〆サバ〆さば〆鯖

1 ：2008/12/07 〜 最終レス ：2013/01/23

店によって色々だよね
時々、すごく酸っぱい店もある
レシピを調べると酢は原液で砂糖を入れたり
漬ける時間での調節なのかな。
以前、水で薄めた酢を使ったら好みの味になったけど一般的ではないのかな。
奥深い〆さばについて語りましょう。

2 ：

〆サバ大好き。けど、作ったことはないな。
鮮度と昆布が決め手ではないのか？
食べ切れなければ、冷凍しても大丈夫。

3 ：

俺、ときどきローソンで買ってる。198円くらいのやつ。
一人で食べるから、あれくらいの量でちょうどいいや。

4 ：

♪しめ鯖しめ鯖〜しめ鯖しめ鯖しめ鯖しめ鯖…

5 ：

〆サバって冷凍可能だったんだ。
サバが安かったから一人暮らしなの２匹も〆サバにしてしまい困ってた。
ちなみに今日はサバの煮付けと秋刀魚の塩焼き
〆サバ減ってね〜〜〜ｗｗ

6 ：

さばく　小骨も取る
↓
塩を多目にふって冷蔵庫で2時間
↓
酢（または寿司酢と酢の合わせ酢）に昆布と鯖を10分〜20分浸す
↓
皮引く（お好みでかわめをあぶる）
↓
(ﾟДﾟ )ｳﾏｰ

7 ：

手作り〆サバでビールを一杯
うまか〜〜〜

8 ：

>>6
皮あぶってあるやつだいすき…(*´q`)

9 ：

塩して寝かせたら、鯖をよく酢で洗わないといかんよ。
塩によって鯖の中毒成分？が出てくるのを洗い流さないと。
このとき水で洗うと味が落ちる気がする。
だからシメサバ作ると酢が大量に必要なんだよな。

10 ：

鯖を長期冷凍保存する場合、酢で締めてから冷凍すれば解答したときのディップ抜けを無視できるかな？

11 ：

ドリップ

12 ：

>>5
どこで売ってるの？スーパー、魚市場？
新鮮なサバじゃないと、〆サバはできないんだよね？

13 ：

>>12
住んでる場所が地方の港町の近くなもんで
都会のスーパーの鮮魚コーナーを眺めると
たしかに難しいかも。

14 ：

自分も港町の近くで、網元が出してる魚屋で買ってくるな
鮮魚が結構並んでて、鯵やイカ、エビ、貝類はだいたい常にあるし、
季節の魚も結構並んでるね
鯖は安いときに小型の鯖が1匹70円とかで売ってる時があるので、
そんなのを見つけては買ってさばいてる感じ
結構、知らないだけで周りにそういう魚を売ってるところって多いよ。
いろいろ調べてみるといいと思う。

15 ：

>>13>>14
港町の近くですかーいいなあ。新鮮な魚が豊富なんだろうなあ。
当方は海からちょっと離れた所に住んでるけど、Ｕ安魚市場なら行けますよ。
今度の休みの日にでも、魚市場に行ってみるか。〆サバにできるものはあるかな？

16 ：

>>15
しめたのがよければ、青魚なら何でもいけるよ
サンマ、アジ、コハダ、タイ、イワシなんかも酢締めにするし。
ただ、サバとは締め方が違うかもしれない
塩で締めなくてもいいとか、時間をかなり短くとか
シャリを作って、細長いタッパーにラップしてシャリつめて、
締めた魚を置いて強く押せば酢締めの魚の押し寿司のできあがりだぜ

17 ：

ままかり作りたくなってきた

18 ：

ますかきやりたくなってきた
に見えた…。それは冗談として、青魚の〆で一番うまいのはやっぱりサバやね。
Ｏ徒町駅のＫっぱ寿司のサバはうまかった。塩漬け１時間、酢漬け30分って言ってたから、あまり酸っぱくなくて脂が乗っていて。10貫くらい注文しちゃたなあ。

