すし飯（シャリ）に使う酢は？

1 ：04/09/02 〜 最終レス ：2013/02/18

すし飯（シャリ）にはどんな酢が使われるのでしょうか？
また、すし専用の酢もあるのでしょうか？

2 ：

ミツカン

3 ：

そういえば、すし屋で使われる酢として、「白菊」という銘柄があるのを聞いたことがある。
普通の酢とどう違うの？

4 ：

どっかの料理番組でワインビネガーってのを
使ってたよ。ご飯ワイン色で記憶が確かなら
オリーブオイルのソースで白身魚と晒し玉葱とかで
カルパッチョご飯みたいだった。

5 ：

江戸前鮨前提だが..
確かに>>2の言うように、伝統的にミツカンが多い。江戸時代の酢は酒糟を原料にした赤酢。
最近伝統的な赤酢を使っているところは少ない。米酢に塩＋砂糖を使う店が圧倒的に多いが、
赤酢と塩だけという店もあるにはある。漏れが知る限りでは銀座「ととや」、新橋「しみづ」、
赤坂「寿司むらまつ」なんかだ。他にもあると思う。尚、「しみづ」では東京の横井醸造酢
の酢を使っている。

6 ：

赤酢

7 ：

ミツカンの赤酢に、新庄の米っつーのが最強だったらしい。

8 ：

赤酢って、具体的にどんな味なのですか？
やはり辛口ですか？

9 ：

不味いといえば、即訴えられお金をとられるほど辛口です｡

10 ：

やっぱりミツカンは強いね。

11 ：

>>8
赤酢を舐めたことはないが、旨味が強く、砂糖を使わなくても酢飯になる。
個人的には好きだ。
でも、アミノ酸成分だけなら、「鎮江香醋」やバルサミコの方が多い。

12 ：

re

13 ：

ミツカンのサイトは有名だと思いますが、まだ見てない人にはお勧めします。
すしに関して非常に上手くまとめられ、権威さえ感じさせる上出来のサイトです。

14 ：

>>13
さすがに、すしの材料として大きなシェアを誇っているからね。

15 ：

ちなみに私の考えは
↓
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/sushi/1092166201/27-28

16 ：

ユズ酢。

17 ：

白菊の味はどう？　すっぱい？

18 ：

氷酢酸。

19 ：

名古屋市内の某店では、以前に看板に「マルカン酢」のロゴを出していたのがあった。

20 ：

すし用の酢は、一般料理用のと比べて、どこが違うの？

21 ：

すし飯にとって酢は重要なの？

22 ：

>>20
普通の米酢を使っているところが多いが赤酢を使っているとこも少なくない。赤酢って
一般家庭ではあまり使わんよな？
>>21
吊りのつもりかも知れんが、熟れ鮓なら酢は使わんぞ！

23 ：

白菊を使ったすしって食べたことある？
巻きずしでも使うの？

24 ：

　バルサミコ酢or米酢

25 ：

酢の代わりに酒を使ったらどうかな？

26 ：

やっぱりミツカンはシェアNo.１だろうね。

27 ：

家庭用ではミツカンが圧倒的すぎてツマランな。優位にあぐらをかいて
雪印化しないことを祈る。

28 ：

ミツカンのすし酢が便利だでいつも使っているが、
たまに永谷園の寿司ッ子など粉末すし酢を使ってみたいときもある。
おいしい？？

29 ：

普通の酢よりは「白菊」のような専用品のほうがいいの？

30 ：

15年ほど前、愛媛県で「みかん酢」なるものが開発されて、
地元のすし屋に試験的に使われた、ということを、
テレビで見たことがある。
今はどうなったのか知らぬが。

31 ：

すしのこ

32 ：

つちのこ

33 ：

マニアスレだな

34 ：

ちなみにうちの酢は白菊に優選を混ぜて使ってるよ。
どっちもミツカンで作ってる物だけどね。
家庭で寿司パーティーする時は、ミツカンのすし酢で十分だと思うけど。
コツは酢を入れすぎない事だね！

35 ：

すし産業は、ミツカンがあるから成り立っている、といってもいいほどだね。

36 ：

寿司酢ならぬ寿司酒ってあったらどうかな。

37 ：

オレの汗

38 ：

かんきつ類の絞り汁でもよさそうだね。

39 ：

酢飯には砂糖や塩は混ぜるものなんですか？

40 ：

「白菊」って業務用らしいね。

41 ：

>>39
通常はそうだと思うけど、
赤酢を使う伝統的な店だと、砂糖は入れず塩だけの場合もあるよう。

42 ：

ミツカン、「業務用」とふつうに売られているのとでは、
味が全然違う。業務用ウマーだよ。
業務用食材品店とかあったら、買ってみるのもいいかもね。
共同購入みたいな感じで。

43 ：

>>38
むかしポンきっキーズで、主婦が自分の子供向けにグレープフルーツの
実をほぐしてご飯に混ぜてた。
カボスやスダチなら、問題ないとおもう。魚によってはユズも。
カリフォルニアロールなら、ライムだね。レモンは魚によるな。

44 ：

　　　　∧,,∧∩
　　 (,,・∀・)ﾌ　　時たまには、コーラをかけてみてもよさそうだNE　　
＿_ /´Lｙ」/　　　
＼ と￣￣￣＼　　
||ヽ||￣￣￣￣|| 　　 　
　...||￣￣￣￣||　　

