塩麹を使った料理4
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1339737041/
●作り方
乾燥米こうじ(200g)の場合
1.良くほぐす
2.塩(好みで60~90g位)を加えて良くなじむゆように混ぜる
3.水(約250~300g)を加えてよく混ぜる。
●発酵方法
夏：室温で2〜3日
冬：室温で1週間〜10日
一日一回を目安に底からよく混ぜる。軽くトロミがついてきたら出来上がり。
●ポイント
タッパーは大きめ、蓋を緩く開けること。
ホコリが気になるのであれば、蓋代わりさらし布巾をのせるのもあり。
米麹で作ると甘味ある
麦麹で作ると旨味がある
↓
米麹＋麦麹で作ると甘味と旨味がある
●塩麹の作り方 参考URL
ttp://www.ikedayamiso.com/html/newpage.html?code=7
ttp://koborisanngyou.com/siokouzi.htm
ttp://ameblo.jp/sugartv/entry-10819944477.html
ttp://chikyu-no-cocolo.cocolog-nifty.com/blog/2010/02/post-6446.html
塩麹について語ろう
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1332919306/
【醤油麹】醤油系麹料理のスレ【三升漬】
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1345180395/
さて美味い甘酒について語ろうか 3
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/sake/1209046179/
【製麹】 麹・糀 弐 【もやし】
http://anago.2ch.net/test/read.cgi/okome/1268798618/
醤油麹、三升漬など醤油系の麹料理は新しく独立したのでそちらへ。
こちらのスレッドでは塩麹を取り扱います。仲良く共存。
塩麹の本でも買ってみるかなぁ。
カボチャを塩麹だけで炊くのが気になる。
ホントにおいしいよー
塩麹の塩分がカボチャの甘味を引き出すカンジ
既出でも話が広がったりでいいことあるから
臆せずどんどんレシピを話していきたいよ
自分は前スレに出てた「塩麹＋赤唐辛子粉」を作ってみて
すごく気に入ったので常備してるよ
お刺身をあえると上等な味のおつまみになるよー
ビールも日本酒も進む…！
あっさり食べたかったから内臓は使わなかった
明日食べるのが楽しみ
ttp://www48.atwiki.jp/shiokouji/
おいしかった？
「柚子唐辛子塩麹」って、書いただけでおいしそう
しかも自家製とは！
今日は３週間漬けたゆで玉子を食べたよ
チーズっぽい味と食感が加わったゆで玉子でした
白身が結構溶けちゃって黄身が出てるのはご愛嬌
柚子胡椒の塩麹塩辛、おいしかったよ！
自家製があまり好きではない家人も、酒のアテにバクバク食べてた
酒はもちろんご飯にも合うからオススメ
2日経過したので今朝朝食に食べたら美味しかった〜！
秋鮭はパサつくしそんなに美味しいとも思わないんだけど、塩麹のお陰でしっとりして甘味も出てた。
もう一切れは明日まで置いてみよう。
3週間ってすごいね。
3、4日くらいのがおいしかった。
あー今から作ってこよ
柚子胡椒のつもりで何故赤唐辛子と
書いたんだ自分ｗｺﾞﾒﾝ
すっごくおいしそうなのでやってみます！
大根おろし添えてもいいかな？
>>12
数日漬けたのもおいしいよね。
うちのは15個くらい漬けたせいで玉子の水分が
すごく出たよ。一度水を捨ててから塩麹足して
２週間経過後から珍味っぽい味になったよ。
お魚漬けるのもいいよね。
自分も最近は塩麹を漬け床にしまくってるけど、
炒め物とか和え物にも使うから仕込んでもすぐ
