炒飯を上手くつくるためのスレッド・15

1 ：2013/04/02 〜 最終レス ：2013/05/04

前スレ
炒飯を上手くつくるためのスレッド・１３
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1327565282/
炒飯を上手くつくるためのスレッド・１４
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1340548631/
炒飯15氏のまとめ。前前前スレ811に感謝。 （過去ログあり）
http://memo.lazy8.info/archives/cha.html

2 ：

乙
ここんとこずっと業務用コンロで楽してたんだが
用意するのが面倒で普通の家庭用コンロでやったらあからさまにベタベタ
やっぱ温度なんだな
慣れたから普通のコンロでもやれる気になってた

3 ：

香味ペーストが簡単にラーメン屋のチャーハンの味に近づく
http://matome.naver.jp/m/odai/2135359200380016801

4 ：

乙！

5 ：

うまく作れた試しがない
ダマになったと思えば御飯が炭化する手前まで炒めたこともあったし
試行錯誤の連続

6 ：

>>1
炒飯15氏のまとめにある
一度鍋を焼いておいてお水をかけて冷やすのはどういう理由ですか？

7 ：

いっそ、白飯をレンチンして、具と炒り卵を混ぜてレンチンしたほうがうまくいったりして

8 ：

>>3
これいいねー
うちもこれで味付け迷わなくなったよ
安定した

9 ：

いいわけないだろ
バカか

10 ：

>>9
いかんのか？
便利な物はどんどん使ったほうがいいだろ？
味の素使っていいならこれもいいだろ？

11 ：

塩コショウとニンニクで味付けは十分美味いけどな。
エビとか鮭チャーハンならナンプラーも少し入れるけど。

12 ：

旨いチャーハンになるなら何入れてもOKだよ

13 ：

ウェイパーより香味ペーストのほうが美味いし、使いやすい
料理苦手な主婦は大助かりだろうね

14 ：

いいよもうそういうステマは

15 ：

調味料業界のステマは電力業界並みと聞いたことがある。

16 ：

どこにでも足引っ張りたがる奴は出るなぁ
塩コショウとニンニク程度で満足出来てるなら、無理に絡まないで良いよ？

17 ：

塩コショウとにんにく程度の単純な味付けなら永谷園のチャーハンのジャンクな味付けの方がなんぼもうまい
無化調がうまいっていうなら最低限、永谷園のチャーハンは超えるくらいのレシピを提供しろよ

18 ：

化調派の激ウマレシピ教えて下さい

19 ：

チャーハンの素一度も使ったことない

20 ：

化調使ったらダメな気がして、よく昆布茶使ってた
…よく考えたら、昆布茶が化調まみれだわＷ
結局、葱・塩・胡椒・醤油・豚脂で味で俺は十分
たまに酒やガラスープや胡麻油も使うけど

21 ：

>>19
使ってみろよ。チャーハンの素はあなどれないよ。
安いところだろ2〜3袋（4〜6食分）はいって100円しない。
なのに使ってみるとこめとたまごだけでもバランスがよくて食通ぶってうるさい事言わなければ十分にうまい
ベースのしっかりしたチャーハンになるから。
もちろんうまい店のチャーハンという味にはならないけど。値段とか手軽さ
考えればよくできていると断言できる。

22 ：

先に卵を炒めて取り分け、牛脂で御飯炒めたらおいしかった 初めて自分で作ったチャーハン美味しくて完食した

23 ：

チャーハンの素で味付けたの？

24 ：

>>21
素使わないときはどんなレシピで作ってますか？

25 ：

>>24
俺のノーマルは
たまご.しお.こしょう.ハイミー.ラード.ねぎ.米
※基本はこれ
ここにチャーシューとかナルトいれるとさらにうまいし、あとのトッピングは
好きでいいと思う。市販のチャーシューみたい甘いのじゃなくチャーハンに
使うなら自作でしょうゆのみで作った方がうまいと思う。
基本に書いた材料だけで調味料のさじ加減次第でベースのしっかりきいたチャーハンになる。
それこそこれだけでも満足なジャンクフード的な味になる。
※拘りでいうと
塩はＳ＆Ｂ　ミル付き　岩塩　理由おにぎりに使ったらうまかったから。
コショウは風味が違うとくにホワイトとブラックだと印象すら変わるし、
できたものは好みの差がうまれるくらい差がでてくると思ってるから
個人的な好みでチャーハンにはホワイトかな？と思い。ギャバンのホワイトを使ってる
ブラックがいいと思ったらブラックを使ってくれ。

