☆★料理は化学反応だ。質問スレ★☆

1 ：2011/04/03 〜 最終レス ：2012/11/29

ありそうでなかったスレ。
気軽に科学的に質問してみようというスレを立てました。
【御約束】
一、人に優しく
一、age進行、マジレス徹底！
一、規約違反についての質問・回答は一切禁止！
　　
一、煽り、荒らしは頑張って放置！！
★料理と科学が出会う時
ttp://d.hatena.ne.jp/yashoku/20110309/p1
★プロの調理を科学する
ttp://nr.nikkeibp.co.jp/science/index.html
>>950は新スレを立てるべし。

2 ：

質問。。。
電子レンジって本当に食物に悪影響はないのか？
遺伝子を壊すって文献で読んだんだけれど。

3 ：

>>2
電子レンジは電磁波当てて水分子を振動させるもの
つまり食べ物の中の水分だけを温めるだけ
だから遺伝子云々は関係無い

4 ：

>>3
サンクス。

5 ：

食品の遺伝子、レンジで壊れるよ。


グリルで焼いても壊れるよ。
胃に入れても壊れるよ。
食べる人の遺伝子は壊れないよ。

6 ：

同じ料理を一度に大量に調理すると少量で作るより美味しくなるって本当ですか？
量以外の条件は当然両方の場合とも同じと仮定してです。

7 ：

同じ料理を一度に大勢の人数で作るとおいしくなるんだ。
キャンプの時のカレーとか。子供会でのバーベキューとか。

8 ：

>>7
「じゃあ好きな人同士○人ずつで班を作ってください」
「・・・」

9 ：

炊き出しとかおいしそーだよな。テレビみて思った。
ちょいズレ質問かもしれないが、料理と魔術(錬金術)って同じルーツなんだっけ？
教えてえろい人。

10 ：

大量料理の利点
・材料・調味料の誤差が小さくなり、また微調整もしやすい
・熱の上昇・下降がゆるやかになり、温度調整が用意
・煮や茹のときに鍋が大きいと対流が起きやすく、熱むらが小さくなる
・みんなでたべるとおいしいね
こんな所かなぁ。

11 ：

溶けて伸びるチーズと溶けても伸びないチーズの科学的な違いって何ですか？

12 ：

>>10
＞大量料理の利点
・材料・調味料の誤差が小さくなり、また微調整もしやすい
・熱の上昇・下降がゆるやかになり、温度調整が用意
・煮や茹のときに鍋が大きいと対流が起きやすく、熱むらが小さくなる
ということは、調理する人に誤差・微調整・温度調整・熱むらなどをきちんと管理する能力があれば、量の大小は直接味には関係しないということですか？
>>7の質問は、量以外のそういった誤差・温度・熱むらなどの条件を両者同一に仮定し、量の多寡だけを問題にした場合、量による味の差は出るか出ないかということですが、
その場合、量の大小は味に関係しないと考えてよいでしょうか。

13 ：

ゼラチンやバターは加熱すると溶けて冷えると固まります。どんな化学反応がおきているのですか？

14 ：

ゼラチンとバターとでは解けたり固まったりするメカニズムが違いますよ

15 ：

>>11
タンパク質どうしの結合強さ。
結合が弱いと伸びる。
結合が強いと、伸びまいと頑張って、ある引っ張り強さでいきなりちぎれる。
>>12
そりゃあ、本当に量「だけ」なら差は出ないさ。
鍋一つで料理する時と二つで料理する時の差みたいなもんだ。
ただ誤差はまだしも、熱容量と対流の発生は、個人の能力でなんとかなるもんじゃないけどね。
調理器具を選べば、同等の効果が得られるかもしれん。

16 ：

>>15
＞そりゃあ、本当に量「だけ」なら差は出ないさ。
ありがとうございま

17 ：

>>14
ありがとうございます。
氷が溶けるのとはまた違うんでしょうか？
あと、具体的にどう違うんですか？

>>15　
ありがとうございます。
同じタンパク質で結合の強さが違うのはなぜなんでしょうか？
　

18 ：

フライパンで焼く、炒めるというのは、理科や科学で言う酸化。 ･･･ですよね？
では食材を茹でる、揚げるときのは何というのですか？

19 ：

カレーやシチューのルーの箱には
必ず
「一旦火を止めてから
ルーを溶かしてください」
と書いてありますが、
これは焦げ付き防止以外の理由がありますか？
小麦粉がダマ凝固しやすい温度とか…

