*手作りのパイ生地*

1 ：2006/04/11 〜 最終レス ：2013/01/31

手作りパイ生地のスレが無かったので立てました。
パイを作ってる方はやっぱり冷凍パイシートを使ってる方が多いのかな。
お勧めの折パイ生地や練りパイ生地のレシピを教えてください！

2 ：

ぶっちゃけ2ゲットが存在すると思い込んでるやつって洗脳されてね。
マジ普通にありえなくね？ってか、そんな普通に無意味で面白くないこと誰もやらなくね。
昔は普通に偶偶キリバンだったらゲットしただけで、こんな幼稚に数を踏もうなんてする人いなくね？
これ以上つまらなくさせたくなかったら普通に数ゲットをやめれば良くね。このままじゃ普通にヤベイ。

3 ：

3ﾊﾟｲ

4 ：

練りパイのｺﾂ。
ひえひえバターに冷水、クッキングカッター使用。以上。

5 ：

age

6 ：

age

7 ：

名古屋は最低限のマナーを踏まえた大人も少ない
名古屋人は他人のスペースに土足で踏み込むような非文明人
自分の価値観(中日価値観)を押し付ける寒さが分かってない世間知らず(便所の落書き)

8 ：

真面目にレスすると。
材料をよく冷やす
手も冷やした方が良い
生地を１〜２回折った後５０分ほど冷蔵庫で休ませる
ポイントはせいぜいこれくらいだと思う。

9 ：

調べると、卵黄が入るのと入らないのとがあるんだけど
どう違うんだろう？
なんとなく、入らないほうがサクサクになりそうな気がするんだけど･･･

10 ：

>>9
自分の持ってるお菓子全集の本によると、卵はいってないほうがパイ、
入ってるタルトみたいな感じだよ。
前にネットで検索したレシピで卵入りの練りパイに挑戦したことあるんだけど、ほぼタルトだったよ。

11 ：

きょうの料理 　11月16日(木） NHK教育午後9:00〜
アップルパイ
りんごがおいしい季節に作りたいお菓子！
フードプロセッサーを使うときれいな層のパイ生地が簡単につくれます。

12 ：

なぜパイのスレがないんだろうね？
>>1さん乙です。
ではさっそく。
折パイはマスターしたんだけど、練りパイがまったく納得いかない。
ラードを使うこと。
卵、バター、牛Rは使わない
おすすめのレシピがあったら教えて下さい。
いろんなキーワードで検索しまくってるんだけどヒットしない。

13 ：

>>12
バター使えばいいじゃん

14 ：

なしてラード

15 ：

除去食かな？

16 ：

マクロビとかベジタリアン系のレシピになるんですが。しかも作ったこと
ないんですけども・・・。
全粒粉１００ｇに菜種油大さじ３を加え手でざっくり混ぜる。
塩ひとつまみを入れた塩水２０〜２５ｃｃを投入し、手で軽くまとめつつ
混ぜる。まとまらなければ水を足す。
５分くらい放置し、その後麺棒で伸ばす。
三つ折（折りにくければ三つ折じゃなくてもおｋ）にしてもう一度伸ばす。
材料冷やさなくても出来るそうです。・・・明日作ってみよう。

17 ：

全粒粉１００%ではきつい…。伸ばせない&膨らまない２重苦でした。
普通の小麦粉なら十分このレシピで作れそうです。

18 ：

黒檀や紫檀の麺棒使ってる人います？

19 ：

>>16
菜種油で作れるんだ
冷やさなくても出来るのは楽でいいね
バターがないから口当たりは軽めになるのかな

20 ：

良スレ期待age

材料の分量配分とかも知りたい。

21 ：

フープロでガーってやれば簡単に失敗なくできるのかな。

22 ：

>>21
フープロで練りパイやってるよ。
でもやっぱりガー！が長すぎるとダメみたい。
ｽｺｰﾝ？とか思うものが出来たことがあるｗ

23 ：

>>21混ぜすぎるとクラッカーみたいになるよ。

24 ：

>>22>>23
亀だけどサンキューです。

25 ：

紅玉が手に入ったのでアップルパイ作りました
無塩の発酵バターを使ってみましたがとてもおいしかったです
冷凍パイシートより手間がかかるかと思いましたが、作ると楽しいですね

