フレンチのコックだけど何か聞きたいことある？

1 ：2012/04/23 〜 最終レス ：2013/04/29

20年目です、宜しく。

2 ：

どこで働いてんの?

3 ：

カタツムリの料理は作ったことある？

4 ：

毎日出勤して最初にすることは何？

5 ：

>>2
神奈川です。
>>3
ありますよ、ただエスカルゴはメニューから外しましたし復活させる予定もありません。
>>4
五時半にお店に着いてまずは着替えます、それから検品と予約の確認です。

6 ：

フランスの調理器具はマトファー、ストウブ、T-FALなどありますが何を使っていますか？

7 ：

携帯から失礼します。
6さんへ
ティファール等の所謂ブランド調理器具は使用しておりません。
どこにでもあるフライパンやソースパンで充分事足りますので。
以前コンベクションオーブンの業者さんにも導入を進められましたがオーブンは下火と上火を使い分けられるのが一番です。
オーブンにはオーブン本来の仕事があってそこに蒸す、蒸し焼き保温等の仕事をボタン一つで加えるのは些か気が引けます。
便利を求めるのは容易ですが細かい微調整と瞬時の火の入れ方には何時の時代も手仕事の感覚が必要不可欠だと考えてます。

8 ：

素人でも簡単に作れるフレンチ料理教えて

9 ：

8さんへ
お使いになられる食材を教えて頂けますか？

10 ：

お給料、幾らですか?
週休２日制ですか?

11 ：

10さんへ
賞与は業績に依るので丼ですが給与は手取り30弱ぐらいです、週休は一日ですよ。

12 ：

>>9
何か野菜を使いたいです

13 ：

>>11
週休１日だと、身体にたまった疲れがとれなくて
家で廃人のようになりませんか？
お家でもフレンチ料理を作ったりしますか？

14 ：

鶏胸肉で手軽に出来るフレンチ教えてください。
付け合わせも。

15 ：

12さんへ
野菜のエチュベはいかがでしょうか、酸味の強いビネガーと力が強い野菜があると迷わずこれを作ります。カリフラワー、カブ、ズッキーニ、パプリカ、芽キャベツ、大根、人参、玉葱等お好みの野菜をビネガーと共に鍋に入れます。
この時にコリアンダーやクミンがあればベストですが無ければ黒コショウをミニョネット、荒く砕いたものでも構いません。
火加減は鍋の周りが賑やかになってきたら弱火にして蓋をし15〜20分蒸し煮にします。一つつまんでまだ野菜に芯が残る状態で休ませます、粗熱が取れたら密封出来るビンに入れて冷蔵庫でまた休ませます。二日目ぐらいが一番食べ頃でちょっとしたもてなしにも喜ばれますよ。

16 ：

13さんへ
逆に二日あるほうが休み疲れします。
確かに若い頃のような体力は無くなりつつありますがその分仕事を楽しむ余裕が出来たので苦では週一休みが苦ではありません。
ただ閑散シーズンの夏や年末年始はゆっくり一週間ぐらい休み取ってリフレッシュしてますよ

17 ：

スレ立てる前に安価の付け方くらい覚えろよ

18 ：

>>1
今は世界中の食材や調理法を取り入れてるフランス料理ですが、
その「軸」って何でしょうか？
その一皿が「フランス料理である」と言える、
フランス料理のアイデンティティって何？
フランス料理に対しての否定的な意味での疑問ではなくて、
それに携わるプロはどう考えてるのかな？と言う単なる興味です。

19 ：

14さんへ
鶏胸肉のローストはいかがでしょうか
鶏胸肉にニンニクの丸でも擦り降ろした市販のチューブでも構いませんがそれと塩コショウ、あと香草を使うとすれば乾燥したバジリコをシーズニングします。アルミを敷いて鶏胸肉を置きオーブントースターに入れてガルニにメークィンかナスを入れて焼きます。
トマトのスライスも良いですね。
１０分ぐらいを目安に焼いて下さい。
アルミに鶏肉のジュが出ますのでそれをフライパンに移して少量のレモン汁とバターでモンテしてソースを鶏胸肉にかけて盛り付けて召し上がって下さい。