20 ：

>>17
すげー大雑把に言うと、一言で「タンパク質の結合」と言っても様々な種類があり、
違う物質を介した、違う結合のしかたをしているから。
ここがわかりやすい。
http://plaza.rakuten.co.jp/ecoep/25021
>>18
焼く・炒めるは酸化ではありません。
酸化（食材の分子と空気中の酸素の結合）も起こってはいますが、
他の様々な反応（食材内の分子どうしの結合・分解）が起こっています。
茹でる・煮るも同様です。
>>19
温度が高いと、ルーの塊が分散する前に、塊の表面が固まって、
分散しなくなる（だまになる）から。

21 ：

＞>>19
＞温度が高いと、ルーの塊が分散する前に、塊の表面が固まって、
＞分散しなくなる（だまになる）から。
なるほど、わかりやすい！
ありがとうございました。

22 ：

>>20
＞焼く・炒めるは酸化ではありません。
＞酸化（食材の分子と空気中の酸素の結合）も起こってはいますが、
＞他の様々な反応（食材内の分子どうしの結合・分解）が起こっています。
いままで自分は「モノを燃やすのが酸化なら食べ物焦がしたりするのも酸化じゃね？」とばかり思っていました･･･
勉強になりました。ありがとうございます。

23 ：

>>20　溶けるチーズと溶けないチーズについてありがとうございました。　たいへん勉強になりました。

24 ：

このスレ気に入った。常駐することにする。
>>20
ルーの質問だけど、「火をいったん止めてから」という行為に何の意味があるのかと思ってしまう。
箱の注意書きだと、たいていの人は止めて即ルーを投入するんじゃないだろうか。
すると温度はほとんど下がっておらず、従ってダマ防止の効果はほとんど期待できない。
火を止めて１０分後にルーを入れましょうとか
火を止めて温度が８０度に下がったらルーを入れましょう
なら理解できるが、普通はそんな悠長なことやってられないから、
注意書きは有名無実だと思いませんか？

25 ：

からあげを上げる時に、油の温度が下がるとカラっと揚がらないから、一度にたくさんのお肉を入れるといけないと言われましたが、あとで温度を上げれば一緒じゃないかと思うのですが、科学的な根拠はあるのでしょうか？

26 ：

>>24
沸騰してる状態で入れると飛び散って火傷する可能性がある。 危険防止の意味も含まれるとおもわれ

27 ：

インスタントラーメンのスープとかも、火を消してから入れろって書いてあるでしょう。
沸騰状態でルーやスープを入れると、風味が飛んでしまうかららしいよ。

28 ：

ネットで調べて炊き込みご飯を作り(食べる予定は7時)、
早く出来てしまいました。
一回ここで混ぜたほうが良いですか？また保温のままでも大丈夫ですか？
まだ怖くて開けていません。あとびちゃびちゃの場合など。

29 ：

>>24
加熱し続けながらだと、ある程度ルゥが溶けた時点で温度が100度を超える
100度が壁ってわけじゃないが、まだ溶け切ってなかったルゥは膜に阻まれてダマになり易くなる
蛇足だがカレーに限らず、具やトロミが多い料理は対流による熱の拡散が緩やかなので
焦げたり澱粉がダマになったりし易い

30 ：

24にレスありがとう。
>>26
そういう状況もあり得るかな。
>>27
ラーメンはスープ入れたらすぐ食べるので風味うんぬんはわかるけど、
カレーはさらに煮込むので風味が理由ならそのときに飛んでしまうと思う。
ちなみ自分はスープはあらかじめどんぶりに入れる派。
そのほうが鍋の汚れが少しでも少なくなるので。
>>29
ごめん、正直ダマとの関係がまだよくわからない。
つまりダマとは化学的にどういう状態なのか、理解してないからだと思う。
ダマについての勉強が先だな。

