だし総合スレッド

1 ：02/01/03 〜 最終レス ：2013/04/10

だしの作り方から使用法、化学調味量まで
だし関連の総合スレッドです。
こんぶ、かつお、干ししいたけ、いりこ、だしの素

2 ：

2get

3 ：

3

4 ：

干しえび
干し貝柱

5 ：

するめ

6 ：

キッコーマンの「かつおだし」って言うのを使ってる。

7 ：

私も。かつおだし、醤油、ごま油で和風スパゲッティ作ったりしてます。
干し貝柱って、健康に良いらしいですね。

8 ：

干し貝柱を戻すときはどうするの？
丸一日くらい水にツケとかなきゃダメ？

9 ：

だしのもと使っている人
逝ってよし

10 ：

だしパック（ティーバッグみたいなヤツ）を使ってます。
手間いらないしそこそこ美味。ヤマキか西友のＰＢのやつ。

11 ：

>>10
coopにも売ってるよん！

12 ：

料理学校の先生に言われた
「主婦は化粧水には大金はたくが出汁はけちる」と。
それ以来、出汁だけは手を抜かなくなった。
昆布もかつお節もできるだけいいものを使って毎日出汁とってる。
鯖節、鶏ガラなど使い分けてる。

13 ：

主婦よりも、一人暮らしの女ほうが、
コスメ/出汁出費比率は大きそうに思うけど。
一人暮らしだと、値段より先に手間が面倒。

14 ：

ウチは中華街で売ってあった貝柱パウダーを使ってます。
大概の料理のだしに使えてｲｲ!!

15 ：

鰹だしで作ったインドカレー、違和感なく旨い。

16 ：

だしを大量にとって、冷蔵庫で保存とかできます？
何日くらい持つだろう。

17 ：

2〜3日が限度じゃないすか？
塩を少しいれといた方が腐敗防止になるそう。
使い切る自信がなければ冷凍すればいいとオム。
製氷皿で冷凍してキューブ状にしとくと使う時べんりっす。

18 ：

なんかの本で１週間持つって読んだことあるけど、ちょっと不安だよね。
冷凍するっていいなあと思うんだけど、大量にとるんなら
なんかかさばる感じがするんじゃない？
製氷皿、なん皿分かになっちゃうだろうし。

19 ：

だしの素は煮物には向かないらしいです。長く加熱
してると特有の苦味がでてくるとか．．．。

20 ：

薄めてうどんのつゆや煮物の味付けにする
濃縮つゆ作りたいので実験中です。
みりん１カップを煮立たせて、
かつおひとつかみと昆布細かく切ったのを
入れ、醤油１カップを足して火を止めて放置したもの
（はなまるでやってました）
をつくりましたが、薄めてうどんのつゆに
使うにはひとあじ足りない感じです。
濃縮つゆ作っておられる方はいらっしゃいませんか？

21 ：

>13
一人暮らしの女はすべて自分の為の出費だから
どう使おうが好きなようにすればいいと思うけど、
主婦が出汁をけちって自分の化粧水にだけ大枚はたくのは
実に自分勝手で家族への愛情が感じられないよね。