20 ：

17さんへ
ご無礼お許し下さい、未だ慣れぬ故見苦しい文章ですがご容赦願えれば幸いです。

21 ：

ベシャメルソースを生クリームみたいに使うことは可能ですか？

22 ：

>>19さんへ
深いテーマを与えて頂き感謝致します。
今までの料理人人生で何回もフランス料理とは何であるか、また自分で作ってるのは
本当にフランス料理と言えるのか自問自答する事が多々ありました。
ですが答えはなくフランス料理はフランス料理以外の何物でもない上に考えても迷路に迷うので笑
思うにカレームから開花したフランス料理の歴史を顧みるにフランス人が思うフランス料理とは自国の
文化の栄えある象徴であるのは明白です。
それも日本人が思う以上の執念や国家の威信を懸けるに相応しい誇り高きものです。
三ツ星を始めMOFコンクールという料理人のオリンピック的な物を三年に一度政府主催で開催し
フランス料理を継承し進化させるに相応しい料理人を選抜するのを見るに料理に対する国の姿勢が
非常に堅牢であり厳格でまた公正です。
カレームがタレーランのお抱え料理人として料理を個人の楽しみとしてだけではなく
広く外交の手腕としてそして後のエスコフィエが更に各国の皇族に招かれ腕を奮い
フランス料理が各国の宮中晩餐会に導入された経緯を辿ると料理を軸にフランスの威信を
復活させたと解釈しています。
今はボキューズやロビュションが料理大使と思える普及活動をしていますね。
フランス料理はフランス人にとって一種の信仰に近い対象であると感じます。
19さんが仰られるフランス料理の軸、それは恐らくは昔の名だたる大料理人からの技術の継承と
更なる創意工夫に尽きるのではないでしょうか。
例えそれがクレームブリュレであってもジャガイモのピュレであっても
それを最初に産み出すというのは並々ならぬ想像力の結晶であると思います。

23 ：

>>21さんへ
ソースやポタージュの繋ぎに使うのであれば大丈夫かと
テリーヌやムースに入れるにはあまり適さないと思います。

24 ：

>>19
ありがとうございます。
｢ジュ｣とか「モンテ」とかぐぐりながらやってみます！

25 ：

チーズフォンデセットをもらったんだけど、チーズは何を買えばいいの？

26 ：

今フレンチ三年目の若者です今人生楽しいですか？充実してますか？自分の20年後が不安です
店をだしてるんですか？

27 ：

>>25さんへ
エメンタールやグリュエールが王道ですがお好みのチーズで良いかと。
>>26さんへ
店は出していません、構えるつもりも今はありません。
ただ責任を負う立場として楽しいですし充実もしています
もちろん重圧もありますしハプニングも日常茶飯事ですがそれでも楽しいです。
20年後の事なんか誰にも解らないのですから余計な事は考えず修行に邁進してはどうですか？
不安も迷いも解ります、今の時世本当にフレンチは厳しいですからね。
3年目となるとコミの段階で吸収するべき事柄が多い良い時期だと思うのですが・・・
フォンドヴォーを取るみたいに長い目で人生を見た方が得です。
3年やってるって事は恐らくアプレンティの頃よりは身に付いた事柄が多いはずです。
まず将来自分がどうありたいかでスタンスも変わってきます、ホテルの料理長かオーナーシェフか
学ぶべきものが見当たらない店もあるのでそういうとこは長居は無用ですが
まだ今のところで学びたい仕事があるなら尊敬できる料理人がいるなら迷わず居た方が賢明です。
知識と技術の習得に貪欲で居て下さい、あなたのような若い方は本当に応援したくなります。

28 ：

なんていうお店ですか？

29 ：

料理について質問です。
パン粉ではない、からあげふうのチキンフライにシナモンシュガーをかけてあって
レモンカードみたいな辛くないディップで食べる料理、なんだかわかりますか？
アメリカの料理かもしれないです。以前どこかのバーでつまんで、おいしかったので。

30 ：

味見したりしてるうちにメタボになりませんか？

31 ：

>>28
シークレットです。
>>29
アメリカ料理ですね、テックスメックスの派生料理かと。
カリフォルニアキュイジーヌのお店に行きましたがいやぁ豪胆で美味しかったです。
枠に囚われない発想は見習いたいと思いました。
>>30
メタボは大丈夫ですが糖尿、血圧、腰痛、膝の故障等自己管理怠ると偉い目に遭うので
食事は味見程度、あとは２駅分歩く等の運動を心がけてます。