31 ：

なかなか納得出来ないようなら、ルーのメーカーのお客様窓口みたいな所に直接聞いてみるといいよ

32 ：

本に書いてあったからキャベツ冷凍してみたけど解凍すると漬物みたいになる
（解凍の方法は凍ったまま炒め物にした）
キャベツを冷凍する事自体が無理あるのかな？
それとも解凍の方法に無理があるのかな？

33 ：

>>19 の、火を止めてからルーを入れる理由を尋ねた者です。
すごい、複数の理由が見られ、
奥が深い、嬉しい。
飛散防止も確かに一因ありそうですね。
ダマ防止や、トロミの均一化、
そのへんがもっと明解になると
スッキリしますね！

34 ：

>>24
> すると温度はほとんど下がっておらず、
温度はほとんど下がっていなくとも、火を止める限り上がる事もない。
ルーは、おおざっぱに言えば油と小麦粉がメイン材料だから、仮に
溶けきらなかったルーが鍋底にしずんだままで加熱を続けると
そこだけ局所的に温度が高くなり、焦げ付く可能性も出てくる。
料理において、コゲだけは回復不可能な大失敗だから、たとえ
わずかな可能性であったとしても、回避する方法を推奨する事は大切。

35 ：

>>32
生のキャベツを冷凍したの？

36 ：

>>32
基本的に漬物は塩分の浸透で細胞壁が壁として機能しなくなって
巨根Rされまくりガバマン状態
冷凍すると細胞内の水分が凍結して膨脹
クスコプレイしまくりガバマン状態
結果的に墜ちるとこまで落ちたキャベツになるんじゃないかな？
クタクタになるまで加熱しても似た感じになるから、
調理法によっちゃ問題ないと思うよ

37 ：

>>35
そう、生のキャベツを適当に切ってジップロックに入れて冷凍した。
>>36
なるほど、ロールキャベツとかだったら大丈夫なのかな？
センキュー！

38 ：

野菜は基本的に、火を通してから冷凍するんだよ。
茹でてからとか炒めてからとか。
生のまま冷凍するとマズくなるよ。今度からは気をつけてね。

39 ：

>>34
＞料理において、コゲだけは回復不可能な大失敗
＞コゲだけは
＞だけは

こういう断定的な言い方は科学的な見地から使わない方が良いと思うよ。

40 ：

>>39
なに？このスレって文章とか言い方とかまで何かに限定されたスレなの？

41 ：

>>40単に科学的な態度として適切でないという指摘だよ。逆ギレされても困るし、限定などと言われてもねえ。
ま、仮にこの指摘をすることで、「言い方とかまで何かに限定され」るのだとしたら日本語という言語そのものがその何かに当たるのかな。
もっとも日本語で発言する以上それは当然のことであって、あらためて言う価値があるのかどうか知らないが。
いずれにせよアドバイス程度に理解してくれればいいんだが気に障ったかい？
それとも>>1で予め窘められているような「煽り」をしてるのかな君は。そうだとしたら僕は釣られたということになるのかな。

42 ：

焦げ以外で修復不可能な失敗って、逆になに？
味付けの失敗なら、薄めたり他の調味料でバランスとったり出来るからなぁ。
ハンバーグやお好み焼きをひっくり返すときバラけたら修復不可能だろ、とかのレベルの話？

43 ：

もちろん料理の中には不可逆反応がいっぱいあるな。
一番はやっぱり加熱。
焦げもそのひとつだけど、他にも煮込みすぎ・乾きすぎなどがある。
ただ「焦げ以外にはない」の言いたいこともわかる。
料理はちょっとした失敗で「つくろうとしていた物」は作れなくなるが、
「食べ物じゃなくなる」は焦げと異物混入くらいだから、
「こういう食べ物です」と言いはれば大丈夫（まずくても、好みの問題だと言い張れる）。
典型例では御飯の水加減間違えて「おかゆ作りました」とかね。

44 ：

肉に砂糖すり込むと何でよいの？
ただかけるのとくらべて

45 ：

>>41
なんか面倒くさい人だね。
あなたの言う「アドバイス程度」っつーのの物言いが
>予め窘められているような「煽り」
に該当するかも知れないとは考えたことないのかい？