26 ：

>>25
今日はどんなお菓子を作りましたか？7
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1126760368/

27 ：

昨日折りパイ生地を自作して、アップルパイを焼いたのですが。焼いた後、天板に大量の
バターが流れ落ちていたので、もしかするとバターの量は半分にしてもいいんじゃないかと思いました。
冷やした薄力粉,強力粉共に１００ｇ,　塩ひとつまみ,冷やした２ｃｍの正方形に切ったバター１３０ｇを
台の上でカードでザックリ混ぜて、さらに冷水１００ｃｃを加えて混ぜた後、「半分に切る、重ねる、手のひらで押す」
を5回繰り返し冷蔵庫で３０分寝かせる。
取り出した後、棒で薄くして三つ折を2回し、薄く延ばしてから冷蔵庫で１０分寝かして完成。
バターの量が少ないほど、層が少なくなるのは解るけど、生地が吸いきれない程のバターは必要無いのかなと思い、
次回はバターを半分の量で試してみます。

28 ：

>>27
ん？折りパイ？？？
その手順だと
「折りこみパイ（パートフイユテ）」じゃなく
「練りこみパイ（パートプリゼ）」だね。
どっちにしろ、最後の１０分は短すぎのような気がする。
１０分休ませてすぐ敷き込んで焼いてるのかなぁ…。
自分は生地作り始めてから焼くまでに半日〜１日、長いときで
生地を作って焼くのは翌日だけどプリゼで大量に溶け出すほどに
なったことはないかなー。

29 ：

>>28
助言ありがとうございます。
では最後に寝かせる時間も変えて試してみますね。
しかし半日〜一日待つのは辛いなあ。クッキーも同時に作ってみようかな。
ちなみに、私が見ているお菓子のレシピ本には速成折込パイ生地の作り方が載っており、
それを試してみました。本当はバターも伸ばして、生地で包んでから折るんですっけ。

30 ：

>>29
あ、ごめん。プリゼじゃなく、速成折りこみなのか。
じゃこれ、フイユタージュラピット。
http://www.cuoca.com/library/event/2006GaletteDesRois/pie.html#quick
http://www1.accsnet.ne.jp/~terakoya/pate.html
半日〜一日は面倒に思えるけど、おいしくつくるには
ちゃんと生地を休ませたほうがいいと思うよ。
生地を休ませるのは粉のグルテンを弱め伸ばしやすくする意味もあるし、
バターもゆるいままだと、焼成中に溶ける割合も多くなるよ。
きっちりラップすれば冷凍で一ヶ月位は持つみたいだから
半日待つのがつらいのなら、多めに作って冷凍も利用したらどうかな。

31 ：

>27
粉200gに対してﾊﾞﾀｰ130gは多くはないと思うよ。ﾊﾞﾀｰが流れるのは層の数の少なさが原因。三つ折り2回だと3×3＝9層。ﾊﾞﾀｰの層が厚いから溶けて流れちゃう。せめて四つ折り4回か三つ折り6回はしないと。ﾊﾞﾀｰの層が薄ければほとんど流れないよ。

32 ：

>27
あと塩ひとつまみだと量が曖昧だし少ないから、粉の量に対して塩は2%ぐらいがちょうど良いよ。粉200g×0.02＝4gね。

33 ：

おおお、皆さん助言ありがとうございます。
明日、パンプキンパイを作ってみます。生地は大量に作って冷凍しておこう。
先週からお菓子作りを始めたのですが、小麦粉の安さにびっくり。バターや砂糖がキロ単位で
余っているので、激安で色々作られそうです(*´Д｀*)

34 ：

>>33
お菓子作るの楽しいですよね。
でも、体重に反映するので気をつけて下さいね。

35 ：

18cmのパイを作るために以下の材料で生地を作ったんだけど、
生地がべちゃべちゃになってあちこちひっつきまくります。
薄力粉75g　強力粉75g
無塩バター110g　冷水70cc 塩ひとつまみ
ほぼ>>27と同じ手順なんだけど、最初に冷蔵庫に入れる前にもうべっちゃべちゃ。。。
何が悪いのかな。バター多すぎ？