32 ：

フランス語は堪能ですか？

33 ：

>>29です。早速レスありがとうございます。
メキシコより南部料理みたいな趣だったのですが、福岡でアフリカ系の人が
やってる店で、トルティーヤがあったかは覚えてませんが(>_<)とにかく
美味しかったので、あのレモン味のタレは一体何だったのか知りたくて。
アメリカ風メキシコ料理をテックスメックスと言うのも、初めて知りました。
ありがとうございます！いただいたヒントを参考に、色々見てみますね。

34 ：

系統が違うかもしれませんが質問させてください
パスタで魚介系のソースを作る際にR化はどの工程で行うべきでしょうか？
オリーブオイルとニンニクをを低温で加熱する→R化
オリーブオイルとニンニクをを低温で加熱する→魚介を入れ白ワインで蒸す→R化
後者でやる場合が多いのですが、R化されてるのか不安です
それとパスタの茹で汁を使わないでR化する方法はないでしょうか？
ニンニク風味の白ワインとバターのソースを作る際にR化したいのですが

35 ：

日本人フレンチ職人は、たとえイギリス料理でも美味しく作る事ができるというのは本当ですか？

36 ：

>>32
堪能とはいきませんが会話はコミュニケーションは取れるレベルです。
ルセットの読み書きは必ず仏語で行います。
>>33
ディップは自分も大好きでアボガドにレモン汁、揚げたピーナッツ、チーズにカイエンヌペッパー
塩コショウ、ナンプラーを入れて作ります、清涼感を加味してミントもアクセントに入れますね。
バリエーションも豊富で飽きが来ないです
ハマスというヒヨコ豆を使ったディップがポピュラーで豆の味がダイレクトに伝わって美味しかったです。
味覚の記憶力があるとお見受けしますのでいろいろ試してみて下さい。
ディップに制限はないのでオリジナルディップ考えるのも非常に楽しいですよ。
>>34
魚介を入れてヴァプールしてる間に魚介の水分がどんどん出てきてシャバシャバに仕上がってしまうとお見受けします。
これは魚介を扱うに鉄則ですが身に火が入りすぎないよう注意して下さい。
たまに賄いでムール貝のパスタをやる時の方法が参考になればと思い書かせて頂きます。
ムール貝とオリーブオイルを鍋に入れて軽く全体が馴染むように火入れをします。
白ワインを入れ蓋をして2分ぐらいで蓋を取りシノワで身と汁を分けます
フライパンにエシャロット、なければ玉ねぎで可です、それとニンニクを入れ
汁を入れ少し煮詰めます、バターでモンテをし先ほどの身とパスタを入れ味付けをして完成させます。
モンテというのはソースに照りと風味と濃度を加える技法です。
ニンニク風味の白ワインとバターのソースというとブールブランですが
白ワインとヴィネガーをレディクションつまり煮詰めます。
そこにまたバターでモンテ、分離しないように常に弱火で揺すりながらカチッと
汁とバターがくっ付く瞬間があります、慣れなければホイッパーでとろみが付くまで混ぜて下さい。
このコツさえ掴めば何も難しい事ではないので大丈夫ですよ。
もしオリーブオイルと茹で汁でR化を習得されたいのであればセモリナ粉が強い麺を選ぶ事をお勧めします。
>>35
あまり私はイギリス料理に詳しくはないので何とも言えませんが
どんな料理でも丁寧に誠実に作れる職人さんはジャンルを問わず美味しい物を作れると思います。
人格ある料理人は本当に素晴らしい方々でした。

37 ：

結婚してますか？自分は３０前にフランス修行を考えてますが結婚するタイミングって難しくないですか？

38 ：

>>36
ありがとうございます
モンテというのはやったことがありませんでした
バターの分量一人前、何ｇくらい入れていますか？

39 ：

やっぱりフランス語は喋れるんだよね?
エッチは得意ではないの?

