。でも更に手早さが必要とされてくる。
○キリも二八と同じ。切り終わりまでとりあえず30分を目標に。

34 ：

普通に切っても３０分なんかかからないだろう

35 ：

そば粉と小麦粉の違い。
�@そばは、加熱しないでも消化されるタンパク質を含み、
小麦粉のタンパク質は加熱しないと駄目。
�A小麦粉のグルテンは、練り込む事によって編み目状の組織を
つくる。
�@のために、十割そばは加熱不足でも下痢にはならない。
�Aのために、編み目状の組織がないので、小麦粉を含む二八そばより、火の通りがはやい。
�Aのために、十割そばはちょっと茹ですぎると麺線の角がなくなりやすい。

36 ：

>>34
全行程で30分ね。
十割そば打ってそば切れ起こすレベルの人って、全行程30分以上はかかってるでしょ。

37 ：

そばも生では食べたくないなぁ
たまにあるでしょ？
生茹ででニガくなってるそばとかそばがきとか。

38 ：

左利きは左利き用の包丁を買ったほうが幸せになれる？
最近ようやく切りのコツみたいなのを掴んだんだけど、
右利き用と左利き用で仕上がりとか変わるのかな？

39 ：

>>38
片刃を理解してない......

40 ：

>>38
ってか、今は 右用の切り包丁を左手で使ってるってこと?
だとしたらある意味スゲェ器用。

41 ：

>>39
蕎麦打ちを始めるまで、包丁に左用があるとは知らなかった位だから、
片刃とか意識したことはありませんｗ
>>40
ホームセンターの蕎麦打ちセットについてた包丁を左手で、です。
幸せになれそうなんで、左用を買ってみます

42 ：

かりかりのかきあげはどう作るんだ？

43 ：

>>42
かりかりのあま〜いカキアゲは、本職でも難しいよ。
一番のポイントは、小麦粉を極限まですくなくすること。
二番目は適温170度をキープすること。
これを揚げようとすると、当たり前だが油のなかでバラバラになる。
これをそーっと寄せるようにして揚げるのが本職（プロ）の仕事
素人にマネのできるもんじゃない。
で、これを素人が作ろうとすると……、
�@材料（タマネギ　ゴボウなど）に表面に水分が無くなるくらい
（とにかく少なめに）天ぷら粉をまぶす。
�A別途　天ぷら粉を溶いたバッター液を作っておき、
　　�@に混ぜる。（ぎりぎりまとまる位に少なく）
直径が１５センチくらいの丸い目玉焼き器みたいなフライパンを用意して
�Bまず温めた少量の油をフライパンにとり、その中に�Aを入れ整形して、
ピッタリ170度の油にフライパンをそっと入れる。
入れる時は、フライパンを絶対に沈めないようにして、バラバラになるのを
防ぐ。10秒くらいですぐ上げてベンチタイム1分。これで全体がやや固まるので
�Cフライパンを油に入れて数センチくらい沈めて、しっかり固まったら、
箸で油に離してあげる。
適度にひっくり返して火が通って好みになったら油から上げる。
旨いもんを食うのは、めんどくさいね。
面倒だったら、金だして本職のつくったのを食えばいいけど。

44 ：

＞　10秒くらいですぐ上げてベンチタイム1分。これで全体がやや固まるので
↓修正
10秒くらいで、油を入れたまま上げてベンチタイム1分。これで全体がやや固まるので

45 ：

>>43
４２じゃないが良レス乙age

46 ：

>>5ですが、やっぱ終盤、駒板と蕎麦がいっしょに動き包丁空振り多発。
駒板で押さえてる間に打ち粉がぴったりくっつくみたい。
でも打ち粉の量を減らすと、蕎麦がくっつく・・・
他の人はこれどうやって解決しましたか？

47 ：

押さえ過ぎかと
手は添える様に

48 ：

>>47
レスありがとうございます。
緩く押さえると、今度は駒板の下の蕎麦が動いて扇形になっちゃうんですよね。
延しでもそうだけど、適性な力ってのが難しい。
もう少し押す力を弱くしてやってみます。

49 ：

>>48
まな板が滑って曲がる場合があるよ。
前に押す力で、蕎麦の手前だけが前にでて行っちゃう。
折れは、軟質ゴムのまな板で曲がらなくなった。
木口まな板ならもっといいんだろうけどね。

50 ：

たまにしか作らないので同じ細さに切りそろえるのがうまくできないなー
なにかいい練習方法とかないだろうか。

51 ：

同じ幅にするなら、同じタイミングで切ること
リズム感が、大事です
数をこなすのが、一番ですが
蕎麦粉も安いものではないので
打粉を厚く引いたり、新聞紙を引いた
まな板で練習したりする人もいますよ。

52 ：

>>51
打粉を切る練習いいかも、やってみます。

53 ：

>>50
私はそれを最初から放棄してパスタマシーンでやってます。それなりにコツは
必要ですが、最初から綺麗に揃った蕎麦が打てます。まあ喉越しとかうるさい
ことを言わないなら、お試しを。友人宅には1台くらい、使ってないのがある
でしょうから、いろいろ声をかけてみるといいことあるかもね。

54 ：

包丁はいいもの買ったほうがいい。
弘法筆を選ばずというが、蕎麦切りに関しては当てはまらないと思う。

55 ：

バランスがよければ、値段関係なし
ぶっちゃけ、水回し以外は粘土細工、粘土遊びと対して変わらないんだから
高い道具は、自慢と自己満足以外の役にはたたないよ

56 ：

>>53
単に食事の用意をすると言う発想ならパスタマシーンもOK
>>54
そば打ちに関しての道具は必要最低限でよい、
前スレから道具よりも粉に金をかけろ！と推奨している。
オレは多趣味だが、他の趣味の道具は最高の道具を選んでいるが・・・
蕎麦の道具に高級な物を求めても意味がない、道具よりも
打った蕎麦の美味い不味いが重要。

57 ：

最初見よう見まねで蕎麦打って、
3〜４センチのブツ切りの蕎麦を食うハメになったけど
色々調べて試行錯誤の末、切れない蕎麦になった時は嬉しかったな。
道具？　買ったの包丁くらいっすよ。それも1丁1980円のw
我が家はみんな蕎麦っ食いなんで、日曜の昼はほとんど俺が打った蕎麦。
蕎麦粉には金かけても惜しくないけど、道具はなあ。。。
高い専門の道具揃えて独りニヤついてるより、
美味しいと言ってくれる反応を見れる方がずっといいよ俺は。

58 ：

はじめたころは、そのとうりだね。
しばらくすると、もっとうまい蕎麦打ちたくもなるし、食いたくもなる。
こね鉢とそば切り包丁あれば、その意味もわかる蕎麦にあえる。

59 ：

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60 ：

>>57
美味しいと反応すると、やっぱりニヤつくんだろw

61 ：

>>58
そば切り包丁を1980円で買ったのよw
こね鉢は花器で手頃なのあったからそれ流用。
道具にはあまりこだわらなかったなぁ、それで十分だと思うし。
粉は知り合いの蕎麦作ってる農家から挽いてもらってる。
>>60
そりゃもろちんw

62 ：

蕎麦作っている農家から挽いてもらっている・・・・・・うらやましい
挽きたて、打ちたて、ゆでたて、なかなか三たてそろわない。
ちなみに、どこ産ですか？　

63 ：

ハングル文字解読乙！
基本形
「Ｏ」→数字のゼロ
「ト」→カタカナのと
「Ｔ」→英語のてぃ
「一」→漢字のいち

64 ：

>>62
一応蕎麦処と言われてる山形ですw

65 ：

いつもいつも、できそこないを食わされる家族の身にもなってみろ

66 ：

まずいってハッキリ言わないお前が悪い

67 ：

しかし、正直なところ、粉がベストなものだと、歯ごたえ、のど越しには問題があっても、
香り、甘みはゆで方しだいだが、確かにうまいのもわかる。

68 ：

粉さえ良ければ、どんなに下手でも
一応食べられるものになるってこと？

69 ：

ま、下手っても限度っつうもんあるけどね。

70 ：

>>67
歯ごたえ、のど越しも粉でほとんどきまる。

71 ：

そんな良いそば粉どのように手に入れるのですか？

72 ：

捏ねる時に唾ちょっと入れると良くつながるよ。
老舗では常識

73 ：

ベストの粉って考え方がそもそもおかしい。
ここの奴等はほとんど全粒紛なんだろうけど
それを基準に蕎麦の味を決められてもちょっと困る。

74 ：

>>73
その物言いもちょいと偏ってるな。
要は、自分がどんな蕎麦が好みか・・ということだ。
それを作るのに合う蕎麦粉が自分にとってはベストの蕎麦粉。
更に割り粉や好みのつゆとの相性ってのもあるしな。
＞ここの奴等はほとんど全粒紛なんだろうけど
それを基準に蕎麦の味を決められてもちょっと困る。
この考え方が既に解かってない。お前さんが好みのモノがどんなんかは
知ったこっちゃないが・・それも好みの一つでしかない。

75 ：

>74
>73
の話は、根拠が無さ杉かつ、決め付けに過ぎないので
話にもならない

76 ：

蕎麦屋さんなのかな？

77 ：

皆さんは蕎麦打つときつなぎはどれくらいにしてますか？
うちは二八と一九の間くらいですが。

78 ：

挽きたてなら迷わず十割
そこそこなら二八
時間がたったものなら外五でとうじ蕎麦にする

79 ：

>>77
蕎麦は基本的に繋がるからツナギは必要ないけど、食感を変えるために小麦粉を
一割加えるときがある。

80 ：

>>79
佐藤修一さん？

81 ：

かないまるムービーﾜﾛｽ

82 ：

>>48
私も切り終わりで動くので、まな板に蕎麦止めをつけて切ってる。
　　　↓ストッパー ↓蕎麦
=================~~~~~~~~~~~~~
|_____________________________]←まな板

83 ：

まないたずれた。

84 ：

>>81
かないまるの動画、しんきくさいので1/10くらい見てやめたw

85 ：

>>61
いろいろ情報があるのはいいことではないのでしょうか。
いいかげん、何でも貶す態度が2ちゃんってのも、恥ずかしい。
金井本人でも信者でもないが。

86 ：

誰が何でも貶したのよ

87 ：

アンカ間違え。
61さん大変失礼しますた。

88 ：

俺みたいな初心者には参考になったよ、あの動画。
特にアトムさん。

89 ：

>>88
あの動画で参考になったのは、手についた蕎麦タネの落とし方だった。
指を折り曲げて反対の手のひらで落とす。なるほど汚く見えない。
おもしろかったのは、蕎麦がまとまったとき歓声と拍手が起こった場面。
まるで出産シーンのようだった。

90 ：

初心者が参考にするにいいのは、蕎麦粉の一粒一粒に両手に粉をはさんで
摺りこむように混ぜているところ。手のひらというより、両手の四本の指を
交差するように合わせ、その間で蕎麦粉を揉みこむようにするやり方。
これをすることで、蕎麦粉が湿った細かい砂のようになる。
捏ね鉢に指を立てて混ぜて、ダマの状態からくくりに入るヤシがいるが、
これでは当然、蕎麦粉の一粒一粒にまで水が行き渡らない。

91 ：

>>90
君は10割蕎麦は、捏ねてはいけないという事を知らんのかな？

92 ：

>>91
そりゃちょっと違うな、括り以上に捏ね過ぎても意味が無い・・てトコさ。
第一90は水回しのコト書いてて、捏ねについてはふれて無いし・・w

93 ：

>>89
エレガントにｗ
こういう蕎麦打ちって楽しそうでいいね。
今度友達を集めてやってみようかな…。

94 ：

亀田の一家が蕎麦打ってたね。練習ってより話題作りが優先・・なんだろうな。
引退後にどいつか蕎麦屋始めたら面白そうだがw

95 ：

>>92
捏ね方教えてください。

96 ：

俺、>>92が打った蕎麦食ったことあるけど、スーパーの茹で麺って、こう作るのか！と感動したよ。

97 ：

ちょｗｗｗ
今日ﾃﾚで高橋邦弘がﾛﾝﾌﾞｰにｲｼﾞられてんだけどｗｗｗ

98 ：

初めてスレ見ました。
蕎麦が大の好物で以前から自宅で蕎麦を作って家族に食べさせたい！なんて
思っていますが中々実行できません。
通販で売っている蕎麦うちセットなんて買ってみようかと考えています。
ど素人でもそういう道具とレシピがあれば出来るんでしょうか？
情けない質問ですが・・・。

99 ：

買う前に蕎麦打ち体験教室行ってごらん

100 ：

>>98
毎日500ｇ程度 一ヶ月くらい打ち続ければ
「ひょっとしてワタシは名人かも・・」と思うレベルにはなりますよ。

101 ：

体験教室は探してみましたが北九州ではないようです。
遠方になると仕事もあり不可能です。
自己流では出来ないものでしょうか？

102 ：

>>101
とりあえす、どうよ。
http://review.rakuten.co.jp/item/1/202487_444949/1.1/
見たからってできるとは、かぎらんけどね。

103 ：

>>98>>101
自己流でもできるけど、仲間がいたほうが早く目的地に到達できる。
まずは蕎麦打ちの仲間を集めることからはじめたらいかがでしょう？
手近なところでは会社の同僚。蕎麦打ち未経験でもやりたいと思ってる
香具師がいるはず。それから出張するときに、事前に蕎麦打ち狂室が
ないか調べていくといいね。はやり実体験に勝るものはないから。
という私は独学でしたけど。やったことは、蕎麦と名の付く本を図書館で
借りまくったことと、ホームページを検索しまくったこと。そして
蕎麦を打ちまくりましたよ。それで思ったことは、普通の蕎麦粉なら
コツさえ掴めば比較的簡単に打てるようになりますよってこと。

104 ：

>>90
本人かね?
あなたが敵にしている人はわかりますが、その一派は、
水回し自体は、３分かからずに終えています。
残りの２、３分は、くくりに向かって、小粒に練りを加え、
玉を大きくしていくための作業に使っています。
そして、加水に不安な人間は最後まで微量の加水を繰り返し、
練り上げますが、自信のある人は、小玉状態からまとめに入り、捏ねの
作業ですべてを調整します。 (加水からここまで５，６分/1.5Kg)
(小玉状態はダマではありません。一粒一粒照りの出た状態です。)
本物の蕎麦打ち技術は、"伊藤家の食卓" ネタとは違います。
自己流、ニセモノの蕎麦打ちの話にはだまされてはいけません。
ニセモノが出たらまた登場します。

105 ：

>>104
ｷﾓｲよ

106 ：

典型的な知ったかﾁｬｿだな

107 ：

全ては粉次第、粉次第・・名人オレ様の格言

108 ：

粉次第
その通りだね
品種改良と製粉技術の向上で、格段に打ちやすい粉になってるのは、たしか
でも反面、自分にとって、打ちやすい粉で、好い蕎麦が打てるようになっただけで
天狗になって、他人の粉をﾊﾞｶにする、人も多くなった

109 ：

蕎麦打ちだけ上手になってもなぁ。美味しい天ぷらもお願いするよ。

110 ：

天ぷらを上手く揚げるのに最も効果的な方法
小ぶりな業務用フライヤーを手に入れませう。

111 ：

とうとう左利き用の包丁買っちゃった

112 ：

本当に美味しい天ぷらを食べたいなら油を変えないと。
天ぷら用のごま油100％で揚げるとプロ並においしくなるよ。
純白って言う、サラダ油と同じ色のごま油だよ。

113 ：

胡麻のみだと、激しく胸焼けがするかと

114 ：

天ぷら蕎麦だけど・・・
蕎麦の茹でと天ぷらの揚げのタイミングを合わせる事。
プロの店はそれぞれ担当が分かれているが、我々は一人で
同時進行で茹でたて揚げたてを合わせなければならない。
しかし、天ぷら蕎麦は美味い、俺なんか大海老天を６本
乗せたことがあるよ。

115 ：

あのベクターが運営するMMO！！7月7日よりオープンβ開始！
コスチュームの多さと豊富なシステム！キャラの可愛さが売りです！
【詳細】
http://www.micmac.jp/game_info/feature.html
http://www.micmac.jp/game_guide/character03.html
http://www.micmac.jp/game_guide/play01.html
【ＳＳ】
http://www.4gamer.net/news/image/2006.05/20060519160000_6big.jpg
http://www.4gamer.net/news/image/2006.06/20060622182818_0big.jpg
http://www.4gamer.net/news/image/2006.05/20060519160000_1big.jpg
http://www.4gamer.net/news/image/2005.08/20050823185313_2big.jpg
http://www.4gamer.net/news/image/2006.05/20060519160000_13big.jpg
http://www.4gamer.net/news/image/2006.05/20060519160000_23big.jpg
http://www.4gamer.net/specials/micmac_sp/001/img/002.jpg
http://www.4gamer.net/specials/micmac_sp/001/img/006.jpg
http://www.4gamer.net/specials/micmac_sp/001/img/009.jpg
http://www.4gamer.net/news/image/2006.01/20060127230237_0big.jpg
本スレ
【11:00-14:00】MicMacOnline Part5【定期メンテ】
http://game10.2ch.net/test/read.cgi/mmominor/1149215075/l50

116 ：

うちの地方だと打つときに卵入れるんだけど珍しいのかな？
配合は７：３〜６：４くらいで、コシつよめ

117 ：

こね鉢臭くならないの？
手入れ大変そう。

118 ：

突然蕎麦を打ちたくなって初めてやってみたけど、
自分で打った蕎麦は美味しい！なんてものにはならなかった。
強力粉を使ったから長さはほどほどに出来たけど、全然コシがない。
蕎麦のコシってどうやったら出るのですか？

119 ：

単純に茹で過ぎ・・だと思いますが。

120 ：

蕎麦粉だって、何処のか分からないし。

121 ：

ねり、打ち方、食べ方とかなにもわからないし。

122 ：

一番大事な「水回し」がいい加減だったということだけは事実だな

123 ：

つーか、そばにコシを求めること自体が疑問だな。
うどんじゃあるまいし。

124 ：

そもそも、蕎麦に「腰の有無」は使わない
「腰が立つ」という表現はするけど

125 ：

>>120
同割りくらいにすりゃ、うどんのような腰がでるさ。
つるつる、もちもちって食感が好きならそのくらいの割合がいいんでない?

126 ：

皆さん、レスありがとうございます。
初めてなので、何がなんだかわからないんだけど、
北海道産の粗挽き８:強力粉２　水４０％で打った。
１５０回くらい練って、茹で時間は１分くらい。
２回水で洗って最後に氷水にさっとくぐらせた。（全部ネットを見て）
繋がってはいるけど、口に入れるとぼそぼそな感じで
あっという間に細かく切れる感じ。
蕎麦にコシってあまり関係ないんですか？
店で食べる蕎麦にはほどよいコシがあるような・・・
つるつる・さっぱりが作りたい。

127 ：

粗挽き粉だな

128 ：

初めてなのに、粗挽きの粉でなおかつ二八で打つってチャレンジャーだな、おい。
その上いきなり加水率４０％で繋げちゃうんだから、すごいやw
ぼそぼそな感じは粗挽きだからじゃない？

129 ：

>>126
初回から成功されちゃ、蕎麦屋の親父が泣くぜ。
失敗を重ねるから楽しいんだっつーの、素人の蕎麦打ちは。
精進せよ。

130 ：

ありがとうございます。
でも、おいおい粗挽きってなんだよ。
そんなことどこにも書いてなかった、粗挽きじゃなくて挽きぐるみだった。
すみませーん。
って、ことはぼそぼそはやっぱり腕の問題？
精進します、そば打ちって面白い。
これからいろいろ教えてください、よろしく。

131 ：

>>130
私は一番最初に蕎麦打ち教室に行った。蕎麦屋巡りが趣味で
自分で打てたらいいなーなんて思ってたところで、蕎麦打ち自体は
全くの素人。でも最初からプロの人に教えてもらつと、目からウロコ
じゃないけど、生まれて初めて打った蕎麦なのに、今まで食べた
そばの中で一番美味しい蕎麦だと思ったよ。それからはハマリまくり。
体験教室はその1回だけだったけど、高橋名人の本やDVD付きの
本買ったりしてしょっちゅう打ってた。今でも思い立ったときに美味しい
蕎麦が食べられるので、とても満足。一回でいいから、教室などに
行ってみるのもいいと思うよ。

132 ：

40で繋がるものなんてなかろうさ、ましてアラビキならさ。メッシュどんくらいなんだろ？

133 ：

粗びきじゃないって。良く嫁

134 ：

みんなは一回に何グラム打つの？

135 ：

一分は茹ですぎ

136 ：

200〜300g

137 ：

250g-300g

138 ：

自分の打った蕎麦を食べると下痢をする

139 ：

蕎麦打ち会のイベントとかで1キロ打つと鍛えられる。

140 ：

まったくの初心者なのに、蕎麦打ちは入門書いてある通り、
一回に500gを打つものだと思っているﾔｼ・・・

141 ：

やってみればわかるけど少ない方がやりにくい場合もある。
最初から500gでやり続けるのも一つの手だよ。

142 ：

え？
普通、初心者って500から打つだろ？

143 ：

400+100の500でしか打たない。一度、500+100の外二？だっけ？
600で打ったら、鉢が小さく感じた。

144 ：

今や1kgで打ってるから、500gだと返って手応え無いwww

145 ：

初心者だから、200+50ｇ
上手く打てなくて、そば粉が勿体無いから。

146 ：

初心者が、500g打って伸しの段階で厚みを均一に揃えられるわけがない。
また、一度に失敗した場合の損害も大きい。
初心者なら、200gといわず100gからスタートして、回数多く各段階のコツを
徐々に会得していくことに努めるべきだな。

147 ：

でも蕎麦打ち教室って大体蕎麦粉400gに小麦粉100gの二八が多いよ。
つーことは多くのプロも500gがスタートラインって考えてるってことでしょ？

148 ：

茹で時間が１分じゃ多いってあるけど、
どの本見てもそのくらいの時間で、と書いてあるけど
自分のはそれじゃ茹で足りないんだな、堅くてぼそぼそする。

149 ：

太さ・割合でいくらでも変わるでしょ。
1分で長いって言っているのは十割を前提に言っているんじゃ？

150 ：

最低500�c位で打たないと、ねり、のしが覚えられないよ

151 ：

俺、初めての時はこれを見てやった。
http://allabout.co.jp/gourmet/soba/closeup/CU20011202A/

152 ：

そば粉はどうしてる？
値段はどのくらいのを使ってる？

153 ：

そばつゆはどうしてる？
値段はどのくらいの醤油やかつおを使ってる？

154 ：

俺は、一本300ｇが3000円の本枯れ節を使っているので、
かけ蕎麦一杯に30ｇ使用するので鰹だしだけで300円だな。

155 ：

豪華だねぇ。

156 ：

強力粉との二八で５分くらい茹でてる。

157 ：

いまどき、よっぽどの粗挽粉でないと二八なんかでは打たない。

158 ：

お願いですから月イチくらいにしてください。
毎週毎週大量の蕎麦食わされる家族のことも考えて！
おすそわけも、アレじゃぁねぇ…ﾌﾟ

159 ：

>>158
ああ、それわかる。いるんだよなあ。にわか蕎麦打ち。
最初の１〜２回までは有難かったけど、もういらねーっての。
正直もう迷惑なんだよなあ。
でもそうはいえないしなあｗｗ

160 ：

先ほど、打ったけど集中力があまりなくて、伸しでめくれて少し切れた。
それでも、コシがあって細切りの美味しい蕎麦にはなったのだが・・・
さて、蕎麦粉が無くなったので、どうしよう。
北海道産の新蕎麦が、出るまで待つか・・・