使い切ってしまう。
今日義実家から送って貰った生落花生を茹でて殻を剥いて塩麹で和えてみた。
明日が楽しみ。
美味しそうすぎてヨダレが…！
当然ビール用意するんですよね？ｗ
モスバーガーのＣＭで「豚天バーガー塩麹味」
を見ました。食べに行かなくては。
話題の塩こうじを“ぎゅっ”と搾った
基礎調味料の大革命「液体塩こうじ」新登場
http://release.nikkei.co.jp/detail.cfm?relID=319881&lindID=4
あれですよね、アンチョビとナンプラーの
関係みたいなものですよね。
とりあえずダイソー塩麹を見物に行って来ますｗ
話題の塩こうじを“ぎゅっ”と搾った
基礎調味料の大革命「液体塩こうじ」新登場
※商品画像 http://release.nikkei.co.jp/attach_file/0319881_01.jpg
今秋、創業９４年を迎える味噌・醸造製品メーカーのハナマルキ株式会社（本社：長野県伊那市、代表取締役社長：花岡俊夫、以下ハナマルキ）は、
この秋の新商品として、「液体塩こうじ」を発売いたします。
もっと便利に、もっとたくさんのシーンで「塩こうじ」を使いたいという消費者の声にお応えした、新ジャンル調味料「液体塩こうじ」の登場です。
＜製品概要＞
商品名：液体塩こうじ
原材料：米こうじ、食塩、酒精
内容量：５００ｍｌ
発売日：２０１２年１０月１日
価格：オープン（参考価格４００円（税込））
発売地域：全国
形態：ＰＥＴボトル
賞味期限：常温９ヶ月
日経プレスリリース http://release.nikkei.co.jp/detail.cfm?relID=319881&lindID=4
まぁトマト味の塩麹なんだけどもうなんでもありだねw
食べるのは明日かな
http://trendy.nikkeibp.co.jp/article/column/20120921/1043764/?top_os5
でも、何のコーナーにあるんだろう？
塩？味噌？醤油？豆腐？
割と量使うし…
自分で作ったほうがいいかなぁ。
出来上がり2kg以上でも1000円しない。
市販の塩麹には割高感がある。
けど、新しい塩麹ときくと何でも試してみたくなるｗ
いつも鶏でやるんだけど、鮭でやってもなかなかだね。
きゅうり、小ナス、パプリカ、キャベツ、大根、みょうが、
ズッキーニ、プチトマト、山芋など。
糠みそより管理が楽で気に入ってる。
今日は、特別栽培の超甘人参というのを漬けた。
涼しくなったのでパン焼きも再開してて食卓が発酵食品だらけ。
パンに合う塩麹料理でも探そうかな。米粉パンなら何でも合うけど。
腸管内免疫力を善くする▼塩麹（こうじ）
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/supplement/1348968493/
パンに塩麹って意味あるのかな？
パンだと、そのまま麹を使っても、
よく膨らむようになるんだけど。
せっかくホームベーカリーとか流行ってるのに、
麹屋さんも電器屋さんもうまく宣伝できてないね。
今日はごはんパン焼いたよー
いい季節になったね
>>32
どうだろう？でんぷんに酵素は
分解促進コンビみたいだけれど…。
アンパンに代表される酒種パンには
関係あるのかも？
頭で考えると麹に小麦粉じゃ、でんぷんもグルテンも分解されて、
ダメになりそうなものだけど、意外にいい感じになるよ。
ホシノ天然酵母とかいう宗教臭いのも、実際のところは、
酵母より麹の作用が大きいんじゃないかな。
冷凍麹を解凍せずにそのまま使っているのが悪いのかと思うのですが、
冷凍麹を常温に置いて何時間ぐらいがいいのでしょうか
最初の温度なんて関係ないよ。
そうですか
ありがとうございます
どうもいいのが作れないんですね
もう酵素が失活してるんじゃない？新しいの買ったら？
で作っているんですが、漬けたものが辛すぎるんです
塩を減らしてみたりしているんですが