40 ：

英国のトップシェフの一人
マルコピエールホワイト氏が某M…を大絶賛した件について
コメントをおながいします
オリンピックを前にピリッとした奴を是非！

41 ：

>>36
初めて見るワカモレのレシピですが、主様オリジナルですか？揚げピーナッツと
ミントとナンプラーの組み合わせ、東南アジア的で楽しいですね。
私は、タプナードやオリーブオイルを生春巻きに使います。
フムスは、ヒヨコ豆に女性ホルモン様物質が含まれるそうで、女性に人気ですね。
豆は粒のまま食べてる事のほうが多いから、フムスを自作した事なかったです。
練りゴマが沢山あるから、そのうち豆缶でも買って試してみます。
ありがとうございます。

42 ：

豚肉をつかったレシピを教えて下さい
リエット以外で

43 ：

>>40
イギリスにはマクドナルド以下のレストランがあるってことか。

44 ：

日本の家庭だと鰹と昆布、あるいはそれに由来する出汁の既製品を常備していて
料理に使うわけですが、フランスの場合、出汁はどんなものを買い置きしている
のですか？それと醤油、日本酒、味醂、味噌、米酢に相当するフランス料理を作
るのに必須な基本調味料は何ですか？

45 ：

ジビエってなんですか？

46 ：

良スレ発見かな。
>>45
横からですが、猟鳥獣肉です。
狩猟で捕えた野生動物。猟獣と猟鳥に分類できます。獣は鹿、猪、野兎等。
鳥は鶉、雉、真鴨、コガモ、森鳩、山鶉、山しぎ、田しぎ、つぐみ、雷鳥とかですかね。

47 ：

豚しゃぶ丼食べたい(≧∇≦)

48 ：

うさぎ食うとか信じらんない

49 ：

肉にはあまり執着はないけど
鴨だけはたまにすごく食べたくなる
鴨の血のソースと共に

50 ：

>>48
市場にいくとラパンが並んでますよ。
lapin viandeとかで検索するとでてくるかな。
てか、ラパン、ダンド、ピジョンあたりは
抵抗あるかも。やはり牛、豚、鶏しかたべないな。

51 ：

アニョも食べるか。ジゴアニョ、マイウー。

52 ：

日本料理もあるだろうに、なぜにわざわざフランス料理を選んだんですか？

53 ：

話豚切りますが
キッシュロレーヌがいつも美味しそうだなと思って
作ったり買ったりしますが　やはり日本人の私には
うまみが足りなくてなんだか物足りません　
カロリーの割にはあまり美味しい物でもないですね

54 ：

>>53
ラルドンかラードのフュメをたくさん入れる。
胡桃を入れる。
pate briseeをちゃんと作る。（バターを粉の4割くらい）
と、エコノミストの俺が書き込んでみる。

55 ：

>>54
ううーどうしてもホワイトソースに
ブイオンとかの出汁を入れたくなる
高カロリーだねーラードだなんて！
練りパイのバタも入ってるのにねー
ミシュランのシェフがレシピ２０年分
無くしたんだってさ　かわいそうに

56 ：

ラール、ラルドンのラードが問題なんじゃなくて
フュメが問題になってるんじゃないかな。

57 ：

>>53>>55じゃないが、イマイチ意味が分からん。
>>54の言ってるのは、いわゆる薫製したものってことだよな。
>>56
ラールlardは豚の脂肪や背脂(bardiere)、ばら肉。
ラルドンlardonはそれを用途に合わせて色々な大きさに切ったもの。
ラードlard fondantから作る脂。って理解であってるよね。
で>>56は香気が問題だと？
ブランシールした後、軽くリソレでもしろってこと？
つか>>1は、もう逃げたのか？

58 ：

立ってから何ヶ月経ってると思ってるんだｗ
>>1は数十分でスレが消えるVIPと同じ感覚でこのスレを立てたんだろう
VIPのゴミ共が他の板に出張してきて単発スレを立てるのはいい迷惑だが
このスレに限っては再利用可能な良スレだと思うよ

59 ：

やはりフォンだよね。
フレンチは。

60 ：

>>57
p://turbigo-gourmandises.fr/quiche-sans-pate/
これでつくってみ

61 ：

アメリケーヌソースを赤海老の殻と頭でつくった所、あまり美味しくない仕上がりになりました。
美味しく作るコツなどありましたらお願いします。

62 ：

>>61
il s'agit du fumet de poisson

63 ：

1ですフランス行ってました
>>44様
ごく一般的な家庭で例えますが出汁に相当するものはあまり見かけないです
あっても使わない方が多いですよ
というのも普段はものすごい質素な国民性で常備してるとすればバケットにチーズ、生クリーム、バター、赤ワイン、白ワイン、ビネガーぐらいです。
マルシェって市場があるのでそこで野菜なり材料買って皆で作るのが娯楽ですね
ただどの材料にしても遥かに日本より良質で且つ安価です。