161 ：

黒いものが入った蕎麦はなんという引き方のそば粉を使うのですか？

162 ：

>>161
田舎蕎麦とかふるさとのネーミングが多いかな、そば殻ごと挽いたそば粉の事ですよね？

163 ：

>>162
そば殻ごと挽いた・・・これが分からなかったのです。
なんせ、蕎麦打ち初心者と同時に蕎麦初心者なもので。
初めて食べて美味しかったので自分でも打ってみたいのですが、
なんという蕎麦粉を注文して良いのか分からなかったのです。
ありがとうございました。

164 ：

ひきぐるみ
の粉有りますかって、聞けばいいよ

165 ：

>>134
夜食に1人蕎麦ってときは200g。

166 ：

超大盛りだなWWW

167 ：

生粉で200gを打って、水の分の重さが増えるおで、150gが二食分って感じだな。
俺の場合、一枚を打ちたてで「ざる」で食して、残りを冷蔵庫で保存しておいて
翌日、「温かいかけそば」などでということだな。

168 ：

それにしても、ワサビをそばツユに溶かして食う馬鹿が多いのにはまいった。

169 ：

食べ方なんて人それぞれ。
いちいち馬鹿なんて言う奴の方が通ぶった馬鹿。

170 ：

それにしても、ワサビコピペにいまだにレスするバカがいるのにはまいった。

171 ：

>>169 カコヨスギ

172 ：

>170
即ﾚｽでｺﾋﾟﾍﾟ張る、おまえもな〜

173 ：

悔しそうな>>172に関する考察

174 ：

そういう考え方しかできない
可愛そうな
>>173
に対する考察

175 ：

それにしても、ワサビコピペにいまだにレスするバカがいるのにはまいった。

176 ：

新蕎麦粉が出始めたのに、ここ誰もいないね。

177 ：

もう飽きたんじゃないの？　っていうか蕎麦打ちする人減ってるでしょ。

178 ：

>>164
最近のひきぐるみには蕎麦殻なんか入ってないでしょうが

179 ：

ひきぐるみって、どんな粉かわかってる？

180 ：

>>179
ナニ、ナニ？

181 ：

>>179
ん？
丸抜きでしょ？

182 ：

JRのあじさい茶屋だったかは
いわゆるうどん粉蕎麦なんだけど
鬼殻だけを細かくひいて混ぜてるらしい。

183 ：

うちにある挽きぐるみって書いてある粉には
目に見えるような黒いぶつぶつはないよ。

184 ：

玄碾と、丸抜きから全部碾いた粉の両方を、碾きぐるみと呼ぶから
混乱してるな。
どっちかと言えば、玄碾を指す場合がおおいが。

185 ：

玄碾からひくなんて詐欺だよね
黒く見せようとしてさ。
最低！

186 ：

＞どっちかと言えば、玄碾を指す場合がおおいが。
ﾊｧ？

187 ：

　おしえて戴きたいのですが

家で蕎麦を湯掻いたとき
残り湯の濃い部分をそば湯として飲んでます。
これは、正しいのでしょうか？
また、残った湯で排水口の網が詰ります。
何かを混ぜて流せば 詰りにくいとか ありますか？
　

188 ：

みんな『？』ばっかり付けてないで、正解を教えてよ。
>>187
排水溝ではなく排水口の網が詰まるだけなら、
サッと生ゴミに捨てればいいんじゃない？
わざわざ他のものを混ぜてまで流さなくても。

189 ：

パイプユニッシュでも流したら？

190 ：

俺、いつもトイレに流してる。

191 ：

普通に水で薄めて、ついでにスポンジで中を軽く洗う。
そうすれば洗剤少量で鍋が綺麗になる。

192 ：

>>188
挽きぐるみのことなら昔は玄蕎麦から挽いてたけど
今はまる抜きしてからの全層粉がほとんどやね、ロール挽きは篩で鬼殻を取り除く。
何故かといえば玄から挽いた粉は食感が悪いから、舌触り喉越し最悪・・
今 鬼殻を混ぜる方法は>182のが一般的だね、量が調節できるから。
多過ぎるとやっぱり不味いだけ。

193 ：

知ったか、偏った知識自慢ばかりのｽﾚだなぁ

194 ：

>>193 藻前がな

195 ：

図星刺されてｷﾚなくても

196 ：

まあ 妄想蘊蓄厨よりはマシだ

197 ：

蕎麦打ちを3年4年とやっていると、確かに飽きてくるね。
技術的革新をするとか、美味い蕎麦粉に出会うとかも無くなるし・・・
でも飽きるのに3年4年もかかるだけでもマシかもしれないが・・・
ジャマクサイので誰か打ってくれ、食うのは幾らでも食うからw

198 ：

私は1年そこそこで飽きちゃった。去年買ったそば粉がまだ残ってる。

199 ：

３ヶ月で飽きた。
毎日のように打ってたのに、感動的な美味しさに打てなかったから。
蕎麦打ちの道具を出したり閉ったりが面倒になっちゃったし、
ここで打つ意欲もらってたんだけど、最近寂しいし。

200 ：

食うだけでも、十分だと思うよ。

201 ：

確かに蕎麦粉を買って、打って、食っての繰り返しでは
飽きて当たり前かもね。
私はたまたま木工が趣味だったりするので
麺棒や駒板を作ったりして、続いています。
蕎麦の味には直接関係ないけど。
自家石臼挽き、自家栽培とまでは言わないが、プラスアルファが
欲しいのも事実。

202 ：

つゆの研究や工夫をしてみればイイよ、かえしや節の配合変えたりしてね。
今より美味いつゆが作れれば、蕎麦打ちにも気合がまた入るさ。

203 ：

めんつゆにポン酢を少量入れるのがここ最近のお勧め。
(入れすぎると不味い)

204 ：

>>199さんじゃないけど、道具を出してきたり片付けたりが一番億劫。

205 ：

捏ね鉢や伸しの板など、邪魔になることが分っている道具を
買い込み過ぎたからだろ。
俺なんか、マトモに買ったのは包丁くらい。
ボールで捏ねて、テーブルクロスめくったテーブルで
伸しているわけで・・・

206 ：

なんで打たないとか食うだけの奴がこのスレ見てんだろ

207 ：

飽きたって書いた者だけど、最近打ってはいないけど
まだ蕎麦打ちには興味あるんだな。
刺激的なレスを見たら、即効打つことになると思うよ。

208 ：

1年や3ヶ月で飽きたというのはどうかな？
それは、上手く打てずに途中で投げ出しただけだな。
まあ、進歩の階段を着実に歩んでいるのなら、
投げ出すような事は無いわけだが・・・

209 ：

来客があったとき、そばでも打ちましょうか？と言って
手際よく上手に打てるためにも時々やってます。まだまだですが。

210 ：

手際よく、って大体トータルどれくらいの時間で手際いいほうなんですか？
私は道具出してから仕舞うまで1時間かかります。なので、なかなか億劫になってしまいます。
私も「飽きた」と書いた者ですが、そば打ち自体に興味がなくなったわけではありません。
1時間かかっても出来たものは売ってるものよりはるかに美味しいと思えるものだったし、
連日打ってるときは楽しいと思っていました。ただ本当に道具の出し入れだけが･･･。

211 ：

出し入れって倉庫とかにでも仕舞ってるの？
だから出すのが大変とか言ってるわけ？

212 ：

２１０はただ下手糞なだけ。「飽きた」なんて言葉は使えない立場だよ。身の程を知ってほしいね

213 ：

3〜4人のそばなら、道具や粉を出して30分くらいで食べ始められるよ。

214 ：

>>211
はい、倉庫にしまっています。あんなでかいもの家の中に置いておくのは
ビジュアル的に無理なので。
>>212
あー、はいはい。

215 ：

ビジュアル的って・・w
そんなオシャレなおまいがそば打ってる姿を思うとおもろいww
〜いや、いい意味でね。

216 ：

＞3〜4人のそばなら、道具や粉を出して30分くらいで食べ始められるよ。
それに倉庫から道具を出す時間と仕舞う時間を入れたら>210と
さほど差はないんじゃないだろうか？
>>205
切りもテーブルの上？

217 ：

>>216
切りは40�p×50cmくらいの大きめの白いまな板。
捏ねに用いる大きめのステンレスボールは、後で茹でた蕎麦の水洗いに使ってるし、
上記のボールやまな板にしても、蕎麦以外の趣味の料理にも非常に重宝する代物。
要するに、蕎麦打ちにしか使えない物、たとえば「捏ね鉢」のそれも重くてデカイのを
買ったﾔｼは悲劇だと思うわけだが・・・そんなこと普通、最初から想像つくわけだがw
恐らく、蕎麦打ち以外の料理をしない人間の発想としか思えない。
とにかくうちの場合は、テーブルクロスをサッとめくれば、広くて清潔な伸し台。

218 ：

テーブルクロスをさっとめくれば雑菌だらけだよ。清潔なんて思ってるのはお前だけ。

219 ：

清潔だよ。

220 ：

まぁ道具の考えも人それぞれってコトやね。
本格的な道具を揃えて蕎麦を打ってる自分が好きな人もいれば
手近なもので蕎麦作って「オレってなんて合理的で手際がイイんだろう」
なんてな想いを悦に感じる人もいるってコトやね。
所詮趣味なんだから自己満の世界イイんじゃない?w

221 ：

捏ね鉢というより「セットでまとめて買った方が安いな・・・」なんて騙されて
ごっそり買った人は悲劇というか邪魔になってしゃ〜ないと思いますが。

222 ：

>>217
同意。こねばちなんか要らないね。
大きめのステンボールがあればいい。ただ、これを固定するもの
は考えた方がいいかもね。

223 ：

ほどんど蕎麦を食べたことのない自分が蕎麦打ちを始めたのは、
単に、捏ね鉢いっぱいに両手を使って水回しをする行為をしてみたかったから。
飽きっぽい性格を考えて高価なものは避け、セットをネットで注文。
狭い家だからいちいち箱にしまってヒモをかけ立てかけておいているので、
蕎麦打ちは飽きることなく続いているが、やっぱり出し入れは面倒。
でも、あの捏ね鉢に手を入れる瞬間が今だにわくわくするのです。

224 ：

>>222
オレもステンレスボールで捏ねてるけど
径が丁度いい浅目の洗面器に被せて使うのが
一番固定の具合が良かった。

225 ：

ボールの固定は、ホームセンターで売ってる滑り止めを敷けば桶
もっと固定したければ、マットをボールに両面テープでくっつける。完璧

226 ：

100ｷﾝですべらないシート買ってくればいいじゃん。
俺も初心者同然でヤフオクで一式買った。
捏ね鉢、伸し板、包丁、麺棒、こま板がついて1万円くらいだったかな。
あとビデオもついてたけど、全く役に立たなかった。出し入れの面倒さえ除けば、
買ってよかったなと思うよ。

227 ：

確かに朱塗りの捏ね鉢で水回しをやる様子は如何にも蕎麦打ちやってますという
感じだが、自分は基本的にそんなのどうでもいい。要するに、自分の食べたいタイプの
美味い蕎麦を好きな時に好きな量を食べたいという願望を満たすために自分で打ってる
だけだから。“蕎麦打ちごっこ”を楽しもうという発想の人とは、ちょっとちがう。

228 ：

でも朱塗りのこね鉢はやっぱいい。
安いの買ったけど、何か気分が違う。
蕎麦打ちごっこで悪かったなw

229 ：

朱塗りのこね鉢は普段は生け花の花卉にすれば御洒落だぞw

230 ：

打つ量が少ないので片手だけでこねてるぞ、ステンボールで。

231 ：

あ、朱塗りの捏ね鉢は散らし寿司とかたくさん作ったときの
桶代わりにできる。すし太郎でも豪華に見えるよ。

232 ：

ボールでいいって言ってる奴は捏ね鉢使ったことあった上で言ってるんかね。
蕎麦打ちに限ったもんじゃないが、専用の道具ってのはやっぱりいいもんだぞ。
気分云々もさることながら、使い勝手が。
うちにも勿論大き目のボールくらいあるし、出し入れだけなら間違いなく
そっちの方が楽だが、それで蕎麦打とうって気にはならないなぁ。

233 ：

>>224
あー　洗面器だよね。やっぱり

234 ：

だいたい捏ね鉢って、ダサイだろ。

235 ：

>>232
他の人は知らんがオレは持ってるぜ、栃の木くり抜きの尺五
ちなみに家の一室は蕎麦打ち室になってる。
根っからの蕎麦っ食い故、突然ちょこっと食いたくなった時は
ステンレスボールは流し周りでちょいと作るのに重宝するのさ。

236 ：

捏ね鉢を寿司桶にして、ちらし寿司や100円寿司を盛ると豪勢にみえるとか。
華器に利用できるとか、なかなか面白い。
でも、それはセット販売でついてるような小型のプラスチック製の物だろ。

237 ：

セット販売の安物なんか買うのは君くらいだと思う。

238 ：

人がどんなものを使っていようが、他人が批判・批評するものではない。
素人の蕎麦打ちなんて自己満足の世界でよろしい。
と、思います。

239 ：

自己満が激しい方にアヤをつけるのも素人というものさ、
まぁ蕎麦屋は考えの幼い素人レベルも多数いるけどな。

240 ：

蕎麦打ちセットを購入して、結局まともな蕎麦も打てず、蕎麦打ちもあきらめて、
後には邪魔になるだけの道具が残ったというﾔｼ、嫁に相当怒られているのかな。

241 ：

そういう家には嫁が通販で買ったシェイプアップ器具やら
子供の学習グッズやらも溢れているさw

242 ：

蕎麦を餌と考えるか、食文化と考えるかの違い。

243 ：

俺の友達にも、道具をセットで買い揃えたのは良いが、数回打って投げ出したのがいる。
俺に出来るのだから、自分も出来るだろうと思っていらしいが・・・
結局、蕎麦打ちって誰にも出来るというものでは無いということなのだろうかな。

244 ：

性に合う、合わないがあるしね。
合えば自然に探究心やら向上心が出てきて続くけど。
でも、なんでもやってみるってことはいいことじゃん。
ここの人たちは、それだけじゃ許せない人が多いみたいだけど。

245 ：

っていうかなんで道具買ったくらいで見下されるわけ？

246 ：

無駄な買い物すれば、そりゃ馬鹿にされるわな

247 ：

70ｃｍ弱の鉢を買った。
ただ部屋が狭くてやりにくいから部屋を増築した。
最近買った豆マシーンよりは使う頻度も高く楽しい。
最近はそれなりのそばも打てるようになってきた。
最近は粉にも興味がわきだし、休耕田で作ることを検討中。

248 ：

>>247
休耕田は、水抜きしないとそばが腐る。腐らなくても、まずいからね。
5年も寝かしてあれば大丈夫だけど。
はまり出すとこわいよ。
石臼買って、磨き機買って、石抜き機買って………みたいな。
で、豆マシーーーンに興味あるんだけど、豆は水に浸しておくやつ？
具合はどう？

249 ：

豆マシーン一回しか使ってないんだけど、良かったら譲りますｗ
豆は浸しでも乾燥でもどっちでも使えます。

250 ：

>>249
豆メーカー欲しいな〜。豆とそばが飯替わりだから…
やっぱり蕎麦を休耕田で作ってるんだけど、今年は50kg近くとれちゃった。
これ、どうするんだみたいな。

251 ：

なぜ豆メーカーを使わなくなったかといえば
最小限の水で作っても薄い豆しかできないから。。
マシーンは買うべきでないと思います

252 ：

水はけの悪い休耕田で作った玄蕎麦は粒も小さく、
一見ろくな玄蕎麦でないのだが、案外これの香りが
良かったりするのだ。

253 ：

>>252
とりあえず折れんとこの休耕田玄そばは、少し土くさい。
>>251
あれま、そうですか。豆腐も作ってみたかったんだけど…

254 ：

豆ﾒｰｶｰ捨てます

255 ：

スレ違いだけど 水の代わりに薄い豆を入れて
何度か繰り返すってのはどうだろう？

256 ：

それしたとしても余りに薄い・・・
スレ違いだけど・・

257 ：

信州そば大全
長野県各地に伝わる伝統の「ご当地そば」の話題から、
そば打ちで脳の活性化をはかる話題まで「信州そば」の魅力を紹介。
BS2 ：11月 5日（日）午後1:00〜午後3:00（120分）
NHK「小さな旅」10月29日(日)放送の　そば　暮らしに深く
（長野県　長野市戸隠） もよかった。

258 ：

>>257
信州って、だいたいオバサンが打ってるだろ。
蕎麦屋でもそうだし。

259 ：

東京だってオネーサンが打ってるわけじゃないだろが

260 ：

腱鞘炎になりませんか

261 ：

というか何で>>257に>>258みたいなレスが付くわけ？

262 ：

>>261
257の文章をみたら、オバサンが蕎麦打ちしている画像が目に浮かんだから。
実際の番組で、オバサンが打ってたかどうかは知らないが・・・

263 ：

子供達が打ってましたよ

264 ：

恐らく、ゆとり教育の一環として打たされていたのだろうな。

265 ：

趣味悠々選　「こだわりの・そば打ち入門“そば打ちの基礎知識”」

11月16日（木） 10:30〜10:55 NHK総合

266 ：

見たかったな

267 ：

つか再放送じゃん。
高橋さんのDVD買えば、マルチアングルでもっとわかりやすいよ。

268 ：

去年のそば粉消費するのに、4回も打った。腰いたぁ。

269 ：

蕎麦うち名人がいて、教えていただけるところ
ってありますか？
兵庫です

270 ：

>>269
http://www.jyukusiteru.com/food/soba-uchi/
マルチよくない。

271 ：

>>270
ありがとうございます。
いってみます。＾＾

272 ：

うちも去年のものが２キロ残ってる。
でも、やる気にならない。
やっぱり蕎麦は夏だな、自分は。

273 ：

>>272
ちょっと奮起してやってみって。こないだ打ったの20人分くらい冷凍してあんだけど、
毎日せっせと消費してる。やっぱ蕎麦は冷たいのがウマいよな。
けど、さすがに気候的に温かいの食っちまう。でも天カスとネギ入れるとうめーぞ！

274 ：

余分に打った蕎麦を冷凍し、下ゆでほうれん草も冷凍、えび天も冷凍で、
かまぼこ、たまごの温かい蕎麦が朝食にはうれしい季節になったよ。

275 ：

え？蕎麦って冷凍出来るんだ？
じゃまとめて打とうかな、道具の出し入れも１度で済むし。
最近寒くなって来たから、温かい蕎麦もいいかも。

276 ：

忘れていないか？
年末には最大の蕎麦イベントがあるじゃないか。

277 ：

【ホームフリージング】冷凍保存のコツ　保存6週目
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1162889934/
食感はおちるけど、しかたないね。

278 ：

忘れてないよ、蕎麦を打ち始めて初めての年末だから楽しみにしてる。
けど、その時はさすがに新蕎麦だからさ、
去年のを消費しないとね。

279 ：

>>275
一食分ずつラップして何食分かジップロックに入れて冷凍しとけばいいよ。
>>277さんは「食感が落ちる」と書いているけど、自分はあまり遜色ないと思う。
凍ったのをそのまま茹でないで、前の日の晩くらいから冷蔵庫に入れて解凍してるから、
風味も食感もそんなに落ちてない。思い立ったときに食べられないのが残念だけど、
冷凍しとくとかなり便利。

280 ：

えー〜
みなさま〜
新蕎麦
打ちましたか〜
　

281 ：

打ちまくりﾃﾞｽ
秋はイベントが多くて
うれしい悲鳴を上げてます

282 ：

全麺協の段位持っている人いる？

283 ：

段位、ｸﾀﾞﾗﾈ。鵜会が取りやすい、って。

284 ：

そうでもないよ。４０分で綺麗に切り揃えて麺にするには
それなりに練習が必要。大会を見に行ったことあるけど、
上手、下手、様々だった。

285 ：

普通に打っても40分あれば十分だろ

286 ：

>>282
２〜３段取れれば
一人前かと
>>283
＞鵜飼
あいつらﾏｼﾞｳｻﾞｲ

287 ：

技術とは関係ない、服装(Tシャツは駄目)の規定があるそうだ。

288 ：

２０分で３０人前打ちますが

289 ：

機械ですか。

290 ：

石臼で蕎麦ひいてますが、４割５分位しかとれませんが
そんなもんでしょうか？

291 ：

歩留まり7割りていどはいけるはず。
篩上を、また玄そばに混ぜて碾けばいい。

292 ：

さぁて、週末は年越し用の予行でもするかな。。
温そばは盛りとは茹で時間とかがまたちょっと違うからな。

293 ：

茹で時間は全く違うと思う

294 ：

茹で時間は、それほど気にする必要ないよ。
温そばの場合、つゆを熱くしないことがポイント。
出来あがった状態で70℃以下でないと、蕎麦が再α化して
コシがなくなってしまうからね。

295 ：

それでお前ら、年越し蕎麦は自分で打ったの？おいらは自分で打った蕎麦に
親父さんが撃ってきた野鴨で鴨南蛮。
って間違えてﾚｼﾋﾟ板の蕎麦打ちｽﾚに誤爆してしまった。
最後のﾚｽが2006/05/05(金) 16:00:07ってなってたけど、
なんかの間違いだよな。おっそろしー過疎ｽﾚだ。ここも。

296 ：

もらいものの酒が多くてさ..
どうにも処分しきれんわけだが、
そこで酒で蕎麦が打てないもんかと、
二八で挑戦したらまったく蕎麦がくっつかん...
なんで??
だれか酒そばの打ち方知ってる人いたら教えてください。
小麦粉の比率を多くすればくっつくのかな?

297 ：

酒で打ったことないからなんとも言えないけど、
くっつくとか言ってる時点で、駄目な気がする

298 ：

アルコールの親和力がたんぱく質の結合を阻害するんじゃないか？

299 ：

>>298
そうなのか
ちなみにまた懲りずに300gの5割そばでやってみたが
やはりくっつかん...
最初に酒を入れた時点から粉が球状になってしまってだめなんだよねー
酒は諦めたほうがいいか…

300 ：

乾いた蕎麦を解すのに酒かけるヤツもいるからそういう事もあるかもな。
だが以前、赤ワインで打ったことがあったが、二八で問題なく蕎麦になったぞ。

301 ：

>>299
水なら打てるのか？

302 ：

>>300
なんか江戸っ子は酒かけて食べる人がいるとか言うよね
マジ..
すごいな、赤ワインか..
>>301
ちなみに水なら問題なく打てる
やってみそ
まったくくっつかないから..

