【プロ味】本格ハンバーグの作り方教えてください！

1 ：2007/03/07 〜 最終レス ：2013/01/04

オーソドックスな奴はすでに卒業しました。
【オーソドックス】塩・コショウ・ナツメグ・少々醤油・炒めたまねぎ・パン粉
いわゆるプロの味を出したいんですよね
よろしくお願いします。

2 ：

マクドナルドのハンバーガー　引く　バンズ　引く　ピクルス　引く　ケチャップ　引く　マスタード

3 ：

ステーキ風ハンバーグって家庭でできるものですか？
誰か作り方わかりませんか？

4 ：

うちは固形コンソメすって入れてる。汁がすごーい！

5 ：

>>1
塩コショウナツメグと硬さ調節の水だけでOK

6 ：

いい肉をつかう

7 ：

自分でロース肉と肩ロースを叩いて挽き肉にするべし
あとブランデー入れて 一晩寝かせる

8 ：

>>7
それ混ぜたあと？それともひき肉にする前に漬けとくの？
肉々しいのに、ジューシーなやつ食べたいなぁ。

9 ：

あんなのプロじゃねーって揶揄されそうですが
ブロンコビリーの炭焼きステーキハンバーグみたいなのを
家庭で作るには、いったいどういう手順で仕込めばいいのでしょうか？
ああいう歯ごたえのあるハンバーグをいつか作ってみたいと思っているのですが

10 ：

確かにどうつないでるのか興味があるね
大雑把なミンチにするのはわかるんだけど・・・

11 ：

つなぎ（メジャー）パン粉、小麦粉、卵、
つなぎ（マイナー）山芋すりおろし、マッシュポテト、油、水、牛R、片栗粉、コーンスターチ、
全粒粉、大豆粉、白玉粉・・・他あったら書いてくれ

12 ：

塩以外で繋がるのか？

13 ：

>>9
わたしもこれ知りたい

14 ：

生食用の牛肉を荒めにたたいてミディアムレアで。
生醤油つけながら食べてね

15 ：

プロの味ってファミレスとか弁当屋の味かｗ
てか重複だからこっちでやってくれ
簡単で美味しいハンバーグのレシピ
http://food7.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1014359761/

16 ：

外食のあの味を出したいとかいうのはだいたい味の素だろｗ

17 ：

>>16
ビーフブイヨンかチキンブイヨンだよ

18 ：

味の素入れたくらいでプロの味になるんなら誰も苦労しねえよ

19 ：

>>15
404 ：困った時の名無しさん ：2007/03/08(木) 21:52:40
スレは簡単で…
業務用話は要らない

405 ：困った時の名無しさん ：2007/03/09(金) 10:36:09
業務用に特化したスレを立ててくれ

20 ：

そんじゃ業務用ハンバーグの作り方ってスレだろ。

21 ：

統合は簡単スレの住人が望まないんじゃって話だろ

22 ：

みんな何を勘違いしているんだ？
プロ味だよプロ味！
このスレはプロのハンバーグを如何に素人が家庭で再現できるか！
それが問われてるスレなんだよ

23 ：

プロの味かなんか知らんけど有名な店のハンバーグより家で作るほうが美味い
だからここは味気ない大量生産向けハンバーグを語るスレじゃまいか

24 ：

>>23
じゃあそのプロよりもうまいというレシピをさらしてください。
まさか、ありきたりの陳腐なレシピじゃないよね？

25 ：

>>24
バーガーヘルパーですが悪いですか？

26 ：

やっぱ、牛肉１００％
>>7さんのブランデー
良い味出しそう・・・

27 ：

そだ、書き忘れ
牛脂を刻んで入れると美味しいよ

28 ：

ラードいれたら旨かった

29 ：

デリデリでやってた卵の代わりに赤ワインいれるの美味しかったよ

30 ：

近所に神戸牛専門の肉屋があるのだが、ｇ/498円のひき肉で作ったらギザウマスｗ
あと、赤身の塊を買って、包丁で荒く刻んで混ぜると、肉の味が増す。

31 ：

ようするにプロ用は[神戸牛や いい食材使えば無問題
霜降肉やカルピスバター材料にこだわらなきゃ無理

32 ：

いや、良い肉を使わなくても、牛脂などで油分を増やせばうまくなる

33 ：

油分の問題では全くない気がするなあ
むしろ高級ハンバーグ向けの肉って赤身だよね。やっぱ肉質が重要事項のような
ホテルやステーキ屋のハンバーグがうまいのは形を整えるために切り落とした
高級肉の切れ端をミンチにして使うからなんだよね。
そこらで売ってるひき肉は、むしろほかに売る肉よりグレードの落ちる肉をミンチにしているので
勝負にならない。

