トマトソース 3

1 ：2011/11/30 〜 最終レス ：2013/01/05

前スレ
【常道】トマトソース【異端】
http://toki.2ch.net/test/read.cgi/pasta/1168848694/
トマトソース 2
http://toki.2ch.net/test/read.cgi/pasta/1292650032/
関連スレ
☆☆☆トマトのシンプルパスタ。☆☆☆
http://toki.2ch.net/test/read.cgi/pasta/1149074431/
トマトソースが好きで好きで...
http://toki.2ch.net/test/read.cgi/cook/1024644511/

2 ：

そんな事より俺らにもできるおいしいトマトソースの作り方書いていけよ

3 ：

ホールトマト缶煮詰める
塩入れる　
おいしい

4 ：

>>3
間違いない！

5 ：

>>2
トマトソースだけで絡めるんでなければ先に他の材料炒めてからトマト缶入れたほうがいい場合が多い。
アラビアータならニンニクと鷹の爪を先に炒めて香り出しといてからトマト投入みたいな。

6 ：

アラビアータってうまいか？
何回か食ってるけどトマトに唐辛子の辛さが合わない気がしてならない

7 ：

俺もそんなに好んでは作らないが好みは人それぞれだからな。材料的にお手軽でもあるし。
トマトソースだとタバスコじゃんじゃん入れたがる人もいるし。

8 ：

ああそれと、前スレで炒め時にケイパー入れると香りが飛んでしまうなんて言ってた奴いたが
そんなに簡単に風味飛ぶようなものじゃないぞ、あれ。
大半はニンニクアンチョビ鷹の爪とオリーブ、ケイパーも炒めてからトマト投入だよ。

9 ：

>>8
最後に豆腐な！

10 ：

>>3
お好みで砂糖またはクリープ、も書いておかないと

11 ：

>>9
マジレスだが意外と合うかもしれん、今度やってみるわ。
素のレシピだとどうしても具が物足りないからな、ツナ入れたりもするときあるが食感がイマイチだけに
十分に水分さえ切っておけば豆腐も悪くはなさそうだ。

12 ：

>>6
俺は旨いと思う。
トマトソース(アラビアータ)だけじゃないけど、酸味と辛味が共存してるのはクセになる。

13 ：

辛みはともかく、具らしい具がないから食った気がしなくてなぁ。＞アラビアータ

14 ：

まぁアラビアータ作るならボロネーゼ作るわな
もしくはポモドーロのまま

15 ：

アラビアータうめぇ

16 ：

ポモドーロに一味唐辛子をかければアラビアータ

17 ：

>>5
>ニンニクと鷹の爪を先に炒めて香り出しといてからトマト投入
調理手順として必然的にそうなるだけだろｗ
ニンニクと鷹の爪の風味、辛み成分をオイルで熱して溶出させる事が必要なのだから。

18 ：

>>17
そっか、油に唐辛子とニンニクの香りを移すためか。
追加でオリーブオイルとにんにくの入ったトマトソースを入れたら、
確かに風味が落ちるわな。
こんな風に解説してもらえるとわかりやすい。

19 ：

>>16
そんなこのスレに来る連中の100人中99人が知ってるような当たり前のことを、わざわざ1レス使って言わんでも

20 ：

コショウは？

21 ：

>>16
まあ、、>>17の言う通りで同じにはならないよ。近いモノにはなってもね。

22 ：

ポモドーロに一味唐辛子をかければアラビアータ
ポモドーロに豆板醤をいれてもアラビアータ
ポモドーロにコチュジャンをいれたらアラ、ビミョーーー

23 ：

煮詰めでも旨みは飛ぶから俺もいつもニンニク等をいためてからトマト缶入れてるなぁ。
作り置き派には悪いけどわざわざ省くほどの手間とも思えないし。

24 ：

てかニンニクタマネギは最初に炒めるのが基本でしょ
その後にホールトマト投入して中火でだいたい25分煮込む
ホールトマトは煮詰めると甘味がますからこれで酸味と甘味のバランスがちょうどよくなる
自作のトマトソースが酸っぱくてまずいって言ってるやつの大半が煮詰めなさすぎ
まぁ砂糖で調整したいならそれでもいいけど