303 ：

あのー、「打ち粉」ってどこで買えば良いのでしょうか？
初めてやってみようと思って調べたのですがスーパーなどでは
売っていないようで…
ネットで買うのは構いませんが送料かかるし、
近くで売っている所があれば買いたいんですけど。

304 ：

住んでいる場所も書かないで、馬鹿なんだろうね>>303は。

305 ：

>>303
打ち粉つかわずに、そば粉つかえよ。
そう言う使い方を「とも粉」って呼ぶ。

306 ：

>>303
長野の道の駅とか、蕎麦粉売ってるところに打ち粉も売ってるよ。

307 ：

>>303
そば粉は何処で手に入れますか？

308 ：

>>304
都会なのでつい…（どこで、というより「どういう店で」という感じで）
>>305
なんかベタベタしちゃって良くないと聞いたもので…。
特に初心者にはあまり「とも粉」はお薦めできないとか。
>>306
長野まで行くのは年に1度くらいかなぁ。
一応親戚や友人がいるので、行ったときには買ってみようと思います。
>>307
それ自体が問題ですよね。
まぁ、スーパーなんかでも一応1アイテムくらいは売っているのを見ますが。

309 ：

最寄の製粉所を検索で探し、問い合わせてみては？

310 ：

>>308
おいおい
そば粉の入手経路さえ？なのに、打ち粉の心配かよ。
もしかして、インターネット接続環境ないでしょ。

311 ：

>>310
いやいや、ネットで買える事くらい知ってますよ。
（つか2chやってるしｗ）
送料勿体無いし、欲しいときに買えないから好きじゃないのよ。
そば粉だけなら近所の西友・ジャスコ・その他でも売ってるけど、
良いものをということになるとそこら辺じゃ買えないし…。

312 ：

>>311
典型的な煽りにムキになってマジレスするなって
そんなことよりも、スーパーにあるそば粉は、麺としての蕎麦用じゃないからな。
通販ってのは、欲しい時に買えるもんだぞ。
と、さらにからかってみる。

313 ：

騙されたと思って一度ネットで買ってみろ

314 ：

スーパーの蕎麦粉で試しにやってみるだけなら、打ち粉はうどん打つとき
みたいに片栗粉で十分でしょ。
要はくっつきにくい澱粉質の粉であればいいので。
本格的にやりたいなら、打ち粉以前に蕎麦粉を選ぶべき。
まともな蕎麦打ち用の粉扱ってるところなら、当然打ち粉も手に入るし。

315 ：

そば粉の入手先がスーパーだと言う時点で人間オシマイだな。

316 ：

まぁモノ作りには現地現物主義ってのがある。
たとえスーパーでも物見て買う>311の姿勢は正しいよ。
問題はスーパーそば粉にまともなのが無いことw
さらにアクティブに産地の直売所に足のばすと幸せになれる。

317 ：

手間と金惜しんでる時点で、問題がある。

318 ：

皆さんどうも有り難うございます。
いろいろ調べたのですが、東急ハンズでそば粉・打ち粉など一通り
売っているのを見つけたので、早速やってみました。
以前に2度ほど打ったことはありますが、なにぶん素人なもので、
まだ全然上手く打てませんが、1kg買ったのであと3回くらいは
在庫で練習できます。
もうちょっとこの安い粉で練習してそれなりのものができる
ようになったらネット通販で信州産とか買ってみます。
秋には例年、八ヶ岳の貸別荘に友人と集まるので、
目標はその時に現地で買ったそば粉で本物の信州そばを打つことです。

319 ：

幌加内の粉で打ってるけど、最初は現地行って商店で買ってきたよ。
盆地いちめんがそばの花で白くなった・・あの景色を思い浮かべながら打つのがまたいいんだよ。。
関東在住でそうそうは行けないんで、追加はFAX注文だけどね。

320 ：

打ち粉がないなら、蕎麦粉を使えばいいだけなのに
変なことを言いだす奴がいるなぁ

321 ：

>>320
よく読めよ。相手は初心者で
＞なんかベタベタしちゃって良くないと聞いたもので…。
＞特に初心者にはあまり「とも粉」はお薦めできないとか。
と言ってるじゃないか。終わった話いつまでも引っ張るなよ。

322 ：

と、終わった話を引っ張る>>321がいました。

323 ：

先日、初めてそばを打ってみました。
初めてなので５割で打ってみましたが、とても簡単に打てました。
そこで質問ですが、二八にすると難易度はかなり上がりますでしょうか？
あと、そば粉の袋には、水分量は45％が好ましいと書いてありました。
実際には40％位で打ちましたが、水分が多い、少ないで何が変わるのでしょうか？
実際には、５割と二八では、そば粉の比率が違うため、
粉自体の給水率が変わると思いますので、二八と仮定しての話でかまいませんので、
よろしくお願いします。

324 ：

>>323
>そこで質問ですが、二八にすると難易度はかなり上がりますでしょうか？
そば粉が同じなら、確実に上がる。
最適加水率は、気温、湿度、そば粉の状態などの条件で変わるので
どの位がよいとは言い切れない。
加水率　
十割＞二八そば＞五割そば＞三割そば
品温、気温低い＞品温、気温高い
湿度低い＞湿度高い

325 ：

二八で加水率を48〜50くらいにして打ったのですが、
同じ粉で1つめの袋では2回ともそこそこ上手に打てたのに、
2つめの袋では2回とも玉にした時にどうしてもひび割れてしまって
カサカサになってしまいました。
何が悪いのか全然わかりません。
50％なら水が少ないとも思えませんし…。
水回しの段階ではそこそこ上手く行った感じがしていたのですが、
玉がもうひび割れだし、無理矢理伸ばしてみてもカサカサで
全然ダメなんです・・・

326 ：

>>325
二回目は水が硬かった。品温、気温が低かった。そば粉が古くなってた。
水回しに時間がかかった。などなど、理由はいくらでも考えられる。
つまり、それだけの情報では「何が悪いのか全然わかりません」。

327 ：

水が硬かった
ということは、硬水を使ったということ？

328 ：

硬水はむしろ繋がりやすいんじゃなかった？

329 ：

簡易水道なんかは湧き水をつかうので硬い場合が多い。
硬水は繋がりにくいよ。ってか割れやすい。
加水も多くなるし、茹で上がりも硬くなる。
硬度200とかのミネラルウォーター使って打って見ｗｗｗ

330 ：

硬水は、繋がりにくいのはわかる。
それ以上に食べてみるとゲロマズなのも事実。

331 ：

>>324
そば粉の比率が増えるほど加水率は多くなる傾向なんですね。
それ以外にも加水率へ影響する因子が多くて、
無意味な質問だったということもよくわかりました。
こんど二八そばを試してみたいと思います。
素人の質問に丁寧に答えていただいてありがとうございました。
また、悩んだら質問します。

332 ：

なるほど、今度は軟水のミネラルウォーター使ってみます。
そば粉が古くなってたのと、温度・湿度が低かったのは考えられます。
水回しには時間かかってませんね。
条件が悪いと加水率が50％を大きく超えるということもあり得ますか？

333 ：

>>332
粗びき粉の生粉打ちなら、ふつうに５０％を越える。

334 ：

ソガ権旧会も中国系輸入商社の代理業のようになってきたな。

335 ：

どうしても折り目で切れてしまいます。
切るときに先のほうの折り目がつぶれてしまうのですが、
どうすれば上手く切れますか？

336 ：

切り方じゃなくて、そば粉に問題あるんじゃないの。

337 ：

>>335
多かれ少なかれ、たたんだ上の方は潰れてしまうもの、
あまり厚くたたまないことと、包丁は押し切りではなく
スライドさせるように使えばいくらかはマシになるべ。

338 ：

そろそろざる蕎麦の季節だよ
みんな戻っておいでよｗ
でさ、去年の夏に買った蕎麦粉１ｋｇ一応真空パックなんだけど
まだ食べられます？
暑くなってやっと打つ気になってきたので

339 ：

>去年の夏
ｳﾞｧｯｶ、じゃねぇの。

340 ：

>>339
ってことは食べられないってことですね
レスありがと

341 ：

>>338
少し取り出して、匂いがかび臭くなく。
味見して酸っぱくなければ腹をこわすことは無いだろう。
ただし、旨いか不味いかは、食べられる食べられないとは別の次元

342 ：

なんかオモチャが１０月頃に発売されるみたいだね

343 ：

1年前の蕎麦粉だって封を切らずに、冷蔵庫や冷凍庫に入れて有れば、
十分喰える。
ただし、味の劣化は相当覚悟しなければならない。

344 ：

>>343
これぞ、こだわりの蕎麦。ｗ

345 ：

うちも去年の真空パックで封を切らずに冷凍庫に入れてたのがあって
そろそろやろうかと打ち粉だけ買ってきたけど、
そうか、ダメなのか
食べずに水まわしの練習にでも使おう、もったいないからｗ

346 ：

食って判断すればいいのに

347 ：

食えるって、保存がよけりゃ十割でも蕎麦になるが
割り粉入れて細切りにした方が無難、それなりに美味い。
食えないってヤツは夏場には蕎麦屋に断固行かないんか?
夏場に涼を求めて蕎麦を食ってるからこそ
新蕎麦のうまみやありがたさが分かるってもんさ。

348 ：

古くなった蕎麦粉は蕎麦せんべいにして、油で揚げるのが美味い。
暑いうちに塩を少々振る。
黒っぽい蕎麦粉の方が、香りと味が濃く美味い。

349 ：

蕎麦粉って、他の穀物粉と比較して、結構油分が多いので、
酸化されちゃうんだよね。
北朝鮮では、コッチェビが泥の中に落ちたパンキレを食うことを思えば、
食えるといえば食える。
>>343、>>347、>>348は
賞味期限切れの加工食品を食えることを自慢する親父だな。
苫小牧田中社長と同類だろ。

350 ：

ならキミは新蕎麦の時期だけ蕎麦食ってりゃイイでしょ?
わざわざ人様を卑下しても、あんたの価値が上がるわけじゃない。
寧ろ人間の程度がしれるからやめときなw

351 ：

>>350は、ミートホープ社長と同類､ｹﾃｲ！ｗ

352 ：

真空パックだったら、ふつう酸化防止剤くらい入ってるだろ。

353 ：

酸化防止剤入りでも、真空パックでも、古くなると加水量は多くなり、繋がりが悪くなり、
明らかに香りが非常に少なく、味がかなり悪くなる。
やはり半年が限界だろう、蕎麦屋だって、変わらないなら、わざわざ玄蕎麦で保存したりしないよ。

354 ：

関東南部二八今日の加水率はどのくらい？
初めて打ってみるから教えて

355 ：

>>354君はアホの子なんだね？　　玄そばによって、粉によって、挽き方によって、
加水率は全部変わるんだよ！
水分のなくなった蕎麦粉は香りが全く無い、蕎麦が出来るよ。
蕎麦は加水率の許容範囲が狭い、+-１％だから難しいんだよ。
デジタル秤が無きゃ蕎麦は作れないよ。
とりあえず、加水率は買った製粉会社に聞くのが良いよ。
小麦粉は中力粉から強力粉に近い中力粉を使うんだよ。
冷凍庫から出しても、必ず常温に戻して、空気に晒して（ふるいに掛ける）捏ねるんだよ。

356 ：

>>355
アホの子です。
デジタル秤持ってます、中力粉もあります、ふるいに掛けて
捏ねるのも知ってます。
でもだいたいでいいから教えて欲しかったのよ、加水率。
４１くらいでやってみよっと。
レスありがとです。

357 ：

>>356
二八でも41％で繋がる粉はかなり水分量の多い粉で、なおかつ細碾き。
４５％〜50％くらいをメドにしませう。
ちなみに自分の打ってる粉は、いつも50％を越えます。

358 ：

久しぶりの書き込みが知ったかﾁｬﾝの煽り合いwwww

359 ：

自宅で蕎麦打ち
まずは、「ろくろ倶楽部」がヒットしたタカラトミーのシニア向け玩具第2弾「いえそば」（仮）。
その名の通り、自宅で手軽に蕎麦打ちが楽しめるアイテムだ。
ttp://plusd.itmedia.co.jp/lifestyle/articles/0702/14/news010.html

360 ：

>>359
テレビで見たけど、蕎麦包丁で切った真っ直ぐな蕎麦と違い、
１本の蕎麦が途中で微妙に太くなったり細くなったりと美しくなかったな。

361 ：

十割屋の評価はどうですか？

362 ：

十割屋って何？

363 ：

>>362
なんで？なんでなんで？なんで検索しないの？バカ？

364 ：

>>362
5年ほど前まで、「通販生活」で売っていた、サンヨー製の家庭用蕎麦打ちマシンです。
この間のヤフオクでは2万円超えていた・・・

365 ：

欲しいなあ、蕎麦打ちの機械。自分で打つの、勉強するほどの
気力もないけど、蕎麦は毎日食いたいという。いえそばの
発売に期待してるんだが。
自分で手打ちを習ったほうがいいのかなあ。
時間かかりそうだが。

366 ：

手打ちもやったことありますけど、上達しても毎日はキツイと思いますよ。
「十割屋」は押し出すので、出てくるときに結構熱を持っています。
ただ、水を入れて、粉をおから状にすれば、あとは機械に順次入れていくだけです。
熱による味・香りの変化は、自分には分からないです。
茹での成否の方が大きいと思います。
「いえそば」はトレタマなどで見る限り、手打ちの補助具ですよね。
で、切るのはパスタマシンと同じ。
電気が要らないので外でも使え、そこは確実にいいですね。

367 ：

>>366
丁寧にありがとうございます。
今日はおいしい蕎麦屋に行けたけれど、あー蕎麦は
毎日でも食べたい！　蕎麦屋は都内じゃそれなり数はあるけれど、
閉店時間が早いところばかり・・・
いろいろ考えて見ます。そりゃ手打ち毎日はきついですよねｗ

368 ：

去年は今頃汗を流しながら蕎麦を打ってたけど
今年はまだその気が来ない
早く来ないかなと自分で待ってるんだけど

369 ：

昨日、用事のついでに、地方の製粉所に行って粉を買ってきました。
値段はさほど違わないのに、スーパーで売っている粉とは全然違う味でした。
で、お昼に一人で７００ｇ食べちゃいました・・・でも900円くらい。

370 ：

包丁の研ぎ方教えてちょうだい。あるいは本かサイト教えて。

371 ：

馬鹿？素人に蕎麦きり包丁が研げるわけねーだろ

372 ：

んなこたぁーない

373 ：

【便利】ご家庭で本格的なソバができる画期的マシーン「いえそば」が発表されました
http://news21.2ch.net/test/read.cgi/femnewsplus/1191101411/

374 ：

まず手始めに作務衣を買いました

375 ：

>370
刃が欠けたりしてなければ
錆びとかくすみを研くだけでよい
そば包丁は、切れる必要はない

376 ：

包丁と言えば、去年通販で蕎麦打ちセット１万円くらいの買ったんだけど
初めて使って２〜３日後２回目打つときにはもう包丁が錆びてたｗ

377 ：

今年の北海道産を打ったヤシいるか？

378 ：

包丁なんか４０回切れば切れなくなっちゃうよ、研ぎは蕎麦切り専門の研ぎ屋
にだすんだ、確か数千円で高かった。
もしくは、刀研ぎ師に出せ。
俺のはステンレス、青二鋼が欲しい。

379 ：

ドンだけへたくそなんだよ
そばしか切らないなら、めったに磨ぐことなんか無いよ
まないた切ってるのか？

380 ：

名人に何言ってんの？

381 ：

飽きたわ

382 ：

>>375
> そば包丁は、切れる必要はない
切れなきゃ駄目

383 ：

ステンレスの包丁を研ぎに出す浪費家がいるんだな。

384 ：

３８３馬鹿？

385 ：

たかが何千円の包丁を、何千円出して研ぎに出す馬鹿よりもまし。

386 ：

お馬鹿の包丁は数千円かい？
俺のはステンレスでも三万円ですが。

387 ：

>>385は、そば切り包丁の値段を知らないらしい。ｗ

388 ：

ステンレスに三万円も出す馬鹿。
サカイの刃物商のサイトで、それ以下の値段で青二が買えるぞ。
そんでさー、そば切り包丁って、しっかりといでからわざわざ刃を落としてあるのよ。
なんでか考えなさいねー。何十回か使ったくらいで研ぐもんじゃないのよー。
なんて親切なのかな、折れってw

389 ：

俺の純金で500万

390 ：

高松市太田にある上田うどんがおいしいです。
小が150円　大が230円です。
駐車場がないのが残念です。（隣に銀行の駐車場があるが・・・。）

391 ：

志度のはなまるうどんうまいけど
夕飯時過ぎていったらメインメニューも切れてるし天麩羅もほとんどないよね。
ケチ臭い。

392 ：

馬鹿？　刃なんか落としてねーよ。
紙がスパって切れるぐらいじゃなきゃ話にならんよ。

393 ：

例えば、本焼きの包丁でそれくらい研いで蕎麦切ったらどうなるかな？
やってみれば分かるぜ。
君の場合、とりあえず青二を手に入れて使ってみることだね。
型抜きの青二なら、三万円で二本買えるからさー。
なまくらステンレスの包丁じゃ話にならんだろー。
なんてやさしーんだろ。折れって。

394 ：

最近、蕎麦打ちを始めた素人です。
水回しのコツと言うか、どんな状態になったら、
上手く水が入っていると判断するのか、
教えていただけると、助かります。

395 ：

しかし、>>393のような馬鹿って本当にいるんだな、さすがは２ちゃん。

396 ：

玄そば（乾燥調整済み）があるんだけど
これから素人がソバ粉にするのは大変ですか？
ネットで見ると石臼でひくのは「ぬき」という
固い殻を剥いたものみたいですね。
家庭用のミルサーで挽くとしても、まずこの殻を
取らないとなりませんよね？（違うのかな）
なにかヒントをお願いします。
実はウチ、農家で今年初めてそばを作付けしたんです。
それで自分ちで作ったそばを打ってみたいなと思った次第。
近隣の農家さんに聞いても、「（そばうちなんて）そんな
めんどくさいことせんわ」で終わってしまいました。
せっかくこの辺りではソバを作ってるのに、近所の蕎麦屋はまずいし
もっと旨いソバ食わせろ〜って感じです。

397 ：

>>396
おお！良いですね。
実は私も同じような経験があるんですよ。（家庭菜園ですけど）
私は親戚にお願いして抜きの状態にしてもらいましたが、粉屋さんには
出さないほうが良いようです。
貴方がせっかく育てた蕎麦が戻ってくる頃には中国産なんてことざららしい
ですから・・・。
頑張ってください！（具体的なアドバイスできなくてごめんなさい）

398 ：

製粉屋は極悪ばかりじゃありませんよ。
製粉会社に出してください、第一自分ちでは、石臼有っても磨きが出来ません。
自分で行けるなら信州小諸の松屋製粉がいいと思います。

399 ：

>>397,>>398
ありがとうございます。
北海道在住なんで、信州まではちょっと行かれそうにありません。orz
製粉屋さんってごく少なくてもやっていただけるものなのでしょうか。
ソバではなくて小麦の話になってしまいますが
近隣農家さんの小麦は、江別製粉さんに出していて
ロット？がとっても大きいので、地域ごとや農協毎の
製粉はできないと言われたらしいです。（他の小麦と混ざってしまう）
引き続き、探してみます!!

400 ：

>>399
道内のどこ？
玄蕎麦を個別に製粉してくれるところは、そこそこあるよ。
抜きより、玄挽きも多いけど。

401 ：

信州は小諸の大西製粉でした
http://www.konaya.jp/

402 ：

>>396
調整済みと言うことは、石抜きも磨きもしてあるのかな。
これを、ちゃんとしてないと悲惨なそばになるぜ。
抜きにしなくても、玄そばのままでもそばになるよ。
石臼で碾いても、コーヒーミルで碾いてもいい。
そうとう時間はかかるけどね。
ただ、篩だけは何種類か用意しないと駄目。
とりあえず、20メッシュと40メッシュくらいかな。

403 ：

>>395
馬鹿、馬鹿、言うヤツの相手するの忘れてた。
君は、ここで青二を買いなさい。１５千円ちょっとだ。
http://www.honmamon.jp/
三万円＋研ぎ賃数千円のステンレスよりはるかにましだよ。
そうとう親切な折れ。

404 ：

>>388
> そんでさー、そば切り包丁って、しっかりといでからわざわざ刃を落としてあるのよ。
そんな事は周知の事実。それを含めて研ぐという。
君も研げば違いが分かるようになるよ。
>>392
ギザギザがある方が切れやすい。まったくないと無いと滑って逆に駄目。もちろんミクロの世界の話だが。

405 ：

>>400
道北です。
ネット検索したら、旭川、幌加内あたりにも製粉屋さんが
あるようなので、農閑期になったら聞いてみようと思います。
幌加内は石臼で挽いてるみたいなので、そこでやってくれると
いいなぁ。
>>401
大西製粉さんのページみました。
真空パックもしてくれるそうで、便利そうですね。
こちらから送る送料がかかりそうですが、検討してみます。
そば粉って鮮度も大切なんですね。
そば、45kgもあるので一度に粉にしない方がよさそうですね。
冬は毎日そばかな･･･orz
>>402
農協さんの貯蔵乾燥施設で処理した
麻袋入りのものをもらってきたので、たぶん、そのまま
使えるんだと思います（まだ開けてみていない）
乾燥担当の人に、そば畑の雑草について聞いたら
雑草の種子も全部取るんだよと言ってたので
石もとってあるんだと思います。
１１月、１２月は公民館でそば打ち体験教室があるそうなので
参加しようと思っています。楽しみ！
みなさん、ありがとうございました。

406 ：

>>404
周知の事実をしらんから、教えてやったのよ。
もちろん、といでますが…
安物青二は気軽に研げてよい、あー良い良い。
そんで、あんたはどんな研ぎ方してんの？
参考のために教えてちょーだい。
経験豊富そうだから。

407 ：

>>403て凄く馬鹿だな、まがい物と本物の区別が付かない馬鹿。

408 ：

>>407
型抜きの青二なんて、値段的にはこんなもんですよ。

409 ：

>>405
麻袋なら、もう一度、磨きをかけなければ。

410 ：

新蕎麦　打ちage

411 ：

蕎麦屋は閉まるのが早くてしょっちゅう行けないが蕎麦は食いたくて、手打ちでも
するべきだろうかと考えているところです。
俗に、竹やぶ系といわれる蕎麦屋の田舎蕎麦が好きです。
（蕎麦に黒い粒っぽいものが見えてて、透明感があって細いもの。硬くて太い田舎蕎麦
は苦手）
こういう蕎麦を打つのは相当難しいのでしょうか？お店のようにとは
もちろん思いませんが、なんとなく似た風味だったら蕎麦の味がすれば
満足するような気がして。今は蕎麦がきを1週間に何度も自宅で作って
蕎麦を食いたい欲求はなんとか抑えられている状態ですｗ

412 ：

>>411
>蕎麦に黒い粒っぽいものが見えてて、透明感があって細いもの。
難しいそば粉だね。
鬼殻を碾きこんでいるから星が入っている。
玄そばの外側のタンパク質を捨てて、内側の澱粉質だけをそば粉にしている
この澱粉質が透明感を生んでいる。
ところが、タンパク質は水で繋がりやすいが、澱粉質は水でつながりにくいときたもんだ。
>>404
研ぎ方教えてくださいよ。
まさか、ステンレス君？

413 ：

自分は十割屋で作ってるんで、打ち方のコトは分かりませんが、
似た様な蕎麦粉を探すこと難しいと思います。
スーパーで売っているような粉は、イマイチでショージキ労力の無駄でした。
粉屋さんで買ってきた粉では、そこまで酷くないですが、
粉の種類によって好みとは違いがっかりすることもあります。
逆に言えば、好みの粉が手に入りさえすれば、禁断症状を抑える程度には満足できます。
問題は、十割屋の入手が困難だということです・・・
３０分おきぐらいに、合計７００ｇ食べちゃったこともあります。

414 ：

新そばの季節が近付き、書き込みが増えたと思ったら
知ったか同士の煽り合いかよ

415 ：

今日は1回で2キロ打って近所の奥様方とお昼食べます

416 ：

2キロ打ちができるとは、プロ並みですね。

417 ：

>>412
丁寧なお話ありがとうございます。難しそうですね。
好みの店が、本で蕎麦粉についてインタビューを受けていたのを
見たのですが、自家製粉で何種類かの粉を配合してたりと
やはりプロの技や工夫を感じさせるもんでした。そりゃ素人が
簡単に出来たら、おかしいですよねｗ
最近「いえそば」なるものを購入し、自分で作ってみるのですが、
挽き方、産地その他の違いで、10割でもこれたくさん小麦粉が入ってるようだ
と思う蕎麦が出来上がって、唖然としてます。
これは蕎麦屋さんでもそうなんですけどね。
蕎麦の好みは人それぞれですが、お蕎麦屋さんも自分の理想の
蕎麦を打とうと思ったらとんでない努力が必要なんだろうなあと
あらためて考えさせられました。

