【薫製】肉も魚も【スモーク】15モク目【燻製】

1 ：2013/03/12 〜 最終レス ：2013/06/08

ぽかぽか陽気で雑菌も元気に
消毒10秒下痢1日
【薫製】肉も魚も【スモーク】14モク目【燻製】
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1347765645/

2 ：

1乙
用心することに越したことはないが、あまりに心配しすぎるのも考えもの

3 ：

ちょっと高級な温度計で70度キープの湯煎したら、見事に肉汁が出なかった
安物はやっぱだめなのかねぇ

4 ：

>>3
何をどういう状態で湯煎したんだ？

5 ：

チーズタラの燻製がうまい
止められない止まらない

6 ：

何か言葉が抜けてるだろ？
温度計から肉汁でないのは、あたりまえ。

7 ：

タコ燻つくるべ

8 ：

どうも。前スレ終盤で下痢になったトイレの妖精です。
あれからまたぶり返しがあったりしましたが
体調も整ったので実験してきました。
ある程度の状況は前スレにあるとおりなので割愛します。
結果としてはベーコン自体全く問題がないものでした。
ただ相方のタイミングが悪かったのと、そのことを知らずに
食べ掛けを処理したのが原因と思われます。
残念ながら半分ほどは即日処分されてしまいましたがねw
この時期の黄砂、pm2.5もあったので恐恐としていましたが
安心して次の燻製作りにいけそうです。
安全性には注意したいのでアドバイスを参考にまた作りたいと思います。
当面の課題は網カゴの清掃方法かなw

9 ：

ノロの体液感染か

10 ：

>>8
傷んでたりしても、必ずしもあたるってわけでもないかと
その時の体調やらにもよって
自分が胃腸弱いから、家族何とも無くても自分だけ腹壊すとかしょっちゅうだ…

11 ：

今日は初めてのビーフジャーキーに挑戦した。
酒のつまみに良さそうなのが出来たよ。酒飲まんけどｗ

12 ：

仕方ないから俺が半分ほど処分してあげよう

13 ：

>>12
おやつに食べるからｗ
安いオージービーフのモモ肉でおいしくできるから作ってみて。

14 ：

>>12
ローストビーフ用ので作ってるけどイケる

15 ：

ジャーキーにするなら脂肪分の少ないオージーがいい感じだよな
豚でやるなら腕肉あたりが安くて良さそうだな

16 ：

豚バラ3キロ買ってきたったった

17 ：

豪勢ですなw
皆さんは自作の燻製、どのくらいの期間で食べきってますか？
うちは冷蔵庫で保存して１週間。

18 ：

どんな作り方した何の燻製をどんくらいの量で一週間なの

19 ：

それは言えない！

20 ：

上の口で言えないなら下の口に訊いてやるぜふへへへ

21 ：

*＜ああ、ダメっベーコン出ちゃいますー。ぶりゅ、ぶりゅりゅ

22 ：

【マスコミ】NHK 「ヘイトスピーチするネット弁慶、．．．」と解説★76、ID:igwqLXn10さんのレスからです。
ＮＨＫを確実に解約する方法です　私はこれで完全解約できました
１、必要事項と解約の旨を書いたハガキを郵便局窓口から配達証明で送る(書き方は「ＮＨＫ 解約」で
ググる＞私はYouTubeのを参考にしました 解約にＮＨＫの指定用紙は不要です 内容が条件を
満たしていれば解約に必要な用紙の規定はありません)
２、これで解約完了(解約はハガキを投函した時点で成立します 配達証明にするのは「届いていない」等の
ＮＨＫ側の言い逃れを阻止するため)
３、たまに電話が来たり２年ほど請求書が来たりしますが無視して下さい(電話も「分かりません」または
無言のガチャ切りで良い)
４、料金徴収の契約社員が来る事もありますが一方的に追い返してやりましょう ＴＶの有無を確認させる
必要もありませんし、奴らには確認する権限もありません(徴収員の相手をする必要はありませんが、
もし遭遇してしまった場合には不退去罪の適用を伝え、それに従わない場合は不退去罪で警察を
呼びましょう 携帯などで顔写真を撮るのも効果的です
５、以上の手続きを踏めば決して訴訟を起こされる事はありません 裁判になっているのは解約せずに
不払いのまま放置している人達のごく一部です
６、大切なのは解約するという「強い意思」です 相手に付け込む隙を与えない強固な意思を示しましょう
先が見えない故に不安もありましたが支払い要請の電話は始めの２ヶ月間に３　４回あっただけ、
請求書は２年ほどしたら一切来なくなり１年が経ちました
注１:「これだけでは解約できない」などと連中は平気で嘘をついてきます 連中はこちらの主義主張など
聞く耳さえ持たず時間の無駄になりますので一切相手にしないこと
注２:受信料を口座引き落としにしている場合、こちらが指定した業者の引き落としを停止する用紙が
ありますので銀行窓口で手続きして下さい これでＮＨＫからの銀行引き落としは出来なくなります