25 ：

だから煮詰めすぎは酸味も旨みも減るんだってば。それを嫌っての砂糖なわけ。
煮詰めすぎる人は元々トマトが嫌いなんじゃないかって思う。

26 ：

嫌よ嫌よも好きの内？

27 ：

>>25
酸味は中和されるけど旨味が減る理由は？
グルタミン酸は煮込むことでより引き立つし、リコピンも加熱によって効率よく体内に摂取できる
加熱によって失われるのなんて水分ぐらいでしょ？しかも水分が飛ぶと味も濃厚になる

28 ：

http://www.kagome-food-service.com/mag/shoku-02-5.html
これを読んでみよう

29 ：

へぇ、煮込んでも酸味へらないのか

30 ：

まじめにカゴメのホームページお勧め　一回読んどけ
あとはドライ、ホール、フレッシュ使い分けて好きな味に持っていけばいいだけ

31 ：

トマトは長時間煮込むと甘味が増すから、相対的に酸味が中和されてバランスが良くなる

32 ：

>>31
一回読んでみようね
自分がそれでいいならいいけど、俺は砂糖やたまねぎで調整するほうをお勧めするよ

33 ：

>>32
もちろん読んで俺の主張と食い違ってないことを確認した上でレスしてる
それにトマトソースなんだからタマネギも当然使うし、長時間煮込むと相乗効果で間違いなく甘味は増すよ
ちなみに長時間っていうのは>>24でも書いたけど、約25分もしくは最低でも25分、弱〜中火でじっくり

34 ：

探してるけど、トマトを長時間煮込むと甘みが増すっていう根拠が見当たらないな
タマネギの甘みが出るのはわかるけど

35 ：

甘みも酸味も水分が減るんだから両方割合が高くなるのはわかるんだけどよいバランスが煮詰めた先にあるのかは微妙
なぜならドライトマトもかなりの酸味を感じるから

36 ：

>>35
糖分は揮発しないけど酸は揮発しますよｗ
つまり煮詰めると糖分はそのまま、酸は減ります。それでバランスに変化が起きます。
水分の減少は別に水を追加すれば(大抵は茹で汁で調整しますね)どうにでもなりますよ。

37 ：

>>24 ホールトマトは煮詰めると甘味がます
>>31 トマトは長時間煮込むと甘味が増す
これはトマト煮込むと甘くなるって主張
なぜか>>33でトマトソースの話にしてるな
タマネギは甘味でるし煮込んだ方がいいのなんてみんな知ってんだから、相乗効果とか言ってないで、あくまでもトマトを煮込むと甘くなるってとこをきちんと説明してもらいたいものだ

38 ：

>>36
カゴメの話とドライトマトの話のあとでよくそんな事言えるねw

39 ：

緊急速報
砂糖を入れると甘くなる

40 ：

>>36
>>28のカゴメHP抜粋しといてあげるね
トマトの酸味のクエン酸は、酢の酢酸と違って加熱しても飛ぶことはありません。
逆に、煮詰めることでいっそう酸味が強く感じられることもあります。
そのため、酸味を調整する場合は、炒めたタマネギなど甘みの出る野菜を加えるなどして、酸味と甘みのバランスを整えるとよいでしょう。

41 ：

あと追加でいうならば、塩梅って言葉があるよね
梅干作るひとは詳しいと思うけど酸味は塩の量で大きく左右される。
酸味を語るときに塩の分量について言わない奴は素人としか思えない

42 ：

>>37
まぁ確かにちょっと言葉不足だったな
正確には酸味が中和されることで相対的に甘味が増す
トマトには元々甘味成分があるんだよ
タマネギのくだりはタマネギと一緒に煮込むとより効果的ってだけ

