麻婆豆腐のつくりかた ご飯7杯目（再）

1 ：

前スレ
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯6杯目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1200989973/
過去ログ
麻婆豆腐のソースのつくりかた
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1078732467/
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯2杯目
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1158163905/
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯3杯目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1164115553/
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯4杯目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1179371338/
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯5杯目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1189687946/
レシピ等
ttp://downupbeat.com/ryo/ryo/favor/maapo.html
ttp://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-207.html
http://search.allabout.co.jp/s.php?qs=%96%83%94k&x=0&y=0&ie=sjis
ためしてガッテン：過去の放送：大発見！マーボー豆腐　激うま調理術
ttp://www3.nhk.or.jp/gatten/archive/2006q3/20060913.html
【本場の味】四川麻婆豆腐【家庭でも】
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1206675866/
麻婆豆腐の素｜商品カタログ｜商品・レシピ・CM｜ハウス食品
http://housefoods.jp/products/catalog/cat_1,1060,1103,1102.html
麻婆・中華シリーズ｜丸美屋ごはんくらぶ
http://www.marumiya.co.jp/product/chuka/001.html
【味の素KK】 ｜ 「Cook Do」四川式麻婆豆腐用　中華合わせ調味料
http://www.ajinomoto.co.jp/cookdo/product/shisen.html

2 ：

乙ですよ。乙。
やっぱりマーボーは豆腐が一番と思うんだ。

3 ：

これからの時期は麻婆豆腐に冷奴とぜいたくな楽しみ方も出来ますからね

4 ：

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5 ：

麻婆豆腐の素　140ｇ　99円でうってた　S&B？
どこのメーカーがお勧め？

6 ：

挽肉入りだとクックドゥかな
トップバリューのはなんか甘いというかがらスープ味が濃い

7 ：

オマエは味障か。
大手メーカーのレトルトの素で合格点を与えられるのは、
丸美屋の「七味芳香」シリーズと、
ヱスビーの李錦記（辛口に限る）だけ。
クックドゥなど論外。

8 ：

なんだかんだ言っても、丸美屋の麻婆豆腐の素が一番好き。
作るの楽だし。

9 ：

花椒を大匙１くらいすってふると
味とかなんかよくわかんなくなる(＾p＾)

10 ：

丸美屋の辛口食った(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ

11 ：

>>1の
ためしてガッテン：過去の放送：大発見！マーボー豆腐　激うま調理術
斎風瑞流マーボー豆腐をレシピ通りにつくってみた
初めてつくったのでちょっと失敗したけど美味しくいただきました
ｶﾛﾘｰは概算で915kcl、3人分とすれば1人当たり305kcl
次は油を減らしてｶﾛﾘｰを抑えつつ、失敗したとこも気をつける。

12 ：

李錦記の辛口は辛いだけで味がよくわからん・・・

13 ：

普通の家庭って豆板醤とかトーチとか常備してるもんなの？

14 ：

>>13
豆板醤は1kg入りの買って、全然減らなくて焦ってたが
麻婆系つくるようになって減るようになった
テンメン醤は小さいのしか売ってなかったので次で使い切りそう

15 ：

豆板醤のために山椒のお徳用のデカイのを買おうか躊躇してる
量少ないのだと割高だしすぐ使い切りそうで・・

16 ：

麻婆系のために　だった
にんにくの葉も入れると美味しいらしいけど
売ってる店が近くにないので試せないでいる
自分でプランターで栽培って手もあるんだけど・・

17 ：

>>16
栽培は楽しいぞ。俺は部屋でトマトとかいろいろ栽培してる。にんにくも今度やってみよう。

18 ：

麻婆豆腐つくるときって水切りはするもんなの

19 ：

今日作った麻婆茄子は
前作った麻婆豆腐より濃厚で美味かった
やっぱり水切りしないのが水っぽくなった原因だったのかな？

20 ：

豆腐の水切りはしたほうがいいよ。それも湯通し。これはプロはみんなしてる
↓ぐるなびの動画。レシピにも書いてる
ttp://www.gnavi.co.jp/movie/asx/recipe/chin_1_1m.asx