26 ：

詳しい炒め方は書くより慣れだからその変はある程度炒める技術があれば
困る事はないと思う。
中華鍋を使って炒める。煙がでるくらい焼いてからね。
テフロンみたいな厚い鍋より熱がダイレクトに伝わる薄めの中華鍋の方が炒め物にはいいし。
油のなじみもいい。家庭の弱い火の対策として容赦なく鍋を焼いてから使えるのと使い易い。油は多めね。
いちいち計ってないけど多めがうまいし作りやすい、作る量によっても調味料と同じように
使う量がちがってくる。弱い火だったら一度に２人前が限界かな。それ以上だと
もっと強い火が必要になる。いずれにしろ家庭のコンロなら茶碗２つくらいが無難。
よくばって多めに炒めると失敗する。

27 ：

※気をくばるところ
ハイミーは多めがうまい、味見ながら最適な量を探してくれ。ただ味の素の感覚だと多すぎるかな。
ハイミーは少量でもコクとうまみがついかされるとくにラードとの相乗効果があるように思う。使いすぎの
レベルを超えるとくどい味になる。うまく使えば包容力のある味になる。
たぶん２人前でハイミー小スプーンに２つくらいは軽く使ってると思う。実際感覚でやってるからわからないけど。
さじ加減は自分で探してみてくれ。ハイミー量に関しては多めでも許容範囲が意外に広いからどう考えても極端な入れすぎ
をしなければ大丈夫。普通の人の感覚だと俺の使い方は多すぎると思うかもしれないけど。

28 ：

あとはねぎは最後でできるだけ炒めない炒めるっていうより軽く混ぜるって感覚。理由はアクセントとしての
ねぎの味が好きだから、もし嫌いなら炒めちゃえ。
こんな感じかな。参考にならなかったらすまん。
※トッピングにキムチをいれる場合は例外で化学調味料すくなくてすむ。いれなくてもいいかも？
油で炒めたキムチはなぜかコクとうまみがでる。キムチ自体に化学調味料
が入ってるのかもｗ？渋い系のキムチじゃなくて口当たりがいい甘い系のキムチ
がいい感じにうまみがでる。キムチ入れた上に化学調味料いつものように使って
しまうと確実に化学調味料過多な味付けになる。

長々と連投すまん。

29 ：

長生きしたければ味○素系は使わない事だね

30 ：

違うよ味○素系が寿命に関係あると思うなら市販のものいっさいくうなって事だろｗ

31 ：

その伏せ字、なんか意味あんの
バカっぽいからやめろよ

32 ：

バカなんだよ

33 ：

味の素食うのも食わないのも自由だが
妙に擁護するのはどこにでも出てくるねw

34 ：

>>25-29
ハイミーが味の決め手ですね
有り難うございました

35 ：

・アミノ酸調味料を入れる（グルタミン酸系、タウリン系の両方）
・辛味調味料や、李錦記の具入りラー油で辛味をつける
これで美味くなる

36 ：

>>34
一部の化学調味料アンチがいるけどきにするなよ。店で働いた事があれば
そんな感覚なくなるし、恩恵すら感じる。そして世にでまわってるレシピ化調を控えめ
な分量になってるかまったく使わないなんていう嘘レシピだってのがすぐにわかる。
チャーハンの味の決め手になるのは
間違いなくうまみ系調味料だよ。ベースさえうまければ具は卵とねぎだけでも十分に
うまいんだから

37 ：

少なくともMSGで早死にするなら日本人なんか死に絶えてる

38 ：

また変な擁護派が出てきたw

39 ：

>>19
「あみ印」の炒飯の素は使ってみるべきだよ。
http://www.amibrand.co.jp/products/?id=1285911873-988661&ca=2&p=1

40 ：

別に擁護も何もしてないから、味の素とか化学調味料の話したいなら↓でやれ
　味の素　１２ふり目【化学調味料】
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/salt/1269396915/
ここは炒飯スレなんだから旨くなるなら何でも良いよ

41 ：

>>39
これめっちゃおいしいよね！

42 ：

トマトや昆布にたくさん入ってる成分と同じものが調味料になってるんだから、
もし害があるならトマトや昆布食べても害があるだろ

43 ：

グルタミン酸の光学異性体はトマトや昆布にゃ入ってないがな

44 ：

>>41
業務用ゲンは中華料理店の定番。
http://www.amibrand.co.jp/products/?id=1288073066-739281&ca=15&p=1

45 ：

>>38
どこが変なんだ?