43 ：

煮込むと甘くなるんじゃなくて他の風味が減るから甘くなったように感じるだけ
トマトの味をしっかり楽しみたい人は下手に煮詰めたりしないで糖分足すか、
最初から糖度の高いトマト使ったほうがいいよ
なんでもじっくり煮込むのは悪い癖、煮込みすぎないほうが合う素材だって多い

44 ：

ミキサーで潰して種を濾して沸騰させてアク取って終わりなんだが
なんで甘くしないといけないん？酸っぱいといけないの？

45 ：

>>66
どうせクエン酸が熱で飛ばないなんて知らなかったんだろうな
中和っていっても具体性がないし、取り繕っても遅いかな

46 ：

間違えた
>>45の安価は、>>42

47 ：

>>44
トマトソースは普通アク取らないよ
肉やなんかのアクと違って旨味成分が浮いてきたものだから

48 ：

>>47
アク取らずにパスタのソースを作るとナゼか分離するんよ
取ったソースだとナゼか分離しないお

49 ：

>>48
その答えも28に書いてた

50 ：

なんだってぇ？　逝ってくる

51 ：

>>45
だから煮詰めても水分が飛ぶだけって言ってるだろうが
それにID:UhTVI0rSのように俺が一度でも減るって表現使ったか？
中和の具体性はグルタミン酸の活性化によるもの
酸っぱいと感じるのは酸味が強いから、つまり活性化したグルタミン酸の旨味成分で主張が強い酸味を中和させればいい
そうすれば相対的にトマト本来の甘味が感じやすくなって、タマネギの甘味成分も相まって煮込めば煮込むほど甘味が増す
これで満足か？もしまだ不満があるなら携帯番号教えろ
面倒だから直接話す

52 ：

カゴメのページより
＞トマトの酸味のクエン酸は、酢の酢酸と違って加熱しても飛ぶことはありません。
逆に、煮詰めることでいっそう酸味が強く感じられることもあります。
へぇ。勉強になったわ

53 ：

>>51
トマト本来の甘味とか言ってるけど、トマトソースに適した品種の糖分が高くないのはさすがにわかってんだろ
煮込んでそんなに甘味がでるなら、カゴメのHP だってあんな書き方しないわな
それで旨味とか、タマネギの甘味とか言って逸らそうとしてるけど、煮込めばトマトの甘味が出るって断言しちゃってるのはやっぱり無理があるなw

54 ：

>>53
だから説明不足な部分もあってちゃんと言いたいことが伝わってなかったって言ってるだろうが
それプラス後でちゃんと補足してるのに最初の説明不足だった部分だけを攻撃の対象にしてる理由はなんだ？
もしただの揚げ足とりならRぞ
それと次に書き込むなら携帯番号書けよ

55 ：

>>54
ならドライトマトの酸味を説明しなよw

56 ：

>>54
素直に間違えてましたっていえば
殺されるのは嫌だなw

57 ：

>>55
食ったことがないしドライトマトを使用したパスタも作ったことが無い
そもそもドライトマト自体ろくに知らないから答えられない
>>56
間違えました
で、途中で言葉不足を訂正補足したにもかかわらずお前が俺の初期の発言に固執していた理由は？
携帯番号教える勇気も無いチキンならこのままここで続けてやるから答えろ
どうせあと少しで収束すりんだし