64 ：

ジビエに関するフォローメルシーです。
ジビエは余り日本でも極一部のマニアの方にしか受けないでしょうね
ウサギにも二種類あってラパンとリエーブル
前者はいわゆる養殖の食用ウサギであまり臭みもないです
後者は野生の兎でおよそウサギと思えない大きさです。
ジビエはフザンタージュという熟成過程が必須でして血抜きもしないので捌いた後は・・察して下さい。

65 ：

>>52
自分の場合は家系ですね
明治期に曾祖父がフランス料理学んで祖父も父もそして自分も迷いなく入りました。

66 ：

>>53
自分の家での作り方で参考になれば良いですがフィユタージュは54さんがおっしゃる通りバター多めに
これを三つ折り×三
具は好みですが生クリームの弱い部分を補う為にアパレイユにエダムとグリュエールチーズの擦り降ろしを親の仇ぐらい入れます
それでも味がボヤッとしてるなら黒コショウのミニョネットを効かせます。

67 ：

アメリケーヌを家で作る場合のご参考になれば
ラングスティーヌなんて高くて家では使えないので甲殻類なら何でも集めます
これを炒める前にトースターか量が多ければオーブンでニンニクとバターを一緒に入れて焼くというより乾燥させます。
これで生臭さが大分飛ぶので後はミルポワをシュエしてトマト缶とあればローリエかバジリックを入れます、水分はトマト缶と同量
水分が詰まったぐらいで漉して終わりです。
長時間煮込むと逆にえぐみが出るので目安として少し強めの弱火で沸騰させないのがコツですかね
ビスクにも使えるんで重宝してます。

68 ：

>>64
リヴィエールの野生下で養殖しているものでしょ？
本物の野生物というのは自分で撃ってきて、獣医に
検査証だしてもらうようなもので流通量なんて極端に
少ないはず。

69 ：

↑
リエーヴルといっても野生下で〜　

70 ：

>>1
フランス行ってきた感想を聞きたい。
特に「こういうところは、日本のフレンチは本場フランスに大きく後れをとってるな〜」と思ったことがある？

71 ：

>>1さんへ
フランスの魚料理と日本の魚料理を文化論として比較し、
それぞれがどのように影響しあえば(影響を受け合えば)どのような広がりがそれぞれのフィールドで期待できて、
例えばどのような新境地が開拓できると思いますか？
具体的なアイデアとともに聞いてみたいです

72 ：

金払ってリサーチ会社に発注するようなことを
書き込んでも・・・

73 ：

おお、おかえり>>1。フランス料理はよく解らないがこのスレは興味深く読んでるよ

74 ：

>>1さん
はじめまして
厨房では「ビットビット！」
「ロゼで仕上げて」って言っているのですか？

75 ：

連投すみません
ビットのスペルも教えてください
ラジオで聞いたのものなのでs'il vous plait です

76 ：

>>68様
流通量はラパンに比べ極端に少ないですね
日本で取り扱う業者さんは極々限られてます
厳密に言うと猟師が野兎を仕留めて検査に通し更にまた細かくランク付けされます。

77 ：

>>74
ttp://translate.google.co.jp/#fr/ja/Vite!%20vite

78 ：

>>70様
ありがとうございます。
フレンチに限らないですが今日本の飲食は本当に厳しいですね
淘汰されるお店が多く一部のグランメゾンでも悲鳴の声が上がってますし。
感じた事に関して率直に申し上げると技術的には遅れは取ってないですが
料理の質と個性が格段に違うと感じました
向こうも不景気ですが臆さずに立ち向かってる気迫は大したもんです。

79 ：

>>70様
文章に纏まり無く申し訳ありません。
前に渡仏したのが2002年でして当時の三ツ星レベルに勝るとも劣らぬ料理が
今のフランスの全く星無しの個人のお店で財布に優しい値段で頂けます。
向こうの主流が二つに分かれてる感じです
大まかに言うとクラシックはクラシックで堅持
冒険派と言いますかパッサール、サウ゛ォワ、ブラスみたいに個性を全面に押し出すタイプは更に挑戦。
日本は技術的には遅れはありませんから頑張ろうと思った次第であります。