46 ：

>>42
例えば野菜、今の時期菜の花なんか湯がきすぎたら食感悪くなるでしょ。やりなおせない。
茶碗蒸しや卵豆腐にスが立ったら回復不能。
加熱関係じゃなくとも
刺身用のカンパチとかシマアジの皮を引くとき上手く銀が残るように引かなければ修復出来ない。
刺身で筋繊維の向き間違えると食感は全然変わるし、魚によっては身崩れしてしまったりする場合もある。
まだまだあると思うけれどね。

47 ：

>>43
＞「食べ物じゃなくなる」は焦げと異物混入くらいだから、
「こういう食べ物です」と言いはれば大丈夫（まずくても、好みの問題だと言い張れる）。
仮に>>34が
＞まずくても、好みの問題だと言い張れる
というレベルの話をしていたのだとしたら、そういう相手にレス付けた私が間違ってました。

48 ：

>>45
あなたの言うことはよくわからないけれど、ミスを指摘されると自分の誇りを傷つけられたという風に解釈して不愉快に感じる人がいるという事実は経験的に知っていますよ。
そういう人は往々にして、指摘した側に人間的な欠陥があるかのような事を言って傷つけられたプライドを保護しようとしますが、私はそういうのを愚かで寂しい反応だと認識しています。

具体的に言うならば、私のアドバイス（>>39）のどこを読んで
＞「アドバイス程度」っつーのの物言いが
>予め窘められているような「煽り」 に該当する
とあなたが感じたのか分かりませんが、
アドバイスを煽りと位置付けることで保護されるのがどのような類のプライドなのか想像することは容易ですし、浅ましいというか惨めな反応だと思わざるをえないですね。

49 ：

どうでもいい
>>44
肉の中で砂糖が水分を結びつけてくれることで、肉が柔かくなるらしい
振りかけるだけじゃ砂糖が密着しにくいから、しっかり浸透させるために刷り込む必要があるんじゃないかな

50 ：

>>44
化粧水も塗るだけじゃなくてパッティングとかして肌に浸透させるでしょ？それと同じだと思う。
求められている答えと違う気もするが

51 ：

フランベって手っ取り早くアルコールを飛ばすため？

52 ：

お客さんへのパフォーマンス

53 ：

顔射って手っ取り早く避妊するため？

54 ：

【インド宗教論争】電子ペーパーでケツを拭いたニューデリー男性のブログが炎上【グロ画像あり】
http://toki.2ch.net/test/read.cgi/news7/1290948938/

55 ：

>>51
やや正解かな
手っ取り早さどうこうより、アルコールの飛ばし方が他にないんじゃないか？

56 ：

>>55いずれにせよ加熱による蒸発でアルコールは気化するので、フランベの目的はアルコール蒸散よりむしろ点火燃焼することによる風味（有機物の酸化臭）付けのためと理解しています。

57 ：

あげ

58 ：

この中で化学者はいるの？半分は当たっているけど、少し違うかな。例えば微妙な
塩加減とかは実験室で使っている精密天秤を使えば、毎回完璧にあわせられる。料理
人が量ると正確じゃないから、味をみて決めるというのは量る器具が匙とかでいい加減
だから合わないだけ。使う肉や魚の重量を測って、使う水や調味料を完璧にはかれば
煮物は毎回完璧につくれる。温度管理だって８５度でも９２度でも１℃の誤差で何日
でもやれる。でも焼き物とか、刺身とかは、個人的なスキルが無いとどうにもならんよ。

59 ：

素材の状態がその時々で違うから無意味。
工業製品じゃないから、いつえｄも５訂成分表どおりにはならないんだよ

60 ：

>>25　
肉が加熱されて水分が蒸発する速さが違う。
温度上昇に時間がかかると、からっと揚がらないししっとり揚がらない。

61 ：

しかし高温で揚げると中に火が通らず周りが焦げ付く。

62 ：

>>25
単純な実体験談で悪いけど。
ぬるい油に入れちゃうと、揚がる前に衣がふやけて剥がれてしまい、汚くなりがちだよ。
食べられない程の失敗ということもないけどね。