418 ：

>>84
ググってさがしたらあれ、訪問歴有り。
・・・・・オーディオヒョウロンカだったのね・・・・

419 ：

>>418
糞ニーの多チャンネルオーディオの技術者だよ。
シンキクサイのは事実。

420 ：

今日、乾蕎麦の十割そばを温かい「きつねそば」にして食ったけど。
結構、香りがあった。ダシさえ良いのを用意すれば結構食える。

421 ：

うまく切れない
どうしても太さがバラバラになってしまう

422 ：

>>421
数、こなすしかないでしょう。手打ち蕎麦屋の見た目がまあまあなのは、
毎日が練習なだけ。

423 ：

水はなに使ってるの？
ずっと日田天領水なんだけど、なにかいいのあるかな？

424 ：

水道水。ｗ
東京、大阪、琵琶湖、利根川水域は問題があるけど、
田舎の水道水なら、そう変わらない。

425 ：

なんだ、田舎者なのかあw

426 ：

ちょいと教えて欲しいんだけど，蕎麦打ち台の材質って何が使いやすいの？
自宅をDIYリフォームしてるせいで，義理の兄貴から蕎麦打ち台を作って欲しいとの依頼が・・・
自分じゃ蕎麦なんて打ったことないから，ちょいと分からないんだ。
90cm角の天板サイズで丈夫なのが欲しいって依頼なんだが，無垢がよいのか
集成材がよいのか，また材質は何が良いのかサッパリで。

427 ：

安くてそりが出にくいのは、ランバーコア。
シナベニアを貼ったヤツ
金があれば、ひのきの柾目が一番いいね。

428 ：

インテリアじゃないなら、アルミとか花崗岩の方がいいぞ

429 ：

ありがとう。
そっか，ランバーコアとかでも大丈夫なんだぁ・・・
ヒノキとランバーコア，両方作ってみる。

430 ：

ジョイ本に5万弱で立派な打ち台売ってたよ

431 ：

五万だすなら、知り合いの大工や建具屋に頼んだほうがいいな
台に、折り畳みできる足も付けて
場合よっては、こね鉢の足付けて
五万前後で、120の台作ってくれるし

432 ：

台だけなら、2×4を使えばかなり丈夫なヤツが二千円くらいでできるぜ。
手間は別だがな。
のし板は、素人の手にはおえん。ランバーコアでも買って一万円くらい。

433 ：

団塊世代にそば打ち人気　グッズ売上げも好調
http://sankei.jp.msn.com/life/trend/071207/trd0712071150007-n1.htm
ちょっとムカッと来るコメントもあり。ばかじゃね？と思うが。

434 ：

「群れるのが好きな団塊の世代が求めた身の置きどころ」
さすが、ベビーブーマー

435 ：

俺は沖縄にいて近くにまっとうな蕎麦屋がないから自分で打ちたいだけなんだけどな。
冷凍よりましなのが打てるのかどうかは分からんが(^^;)

436 ：

アインシュタインの眼の蕎麦打ち、すげー

437 ：

スーパーで売ってるそば粉ずっと使ってきて才能のなさを嘆いてたんだけど、
今日は奮発してとある信州の製粉所から取り寄せた粉使ってみた。
笑っちゃうほどうまくできたwwwww。
材料えらべば、実はそんなに難しい作業じゃないんだなw　もっとまじめにかえし作ればよかった

438 ：

大吉なら今年は手打ちに挑戦してみるかな

439 ：

蕎麦打ちなんて難しいことはないでしょ。

440 ：

年末に初めて打ってみたけどバサバサだった。
近所の製粉屋で買ってきた二八の粉なんだけど、買ってきて時間置いたのがよくなかったのかな。
うどんだと大体うまくいくんだけどな。

441 ：

なんせ、うどん粉は輸入もんだから。

442 ：

最近蕎麦打ちをはじめた「ド」のつく素人で、水回しに悩んでいたら、
所さんの目が点で、霧吹きで加水するのを見て真似してみた。
これが以外や以外、すんげ〜上手く打てて、こっちの目も点になった。
まあ、邪道な方法なんだろうが、自分で楽しむにはいいほうだと思ったよ。

443 ：

霧吹くのって普通だけど

444 ：

うん。要領の悪い人にはおすすめだよ。

445 ：

駒板がうまく扱えないです　下の麺が一緒に動いていく
軽く添えてはずだけどまだ力が入っているのかなぁ

446 ：

>>445
・まな板との隙間にいっぱい打ち粉を振っておく。
・こま板との間にいっぱい打ち粉を振っておく。
・包丁のきり終わりの位置と、こま板に添えている左手の位置が平行な位置関係にある。
これで大丈夫だと思うけど。
ただ、やっぱり麺帯の終わりに近づくと動きやすい。

447 ：

駒板との間に打ち粉いっぱい振ったらバッチリでした。
ついでに
駒板の裏面（生地が当たる側）に胡桃オイルを塗りこみました。（麺棒と同じ処理）
ｱﾘｶﾞﾄ!(´▽｀)ございました

448 ：

加水がむずかしいいいいいいいいいいい

449 ：

蕎麦打ちセットｷﾀ━━━━━━(ﾟ∀ﾟ)━━━━━━ !!!!!
とりあえずはかないまる法でやってみる。

450 ：

>>449
健闘を祈る。
で、報告もヨロ!!

451 ：

>>450
レスさんきゅ
加水についてはまあまあうまくいった。
切る段階でぐちゃぐちゃ、細く切れない・・・切り終わりで少し要領覚えてきた。
その後茹でてみると、蕎麦同士がくっついてしまい、
世にも不思議な蕎麦うどんのできあがりとなりましたorz
打ち粉足りないのか、茹でる前にさばいておく必要があったのか・・・
勉強し直してまたがんばってみる。

452 ：

水回しを丹念にやって、打ち粉をたっぷりふれば問題なし

453 ：

>>452
たたむときの打ち粉足りなかったみたい。
きちんと振って、茹でる前にはたき落とせばまともにできました。
しかし粉が変わると加水のやりかたもかなり変わるんですねえ・・・びっくりした。

454 ：

そばage

455 ：

10割蕎麦を打つと妙にぼそぼそとした感じになるのは何が悪いのでしょうか？
粉はこれまで高山製粉の「白樺」 「縄文」「八ヶ岳」 などを試しました。
加水率はほぼメーカー推奨通りです。
打ち方はかないまる式。
水はあまりよくないところなので、南アルプス天然水か、六甲の美味しい水などを使っています。
白樺は少しましだった気もするのですが・・・
可能性のあるポイントを教えてください。

456 ：

蕎麦粉は買ってすぐ？
スーパーで買うのでなく、工場直送？
粉の水分とかは？

457 ：

丁寧に水回しして　延しを丹念にやればぼそぼそしないし切れない

458 ：

>>456
工場直送で、買って2週以内です。
宣伝文句通りなら注文を受けて製粉しているらしいです。
>>457
水回しですか。
慌てずしっかりやってるつもりでしたが行程見直してみます。
たたんだ場所も含め蕎麦切れはしてません。

459 ：

ぼそぼそになる要素はいくらでもあるが、
一番考えられるのが「水回し」がへたの場合。
水回しで時間かけすぎて、粉をいじめてしまう。
いじめてる間に、乾燥がどんどん進む。
十割は、ぎりぎりの多加水にして、こね回さずに
とにかく早く水回しをおえることが重要。
二八と違い、十割なんか勝手に水が回る。

460 ：

白樺は結構つるつるに仕上がるね、縄文はボソボソ感はあるね。
常陸秋蕎麦の究極の蕎麦は時間かけて、水少なめ水回ししても大丈夫だね。

461 ：

白樺って打ちやすい粉なんでしょうかねえ？
メーカーサイトには上級者向けなんて書いてあるけど・・・

462 ：

>>461
訂正
＞白樺って打ちやすい粉なんでしょうかねえ？
　　↓
白樺って打ちやすい粉なんでしょうかねえ？実際打ちやすいように感じる。

463 ：

白樺は色が白くて、打ちやすくなめらかだが、味がない感じ。
縄文は、粉がねばって打ちやすいが、もそもそする。
打ちにくいが独特のプリプリ感にあいまって甘くてうまいのは、玄びき。
なんぞと思うけふこのごろ。

464 ：

>>463
それ納得できる。
できあがりの形はアレだが、玄碾十割は本当にぷりぷりでうまいわぁ。

465 ：

白樺の甘み旨味がわからない奴は味覚障害！

466 ：

蕎麦を切った後、ラップで包んで野菜室で小一時間寝かして水を馴染ませるともそもそ感は押さえられると思う。

467 ：

>>465
別に白樺がまずいと言ってる訳じゃないでしょ。うまいと思うし。
ただ相対的に味がうすい感があるというだけ。

468 ：

打ちage

469 ：

白樺とか、縄文って、製粉屋のブランドなだけでしょ。
つまり、ブレンド。
原料がどうなってるかわからない以上、打ちやすい、味覚障害
云々の話は、見当外れ。

470 ：

>>469
意味が分からん・・・

471 ：

ああいう文章書く奴の頭かちわって、調べてみたい。

472 ：

>>471
石臼じゃなくてローラーで充分だな。

473 ：

>>470,471　は、乾麺で十分。

474 ：

ローラーよりも硬い頭だったな。
碾き方の違いもわからんとは…

475 ：

普通の細挽きはなんとか蕎麦になるようになって、
粗挽きに挑戦中。うまいけど切れる、切った後は繋がってるけど茹でると切れる。
このスレ参考に挑戦してだんだん切れにくくはなってきたけど、まだ蕎麦といえる形じゃない・・・
嫁ﾎﾞｿｯ「おいしいけど・・・・長い蕎麦たべたいな・・・」
趣味に付き合わせてすまんかったorz
次は普通の作るから許してくれ・・・

476 ：

粗びきはな。切ったら、一人前づつキッyーパーに乗せるんだ。
紙に対して斜めに乗せるんだぞ。
つまむのは、三角形の頂点。そーすると蕎麦をゆでるまで、まっすぐなまま保持される。
茹でる時は、沸騰の後それがしずまった時に入れる。
左手にそばを持ち、右手にそっと移しながらパラパラと入れる。
全部投入したら、ガス火全開でガンガンゆでる。
あとは、好きなよーにしてくれ。

477 ：

>>476
おお、これはやってなかった。
うーむ、また嫁に粗挽き食わせるかもしれん。運が良ければ長いのをｗ

478 ：

>>476
粗挽きではないけど、普通の粉（高山製粉八ヶ岳）で打つときやってみた。
これはいいですね。かなり細切りだったのですけど、切れはほぼ皆無。
粗挽きでも改善は期待できそうです。ありがとうございました。

479 ：

手間隙かけて、市販品よりまずいソバ作ってどうするの？

480 ：

>>478
粗びきは、ハンドリング（タタミや移動）で、切れの原因を作る事が多いからねー。
キッyーパーは、水分の調製もしてくれるから、乾きの対策にもなるし。

481 ：

hage

482 ：

テッシュペーパー最強

483 ：

手打ち蕎麦セットを購入し、打ってみたのですが仕上がりが象の皮膚のようで
切る･茹でるの段階でバラバラです。
水回しが下手なのは、もちろんあるとは思いますが、スーパーで買ったような
粉ではだめなんでしょうか？
何とか繋がっている蕎麦が打ちたいのですが･･･

484 ：

>>483
とりあえず、高山製粉の「縄文」使ってみ。
あるいは、二八のブレンド済みのやつ。

485 ：

>>484
いろいろな粉があるんですね。やっぱりお勧めは縄文ですか？
とりあえずプレゼント応募してみました。
ありがとうございました。

486 ：

>>485
縄文はつながりやすいからな。つーか
ミックス粉が送料代引き手数料込みで千円なんだから買えよ！！

487 ：

買ってもいいんだけど、せっかくプレゼントしてくれるから・・・
月末はずれてたら素直に買います･･･はい・・・

488 ：

>>483
まず何割蕎麦なのかを書いた方がいいと思うよ。
二八とかなら、２，3回やればでスーパー蕎麦粉でもそこそこ切れないように打てる。
十割でも注意すれば打てるようにはなる。味はしらんけど。
まずは道具と材料を吟味して、うまくいくと分かっている組み合わせで
成功させてから、安いのには手を出した方がいいと思うよ。

489 ：

>>488
まずは二八を目指してます。
何回か打ってますが、どうもうまくいかなかったので･･･
安くて旨いなんて贅沢なことは考えてないんですよ。
とにかくうまく打ちたいってのが第一目標ですね。

490 ：

水回しだけ丁寧にやれば簡単じゃん
あとは粉の新鮮度だけ

491 ：

>>483
加水量が不足してる気がしますね。加水量はどれくらい？
二八ってことですが、粉100gにつき水どれくらいでいっています？

492 ：

>>491
蕎麦打ちセット付属のDVDに、そば粉300g、小麦粉100g、水180〜90ccと
あったので、それぞれ半分の量で打ってます。
この分量でうまくできないため、まずは二八を目指したいと思っています。

493 ：

誰のDVDですか？

494 ：

>>492
3:1(7.5：2.5)で加水率45〜47.5%かあ
そんなに変な割合でもないですね。
あとは水廻し不良
　一部だけ水多く一部水が回らない粉のままで練り込んだ)
　時間かけすぎて水が蒸発して飛んでいる
粉が古すぎる
水廻しはあちこちサイトでも解説しているので参考にしては。

495 ：

>>493
麺打ちセットの付属品なんで、どうなんでしょうか・・・
>>494
そうですか、割合でいけばおかしくはないですか。
やっぱり水廻しでしょうか･･･
少しいい粉でがんばってみます。

496 ：

>>495
縄文は粗挽き。難しい部類。
初心者なら「蓼科」や「八ヶ岳」がお勧めだと思います！

497 ：

道の駅でビニールに入った新蕎麦粉ゲットだぜ！

498 ：

何を自慢してんだよ。　また、道の駅か。
蕎麦打ち用の蕎麦粉は、道の駅よか、挽きたての工場直送品がよい。
前スレ嫁よ。

499 ：

さっき初めて打ってみた。
10割は素人だと手際が悪いからボロボロになっちゃうけど
スプレーでやるとうまくいくって目がテンでやってたから、やってみたんだけど
折って切っても折り目でも切れちゃって短か過ぎになってしまった。
手打ちそばって、熟練者がやるもんで家でやるにはパスタやうどんが無難なんだなって思った。
失敗したそばは、まずいから廃棄なんだがもったいないから、庭に埋めて肥料にした。

500 ：

>>498
挽き、振るい、保存だって言うんだろう
新蕎麦が出始める頃の場合、ほとんどかんけーねー
買ったの長野だし、実際問題なかった
>>499
沸騰したお湯を入れるんだ
半分でいいから窪みを作って突っ込む
そんで凄い勢いで擂粉木で練る
そうすっと蕎麦掻きが出来る
なんでつながらないかというと、タンパク質が少ないんだわ
そばのデンプンは80度異常で糊化する
で、タンパク質に水を加えるとよく粘りが出るんだわ
他には卵を、全卵いれるか、卵白だけいれるとか、好きにすればいい
単にこれは更科の作り方だけどね
手順を踏めば誰にでも出来るよ
おれたちゃ商売人じゃないし、ただの道楽でやってるわけじゃん
どんな趣味でもそうだけど、ある程度経験を積めば誰でもそれなりに出来ちゃう
そこにたどり着くまで、四苦八苦する課程を楽しむんだ

501 ：

もう師走ですね
年越しで、みなさん腕を振るわれますか？
今年は更科とか十割とか、そういう瑞々しい上品なやつじゃなくて、蕎麦臭い
蕎麦を打ちたいんですが、なにかアドバイスなどあれば是非お願いしますorz

502 ：

>>501
大晦日と新年会でチャレンジします。
一時上手にならずに全然ダメ（＞＜）と思っていたのですが
新しい粉来たらあっさりとうまくいくようになった・・・
夏はだめなのね・・・・・
無難に二八か九一でいく予定です。うまくいったと思ったときでも十割は評判いまいち・・・

503 ：

ジャニーズ系の連中が出る番組で「百識王」ってのがあって、そこで長野で蕎麦打ちの話題があったんだけど
(新幹線特集特番の回）
そこで、蕎麦粉だけで湯捏ね→加水→その後小麦粉を入れて練るなんてのがあった。
蕎麦粉だけにお湯かけるのは合理的かなあと思ったけど、このやり方についてもうちょい詳しい
やり方を知ってる方いましたら教えてください・・・お湯の量、追加の水の量とタイミングなど・・・

504 ：

2月に、筑波で素人蕎麦研究会があるらしいね。

505 ：

>>503
それは紛れもなく更科そば
昔、家族が長野で蕎麦教室に参加したら、普通に更科蕎麦の作り方を
教えられて帰ってきたｗ
長野で蕎麦といえば更科蕎麦って感じらしい（？）
本人は「更科蕎麦？何それ？」って言ってたｗ
山盛りの粉に真ん中に窪みを作って、沸騰したお湯を適当に入れて、真ん中
だけ練って、粘りが出たら周りの粉を崩しながら混ぜてく
あとは見た目で水を入れて調整してく
なんか昔の更科蕎麦の蕎麦屋さんは、沸騰したてを蕎麦に突っ込むために
ノズルの部分を半分に切った、お湯が一気にでるヤカンを使ってたそうだよ

506 ：

>>505
ありがとございます。更科蕎麦でググる旅に出てみます。

507 ：

どうやら蕎麦打ちのブームも終焉を迎えたようだなｗ

508 ：

秋とれた実を寒い日に、風に干し、機械でいいからユックリ、熱がかからない様にして、粉にして、手打ちし、また、干して保存食とし、・・・・・干麺。それでも、うまいそばは、うまいんだよ。

509 ：

>>508
普通に打って乾燥すればOK？
それとも市販乾麺みたいに塩とか入れないとだめ？

510 ：

すいません。質問なんですが、練馬区周辺で蕎麦打ち教室または教えてくれるトコありませんか？

511 ：

>>510
自分でぐぐれ

512 ：

>>510
池袋西武とか東武でたまにやっているし

513 ：

>>509
そばには塩いれないでしょ
何のため入れるの?
普通に干せばいいよ

514 ：

昔を思い出して幾つか
加水率は大切な目安だから必ず計ること
1キロぐらいが一番作りやすい
(300ｰ500g程度で作ってるひと多いですね
ビックリした
プロでもやりずらいよ)
初心者は生温いぐらいの水で練る
二割ぐらいのつなぎを入れた方が美味しい
(食い物作るのに奇をてらう必要がない)
茹でる湯の量が少ないと大失敗する、とても大切です
麺線の太さとかによりゆで時間は変わる
箸でつまんで試しにちょっと食べてみればいい

515 ：

>>514
１ｋｇも打って誰が喰うんだよ。
大きな麺台も狭い部屋におけない。
所詮、道楽。
300〜500ｇになるのは必然。
ttp://www.h6.dion.ne.jp/~jamu/soba.html
ここは奥さんが偉い。
200ｇでも２日に一遍だと大変だと思う。

516 ：

>>515さん、なるほどです
1キロだと余るから困るんですね
あと一つ質問です
300グラムぐらいなら麺棒一つだと思うけど
500グラムだと三本使ってますか？

517 ：

先月から蕎麦打ち始めた超初心者です。
延し板75cm×75cmに麺棒75cmがついていた。
最初にホームセンターで買った麺棒60cmの２本あります。
で、200gも300ｇも500ｇも麺棒１本です。
60cmの方が使いやすい＾＾；
1.5〜1.6�o厚で、のし面積はこのぐらい？
２００ｇ…38cm×38cm　　
３００ｇ…47cm×47cm　　
５００ｇ…61cm×61cm　　
この間の300ｇは43×43ぐらいだったな。
中の方が結構、厚かったのか。(ToT)
３本使うのはDVDでしか見たことありません。

518 ：

>>516
麺棒は「のし棒」と「巻き棒」て意味で別けるのが普通です。
地のし、四つ出し、等でずっと麺体に麺棒が触れてると
水分を吸って麺棒が上手に回らなくなるんで、
転がす作業と、巻く作業用に別けるんですね。
なので、できれば2本、1kgとか大きく打つなら巻き棒を2本で計3本あると便利です。
水分を吸わない木製でない麺棒なら、共用しても問題ないと思いますよ。

519 ：

>>517ｰ518さん
詳しくレスありがとです
自分はずいぶん前そばうってて、
久しぶりに年越しそばを今年はやってみようかと思い、
蕎麦のスレ見てたの
それでついカキコしてしまいました
>>517さんのレスみてよく考えると、
少ない量うつなら縦の長さを調節しないと切るとき困るんですね、
それに500グラムの場合だと、
この正方形を一本でうつのは難しいですね
難易度たかいと思いました
試行錯誤しながら縦に長い形にしたほうが簡単なんじゃないかな？
なんかスレの流れあんまり見ないでカキコしてすいません

520 ：

>>519
のしのサイズは、最終的な出来上がりの1本の麺の長さを想定すると、
のし幅の感じがわかりやすいですよ。
通常ですと「長さ」を2枚折にして、「幅」を4枚折に畳みます。
幅4枚折を包丁で切ると、手前側は切れずに奥側は切れますので、幅の半分が1本の長さになります。
つまり幅を決めて、厚さと全体量で長さが決まる訳です。
1本の長さは40cm〜45cmが基準ですので、のしの際は幅を80cm〜90cmにするのが一般的です。
しかし、300g500gなど少ない場合は、のし幅も少し短い方が作り易いですし
包丁の長さや、まな板やコマ板のサイズからも、畳むサイズを考える必要があります。
また、麺の細さが細いと短く作る方が多いようです。
最初は幅70cm位（畳んでまな板に乗せた状態で18cm位、1本の長さが35cm）の方が良いかもです。

521 ：

>>518
麺棒が水分をすって、回らなくなる。水分を吸わない麺棒。
なるほど、勉強になりました。
ブツブツと切れなくはなった。
きしめんほど幅広く切らなくなった。
今は、角出しがうまくいかないので、練習中
読んだ本によると、
蕎麦は「たたんで７寸(21cm）」。
で包丁で切って21cm×2＝42cm。
これが食べやすい長さとか。
84cmを４つに折りたたむ。
したがって、幅はどの重量でも84cm
１kgだと84cm×1m
1.5kgだと84cm×1.5m
500ｇだと84cm×50cm
に延すとのこと。（1.5�o厚さ）
で、
200ｇ、300ｇでも42cm以上の幅をとるようにのして、
二つ折りにして切って、蕎麦の長さを確保している。
>>519　縦に長い形　そういうことです。
長方形にうまくのすことができるといいのだが、うまくいかない。
そこが今の課題です。

522 ：

>>518さん
たぶんその理由のまえに
乾燥を防ぐため誰かが思いついたんでしょうね
このスレ見て思うのは、
300グラムうつなら棒二本で横は肩幅より狭くして、
後は縦にのしたほうが簡単だよね
ところどころ、まるで決まり事みたいな、
蕎麦道みたいなカキコあるけどすごい違和感ある
それほど技術レベルの高い調理ではない
小麦粉からグラタン作るぐらいの簡単な料理だよ
ただ棒を分けないと麺生地が棒にくっ付くとか、
斜め上の理解している半か知りがいるねw
そんなご大層な料理なんかじゃいから

523 ：

>>514
普通の人の道具なら蕎麦粉５００グラムレベルの
大きさのものが普通
５００が打ちにくいのは、こね鉢がデカイから

524 ：

あと、ノシ棒を一本か三本かは打ち方の違い
どっちが上とかはないですよ
考え方としては、麺台の広さより多い量の蕎麦を打ちたいときは三本
適正以下なら一本で問題ないです
三本打ちのが、技術というか練習が必要なんで
頻繁に1キロ打つなら、110センチ角の麺台のいいですよ