80 ：

>>71様
まず日本の魚と向こうの魚を対比しますと鱸一つ取っても肉質から扱い方から全く異なります。
またフレンチで日本古来の魚を使うとなると非常に神経を使います
一番の悩み処にぶち当たる瞬間ですね。
どちらが上と言う訳ではなく魚介類を食べる文化は日本の食文化の聖域かなと。
例えば脂の乗った鰤のカマをどう食べるか
ソースか塩焼きか
僕なら迷わず塩焼きを選びます。

81 ：

>>73様
拙い文章で申し訳ないですがありがとうございます

82 ：

>>74様
ビット=vite=急げ
厨房では弾丸の雨嵐の様に言われますよ
眉間にシワ寄せて早口でviを強く発音するとかっこつきます。
シルブプレは〜を下さいです。

83 ：

>>71様
続きです、異なる食文化
しかも互いに歴史ある食文化を繋げようとしても
そこにはどうしても迷いが出ます。
自分の気質として曖昧な答えは出来ません
具体的ではなく具現化
正当な体系並びにルセットにする日は今しばらくお待ち下さい。

84 ：

家でできる一皿フレンチみたいなのって何かありますか？
一皿+パンかご飯みたいなので作りやすいのあれば是非教えてください

85 ：

>>84様
何か材料のテーマを与えて頂けると幸いです。

86 ：

>>85
手に入りやすい牛、鳥、豚のどれかで、揚げ物以外で男の人が好きそうな味の濃いものだとどうでしょう？

87 ：

>>85様
牛の場合だとブフブルギ二ョン
これは所謂牛肉の赤ワイン煮です。
まず部位はどこでも良いのですがオススメは
肩ロースのブロックをフライパンで焼き色が付くまで焼きます。
焼く前に一晩赤ワイン、香味野菜でマリナード(漬け込む)するのですが面倒なら省いても大丈夫です。
狐色ぐらいになったら肉を取り出しバットかお皿に
移し変えて肉じゃがを作る時ぐらいの大きさの鍋で食べやすい大きさに切った付け合わせの野菜、定番はセロリ、人参、玉葱(香味野菜)これを軽く炒めます
少ししんなりしたとこで肉を鍋に入れて安い赤ワインで構わないのでヒタヒタになるぐらいまで注いで下さい。
後は蓋をして一時間を目安に煮込みます、爪楊枝を刺してすっと通れば出来上がりです。

88 ：

次にブフブルギニョンのソースに移りましょう
まず煮えた肉はお皿に移し替えて落ち着かせます
僕達の世界では休ませるという言い方をします。
のぼせたお肉をクールダウンさせるのですね。
鍋にある野菜と赤ワインを笊とボールで分けます。
野菜をミキサーでピュレにして肉を焼いたフライパンに移します
そこに先程の分けた赤ワインを入れてデグラッセ
つまりフライパンに残った肉の旨味も余すとこなく使います。
少し煮詰まってきたら塩、コショウ、最後にバターでモンテして濃度を付けます。
味が薄いようでしたらディジョンマスタード加えても美味しいです。
肉を切り分けて彩り用に
マッシュルームやブロッコリー、人参が欲しければ別のフライパンで炒めて盛り付けて下さい。
最後にソースを覆うぐらい肉にかけたら出来上がりです。

89 ：

鳥の場合はコンフィを迷わずオススメします。
コンフィというのは役70度ぐらいの低温のラードで二時間程ゆっくり煮るのですが家庭版に省略します。
鳥に塩コショウとニンニクの擦り降ろし、あればタイムをかなり強めに揉みこみます
ジップロックか何かに全部一緒くたに入れて揉み込むと手に匂いが付きにくいかもです。
一晩寝かせるか時間が無いなら一時間でも良いのでそのまま味を肉に染み込ませます。
これを低音のサラダ油で揚げるのではなく煮ます
鳥を取り出し、可能な限り周りの塩コショウ、ニンニク類を落とします。
温度計があれば計って下さい、なければごく弱火でフツフツするぐらいの火加減で３０分程で構いません
白くボンヤリとした色になったらフライパンに移してまた弱火で焼きます。
皮をカリカリにして中はふっくらとイメージして鳥腿一枚に十五分ぐらいでしょうか
段々と脂が抜けてくるのでそれは捨てて下さい。
黄金色になったら完成です。
鳥自体に味はしっかり付いてますので付け合わせは
王道はピクルスにマスタードですがお好みで。
レバーでやっても美味しいですよ。