34 ：

穀物飼育された牛じゃないと、風味が悪くて美味くないね。

35 ：

本格ハンバーグの定義に大きなずれがあるような気がs

36 ：

いわゆるプロのハンバーグってのはクズ肉の寄せ集めで、原価稼ぎの食い物だろ。

37 ：

クズのもとの肉に差がある訳で・・・めんどくさ

38 ：

安い素材をおいしくできるのがプロ
高い材料を使うなら素人でも旨くできる

39 ：

>>38
それはどうだろう。
でも昔から良く言われてるよね。
俺は甚だ疑問なんだが。

40 ：

> 高い材料を使うなら素人でも旨くできる
素材の持ち味を最大限に引き出すことって難しいよ。
安い素材（安いから悪いって事はないと思うが）なら足していくことで、
味をととのえられるけど、
高い材料だと調理中食材を高い次元をキープしなければならないから、
逆に取り扱いが難しいと思う。

41 ：

ホテルとかの料理教室でﾊﾝﾊﾞｰｸﾞ習っても家庭で同じ味は無理っぽいな チューボーですよ（実際の店で出すレシピ）で作ってもﾊﾝﾊﾞｰｸﾞは 家庭の味がした

42 ：

プロの味って一言にできないな。
>>38
安い食材でもうまいが、高い食材を使ってさらにうまいのがプロだ。
実際には、高い技術のプロ＝高い給料＝高い生産性＝高い店で、高い食材となる。
つまり、高い技術のプロは高い食材を使う。

43 ：

フライパン、火力だろうね

44 ：

つなぎは塩で

45 ：

合言葉はミオシンで

46 ：

つなぎはパン粉、塩は調味料。
これくらい覚えとけ。

47 ：

　　　　　　　∧_∧
　　　　　　 (・ω・｀)　　　　　とプロの人が言ってます
　　　　　　 （⊃⌒*⌒⊂)
　　　　　 　　/__ノωヽ__）

48 ：

　　　　　　　∧_∧
　　　　　　 (・ω・｀)　　　　
　　　　　　 （⊃⌒*⌒⊂)　　金玉が口だ
　　　　　 　　/__ノωヽ__）

49 ：

>>43
それは料理人としては初歩だな。家庭では知らんが
>>44
要するに肉100％で作れってのか。
例えばマクドみたいに肉肉したのは作れるだろうが、ここで求められてるのは違うだろ

50 ：

デミグラスソースの作り方
１　ミルポワの作り方（割合は適当、単位はｋｇ）
たまねぎ１、セロリ０．５、にんじん１、にんにく０．２、油少量
野菜をよく洗って泥を落とす。たまねぎは皮付きのまま横に切り、さらに縦に4等分する。セロリは5〜6cmにざく切り。
にんじんも皮付きのまま乱切り。にんにくは横にして半分に切る。
フライパンに油を熱し、にんにくを切断面を下にしてフライパンで焼く。にんにくの香りが立ってきたら、
他の野菜を全て入れ、中火で焼く。野菜が焦げてくるが、かまわず焼く。こげた面が1割くらいになるまで。
２牛あばら骨の仕込み
牛あばら骨５を血合いなど取ってきれいにする。油を塗りつける。
オーブンに入れ1と同じく1割くらい焦げるまで焼く
３寸胴
２０L寸胴に砂糖１を入れ熱し、カラメルを作る。そこに赤ワイン２を入れる。１ミルポワ２牛あばら骨も入れる。
トマト1.5あるいはトマト1号缶1本入れる。トマトピューレ1本（０．８）も入れる。水12Lくらい入れて、弱火で煮込む。
あくが出るのでしつこくとる。
8時間ほど煮る。
４濾し
熱いうちにシノワで3を濾す。何かで突いて徹底的に水分がなくなるまで濾す。
５ブールマニエを作る
フライパンに澄ましバター0.5、振るった薄力粉0.5を入れ、弱火でじっくり炒める。
狐色になるまで炒めるが、決して焦がしてはならない。