21 ：

一晩置いた麻婆豆腐の豆腐はなんで甘くなるんだろう？
実はこれが好きでたまらない

22 ：

厚揚げで作れば、水気が少なくて旨いかも

23 ：

豆腐はサイコロに切ってラップ無しでレンジ1分半ぐらいチンすると水気が出る出る

24 ：

ニッポンハムの中華名菜ゲット
明日は手軽においしく麻婆豆腐！

25 ：

豆腐は 木綿？絹？

26 ：

木綿だよ！

27 ：

>>20の動画によると基本は木綿だけど、
キメの荒いボソボソした豆腐なら絹のほうが良いんだと。
俺も硬い木綿は嫌なので軟らかめの木綿使ってる

28 ：

湯通しする時に塩をひとつまみ入れて沸騰させないようにしてから湯切りし、タレの中に入れれば木綿でも絹ごしのようにプリップリ感がでて美味しいよ！少し目が荒いぶん味も染みるし‥‥

29 ：

絹ごし派

30 ：

>>28
俺も木綿に一票。
きちんと前処理したらフルフルになって美味い！

31 ：

ジャスト木綿と

32 ：

絹ごし派　カロリー低いからという理由で

33 ：

カロリー低くても味付けを濃いめにしないと味にパンチがでないので、挽き肉を多めに入れたり香辛料を多めにしなきゃならないから、かえって不経済かな‥‥商売人は木綿が多いよ

34 ：

小当家特製
　大魔術熊猫麻婆

35 ：

トーチあんまり売ってないから豆板醤と赤味噌で作る。

36 ：

豆板醤とテンメン醤と片栗粉を入れると美味しいな
慣れてきたら茄子も入れるようになり
椎茸もいれるようになり
今日は玉子入れた
あと、ひき肉無かったので代わりにハムを2枚切ったの入れた
豆腐を300ccの水で湯通しして、それにガラスープ追加し
さらに玉子割り入れてときながら火が通ったら
豆板醤、テンメン醤、にんにくで炒めてた茄子、椎茸、ハムに追加し煮てやる
あとは水溶き片栗粉でトロみつけて胡麻油入れて仕上げ
なかなか美味いよ
みんなも、応用してあれこれ入れるようにならないか？

37 ：

釣れますか？

38 ：

あげ

39 ：

類似スレ三つくらいあるけど、これで良いのかな？
ゴマ油を熱し、にんにく、しょうがで香りをだす
こちじゃんを投入し少し炒めたら次に挽き肉を炒め塩こしょう。
てんめんじゃん、醤油、チキンスープ、水と少しだけ砂糖を全て合わせたスープを投入し豆腐をいれてひと煮立ち。最後に長ネギを散らしカタクリコでとろみ
で、豆腐を入れたら味が薄まるんです。というより、テンメンジャンなどの甘味のある味が先に来て、かなり遅れてからトウバンジャンの辛さがくる、全体的に薄くなっているというより味が分散して単調になってしまうんです。
なにか改善方法はないでしょうか？

40 ：

コチュジャン自体が甘味のある味噌風味なので 煮込み時にはコチュジャン
仕上げ前に 甜麺醤で味を整える感じにしてみればどうでしょう
コチュジャンの他に豆板醤も少し加えると辛味が追いつくかもしれません

41 ：

丁寧なアトバイスにありがとうございます。コチジャンと私が記載していた部分は間違いでトウバンジャンでした。すみません
トウバンジャンの辛さが後味にしかでずに
食べて最初はテンメンジャンの甘さのみ、味から結構辛くなるって感じで味つけのたしようが分からず；
豆腐を入れた後になぜかそうなります
豆腐をいれなければ辛さも甘さもコクも同時にきてイイカンジだったのですが
あとコチジャンも加えてみた方が良いでしょうか？

42 ：

コチュジャンは独特な香りがあるので 入れない方が良いと思いますが 好みで
麻婆豆腐は煮込みなので 煮込み始めは薄味 出来上がり前に 味を整える
が 良いと思います 最初に味を作ると 豆腐の水分でボケます 最後に一味唐辛子 四川山椒を降り
熱した油を ジュッ とかける レシピもあるようですから それを試されてみては いかがでしょう？

43 ：

書き込み忘れ……orz
四川料理では 調味料の味のあと 辛味が来るのが 一番良いとされている様です
乾焼 魚香 常家 などの味付けがありますが 大抵 酢が入り 辛味が後から来る様にしています
麻婆豆腐でも 味が辛味に少し勝つ程度に入れると教わりましたよ
by 元 四川系中華コック

44 ：

>>39,>>41
コチュジャン　コチュジャンって、麻婆豆腐にコチュジャンとかマジで馬鹿なのか？阿呆なのか？
そんなにコチュジャン好きならチョウセンヒトモドキの餌でも作って食ってろ。
とりあえずお前はここのブログを10年ROMって勉強してから来い。↓
http://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-319.html