23 ：

来たら追い返すのは賢くない。一応は払う義務があると言う事なので、
1.契約書を持って来いという
2.持ってきてなんとなく目を通し、納得できないので契約できないという。
これで契約が自分の条件を満たしていなければ契約しなくて良いという法律があります。
なので契約しますよという意思を見せる事が更なる安パイです。

24 ：

初めてスモークウッド使って温燻に挑戦したのだが、
なかなかスモーカー内の温度って上がらないのね。

25 ：

>>24
ウッドのみだと厳しくない？電熱器やカセットコンロとか併用してみたら？

26 ：

>>24
ウッドは煙を出す事が目的の物で、温度を上げる事が目的の物じゃない。
仏壇の線香みたいなもんよ。
温度を上げたいなら電熱器のような「熱源」が必要。
熱源の上に金属製の皿を置き、その皿の中にチップを入れると
皿が、引いてはチップが加熱され、煙が出る。
庫内の温度を上げつつ、煙も出るって寸法だ。

27 ：

読んでみるとチップの方が一石二鳥で便利に感じがちだけど
逆に考えればウッドは温度と燻煙を別々に管理出来るって事だよな
データのウッドにノウハウのチップって感じか

28 ：

チップが燃えると失敗っていうけど
チップってそんな煙出ないよね?
でも弱火で45分くらいスモーキングしてると
チップが黒くなってるのとそうじゃないのがでてくるから
一応できてるってことなのかね?
最終的にチップが真っ黒になったら交換してんだけど
そこらへんがいまいちよくわからん

29 ：

>>28
煙は、火を上げて燃えなくても出る。
火を上げて燃えてしまうと一気に炭化してしまうので、煙が出ない。
黒くなったチップを全交換すると
チップが加熱され煙が出るようになるまで時間がかかってしまうので
黒くなったチップの上に新しいチップを追加するといい。
チップにせよウッドにせよ
警戒しなければならないのは食材の脂。
これがチップやウッドに落ちると、油が燃えてススが出る。
「チップが燃えると失敗」という言葉は
これを指す場合もある

30 ：

食材の下に肉汁を受ける皿を置けば良いよ

31 ：

ダンボーラーの私は
下側をくり抜いて下側の羽を
切り取ってそれの左右を折りたたんで
穴の上に乗せてるw

32 ：

ロースハム燻製なう

33 ：

http://san-web.co-sansyo.co.jp/SanOutWeb/THUMBNAIL-L/G0517_02.jpg
↓
http://i.imgur.com/DqEeLQX.jpg
http://i.imgur.com/sNo89DU.jpg

34 ：

すごいなうまいもんだ

35 ：

>>33
ケーブル溶けないか？

36 ：

サーモスタット＋電熱器の場合、内部温度を一定にさせるファンは必要？
ファンを使わないならサーモスタットのセンサーはどの辺りにつけるの？

37 ：

耐熱ファン種類すくねぇ売ってねぇ

38 ：

お前らもスモーカー自作しようぜ
有線の電動ドリル買うだけでもかなり気分が出てくる

39 ：

段ボールで出来るのにわざわざ板とかで自作なんてありえん
置く場所もない

40 ：

その辺は人それぞれの情熱とこだわり具合たわな。作るのはちょっとあれなんでごっついの買おうか迷ってるんだがオススメのスモーカー教えてほしい。買えるやつで500gの豚ブロック20本はいっきに

41 ：

無理じゃね?