58 ：

>>57
ちゃんと間違いを間違いといえましたね。よしよしw

59 ：

>>58
だからお前も質問に答えろよ
お前は自分の時だけ逃げるようなせこい人間か？

60 ：

あとID:UhTVI0rSもな
間違った知識で主張を展開しようとしたんだからちゃんと訂正して謝罪しろ
クズ親から生まれたカス人間じゃなきゃできるだろ？

61 ：

カゴメのホームページよかったろ
理論的に調理できる情報がある

62 ：

スレ早々に痛すぎるだろｗｗ；
発言の正否以前の問題だな。

63 ：

今日もあと1時間と少しで終わるからID:H2e1UgmsとID:UhTVI0rSはなるべく今日中に然るべき回答をしろ
回答が明日以降になるならちゃんと名前欄か本文の最初にレス番もしくは今日のIDを明記して書き込め
これができなきゃカス以下のゴミ
さっさと親殺して自殺しろ

64 ：

トマトの酸味の話で殺されるとかマジキチ
事件名はトマト殺人事件か

65 ：

脅迫されてる、怖いお(>_<)

66 ：

>>65
だからなんで問いかけに答えないんだよ？
答えられないなら理由を書けクズ

67 ：

これ以上はよそでやれよ
アラビアータかよ

68 ：

「上から目線で言い逃げ」に対しては「勝手に勝利宣言」で応えるべきだろ

69 ：

なんで砂糖入れるな原理主義の人って
ああいう惨めな人が多いんだろう？

70 ：

>>68
そんなことで終わらせる気はない
風化させる気もない
そもそもID:H2e1UgmsとID:UhTVI0rSが俺の問いかけにレスすればいいだけのことだろ
違うか？

71 ：

好みの問題なんだから入れたくない人は入れないで何も悪くないんだが
入れない方が正しい的な言い方は全く違うわな、少なくとも一般的には入れてるほうが圧倒的に多い。
店でも市販品でも有名シェフとかのレシピでも。
>>51
待て待て、クエン酸の酸性を中和するのに何故そこでグルタミン酸を持ち出す。
グルタミン酸は塩基性じゃないし味にしたって酸味を感じるほうに分類される類のものだぞ？
まさか酸×酸でマイナス×マイナスみたいになるとか言い出すんじゃないだろうな。
酸を中和したいなら重曹でも放り込んどけよ。

72 ：

エラくスレが伸びてると思ったら素晴らしく痛い奴が湧いてて笑ったｗｗ
せめて発言内容が正しければまだマシなんだけど全く良トンJンな事喚き散らしてるし。
一番笑ったのは、酸と酸で中和ってトコかなｗ
＞グルタミン酸は煮込むことでより引き立つし、リコピンも加熱によって効率よく体内に摂取できる
加熱によって失われるのなんて水分ぐらいでしょ？
リコピンの吸収効率とかそもそも味には関係ないしｗ
加熱によって失われるものなんて幾らでもあるよ。トマトのフレッシュな香り、風味などの揮発成分は多く失われるよ。
また味には関係ないけど、ビタミン類などは加熱で破壊されるモノも多い。

73 ：

>>71
別に砂糖を入れるならそれはそれでいいんじゃないか？
俺だって入れることもあるし
酸の中和のくだりは俺の主張を通すために使ったら言わば詭弁で口から出任せみたいなもん
それでお前はID:H2e1Ugmsじゃないのか？

74 ：

>>72
まぁそうだな
議題と関係ない細かいことは省いただけのこと
加熱によって風味が変わったりビタミンが熱で破壊なんて当たり前のことだしな
あと俺が痛いかどうかは置いといて、クズなのは都合の悪いときだけ逃げ出すID:H2e1UgmsとID:UhTVI0rSだろうが

75 ：

>>73は逆だわ
ID:H2e1Ugms→ID:UhTVI0rSに訂正

76 ：

>>74
あら、、今は落ち着いて書き込めるようになったの？ちょっと精神的に波の大きい方かな？
こういう匿名掲示板で執拗に自分の主張で意地を張り過ぎても貴方も疲れるだけだし他者に迷惑をかけるだけだから
程良いトコロで見切りを付けないとダメだよ
ラ プレッツィオーザのホールトマトが良く行く業務においてるから結構使うんだけど、かなり個体差が激しい。
甘みが弱めなのはどれもなんだけど、酸味、旨味の差が激しい。
こういうのは煮込むよりも砂糖でさっさとバランス調整しないと上手く酸味を活かすのが難しいと感じます。