525 ：

蕎麦打ち
そば粉⇒そば粉+水(湯)⇒練る⇒ノシ(延し？)⇒打ち
打ちが蕎麦の腰を決める。
皆様の蕎麦打ちには、打つ工程が無いのかな？
蕎麦打ち(打ち)とは何ぞや？蕎麦延し？打つ・たたくは、一つも無い・・・

526 ：

打ちが蕎麦の腰を決める　×

527 ：

蕎麦の腰ってな〜に？

528 ：

526>>
何故に？
腰を決めるの？おせ〜て

529 ：

アンカ間違えた・・・
>>526
何故に？
腰を決めるの？おせ〜て 頼む

530 ：

>>525
手でパンパンとする事でしょ。

531 ：

水の量だよ

532 ：

今はどんな馬鹿でもまともな粉を仕入れれば馬鹿でも出来るのが蕎麦。
柿沼製粉で常陸秋蕎麦で２８で作れば失敗することは無い。
湯捏ねは香りが飛ぶので主流ではない。
湯捏ねは古いそば粉で蕎麦を打つ知恵です。

533 ：

かないまるとか板倉庵のホームページ見て勉強すれば馬鹿でも出来るのが蕎麦。
あと実践動画が結構あるのでそれを見て真似れば完璧！

534 ：

馬鹿でも出来る不味い蕎麦・・・・・
板倉庵　マンセーですか？

535 ：

>>532
知ったかは良くないよ

536 ：

>>535馬鹿？

537 ：

あげ

538 ：

>>536
本物だwwwww

539 ：

>>532 >>533
おまえらが蕎麦馬鹿なのはわかた

540 ：

>>521
42cmって長すぎじゃないか・・
長すぎると麺が絡んで茹でにくいし
箸でつまみにくぞ
一本の長さが21cmならわかるが

541 ：

いい蕎麦粉でやってみたら、結構うまくできた。
技術もあるけど、安物の蕎麦粉でいくら努力してもダメなのか。。。

542 ：

どんなそば粉でもいけるとは思うけど水加減がそれぞれ違うからな
ただ言える事は数をこなして経験を踏む事だと思う
種類や乾燥状態でそば粉によっちゃ50％以上の水を必要とするのもあるから

543 ：

新参です、先日荘川へ行ったので道の駅で蕎麦粉を買ってきて
試しに蕎麦打ちをしてみたのですが、肝心の伸ばすところで
キッチンのスペースに無理があるとわかりましたorz
あと、包丁も家庭用のでは小さすぎてダメですね
5センチぐらいの麺が大量に出来ましたｗ
でも味と歯ごたえは良かったです！
また挑戦してみたいとは思いますが、相当大きなまな板と切る道具が要りますね・・

544 ：

伸しと切りだけパスタマシンでやるという手も・・・

545 ：

>>543
いいな。そういう出たとこ勝負の精神。
こういう人が上手くなるんだよね。多分＾＾；
オイラなんか事前に調べて鬱前から道具揃えちゃうタイプ。

546 ：

俺は食卓一面使って伸ばしてたら、嫁に激怒されて蕎麦打ち禁止令がでたよ

547 ：

>>543>>546　ttp://www.soba.buonoitalia.jp/item/mendai.html
とかでも売っていますが、ホームセンターで板を買ってきた方が安上がりですよ。

548 ：

きれいな厚手のビニールか
平らなテーブルクロスを買ってきて
コタツの天板にピンと張ればおｋ

549 ：

あれ

550 ：

これ

551 ：

そばもん読んでしまった。うまく打てなくなった。

552 ：

久しぶりにうどん打ったら塩入れ忘れたわｗ

553 ：

それ、うどんじゃねえ
太めの沖縄そばってんだ

554 ：

そば切りの練習になる素材か食材知りませんか？
本物では、コスト的にもそうだけど、食べきれない
勿論、人様に差し上げるレベルでは無いです・・

555 ：

ひさびさ2年ぶりに打ってみた、3回ばかり打ったが前のようにいかない？硬い蕎麦が出来上がる。そば粉は、3回とも違う粉を使い28蕎麦、粉質等問題ないと思うんだけど、なにが問題だと思う

556 ：

2年前のそば粉だから。

557 ：

難しいな、、。

558 ：

保守

559 ：

硬かったら水分増やせばいいんじゃない・・

560 ：

あげ

561 ：

a

562 ：

b

563 ：

c

564 ：

d

565 ：

e

566 ：

f

567 ：

蕎道庵通信そば教室ってのがあるから、そこに入ったらアフターケアもあるし良いと思うよ。
人の良い一流のそば職人が一年間はメールでだけど質問に丁寧に答えてくれるから。電話は契約外だけど、どうしても直接話聞きたかったら、夜とか週末とか電話すると出てくれて丁寧に疑問とか解決してくれるし。
ただ、プロ向けには安い(５万ぐらいだったと思う)けど、趣味のそば打ち教わるには高価かもね。

568 ：

蕎麦打ったYO!

569 ：

俺は蕎麦作りをインターネットで研究、動画も見る、合羽橋で道具をそろえる。
その後蕎麦屋で作り方教室で個別指導を受ける。
青梅の蔵の蕎麦並木の主人が有料で教えてくれた。
数年前で5000円ぐらいだと思った
今も指導をやっているかどうか知らない。
茨城や信州のそば粉をインターネットで買って上手に作れるようになった。

570 ：

趣味から手打蕎麦店開業しようとしている方はいませんか？

571 ：

久々のお客さんイラッシャァ〜イ

572 ：

・・・・・。だれも居ないようだ。

573 ：

そろそろですね。

574 ：

待ちどーしい。

575 ：

今度　蕎麦粉　購入して挑戦します
諸先輩方　ご指導お願いいたします

576 ：

だいぶ上手になってきたのでいい包丁を買おうと思ってるんだが、どこのがいいのかな？一生もので10万位の。
専門誌に出てる鍔屋にしようと思って本職に聞いたら鍔屋よりもっといいのがあるらしいってんだけど教えてくれない(-_-;)

577 ：

道具道楽なら
これでいいんじゃね。
http://sobadougu.blog8.fc2.com/blog-entry-35.html

578 ：

やっぱり青二が欲しいよね。
ステンは切れ味が長持ちしない。

579 ：

値段は関係ないよ
使いやすい形と重さを見つけてね
相手は所詮粘土モドキ
使いやすさ優先で

580 ：

茹でると、短くボロボロになってしまうのですが、原因は何でしょうか？
ネットで勉強して見様見真似の状態です。
蕎麦粉は地元でいくつかの種類を購入して試してみました。
小麦粉も地元産のうどん用の中力粉で、水分量も柔らかめから、伸ばしたときに周りがヒビ割れる程度の硬めまで試し、割合も六四から二八まで試しました。
水は水道水で、地下水が源流の地区のため硬質だと思います。
たっぷりのお湯で、かなり優しく茹でているにも関わらずいつもボロボロなのでショックです。
ひょっとして捏ねるのが足りないのでしょうか？

581 ：

>>580
水回し

582 ：

>>580　そもそもつながりにくいものをつなげようってんだから、
つながらない原因は、最初から最後まで転がっている。
うどん並なら、グルテン形成まできっちり寝かせれば。
http://www.takayamaseihun.co.jp/sale/sale.html
http://www.takayamaseihun.co.jp/how-new.html
http://kanaimaru.com/soba/c6.htm

583 ：

２：８なら玉にしたら１５〜２０分ビニールにくるんで休ませると良いよ。

584 ：

お店で食べるより、自分で打った方が香り、味ともに深いのはやっぱり蕎麦粉の差なのか？
自家製粉しているとうたう蕎麦屋でさえも自分で打った蕎麦以上の香りと味(あくまで蕎麦粉自体の)にはまずお目にかかれない。
それとも蕎麦屋ではある程度の打ち置きはやむを得ないからそのせいなのか。
見栄え、食感等の技術で差がつく部分は比べるべくもないがｗ

585 ：

年越し蕎麦

586 ：

まだ　早杉
大晦日に打てよ。
餅つくなよ。

587 ：

手打ちを始めたら周りから年越し蕎麦を頼まれるよね。
向こうも社交辞令で言ってくれてるのかもしれないけれど、
頼まれた以上はやっぱり一応打たなきゃいけないんだよね。

588 ：

さあみんな準備はいいか！
さっき馴染みの製粉屋に電話したら、もう正月休みに入っていやがった…

589 ：

今日は、甘汁と辛汁を仕込む予定。

590 ：

あけおめ

591 ：

あけおめ〜
さすがに昨日は誰も書き込んでないね。
気合い入れて蕎麦打ってたんだろうな。
かくいう俺も、その一人ｗ

592 ：

うつべしうつべし

593 ：

今日でやっと消費した。
習ったのが1kg打ちで配る相手もあまりいなかったもんだから、食べるのに結構苦労したよ

594 ：

だね。夫婦２人とか、独居老人とか多いんだから、
そば教室は、長さを取るのが難しいと言われる250ｇとか300g打ちを
教えるべき。
500ｇ→１kgって、別に蕎麦打ち名人になりたいとか、
大会に出たい訳じゃないんだから。

595 ：

つーか、蕎麦を打つとき、皆は重さとかちゃんと図るの？
俺は月に二三回打つけど、性格がいい加減だから、蕎麦も小麦粉も水も目分量でやってる。
色んな店で蕎麦粉を調達してるんで、手の感覚を信じて調整した方が楽に美味しくできる。

596 ：

感覚で打って旨いの出来上がるならそれに越したことないな。
俺も月2､3回打ってるけど
まだ一年ぐらいしか打ってないしちゃんと計ってるよ。

597 ：

みんな、一回にどれくらい打つの？自分は一回に2人前300ｇだ。

598 ：

高橋邦弘名人は、
数字できちんと計る。
きちんと計ると同じ失敗をしない。
計っておくと間違えたときに、
どこに原因があったか確認できる安心感がある。
とNHKのDVDで言っていた。
プロだからね。

599 ：

>>598
それはいつも同じ蕎麦粉を使ってるからでしょうよ。
蕎麦粉や割子が違えば当然に適切な加水率は変わってくるんだから、いつも同じ分量って訳じゃいかないんじゃないか？
みんなは、いつも同じ蕎麦粉を使ってるの？
ちなみにウチはいつも三から四種類の蕎麦粉を用意しています。
地元産の蕎麦粉の他に、数ヶ月毎に長野に蕎麦を食べに行くので、幾つかの美味しい店で買い溜めしてます。

600 ：

ふるいってあるのとないのじゃ全然変わりますか？
初心者セットに付いてなかったから買おうか考えています

601 ：

>>600
粉にダマが有ると、水回し時にムラが出来るよ
大きな１００均のクッキングコーナーに有る一番目の細かいのでも良いんじゃね

602 ：

>>601
ありがとうございます
１００均で見てきます

603 ：

蕎麦猪口とどんぶり買ってきた。

604 ：

国産そば粉終わったな

605 ：

最近そば打ち始めたんだけど、この時期に生粉打ちで打って
12時間以上放置しても余裕で繋がってるのっておかしい？
ネット通販でそば粉買ったんだけど何か繋がりやすくなるもの入れられてるのかな。
俺の行きつけの手打ちそば屋では数時間放置すると切れちゃうから
5月中旬から新そば出るまで外一に変えてるらしい。
職人がいっぱいいるそば屋だと今時期でも生粉打ち出せるけど
そこはご主人一人しかそば打たないから無理だと言ってた。
まだ10回くらいしか打ってないのにプロよりうまいわけ無いし、
そば粉がおかしいか、俺の打つ量が200gと少ないせいか
そのどっちかだと思うんだけど。

606 ：

みんなツユもつくってるの？

607 ：

>606 返しから作ってます。

608 ：

>>605
こっちも初心者だが。
ただ、数時間しか繋がらないということはないと思う。
結局は水回しの問題ではないかと。二八蕎麦でも水回しがうまく行ってないと
ゆでる時に鍋のなかでブツブツと切れてしまうことがある。
生粉打ちの場合、水で繋がらなければ湯コネという手もあるし。
それより200グラムという少量でよく打てるものだと感心。
あまり少ないと水回しも練りも却って大変だと思うが。

609 ：

12時間以上放置しても余裕で繋がってるのっておかしい？
粉による

610 ：

>>605
キッyーパー等につつんでタッパーに入れてたのなら大丈夫
・・・だと思う

611 ：

>>608
>結局は水回しの問題ではないかと。
プロの中でも打つのうまい方だから打ち方は絶対問題無いはず。
ひどい店だと新そばの時期でもブツ切れのそば出すしね。
>それより200グラムという少量でよく打てるものだと感心。
最初は100gで打ってたｗ
手が小さいし力ないから打ちやすい
>>609
繋がり安いのは悪いことでは無いかもしれないけど
こっそり小麦粉とか得体の知れないつなぎを入れられてたら嫌だなと思って。
>>610
俺はタッパーに入れて冷蔵庫で保管してるけど
それくらいで切れないなら本職の人もやるだろうしね。
とりあえず玄そば挽きぐるみの粗挽き買ってみたから
それが生粉打ちで12時間以上持つなら一度業者変えてみようかな。

612 ：

？？？？？？？
　　　　　 真正馬鹿

613 ：

>>612
同意

614 ：

>>612, 613
もうちょっと具体的に教えてくれ

615 ：

玄そば挽きぐるみの粗挽き
それは、つながらん。というよりは繋げるためにはかなりの技が必要。
つながるためのグルテンが、普通のそば粉に対して全然少ないもの。
これは、100や200程度しか打たない初心者にはハードル高すぎ。
生粉打ちで数時間しか持たない蕎麦やの主人ではダメボ。
しっかり教室とか道場へ通って修行した方がいいよ。

616 ：

いやだから、
その繋がり難い挽きぐるみの粗挽きで>>605（>>611)が打って繋がったら
粉になんかつなぎ入ってる可能性が強いよね?
だったら粉の業者変えてみるわ。
って話だろ、とくに頭悪いとは思わんが。
てか>>605はその超つながりやすい粉売ってる業者教えてくれ、
ぜひ試してみたい。

617 ：

柿沼製粉、高山製粉
１００％でも24時間でも余裕だよ！　　粒子が細かいのが入ってれば荒挽きでも12時間以上で余裕。
常陸秋そばで１００％で切れる方がどうかしてるよ、昔なら分かるが、今時切れるのは粉の管理がいいかげんなんだろう。
そんな駄目な蕎麦屋はグルテン添加するように指導しろ！
粉になんかつなぎ入ってる可能性が強いよね?
＝＝＝＝＝＝＝
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
アホ？
繋ぎ（小麦粉）いれたらすぐ分かってしまうので、そんなとこは今時大手では無いよ！
顕微鏡で見ればすぐわかるし、喰えばうどん粉臭いからばれるよ。
粉を握ってしっとり固まる粉買わなきゃ駄目だよ。
だから店では毎日石うすで挽くんだよ、家で脱酸素剤入れて密閉保存しなきゃ駄目だよ。
切れると云うより生粉打ちの方が味の劣化が早いんだよ。
２：８なら時間が経っても劣化が少ないと云うのも生粉打ち専門にしないという理由の1つ。
朝1回しか打たない店で生粉打ちは難しい。
茹でるときは浮かんでくるまで掻き混ぜたら切れるよ、超大鍋が理想。
切ったら冷蔵庫で少し休ませろ。
粉は冷やして篩に掛けると繋がりやすいよ。

618 ：

とりあえず高山製粉の縄文と手挽きメッシュっていうそば粉で打ってみた。
手挽きメッシュは2回打って2回とも豪快に失敗したけど
よく見たらHPに1〜2割程度混ぜろって書いてあるし、これは置いとくとして
縄文の方はばっちり繋がって12時間以上経っても全然切れなかったよ。
>>615
>生粉打ちで数時間しか持たない蕎麦やの主人ではダメボ。
>しっかり教室とか道場へ通って修行した方がいいよ。
じゃあ、夏は外一にしてしまう荻窪の高はしとか
生粉打ちだと俺よりブツ切れてるミシュラン星一つの蕎楽亭なんかは
そば打ち教室通った方がいいな。
>>616
上にも書いたけど高山製粉です。
全部は試してないけど手挽きメッシュ以外はかなり繋がり安いと思う。
>>617
>繋ぎ（小麦粉）いれたらすぐ分かってしまうので、そんなとこは今時大手では無いよ！
>顕微鏡で見ればすぐわかるし、喰えばうどん粉臭いからばれるよ。
やっぱりそうだよね…。
じゃあ外一にするそば屋とかブツ切れのそば屋なにか別の事情があるのかな。
例えば繋がりやすさを犠牲にして、味や香りが良くなる挽き方を業者に頼んだり
自家製粉してるとか。
俺の蕎麦はよく繋がるけどあまり美味しくないから、それなら全て納得がいくわ。

619 ：

白樺と縄文は打ち手によって著しく味が変わる蕎麦粉だね。
特に白樺は水まわしの技術が要求される粉、縄文は入念な水の入れ方、水まわしが必要。
粘らせたら失敗。

620 ：

まず二八を極める、話はそれからだ。

621 ：

ひさしぶりに打ったら、大失敗・・・
腕が落ちたのか、粉が古かったのかよくわからん
麺短いし、今までで一番おいしくなかった
最低でも月一は打たないといけないのかな

622 ：

>>621
ちょくちょく蕎麦打ち動画で見るだけでも違うよ

623 ：

>>618だけど、よく行ってる美味しいそば屋からもり汁とそば粉分けて貰ったんだけど
打ってみたら普段通販で買ってるそば粉と似たようなそばになって、全然そばの香りがしなかった…。
その店のそば粉は特注の石臼で業者に毎日ひいて貰ってるいいそば粉のはずなんだけどね。
嫁にも「本当にあの店のそば粉で打ったの？いつもと同じ味じゃん」って言われた…。
とりあえずもうちょっと頑張ってみるよ。

624 ：

蕎麦屋は多くは丸抜きしか使わないからね、香りは弱い。

625 ：

>>624
その香りは蕎麦の香りじゃないから
臭いから使わないんだよ

626 ：

近くの蕎麦屋さんで、そば粉を販売している店を見つけたんですよ
普段は高山製粉とかいろんなとこで、ネットで注文してるんだけど
その店はきちんと脱酸素保存していて、店で出す蕎麦は毎朝に製粉するらしい
そんなそば粉を分けてもらい、その日のうちに10割で打ってみたが
打ちやすいし、すごくおいしかった。
粉の好みもあるんだろうけど　挽きたてがこんなに美味いとはちょっとビックリした
「粉は鮮度」　納得・・・

627 ：

間違って打ち粉をたくさん買っちゃったんで打ち粉で蕎麦打ってみたｗ
成分的には更科粉に近いので湯ごねで打ちました、
いちおーつなぎは2割で。
打てたけどやっぱり食感はちょっとザラっとしてるかな、
当然ながら旨みや香りは普通のそば粉より弱い、
100メッシュぐらいで篩えばもっとツルツルにはなるかもしれないなー。

628 ：

練習用にと大西製粉のミャンマー産そば粉を注文してみた
2,3日中には届くはず
値段は練習用と表示があるから、かなり安い。
ただ食べるのになぁ
自分が食べるにはいいけど、量が多いしね
身内におすそ分けしても大丈夫だろうか・・・

629 ：

>>628
どの段階でおすそ分けするか分からないけど、
茹でる練習もやったほうがいいと思うよ。

630 ：

そば打ち初めて１ヶ月くらい＠パスタマシン。
俺が打つとボソボソになる蕎麦も、プロが打つとしなやかになるんだろうか……。

631 ：

>>630
多分
・加水が足りない
・水回しが足りない
・パスタマシーンで切るから
だと思う

632 ：

>>631
加水はギリギリ繋がるところからギリギリ捏ねられる限界程度まで色々試したけど、どうしてもなんかこう、お店の蕎麦の食感に程遠くボソボソする……。
水回しもちゃんとしてるつもりなんだけどなぁ。　やっぱ一度どこかで「正解」を見ておかなきゃ判断できないな。
パスタマシンのせいで食感がなんかボソボソしたりするもの？
伸しと切りまで行ったら、力の入れ方でそこまでクリティカルな変化は無いんじゃないかと勝手に想像してたんだけど、
一回自分でのしてみるか。　普通の包丁しかないけど。

633 ：

そば打ち教室は行ってみた？
粉の種類や状態はどう？
いきなり粗引きや更科打ったりしてない？
パックして冷蔵庫で保管してる？
つなぎは蕎麦用の使ってる？
つなぎの割合は？
水回しに時間かけすぎてない？

634 ：

>>632
伸す方向・切る方向って大事だよ。
パスタマシンだと伸した方向に平行に切るから切れやすい蕎麦になる。
最後に伸した方向に対して直角に切らないとダメよ
それでもダメならよっぽど粉が悪いね。粉の色黒くない？
騙されたと思って石臼挽きの粉で打ってみて。200gぐらい生粉打ちで十分つながるから。
麺切包丁だってネットでほぼメンテフリーなステン製300mmが4〜5000円で買えるよ。
伸し板はホームセンター木材コーナーのシナベニヤでいいし、麺棒も適当な丸材でおｋ。
もうひとつ！打ち粉は普通のそば粉じゃなくて「打ち粉」でね。これ大事。

635 ：

アドバイス感謝。
>>633
教室は行った事無くて、一度行っとかなきゃいけなさそう……。
永沢寺ってとこが比較的近い（というほど近く無いけど）ぽい。でもどこでもそうだけど、１０割で教えてもらえるか不安。
粉は高山製粉「八ヶ岳」１０割。開封後かれこれ２０日＠冷蔵庫。口をくるくる巻いてダブルクリップ（大）で留めてます。
水回し〜くくりは５分程度で何とか。
>>634
ボソボソって言ってもコマ切れになるわけじゃぁなくて、なんというか、食感がぼそぼそ。
打粉はちゃんとはな粉買ってます。
自分で伸して切るには、道具よりむしろスペースがしんどいから見送りの方向で……。

636 ：

いくら高山製粉でも自家製粉の蕎麦屋と比べるのは酷かな。
で、いくら最近の製粉屋の粉は素人でも十割で打てるって言っても
プロが打った蕎麦に匹敵する味を求めるなら
やっぱり基本の二八からきっちり練習した方がいいと思うよ。

637 ：

>>635
一度パスタマシンで伸ばしたのをパスタマシンの幅の長さで切って
90度まわして切って茹でてみてください
あと茹でたらザルで湯きりしないで水に放ってみて下さい
>>636
二八は基本ですかね？

638 ：

>>636
こう、技術が上がったらこの粉のこの保存状態でも店の味になる、とか、そういう事は無いと思って良いのかな？
粉で７割方決まるとは聞くんですが、どの辺までが技術でカバー出来る範囲なのか（逆に言うと自分の未熟さでどこまでダメにしてるのか）
というのがよくわからんとです。。
>>637
うちのパスタマシンは、洗えるものをと思って日本ニーダーの奴買ったんで、のしたら幅が１０ｃｍちょっとになってしまって、
これを横に切ったらもう短すぎて。　まぁ一遍試してみます。

639 ：

ザ！鉄腕！ＤＡＳＨ！！★1
http://hayabusa.2ch.net/test/read.cgi/liventv/1315129220/

640 ：

8枚畳みを切るのって難しいよね
数をこなすしかないかな

641 ：

素人が及ばない店との決定的な違いがあるなら、茹でる環境だと思うけどね。

642 ：

明日久しぶりに打ってみる
がんばるぞ
でも、つゆ作ってないや

643 ：

>>642
塩や生醤油でもいいでしょ
いい粉で十割なら洗い過ぎない締めすぎない
ちょっとヌルつくくらいが旨い

644 ：

適したスレが分からないのでこちらで質問させて頂きます。
以前にそば、あるいはうどんに関する本を読みました。
その中に…
・そばに含まれるタンパク価は非常に良好である
・コメや小麦ではタンパク価が低く、必須アミノ酸を摂取しにくい
・もりそばに海苔をかけ、汁にタマゴを落とし、食後に抹茶を飲めば栄養バランスが最適
…という内容が書いてありました。
特に３つ目の内容ははっきりと覚えているのですが
これがどんな本に書かれていたのかが全く思い出せません。
(ほぼ同じ内容を掲載するサイトがあったのでネタの出所を聞いたんですが
教えて頂いた書籍は無関係でした)
店主の独り言
http://sarashinasoba.web.infoseek.co.jp/hitorigoto90.html
私が読んだ本は何と言うタイトルなのか、分かる方はいらっしゃいませんか？