42 ：

小さい小屋でも買ったらどうよプレハブとか

43 ：

憧れるよね
http://stat.ameba.jp/user_images/20120126/23/daniel-san/43/ac/j/o0640048011757464247.jpg

44 ：

>>39
まぁ板で自作つっても本格的なものから段ボールをベニヤに置き換えただけのものまで
幅広いが据付け型とか気合い入れ過ぎると「作れる」から「作らなきゃならない」って
義務的な感じになっちゃう事がわりとあるよね
ある程度以上の割合のスペースを占有した場合にこの心理状態に陥りやすくなるみたい
手軽に楽しむならペール缶や一斗缶、段ボールみたいに設置・片付けが簡単で
嵩張らないものがいいね

45 ：

俺のお手軽野外燻製の動画だよ
土日のいずれかはこんな感じで楽しんでいます
http://youtu.be/C41u7A73Zwk

46 ：

なんかイラッとした

47 ：

お前がイラつくなんて相当だな

48 ：

>>45
ワイルドだね
ただ、きたねえし・・・うまそうじゃない。見るからに煙くさそうな感じ。

49 ：

ギトギトに黒くなった網を変えたげてよ

50 ：

>>48
同意。
カメラ揺れすぎて、・・・・・ｳｪｯﾌﾟ

51 ：

みんな>>48に厳しすぎるだろと思って動画を見たら、
みんなの気持ちがわかった。
ソフマップのグラビアアイドルを見せられた気分だぜ…。

52 ：

鶏手羽、サーモン、豚バラ（ぶら下がってるがよく見えないね）
http://www.dotup.org/uploda/www.dotup.org4072749.jpg

53 ：

最近作ったビーフジャーキーがなんか臭い。なんで言うか表現仕様がないけど、食べたらなんか胸焼けする感じ。
これどうなってんのかね。

54 ：

>>53
２〜３日寝かせてみる。スモークのエグみが多少和らぐ。
原因が、これじゃない場合は、知らん。ｽﾏﾝ。

55 ：

表現仕様がないって書いたけど、玉ねぎの腐った様な臭いかな…
もう7,8回は作ってるんだけどね。なぜか最近こうなる。
どうも原料の肉が悪いような気がしないでもない。
製法は、塩、砂糖、醤油、玉ねぎ、ニンニクに一晩冷蔵庫で付けたあと軽く塩抜き。ファンヒーターの直前で急速乾燥→燻製１時間→一晩干す
こんな感じ。

56 ：

なんでそんな作り方してんの

57 ：

どの辺が？

58 ：

>>55
急速乾燥がわるいのかも?
もしくは一晩干すのに外使ってるなら
花粉とか黄砂とか?
とか一応考えることもできるけど
ニンニク、たまねぎ、肉の鮮度が悪かったのかもしれんねぇ
肉の鮮度には当然敏感になるけど
ニンニク、玉ねぎとか気にしたことないし
調味料は言わずもがな

59 ：

逆に聞きたいわ
ファンヒーターの前に肉置いて、温風当てて、肉が腐敗するという発想は無いのか？

60 ：

温熱乾燥法があるから一概に悪いと決めつけるのはどうかね
という私も温熱乾燥否定派だが
夏場の陰干しはいわずもがな。日本は湿度高いしね。
きおん20以上でも外乾燥はよろしくないイメージあるのに
50程度での乾燥ってあぶなくないのん?
湿度が関係してるならヒーター乾燥はありなのかもしれん

61 ：

　２５日午前１０時１５分ごろ、大阪府枚方市招提田近（しょうだいたぢか）２の国道１号で、「亜硝酸ソーダ」と書かれた紙袋が落ちているのを通行人が見つけた。
府警交野署によると、３０キロ入りの袋の一部が破れ、粉末が道路にこぼれていたが、健康被害の報告はないという。
　亜硝酸ソーダは劇物に指定されている亜硝酸ナトリウムの別名。食品の発色剤などに使われるが、加熱すると有毒ガスを発生し爆発の恐れがある。
袋には約１万５０００人の致死量に相当する量が入っていたとみられる。

俺たちの前に落ちてたら一掴みもらっていっただろうな

62 ：

>>59
ファンヒーターの直前は温風ってレベルじゃないんだな。30分でカラカラになる。
まぁ本来の風味が無くなるかもしれんけど。
今の気温でちんたら何日も干しとくより安全だとかんがえたんだよ。

63 ：

>>61
適切な分量がわからないと恐いなw
この致死量ってのは半数致死量なのかな。２ｇで死亡する確率が半分か･･･

64 ：

扇風機で乾かせばおｋ

65 ：

>>55
薫煙中に肉の脂がチップに垂れてないかい？

66 ：

ファンヒーターって
石油？ガス？
セラミックなら知らんけど
自分なら石油やガスの燃焼熱を直で肉に当てないな
それにファンから出るエアーって案外埃とか多いもんだぞ？
ピチットシートでも使って脱水したらよくね？