77 ：

>>76
最初から落ち着いてるけどな
てか書き込みだけじゃ精神状態までわかるわけないだろ
それに議論は好きだから趣味でやってんだよ、迷惑がどうのこうのなんていちいち考えてない

78 ：

>>77
お前につっかかってきた奴も悪いけどいい加減お前もしつこいぞ
小学生かおまえは

79 ：

>>73
お前は何を言ってるんだ？
ソイツとは全くの別人だがっつか流れを一々見てもいないが、あんたがアホな事言ったんだろうくらいにしか思わんわ。
まず、クエン酸をグルタミン酸でどうやって何を中和するのかそれをハッキリさせとこうか。
あと、詭弁と口から出任せとでは意味が違うぞ。
>>72
トマトの揮発成分で調べたら論文になったりもしてたしな。
揮発成分の回収についても書いてたのがあったが、回収してまたトマトソースに戻すなんて行程は当然ながら書かれてない。
当たり前だわな、そんな実験室レベルのことを台所でやったりは普通にありえない。
リコピンだって加熱で増えるんじゃなく脂溶性だから加温で溶出させて油と一緒に摂取したら効率がいいってだけの話であって。

80 ：

>>76
ホールトマト缶にしても一定の酸味は期待されてるからクエン酸で調整するわけだしなぁ。
個体差は生き物だからホントある、生来の形質発現は種苗の段階でそれなりにコントロールされてるはずだが
土地だって日照条件だって施肥だって個々の農家によりけり年度によりけりだろうしな。
極端な話、同じ木つか草に成った実だって同じ味にはならないんだ。
まして、個々にばらつきのある個々のトマトをやたら煮込んで安定した味を出せる自身なんてとてもじゃないが無いわな。
だったらサッと煮て他は味見して決めたほうが失うものは少ない。
>>77
議論好きならもう少し調べてから書こうか、あんたのは議論じゃなくて放言だ。

81 ：

>>80
偉そうに語ってるけど
クエン酸入れてるのは酸味にばらつきあったら業務用に使えないからだと思う

82 ：

>>81
いや、そういう話だよ。
一定品質として期待される中には酸味もあるから足りない場合はクエン酸で調整されるわけだ。
酸味がどうでもいいならいちいち調整なんかしない。
糖度もばらつきはあるがトマトソースに多く使われる品種は元からそれほど多くはないし台所での調整もしやすい。
あとは各々でやってくれよってな所だろう。
砂糖ならどこの家庭でも大抵あるがトマトの酸味と似た調味料を揃えろってのは無理あるしな。

83 ：

食材として望ましい酸味をつけるためにクエン酸を加えてるわけじゃない
減らすことが出来ないから加えて調整なだけ
加えることで品質向上をめざしていないことを理解してもらえばそれでいいや

84 ：

>>79
わざわざ改行してるくせに文末に句点を使ってるから同一人物じゃないかと勘ぐっただけ
まぁオッサンやRは2ちゃんで無駄な句点つけるやつが多いからあくまで可能性としてID:UhTVI0rSと疑ったまで
＞クエン酸をグルタミン酸でどうやって何を中和するのか
別にハッキリさせるまでも無くお前の言う通り酸−酸で中和なんか出来ないだろ
＞詭弁と口から出任せは意味が違う
どこがどう違うんだ？
詭弁は間違っていることを正しいと思わせる弁論術を言うんだよ
何も詭弁は1種類だけじゃない
つまり出鱈目なことをいってやりすごすのも詭弁の一種なんだよ
違うか？

85 ：

>>80
まぁ放言っちゃ放言だな
正確には相手の主張にケチつけて自分の主張をぶつける議論めいたことが好き
一応論理学かじってるからちゃんとした議論も好きっちゃ好きだけど