36 ：

質問させて下さい。
板ゼラチン1枚とは何グラムなのでしょうか？
粉ゼラチンしか手に入らなかったので代用したいのですが…。
板ゼラチンとはどのメーカさんも同じ大きさ（重さ）なのでしょうか？

37 ：

>>36
マルチやめれ
●超初心者のための質問スレ001● gt;gt;1は必読
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1171142057/720

38 ：

36は間違って書き込みました、済みませんでした。

39 ：

>35
自分の作ってるパイ生地の配合(粉に対してﾊﾞﾀｰ90%･水56%)と比べると、ﾊﾞﾀｰも水もさほど多いとは思えないんだよなぁ。
ﾊﾞﾀｰはちゃんと固形の使ってる？最初に刻むﾊﾞﾀｰの大きさが小さいと、早く生地にﾊﾞﾀｰがなじんじゃってベタベタになるよ。2回折るごとに最低30分以上は冷やしてね。

40 ：

焼き上がったパイがきれいに切れません。
フルーツなどがはみだしてしまいます。
このナイフがイイ！とか、なにかコツはありますか？

41 ：

ミルフィーユなら一番下の生地以外を重ねる前に切っておく。
フィリングをつめて焼いたならきっちり冷ましてパンナイフで切る。

42 ：

波刃ナイフを熱めのお湯で濡らして濡れぶきんで軽く拭きながら切ると、上手く切れますよ。
パイの真ん中くらいまで切ったら、垂直に押すように切ると底も割れずに切れます。

43 ：

>>40です。
ありがとうございました！
さっそくやってみます。

44 ：

家人がアップルパイを食べたいと言うんですが、
おいしいフィリングってどこで買えるんでしょうか。
今の時期生はダメだとおもうので。

45 ：

「アーミッシュカントリー」のレシピのパイ生地
の油はクリスコを使うところをめったに田舎じゃ
手に入らないので、バターでやってみたら香ばしい
生地になりましたよ。

46 ：

フープロで指も一緒にｶﾞｰｯってやっちゃうとこ想像しちゃった・・・(￣□||||!!

47 ：

>>46
ウチのｶｰﾁｬﾝが昔ミキサーの回転する刃に手をだなー

48 ：

((゜Дﾟ；))ｶﾞｸｶﾞｸ

49 ：

パイって型から出して冷ましますか？
あと切るときも出して切るのかしら…
パイ皮が崩れてしまうので型の中で切り分けたい。
でも型がパイレックスなので傷がついて次回割れたりしないか心配です。
初心者ですみませんが手持ちのどの本にも書いてないのでどうか教えて下さい！

50 ：

オヌヌメ小麦粉教えてくれよ

51 ：

保守

52 ：

('仄')ﾊﾟｲﾊﾟｲ

53 ：

(　ﾟ∀ﾟ)o彡°パイ！パイ！

54 ：

もうたぶん市販のパイは買わないだろうな。
自分で焼いたのをすぐ食べるおいしさに比べたら。。。

55 ：

今パイが焼けるのは
原油先物でしこたま
もうけた人だけ

56 ：

バターは、マーガリンで代用できますか？

57 ：

バターの替わりにオリーブオイル使ったことのある人、います？

58 ：

マーガリンはトランス脂肪酸が気になって自分的にはあまり代用したく
ないかなぁ。使ったことないんでわからないんだけど。
オリーブオイルは健康に良さそうだ。料理パイ？向きなのかな
強力粉と薄力粉の割合とか比率が本によってまちまちで悩んだので
実験的に比率をかえた生地を作ってみた。（専門の人なら実験しなくても
すぐにわかるかもしれないけど）
　A「強力粉：薄力粉」＝「１：１」
　B　　　　ヾ　　　　＝「２：８」
　C　　　　ヾ　　　　＝「８：２」
これにバターと水の比率は
（強力粉＋薄力粉を合わせた、粉全部）：B（バター）：W（水）の割合
＝　（３：１：１）でそれぞれ。

59 ：

試し焼きを食した感）想
A（強力・薄力半々）→パイ生地として一番おいしい
油分が表面にほどよくでてツヤもでていた。
B（薄力粉多め）→クラッカーのような軽いサクサク感じ
C（強力粉多め）→層は一番厚い、Aよりは油分は抑えめな感じ。