51 ：

６ソース化
５ブールマニエに４の汁を少しづつ加え火にかけ、だまにならないように混ぜ合わせる。
塩0.1、グラスドビアント適量、フォンドボー適量、黒こしょう適量、ローズマリー、月桂樹の葉などの香草（ブーケガルニ）を加え、少し煮てまたあくを取る。
これがソースのベースとなる。
７牛すね肉の準備
牛すね肉２を掃除し、フライパンでよく炒める。
８再煮込み
１のミルポワの半量、７牛すね肉、６ソースベースをさらに煮込む。あくを取りながら、焦がさないよう混ぜながら６時間くらい
さらに濾して、冷蔵庫で寝かす。
９完成
７と８を１日１回大体５日くらいで完成。もし牛の赤ワイン煮や、タンシチューを予定なら、最後の１回のすね肉を
タコ糸で縛った牛ロースやタンに代えていい。毎日保存は冷蔵庫で、具は熱いうちに濾しておく。
塩分は使用時に使用目的に合わせて調整する。
自分で長文乙

52 ：

>>49
おいおい

53 ：

デミは缶詰で充分
肉に金使えよ
ネットオクで和牛を半値で買え

54 ：

爆弾ハンバーグのボソボソしたハンバーグが食べたい。ｌ
自分で作るとなんかやわらかくなる。
粗引きで焼きすぎるようにすればいいんだろうか。

55 ：

挽いた肉にレンコンのすりおろしのみ！　というハンバーグもうまいよ。
なんともいえんコクと歯ごたえが出てびっくりすること請け合い。
味付けは塩・胡椒が基本だがなんでもお好みでＯＫ。

56 ：

>>54
捏ねずに丸める

57 ：

>>54
むしろこねた方が固くなるだろう
脂身の少ないひき肉を赤身肉で自作するしかないんじゃねえの

58 ：

>>57
> ボソボソしたハンバーグ

59 ：

本格ハンバーグってボソボソしてるのか・・・・
ｃ⌒っ*ﾟーﾟ)っφﾒﾓﾒﾓ....

60 ：

プロ味本格ハンバーグ＝マックのパテ

61 ：

なるほど、日本酒にいかにも合いそうだな。

62 ：

焼きすぎると肉汁が出し切ってボソボソってなるでしょう。
良い肉は味も香りもやっぱり違う。
材料にこだわるのが一番手っ取り早いと思う。

63 ：

レストランとかで作るハンバーグで、フライパンの中で油をかけながら作るやつがあると思うんですが
あれの作り方や油の出し方をご存知の方いらっしゃいませんか？
前に何かで作り方を見た覚えがあったんですが…

64 ：

ハンバーグにケンネ脂を入れると店に近づく
牛１００％の場合
ケンネ脂←ぐぐって見るとわかるはず
ハンバーグの作り方で参考になるのは タネを練って成型したら、しばらく冷蔵庫でねかせることすぐ焼くのは素人
調味料を馴染ませてから焼くのがプロ

65 ：

生業としている＝プロ

66 ：

>>63
｢アロゼ｣と言うんだよ。
焼き油をかけながら焼くだけ

67 ：

>>64
> ハンバーグの作り方で参考になるのは タネを練って成型したら、しばらく冷蔵庫でねかせることすぐ焼くのは素人
> 調味料を馴染ませてから焼くのがプロ
そのくらい家庭でも普通にやってますが・・・ｗ