22 ：

うちでは
鰹 昆布 煮干し出汁は毎日とるけど
フォンドボーは大量に作って冷凍保存しています。

23 ：

うちでは煮干を軽く炒ってフードプロセッサーで粉末に
したものにかつお粉末を混ぜたものを味噌汁の出汁（って
いうか厳密には出汁ではないんだが）に使ってます。

24 ：

八百屋から聞いて驚いたけど、カリフラワーでだしをとると味噌汁
が格段に美味くなるそうな・・・
でも怖くてやったことない・・・

25 ：

ティーバッグに粉末にし昆布とか入ってる奴が便利ヽ(´ー｀)ノ
ヒマがあれば鶏がらとか買ってるよ
冬場なんで鍋食って残り汁をつかってるよ

26 ：

>>19
だしの素は素直にマズい

27 ：

だしの素のあの妙な気分が悪くなるような甘みはなんなのか

28 ：

前日本食料理屋にいたけど「だしうえもん」って使っていた。
と思ったらサイトがあった。
http://www.coara.or.jp/~este/

29 ：

マルちゃんだしの素しかおいしいインスタントにはたどり着いていない。

30 ：

ヒガシマルの「うどんスープのもと」は好きです。
それ以外はダシ取ってます。

31 ：

>>30
あれ美味しいか？
あれ使うんならほんだし使ってスープ自分で作ったほうが旨いような気がするが。

32 ：

>30
実は私も好きだったりする・・
ネギ入りなのが、嬉しいかと・・
あれは、大阪だけなのかな？

33 ：

>>32
最近は東京にも進出してきたよ。
ヒガシマルの薄口醤油や白醤油までよく見かけるようになった。

34 ：

だし引いて余ったら、醤油とみりんと酒入れて加熱すれば天つゆになる。
そうすれば結構持つんじゃない？
俺は翌朝の味噌汁用に夜だしを引いてるんだけど、丸二日経っただしはそういう
処理を施して一週間位で使い切るようにしてる。
天つゆも結構使い勝手が良い。

35 ：

やっぱ昆布だしがいちばんうまい。

36 ：

>>35
どの料理に？

37 ：

>33
レスありがと。
やっぱり、うどんつゆは関西の方が好きです・・

38 ：

コンソメってだし？

39 ：

>>38
　↓こっちのほうがいいかも。
====●◎スープのスレッド◎●====
http://cheese.2ch.net/test/read.cgi/cook/1007735577/l50
　ここのスレは和風だしでまとめておくほうが、話題が散らからなくていいと思われ。

40 ：

>>38
コンソメも出汁

41 ：

うどんでんはむちゃくちゃ美味しい。
ちょっと値段が高いけど。

42 ：

うどんでんはむちゃくちゃ花鳥。
ちょっと早く氏ぬけど

43 ：

>>19
遅レス
それはアミノ酸が水に含まれるアルカリと結びついて起こる現象で
化学調味料でも天然だしでも同様に起き得ます。

44 ：

>>17
亀レスだけど、製氷皿で凍らせると冷凍庫のにおいとか
製氷皿に染みついてる水道水の嫌なにおいとか、
そういうのうつりまくらない？

45 ：

スパゲティーも、だしを使うとおいしいよね？

46 ：

コンソメも、顆粒やキューブにたよるのはやはりＤＱＮ？

47 ：

コンソメ、一般家庭では一から作るの難しくない？
昆布や鰹ダシみたいに手軽に作れるんならね…

48 ：

>>44
うちはうつらないよ。製氷皿の材質がちがうのかな。
冷凍保存可能の小さめのビニールパックでも可能だと思いますよ。
>>46
材料とまめにみれる時間があれば難しくはないと思います。
たくさんつくっといて、保存しとくと便利ですよ。

49 ：

>>44
うちは、冷凍庫のにおいないし、製氷皿に水道水のにおいもない。

50 ：

>>43
どんなに贅沢にだしとっても調理で煮立てると
変な味になるのはそのせいかな？
水道水がいけないのか。

51 ：

かつおぶしをオカカという調理器具で削っています。
かつおぶしの良い通販先を知っている方教えてください。
私は「伏高」使っています。質も抜群ですが値段も抜群です（涙
http://www.fushitaka.com/

52 ：

おっとsageてしまいました・・。
ここも有名ですがまだ試していません。
http://www.gowell.co.jp/ajidonya/index.html

53 ：

>>51
オレは枕崎の丸久鰹節店という店から買っている。
ただHPとかない。
ファックス、電話で注文。
ここには書けないから検索してみ。
必ず引っ掛かると思う。

54 ：

有り難うございます。
どっちの料理ショーで有名なんですね。
茶屋久徳さんの作った本枯節は
「オカカ」を買った際に本枯節３本セットの中に
入っていました。
ただ、かなり小さな節だったので、ちょっと残念です。
今、手元に両方ありますが
「伏高」で売られている
井上さんの節の方が素人目にも高品質です。