60 ：

生地の扱いやすさとしては
A（半々）→だれやすさとしてはこれが一番。
　　　　　　表面がすくに油っぽくなるのですぐに冷蔵庫にいれながら
　　　　　　生地を折るのが重要
　
B（薄力粉多め）→生地が硬い感じ。伸ばしにくい。乾燥しやすく
　　　　　　　　　ヒビが表面にうっすら入る
C(強力粉多め）→一番生地が扱いやすい。Aほどだれやすくも無く、
　　　　　　　　　Bよりも油分がしっとり出てひび割れもなし。

61 ：

実験でなんとなくだけど
アップルパイで一番作りやすいのはAとCかな。
たぶんBだとパリパリしすぎるアップルパイになりそう。
強力粉：薄力粉の比率は、８：２〜７：３ぐらいがバランスが良さそう
だと感じたけど、個人の力量によっても全然違うだろうから
これは参考まで

62 ：

小麦粉は、薄力粉とか強力粉とかそれだけではダメなんです、実は。
その持っている特性にポイントがあるんですよ。
薄力粉という小麦粉は、1種類じゃないでしょ？
強力粉もそう。
その特性、目の粗さだとか、水と交わってどういう特性だとか。。。
ものすごく奥深いんです、小麦粉。
プロだって、どこまで把握しているかは
正直わかんない。
だから「小麦粉」なんて書いてある
冷凍生地が、一番信用できない。
どういうパフォーマンスか、使わないと分かんないしね。
たぶん、Cが一番パイらしいと思います。
今一般に売っている小麦粉の組成からするとね。
パイにとって、そのパフォーマンスは小麦粉、
味はバターにかかっているんです。
小麦粉：バター：水の配合が
２：２：１が一番の理想なんですけどね。
そんな小麦粉、日本にはないし、自分で配合するしかないですよ。
あくまでも”その特性”からしてね。

63 ：

スーパーできれいなりんごが並んでたので
パイにしようと購入したが
バターが高くて生地が作れないｗ

64 ：

【メラミン混入】原産地「中国」表示なし　サイゼリヤのピザ生地
http://sankei.jp.msn.com/life/lifestyle/081021/sty0810210059000-n1.htm
同社はホームページで商品の原産地表示をしているが、ピザの食材の原産地
を紹介した欄には「中国」の表記はされていなかった。ホームページの表記
だと、ピザの生地で使われる小麦粉の原産地をカナダ・アメリカと表記。
他にハムやトマト、アンチョビ、サラミの原産地としてイタリア、シメジと
イカに国産品と表示していた。しかし、ピザ生地に含まれる小麦粉以外の成分
の表示はなかった。これについて同社は「意図的ではない」と説明している。
同社はホームページで、「自分たちの足で探し、目で見つけ、しっかり舌で
思うものだけを厳選して皆さまにご紹介しています」と品質をＰＲしていた。

65 ：

>>62
> 小麦粉：バター：水の配合が
> ２：２：１が一番の理想なんですけどね。
強力粉と薄力粉じゃ吸水率が違うんだから
強力粉：薄力粉の割合が変われば
水の配合量も変えなきゃだめでしょ。

66 ：

＞６５
強力粉と薄力粉の吸水率が違うんじゃなくて
粉によって吸水率が違うっていうのもまた事実でね。
強力・薄力に限らず、吸水率の強弱はあるんです。
一般的な強力粉の特性として
タンパク質の含有量が多くても、吸水率が低ければ
グルテンの生成が低くなって、コシが出にくいとかね。
それに、粒子の粗さとか、所謂水の入り込む余地があるかどうかとか、
いろんなことが絡んでくるんですよ。
２：２：１は、ほんとにベーシックな配合でね。
だから理想って書いたんです。
それに係る小麦粉がどうかなんで、
確かに水の配合も変えなくちゃんです。
でも、その差はいいとこ3％前後だと思いますよ。
吸水率だけじゃないからね、小麦粉は。
ほんと難しいのよ、小麦粉って。
まさか、たとえば薄力粉用のとか強力粉用の
それだけの専用小麦があるなんて思ってないでしょ？