味噌漬け、味噌汁なんかのみそ料理に使ったら、減塩にもなるし、ちょうどいいかなと思ってます
水の量も書いてくれよ・・・
本に書いてあった通りにしているんですが
それは乾燥麹用、しかも吸水が多い
みやここうじのレシピだな
冷凍麹なら、もう少し麹の量を増やして
水を減らすと、甘みが増して
塩辛さは緩和されるかも
イチビキの塩糀についてるレシピでは、「つけた後の塩糀は取り除く必要はありません」
と書いてあったので試しにそのままフライパで焼いてみたが、臭くてマズかった。
焼くと糀の匂いが強くなるって聞いてたけど本当だわ。
カス漬けとかも生臭くて苦手だし自分にはあわなかった。
その後、塩糀を洗い流して焼いたやつは美味かった。結果的に減塩にもなるし丁度いい
ありがとうございます
早速、水の量を減らしてやってみました
>「うちはうるさいレストランで、食べ方におすすめの順番がある。糖質が体に吸収されづらくなるよう、最初にサラダを食べ、次に温かい
スープを飲んで体を温め、その後に副菜、主菜、ご飯の順で召し上がってほしい」
http://kanazawa.keizai.biz/phone/headline.php?id=1884
どんなに美味しくても過度な口出しは美味しさ半減だわ。
味覚ってただ口だけで感じるわけじゃないのにね。
どうも
今度は美味しく出来るといいね
みやここうじのレシピが広まっちゃってるけど
これは他の乾燥麹でも少し水が多いんだよな
>>46
そこまで言うなら順番に出せばいいのに･･･
うん、順番に出せばいいね
一皿持ってくるごとにシェフのRくがうるさそうだな
マスコミも政党も大企業もネットも、日本は既に乗っ取られて操作されている。
Ｂ層よ、目を覚ませ。現在の日本は支配されている。 【疑う前に以下を見よ】
子供に教えられるかどうかで子供と日本の将来は大きく変わる。
騙されたと思って一度だけ、真摯に受け止めてみてよ。
http://s.webry.info/sp/stktakemoto4216.at.webry.info/201201/article_10.html ★本題
http://s.webry.info/sp/stktakemoto4216.at.webry.info/201201/article_11.html 政党
http://s.webry.info/sp/stktakemoto4216.at.webry.info/201201/article_9.html マスコミ
http://s.webry.info/sp/stktakemoto4216.at.webry.info/201201/article_60.html 1995
http://kenjyanoturugi.seesaa.net/article/148207356.html 乗っ取られる日本
http://archive.mag2.com/0000154606/20081014060012000.html 政治経済の真実
http://oujyujyu.blog114.fc2.com/blog-entry-328.html 日本企業乗っ取り
http://www36.atwiki.jp/anti-rothschild/pages/15.html 戦後の金融資本の歴史
http://koramu2.blog59.fc2.com/blog-entry-812.html アメリカを支配するユダヤ人
それでも何とか日本を守ろうと日々尽力を注ぐ日本勢力が現存する。
その勢力の反対勢力である左翼が「利権」と「原発」を徹底的に叩いている理由を解読せよ。
敵はマスゴミでも政党でも他国でもなく、背後で操る反日マイノリティー勢力だと意識せよ。
反日マイノリティー勢力の短期的目標は領土ではなく、人権委員会設置と外国人参政権。
そして大デキレースが遂にはじまった。Ｂ層向け茶番劇放送である地上波は絶対に見るな。
スカパー!HD(JCSAT-3A,4A)の衛星専門局か、できればアルジャジーラ(AsiaSat-3S)を見よ。