67 ：

燻製用に400g缶の胡椒買ったら色んな料理に振りかけるようになった
まだ新しいから香りもいいし

68 ：

例えば冬場の屋外は真夏の屋外よりも気温が低いが
それでも洗濯物はちゃんと乾く
乾くかどうかは空気の中の水蒸気量に大きく影響される
気温が高い時は、空気は多くの水蒸気を含む事が出来る
気温が低い時はその逆
例え気温が低くても、風を当ててどんどん空気を入れ替えてやれば
食材の温度を上げる事無く乾燥させる事が出来る
燻製作りをする上で温熱乾燥するケースは多いが
腐敗させる危険性が非常に高い工程の１つである事も忘れてはいけない
(もう１つは塩抜き時な)
とりあえず扇風機による風乾にチャレンジしてみ

69 ：

>>61
久々だな亜硝酸塩の話題、待ってたぜ！
猛毒の亜硝酸ナトはともかく、硝酸カリウムを塩せき時に添加している奴はいるよな？
俺も最近やっと購入。誓約書やなんやかんやホント面倒だよなコレ

70 ：

これだけアドバイスもらいながらアレなんだけど、やっぱり肉が怪しいような気がずっとしてる。
と言うのも、前回は気温低かったのでドライバスケットで風乾したんだけどそん時も同じ臭いがしてたんだ。そのときは厚切りにしすぎて乾燥に時間がかかったのが原因と見て今回は薄切りにしたんだけど。
そして油は垂れてない模様。
そして肉は100g70円の激安肉。

71 ：

行程ごとにしっかり1枚味見してどこが原因か調べれ

72 ：

工程毎もだけど買ってきたらまず薄切りを軽く茹でて何もつけずに味見だな

73 ：

買ってくる前に肉屋の前で味を想像しろ！

74 ：

今週末やろうかな
来週になるともう桜ドライブになるし

75 ：

クーラーボックスで塩抜き中

76 ：

完成しまうま
http://i.imgur.com/HxE9Rv0.jpg
http://i.imgur.com/DeSSo7a.jpg

77 ：

業務用か

78 ：

>>76
いいですね
いくらくらいかかりました？

79 ：

フレームはワンバイ材、板は杉の荒材でお手頃感
土台は合板、ハンマーキャスターちょっと高い
金具類は数使うんでじわじわ来る
贅沢に作っても2万は行かないかな
設計図なしの現物合わせで作った

80 ：

やっぱそれくらいかかりますよね
自分も自作してみようかな

81 ：

うんこしたら燻製開始やな

82 ：

ウッドの上にチップのっけて煙りマシマシにしてるんだけど、山が崩れるのがめんどくさい
改良してみるか

83 ：

>>82
ウッドを2倍使う。

84 ：

>>82
ウッド横向きにつかうのはどやっw
単純にモクモクさせるだけなら
燻煙時間半分になるがウッドわるとか?

85 ：

http://i.imgur.com/8o88E6m.jpg
3キロ

86 ：

>>85
グロと紙一重。

87 ：

グロいけど、よく見ればうまそうだｗ

88 ：

海外通販でチップ買おうかな
国内でヒッコリーのおがくずとか買えるもんかねぇ

89 ：

>>82
線香に、両端から火をつけると
出る煙は２倍
その代り発する熱は２倍、燃焼速度も２倍

90 ：

回転すればさらに倍！ｗ

91 ：

ウォーズマンかよ

92 ：

海外通販色々探してみたが、量ばっかかさんで配送料1.5万

93 ：

また2キロ仕込んだ

94 ：

土曜日にベーコン２ｋｇにスモークチキン１ｋｇ
ビーフジャーキー１ｋｇと砂肝ジャーキー２００ｇで仕込むよー
ジャーキーは急に作りたくなったけど漬け込みが半日くらいで
いいのが助かる

95 ：

>>94
写真はってくれたのしみにしてる

96 ：

>>95
おう、まっといてー

97 ：

>>94
大量だね。
スモーカー自作の人？

98 ：

誰か、塩鯖を温燻か熱燻にした人いないかな？
やってみたんだけど、イメージが湧かない。

99 ：

普通すぎて引く

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