46 ：

科調否定論者とか
揚げ物否定論者とか
あとスパゲティ界隈で目にする原理主義者とか
このへんは知識だけで経験の浅い料理人が陥る中二病みたいなもんでしょ

47 ：

>>43
マジレスしたら荒れるよw

48 ：

化学調味料だのいってるのは
美味しんぼに洗脳されたやつって事でＯＫ？

49 ：

食用のグルタミン酸なんて、日本で出回ってる奴はほぼ１００％、でんぶんや糖分を発酵させて作ってるでしょ？
化学調味料じゃなくて、ただの発酵食品
発酵させてアルコール作るビールや酒と変わらん

50 ：

化学調味料より危ないのは中国の調味料

51 ：

>>49
大昔は石油の成分から精製してた時代があったのは事実らしい
今はサトウキビから作られてるので危険性なんて微塵もないんだが
その過去の記憶をなんの理解もなくただ引きずってる奴が危険を唱えてる

52 ：

逆に、石油原料なら危険でサトウキビなら安全？

53 ：

昔は味の素は貴重品で高級料理店でしか取り扱いできなかったという
話も聞いた事があるな

54 ：

味の素スレでやれ

55 ：

化学調味料って、健康被害より味覚が変わってしまう方で問題なのでは？
旨味の強い味に慣らされてしまうから、滋味な味わいだと物足りなく感じてしまうという。

56 ：

入れすぎても味が劇的に変化しないからな
俺は化調好きじゃないからひとつまみしか入れない

57 ：

>>48
ok

58 ：

グルタミン酸系の調味料じゃなく、タウリン系の調味料を入れると
おれの好みの味になる

59 ：

>>49
とりあえず、グルタミン酸とグルタミン酸ナトリウムを混同するのは止めようやw

60 ：

グルタミン酸ナトリウムよりリボヌクレオタイドナトリウム
の方が効力は上だな。ハイミーと味の素でたった6％くらい
リボヌクレオタイドナトリウムが多めに入ってるだけで
コクとうまみが全然違うし、値段が3倍になる意味もわかる。メーカーが
いううまみの相乗効果なのかもしれんけど。
相乗効果でうまみがましているならミタスとかミックが一番強い化学調味料かもしれん。
使った事ないからわからんけど。
http://matsubayashoten.jp/shopbrand/017/O/
安いよ安いよ〜

61 ：

チャーハンの話しようよおおおーーー

62 ：

チャーハンに入れる調味料の話してるだろうがｗ
>>61
新しいネタだしてよいよ

63 ：

結局　油の量と火力が全てだった
業務用コンロ使い出したらもう家庭用コンロでは作りたくない
チャーハンの素と卵とご飯だけでプロの味だわ

64 ：

ラ王食ってプロの味って言ってるようなもん

65 ：

俺は基本入れない派だけど
中華だしの素いれるときは卵2個のチャーハンに対しておおさじ１くらい入れる
入れるときと入れないときでぜんぜん違うものになる
中華だしのほかでおすすめはオニオンスープの素を2本使う
これはかなりジャンクな味になる

なんで卵基準かというとご飯の量がてきとうで何合なのかとかわかんないから

66 ：

>>63
いいな〜・・・うらやましい・・・
そう言えば、家庭用に丸いゴトクって無いの？

67 ：

中華鍋をおもいっきり焼きこんでから
つくれば家庭の炎でも十分うまいのができるよ。
基本的な事は永谷園とかグリコのチャーハンの素の裏に書いてある。
茶碗2杯ってのは基準だな。うまいやつなら３杯でも大丈夫だと思うけど。
無難なのは２杯中華鍋なら全体に油が馴染んで下一ミリから２ミリくらい
油が溜まってればＯＫ。炒める前になべから煙がでてる事が重要。
テフロンだと油は少なめでつくれるけど、鍋に厚みがあるし、めし投入時とかふったりで冷えたら
温度があがるのに中華なべより時間がかかる。家庭の弱い火であるから
こそ中華鍋をまず導入した方がいい2000円くらいで買えるし。テフロンなんか
よりずっと耐久性もいいから。

68 ：

まぁ業務用のコンロ使ってるやつなら嫌でも中華鍋を使ってると思うけど。
テフロンでつくっててうまいのができないなら中華鍋買う事をお勧めするよ。
ぜんぜん炒めやすいし、うまいのできるから。

69 ：

フライパンが厚いと、温度が全体的に温まるため、家庭用コンロじゃなかなか焦げ目つくまで温度が上がらない
ところが、フライパンが薄いと、火があたってるところが集中的に温度が上がるために、
家庭用コンロでも焦げ目つく温度に簡単に上がる
チャーハンには、薄い鉄のフライパンか中華鍋がいいよ

70 ：

中華スープの素は顆粒のまま投入した方がいいんですか？スープにして入れたらベチャベチャになりそうで…

71 ：

>>70
顆粒のまま入れても混ざりますよ

72 ：

>>71
ありがとうございます。今日、人生初炒飯作ろうと思っていたので、早速作ってみます。ちなみに材料は玉子、玉ねぎ、ハム、カニカマです。

73 ：

>>72
玉ねぎは水分が多くて米をべちゃっとさせてしまうのと
水分によって鍋の温度を下げるので地雷食材です

74 ：

>>73
それは炒め方が足りないからでは？
もしくは火力が弱いか

75 ：

焼き飯の間違いだろ

76 ：

焼き飯なんて関西の一部の奴しか呼ばないだろ

77 ：

なんとか初炒飯作ったのですが…ベトベトしたご飯の塊ができてしまいました(>_<)
最初に玉ねぎやハムなど炒め一旦取り出しその後に卵とご飯炒めて最後に混ぜる感じです。お袋が作ってたの思い出しながら作ったんですが、失敗でした(／＼)

