素人の質問にプロが答える

1 ：11/01/06 〜 最終レス ：12/05/06

ってどうよ？

2 ：

落し蓋ってキッyーパーでもおｋ？

3 ：

激しさによる。
火にかける場合はホイルの方が無難かと。
冷ます時に味をしみ込ませる、一晩寝かせて味を〜
という場合にはキッyーパー使う。
安いキッyーパーは、破れやすいので要注意。

4 ：

キッyーパーじゃなくてクッキングペーパーの間違いだと思う
やっぱり普通の蓋使うか
クッキングペーパー＋豚の顔したシリコンの落し豚じゃねぇ
俺素人だけど

5 ：

カツにする肉は叩いた方がいいという意見と叩くとマズくなるという
意見があるけど正解はどっち？

6 ：

安い肉なら叩いて柔らかくして
いい肉ならそのままでいいと思うけど
俺素人だしな

7 ：

やっとこ鍋って使いやすいの？

8 ：

ベーコンエッグがうまく作れない。
半熟の黄身にしたいんだけどベーコンが先に焦げてしまう。

9 ：

>>7
柄が無いと火力を気にせずに使えるからな

10 ：

>>9
なるほど
でも家庭のコンロってそんな火力ないよ

11 ：

>>8
蓋してる？

12 ：

>>11
なるほど、蓋ですか。
明日、お肉屋さんにベーコンを買いに行くので試してみます。
ありがとうございました。

13 ：

それってプロに聞かなきゃ分からないレベルの質問じゃないだろ…

14 ：

プロにならこれを訊こうか
いくらもらってんの？

15 ：

>>14
独立資金って300万くらいいるかなぁ？

16 ：

・初心者の方が、簡単で、美味しくて、見栄えのするお菓子を手作りする事はほぼ無理です。
・初心者の方が、材料が揃っていないのに、代わりの材料で手作りする事はほぼ無理です。
・初心者の方が、道具が揃っていないのに、どうにかして作るこ事はほぼ無理です。
・初心者の方が、レシピをアレンジして作ることはほぼ無理です。
・初心者の方が、計量器具を使わず材料を目分量で作ると、殆どの場合不味くなります。
・初心者の方が、レシピに記載されている手順を省くと、殆どの場合は不味くなります。
・初心者の方が、無塩バターがないので有塩バターを使う場合は、殆どの場合は不味くなります。
・初心者の方が、バターの代わりにマーガリンを使うと、殆どの場合は不味くなります。
・初心者の方が、ベーキングパウダーと重曹を入れ替えて使うのはほぼ無理です。
・初心者の方が、時間がないのですぐ出来る物をと望むのはほぼ無理です。
・初心者の方が、指定されたチョコレートと違う種類のものを使うと失敗する可能性が高いです。
・初心者の方が、市販のチョコレートを使ってプロと同じ味にするのはまず無理です。
・初心者の方が、初めて作るレシピの物を他人に食べさせるのは、迷惑になる事がかなり多いです。

17 ：

居抜の店舗を月３０万で借りて、フロアにパートさん一人雇うと
ひと月あたりいくらかせがなきゃならんの？

18 ：

あんこうの肝作ったんですけど
形いまいち、味すこし油っぽい感じ
色もいまいち
プロが作るのとは大きく違う
塩ふって
酒であらって
血合いとって
ラップでくるんでホイルして
20分蒸して冷やした
なんかコツとかあるの？

19 ：

半日くらい水にさらせば？
あと、ラップとホイルは両方使わなくてもできるよ
白醤油で下味つけてもいい
鮮度のいいやつで、仕上がりが白っぽいのが美味いよ
個人的には、あんまりオレンジ色すぎるのは飽きる味になる
形に関してはスダレで巻け

20 ：

>>19
ちゃんと薬味入れてポン酢で食ったら
まぁそこそこだった
ラップやホイルの上から串で穴開けろってレシピと
穴なんて開けないレシピがあるけどどっちがいいの？

21 ：

あん肝
塩して4-5時間もおくのな
そこで余分な油を抜く
コレがどうやら抜けてたみたいだ・・・

22 ：

サーモン
キングサーモン
アトランティックサーモン
トラウトサーモン
ノルウェーサーモン
全部別物？
ポテチの塩、コンソメ、しょうゆみたいな感じで元は同じで味が違うとか？

23 ：

>>22
日常で使い分けてるプロでも、説明するのは面倒臭いと思う
一般的な種名と産地呼称とブランド名が混じってる上に、
天然と養殖の区別があり、
更に呼び名が曖昧だったりカブリもある