19 ：

http://hp.vector.co.jp/authors/VA038417/NEC_0010.JPG
今日もアジを買ってきた
http://hp.vector.co.jp/authors/VA038417/NEC_0012.JPG
3枚におろしました
http://hp.vector.co.jp/authors/VA038417/NEC_0016.JPG
残りのアジを塩で20分、三杯酢で10分締めた
http://hp.vector.co.jp/authors/VA038417/NEC_0023.JPG
締めた酢をタッパーの下に引いてシャリをつめた
http://hp.vector.co.jp/authors/VA038417/NEC_0024.JPG
ひたすら押す
http://hp.vector.co.jp/authors/VA038417/NEC_0025.JPG
鯵の押し寿司だぜ
http://hp.vector.co.jp/authors/VA038417/NEC_0026.JPG
できあがりヽ(´ー｀)ノ

20 ：

>>19
ＧＪ
押し寿司もさることながら
ステンのキッチンに使い込まれた木のまな板
手入れされてるように見える柳刃包丁がいいね。

21 ：

〆鯖大好きだけど、東京在住の俺にとっては良い鯖を入手するところから難しい。
捌いて〆て、一晩寝かせて・・・なんてやる前に鮨屋行きたくなっちゃうな。

22 ：

そう、俺も〆サバ好きなんだけど新鮮な鯖を手に入れるのがねえ。
弱く〆たヤツ好きだけど、自分で作るときは怖いからしっかりと〆てる。
新鮮な鯖の入手先が知りたいよ〜

23 ：

スーパーで売ってる
煮物、竜田揚げ、塩焼き用はダメなの？

24 ：

昔Bグルにそういうので〆鯖作ってる人いたよ

25 ：

生で食べるくらいのイメージなんで、加熱用の鯖は怖いなぁ〜
そもそも包丁が下手なせいもあって、新鮮なものじゃないと身割れしてしまう。

26 ：

冷凍の塩鯖から作るという手もあるぞ
背割りになってるのを洗って３枚おろしにして酢に漬けるだけ
ノルウェー産や八戸産は脂が乗りすぎで酢が染みないので
ある程度南の産地のやせてるやつを選んで買っている

27 ：

鯖と大根の味噌煮を作った。なんか鯖がふっくらできなかった。
味噌以外の調味液を沸かして熱湯に通した鯖を並べる→落とし蓋（クッキングシート）して、一通り火が通ったら火を止めて味を染み込ませる
ここで他の用事のため2時間放置
食べる20分前から味噌を溶いて入れ、弱火にかける→食べる

放置時間が長すぎたかな？なんかイマイチ。辛めでややパサパサ。食べられるけどね。
魚をふっくら煮るコツはありますか？

28 ：

しめさばのスレですよ？

29 ：

えっｺﾞﾒﾝﾅｻｲ！
お邪魔しますた。。

30 ：

女子トイレでウンコした気まずさだな

31 ：

鯖の醤油煮を作って余ったんだけど冷凍してもいいのかな？

32 ：

>>31
やったことない
結果報告ヨロ

33 ：

塩振ったりして水分抜かないと解凍したときに細胞壊れてドリップ抜けする

34 ：

鯖age
この間、和風ピクルス作ったあとの野菜達の甘味が凝縮された液(＋あとから少し酢を足す)と昆布で〆てみたらいい感じだった。

35 ：

マリネ風とは、なかなかいけてるな。
捌くのができないからいつもスーパーで真空パックの買ってるんだけど
たまたま通りかかった魚屋に〆鯖の張り紙があったから
今度売ってるか聞いてみよう

36 ：

>>35
自分も捌けないよ〜。
お父さんの帰りが早いときは捌いてもらってる。
普段は、魚屋さんに、お刺身用のサク？みたいに切ってもらって〆てるよ、オススメ！

37 ：

釣り師のオレは船上で血抜き、内臓除去して
海水氷のクーラーで持ち帰るから
塩30分、酢30分とかの生に近い〆サバが食える。
刺身より多少〆た方が好き。

38 ：

>>37
いいなーいいなー。
青魚は釣りたてより多少時間おいたほうが美味しいっていうもんね。
〆たてうらやましす。こんな人を旦那にしたいものだ。

39 ：

>>38
ってことは女性なんか
女の人は光りモノ苦手な人がほとんどだと思ってたけど、いるもんだな。
いかん〆鯖食いたくなってきた、買ってこよう

40 ：

>>39
一応女性ｗ珍しいのかー
九州住まいだから、小さい時から魚って言ったら関鯖！って感じで育ってきたからなー。ヒカリモノ大好き。
今日は〆鯖作ろうと思って、朝市で買ってきてたのに、仕事から帰ったらママンに七輪で焼かれていた…orz