63 ：

科学的な論拠は無いんだよ。あくまでも体験談。
要するに思いこみにすぎない迷信なんだな。

64 ：

>>63　はオレの体験ね。決して>>62の事を言ったんじゃないので気を悪くしないでくれ。

65 ：

>>61
二度揚げ。
>>62
とんかつ屋で低温と高温の揚げ鍋を使ってる店もあるし
仕上がり時までに油温上げられればそれほどの失敗にはならないと思うよ。
科学的じゃなくてｽﾏｿ

66 ：

わざわざ回答者に重ねて回答しなくていいと思うけど

67 ：

回答は色々あっていいし読む奴が判断すればいい。

68 ：

>>58 原材料の状態がちがうから微妙なさじ加減がある。
化学実験のようなわけにはいかない。
洋菓子職人（パティシエ）は粉とか砂糖とか安定した材料を使うから
化学実験のように厳密に量ってケーキを作る。

69 ：

>>68
>>58は煮物作った事ないんじゃない？
日本料理だって新人が煮物造るのもありえんし。
仕入れ毎に素材のばらつきもそれなりにある。
”旬”と言う概念が欠落してるのが痛い。
洋菓子はまさに化学実験だよね。
電動の道具も多いし、秤がないと仕事出来んだろうね。

70 ：

>>69 逆に有機合成実験が巧みな人は微妙に匙加減、火加減、圧力加減している。
工場のプラントでも分散系なんか耳かきひと匙の添加剤がすごく効くよ。

71 ：

>>70
まさに煮物やソース造りと似てますね。
どの世界も極める程に奥は深いと。

72 ：

なんか面白そう＞プラント

73 ：

今中華料理の掃湯という技法で白湯を清湯に戻すというのを研究してるんだけど、これって解R化関係してくるんだろうか？

74 ：

黒豆を煮るのに、調味料を入れて煮るのと後から入れるのとは
どう違いますか？
レシピには両方見受けられるのですが。

75 ：

>>74
豆を煮る時は大抵のレシピで「一晩水に浸ける」とあると思います。
二種類の煮方をよく比較してみると分かると思いますが
１つは「豆を水に浸けて、十分軟らかくなるまで煮てから調味料を入れる」
もう１つは「豆をふやかす段階から調味料を入れておき、そのまま煮る」だと思います。
どんな豆でも同じなのですが、煮え加減が足りないまま調味料を入れると
そこからは軟らかくなりません。調味料を入れるタイミングは大事です。
上に挙げた２つのうち、前者は関東風の黒豆の煮方だと思います。
豆が十分に軟らかくなってから調味料を入れると、煮汁の浸透圧が高くなり
豆が締まって、シワが寄ります。豆はちゃんと煮えてますが、少し歯応えも出ます。
関東風のおせちでは、縁起担ぎのためにそれを良しとするので
シワが寄る＝失敗ではありません。
後者は関西風の、シワの寄らない軟らかい黒豆の煮方です。
豆を戻す時から調味料を入れておき、そのまま煮始めます。
豆は最初から煮汁の浸透圧に合わせて水分を吸っているので、
煮上がってしまえばシワが寄ったり、硬くなったりしません。
この方法で有名なのは故・土井勝さんのレシピだと思います。

76 ：

>>75 過疎スレかと思ってたのにさっそくの返答ありがとうございます。
　やわらかいのが好みだから、今度豆を煮る時ははじめから調味料を入れてみますね！
　ためになりました。

77 ：

かぼちゃのポタージュを作ろうかと思うのですが、薄力粉って入れる場合と入れない場合、どのような差がでるのでしょうか？

78 ：

薄力粉？粘度を足す意外に味覚に肯定的な意味は無いかと
増量材としても機能するが味覚的には・・・？
無論、素材ダイレクトな味がワイルド過ぎて嫌い、という人には味消し材として役に立つだろうね。
まあそうゆうことー