24 ：

>>23
ダセェな

25 ：

アトランティックサーモンとノルウェーサーモンは同じ魚。
ただ、ノルウェーサーモンと呼ぶのは日本人が勝手に付けた呼び方で
正しくはアトランティックサーモンと呼ぶと記憶してる。
味や食感だけで判断することはどれも非常に困難だと思うが
魚体はまったく違う。
これ以上書くのは本当に面倒臭いのでググってくれ。

26 ：

あと一つ思い出した。
トラウトサーモンとは製品名で魚種を表したものではない
その多く（もしかすると総て）はスチールヘッドという魚。

27 ：

有名ホテルのレストランなら、フォンドボウ、デミグラスソース、マヨネーズなど
何から何まで全部作っているんですか。
それとも超高級業務用なるものがあるんですか。

28 ：

豚の肩肉の塊（４ｋｇ）があるんですが、プロならどうやって料理しますか？

29 ：

>>27
作るとこもあるけどだいたい業務用だよ
>>28
何でもいいなら自分の好きなの作るよ
それが料理だと思う
角煮

30 ：

>>29
レスありがとうございます。
ソースが同じなら、味は何で変わってくるのだろうか。
材料？　作り方？

31 ：

>>30
業務用ソースはそのまま使わないで味直しするよ

32 ：

婚礼料理についてですが。２万円位でもすごいなあという料理では
ないね。お皿ばっかり大きいというか、量的にも大したことはないと
思われた。あれはご祝儀価格なんだよという人がいるんですが事実？
三万円以上出さないと堪能してもらうのは無理？　

33 ：

>>32
だから俺は披露宴は最初っから
レストランでやった

34 ：

プロの人の話が聞けるのは面白いスレかも。
ルクルーゼやストウブの鍋で煮ると美味しいというけど、
プロの舌ではどう感じるの？
仕事で使ってるとか家で使ってるとか、そういう人はいる？

35 ：

一時期有名レストランで修行した者です。
ネギの薬味とキャベツは薄く切れば切れるほど良いと教わりました。
今、居酒屋で冷奴や煮込み、納豆などで太く切ったネギ
大衆食堂などで幅の広いキャベツを見ることがありますが
これは三流の店と思っていいんでしょうか？

36 ：

まずは包丁の練習の意味
あとは火入れが早くすむ
そんくらいですね

37 ：

>>27
有名ホテルでも全部作るとこもあれば業務用のとこもある
個人のレストランで周りから一流と呼ばれる店は全部作ってるのがほとんど
あくまでも俺が見てきた働いてきた店は
フレンチに限って言えば、デミグラスソースはかなり減ってきた
洋食が流行り出した頃は重いデミグラスソースとかの完成されたソースが主体だったから
フレンチはソースって言われてきたけど
今は素材を活かす軽いソースがメイン

38 ：

亀捌いたことある調理人いんの？
捌き方教えろください。
すっぽんは捌けるけど甲羅のはずし方が分からん
やっぱノコギリ使う？

39 ：

亀の甲羅のはずし方

40 ：

スッポリンと何か違うの？

41 ：

亀の一種のスッポンが捌けるなら、他の亀も捌き方は基本一緒だろ
小鯖も10Kgの鰤も、おろし方は基本一緒じゃん
付け根に包丁入れた後、はがせないか？
まあ、俺は青海亀とか捌いた事ないけどな

42 ：

甲羅の構造が全然違うよ
表と裏が繋がってるから出刃一本で捌けるのかなと
海亀はでかいから包丁突っ込めるけど
甲長30cmくらいまでのクサガメやらアカミミガメとかだと
苦玉と膀胱潰しそうで怖い
てゆーかスッポンと違って内蔵に臭みあるからちゃんと処理したい
一般的に食われてんのは海亀だし、捌き方ググッても
出てこないから参考にしたかったんだけどな
鋸使えば早いんだろうけど、サザエの身みたいにツルッと
抜く方法あったら知りたいです
中華の調理人は手順知らないの？北の方では食ってるみたいなんだけど。

43 ：

>>36
包丁の練習は分かりますが
火入れが早くすむ
って、どういう意味でしょうか？
ネギの薬味やキャベツの千切りを火に入れるとか？

44 ：

薬味のネギでも、白ネギの極細切りをふわっと柳川なんかに盛ると、鍋の余熱と蒸気で蒸されて食べる頃に適度にしっとりしつつシャリシャリした歯触りも楽しめる。
キャベツの千切りも細いのがトンカツの熱で一部しんなりしたようになると、それもまたうまい。