55 ：

>>51
テレビで有名になってるなんて知らなかった。
実は、伏高でWebから注文してモノの見事に
無視されて、色々探して丸久を知ったのです。
もう３、4年前の事ですが。
確かに当時のモノに比べると最近の丸久
ちょっと？？って思う事もありました。

56 ：

57 ：

>>51
私もつい最近より「伏高」さんに注文しています。
やはりしっかりした鰹節でとったダシは、香りも味わいもぜんぜん違いますよね。
今現在は、削り節を購入しているのですが割高な感は否めません。
いずれ本枯節を購入して、自分で削ろうと思うのですが･･･。
「オカカ」の使い心地はいかがでしょうか？
短時間で量は削れますかね？教えてください。
よろしくお願いいたします。

58 ：

age

59 ：

>>57
今使っているのは「７型」で
田舎には「３型」が稼働中です（笑
普通のカンナ型に比べたら、早く大量に削れます。
５〜１０分もあれば「オカカ」の引き出しが一杯になります。
一般家庭はこれで決まりでしょう。
ただ、プロの職人さん（料亭）などは
部位・厚さを調整して安定した出汁を取る必要があるので
カンナだそうです。
もっとも使用量が全然違いますから、参考にできませんが・・・。

60 ：

だしって煮詰めれば煮詰めるほど濃くなる？
それとも水分と一緒に蒸発しちゃてただ量が減るだけ？
トリガラのだしなんだけど、超弱火でコトコトと
半日くらいかけて煮たら。濃縮出来ますかね。

61 ：

>>60
だしに含まれる水分が蒸発して旨味が残るだろうから、濃縮できるんじゃない？
ただ、当然水分は蒸発する訳で、あとに残るのはガラのカスかもね。
水をつぎたしても、他に旨味のでる成分は入っていないからそのくり返し。
あまり意味が無さそう（w

62 ：

>>51
レスありがとうございます。
以前はカンナを使用していたのですが、時間と力がかかるので疎遠になっていたのです。
早速購入してみようかと思っております。

63 ：

あの、チョットお聞きしたいんですが
ちゃんと一から天然だし（昆布・鰹節、等）取ってる方は､どれ位の価格の
モノを、購入又は利用してらっしゃいますか？
私はだしを取る事を面倒だと思わないし、やはり天然だしから作る料理は
美味しいので好きなのですが、いかんせん価格が・・・
今は味噌汁・煮物などは天然だしを取り使ってますが、その他の物は○シの素
を使ったりしてます。
味噌汁は毎日の事なので、なるべくお安い昆布（切れ端集め）を買ってますが
それでも70グラム程の昆布で400〜500円程し、3回ほど使うだけで無くなります
この調子で使うと（作る料理にもよりますが）2日に一度購入してる感じです。
下手すりゃ、1日の料理で無くなっちゃう事もしばしば・・・
昆布だけじゃ無く、鰹節も（一節を月初めに買う）購入しておりダシ代？だけで
軽く2万〜2万5千円は掛かってると思います。高いんだか？安いのか？
皆さんはどうですか？、うちがシミッたれてるだけですかね？
それとも昆布等は大量購入すると少々お安くなるって事もあるんでしょうか？
家族に「ダシばっかにお金かけて勿体無い」等と言われてる私ですが
天然だしは「やっぱりひと味違う位に美味しい」と思い、日々家族の愚痴と
闘ってる主婦にアドバイス下さい。