45 ：

>>42
やはり相手がプロだから、品質に力を入れるのもうなずけるね。

46 ：

白菊って、普通の酢とどう違うの？

47 ：

デーデルライン桿菌による醸成酢で、ほのかにオナンの匂いがします

48 ：

個人的にはミツカンよりもタマノイの方が酸味が柔らかくていいな

49 ：

ミツカンには「末広」というブランドもあるらしいね。

50 ：

すしのご飯って、ほんとうにすっぱいの？

51 ：

足酢

52 ：

すし用の酢って、普通のとどう違うの？
製造工程の違い？

53 ：

>>52
濃度。

54 ：

すしのごはんってすっぱいの？

55 ：

「古米にツヤ」精米改良剤にメス、厚生労働省が指導徹底を通知
http://news15.2ch.net/test/read.cgi/femnewsplus/1102926730/

56 ：

ミツカンがつぶれたら、すし関連産業に大きな影響が出るかもね。

57 ：

>>56
ミツカンも、ガリバー的なシェアを誇ってるのかもね。
「白菊」はお好き？

58 ：

名のある店で「横井醸造酢」を使っている店も少なくない。

59 ：

酢の代わりに酒を使ったらどうなるかな。

60 ：

そういう鮨もあるよ、地方でだが。

61 ：

たまに、寿司の本体（ボス）は酢なんじゃないかと思うときがある。

62 ：

白菊ユーザーの方いらっしゃいます？
どんな味？

63 ：

64 ：

酸味についてはどう？

65 ：

ニョーボノの汗

66 ：

市販の粉のすし粉、最近はすし酢ばかり使ってしまうけど、
混ぜるときに使う木の米桶がない家では結構粉もいいのではないかと思う。
木桶だと余分な水分が蒸発吸収されやすいけど、
ボウルとかで混ぜるとけっこうべっちゃりするので・・・
まあ想像なんで、こんど試してみよう

67 ：

うちは赤酢と米酢を割って風味程度に梅酢も加え、塩、三温糖で作ってます。
鮨酢大好き♪

68 ：

＞６８
すし飯って鮨飯って言うんだ。
あのすっぱい香りがそんなに好きなん？

69 ：

巻き簾

70 ：

すっぱいの？

71 ：

すし酢は、酢と塩と砂糖を調合したものを用いるな。
握りは酢が強め、ちらしや巻き物、いなりは幾らか甘めにしている。

72 ：

甘酸っぱさがたまらん！(;´Д`)おかずなくてもす飯だけで十分よん♪

73 ：

白菊の味ってどう思う？

74 ：

すっぱさはどう？

75 ：

俺は赤酢派。
ところで赤酢と他の酢って味は結構違うもんなのかね？

76 ：

ミツカンの寿司酢を使ってたんですが、
すしのこにしたら、甘くて不味い気がしました。
ミツカンの方が良いなと思いました。
爽やかな感じが（・∀・）イイ！

77 ：

うちの店はやずや使ってるよ

78 ：

>>77
ほんとに？

79 ：

ミツカンのすし酢、米酢使用で利尻昆布出汁入りハチミツ添加のものを
使っている。家庭でにぎり寿司だけどね。

80 ：

すしの酢ってすっぱい？

81 ：

すっぱいよ。
まるで足の裏のすっぱさのよう

82 ：

俺今日粉状の酢を使った、それだけ。

83 ：

http://bbs01.apricot-fizz.net/nonkeoyaji/indexphp?command=GRVIEW＆num=5291

84 ：

ミツカンはすし業界でも強いのね。

85 ：

http://tmp4.2ch.net/test/read.cgi/kitchen/1110975420/l50

86 ：

酢の臭いってきつい？

87 ：

＞８６
ミツカン酢（米酢の方が主流かな？）を買ってしばらく臭い嗅いでてみな。
そうすりゃ一般家庭用の酢がどういうものか体感できるよ。

88 ：

すし用の酢は米酢が中心か。
やっぱりすっぱくて臭いなあ。

89 ：

すし用はミツカンだったら「すし酢」でしょう。
「米酢」は調理用じゃないかな？
こだわりのある人は良い酢を探して買うと思うよ。
確かに家庭用の酢はすっぱくて臭い。
でも不思議と笑える臭さだよね。
なんというかやらしい臭さというか・・。

90 ：

ミツカンなら「山吹」でしょ
てこね寿司(鰹)はこれで決まり

91 ：

じゃあ「白菊」は？

92 ：

ウチは千鳥酢を使ってます。
ミツカンと比べると割高ですが、あたりが柔らかいので気に入っております。
白い和紙に包まれて売って居ますから、すぐにわかると思いますよ。
是非お試しあれ。

93 ：

白菊＋末広＋山吹、これ最強？

94 ：

ウチはデフォで坂元の黒酢三年もの、たまに山吹。
色をつけたくない時は千鳥酢

95 ：

酒と同じように、酢にもいろいろ銘柄があるのね。

96 ：

すしにとって酢は大事な材料なのかな。

97 ：

すっぱいシャリって食べた経験ある？

98 ：

すっぱい○ン○なら食べた事ある。

99 ：

すしのごはんってすっぱくてくさいのかな。

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