45 ：

トマト入りは？

46 ：

コチュジャンは間違いだって書いてるのに無視して絡む意味が分からん
そこまでして過疎スレを盛り上げたいの？

47 ：

>>46
お前も良く読め。
>>41で「間違いでした」と言っておきながら最後にまだ
>あとコチジャンも加えてみた方が良いでしょうか？
と書いておろうが。真性の馬鹿か阿呆としか思えん。

48 ：

こんな夜中にお前も俺も馬鹿みたいだとは思うけど
どう見ても冗談だろ

49 ：

まあこんな時間に起きてるのは世界陸上観てるからだが、
あんまり阿呆な質問な上にチョウセンヒトモドキの如くコチュジャン、コチュジャンと……
麻婆豆腐にコチュジャンなんか使うかボケッ！一気に台無しだわ阿呆！
って腹が立ったんでな。
冗談や釣りにしても不快だわ。ったく。

50 ：

39=41のレシピに近いの
ためしてガッテンのマーボー豆腐の回レシピ
ttp://cgi2.nhk.or.jp/gatten/recipe/recipe.cgi?r_id=R20070214_01
44さん紹介のより敷居が低い本格派のレシピ
ttp://recipe.gnavi.co.jp/recipe/4938.html
(辛いの苦手なら豆板醤等の旨味と塩分を牡蠣油で置き換える記述が◎
ちょっと苦手なら豆板醤を半分に減らしてその分牡蠣油を足し、
唐辛子を省略してラー油をゴマ油かサラダ油に置き換えればOK）
ちょっとの工程差で味に違いが出ます。
ひき肉はきちんと炒めましたか？
豆板醤投入後も油が赤くなるまで炒めましょう。
出来れば豆鼓入れて下さい。豆鼓はコクと旨味の元です。
“白葱＋葉大蒜”は“白葱＋ニラ”若しくは“葉葱(万能葱)”で代用出来ます。
豆腐は下茹でしましょう。水切りと加熱の一石二丁です。
水溶き片栗粉を入れる前に味見をして下さい。ほんの少しの塩と胡椒で味が引き締まります。
仕上げに油垂らすのも熱々フルフル仕上げのコツです。

51 ：

麻婆豆腐のwiki見てきた、日本式の作り方（4人分）の項目。
手順1で生姜とニンニク10グラムずつみじん切りにするけど最後まで使わない。
見ながら作ってたのにどうしようこれ。

52 ：

>>51
生姜とにんにくのみじん切りは、豆板醤やトウチを弱火でじっくり炒めるときに一緒に入れるんだが（香りづけの為）、Wikiに書いてなかったらWikiを訂正しなくちゃならんな。
とりあえず今手元で余ってるのはそのままだと酸化して死亡するので、
小瓶に醤油と一緒に入れて生姜にんにく醤油でも作っておけば？
2日くらいで醤油に香りがついていろいろ他の料理に使える。

53 ：

今の時期の麻婆豆腐には、大さじ1杯程度の一味唐辛子かカイエンペッパーが必須だよね。

54 ：

レディース４の成都麻婆豆腐のレシピ
http://tvde.web.infoseek.co.jp/cgi-bin/jlab-dat/s/477796.jpg
http://tvde.web.infoseek.co.jp/cgi-bin/jlab-dat/s/477797.jpg

55 ：

山椒油の作り方は山椒のほかにネギと生姜だったっけ？
あの油使わないひき肉の調理法はいいね〜
甘納豆なら洗ってヌメリとった大粒の納豆でもいけると思うがな〜
巷で四川風と称される麻婆は結局のところ陳さんの四川風だったんだね

56 ：

陳さんといろいろ違っててびっくりしたなあ。
でもこれはこれでうまそうだ。

57 ：

日式の懐かしいあの麻婆豆腐が追いやられて
辛い油っこい本場は花山椒の痺れる様な辛さの日本人には無い新しい味感覚を持ったそれなんだ
と持てはやされつつ傾向のある中にあって
今日のテレ東の麻婆豆腐ってインパクトあったなー

58 ：

ニンニクのミジンはいらない生姜のミジンもいらない
ひき肉は炒めてはいけない
一部の辛党ブームってやっぱり異常だよね

59 ：

>>57-58
えーとあんたの言うことがよくわからん。
>ニンニクのミジンはいらない生姜のミジンもいらない
>ひき肉は炒めてはいけない
まずこれは辛さと関係ないよね。
あと豆板醤はしっかり炒めて一味唐辛子も小さじ一杯、
花椒ではなかったけど粉山椒に180度の油を混ぜてこした山椒油使用。
これ、相当辛そうだよ。
日式どころか、これこそ「辛い油っこい本場の痺れる様な辛さ」の典型でしょう。