45 ：

>>44
ありがとうございます。
火入れって加熱全般を言うみたいですね

46 ：

アルコールってどうやって飛ばすの？

47 ：

完全にアルコール飛ばす場合沸騰したら弱火で火入れてしてたら飛ぶ。チャッカマン近づけてアルコール残ってたら火がつく。火がつかなかったら飛ばし完了。

48 ：

>>47
ありがとうございます。

49 ：

ホワイトソースを作る場合、バターで小麦粉を炒める工程がありますよね？
炒めた方が味が良いんでしょうか。

50 ：

粉とバター合わせるだけだと粉くさいホワイトソースになってしまうので炒める又は蓋してオーブンで粉くささをとばしてます。大量に作る場合はローリエ入れてます。

51 ：

ありがとうございました。
やっぱり手間かけたほうがいいですね。

52 ：

飲食店を経営あるいは勤めている方に聞きたいのですが
厨房では料理を常温で保存しているんでしょうか
またそういった場合何時間ぐらいなら大丈夫だとか言うのはありますか？
煮込み料理を作って台所に置いておいて数時間後に食べたいのですが
プロじゃない人たちは口をそろえて6時間で危ない、冷蔵庫に入れろといいます

53 ：

今の時期はどんな味付けでも冷蔵必須ですよ
気温２０度前後ならお節料理のように甘辛く煮詰める手もありますけどね

54 ：

ご自分のお店で「パテ」を出していらっしゃる方に聞きたいのですが
お客様に提供する前はどのように保存していますか？
小規模なバーで、パテ（鶏レバーを予定してます）をココットに入れて出そうと思ったのですが
冷蔵保存していると出したてでは固すぎるようです
でも常温で保存していいものなのか自信がありません
できれば一度に多めに作って３日〜５日持たせたいのですが
みなさんはどうされているのでしょうか？

55 ：

>>53
ありがとうございます
鍋から器に移して冷蔵して食べる時に鍋で温めなおすのが手間なので
調理時間を計算してなるべく食べる直前に出来上がるように工夫したいと思います

56 ：

>>54
１日平均どれだけでるか確認したら平均の−1個位常温でだしておけばいいんじゃあないかな。余ればまかないにするとかやね。それと4〜5日は大丈夫とおもうけどにおいや味見は必ずしたほうがよいです。

57 ：

冷凍ご飯が増えて来たんですけど、どの位保つものなんですか？
一ヶ月は保ちますか？

58 ：

ラップしてアルミホイル巻いて冷凍しておけば1ヵ月は大丈夫。 スープのつなぎ等で消費する事もできるよ。

59 ：

牛肉料理でよく肉を室温に戻しておくとあって
30分〜1時間、ローストビーフとかだと前日から常温にするのだとか
これって常温で細菌が繁殖したりしないの？

60 ：

>>59
するでしょうね
表面焼いて中も温度あげないとね

61 ：

>>59
牛肉の塊は表面にしか菌はつかないので焼く料理の場合は焼いて滅亡しますので問題ない。

62 ：

>>61
それって表面そげばユッケで生肉食っていいって
焼肉屋と同じ事言ってるの？

63 ：

牛の腸さばくときに大腸菌は付着するから冷蔵庫に入れていても菌は繁殖する。菌は表面にしか繁殖しない。だからレアで食える。ユッケは焼かないからスキミングしてる。

64 ：

>>62
あのユッケは表面も使ったんじゃ無かったっけか？

65 ：

>>64
あのユッケはね。
でも専門店で絶対大丈夫って言ってる人は
ちゃんと処理すれば問題ないと
まぁ表面そぐだけなんだけど
>>63
トリミングな
アメリカ人は肉を生で食う習慣ないから
ローストビーフはちゃんと中まで温めろってレシピにも書いてるよ
中まで温度入ってなかったらローストビーフじゃなくてタタキだし