64 ：

>>63
ネットで探して、産地から直接購入すればいかがでしょうか。
ちょっと見たら、こんなのがありました。
（70グラム400〜500円というのは、よほど高級な真昆布ならともかく、
家ここが良いと言ってるわけではありません。）
私は北海道に知り合いがいるので、もっと大量に安く買ってますが。
庭用の日高昆布の一等品くらいでしたら、ずいぶん高いという印象です。
http://www.menkoi.net/
昆布 土倉　ＳＰ根昆布70ｇ 600 円 お茶の土倉
昆布 土倉　日高一等検昆布225ｇ 1,700 円 お茶の土倉
昆布 土倉　日高一等検昆布100ｇ 600 円 お茶の土倉
昆布 土倉　日高昆布100ｇ 500 円 お茶の土倉
昆布 土倉　日高早煮昆布100ｇ 500 円 お茶の土倉
昆布 土倉　日高徳用早煮昆布250ｇ 1,300 円 お茶の土倉
昆布 土倉　日高徳用棒昆布400ｇ 1,400 円 お茶の土倉

65 ：

>>63
ネットで探して、産地から直接購入すればいかがでしょうか。
ちょっと見たら、こんなのがありました。
（ここが良いと言ってるわけではありません。）
私は北海道に知り合いがいるので、もっと大量に安く買ってますが。
70グラム400〜500円というのは、よほど高級な真昆布ならともかく、
家庭用の日高昆布の一等品くらいでしたら、ずいぶん高いという印象です。
http://www.menkoi.net/
昆布 土倉　ＳＰ根昆布70ｇ 600 円 お茶の土倉
昆布 土倉　日高一等検昆布225ｇ 1,700 円 お茶の土倉
昆布 土倉　日高一等検昆布100ｇ 600 円 お茶の土倉
昆布 土倉　日高昆布100ｇ 500 円 お茶の土倉
昆布 土倉　日高早煮昆布100ｇ 500 円 お茶の土倉
昆布 土倉　日高徳用早煮昆布250ｇ 1,300 円 お茶の土倉
昆布 土倉　日高徳用棒昆布400ｇ 1,400 円 お茶の土倉

66 ：

あと、70グラムを３回で使い切るというのは、どのようなダシの取りかたを
しているのでしょうか。
前の晩から水に漬けておかなくても、30分水につけただけでだいぶ違いますよ。
あと、二番だしも出るので、一回で捨てないで再利用すると、昆布の使用量を
減らすことが出来ます。
うちも天然だししか使いませんが、ダシ代なんて月に4000円くらいだと
思います。

67 ：

>>61
レスありがとうございます。
やはり適当なとこでやめておきます。
あといつでもストックしておけるようにもっと大きな
冷凍庫のついた冷蔵庫に買いかえます。いつか^^:

68 ：

>>67
ストックは煮詰めれば濃縮できますよ。
鶏ですと、だんだんトロミがついてきて、常温でもゼリー状に固まるようになります。
保存するなら、煮詰めたものが便利。

69 ：

だし云々よりも　まずは　水！！
都会だけど、すぐ近くに天然水が出てるの
最近汲みに行ってるけど、水一つで全然違う
水が良いと、良い出汁使うようになるわ

70 ：

＞ダシ代？だけで
＞軽く2万〜2万5千円
ネタじゃないなら、知恵遅れ。

71 ：

俺も使いすぎだと思うよー　ひょっとしてもんの凄い大家族とか？
うちはみそ汁用には二番だしといりこだしをブレンドしたもの
を使ってます。一番だしを使うのは吸い物や旬の野菜の煮物の
ときだけかな。使わないときは密封出来るガラス瓶に入れて冷蔵
して２日くらいで使い切ってる。

72 ：

いりこって
あたまとる？

73 ：

>72
ウチは取らない。苦味も味だと思って。
そこそこの味の塩を使えば、さほど気にならないし

74 ：

>>72
だしが煮干しだけの時は、苦くなるから取ってる。
こんぶも入れるときは煮干しを減らすから、取らなくてもいいかな。
でも、その時点で飲んでいることが多いので、
つまみとして頭を食ってしまう。もちろん身もいくつか。
すると猫が寄ってくるので、奴にもやる。