60 ：

ちくしょー

61 ：

借金版で大嘘ついた詐欺師が嘘だらけのハワイ好きアピールブログを開設し、
なぜか麻婆豆腐の作り方を書き出す始末
ttp://blogs.yahoo.co.jp/hwaian_life/4214399.html
2009/11/29(日) 午前 2:00
おはようございます。
やっと休みが取れたので、少し日記などを・・・
今夜は私が料理をします。
しかし何を作ろうか悩んだ末に選んだのがチャイナタウンで食べたアレです。
そう！今日私が作る特性料理は「麻婆豆腐」です。
レシピは
１、にんにく、２、しょうが（各みじん切り）、３、ニラのみじん切り
４、挽肉（２００g）、５、スープ（５００ｃｃ）６、豆板醤（大さじ２）
７、テンメンジャン（大さじ３）、８、ごま油（適量）
９、木綿豆腐２丁、１０水溶き片栗粉（適量）
まず１と２を油で炒め、
４の挽肉を入れさらに炒めます。
５のスープを入れ煮立ってきたら６と７を加え煮込みます。
煮立ったら９を入れさらに煮込みます。
１０（割合１≒１で量はお好みで）を３回に分けて加えます。
とろみが出て２分ほど経ったら３のニラを加えかき混ぜたら火を止めます。
ごま油を加えて出来上がりです。
さあ本格麻婆豆腐の完成です、召し上がれ（？）。
明日は何にしようかな。
最近少しづつブログになれてきた私です。

62 ：

豆板醤を買ったつもりが麻ラー醤でした(T_T)
代用できますか？普通のと比べてどんな味になりますか？
誰か教えてくださーい！

63 ：

代用できるよ。てかそっちのほうが本来のマーボーっぽくなる。
トウバンジャンみたいにしょっぱくないので味付けの際は調整を。

64 ：

ありがとうございます！
よかったーー

65 ：

オレはやっぱり麻婆豆腐だな！
www.麻婆豆腐.jp

66 ：

レトルト１パックと玉ねぎ、挽き肉、調味料とスープで引き伸ばして四人分つくってる。
レトルト無しでいつかつくりたいな。

67 ：

我が家は自分しか麻婆豆腐食べないので、食べたくなると自分で丸美屋の麻婆豆腐の素を買って来て挽き肉と長ネギを足して作ってる。今日も辛口２箱分をデカイ鍋で作る予定。豆腐は絹ごし。

68 ：

豆板醤+甜麺醤+ラー油+唐辛子+鶏ガラスープの素+日本酒とかで麻婆豆腐の元を瓶とかに作り置きしてる人いる？

69 ：

>>68
してる。
調味料＋炒めひき肉を
100均タッパー小サイズに分けて冷凍保存してる。
電子レンジで解凍時、やりすぎると
容器耐熱温度超えちゃうんで注意が必要。

70 ：

業務スーパーで売っていた「豆豉（トウチ）王」というふざけた名前の調味料。
基本は豆豉（トウチ）にいろいろな調味料を合わせた物なんだけど、
表示によるとケミカルな物ははいっていないらしい。これが麻婆豆腐に合う。

71 ：

http://hmx17a-ilfa.at.webry.info/200911/article_1.html
これかー。
確かに原材料は麻婆豆腐の調味料と同じだ。
見かけたらかってみよ。

72 ：

味の素の麻婆豆腐の素で作ったけど前のと何か違うと思ったら以前のは、挽肉2.5倍、と在った。

73 ：

マルミヤのマーボを作るとき
ひき肉を追加で入れるのはデフォですよね？

74 ：

当然市販のレトルトで作ると挽肉が足りない気がするから、
毎回別に足す。
実家では市販のものしか使ってなかったけど、
あれって結構いい値段することに独り暮らし始めてから気付いて、
最近はウェイパーと豆板醤と味噌で自作してる。
挽肉は最初炒めた方がいいかとも思うけど、
横着してお湯に投入して灰汁をとって上の三つ投入。
豆腐を入れて火が通ったらオイスターソースを隠し味に。
で片栗でとろみつけて、ごま油を上に少し垂らして完成。
本式は花椒だが、高いので山椒で代用。鰻にも使えるし。

75 ：

>>74
俺もかつてウェイパーのお世話になったクチだけど、
今は使わない派だ。ニンニク・生姜を低温でじっくり炒めれば
すごく風味がたつし、旨味は紹興酒でつきますよ。