今の日本の世の中はまさに映画マトリックスの世界。
Ｂ層よ、今こそ目覚める時。
そして今後は各々で独立して情報分析して行動せよ。
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
※ この書き込みに対して【日本語がおかしな者】の妨害が入る様になりました。事実であるが故に反証できない上記内容が都合悪い様です。上記内容は特定の論者によるものではありません、念のため。
塩麹ドレッシングでおすすめレシピありますか？
白身魚の粕漬けとか苦手だからイマイチかも
鮭につけて、玉ねぎエノキなんかとホイル焼きすると美味しいよ(^q^)
漬けるだけにして、焼く前にさっと洗い落として焼く
素材が柔らかくなるという効果もあるから、
必ずしも風味が好まれて使われているわけでもないと思う。
韓国製の、辛すぎない赤唐辛子粉使ってます。
パプリカ粉と辛い赤唐辛子粉のブレンドでもいけるかな？
和え物、漬物、鍋、焼き物、隠し味など何でも使えるけど
塩味無しのクラッカーにちょっぴり乗せてビール飲んだりしてる。
多分お餅にも合うと思う。
直接食べることはしない。味見くらいはするけど。漬けるのに使ったら洗い流すのが基本
ナスやキュウリなど野菜の塩糀漬けは美味しい
鮭など焼き魚には合わない。焼くと糀の臭いや甘みが強くなるし。刺身で食べる魚ならいいかも
鶏肉は合う。美味しい。豚や牛もまぁまぁだが、やりすぎるとすぐ硬くなるので加減が難しい
何となく分かってはいたが、あれは麻酔のように働いてるんだな。
歯茎が痛くなるので苦手だが、淡水魚には合うかな。
と思ってたらその通りだったｗ
相棒見てたから全部見れなかったけど
塩麹に山椒合わせてみようかな
話は変わるけど書店でパンの本の売り場見てたら
塩麹を使ったパン・お菓子専門のレシピ本売ってて驚いた
読む時間無かったけど、どんなのかしら
単純に塩麹入れるだけじゃないの？ｗ
もともと、パン焼くときに麹入れるとよく膨らむとか、
柔らかくなるとか、あるよ。
塩麹のパンってやつを見たけどクソの役にも立たねぇって内容だったよ。
製菓やパンを作る人なら鼻で笑うレベル。
塩麹を使う為にそこまで無理しなくてもいいのにと思った。
ていうか塩麹じゃなくてもいいじゃんwって感じ。
揚げようかなと思ってますがみなさんはどんな風にして食べてますか？
焼く
しかし塩麹もブームだけど実際は
鶏肉くらいしか使い道ないな
他の食材も合わなくはないけど
他でもいい感じ
日常必須調味料扱いだよー
「うまみの素」として使いまくってる
三五八も美味しいよね
冬の漬物はどちらにしようかな
★はなまる（カフェ）
レシピ
▼10月11日（木）「塩麹きのこ」↓
http://www.tbs.co.jp/hanamaru/recipe/
あまりダイエットにならなさそうな…
でも美味しそうだった
冷蔵庫で2〜3週間持つみたいだし作ってみようかな
冷凍保存もできるよ
味噌や醤油と同等に使う手もあるけど、
そうなると風味が好みかどうかだな。
いつまで、このブームは続くんだろ。
リンク先が自分の環境では遮断されちゃうんだけども
塩麹きのこ、美味しそうだね。加熱したきのこに塩麹混ぜるのかな？
>>74
うちは皆、塩麹の風味が好きなので問題ないｗ
塩、醤油、味噌、塩麹、酢、砂糖、みりん、酒、
がうちの和食味付けのデフォルト調味料。
一過性のブームはもう終ったと認識してたけど、そうでもないのかな？
> 三五八も美味しいよね
> 冬の漬物はどちらにしようかな
塩の量が違うだけですよね？
甘味を取るか塩気をとるかでしょうか。
三五八は、米（もちろん蒸米か炊いた米）も入ってるでしょ。
塩麹も酵素活性を求めてやるなら普通のレシピでいいけど、
味を求めて使うなら三五八の方が、増量できるし柔らかく
甘めに出来るからいいかもしれない。
>>77さんの言う通り、麹と塩に加えてお米が入ってるよ
漬物の味は柔らかい甘さが加わる程度の差だね