79 ：

補足。カボチャのポタージュをつくるなら普通は出来るだけ味のしっかりしたカボチャを使い、その他の材料は必要最小限にとどめ、カボチャ本来の味を味わうことを目的にします。
カボチャに限らず野菜のポタージュ(広義のポタージュには色々あります)の場合、大抵は素材由来の味を濃厚に仕立て、裏ごした舌触りとともに味わう、
そう考えて間違いありません。

80 ：

>>78-79
迅速なお返事と捕捉ありがとうございます！
薄力粉は入れず滑らかを目指して作ろうと思います

81 ：

ベシャメールソースつくりって、不思議だ。
なぜあRのか、何度やっても、感覚的には理解できない。

82 ：

何が不思議なのかどうなるから不思議なのか全く伝わってこない

83 ：

>>68
んなこたない。
湿度によって水分量が変わるから、大雑把な基本分量で途中まで混ぜて、
それから最後に水分量を調節したりする。

84 ：

まちがえた

85 ：

俺理系だからしょうゆと砂糖1：1とか言われると体積なのか質量なのかどっちだよって思ってしまう
大さじとかだったらまあ体積だろうけど
同量のお湯でゆでるとかもあるよね〜どっちだよ

86 ：

あと一晩おくとかあいまいすぎる

87 ：

食材に含まれてる栄養素って味に影響あるのだろうか？
たとえば水溶性ビタミンを含んでる野菜をしばらく流水しておくと
ビタミンが流出するわけだが、それによって味はどうなるのだろう？

88 ：

水溶性なら味がある
例えばビタミンＣはかなり酸っぱい
流出すればそれら水溶性物質の濃度が小さくなり味はうすくなるでしょう

89 ：

>>87
舞茸を水洗いすると味が抜けたのが如実にわかるね。

90 ：

>>88
と言うことはそれぞれの栄養素は味付ってことか。
>>89
それは香りなのでは？

91 ：

あげ

92 ：

>>85基本的に液体は体積(何cc、おたま何杯)
個体は重量、粒子の細かい粉ものは体積計量するが、大量に使う場合はやはり重量
まあ厨房の効率性に由来するだけでしょ

93 ：

カリウムと利尿作用って同等な作用をもたらすと考えていいの？
それと、利尿作用のあるものをとりすぎると体の中は乾く(水分不足)の状態に
なってしまってるんでしょうか。
ちょっと料理自体からはズレるんだけど。。

94 ：

科学とは関係ないのですが質問するところがわからなかったので
ここに書かせて頂きます。場違いでしたら申し訳ないです。
ベークドチーズケーキを作りたいのですが、200度のオーブンで
10分とか12分とか書いてあるのを見かけました。
280度のオーブンで焼く場合は何分ほど焼けばよろしいのでしょうか？
焦げてしまうかもとも思うのですがアルミホイルで蓋をしてあげれば大丈夫でしょうか？
もしわかる方がいらっしゃいましたらご教授お願いします。

95 ：

>>93
>カリウムと利尿作用って同等な作用をもたらすと考えていい
↑
×
>利尿作用のあるものをとりすぎると体の中は乾く(水分不足)の状態になってしまってるんでしょうか
↑
◯

96 ：

>>94
200度加熱からと280度加熱からでは得られる効果が違うので200度10分を280度x分に置き換えることはできない。

97 ：

200℃×１０分なら、２０００Kｃａｌの熱エネルギーだから、
これを280℃にすると7分くらいかな。
あとは余熱でなんとか。

98 ：

>>86
6時間から12時間ってところかな。
理系なら知ってのとおり、浸透などを含む多くの変化の
速度はエクスポネンシャルで減衰していくから、
多少長すぎても構わない。だから曖昧な表現ができる。
>>97
この程度の論でも、意外と信じる人いるんだよなぁ。

99 ：

>>95
ありがとう。
利尿作用を止める食材って、あるんでしょうか。
コーヒーを飲まずにいられない(しかもモカ・アメリカン寄り)から
トイレが近い。
低血圧で90以上を目指してるからコーヒーはいいようだけど利尿作用は
いらないのに。
塩や唐辛子、胡椒など以外(十分とってるから)で血圧あげる料理
高カロリー食以外でなにかないですか

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