67 ：

いつも長文で偉そうに書いてる割に全く中身が無い件
粉によって吸水率が違うなんてみんな知ってるだろｗそれで水の配合の
差は3％前後ってｗｗ　　

68 ：

中身ないですかね？
吸水率のこと、どれだけの人が知ってるでしょうか？
偉そうに書いてるつもりはないですけど、
何かご不満ですか？
偉そうじゃなく、中身のあること書いてくださいねｗ

69 ：

>>68
話を変な方向にずらすのやめて。
私は
>>58が、強力粉と薄力粉の割合を変えて実験したことについて、
「粉の割合が違えば吸水率が違うから、
　本来なら水の割合も変えなきゃ正しい結果は得られない」
と指摘したまで。

70 ：

このやりとりは
いつまで続くのか
乞うご期待

71 ：

＞69
68です。
かえってご迷惑かけちゃいましたね。
すいませんでした。
＞70
この件ではもう書かないので、
やり取りはもう続きません。
んじゃ

72 ：

67が、何か書いてくれるのを待ってるんですけど、
まだですか?
中身ない件とかもろもろ、書いてよ(笑）
中途半端な放置はよくないよ。
何でもちゃんと応えるし。
やり取りする気が無いのなら、
調子に乗って書くべきじゃないわな。
言いたいことだけ、無責任に書くのなら
ガキでもできることだし。　そりゃ、大人の社会は相手にしないぜ。
言いたいことがあるなら、いつでも聞きますよ。
お互いがんばろうね。

73 ：

この件ではもう書かないんじゃなかったのか？ｗ

74 ：

わざとだろ

75 ：

バター使わないでパイシートは無理？

76 ：

無理。マーガリンでも作れるけどマズーだから止めとけ

77 ：

＞７３　
オメーもなんか書いたらどうだ?ｗ
そういう書き込みって、バカ丸出しだぜ。

78 ：

リーフパイ作ろうと折りパイ生地から作り
焼きあがったらパイの実の如く物凄い高さに膨れ上がった…
折りすぎた？

79 ：

>>78
折る回数はレシピに書いてあるだろ
単に生地が厚かっただけじゃね？

80 ：

>78
あと、パイって結構くっきり筋や穴入れないとかなり膨らむ

81 ：

すまん、適当に折っちゃったんだ。
バター固くて生地だけ伸びちゃってさ・・・
層が増えるだけと思ったら予想に反してた
次回は回数守って切れ込みもしっかり入れてみるよ。ありがと

82 ：

折り過ぎは、層をつぶすことになるので
あんまり浮かないんですよ。
むしろ、層の多重性を生かして
歯ごたえを得るような製品に使うのです。
パイって、難しいでしょ？
小麦粉、配合、水分量、
折り数。。。いろいろ大変ですよね。

83 ：

いつもの人ｷﾀ━━━━━━━━m9( ﾟ∀ﾟ)━━━━━━━━!!

84 ：

アップルパイのりんごにきざんだ柚子入れるとうまい。飽きないよ。

85 ：

今度、初めてパイ生地を作った。明日、アップルパイを
作る。ちゃんとした生地に焼けるか、今からワクワク心配してます。

86 ：

アップルパイ焼いたら、バターが天板にたくさん流れて
べちゃべちゃになってた。（ＴｖＴ）

87 ：

最近アップルパイを作るのに夢中ｗ
レシピのパイ生地はフープロで作ってるんだけど
うちにはないのでタルトのフォンセ生地（だっけ？）の方法で作ってる。
けど、何回か作ってるうちに上達してきて
生地がパリパリしてｳﾏｰになりました。
今日も一個作ったけど明日もまたお土産用に２個作るぞ！ｗ

88 ：

>>87
アップルパイならフィユタージュ・ラピッドが簡単で美味しいよ。
速成折り込みパイとも言う。

89 ：

>88
レスありがとう。
家族がいわゆるパイ生地が好きじゃないので、フォンセ生地風を極めたいと思いますｗ
私もラピッドの存在も知っていますが、折込パイは作ったことがないヘタレですしｗ
でも折込パイ生地を作るのにはこの寒い時期が一番良いですよね〜。