41 ：

昨日デパートに行ったら生の鯖は売っていないんだけど
パックになった〆鯖ってのがあったのよ。
〆鯖＝ほとんど生ってイメージなんだけど、ああいうの美味しいのかね？

42 ：

一匹を塩でしめて酢につけただけのやつでも、
買ってきたのとは脂ののりが違うね。
半分煮物にしたけど、それ程脂ものってなかったにも関わらず。
デパートってことだからスーパーのとは比べられないのが、真空パックものと自家製では
身の柔らかさに違いは出るだろうね。

43 ：

売ってるのは冷凍でも、当たるのが怖いからか、
かなり強烈に締めてあって美味しくない
身の中が全部白くなってるぐらいだからね

44 ：

なるほど 〆鯖＝ほとんど生 っていう状況じゃなくて
正月に食べるコハダの〆モノみたいな状態なんだな。

45 ：

そうだね、スーパーに売ってるのは酢きつい。それでもたべてしまうのだけれど。
包丁は苦手だから自分で作るのは怖いし、仕方ないからパックのを買ってる

46 ：

コンサートの前に時間が合ったので鮨屋で〆鯖食べたんだが
びっくりするくらい不味かった。
どうやったらあんなに不味くなるんだろう。

47 ：

たまに作るんだが、締める酢を作るのが難しくて、そのまま食べてもあんまおいしくできないんだよね
だけど、それを押し寿司にして食べるとめちゃくちゃ美味い
なんだかよくわからんｗ

48 ：

昔、中学生の妹が母親からシメサバの作り方を教えてもらってせっせと作ってたな。
渋い女子中学生だった。

49 ：

いい妹さんじゃないか
俺が魚を捌くようになって、刺身とか、手巻き寿司とか、チラシが多くなったなと感じてたんだけど、
どうやらお袋が料理を作るのが面倒な時の献立に組み込まれていたらしいｗ
ばぁさんが寿司が好きなんで食が細い時に寿司にしたいのもあるらしいけど。
そりゃ、炊飯器に米いれて炊くだけだから楽だわなｗ

50 ：

鯖って旨いのに安いよな

51 ：

加熱用はね。

52 ：

かなり低温で冷凍すると寄生虫は死ぬから
下手に生魚買ってきて〆るよりも、
冷凍モノで作った方が安心ってどっかでみかけたんだけど
本当かな？

53 ：

ま、間違いとは言えない。
烏賊の塩辛作るときも一度わざわざ冷凍してるけどね。

54 ：

サーモンも冷凍技術の進歩で生食が怖くなくなった。

55 ：

自己責任だが、やっぱり生鯖がうまい

56 ：

>>40
魚扱える女子発見！
結婚してくれ！！

57 ：

関サバは生が良いと思うよ〜

58 ：

今長崎産の鯖安いね。
焼いて食べたけど、刺身で食べてもよかったかも。

59 ：

しめ鯖旨いよね。売ってるのは締めすぎているものが
ほとんどだから自分で作ってる。
長崎では３０センチくらいのが３００〜４００円くらいだな。
たまに２００円くらいの時があるけど。

60 ：

佐渡のサバは500円前後

61 ：

サバは､こっち(熊本)で入れ食いポイントがある波止場で大量に釣れましたが､釣り過ぎてあとが大変でした(´｀)