645 ：

高山製粉の玄挽買ってみたけど、何度やってもベビースターもりそばになってしまう。
湯捏ねならもうちょっと長くなるけど、ほんと他の粉とは全然違うのねー……。
１ｋｇなくなるまでに何とか形にしたいなぁ。

646 ：

むしろ、あれを一キロでマスターできたらチョー才能ある。

647 ：

しかもパスタマシン打ちだから、持ち上げてローラーに入れる時に自重で切れる切れる。
それでもまぁ、ベビースターから２０ｃｍくらいにまでは改善した。。。

648 ：

熊本阿蘇の蕎麦道場にいってきました。
出来上がった蕎麦は、短くて太かったけど楽しかった。
蕎麦うってるとき、なぜか店員と間違えられて何度も客に声かけられた。

649 ：

玄びきの麺帯を手で持ち上げたら、そら切れるわ。
下敷きかなんかで、そっと持ち上げないと。
切ったやつもキッyーパーで受けて、茹でるまで曲げない。

650 ：

そういうもんなのか……一人で出来る作業じゃないなぁ。　そういう粉だと思って諦めがついたわ。
でも湯ごねで頑張ったら割と丈夫な感じに出来たし、あと３回分（１回１００ｇ）有るから無くなるまでは頑張ってみる。

651 ：

>>650
湯ごねして美味しくできるの？
普通温度上がらないように気を配ると思うんだけど。

652 ：

>>651
そんな事言い出したら湯捏ねという技術そのものの全否定でないかい。
まぁ自分の舌はダメな方だと思ってるからはっきりした事は言えんけど、湯捏ねよりは水捏ねの方が良いんじゃないかな？
しかしそもそも蕎麦にならないと話にならないもんで。

653 ：

こないだ湯捏ねの十割食ったけど香りも喉越しもあって旨かったよ。
打った人曰くどうせ最後は熱湯で茹でるんだから一緒、だと。

654 ：

そろそろ蕎麦切り包丁買ってみるかなぁ……
蕎麦切り包丁って値段もピンキリだけど、安いのでも使い物になる？

655 ：

ステンレスのやすもんでもいいけど、長さは30か33センチ欲しい。

656 ：

新そばが出ましたね
高山製粉でいくつか注文しようと考えてます。
自分の好みの銘柄は決まってんだけど（玄挽きです）
知り合いに、おすそ分けするには　どの粉がいいんだろうか
一般受けってゆーか、どれがいーんだろう・・・
考えてたらわからなくなってしまいました
他の製粉会社のものでもいーのでアドバイスよろしくお願いします

657 ：

高山製粉ロングセラーの白樺

658 ：

>>654
とりあえず10000円以下のステンレスで30cm以上、なるべく重めをおすすめ。
>>656
うちも自分の好みと嫁の好みが違ってて困る。
俺は挽きぐるみで星が入ってもOKなんだけど、
嫁は星は絶対ダメで中層粉のふつーのそばが好み。
たぶん一般的に好き嫌いがないのは中層粉、
多少分かれるのが更科粉、
挽きぐるみや粗引きは判る人と判らない人がいる、
玄挽きは田舎の人ならむしろこっちただ星を食べ慣れない人は受け付けない。
こんな感じじゃないかなー。

659 ：

>>657 658
ありがとう
自分には玄挽きを、友人には白樺を打ってみます

660 ：

ステンレスで330mmの包丁１万円以下で無いかなぁ。　無さそうだなぁ。
300mmでいいか。

661 ：

全鉱33センチ一万以下であるぞ。ほんまもんで検索

662 ：

それは見つけたけど、絶対サビさせてしまう気がする。
自分じゃ研げないし……

663 ：

>>660
ステンレスだと軽すぎて使い辛くありませんか？

664 ：

いやぁ、右も左も分からない所に>>658でステンレス勧められたもんで。
切れ味は鋼の方がいいんだろうけど、サビない方がいいし……。
でも重さ的にはそんな変わらないんじゃ？
ステンレスの方が薄く作られる事が多いとか……？

665 ：

>>664
まず>>658さんはおそらく値段を気にしてくださってるのかと思います。
安いもので考えるなら確かにステンレスしかないと思います。
もし本格的に始めようとお思いなら、最初からそれなりの道具を揃えることをお勧めします。

666 ：

>>665
多分自分には、「本格的に始める」というのは当てはまらんですよ。
それなりに打てれば満足なので（そもそもパスタマシンで満足してるわけだし）、求める性能は気楽に常用できるという点。
そういう意味で若干値段が高くても、あるいは330mmを諦めて300mmにしても、錆びないステンレスの方が良い道具かなと。
でもステンレスと鋼の性能差を知らないんで、重さの他に決定的な利点が有れば知っておきたい所ですが。

667 ：

>>666
なるほど。
鋼は重さで切る感覚でしょうか。しかし、最初からステンレスに慣れれば、それがその方の切り方になりますからね。

668 ：

>>661のほんまもん(\7000)が全鋼330mmで800ｇ、
楽天で探してきた330mmのステンレスで一番安そうな"切れ者"ってやつ(\14643)が330mmで860ｇだから、
別にステンレスが軽いということは無いみたい。
多分重さで切る感覚というのは、包丁の重心位置によるものかもしれない？
どちらかというと素材より形状に左右されそうな。

669 ：

プロでも重い軽い、切れる切れないは好みの問題みたいなんで
そば切りに慣れてくれば自然と自分の好みも判ってくるんじゃないかな、
なので今はさほど重要視しなくてもいいかと。
でも長さが20cm台だとあきらかに切りにくいです、
これは絶対30cm以上はないとダメだと思う。

670 ：

あかさ

671 ：

湯ごねは、技術でない。
湯ごねは全否定。

672 ：

上手く打てない人間がそれなりに打つための立派な技術でしょ。
最高の物を目指す技術だけが技術ってわけじゃない。

673 ：

http://beebee2see.appspot.com/i/azuYrLKFBQw.jpg
道の駅で買った粉で、十割蕎麦にしてみた。

674 ：

>>673
つやといい、切り幅といい、いい腕してるな。
カメラの腕がちょっと残念だが。

675 ：

>>674
ありがとう。褒めてもらうと嬉しいよ。
写真はスマホで撮ったんで勘弁。

676 ：

スマホって、そんなにダメなんだ・・・

677 ：

いやこれはスマホのせいだけでは……

678 ：

写真板にってくるよ…( ；´Д｀)

679 ：

照明の真下に置いてるのに真上から撮んなっ、
お前の影になって暗いわっ。
二人前全部入れても意味ねーんだよっ、
一人前のそばをアップで撮れやっ。
あとピントも甘いわっ。
あ、そばか？
そばはうん、まあいいんじゃないですか。

680 ：

真上から撮るな。クローズアップで横から撮れ。
光は横から入れろ。手の影を入れるなw
ほかにもあるけど、これだけでだいぶ違う。

681 ：

あ、かぶった。ごめん。

682 ：

うわっ！叩かれまくりですな。
悔しいから、今度の休みにまた打って写真撮ってみます。

683 ：

このスレ的には写真より蕎麦が１００倍大事だけどね！

684 ：

どちらも心次第じゃて、ふぉ、ふぉ、ふぉ

685 ：

>>680
けこーんして下さい(*´∀｀)
>>682
いやそばはまじで旨そうだよ、
どこの道の駅のそば粉なの？

686 ：

http://beebee2see.appspot.com/i/azuYnvqCBQw.jpg
今度の写真はどうでしょう？
なかなか難しいですね。
>>685
道の駅ふじみで買った蕎麦粉です。
日付けを見たら３月の購入でした。
古すぎ！

687 ：

そんな古い蕎麦粉でも10割で打てるのか、天才かもしれんな。

688 ：

どの粉も、一年せずに普通には打てない程劣化するものなの？

689 ：

蕎麦夫なにしてんだよ......

690 ：

とうとう包丁きたー！　早速使ってみた！
細麺から太麺まで同時に楽しめる新しいタイプの蕎麦が完成した。。。

691 ：

>>690
悪いがそのタイプの蕎麦はとっくの昔に俺が開発済みだ、
他にも切れてるように見えて実はつながってるびっくり蕎麦、ってのもあるぞ。
ぶっちゃけわざわざ包丁で切る意味ってあんまないよね、
切り機で切った方が均一に切れて旨いと思うんだよね。

692 ：

パスタマシンが使える限りは同意だけど、脆い麺帯にも対応したいもんで。

693 ：

こういう麺切り機なら脆い麺でも大丈夫なんじゃないか？
http://www.ippintei.com/page440.html
こういうのは上からまっすぐ押し切りで
手切りの場合は多少前後にずらして切る人のが多いから
まったく同じではないんだろうけど。

694 ：

こんなのもあるのかｗ
まぁ包丁も思った程には難しくなさそうだし、当面練習。
高山製粉の霧ヶ峰、なんかこねてると粘りが凄くなって手にくっついて捏ねれなくなる……
水は表示より１％減らしてるけど、まだ多過ぎるのかな。

695 ：

どんな加水の仕方してんの？
基本は最初に半分、次に半分よりちょい少なめ、
残り数％は捏ねながら粉の状態を確認して、だよ。
１％か２％残ろうが水が回ったらもう入れない。

696 ：

８割入れて、残りは様子見ながら。
最初は別に多加水という様子も無く良い感じに捏ねれるのに、３０回あたりで急激に粘りが増してしまう……

697 ：

ごめんちょと訂正。
×　残り数％は捏ねながら粉の状態を確認して、だよ。
○　残り数％は混ぜながら粉の状態を確認して、だよ。
恐らくだけど、水回しの段階で充分に粉全体に水回ってなくて
小さくダマになってる部分があるんじゃないのかな。
で、その最初のいい感じの段階では既に多加水になってて
捏ねてるうちにダマに内包されてた水が出てきてるような気がする。

698 ：

うーん……ダマになって中に水が無いならわかるけど、ダマに多量の水が内包されてしまうってあり得るかな？
まぁでも、別に霧ヶ峰がそういう粉ってわけじゃないのか。
何かが悪いんだな……色々条件変えてみよう。

699 ：

包丁使い始めて思ったんだけど、最初はパスタマシンとか>>693とかで正解な気がするよ。
最初から全部手でやると、どこが悪くて不味いのかわからなくなる気がする。

700 ：

いや、切りが悪いのは一目瞭然で判るやんｗ
>>698
何ｇで打ってんの？
水加減は打つ量が少ないほどシビアだからねー、がんばれ。

701 ：

切りが悪いのは見て分かるけど、切りが悪いだけなのかどうかってこと。
茹で時間とかも適切な感覚が掴めないし、
練習中は変化する要因は少なければ少ない方が良いと思う。
だからこそ水は出来るだけ精密な電子ばかりで計るべきだし。

702 ：

ちゃんと重量を計ってる方は、どうやって割合を決めてます？
私の場合は、いろんなとこで蕎麦粉を買い求めるので毎回テキトーです。
捏ねの段階で様子をみながら加水してます。
水を入れ過ぎてしまい、後から粉を足すこともたまにあります。

703 ：

後から粉足して、ちゃんと水まわる？　割と行けるものなのかな。

704 ：

常識的には、あとから粉は足すなって言う。
ニハはその通りだが、十割は早めの段階ならあとから足しても余裕でいける。
作業的にも、味的にも。

705 ：

水多過ぎでデロデロのままにするより、粉足して調整した方がちゃんと出来ます。私の場合。
最初から水を入れ過ぎないのが一番だけど、なかなか難しくて入れ過ぎちゃう時があるんですよ。
風味が飛ばない範囲内でちゃんと捏ねれば、ちゃんとした蕎麦に仕上がります。

706 ：

霧ヶ峰、水を更にもう１％減らして４８％にしたら、手にくっついて捏ねれないということは無くなった。
今回打ったのは８０ｇで、
８割加水(水32ｇ)
ttp://www.dotup.org/uploda/www.dotup.org2251727.jpg
９割加水(水36ｇ)
ttp://www.dotup.org/uploda/www.dotup.org2251729.jpg
１０割加水(水40g)
ttp://www.dotup.org/uploda/www.dotup.org2251730.jpg
１０割時点でも自発的にまとまらなかったので、強引にまとめ。
ttp://www.dotup.org/uploda/www.dotup.org2251731.jpg
水４９％でも見た目は同じような感じなんだけど、やっぱり捏ねて均一になってくると
その１％が効いてくるんだろう。

707 ：

もう少し、水少なくてもよさげ。
仕上がりの写真も折角だから載せてよ。

708 ：

もっと少なく！？　じゃあ今夜は４７％で打ってみます。
仕上がりの写真は伸しと切りがもう少しマシになってから。伸し３ヶ月というから２月頃に……。
でも手で伸して切った奴よりパスタマシンのが倍ほど美味しくて挫けそう。

709 ：

？
粉が80gで水40gって加水率50%なんでは？

710 ：

ほんとだ、なんかボケてた……
正しくは約31g→約35g→約38g です。

711 ：

水加減は数値じゃなくて手の感覚で覚えようよ。
所詮、蕎麦粉のコンディションなんて毎日違うんだぜ。

712 ：

自分の場合、日によってそこまで違いを感じませんです。
同じ分量の水で売ったら、ある日は行けてある日はダメなんてこたぁ経験したことないですよ。
現に４９％でずっとダメだった粉を４８％にしたら行けたんです。　日によって１％も変わらない良い証左だと想いますが。

713 ：

パスタマシンの方が倍ほども美味しい奴が、何が証左だよw

714 ：

そりゃ自分はド下手だけど、だからといって事実は覆らないもの。

715 ：

水の割合だけではなく、捏ね方・力加減・時間なんかでも全然仕上がりは違ってきます。
捏ね方は一定ですか？
4枚目の写真を拝見する限りまたまだ初心者ですよね？
水の割合だけではなく、捏ね方についても数値化を進めた方が良いかと思います。

716 ：

もしかしたらプロレベルになれば、日々の微妙な差を感じ取らないと納得出来るものが出来ない！　という物なのかもしれないけど……
でも、とりあえず蕎麦を形にしようとするレベルなら電子ばかりで必要十分。　というかベストに向けて調整が出来なきゃいつまでたっても
何がなにやらわからないと思う。
日々の湿度による変化が分からない舌がダメなのだ、と言われたら返す言葉が無いけれど。どうせダメ舌だし。

717 ：

>>715
まだまだ全然初心者です。
一応、基本的に毎回１００ｇ打つんで、捏ね方は一定にした上で、粉によって回数は色々試してます。
確かに捏ねの回数はかなり影響しますね。　でも今のところ、どの粉でも大体５０回以上は不要かな？　という感覚です。

718 ：

水加減だけで蕎麦の美味しさが変わると思ってるのか？
だったら計りを用意して、毎回同じ銘柄の粉を使うだけで旨い蕎麦が打てるな。
だけどホントは、捏ねも伸しも水加減以上に重要なんだぜ。

719 ：

捏ね方が一定に保てるなんてすげぇー初心者だなw

720 ：

>>718
誰も水加減だけで変わるなんざ言ってないですよ。
単に、毎日粉のコンディション変わるから測りで測っても意味が無い的な事言われたから、
しかし毎日の変化で水加減は１％も変わらない様だ、と言っただけです。
っていうかなんでこんなに絡まれてるの。なんか気に障る事言ったかな。

721 ：

写真見る限りまだまだかなり下手くそなのに1%に拘ってるからなw
水の1%も重要だが、全体の流れをよく考えてみろよ。
そして茹で上がりの写真を見せてごらんよ。
見た目が良くても、茹でたらボロボロなのは素人にありがちたから。

722 ：

ちゃんとした捏ね鉢があると良いですよ。
疑うわけではないですが、小さいステンレスボールでちゃんと捏ねるのは大変なはずです。
捏ねの回数ではなく、力が足りないと思います。
水加減にそこまで拘るのなら、捏ね加減にももっと気を使える人だと思います。

723 ：

>>721
いや、こだわってるのはそちらでしょう？
１％にこだわってもしょうがないなら、日々の極僅かなバラつきのためなんかに手の感覚で水を入れて
後からチェック・アクションできない状況になるより、きちんと計量する方が良いでしょう？
>>722
こね鉢は一応買ったんですが……一回１００ｇというかなり少量なもので、こう、底が平らだと
上手く底の方の粉まで手が回らないというか……
ステンレスボールでもまだ力は入れれるので、もう少し力入れてみます。

724 ：

蕎麦打ちにもスペックヲタがいらっしゃることを初めて知りました。
ちょっと痛々しいけど頑張る気持ちは伝わります。
通信販売で買う蕎麦粉でも、一年を通じて同じ品質であることは稀有です。私の経験では。
それに同じ種類の蕎麦粉では飽きます。
プロが一年を通じて同じ蕎麦粉を使う場合は加水率を一定にできるでしょうが、素人はどうなんでしょう？
違う蕎麦粉を使う度に加水率をいろいろと試すのは大変じゃないですか？
そのために、だからこそ、素人の場合は数値にこだわるのではなく、肌の感覚で適当な塩梅を計る事が必要なんだと思います。
適当な加水率は重要ですが、それを計るのに、数値を利用するのか、自分の感覚を利用するのか、その違いがくだらない言い合いの原因じゃないでしょうか？

725 ：

くだらない言い合いと言うのなら、スペックヲタで痛々しいとか言わんで頂きたい……。
袋によって変わるのと日によって変わるのでは、内容が大違いです。
同じ銘柄でも袋によって変わるであろうことは自分にも判ります。
ちなみに>>724氏は、「日によってコンディションが変わるから計量なんて無駄」というのを支持しますか？

726 ：

計量なんて無駄とは、どなたも書かれていません。ですから支持するも何もありません。
ただ、私の意見を言うならば計量は極めて重要です。ただしそれは、何グラムか？ではありません。
必要とする量は事前に用意しますが、捏ねる際の重さや手触りで調整します。
ですから僅かな量ですが、余ったり、追加することが殆どです。
粉のコンディションもそうですが、湿度や、気温、水の温度も影響が大きいです。
ですから、加水率にシビアになる必要はありません。
多分、もう一度他の人の書かれた意見を冷静に読まれると参考になると思います。

727 ：

ちょっと文章が整理されてませんね。
計量とは、秤で計ることだけを指すのではなく、捏ねた状態で自分の五感で計ることも言うのだと思います。

728 ：

定量的な計量無しに、湿度だ温度だが水量に影響するかどうかが分かるわけ無い。
蕎麦打ちはオーディオマニアに近い。

729 ：

毎日のよーに打ててるのはうらやましいな、このペースならすぐ上手くなるよ。
どうでもいい事だけど、
最小目盛りが１ｇのハカリだと誤差がプラマイ１ｇって事になるから、
粉８０ｇだと誤差だけでプラマイ1.25％あることになるよね、
しょぼいハカリだともっと大きくなる可能性もある。
同じハカリ使ってるなら別に問題ないけど製粉所の指定と違うとか
他の人のデーターと違うとかはあんまり気にしないでいいかと。
きっちりデーター残すならなるべく打つ量を増やして相対的に誤差を小さくした方がええですよ。

730 ：

>>727
一般的に、目分量は計量しているとは言わないと思いますが。
大体、粉が変われば云々で言えば粉によって感覚も変わるでしょう？　そこは感覚で加水するアドバンテージにはならないですよ。
同じ粉で、加水率が±３％違えば打てるか打てないかレベルで生地が変わってくるのは体験済みです。
目分量のみで３％はキツいですよ。　測った上での微調整が安牌だと、今のところは結論してます。
>>729
ありがとうございます。　自分しか食べないので、打つ量を増やすのは中々難しい所です。
確かにハカリの確度はアヤシイので、せめて精度は保てるよう１滴ずつ垂らして最小目盛りが上がった瞬間でとめてます。
確かに製粉所の指定は「〜前後」って書かれてるくらいですし、袋ごとに変わるという前提で、微調整はするんですけどね。
今はとにかく実験と経験段階です。
同じ粉を同じ条件でどの程度変えたらどのくらい変わるのかとか、水がどの程度変わったら感覚がどの程度変わるのかとか。

731 ：

なんだ。久々に凄い勢いで伸びてると思ったら、ハイレベルの初心者が自分語りしてたのか。

732 ：

>>731
そういうあなたは何しにきたの。

733 ：

昼に打った蕎麦の写真でもあげようと思ったんだけどな

734 ：

>>733、うｐまってるぜ。
俺も打ちたいけど今日は嫁の代わりにご飯作んなきゃならん、
時間余ったら打つ。
>>732
２ちゃんのレスはだいたいこーゆうもんなんで
軽くサラリと流せればハイレベルの２ちゃんねらーです。

735 ：

２ｃｈは口だけの奴が多い。煽るだけの奴は特に。
将棋スレでは醜い言い争いが絶えないが、将棋で白黒着けるスレが実働する事は殆ど無いそうだ。
ホントに昼に打った蕎麦の写真が有るのかどうかも怪しいもんである。

736 ：

みんな蕎麦が好きで、蕎麦打ちもしているということで
ということは間違いないらし
新そばは、打ち手が一番楽しめることも間違いないと思ふ

737 ：

打つ太さによっても加水率は変わらなくない？
十割で細打ちするとは少なめにするし、田舎風の太目に仕上げるときは多目にする。
ただ、多めにするときは歯ぬかりしないように微妙な手加減が必要だけどね。
これが計量だけで加減調整できる初心者ならホント素晴らしいですよ。

738 ：

入門スレのドシロウト相手にどんなレベル求めてんだか。
ここはプロ顔負けのお前らが会得してる様な技術前提のスレじゃないだろ。

739 ：

プロが一年を通じて同じ蕎麦粉を使う場合は加水率を一定にできるでしょうが、素人はどうなんでしょう？
>>おまい馬鹿過ぎ、毎日加水率が違うのに　+-１％以内じゃなきゃ失敗ですよ！

740 ：

>>739
落ち着いて日本語でおk

741 ：

>>737
そんな微妙に加水率を加減するなんて俺には無理だなー。
てか、田舎の太めで加水率多めにする意図がわからん、
やわらかくしたいって事か？

742 ：

http://beebee2see.appspot.com/i/azuYvNqKBQw.jpg
十割蕎麦、ちょっと茹で過ぎました（ ; ; ）
私は、いい加減派です！
所詮、赤の他人に食わすわけではないので、いつも計らずにやっちゃってます。

743 ：

旨そうだけど、よく見ると平打ち麺になってるw
今までのなかで、一番下手か？

744 ：

高山製粉の玄挽きを
10割で打ってみました。
大失敗でした。全然つながんない。
丸出しで割れちゃう
加水60％でやったのに・・・
白樺は上手くできたんだけどなぁ
何がいけないのかよくわからん　(´・ω・｀)

745 ：

>>744
アレは確かに、白樺とは桁違いに繋がりにくかった。　水回し次第できちんと繋がるのかなぁ。
いっそ割りきって湯捏ねにすれば確実に繋がると思うけど。

746 ：

水回しの意味が分からない人には、まともな蕎麦なんか打てませんよ！

747 ：

打てないのは残念なので、是非意味を教えていって貰えませんか？

748 ：

かないまるのホームページでも穴があくほど見ろ！　あほ

749 ：

かないまるのページの欠点。
粉固有の加水率にこだわりすぎ。
特に品温を完全に無視してる。もちろん気温湿度水温も軽視。
冬も夏も同じ加水とかなんかありえんだろ。
あらびきの水回しに時間かけすぎ。
あのやり方だと１ｋｇとかでは、絶対に打てない。
あらびきの十割の場合、水回しに時間をかけないほうがうまくいく。
粉にあらびきだと気づかせないくらい早く打てって言うがこれホント。