68 ：

店のハンバーグは何故ジューシーでうまいか？
簡単だよ。挽肉にとんでもない脂が入っている。
自分で調理しようとすると引くくらいの脂がね。

69 ：

そこらで買う挽肉にもコスト落とすため脂がけっこう
入っているから安心だ

70 ：

焼く前に小麦粉をまぶすと脂を中に封じ込めふっくらジューシーに焼ける。

71 ：

>>70
これも普通だな

72 ：

伊東家の裏技知らない人もいるから言ってみたまでだ。
あとは手早くやらないと手の熱で肉がだれるってのかな？
黒胡椒挽いてガラムマサラとオイスターソースも入れるので安物のミンチでも美味いよ。

73 ：

> 伊東家の裏技知らない人もいるから言ってみたまでだ。
70って伊東家の裏技だったんだ。
先に書かなかったところを見ると、
あなた朴さんだね。

74 ：

伊藤家の食卓は庶民の裏技だからスレ違いです

75 ：

パン粉とかつなぎ入れずにミンチのみで作ったら美味かったよ。
プロなら肉を挽きたてで作るだろう。

76 ：

プロならのーこーするのよ、牛筋とか豚足煮込んでゼラXープ作る
ミンチに練りこんで寝かす、へたくそなソース掛けて誤魔化すよりは
良心的なやり方だな。

77 ：

冷凍ハンバーグを解凍して、焼き目を入れて、
ソースで煮込んで出すプロもいるって事を忘れないでね。

78 ：

総菜コーナーのソースっつーか甘ったるいタレまみれの何の肉かよくわからんハンバーグもプロ味である。

79 ：

77,78
それをどうやって作るのかおせてくれ

80 ：

>>79
作り方：解凍後、焼き目を入れてソースで煮込む。

81 ：

プロかどうかは分からないけど､調理師専修学校で洋食の先生に習った時は､ハンバーグを両面焼いてから､オーブンに入れて火を通すやり方を習いました｡
フライパンで最後まで焼くより美味しいです｡

82 ：

>>77>>78
【プロ味】本格ハンバーグの作り方教えてください！
　　　　 　~~~~~

83 ：

>>82
ほん‐かく【本格】
根本の格式。もとからの正しい法式。本則。
また、本来の格式を具えていること。「―派」「―化する」

84 ：

イシイのハンバーグは本来の格式を備えているといっていいだろう。

85 ：

誰が見ても77も78も、>>83の本格の定義に当てはまってないだろ

86 ：

うちのおばあちゃんが美味しいもの食べると
「これはプロの味がするねー」とか「本格派の味だねー」とか言うよ。
けど彼氏は美味しいもの食べると「家庭的な味がしてうまい！」と言う。
つまりプロ、本格＝年寄り嗜好
家庭の味＝若者嗜好
これでよいのでは？

87 ：

プロの真髄は以下に高収益を上げるかに、有ると思うよ人から教わった仕事を
するだけや人の作ったものを温めて出すのは、サラリーマン

88 ：

>>87
つまり収益性のある冷凍やイシイのハンバーグは立派なプロか！

89 ：

そのレシピを作った方は、まさしくプロそのレシピはプロのレシピ

90 ：

>>87
>>89
それより改行と句読点の使い方覚えようぜ・・・

91 ：

中卒だから頭の良い人の言ってることはよう解らん

92 ：

>>90
おれは文字は上手く書けないが、人の上げ足を取るような事は
したことが無い

93 ：

とりあえずこっちに誘導するね＾＾
きちんと改行しろ！句読点も打てよ！
http://academy6.2ch.net/test/read.cgi/gengo/1111520212/

94 ：

>>90
自分の文章をよく読め、文法メチャクチャだろう？

95 ：

挽肉こねただけのハンバーグより小麦粉使った方が
確かに口当たりが良くなるような気がする
小麦粉臭い感じもしないし

96 ：

冷凍食品のハンバーグって内側・外側とパテを変えてるのあるんじゃない？
冷凍スパ麺も中心と外で違うので誰でもプロの味ってことだ。
メーカーはよく覚えていませんがｗ

97 ：

パン粉がなかったんで、バターロールを牛Rでふやかして
混ぜ込んでみたら旨かった。ほんのりバターの香り。

98 ：

>>97
それは美味しそうですね
つなぎに白玉粉を使うのも美味しいですよ

99 ：

香辛料と塩だけってのも美味い

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