62 ：

むか〜し一度〆鯖にあたったことがある父親が
娘が作ったのをどうしても食べてみたくなり
母親に止められながらも自ら〆鯖解禁・・・おいしかったとさ

63 ：

俺様メモ
ゴマサバ、全長30cmぐらいを捌いてしめ鯖にした。
時間→塩漬け2時間、酢締め10分
調味液→酢と水を一対一に砂糖少々
ちょっと塩がキツイ感じ。次回は1時間半ぐらいで試したい。
酢もちょっとキツイほうがいい感じ。
ゴマサバは刺身でも食べられる鯖なので、短時間にしてみたけど、
みずで薄めすぎて、酢が弱い感じがした。次回は濃いめにしてみたい。
以上、俺様メモですた

64 ：

塩なんて三枚に下ろしたら１５分くらいでＯＫだろｗ

65 ：

脂の乗り具合でかなり違ってくるんじゃない？

66 ：

しめ鯖と錦糸卵をご飯に混ぜるだけで、
簡単ちい〜らし〜寿司いだああよ、嗚呼うまー

67 ：

>>63
塩する時間は短くしない方がいいと思うよ。
昔〆鯖名人だった父は、必ず一晩寝かせるようにと言ってた。
それも、身が真っ白になるぐらいたっぷり塩をふりかけて。
塩は決してケチるなと。でないと中毒する恐れがあるぞと。
たっぷり塩してもジャンジャン洗えばおｋ。
ほんとは全部酢を使って洗うのがいいんだけど、自分はもったいないから多少味はおちるけど
水で洗ってからさらに酢で洗い流し、酢液につけている。

68 ：

サバ　　胡麻鯖が一番旨いんだがなぁ　　〆鯖も旨いけどさ

69 ：

ゴマ鯖もマサバも〆れば〆鯖になりますよ
>>67
塩加減は新鮮な中に食うなら好みでＯＫでしょｗ
中毒云々を問題にする程、保存期間を気にするなら当然お父様のおっしゃる通り塩は深くしたほうがいい
それと身が真っ白になるのは酢の深さに関係する
微妙にずれてるのでちょっと捕捉

70 ：

>>69
＞身が真っ白になる
言い方悪かったかな
色が変わるってことじゃなくて、雪をかぶったみたいに真っ白に塩で埋まるってことね。
それと、鯖は保存期間関係なく、中毒するものじゃないの？
寄生虫だけじゃなくて、激烈な中毒起こす成分をもともと持っているから。
新鮮な鯖のさしみを食べさせる店で食べて、中毒かどうかはわからないけど
何日も下痢に苦しんだ身内がいるよ。

71 ：

>>70
訂正
新鮮な鯖のさしみを食べさせる店→新鮮だからと店で鯖のさしみを出されて
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（どういう飲食店だったかは不明）
大きな違い、スマン

72 ：

>>69　
胡麻サバの説明が不足してました　
鯖の種類ではなく料理の仕方です　
刺身用の鯖を醤油とすり胡麻と山葵で和えた料理です

73 ：

え？　　鯖って刺身で食べないの？

74 ：

このスレ見て、生で食べる人がいるというのを知って驚いた。
そういえば、一度だけ回転寿司で鯖のさしみを出してるのを見たことあるけど
冒険はしなかった。

75 ：

福岡では生で食べますよ
てか　逆に生ダメなんですか？って思いました

76 ：

自分は関東だけど、少なくともまわりには刺身で食べる人、食べた話はきかないなあ。
普段意識してなくても、聞いたら「そういえば、生で食べる？食べないよね」
という答えが返ってくる感じかと。
自分は生サバ＝中毒で、〆サバは塩と酢で処理しているから大丈夫、という認識。

77 ：

かなり脂の乗ったのを選んで使ってる。
漬けは今時分ならベタ塩4時間、米酢15分くらいだなあ。
昔は脂の薄いのを生っぽく仕上げるのが好きだったが、最近どういう訳か生鯖食べると息が苦しくなる事があり、深漬けするようになった。すると脂の薄いのでは固くなって美味しくないんだよな。