750 ：

かないまるの打ち方のいいところ
ノシの時、上から力をかけて、力を上下に逃さない。コレ一番大事
麺帯を大事に扱ってる。茹でるまで動かさない。

751 ：

玄びきなんかのあらびきの水回しに時間をかけるとなぜダメなのか。
もともと玄びきは、つながりの大事な要素のタンパク質が極端に少ない。
タンパク質の粘着力が使えず、水の接着力だけでくっついてるわけ。
丁寧な水回しとか言って、のろのろしてる間に粒がどんどん水を吸っていって
水の接着力がなくなっちゃう。→ひび割れ。
だから、加水率なんか水回しにかける時間で数パーセント変わっちゃうぜ。
玄びきの場合は。。。

752 ：

玄挽きがタンパク質少ない……？
何かの間違いじゃ？

753 ：

玄挽きはたんぱくが少ないってゆーか蕎麦本来のたんぱく含有率だな、
更科粉はもちょっと少ないし、中層粉はちょっと多い。
玄挽きはつながる力のない殻が入ってるのと、
そのうえ粗挽きだと粒が大きいからよけいに繋がらない。

754 ：

そばの構造は、外側が堅めのタンパク質の層、内側が柔らかい澱粉。
石臼でひくと内側から粉になる。
玄びきの製粉歩留まりは一回びきで30％台。結果澱粉中心となる。
まあ、茹でると透明感強いね。澱粉中心の証拠。

755 ：

３０％！　そんなに低かったのか。
それは確かにタンパク質少なそう。

756 ：

裏技的になるが、こんな方法もある。
玄びき粉に多めに加水し、粉っけが残るくらいの勢いで強引にドウにする。
速さが勝負だから、できれば一発加水だが、現実的にはニ発加水。時間は長くても数十秒。
手の平でばしばし叩いて、空気の固まりをぬく。
当然かなりの柔らかさだが、少し待つと粉が水を吸って、アラフシギ打ちごろに！
あとは、かないまる式のコロコロのしで手早く。
文句はやってみてからよろしくね。

757 ：

かないまるの玄挽きの打ち方ViDEOどうりで間違い無いよ。
最終加水率の調整も見事、私は一発加水が多いね。

758 ：

あれで、ちゃんとできる人はそれでいいんです。

759 ：

>>757
そんな事より水回しの意味教えてよ。

760 ：

水単体でほんとに接着力があるなら、きな粉とかでも同じ要領で麺に出来る事になる。
……もちろん試したことはないけど、どうも出来そうに無い気がするのは気のせいだろか。

761 ：

>>743
腰の立つ蕎麦を目指し、微妙に水加減を少なくしたので伸ばしを少し端折って切り平にしてみました。
ですので、平打ちは意図的なものなんです。

762 ：

皆さん荒挽き10割でもそば打ちできるんですね・・・
うらやましいです
やはり回数こなさないとダメですかね？

763 ：

そば粉が、もしきな粉のように加熱加工後ならくっつかんわな。

764 ：

普通に考えて、水だけでそこまでくっつくハズ無いよな。
でも>>751があそこまで自信満々なのは、何かしら根拠ってかソースが有るってことだろうか。

765 ：

それは751が俺で、玄びきが普通に打てるから。

766 ：

別に根拠らしい根拠は無いのか。
どうも蕎麦打ちは、特に根拠の無い推論がさも事実の様に語られる事が多い気がする。
マイナスイオンとかゲルマニウムみたいな似非科学に近い感じ。
現に、ルチンが水溶性でほとんど湯に溶け出るとか、だから蕎麦湯は理にかなってるとか、簡単に蔓延するし。

767 ：

いや、普通に考えて、加熱したらその時点でタンパク質が固まっちゃうじゃん。
推論でもなんでもない。

768 ：

>>767
いやいや、推論てのはそこじゃないよｗ
>>751の、玄挽が水の接着力だけで繋がってるって話とそこに連なる話の事だよ。

769 ：

あんたみたいな頭のカタイ人のために説明するわ。
ほんとは、やってみてから文句言ってほしいんだけど。
たしかに水の接着力と言ったが正確ではないな。
玄びきも少量ながら失活しないタンパク質があって、それを最大利用して打つ。
麺が切れる要素の一つは、空気が入ること。
それを防ぐためには、粒と粒の間に水が入っている間に麺の状態にする必要がある。
とろとろ水回ししてると、粒が水を吸って粒と粒の間に空気が入っちゃう≒切れる
わかりやすいだろ。そういうこと。

770 ：

内容全然変わるじゃねーか……

771 ：

手早く打たないと繋がらないって所は経験だろうけど、
粉が水吸って空気が入る云々は依然推測だしな。

772 ：

え？粉が水を吸っちゃうと、空気が入るだろ。
そうじゃないならどうなるんだ？

773 ：

まぁ、どうでもいいよ。おれも含めて、理屈なんか後付けでしかない。
まず、「やってみて」文句言ってくれ。

774 ：

推測するに、玄びきはつながる力の無い粗い粒が水を吸ってしまうので
一般的な加水率で水回しに時間かけてると水が足りなくなり乾いた部分が出来る(空気が入る)。
だから多加水気味に水を与えて粒が水を吸うまえに打ってしまおう、とこういう事じゃまいか、
でも多加水だから茹ででのびて切れやすいし、食べててもすぐボソボソになるんじゃないかな。
まあ食うのはすぐ食えばいいんだけど、
俺の嫁はイライラするぐらい時間かけて食うからダメだなｗ

775 ：

自分も含めて、理屈はもうケッコウ。

776 ：

自分が要らんからって、皆の代表みたいな顔して排除しようとするな。
情報は有る方が良いし、考察も有って損はない。でも思いつきを正しい情報の様に振り撒くのはいただけん。
打てようが打てまいが。

777 ：

じゃあ、ガシガシ言うかｗｗｗ
＞でも多加水だから茹ででのびて切れやすいし、食べててもすぐボソボソになるんじゃないかな。
基本的に細びきよりもあらびきは多加水。当たり前だが、粒が大きいぶん隙間がでかいからね。
でも、玄びきで60%入って割れたって人がいたが、>>756のやり方でも55は入らない。
数百グラムの玄びきに60一気に入れたら、北海道の早朝打っても惨事になるぜ。
＞でも多加水だから茹ででのびて切れやすいし、
多加水を茹でる場合、茹だりは速いが伸びは逆に遅い。
水は空気より熱伝導がいいのと、多加水の分、水が麺内部にはいりにくいから。
この現象、ラーメンなんかもまったくおんなじ。
ま、思いつきだと思うなら、そう思うのは勝手です。
考察か思いつきかは見る人の主観だけだからね。

778 ：

>>777
自分で打った経験は確かな物だろうけど、経験に対して理屈をこじつけようとしてないか？
＞多加水の分、水が麺内部にはいりにくいから。
これを自分で言ってて疑問に思わないのが不思議だ。何を言ってるのか意味がわからん。
水が入ってるから水が入り難い、だから伸びにくい？
ラーメンの場合は、濃いスープに浸かりっぱなしだから成り立つ話。かけそばメインで打ってるのならわかるが。
＞粒が大きいぶん隙間がでかいからね。
お前の理屈で言うなら、水の量は一つのスキマの大きさじゃなく、スキマの総量……スキマの割合で変わってくるよな。
左と右と、どっちの方がスキマの割合が大きいと思う？
ttp://www.dotup.org/uploda/www.dotup.org2269762.jpg
論理的思考が足りなすぎる。検証してるのかも怪しい。
思いつきと言われても仕方ない。

779 ：

その図wwwあんた面積で蕎麦打ってるの？体積とか？
同じ重量の10個の岩と100個の砂利とどっちが空間含めて体積大きいか。
良く考えてみよう。
論理的思考ねwww

780 ：

>>779
処置無しだな……。
相似って知ってるか？　もちろん墓石みたいなものと同重量の砂利じゃ全然話が変わってくるぞ？
そうだなぁ、もっと極端な例が見つかればよかったんだが、この辺でどうだ？
ttp://item.rakuten.co.jp/niwaza/jarwhtpkr30/
ttp://item.rakuten.co.jp/niwaza/jarpcl10/
10mmと30mm、３倍も径が違うのに１平方メートルあたり同重量８０ｋｇで同じ厚さに敷き詰めれるんだと。
どう？　納得してもらえる？
もっと極端な例探してこなきゃダメ？

781 ：

もちろんスキマの話はそう単純ではないだろう。
だからこそ、単純に粒が大きいから隙間が〜という話にはならんだろな。

782 ：

それ同重量を面に広げただけのようだけど？？？
同じ体積の二つの箱がある。
片方に砂利を満杯にする。
もう片方に同じ重量の岩石を入れる。
さあ、箱に納まるかな？
理屈より実践。これだけはガチ。
さんざん理屈こねておいて言うのも気が引けるがwww
やってみてね。蕎麦打ち。

783 ：

スキマや理論の話も勉強になります。
水回しが重要なのですね
荒挽き10割のつながる打ち方が、ひとによって違うようなので
いろんな方法を知りたいです。
そのなかで自分に合った打ち方ができればいいなぁ
未熟者なので教えてもらえると助かります。

784 ：

>>782
異径でも同質のものを同重量用意したら、物自体の体積は同じだ。
物自体の体積が同じで、同じ面積に広げたら、同じ高さになりました。つまり空間を含めた体積も同じです。
空間を含めた体積も同じ。物自体の体積・重量も同じ。違うのは径だけ。
さぁ、隙間の割合は違いますか、同じですか？
砂利と岩石が同じ素材で、砂利と岩石の形状が相似で、岩石に対して箱が十分大きければ納まるだろ。
何故収まらないと考えるのかわからん。
感覚に偏重しすぎると、感覚に合わない理屈は筋が通ってても受け入れられなくなるのかね。

785 ：

とりあえず、打った蕎麦を見せ合おうぜ！

786 ：

隙間が多いから多加水って理屈もヘンな気はするが
その反論もそば粉って球体じゃないだろうからそう単純でもないとは思うな。
まあでも色々考えれて面白いわ。
最終的に目指す蕎麦は人それぞれだろうけどこういう議論も無駄ではないよね。

787 ：

単純に粒が大きくなるならともかく、玄挽は粗挽きが１／４程度で残りは細挽きらしいから、
細挽きオンリーよりむしろ隙間は少なくなるな。
粗挽きの加水率が往々にして大きいのは別の原因が有りそうだ。
なんとなく水が吸われるからという気がしなくもないが、しかし細挽きの方が水を吸わないというのならそれは何故だ。
水との接触面積は細挽きの方が大きいんじゃないのか。

788 ：

論破されたんで、スキマ理論に新しいのを思いついたぜ。
「スキマがおおい」んじゃなくて「スキマがおおきい理論」www
細かいそば粉の場合、湿ったそば粒とそば粒のスキマは小さくて
水が入っていけないあるいは入る必要がない。
粒子が細かくて接触面積が確保できて、十分に接着力があるわけだから。
あらびきの場合、スキマがでかい。
小さいスキマなら接着を維持できるが、スキマがでかいとそうはいかん。
接触面積も小さいので、そこはどうしても水がうめなくちゃならん。
よって、あらびきは多加水となるwww

789 ：

確かに粉が細かいほど、水は浸透しにくい。
表面張力のせいなのか空気の層が邪魔なのか……
表面積が大きくなっても、水と接触しなかったら水は吸わないな。
逆に、実は一粒一粒に水を与えられれば細挽きでも水を吸って、適切な加水率は荒挽き並に跳ね上がるとか？
しかし試しようが無いな。

790 ：

ほそびきがあらびきに比べて繋がり易い理由は、粒と粒の接触面積がトータルででかいから。
逆にあらびきの接触面積はトータルで小さいから繋がりにくい。
ここまでは間違いないだろう。
接触面積の小ささをカバーするには、そのスキマを水で埋める必要がある。
蕎麦粒が水を吸ってスキマとスキマが繋がるという事が、
割れになったり切れになったりするから。
水の接着力。

791 ：

霧吹き使え。

792 ：

>>790
前半はその通りだと思うんだが、その、隙間を埋めたらカバー出来るという考え方は根本的におかしくないか？
割れたら隙間が出来るけど、隙間が埋まってるのと展延性が有るのは全く別の問題だし、
それにそば粉が水を吸ったらその分そば粉が膨らんで隙間小さくなったりせんかね。
粘着性は水じゃなくてタンパク質によるんだから、当然そっちの影響を先に考えるべきじゃないかな。

793 ：

皆は、そうやって理屈を捏ねるけど、実際に蕎麦粉を捏ねることは出来るの？

794 ：

なんか湾曲的に言いたい事が有る様に感じるんだけど、どういうつもりで言ってるの？
額面通りの意味なら誰でも捏ねれる。
上手く打てるのかという意味なら、スレタイから察してくれ。
理屈捏ねる前にまともに打てる腕を磨けという意味なら、それとこれとは別問題だと言いたい。

795 ：

この場合、粉の成分がが同じと言う前提。
タンパク質の粘着力は、水廻しのさいにタンパク質が溶けでることによって機能する。
あらびきの方が溶けでにくいことはあると思う。
スキマを埋めるのは単純に水でなく、糊状のタンパク質水溶液なんだが、
これが、粒に再吸収されてしまうとスキマは増える。
粒は水を吸収して大きくなるが、大きくなることによって個別のスキマは拡大。
はじめからでかい粒が入ってる状態と同じになり、繋がり難さはひどくなる。
あらびきは水廻しをチョー短時間にせよって俺主張の後付け理屈www

796 ：

>>792
ドゥは、そば粒＋水＋スキマで構成されている。
そば粒とそば粒の接触もチョー微視的に見れば、ほぼ水によって接触しているはず。
粒と粒の空間が、スキマか水かでは延展性にとって大きな違いじゃないのかな。
まぁ、水に含まれるタンパク質が多いほど水の粘着力が強くなり、
延展性が向上するのは確か。この点、「玄びき」はくるしい。

797 ：

スキマ論は色々ツッコみたい……がそれはさておき。
粒が大きいと水を吸収しやすいのは間違いなさそう＆水の量は繋がりに影響しそうだから、安定して打つには
　・水が吸収される前に打ち終わるべく、可能な限り手早く打つ
　・水を十分吸収させてしまうべく、寝かせる（高山製粉の玄挽説明の積層一気加水みたいに）
のどちらかになるという感じだろうか。

798 ：

ってかお前ら頭良いんだな
感心するわ。

799 ：

このスレ、つまらなくなってきたね

800 ：

暗いと不平を言うよりも、すすんであかりをつけましょう。

801 ：

手挽きメッシュ打ってみたら酷い有様になった。
初心者が手出すもんじゃないね……。

802 ：

もっかい打ってみたけどやっぱ論外。
興味本位で買ってみたくなった初心者には、絶対にやめとけと言っとく。
混ぜる分には良いのかもしれんけど。

803 ：

玄びきとか手びきメッシュなんかの粗いやつは、
30メッシュくらいで一度ふるう。
篩上を、先にニ三分くらい水をすわしちゃう。
その後、篩下を混ぜて普通に打つ。
そうすると、時間かかってもあとから粒が水をすうことはない。
手の感覚で水が回ったか分かる人だけね。
袋の加水率だけに頼る人は無理。

804 ：

水回ししてていつも思うんだけど
粉を混ぜながら水をスプレー状にしてかけていったら
どんな粉でも完璧な水回しになると思うんだよ。
足踏み式のポンプにスプレーつければいいんだよな、
だれか作って試してみてくれんか。

805 ：

普通の粉で回ったかどうか解る人は、手挽きメッシュみたいな特殊な粉でも一発で解るもんなの？
触った感じ全然違うけど。

806 ：

霧吹きは一時ハマった。
あれ初期段階では、いいように思うけど、決め手にはならんね。
加水がちょうどか決めるのは自分だもん。

807 ：

初期段階ってのは、水廻しの初期段階ね。

808 ：

>>806
使ってたのかｗ
まあ普通に水回しの手加減を憶えれば必要ないもんなぁ。

809 ：

>>808
粉５００ｇくらいでも、霧吹きで加水するのは時間がかかる。右手がつかれる。
右手に霧吹き、左手で水回しすると、左手で結露して水滴で落ちる。
想像と実際はおおちがい。いいとこは一切ない。

810 ：

鉢３年というくらいだし、水回し出来てるつもりでも、実はまだ全然かもしれない。
そういう意味では霧吹きは一度試してみたい。500gも打たないし。

811 ：

試しに、霧吹きでコップに100gの水を貯めてみ。
ほぼ２００ｇ弱打てる水の量だけど。
まだかよって感じでいらいらする。

812 ：

何も全量霧吹きする必要は無いんじゃない？
とりあえず100g打ちで25gほど吹いてみようと思う。
でも霧吹きが無いな……

813 ：

え？全部霧吹き？
普通、最後の調整だけだろｗｗｗ

814 ：

霧吹きの目的は、最初に満遍なく回す事だと思ってる。

815 ：

微調整なら、左の手のひらに水とって、必要なぶんだけ残してもどす。
これで十分。
加水のヨミが難しいんで、加水の加減が難しいわけじゃないでしょ。

816 ：

しかし霧吹きだと鉢の外へ飛んで行く分もあるだろうから
粉に入った正確な量がわからんか。
>>812
おお、ぜひやってみてくれ、レポよろしくｗ

817 ：

保守

818 ：

なんか素人でも八割以上のそばが打ちやすくなる革新的なつなぎってないかな

819 ：

高山のロイヤルって味とかどうなんだろ？
手挽きメッシュ2割配合とかすると旨いかな？

820 ：

長野の山の実さんと言う蕎麦屋さんで買った蕎麦粉です。
十割でも打ちやすく、香り高くて美味しいです。
ただ、1kg2,000円です。
http://beebee2see.appspot.com/i/azuY8tabBQw.jpg

821 ：

>>820
高いなぁ

822 ：

つなぎかぁ。
一度、山芋粉買って試してみたいな。

823 ：

革新的つなぎか？
ようはタンパク質なんだから、グルテンそのものとか、鶏ささみミキサーなんかどうだwww
鮪の赤身ミキサーも革新的だろう。味か？知らんwww
卵の白身とかはよく知られてるな。なんつっても蛋(卵)白(白身)だからな。

824 ：

タンパク質ならなんでも良いと思ってないか……？

825 ：

間違いなくつながるぜ。
ぜんぶ生の状態で粘着力があって、加熱で固まる。
味はそんな味になるがなwww
古典的な小麦粉繋ぎには理由があるってこった。

826 ：

市販の割粉は、タンパク価12くらいの強力粉に近い中力粉が多い。
パスタ用の小麦粉なんかはよく繋がるだろうな。
俺はやだけど。

827 ：

>>825
小麦繋ぎとその他タンパク質を一緒の扱いにするな。
小麦は特別だ。

828 ：

>>826
デュラム粉繋ぎはやったことあるよ
確かによく繋がる
イタリアにはピッツォッケリってそばがあるらしい
グルテン粉は今度試してみようと思うが微妙に高いんだよな
繊維系のオヤマボクチ繋ぎは温めて食べても歯応え残る気がする
ヨモギで打ってみたいが生ヨモギ手に入らない
他にはこんにゃく粉もやってみたいがやはり売ってない

829 ：

>>826
つか、タンパク価ってプロテインスコアの事だよな？
なして繋ぎ性能の話でそんなもんが出てくるんかに。

830 ：

よもぎは試したぞ。
まず市販のよもぎ粉をふるって繊維抽出。
結果イマイチ。
次に、河原からよもぎ取ってきて、洗い→茹で→天日乾燥→ミキサーかけ→篩。
大変な作業になったwww
鼻の穴が緑に！
打ったらおやまぼくちとほぼ同じになった。
あ、おやまぼくちも繊維抽出したことある。
次はレンコンなんかおもしろそうだ。

831 ：

あ、ゴメンな。
タンパク価12って書いたのは、12％のこと。
プロテインスコアとは違う。

832 ：

>>830
ミキサーかけても大丈夫なのか…
もういっそ楮でも持ち出すかｗ

833 ：

白玉粉とか入れたらどうなるだろ。

834 ：

>>832
オヤマボクチは、
採取→一年天日乾燥→石臼→篩→石臼→篩→石臼→篩って工程を踏むんだが。
飯山の蕎麦屋のオヤジに聞いたら上記の工程を教えてくれた。
それをよもぎに応用したわけ。
ミキサーは、葉っぱと繊維を分けるのに必須の工程。
実際にはミキサー→篩の工程は４回程度は繰り返す必要がある。
綿みたいな繊維を抽出するまでは、ケッコウ面倒。
当然コウゾもいけるだろうし、山葡萄の蔦もいいらしい。
ただ、繊維がふとすぎるきらいがあるな。
そばには、むかんかも知れん。

835 ：

オヤマボクチは手間がかかる割りに
すげー旨くなるかとゆーとそういう訳でもなく・・。
変わった味にはなるし希少価値はあるけどなー。
食物繊維でつなぐならファイブミニでもつながるんだろか、
ありゃ水溶性だからだめか。
それか食物繊維たっぷりとか書いてる野菜ジュースとか。

836 ：

食物繊維≠繊維質

837 ：

いや、繊維質とも言うのか。紛らわし……
繊維だからこそつなぎになるなら、ファイブミニだの野菜ジュースだので繋がるわけないと思う。

838 ：

タンパク質と聞けば鮪にササミ、食物繊維と聞けばファイブミニに野菜ジュース……
繋がる原理を無視した思い付きチョイスが非常にもにょる。

839 ：

まあ最初にオヤマボクチで繋ごうとした人もこんな風にバカにされてたんだろうなきっと。

840 ：

つか、空気嫁とおもた。過疎スレのネタふりに。
テレビドラマみてて、これ嘘っぱちなんだぜとか一生懸命言うタイプ
繋がる原理とかさ。なんだよ原理って？

841 ：

ネタ振りにしては寒すぎるだろ。それこそ空気読んで振れってレベル。
給食で悪ふざけで変な物混ぜる奴を思い出す。

842 ：

>>839
小麦が手に入らない環境だったんだろうよ
ショウガの繊維じゃあんまり繋がらなかった
繊維ならなんでもいいってわけじゃなさそう

843 ：

パスタ用、卵白とかグルテンとかでてるじゃん。
鮪やささ身はツカミだろ。
そんなん本気で入れるかwww

844 ：

ま、文句言ってないで、画期的な繋ぎのひとつでも挙げてみなよ。

845 ：

卵白とかグルテンとか別に画期的じゃないよね。
言ったもん勝ちなら何でも言えるけど、それにしても>>823とか>>835がネタで言ってる様に見えないのがなんとも。

846 ：

今時の蕎麦粉は、挽く技術があがったから余程の粗挽きでない限り繋ぎがなくても繋がるよ。
繋ぎが必要な奴に必要なのは技術です。

847 ：

んだんだ。
１０割は繋がらない！　職人芸！　って割と聞いてたからビクビクしてたけど、
始めて打った時目からウロコだったもの。

848 ：

アラビキがつながらないって迷信だろ？
タンパク質が多いアラビキなら、タンパク質の少ない細引きより繋がり易い。
あとできれやすいのは事実。

849 ：

蕎麦の質で結構難易度変わるよね

850 ：

>>846
＞繋ぎが必要な奴に必要なのは技術です。
つなぎは、繋がる繋がらんの問題ではないのだ。
名人と言われる高橋さんは基本二八。

851 ：

>>850
高橋さんは繋ぎが無いと繋がらないのか、それとも、腰のために繋ぎを入れてるのか…

852 ：

今は>>818からの流れなんだから……

853 ：

高橋さんは、なんだかんだ言っても繋ぎが無いと繋がらないレベルなんだよね？

854 ：

結局、オヤマボクチにしてもフノリ、山芋にしても粗くてつながらない蕎麦を
なんとか麺にしようと、試行錯誤してたどりついたんだろ
昔の人は、米があれば当然米を、麦があれば当然麦を食べたのだし
五穀がなにもないから、蕎麦だったのかも。
そう考えれば二八蕎麦は贅沢な蕎麦かもしれない