75 ：

>>62
亀レスですが、私もオカカ７型使ってます。いいですよ！
カンナは使ったこと無いのですが、手入れも楽だしオカカマンセーって感じです。
本枯れ節は百貨店で買ってたんですが、通販で取り寄せてみようかなぁ・・・

76 ：

だしの素マンセー

77 ：

>>63
　お使いの昆布はずいぶん高いですね。でもスーパーで買うとそれくらいするかも。
　うちは700ｇ2000円くらいの日高を使ってます。
　鰹節は１kg3000円くらい。かなり惜しみなく使っていますが、昆布は２ケ月、
　鰹節も２ケ月くらいもちます。
　ただ、築地で買っているのでだいぶ安いと思います。

78 ：

和風のダシって楽だよな。
煮干も昆布も鰹節もインスタントに近い手間だもんね。
基本的には入れるだけ。保存食品でダシを取れるんだから、
西洋料理から見たら夢みたいに簡単。たいして手間変わらないんだから
ホンダシに頼らず自分で取りたいよね。
和のダシは自分で作るけど、コンソメは自分で作る気にはなれん。

79 ：

そうだよな､まず水だ､水｡
そして上質の鰹節､昆布｡
これだな｡でも料理によっちゃ生臭くなるってんで､
昆布だけのときもあるよな｡

80 ：

我々人間が牛や豚、鶏などの獣肉を食べる事は間違っている。魚を食べる
事も間違っている。牛や豚、鶏などの動物は我々人間のコンパニオン・
アニマル(共生者)であって、決して食べる対象ではない。肉食は身体に
著しく害を及ぼす。我々人間が完全なベジタリアンになるならば我々の
健康は百パーセント保証されるのである。我々人間は果実や野菜を食べて
生きていくのが最も自然なのである。しかし現実を見ると、我々人間は
当然の事であるが如く、肉を食べ、自ら健康を損ねている。肉食時の便や、
屁は強烈に嫌悪すべき悪臭を放つ。これは肉食そのものに対する我々への
警告であって、肉食はしてはならないということを示唆しているのである。
我々日本人は即刻、肉食を止めてベジタリアンにならなければならない。
古来日本では、仏教の戒めにより肉食を禁じてきた時期があった。しかし
ペリー来航後、明治期の文明開化により我が国には「すき焼き」などの米英
の慣習が伝わった。本格的に肉を食べるようになったのはそれからである。
肉食を止めよ。

81 ：

>>79
本当に、そう！！　水よ　水！！
本節でもだしの素でも水によって
別物になるんだよね。

82 ：

ひさしぶりに揚がってるな

83 ：

フードプロセッサーやミルで、鰹節や煮干だし作れますか？
作り方詳しく教えてください。
私は、インスタントだしをよく使っているのですが、たまに鰹、昆布で
だしをとるとものすごーく美味しく感じて・・・
でも、毎日仕事が忙しく、ゆっくりだしをとっている暇がないので、
ミルなので粉末にすると、それをお湯にとかすだけでいいかなあと思ってね。

84 ：

たぶん粗く仕上がるので溶けないでしょう

85 ：

＞でも、毎日仕事が忙しく、ゆっくりだしをとっている暇がないので、
こうおっしゃる方がよくいますが、鍋に水はって昆布いれて寝るなり、
仕事にでかければいいではないですか。こっちがなにやらしなくても、
向こうから勝手に美味しくなってくれますが。
で、帰宅したら火をかけて、その間にカツオ節削って（袋に入っているのを使うならその手間もなし）
沸騰前に昆布引き上げてから、カツオ節を投入。沸騰するのを見届けたら、火を止めて、
みそ汁の具を用意。正直、ここまでで１０分かかるかどうかだと思う。
「一番だしだ」「二番だしだ」など考えたりする前に、まずだしを取る習慣を
つけちまえば、その後手際も良くなるし、改良する所も見つかるでしょう。
とりあえずあまり凝らずにレッツ・トライです。