78 ：

東京で鯖を刺身で食べるとしたら関鯖くらいですかね。
〆鯖用途で使われる鯖のタイプとは身の締まりや脂の乗りがだいぶ違います。

79 ：

すみません　無知でした
〆鯖スレに刺身の話
スレ違い失礼しました　

80 ：

>>79
いや、同じ日本でありながら、しかもこれほど身近な魚の食べ方の常識が違うというのは
面白い発見。

81 ：

関鯖に限らずマサバは生で食うでしょ？　鮨屋で。
〆鯖のほうが常道ではあるにせよ。

82 ：

いや、刺身で食べるのは、ゴマサバ、通称丸鯖。
これは全国どこでも生で刺身で食べるらしい。
刺身で食べないのは真鯖＝青鯖、平鯖とも言う。
これはしっかりとシメる必要があって言われてる。
関鯖は回遊していないから比較的寄生虫が少ないと言われてて、
んで食べてるという具合。
九州の方のは、ごまさば＝丸鯖か、関鯖じゃないかな。

83 ：

それとも調理法と種類を俺が勘違いしてるのかな？
でも、種類のゴマサバは刺身で食べることは多いよ。
真鯖を食べてるとしたら結構勇気があるなｗって感じ

84 ：

福岡人です
先ほどスーパーによったのですが…　〆鯖は売って無かったですorz
逆に真鯖の刺身用は売ってましたＷ
福岡では鯖は真鯖･ゴマ鯖は刺身で食べます　
もちろん関鯖も刺身で食べます
前日よりレスに入れているゴマサバは料理のやり方です
ゴマサバ以外にもゴマアジって言うのも　旨いです　ご賞味あれ
自分も〆鯖は嫌いではないのでここを参考にして自分で作ってみたいものです

85 ：

サバの刺身かぁ。
魚って結構地方色があって面白いね

86 ：

関東住みだけど、自分が小さい頃はいつもお節料理には自家製〆鯖を作っていた。
買い物のできない３が日に備えて、保存料理だったんだよね。
それがあるときから年末に全然生の鯖を売ってないようになって（みんな加熱用）
作れなくなった。
黒潮の加減で獲れる時期が変わったとかニュースで見たけど。
今でも年末になると〆鯖食べたくなるんだよなあ。
こればかりは自家製が一番ウマイから、出来あいのは買う気しない。

87 ：

>>81
どこに住んでる人？
俺は東京だけど鮨屋で〆てない鯖は見た事ないな。

88 ：

正月っていうと、しめ鯖というより、小鯛の笹漬けってイメージだな

89 ：

>>87
船橋。
シーズンなら松輪。
なければ関を使っているらしい。
シーズンオフは〆鯖しかないこともある。

90 ：

東京在住だが、
生の鯖くらいそこら辺の回転寿司でも置いてないか？
俺は新鮮なのが手に入れば自分でも作るけど、
一度も当たったことはないな。
生だとアニサキスのリスクがあるけど、
アニサキスは巣や塩で〆たくらいじゃ死なないから、
〆鯖でもリスクは一緒。

91 ：

>>90の自分で作るってのは、
鯖を裁いて刺身を作るって意味ね。
【俺流の〆鯖レシピ】
1.3枚に下ろして、腹骨を殺ぎ落とす。
2.砂糖で30分
3.砂糖を払って（ここでは洗わなくてOK）から、塩で20分
4.塩を洗い流して酢で15分
5.小骨を抜いて、皮をひく
・塩〆は15〜20分くらいでもOK。
・酢には他に何も入れないこと。
・酢はキンキンに冷やしておくこと。
・下処理で出たアラは、
　汁物の出汁取りにでも使いましょう。
　勿体無いからね。
砂糖の粒子は塩よりデカくて鯖に味が入りにくいので、
鯖の水分だけ抜けてく感じになる。
で、そのあと塩で〆ると、
ある程度水分が抜けてて塩味が鯖に入りすぎないから味がまろやか。
しかもジューシー。
俺はいつもたっぷり作って、残った分は次の日に炙り〆鯖にしてる。
一晩浸けるなんてのは長期保存のためなので、
自分で作ってその場で食うならまったく必要ない。味が落ちるだけ。