ここら辺の麹関係は
塩麹
三五八
甘酒1
甘酒2
粕
と色々あるね
甘酒漬けは知らないけども（あるのかな？）
>>78
レスありがとうございます
はい、分かっているのですが、米麹自体、蒸し米に麹カビを付着させたものですよね？
つまり成分としては塩麹も三五八も 米+麹+塩だと思ったのです。
> 味を求めて使うなら三五八の方が、増量できるし
塩麹を増量してる人はいないのかな？
塩麹に求めるものが味なら（多少甘めに仕上がるだろうけれど）
それでいいのかも。しかし、酵素活性なら同じとは言えないな。
米で2倍に増量してしまえば、酵素活性は半分になる。通常の、
発酵と違い、塩麹の発酵は基本的に麹菌の酵素によるもので
麹菌が増殖するものではない。（麹菌は水中では増殖しない）
麹菌と酵素の区別が明確になったよ、ありがとう。
塩麹作っても麹菌（麹カビ）が増えるわけじゃないから、
麹菌は塩麹を作るたびに定量調達しなきゃいけないわけだ。
上手に作れば次々に増やせるヨーグルトの種菌とは
そこが違うんだね。
ところで三五八を改めてググってみたら
「甘酒に塩を入れて漬け床にする伝統的な漬物」
って書いてあるサイトも見かけた。そうだったのかｗ
ひどいな、それｗ
>>82
麹菌も三五八で増殖しますよ。｢水中｣という程水気ないし。
もう三年ばかりごはんの追加で床を継続してますが、麹菌が増殖しなければありえないし
その理屈で言えば酵素活性は限りなくゼロですからｗ
ヨーグルトだって下手にやればすぐに菌はへたりますが
上手くやれば塩麹も三五八も継続できるのです＾＾
それは失礼。水を入れずに蒸米と麹を混ぜると、麹菌は増殖するけど、
三五八漬けの床の状態で増やせるというのは初めて聞いた。しかし、
いくつか疑問があるんだけど。教えてもらっていい？
１．このやり方は伝統的なやり方？
２．この塩分濃度で麹菌は増殖できる？
３．麹菌が生きていると胞子が出来てカビ臭くなるが大丈夫？
４．床の状態だと液状化していると思うけど麹菌の増殖に酸素は足りる？
５．麹菌ではなくR酸菌などの発酵になってない？
> 三五八漬けの床の状態で増やせるというのは初めて聞いた。
三五八にごはんを継ぎ足す、なんていう話は初歩の初歩。
当たり前の話。
ggrksとしか(略)
継ぎ足すことはあるだろうけど、麹菌が増殖してるという話は
また別では。
通常は残存する麹菌由来の酵素活性で発酵が進み、何度か
足しているうちに、薄まったり失活したり酵素活性が落ちるので
麹を足したり、作り直したりするものでは。
3年継ぎ足しで使ってるとしたら、元の麹の酵素活性が残って
いるとは思えないので、R酸菌の発酵だけが進んでいるのか、
あるいは違う麹菌が生えているのでは。
中国や韓国で使われる麹菌（クモノスカビ）は酸素が少なくても
増殖できる。
そもそも三五八の床に酸素が無いと仮定するのが大間違い。
元気に増殖しとるっつーのｗ
教科書馬鹿そのものというか、アスペの気もｌありそう。
M口さん？
冷静に。
肉や魚を漬けるなら三五八の方が好きだな
サーモンの三五八漬けを焼くだけでご飯が進む
どのくらいの期間漬ければ中心まで漬かるのかな…
塩麹が酢味噌っぽく見えたからたこかアジとたまねぎときゅうりと青紫蘇か大葉の酢の物に塩麹にカレー粉を入れて色も黄色っぽくすると美味しいかも！と思ってたんですが
たこないからいかでカレー粉がなかったからシナモンちょっととウコンいれたら食べたくない味になったｗ
リベンジしたらアジないから鮭でつくったらたべられなくはないけど固形チーズとかトマトいれたくなって当初予定してた和風感は跡形もなくなったｗｗｗ
説明からして、よく分からん。
タマネギやイカは加熱しておいて、
生の塩麹と、カレー粉を入れて食べようとしたってこと？
カレー粉もウコンもごく少量ならいいかもしれないけど、
加熱しないと土臭さが残って食べにくくない？
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