66 ：

>>65
つまりなにがいいたいんだ

67 ：

>>66
つまり>>59の質問に答えただけよ

68 ：

スーパーで売ってる冷凍のエビフライですが
揚げて調理でなくレンジとかアルミで来るんでトースターで加熱しても
問題なく食べられますかね？

69 ：

このあいだカウンター割烹みたいな店で
小鍋頼んだらその小鍋にいれるネギを
一度素揚げしてそれから焼いてたんだけど
鍋に入れるネギっていちいちそんな手間かけるの？

70 ：

>>69実際やってたんだろ？

71 ：

>>70
そう実際にやってた。
で、その店のその主人だけが
そんなに糞丁寧に下処理してるのか
日本料理の世界ではそれがあたりまえの事なのかと
いうのが俺の質問

72 ：

アサリの中にときたま入ってる小さな蟹みたいなのは食べられますか

73 ：

魚はスーパーで買ってその日のうちに調理しなきゃダメ？
内蔵は抜いたんだけど冷蔵庫で１日とか大丈夫ですかね？

74 ：

>>72
迷い蟹だね。
みをつくし料理帖では種市が食べてたよ。

75 ：

>>72
アサリピンノもしくはカクレガニといってまごう事なき蟹だ
食っても問題はない

76 ：

>>26
スチールヘッドはニジマスの降海型だよ
>>71
自分は昔少し板前で働いてたくらいだけど、普通、ではないよ。でも良いやり方だね。
飲食店なら素揚げ程度なら、フライヤーあるし、エライ手間ではないし、ただ直火で焦がすのは良くやるけど、焦げすぎる欠点はあるから、効率的に甘みを出せる＆焦げすぎ防止になるし、上手い調理法だと思う。
未だに仲良くしてる飲食店やってる友人に今度やって貰おうかな

77 ：

>>71普通かどうかで言えば普通じゃない。
何か特別な効果をねらっているということ。
焼きネギにしてから入れるのは自分もよくやるが、それは風味を使いたい時。素揚げをするのは出汁に油が浮くから鍋の中身にもよるでしょうね

78 ：

>>71
>>76さんの言うように効率としては良い。揚げる方が火の入りが早いから。
でもメリットがそれだけなら自分には先にレスしたように揚げるメリットより油のデメリットのが大きく感じるな。試したこと無いからわかりませんが

79 ：

ネギ臭さ飛ばして見た目と食感よくしたんじゃないの
中華料理とかでよく野菜を油で調理するし

80 ：

>>79
小鍋に入れるネギってのは単に具材というだけじゃなく地に風味を足す意味もあると思うんだよね

81 ：

ネギの素揚げ→グリル焼きで鍋、やってみた。醤油ベースのモツ鍋で。
まあ普通に香ばしさ、甘みが増して良かったよ。
料理屋で初めから鍋に入れた状態で出すんだったら油が浮くのも全く気にならないし、ネギの香りの移った油が加わるだけでプラスはあってもマイナスは無いなと思った。
すき焼きなんかだともっと合うんだろうな。。。

82 ：

ここに居るプロのかたの専攻を教えてください

83 ：

殆んどレスして無いけど、和食の料亭、雑多な料理出す居酒屋のバイト程度。
呼んだ本は分子料理学系の本幾つか。
理系頭なのでバイト辞めたあとはコレが自作する上で一番アイデアを広げるのに役立ってる気がする。手際とかは実際のバイトでのが大きいけど。

84 ：

>>81なるほどモツ鍋ならいいかもですね。

85 ：

>>83
おすすめの本をいくつかご教示くださいませ

86 ：

>>77
鍋はすっぽんの小鍋
焼く段階で結構油は落ちるのかな
鍋の中は特に油は気にならなかった

87 ：

>>83
とりあえずフランス人のティスって人が書いた本かな。
分子ガストロノミー でググったら出るよ
鍋の具材の素揚げは、脂の殆ど出ない鍋料理(河豚ちりとか)でなければ結構使えるかもね。
あと、初めから鍋に入れて供する場合で、お客さんが随時鍋に入れるなら別だけど

88 ：

ひれ酒を数回頼むと、四杯目くらいに新しいひれが入ってきますが
それまでの酒は、ただの燗あつかいなのでしょうか？
あるいは、ひれ酒あつかいなのでしょうか？

89 ：

>>88
ヒレが新しいとヒレ酒で、注ぎ酒は燗酒扱いが多いと思います。

90 ：

>>88
念のためですが、伝票上で、ということで良かったでしょうか？

91 ：

スーパーで冷凍のフォアグラが売ってますが、レストランで出しているのは、あれを焼くのですか？
日本酒としょう油味でも美味いですよね？
本当は何味が良いのですか？

92 ：

>>91
洋ナシか葡萄のソース

93 ：

料理用にヴェルモットかシェリーかどちらかを常備しておきたいんですけど、
どちらの方が有用でしょうか。

94 ：

シェリー
ベルモットつかうなら安い白ワインにする

95 ：

>>94
ありがとうございました

96 ：

セラミックボールを使用した水でスープをとりたいんですが
種類が様々でどれを選んだらいいのかわかりません
あと、高いものと安いものとではどのような差があるのでしょうか

97 ：

>>93
深みのある濃厚なソース仕立てにするときにベルモットを使うときもある。
>>94と同じでシェリーが無難。

98 ：

市販の妬いて調理するタイプの味付けされた生肉の惣菜で
味が好みではなくしょっぱすぎるのですが
味を落とすあるいは薄めるにはどうすればいいでしょうか
大体察しはつくのですがプロの方のやり方を参考にさせてください
とにかく塩気と化学調味料の味が酷いです

99 ：

そもそも味付け生肉はプロは使いません

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