92 ：

>>90
アニサキスは塩や酢では死なないが、包丁にちょっと当たっただけで死んでしまう。
だから細く切れ目を入れれば入れるほど、危険は少なくなる、と何かで読んだ。
〆鯖の身を切りわけるのに、ひときれの真ん中にさらに切れ目を入れるのはそのためかも、と
思っている。
酢をしみやすくする為もあるかもしれないが。
生鯖に当たったことないのは、運がよかったのもあるだろうけど、これまで当たらなくても
加齢と共に体質が変わってヒスタミンに反応しやすくなったりすることもあるので
油断は禁物。

93 ：

締める理由と寄生虫の話はまた別もの。
鯖の食中毒は寄生虫とヒスタミン中毒の二つ
ヒスタミンは時間が経つと増えて、いわゆる食中毒になる　
加熱しても分解されないので新鮮のがいい
しめ鯖にするのは、塩でしめるとヒスタミンが身から外に流れるから。
寄生虫は、もともと内臓にいるのが、死んで身のほうにやってくる。
なので新鮮なサバ、沖で内臓を取り除いた魚は寄生虫のいる確率が低い。
また関サバとまるサバは、外遊してないので、同じく寄生虫が少ない確率が低いと言われてる。
でも、単に低いだけで、いる可能性はあるので注意が必要。
回転寿司とか、安い居酒屋とかで生の鯖の刺身があるのは、
冷凍して寄生虫を殺しているから。凍結させて2時間以上で寄生虫は死ぬ。
そのかわり旨さが減る。

94 ：

ちなみにヒスタミンに対する耐性は人によって違うわけだから、同じ状態の刺身を食べた
Ａさんは中毒にならなかったのに、Ｂさんは中毒症状起こす、ということもあるみたい。
で、大丈夫だと思って常食していたＡさんが、ある日突然体質が変わり、あたってしまう可能性もあるわけ。
このスレ読んですごく興味があるのは、福岡などでは刺身で売っているそうだけど、福岡では
中毒になった話はあまりないのかな、ていうこと。
冷凍にしても、寄生虫は殺せてもヒスタミンまでが無害になるわけではないだろうし。

95 ：

同じふぐでも食べ物や環境によって毒を持つのと持たないのがあるというし、
地形や気候、エサの具合で、そもそも福岡のほうは寄生虫が少ないんじゃない？
そもそも関鯖で有名なのも大分だし、地理的にあの周辺に原因があるんだろう

96 ：

うーん、それしか考えられないよね。
で、福岡で市場に出すなら鮮度がいいのでヒスタミン中毒の心配もほとんどないが
それを東京まで持ってくると弱冠でも鮮度が落ちてアブナくなるので刺身用では出さないとか。
でも今は保存技術が進んでるはずなので、いまいち疑問は残るな。
なんにしても、鯖の生き腐れという言葉まである魚の話ではあるｗ

97 ：

関さばの場合は安全というお墨付きがついてるけど、
普通の鯖だと誰も保証できないからでしょ　
とある例なんだけど、近所の肉屋で生食用のレバーを売ってるんだけど、
絶対に加熱用って書いてある。でも生で食べられますか？というと食べられるよって言う。
疑問に思ったから聞いたら、加熱用って表示しなきゃいけないのでって言ってたｗ
いわゆる自己責任で食えってことらしい。鯖も同じかと。
ちなみに宮崎、大分とかはアジも有名だけど、
最近は宮崎フェアみたいなので、港町でアジが取れまくりのこっちでも売ってるんだけど、
輸送で鮮度が落ちるせいか、身が柔らかくなってて、あまり美味しくない。
仮にしめ鯖にするにしても、東京近辺で取れた新鮮なのには適わないと思う。

98 ：

〆鯖は一家に一台冷蔵庫が普及する前の時代の半保存食だからねえ・・・・
保存技術が完備されている現代においては刺身だって当然イケるでしょ
それでも鯖は少しでも鮮度が落ちれば癖が出やすい魚だから〆が無難なんだけどね

99 ：

酢は原液を使うのがデフォなのかな
少し水で薄めるとマイルドになる気がするのだが

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