90 ：

>>78リーフパイは二番生地で作るもんだ

91 ：

ほしゅ

92 ：

レモンパイやバナナクリームパイに使用している練りパイ生地レシピです。
◆材料（18�p浅タルト型（）内は21�pタルト型用）
薄力粉　92ｇ（137ｇ）
サラダ油　25ｇ（37ｇ）
無塩バター　18ｇ（27ｇ）
塩　小さじ1/3弱（小さじ1/2）
冷水大さじ１＋1/2（大さじ2＋小さじ1）
＜仕上げ用＞
卵黄　1個分（卵黄　1個分）
◆作り方
�@ 薄力粉・サラダ油・無塩バター・塩を１つのボウルに入れフォーク
とスケッパーでバターに粉をまぶす様な感じで切り混ぜます。バターはなるべく細かくしてください。
�A 冷水をふり入れます。前もって冷蔵庫で冷やしておくと良いです。
�B 全体をさっと混ぜます。べたべたしたかんじに思うかもしれません。
�C �Bをラップの上にあけます。
�D ラップの上から何回か折りこみまとまるようにします。なるべく
バターの白い粒が見えなくなるほうが焼いたときに割れが入ったりしません。
�E そのまま2〜3ｃｍの厚さの円形にラップの中でまとめ冷蔵庫で
休ませます。ここまでの作業は手が汚れません。
�F 生地を休ませる間に2枚のラップを用意します。片方に薄力粉を
少量ふってもう1枚をかぶせて手のひらで上からすりあわせたりして
合わさった面に薄力粉がつくようにします。
多くふりすぎたら取り除いてください。この2枚の間に生地を挟んでのばすので、のし板は不要ですし、めん棒が汚れません。
�G �Fのラップの1枚の粉をふった上に休ませておいた生地をラップから
だして中央に置き、その上にもう1枚のラップの粉をふった面を下向きでおきます。
�H ラップの上からめん棒で型よりちょっと大きめに伸ばします。
�I 上のラップをはがしてタルト型を逆さまにおいてタルトの底と
ラップの下を手で挟んで上下逆に返します。
�J 上のラップをはがして生地を型に敷きこみます。指で型にそって
押し付けるように整えます。底の端の部分もしっかり敷きこんでください。
縁のはみ出した部分は中に折りこんで、多すぎる分は足りない部分や薄い部分にくっつけて補修します。
その場合まわりの生地とよくなじませてください。指で型にそって押し付けるように整えます。
�K 冷蔵庫で少し休ませます。その間にオーブンを210℃に余熱します。
�L クッキングシートを生地の上にのせて重りとしてタルトストーンを
入れます。生地が膨張して浮くのを防ぎます。
�M 210℃で20分焼きます。
�N いったん取り出しクッキングシートごとタルトストーンを取り除き
ます。フィリングを入れてもう一度焼く場合は次の工程は省いて�Pに行きます。
�O 再び180度で6〜8分ほど底に色がつくまで焼きます。様子を見ながら焼いてください。
�P 湿り防止に卵黄にちょっとだけ水を加えて溶いて塗りやすくして、ハケで内側（底と側面）に塗ります。
�Q 150℃で5分ほど焼きます。
�R 粗熱が取れたら型から取り出しケーキ網の上で完全に冷まします。
フィリングを入れてもう一度焼く場合は型からとらないでそのまま冷まします。

93 ：

>>92
細かい手順までありがとう
描写が細かくてイメージしやすいです。
今度レモンパイ作るときに参考にさせて頂きます〜
ほしゅあげ

94 ：

パイ生地って何で何回も折ったりするんですか？

95 ：

間に油が入るから
層になるんだべさ

96 ：

手順には10回ほどって書いてますが、100回くらい折ればもっとサクサクするんでしょうか？

あ、単純な好奇心なんですが…

97 ：

ないｗ100回折るって二つ折りを100回？三つ折りを100回？
二つ折りだとしても1回で2層、二回で4層、8→16→32→64→128→256‥
ってなるわけだから層が薄くなりすぎて破れて粉とバターが混ざると思う。
考えてもみなよ、幅30cmの生地だとしても、二つ折りにして30cmに伸ばせば
60cm→120cm→240cm→480cm‥ってなるんだよ。そんなに伸びないってｗ
そこまでやらなくても折り込みすぎると膨らまなくなるよ。

98 ：

ちょっと考えれば解ること。
>>96の知能指数は３くらいかな？

99 ：

彼が後ににナノレベルの薄さを実現させたのも
常識に囚われない自由な発想の持ち主だったからです。

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