86 ：

いつもは本枯れ節をオカカ7型で削って出汁を取ってるんだけど、実家から「かつお・ふし」の厚削りを送ってきたので、使ってみた。
やっぱり本枯れ節の削り立てには及ばなかった。

87 ：

手軽な洋風だし（無科調）の作り方ってありますか？

88 ：

＞87
はかせ鍋のレシピ集からなんだけど、「簡単コンソメ」
材料・合い挽き肉300グラム、卵白1個、水８カップ、セロリの葉軸適量、玉ねぎ1/2個。
調味料･塩小さじ1/2
作り方
1　下ごしらえ。挽き肉に卵白を混ぜ合わせておく。セロリの葉軸はそのまま、玉ねぎはざく切りにする。
2　鍋に材料と水、塩を入れて弱火にかける。
３　沸騰したらすぐに火からおろし、60分以上保温調理。
4　ふきんで漉して浮いた脂などを取り、料理に使う。
【メモ】一晩かけて保温調理すると、理想的な味のコンソメスープが仕上がります。
はかせ鍋の代用は、保温鍋スレを参考にしてみて下さい。
チキンなら鳥はむスープでいいのではないでしょうか？

89 ：

流れに反する横レス、失礼します。私のグチを誰かに聞いてほしいので……。
あの「めんつゆ」って、ひどい嘘つき商品ですね。
みりんや醤油、昆布や鰹節など、ボトルに書いてある素材を使っても、
あの妙な味は出せやしません。
でも、砂糖水に粗悪な醤油を混ぜ、「ほんだし」をいれると、
そのものズバリの「めんつゆ」になります。
原価からみて、「めんつゆ」の値段は高すぎますね。しかも不思議
なくらいに不味い。
あんなモノが流通するなんて、悲しくなります。
ああ……。私がいくら言っても、女房はガンとして「メンツユ」を買い続け
ているんです。

90 ：

＞８９
かえし自作して出汁も自分でとれよ。
人任せで能書きたれるならさっさと離婚しろ。

91 ：

今度、シラルガンのミルクポットを購入するのですが、
これって、沸騰させると、弱アルカリ水になるらしいのですが、
カツオだしとかを取るのに向いてるの？

92 ：

だしは軟水の方がいいみたいだから、向いてるとは言えないんじゃないかな？
http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/2002q1/20020123.html

93 ：

>>90
レスありがとう。無視されると思ってた。
ワリシタもダシも自分で作ってるよ。でも常時、
俺が台所にいられるわけじゃない。
まっとうな汁の作り方のほかに、
砂糖水、本田氏、醤油での製法も
女房につたえたんだが……。

94 ：

新宿高島屋のだしショップで試飲したかつを＆こんぶだし、
ｳﾏｰでした。塩が要らないうまさ。
自分で作っても同じものは出来なさそうでウツ。

95 ：

皆さん、冷蔵保存するときは何に入れてますか？
ネットで探したかつお節やさんで、だしポット、なるものを見つけたのですが、
使っている方いますか？
材質がポリプロピレンなんで熱いまま入れるのが少し不安ですが、こしながら、
保存容器に入れられるのも魅力かなと。

96 ：

>>95
私は耐熱用のお茶用のつかってる。1.8リットル容器で980円
近所の商店街でかった。
みためもすっきりしてるし。気に入ってる。
出汁をそそぐときはパッキン付きの大蓋を取っていれる。
漉すよな網はついてないけど、口が大きいので取っ手付きのザルを使用できる。
大蓋にはネジ式の注ぎ口ついてるのでそこから要る時、鍋に注ぐかんじっす。

97 ：

＞冷凍保存
私は使う分量に分けてシール容器にて保存しています。
以前暮らしの手帳で読んだところでは、離R食用に製氷皿に入れて保存する方法などもあります。

98 ：

>>95
　　URL教えてください〜。
だしポット・・・。

99 ：

>>98
http://www.rakuten.co.jp/actory/413504/413509/
とか
http://www.myodo.co.jp/den-en/zakka/item.asp?code=506915
とか

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