90 ：

次に豚に行きましょう
豚バラのテリーヌです
まず豚肉に塩コショウをして狐色に焼き白ワイン、コンソメ少々、ローリエで柔らかくなるまで煮ます。
一度熱湯を豚バラにかけて臭みを取って↑の材料で煮るのも手です。
その間にアスパラや人参、ゴボウ、長ネギ
歯応えある野菜を歯ごたえが残る程度に別鍋でサッと塩茹でして冷まします。
大きさは長さを切り揃えて下さい。
豚バラが柔らかくなったら氷水に落とし冷まします
冷えたらボールで2cm角にほぐして下さい。
テリーヌ型かパウンド型の容器に豚バラをまず底に敷き詰め、その上に野菜を切った時に綺麗になる様にイメージしながら敷きます
そこはセンスの見せ所ですね。
一番上は豚肉で蓋をしますが、その前の段階で
先程の豚バラを茹でたワインにふやけたゼラチンを加えて溶かします。
この液体を蓋をする前に型に流し入れて最後に豚バラで封じ込めます。
これを冷蔵庫で約一晩冷ませば完成です。
1.5cmぐらいに切り分けお皿に盛り周りにトマトソースをかければ鮮やかですね。

91 ：

ありがとうございます、明日牛のほうやってみます。
ちょうど買い物にきていて、カレー用のモモブロックが安く、小さめのカットなので小さくならないか心配ですがこれで試してみます。

92 ：

携帯で書いてるので文章見づらく申し訳ないですが解らない点があれば質問して下さい。

93 ：

豚バラのも普通のスーパーでよくある食材でできそうで面白いですね、とても楽しそう。
お仕事頑張ってください！

94 ：

>>92
牛の野菜をピュレにするところですが
ミキサーがない場合の方法などありましたら教えて欲しいです

95 ：

>>93様
慣れればミートローフの要領で簡単に出来ますので何も難しくは有りませんのでご安心下さい。
>>94様
目の細かいザルに空けて下にボールを置いときます。
ゴムベラで裏擦しすると下のボールに落ちてピュレ状になります。

96 ：

牛肉のやつで質問ですが加熱した肉を休ませるというのは何のためですか？あと味付けはソースだけで本体には煮込む時も下味的なことはしないのでしょうか？

97 ：

なるほど、笊でピュレですか、ありがとうございます。
牛のマリナードのとこなんですが
焼き色をつける前ですよね、適当な大きさに切った香味野菜と肉に、ワインは少しだけ入れて翌日に備えればいいんでしょうか？

98 ：

>>96様
ステーキやローストビーフでも肉料理全般に言える事なのですが
熱々の状態で直ぐに切ると肉汁が染み出てしまうのでそれを防ぐ為に休ませます。
人間で例えるとサウナに入った後に近い感覚ですね
休ませると言っても冷ます訳ではないので温かい場所、ちょうどストーブ
ご家庭で言うとコンロ周辺にアルミを被せてあくまでも興奮したお肉を落ち着かせる目的ですね。
あぁ失礼しました、焼く前に塩コショウは振って下さい。
更に小麦粉付けて焼く方法もありますがこちらだと煮込んでる最中に鍋底が焦げてしまう恐れがあるので
何故かと言うと小麦粉が溶け出して必要以上にトロミが付いて沈澱した粉が焦げて台なしになる可能性があります。
小まめに鍋底を返す作業が必要になりますのでご家庭ではオススメ出来ません
うちではフォンドヴォーを入れるのですがコンソメで充分ですよ。
煮込む際は一度沸いたら後は常に弱火でフツフツと煮込んで下さい。

99 ：

>>97様
おっしゃる通りです、トレビアンですね！
赤ワイン8に対して2の割合で赤ワインビネガーかお酢を入れる手もあります。
ソースを詰める際に少量のバルサミコ酢とハチミツを入れるとまた一味違う味わいを醸し出します。
所謂大人の味付けなら隠し味にマスタード、に荒挽き黒コショウ
お子様用にハチミツスプーン小匙一杯と試してみて下さいませ。

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