855 ：

>>853
な事は、ない。十割、御膳粉も映像がある。
二八にこだわりがあるらしいね。ノドゴシかな。
>>854
そばは場所を選ばず蒔いて放りっぱなし三ヶ月で収穫できるが、麦はそれなりに手がかかる。
昔は小麦のほうが貴重で高価。
生蕎麦って言葉があるくらいだから、昔っから十割にこだわる人はいたんだろうけど
大多数の好みは二八だったんだろ。

856 ：

そんなに十割蕎麦がいいなら十一割蕎麦作ればいいじゃんね(´･ω･｀)ﾈｰ

857 ：

>>855
それは違うと思う。五穀は人がそれだけ食べて生きいていける食物で、
元々蕎麦は、飢饉などの所詮救荒植物。
手間がかかろうが麦の方が面積辺り養える人口が圧倒的に違う。
ちなみに江戸中〜後期の江戸の蕎麦と、それ以外の地域の同時期の蕎麦とは
分けて考える必要があると思う。
スレ違いか、スマソ。

858 ：

江戸時代、人口100万にそば屋は3000軒前後あったそうな。
ニ八そばはその背景に育ったし、現在も全国的にその時代の影響力が強い。
文化としてのそばであり二八。
キュウコウ的には十割やソバガキ、オヤキのほうが合理性が高いよ。

859 ：

そばがき主食にしようとしたことがあったが
毎日食うとさすがに飽きて駄目だった……
やっぱそば切りだよね

860 ：

＞五穀がなにもないから、蕎麦だったのかも。
弥次さん喜多さんは、信州で死ぬほどそばを食ってるよ。
飢えた時に食べるだけの食い物ではなかったと思う。
五穀の方が絶対的に好まれるのなら、そば切りは根絶やしになってたはず。

861 ：

>五穀は人がそれだけ食べて生きいていける食物で
蕎麦だってそれだけ食べて生きていける
一年間そば粉しか食べなかったって人がいたはず
五穀絶ちや辟穀でも食べてたらしいし

862 ：

それだけ食べて生きていけるって、流石に誇張じゃないかなと思う。

863 ：

>>861 お前アホ過ぎ

864 ：

っていうかそもそも五穀にそんな意味ないよね。。。

865 ：

外国では救荒食としか扱われてない気がする
まともに製麺する技法がなかったからか？

866 ：

蕎麦とそば(切り)とがゴチャゴチャになっているから問題で、蕎麦粉自体は、そのまま食べても消化できる。
(ソースは一茶庵友蕎子だと思た)
忍者の携帯食料の○○丸というのは、薬草や漢方、ゴマなどを蕎麦粉で丸めてそのまま食べたというらし
江戸の昔、身分を米の取れ高、石で表した日本では、所詮蕎麦は救荒か、またはこばらふさぎ
もしくは趣味の食べ物でしかないということ。
江戸っ子が一番美味しいと思ったのは白米で、そのために脚気が大病になったほどだし
しかし、なんで米粉つなぎがないんだろう
>>834
試してもらえないだろうか。

867 ：

>>866
兵糧丸って一度蒸してあるんじゃないか？
あと米粉や麦粉使う場合もあったみたい
蕎麦は確かに米や麦に比べれば生食しやすいな
米粉や小麦粉を水で溶いても食えたもんじゃない
つなぎとしてはやっぱりグルテン含まないから微妙だろう
韓国冷麺は澱粉とそば粉で作るみたいだけど…
むしろグルテンが邪魔になる揚げ物の衣として米粉が普及しなかったのが不思議

868 ：

>>865
＞江戸の昔、身分を米の取れ高、石で表した日本では、所詮蕎麦は救荒か、またはこばらふさぎ
＞もしくは趣味の食べ物でしかないということ。
人口100万に3000軒もそば屋があったんだぜ。
江戸が極端な男社会で、自分で煮炊きしない奴がゴロゴロいたこと忘れちゃダメだ。
趣味食でも救荒食でもない、コメ並の日常食。
脚気になったのは、金持ちか侍。
米粉はつなぎとしてはタンパク質が少なすぎ。
そばのつなぎとしては、繊維かタンパク質のどちらかしかないと思う。
つなぎが繋ぐだけの役目の訳がない。
熱湯で繋げば、十割でも下手でもたいていのそば粉は麺状にはなる。
実際、そば切りのはじめは十割そばだったんだし。
いろんな食味やノドゴシも求めてのことじゃないの。

869 ：

もうさ、本とかからの受け売りの知識でしたり顔して言い合うのは止めろよ。
見てて恥ずかしいや。

870 ：

掲示板は言い合う場所だし、それぞれ、それを楽しんでるんだからいいじゃない。

871 ：

より難しい理屈こねたり知識持ち出してきたりした人が勝ち
と思ってる人が集まるのが掲示板

872 ：

>>868
タンパク質であることと繋ぎになることは別だというのに。
そば粉のタンパク質が多いと良く繋がるからって、じゃあ何でもいいからタンパク質足せばつながりやすくなるんだってカンチガイしてないか？
店舗数にしたって、今みたいに外食産業が多様化してない時代でのファーストフードの地位だろ。

873 ：

テスト

874 ：

蕎麦パンケーキおいしいです
毎日食うと飽きるけど

875 ：

レシピうｐ

876 ：

何とかこねてそば玉にまでしたけど
水回しの失敗か加水率が低かったせいか
のしの段階で裂けてしまって
そばにならなかった。
スチームレンジで蒸して無理やり食べたけど
すごくまずかった。
のしの段階でそばにならなかった場合
どうすればおいしく食すことができますか？

877 ：

湯捏ねのかわりに、そば玉からでも温めたらより繋がるんじゃ！？
と思ってラップに包んでチンしたことはあるけど、固まって謎まんじゅうになってしまったな。　やっぱり不味かった。
平べったくして醤油塗りながら焼いた方がマシだった。　中まで焼けなくてせんべいにはならなかったけど。
そばかりんとうとか、どうだろう。

878 ：

刻んで麺状にして揚げる。塩コショウでもシナモンシュガーでも
細かく刻んでから豆入れて溶けるまでしばらく放置
少々の塩砂糖で味つけ。フライパンで薄く焼く。
クロミツとバター、ネギミソなど好きな味で。

879 ：

>>875
そば粉を倍くらいの水で溶いて塩いれてバターか植物油引いたフライパンで弱火で蓋して焼くだけ
そば粉の半量をすりおろしたジュガイモにしてもうまい
その場合は水減らしてね
どっかの国の蕎麦料理らしい
>>876
スライサーで薄切りにしながら沸いた湯の中へ
食感の差がでないようなるべく手早く
あとはお好みの味付けで
そのまま味噌と出汁で汁物にしてもいいし
水切って黒蜜ときな粉かけてもいい
>>877
細切りにして160度くらいでじっくり水分飛ばせばプレッツェルみたいになるんじゃないかな
それでも焦げるなら上に軽くアルミホイル乗せて
揚げるのもいいね

880 ：

スライサーでって簡単に言うけんど、そんな刀削麺みたいな技やったことあんの？
食えるのw

881 ：

>>880
あるよ
感覚で厚み調整しなきゃいけない刀削麺とちがって全然楽
やりづらかったら水付けながらやるといい

882 ：

いつも高山製粉の信濃そばをつかっていたんだけど、
常陸秋蕎麦ブランドを使ってみました。
香りや味に違いがあるのが分かったんです。
常陸秋蕎麦。おいしいですね。
ほかにも、味、香りなどいろんなの試してみたいので
是非、みなさんの使っている蕎麦粉
教えてもらえると嬉しいので、よろしくです。

883 ：

氷雪を冷凍してみた。
翌日冷凍のまま茹でたけど、思ったより劣化してなかった。

884 ：

信濃屋で打つのが多いなそこそこ安いので。
打ちやすさと味はごく普通かと思う。
http://www.sinanoya.com/index.html
あと、一度しか打ってないけど会津のかおり、
新品種なんでおもしろいかな、と。
そこそこ旨かったと思う。
http://store.shopping.yahoo.co.jp/fk-farm/001.html

885 ：

そば打ち失敗のレシピありがと
そばを打ち始めたばかりのど素人なのだが
高山製粉の「信州二八蕎麦粉」でうまく打てたので
東京風の細くて硬いそばが好きなので
今度は「氷雪」を打ってみたがそばにならない・・・
そば玉にはなるのだがのしの段階で裂けてしまい分解してしまう。
一度目は加水率が明らかに低かったので
今日はきっちりレシピどおり52%ぐらいにしたけど
今回もまったくだめ
おなじ二八そばでも更級粉はぜんぜんちがうのね・・・

886 ：

氷雪で裂けるって事態が想像できない……捏ねが足りないとか？

887 ：

あるいはむしろ捏ねすぎとか？
最初の頃、捏ねにこねまくったらのす時割れて、
ほとんど捏ねなかったら茹でる時切れて、中々うまくいかなかったなぁ。

888 ：

裂けるようにって割れるのは、捏ねすぎか水回しでいじりすぎのどちらかだろ。
５００g程度だったら、１０分以内に水回しからコネまで終わらせた方がうまくいくよ。
玉になってからコリャーダメと思ったら、１０分ほど暖か目のとこで
ビニール袋に包んで寝かすと多少は柔らかくなる。

889 ：

二八だったら捏ねれば捏ねるほどグルテン強くなったりしないかな。
蕎麦の分は御膳粉だからどうせ繋がらんのだし。
とか適当言ってみる。

890 ：

そば粉が劣化してても繋がらなくなるな

891 ：

水回し途中で粒状になったのをリゾーニ風に食べるのもありだわ

892 ：

御膳粉打ってみたけど、ぜんっぜん繋がらないなぁ。
氷雪が割と簡単だったから行けるんじゃないかと思ったけどこれは無理だ。

893 ：

３度目の正直でやっとそばらしきものになった
高山製粉のＷｅｂページの
「失敗しない 初心者向 二八そばの打ち方 」に
したがって水回し後、100回程度練り
ラップでくるんで10分寝かし
その後更に200回程度練ってたんだけど
捏ねすぎのレスみてもしやと思い
「初心者でもつながる「氷雪」レシピ！」には
おにぎりを握る感じで30回ほどこねる。
（こね過ぎは生地が締まってくる）
とあったので捏ねるのを30回におさえて
すぐにのしたらうまくのせた
まぁ今度はそば切れおこして
５�pぐらいのそばになってしまったが・・・
おなじ二八そばでも300回と３０回
えらいちがうもんだなぁ
レスくれた方ありがと

894 ：

>>893
何処に住んでるの。東京だったらウチの蕎麦打ちサークルに来ないか
語学以上に蕎麦打ちの独学は大変だとおもふ

895 ：

こね300回はないな。
いろいろな条件あっても、にはちなら100回前後。

896 ：

茹でるのも慎重にやらないと細切れになるぞ

897 ：

茹でまでがちゃんと出来てたら、茹ででミスって細切れってのはまず無いんじゃない？

898 ：

>>894
おさそいアリガト
東京にはいたことあるけどＵターンしてて今は富山

899 ：

毎年お婆ちゃんと親戚が集まって蕎麦うつのだ
私は食うだけ

900 ：

>>893
5cmじゃ、蕎麦らしくねぇーよ！
いくらなんでも30回じゃ繋がらないよ

901 ：

皆さん、年越しそばの準備OK！

902 ：

試しに友粉？で白樺打ったら美味かった。
打粉でも割と変わるなぁ。

903 ：

内田商店の常陸秋蕎麦。おいしかったです。
ちゃんと放射線検査結果のコピーも入ってました。
みなさん新そばどうでした？

904 ：

http://beebee2see.appspot.com/i/azuYuKXFBQw.jpg
大葉が余ったので、九一蕎麦に練り混んでみた。
蕎麦の甘みの後に、爽やかな香りが残って美味かった。

905 ：

>>893
頑張るな〜
俺の友人は何でも俺の真似をしたがる男で
蕎麦打ちもまず一式道具を買って俺が薦めた高山の簡単な粉を打ったが繋がらず
ボコボコの蕎麦と呼べない物体で家族に総スカンくらい
二度目も500gの粉を相手に同様の失敗で総スカンくらう
大体ド初心者が家族に手打ち蕎麦を食わす「家族サービス」
という発想自体ワラケてしまう
家族に総スカン食らうということは、その蕎麦と呼べない物体を
無理やり食わしたってことなんだろうなｗ
まず修行だろと言いたい
その友人それ以来二度と蕎麦を打つことなし

906 ：

蕎麦を打つのは自分のための１００ｇずつのみ。
たまに味見してもらう程度。

907 ：

打ち初めて半年、家族には喜んで貰えるレベルになった。

908 ：

いきなり初心者が500ｇって絶対無理だから

909 ：

>>908
そうなのかなぁ？
一番打ちやすいと思うのは500だと思う。
1kはもちろんムツカしいが、少ないのも水廻しが安定しない。
100gなんて打てるのは神とさえ思う。
失敗した時の精神的、経済的ダメージは結構きついが。

910 ：

慣れの問題だけじゃないのかなぁ。
別に１００ｇだからって難しいとは思わないけれど。

911 ：

ざる蕎麦に日本酒かけて食うと旨いって聞いたんだけど、どういう感じで食うんだろう。
かるく日本酒をふりまいてからつゆに付けて食うって事かな。

912 ：

御膳粉が打てるならやってできないハズがないだろう、と
試しに片栗粉で打ってみた。
麺にはなったが、味は……

913 ：

>>905
油断してたらレスがついてた
自分の場合、高山製粉の「信州二八蕎麦粉」なら
ちゃんとした長いそばになるので・・・
年越しそばも打って家族に食べてもらいました
総スカンはくらってません（笑）
でも「氷雪」が、まともなそばにならない
あのあともう一度挑戦したけどやっぱり５�p・・・
ただ、蕎麦打ちを極めようとしているわけでわなく
打ちたての蕎麦をおいしくいただきたいだけなので
「氷雪」はあきらめて「信州二八蕎麦粉」で打ってます。

914 ：

>>913
試しに打ってる所の動画をうｐすれば
叩かれつつも何かしら糸口が出てくるかもよ。

915 ：

>>912
チャレンジャーだな、
だがお前のそういうとこ嫌いじゃないぜ。

916 ：

ちなみに片栗粉で打った蕎麦（？）は、笑えるほど真透明になった。
というか、春雨とか心太の類になった。
つゆにつけて食ってもマズいので、夕飯の鍋の具になった。

917 ：

手打ちマロニーちゃんか

918 ：

あぁ、片栗粉の麺はマロニーちゃんそのものか！
春雨はともかく心太は全然違うかな。
次は、二八ならどんな粉でも繋がるのか？というのを知る為に二八できな粉を打ってみたい。

919 ：

きな粉は加熱済みでタンパク質が変性してるからむずかしそうだな。
米粉でやったら二八ビーフンかwww

920 ：

変性云々じゃなくて、そもそも豆のタンパク質じゃ繋がらないんじゃないの？
蕎麦みたいにネバネバしなさそう。大豆粉見たことないけど。

921 ：

何かスレタイからどんどん離れてっているような...

922 ：

津軽そばだっけ？
どっか東北のそばで豆使ったそばがあるね。

923 ：

豆は十分にとろとろしてるし。

924 ：

豆が繋ぎになるのかという点は、豆で御膳粉打ってみればわかりそうね。冷たいまま。
ちと勿体ない気もするけど試してみよう。
豆もしっかり加熱されてるんだし、豆が繋ぎになるならきな粉でも打てる事になるだろうけど、
やっぱどっちも無理じゃないかなぁ。

925 ：

豆って言っても加熱されてる市販のじゃダメでしょう。
自分で抽出しないとwww
ちなみに、俺はそば湯を濃くして打ったことがあるけど
これは十分つなぎになる。
加熱されたでんぷん質は、粘着性が強いから。
でも、これ断言できるが旨くはない。

926 ：

自分で豆作るとき、加熱しないのか。　止めはしないけど真似はしたくないかな。
蕎麦に使うなら後で火は通る・・・のかな？
蕎麦湯を濃くとは、共繋ぎでなく茹で汁を煮詰めたって事だろか。
はな粉が多かったんじゃない？　共粉打ちの茹で汁でもダメだった？

927 ：

＞はな粉が多かったんじゃない？　共粉打ちの茹で汁でもダメだった？
そば湯に友粉をかなり溶いて加えた。
味がダメってより、食感がカチカチになったね。
言われてみれば、豆を生で使うのは、やっばやばそうだわ。

928 ：

結論。　きな粉は二八じゃ無理だー。少なくとも畳むのは不可能。
何となく、多分五分五分くらいなら行けそうな感触はする。。
というわけで「二八ならどんな粉でも」とは行かないことが分かりました。
尚、実験に使った生地は薄く伸ばしてオーブンで焼いてスタッフが美味し……くもないけど不味くもなくいただきました。

929 ：

あ、ちなみに加水率は１００％。
水を吸う吸う。

930 ：

驚きの結果。
豆で御膳粉は、余裕で繋がる。
豆って言っても「スゴイダイズ」っていう、普通の豆とはちょっと違うとろみの強いやつだけど、
正直あそこまで繋ぎになるとは思わなかった。
味？　んー……思ったより豆臭くはなかった……かな。
まぁ……美味いとは、ちょっと……。

931 ：

そういやどっかに豆腐をつなぎにするそばなかったっけ？

932 ：

とろろいもはつなぎにできるの？
田舎蕎麦でそんなのがあったような気が・・・

933 ：

どっかで読んだ話では、とろろ芋はおろし金で掏りおろした程度じゃダメで、
すり鉢でかなりすりつぶさないとダメだそうな。
長芋粉とか使えばいいのかな。

934 ：

そんなに細かくしなくても繋ぎにはなるでしょ。
あんなに粘度があるんだから。
細かするのは、食感をよくするためじゃない？

935 ：

粗挽き蕎麦粉の繋がり難さを考えれば、粒が粗い事で切れる事は大いに有ると思う。
下ろし金では凄まじい粗挽きになるし、もしかしたら悪影響になるかもしらん。
試してみないと何ともだけど。

936 ：

昨日テレビで長野県民は蕎麦に七味をかけて食べるらしいというのをみた。
早速今日打ちたての蕎麦でやってみると、山葵とはまた違った風味で結構いけた。

937 ：

ネパールやブータンの蕎麦は唐辛子入りだからね

938 ：

そばつゆスレが過疎ってるし
ここで聞くほうがいいような気がするので
そばつゆはどうしてます？
神田藪のような辛い濃いつゆが作りたいのだが
どうしても甘い薄いつゆになってしまう
かえしはしょうゆ100mlにつき
みりん25ml、砂糖20g〜30gくらい
（甘いので砂糖の分量をへらしつつある）
出汁とかえしの割合は３：１
で作ってるのだが・・・
しょうゆの銘柄、みりん、砂糖の割合など
アドバイスがあればお願いします。

939 ：

江戸流そば打ち技術(柴田書店、鵜飼良平著)によると、かえしは醤油1リットル、グラニュー糖156グラム、水50cc。
だしは鰹節60グラム、水1000cc、味醂100cc。とか。
作ってみたのだが、味醂は不要。またはお好みで加減してという感じ。参考まで。

940 ：

>>909
最低５００はないと
蕎麦打ちにならないと思う
基本は1キロ

941 ：

>>925
濃い蕎麦湯で打つのは
東北の湯練りじゃないて繋がらない粉を
湯練りで打ちたくないって産み出された
伝統的な打ち方の一つだよ

942 ：

>>932
一般的な繋ぎ
卵、トロロ、フノリ、豆腐、ヤマゴボウ(ﾍｷﾞｿﾊﾞの奴)
小麦粉

943 ：

>>940
１００ｇでもちゃんと蕎麦になるよ！
こね鉢じゃ辛いけど。

944 ：

>>943
蕎麦にはなるよ
蕎麦打ちの練習にはならない

945 ：

>>944
そば打ちとは、蕎麦を打つことじゃぁないの？
なんかの儀式のごとく、決まった道具と手順を踏まないとそば打ちとは認められないとか？
まぁ１００ｇ打ってても５００ｇ打つ練習にはなんないけどさ。

946 ：

汁は本枯れ鰹以外に鯖節と宗田少々入れると美味いよ。

947 ：

ヤマゴボウつなぎがへぎそばだとか、１００Ｇはそば打ちにならないとか
面白いな。

948 ：

>>947
へぎそばは、フノリだね
ヤマゴボウは富倉そばかな
書き間違いや勘違いの範囲じゃね？

949 ：

はぁ？
ここはそばを打つスレだから、ハンパな知識はいらねって言ってんじゃね？

950 ：

なんか
すごいなぁwww

951 ：

てか、趣味で５００ｇとか１ｋｇとか打つ人って、打った後どうしてるんだろうか？
食べてもらう人が居るんだろか？　でもあんまり頻繁だと嫌がられるよな……

952 ：

蕎麦粉よりセシウム検出しますた

953 ：

>>951
上手くなるには、それなりの量で回数たくさん打たないといけないし
難しいよね

954 ：

難しいよね、じゃなくてどうしてるのか知りたいな。
冷凍・冷蔵してるとか？　美味い蕎麦を食うためにそれでは本末転倒な気がするし……
別に少量だと味が落ちるという話もなかろうし、俺は多量に打てる様な打ち方の上手さは要らないから少量で打つけど。

955 ：

捨てる。

956 ：

>>954
上手くなった人の逸話は
こんな話が多い
最初は友達
次には御近所
果てには親戚
蕎麦に関しては嫌われるくらい配らないと上手くならない
って話す人が多いね
さらには、人寄せや年越しに頼まれたり
持っていったら楽しみしてたって世辞じゃなく言ってくれるようになったら
やっと蕎麦打ちが出来るようになったって言えるって言う人いたよ
あとは恥ずかしいから捨てるって人もいた
あと、なんでそんなに刺々しいの？

957 ：

>>956
そんなに刺々しかった？
確かに>>944みたいな変な書かれて、少なからずイラっと来てるのは確かだけど、
攻撃したりするつもりはない。そう感じたなら悪かった。
ただ蕎麦打ちって、そんな神聖視したり無駄にハードル上げたりする必要無いもんだと思うんだけどな。

958 ：

まあでも……捨てるってのは個人的に論外だわ。
たとえば、飯の炊き加減が若干固くて満足いかない、恥ずかしいから捨てる。　とか言ってゴミ箱に捨てるような人間とは絶対付き合いたくはない。
飯でも蕎麦でも同じだろう。　よほど酷いものじゃなきゃ、責任は持とう。

959 ：

>>958最低500からじゃないと蕎麦打ちにならないと意気込んだけど、よほど酷いものになっちゃったんだろ。察してやれ

960 ：

>>939 >>946
レスありがと
かえしにみりん入れずに出汁にみりん入れるんですね
初めて聞いた、何でだろ？
自分で蕎麦を打つくらいだからそばつゆも自作で
さぞ、いろんな薀蓄が聞けるだろうと思ったのだけど
やっぱつゆはスレ違いって認識ですかね・・・

961 ：

自分はまだつゆに手は出してないけども、つゆの話は聞きたい。
スレ違いではないと思う。