86 ：

ID:yGp8bOrUの言い訳っぷりに吹いた
相手方の論者数人それぞれに論功力でも知識でもあまりに劣りすぎて逆にﾜﾛｴﾅｲ
せめてグルタミン酸塩は水に溶かすと弱アルカリ性を示すぞ！
とかいって強がれば面白かったのに

87 ：

>>86
横槍入れるなゴミ
早く自殺しろよ

88 ：

　　(((;;;:: ;: ;;　　　　　　　　　 ;; ;:;::)) ::)
　　　( ::: (;;　　　∧_,∧　　 );:;;;)) )::: :; :))
　　　　((:: :;;　　(´・ω・)っ乙;;;; ; :))
　　　　　((;;;　　(っ　,ｒ　どどどどど・・・・・
　　　　　　　　　 i_ノ┘

　((;;;;゜;;:::(;;:　　∧__,∧　'';:;;;):;:::))゜)) 　::)))
　(((; ;;:: ;:::;;⊂(´・ω・｀)　 ;:;;;,,))...)))))) ::::)
　　((;;;:;;;:,,,."　ヽ乙⊂ ） ;:;;))):...,),)):;:::::))))
　　　("((;:;;;　 （⌒） ｜どどどどど・・・・・
　　　　　　　　 三 `Ｊ

　　　　　　　　 .∧__,,∧
　　　　　　 ⊂（´・ω・`）⊃乙
　　　　☆　　　ﾉ　　　丿　ｷｷｰｯ
　　　　　　ヽ .ﾉ　 （⌒） 彡
　　　　　　　と_丿=.⌒


　　　　　　　　 .∧__,,∧ｾﾞｪｾﾞｪ
　　　　　　　　（´・ω・；）
　　　　　　　　 ｏ>>1乙ｏ
　　　　　　　　 ｀ｕ―ｕ´

89 ：

つくるといつも酸味が強くて、お店で食べるよなのにならなくて最近避けてたけど砂糖入れればいいのか

90 ：

ペペロンから>>1乙

91 ：

俺もペペロンから
>>1乙
トマトの民も1乙くらいしなさい

92 ：

はやくID:5YwBnhlvは詭弁と口から出任せの意味の違いについて曖昧にぼかさずに明確に答えてみろよ
そうじゃないとID:H2e1UgmsとID:UhTVI0rSのように母親殺しの後自殺コースだな

93 ：

キベンがベンキに見えたｗ

94 ：

>>92
おはよう中学生、まだいたの？

95 ：

まだ砂糖がどうのとか言ってるの？

96 ：

うっとうしいので今後は（お好みで砂糖を追加）を必ずコピペするように

97 ：

砂糖がどうのこうのなんてとっくに終わった
当面の問題はこいつら
・自分が間違った知識を披露して偉そうに語ったにも拘わらず、訂正も謝罪も一切せずスレから逃げ出したID:UhTVI0rS
・散々議論した挙句、自分が不都合になった途端に回答を拒否し逃げ出したID:H2e1Ugms
詭弁と口から出任せは意味が違うと言っておきながら、意味の違いについて明確な回答を求められると↑と同様に逃げ出したID:5YwBnhlv

こいつら全員が再びこのスレに現れて謝罪及び回答をするまでは絶対に風化させない

98 ：

>>97
珍しいモノを見た感覚ｗ
こういうのって疾患、障害としては何になるのかな？こういうのもアスペルガーの症状の一つ？
何にしろこのスレ時々覗くし住み憑かれると嫌だなー

99 ：

世界で最も有名なストリートトライアルライダー
1500万再生突破の自転車動画
Danny MacAskill - "Way Back Home"
http://www.youtube.com/watch?v=Cj6ho1-G6tw
Danny Macaskill - Industrial Revolutions
http://www.youtube.com/watch?v=ShbC5yVqOdI

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