78 ：

玉ねぎより長ねぎの方が良いんじゃね？

79 ：

>>77
具を取り出したあと鍋を洗わず、再加熱もせずたまごいれるとそうなる。

80 ：

まあ最初から美味くチャーハン作れる奴なんていないだろ
特に母ちゃんの見よう見まねは失敗する
母ちゃんの作り方の全コピなんて絶対できてないから
一度、実家帰って母ちゃんの前で作ってみな
駄目出ししまくられると思うぞ

81 ：

炒飯ぐらい簡単だろうとなめていました(>_<)
>>79
鍋洗った方がいいんですね。
>>80
今度実家帰った時、お袋に作り方教えてもらいます。
油いっぱい入れたせいか、お腹の調子がおかしいです(-_-;)
先輩方、貴重なご意見ありがとうございました。m(__)m

82 ：

そんな面倒臭く考えなくてもいいと思うよ

83 ：

玉ねぎはみじん切りの後レンチンしてから鍋に入れた方が失敗が少ないと思う
つかべとべとしてるってことは油の入れすぎだろね

84 ：

炒め方が足りないのでは？
玉ねぎがベチャベチャなんてなった事ないけどなぁ。
むしろ焦がしそうで気を使う。

85 ：

>>81
お袋の味いいねぇ〜
がんばって追及しておいしいのつくれるようになってよ

86 ：

さっきNHKで土井よしはるがチャーハン作ってたけど
家庭の焼き飯は中火でじっくり焼いていいと言ってた
テフロンフライパンで、卵とご飯をしゃもじで混ぜながら
のんびり焼いて、パラパラになった頃に具材を投入して炒めてた

87 ：

ご飯のダマができたんじゃなくて、きちんと解せてないだけだよ。
冷や飯使うとうまくいくのはご飯表面の澱粉がアルファ化してなくてべとつかないのでほぐしやすいからだよ。

88 ：

今月のdancyu、炒飯特集だね。
なかなか面白かったよ。

89 ：

ダンチュウはもはやクソ雑誌

90 ：

冷やご飯をほぐすのが上手くできないならレンジで少し温めれはいいのに

91 ：

>>88
マジか！
さっそく買ってみよう

92 ：

結局火力が全てなんだけど
短時間で熱を回すには油の量を増やして高温の油で米と卵に火を入れるという考え方もある
ご飯３００ｇに油大さじ２くらい入れちゃっても炒めれば全然違和感ない
ご飯は出来るだけ炊きたての保温してあるご飯を、さらに調理する直前にレンチンして火傷するくらい熱くしておくこと
卵も冷蔵庫から出して常温以上にしておくことが望ましい
具材はネギと焼き豚やハムだけでじゅうぶん　具を足せばそれだけ失敗しやすくなる
熱した鍋に油を入れて煙がモンモンとするくらい熱して
卵を入れたら中華お玉でササッと混ぜてすぐご飯投入
かき混ぜながらお玉の底でご飯をガシガシ潰して鍋底に広げるようにしながら混ぜる
よく家庭用コンロだと温度が下がるから鍋振りはやるなと言われるけど
個人的な経験としては鍋は振らないとダメ
振る事で余分な油や水分が揮発するのとご飯のパラパラ感が増すと思う
でもやっぱ業務用コンロ買うのが一番近道だな
業務用コンロならご飯と油の比率を守るだけで絶対失敗しなくなる
それどころか中華屋に負けないレベルのパラパラ炒飯が自由自在

93 ：

この業務用コンロ買った人の日記はいつまで続くの？

94 ：

炒めすぎないのが実は重要なんだよね。
弱火でも長時間炒めちゃうと酸化してしまうそうだから・・・

95 ：

>>93
業務用コンロを売りさばいて商売たたむまでじゃね？

96 ：

>>94
伝聞なのはしょうがないけど、何か酸素と結びついて、それがどう悪影響を及ぼすのかを教えてくれ
油？

97 ：

いためすぎると水分が飛びすぎて
パサパサになるのが問題
強火でいっきにいためてほんのり
しっとり感があるのがうまいと思うぞ。

98 ：

そもそもご飯の時点で炊いてあるから普通に食べれるしー
いためすぎると硬くなるしー
あぶらっけがじゅうぶんに飛んだらいっかーってかんじー？みたいなー

99 ：

よくわからんが、それが酸化か

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