76 ：

最近の麻婆豆腐の味付けはこんなもの。
豆板醤、甜麺醤、日本の味噌、オイスターソース
意外とお気に入りなんだけど、ヘンかな。。

77 ：

！

78 ：

え、やっぱりダメ？意外とおいしいけど。
テンメンジャンは甘すぎるんで、
半量を日本の味噌に置き換えて、オイスターソースをちょっとだけ入れるんや。
んまいで。

79 ：

トーチは八丁味噌に近いので、トーチが手に入らなければ八丁味噌で代用できる。
一般論として、麻婆豆腐に牡蛎ソースは入れないように思う。コクはトーチで出す。
あくまでも一般論だけどね。

80 ：

学生時代一番安くてカロリーが取れるのが麻婆豆腐だった。
次点は鳥カツ。

81 ：

タイのチリインオイルが使えそうだぬ

82 ：

ラー油を作る時みたいに、冷えた鍋に油と刻みネギと刻み生ニンニクいれて中火
泡が出てるうちに挽肉投入
中火のままパラパラカリカリになるまで炒める
味付けはだいたいこの時点で決める
トウチ＝、豆味噌だろと八丁味噌使うことが最近は多い
こっから強火にして、豆腐入れて熱いスープ入れて煮る
煮えたら味を調整　トロミ付けて　花椒いれるなら最後
前半から強火にしないから、家庭用コンロで問題なく作ってる

83 ：

今度のチューボーは麻婆豆腐

84 ：

2010年5月22日放送 麻婆豆腐ゲスト：菅野美穂さん
2009年8月1日放送麻婆茄子ゲスト：平子理沙さん
2008年4月19日放送麻婆飯ゲスト：山本モナさん
2007年9月8日放送麻婆茄子ゲスト：檀れいさん
2007年2月24日放送 麻婆豆腐 ゲスト：宮里聖志 宮里優作さん
2006年5月13日放送麻婆茄子ゲスト：南海キャンディーズさん
2003年11月15日放送麻婆茄子ゲスト：勝村政信さん
2002年10月5日放送麻婆豆腐ゲスト：薬師丸ひろ子さん
2001年9月1日放送麻婆茄子ゲスト：志村けんさん

85 ：

豆鼓が売ってないのですが、豆鼓醤ではだめなのでしょうか

86 ：

>>85
豆鼓醤でも大丈夫ですよ。

87 ：

>>86
ありがとうございます。さっそく作ってきます

88 ：

おれ赤いのが好きやねん　茶色かんじの好きじゃない

89 ：

めんどいな

90 ：

去年位のきょうの料理でやった
豆腐を炒って挽肉の代わりに使うレシピが気に入っている。
挽肉の油っぽさがなくて、刻んで炒めるにんにく・しょうが・ネギがいい。
調味料はめんどくさいのでCookDoで手抜きしてる。

91 ：

去年かよ

92 ：

これだ
ttp://www.kyounoryouri.jp/recipe/8394_%E8%82%89%E3%81%AA%E3%81%97%E3%83%9E%E3%83%BC%E3%83%9C%E3%83%BC%E8%B1%86%E8%85%90.html

93 ：

みんみん の麻婆豆腐は辛すぎる。
注文する時、あまり辛くしないように言ってるよ。
あと、塩分が多すぎる。

94 ：

豆板醤 唐辛子 ニンニク 生姜 山椒で激辛が好き

95 ：

生姜たっぷり入れたのが好き
山椒入れると美味いね
一度自作してから市販の素では物足りなくなってしまった

96 ：

「老干媽」って使ったことある？トウチと唐辛子ベースの油性調味料なんだけど、麻婆豆腐作るときは
・ひき肉とニンニク生姜、、大量(二人前で一本)の白ネギみじんを炒め
・老干媽を適宜投入して絡め、水を適量投入し
・豆腐を入れて中火で加熱、煮立ったら水溶き片栗でとろみをつけ
・仕上げに青ネギと花椒をたっぷり
こんな感じ。豆板醤より、辛みが引き立つ感じでオススメ。

97 ：

どうしても水っぽくなっちゃうんだけど。。。
水溶き片栗粉でとろみつけて１、２分煮込んで仕上げるんだけど
食べてるうちに水が浮いてくるんですよね
下茹でしてみたけどだめでした
良い解決方法ないかな

98 ：

量とか、水と片栗粉の割合とかどうなの?
あと入れたあとで、煮立つ位にしてる?

99 ：

>>98
煮立たせてます
水と片栗粉の割合は適当なんですよね
これがいかんのかな

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