【伊太利亜料理】イタリアンについて語るスレ　２

1 ：2006/03/13 〜 最終レス ：2013/01/21

本職も素人も仲良くイタリア料理を騙りましょう
前スレ イタリアンのコックが集うスレ
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1103432959/l50
ピザ・パスタ板もあるよ　http://food6.2ch.net/pasta/

2 ：

に

3 ：

終了

4 ：

語りましょう。

5 ：

イ

6 ：

ピザでも食ってろ、デブ

7 ：

↑R、かす

8 ：

簡単な前菜でミストにできるのないですかね？

9 ：

素人です。スパゲッテイの麺について質問なんですけど、
インドネシア産の乾燥麺が、近所のスーパーで安く売ってました。
その隣にはイタリア産のが、倍の値段で売ってました。
素人にはよくわからないのですが、ミートソースで食べる場合でも、
できあがりはまったく違うのでしょうか ?
家庭で食べるので、そんなに違いがなければ安い方がいいのですが、
ちょっと値段が違っても、高い麺のほうが美味しければそっちのほうがいいと思いますが。

10 ：

インドネシア産というのは試した事がないから、国産との比較でいい？
出来上がったばかりのスパゲッティーの食感に違いはそこまでない。
ただ、アルデンテの持続性が違う。
もちろん、国産･イタリア産､という事だけで判断は出来ないのだが自分の経験上の話ということで。（実名出すわけにもいかんし）
早い話、国産のスパゲッティーのほうが早くのびる。が、
1〜2分で全部食えるのであれば問題ない。
後、スパゲッティー自体の風味などもあるが、まんど臭いので省略。

11 ：

＞持続性
バリラとかイイネ。
あと、パスタへのソースの絡み具合なんかは、ブロンズシリンダーで抜いたか
ステンレスかでも全然違うしね。
ザラザラした感触は本場物ならではかなと思ったりします

12 ：

ブロンズダイスで低温乾燥のスパゲッティーの場合、どうしてもパスタの食感が柔らかくなりがちなんで
かなり強めのアルデンテに仕上げるとウマー。
アルデンテの持続性に関しては、バリラの右に出るものは無いんじゃないかな。
スパゲッティーを喉越しで語りたい人にはお勧め。

13 ：

マナー的にはスパゲティを食べるときにスプーンを使うのはあまり良くない、って知ってた？

14 ：

９です
>>10
レスありがとうございます。なるほど。アルデンテの持続状態が違うわけですね。
>>11>>12
ソースへの絡み具合や、食感など、いろいろ奥が深いんですね。

15 ：

>>13
マナー的にあまり良くないんじゃなくて、イタリア都市部では使わないのが
主流という感じだそうです。
田舎では使う場合も結構あるようです。マンマのパスタは洗練したパスタでは
ないので、具もスプーン使ってガツガツ食えるのが多いからだそうです。
都市部でも使うことは使うけど、子供ぐらいだそうな。
って、イタリア人が言ってました。
日本で無理して、使いにくいのにフォーク一本って必要もないと思います。
出されてるなら、スプーンも使ってもいいと思う。
相手がスプーンも使ってたら、「マナー的に良くない」って注意するより、
さりげなく一緒にスプーンを使うぐらいのほうがカッコイイ気がします。
････相手が好きな女性の場合はね＾＾

16 ：

>>14
絡み具合がパスタに乗るソースの味わいに影響するから、
茹でる時もかき混ぜすぎたりしないように、煮立たせて対流させない
ようにするってことも考えてみるといいですよ。
それだけで表面のざらつきの残り具合にに差が出ます。

17 ：

ミネストローネ春野菜たっぷりで作れって言われた。
板前にんなこと出来るかよ。
教えてくださいｏｒｚ

18 ：

春野菜をたっぷり入れて作ってください。簡単なもんです。
リチェッタなんかはその辺の本でも充分です。
イタリアのスープなんざ、早い話ごった煮みたいなもんすから。
トマトは入れましょう。入れなかったら単なる春野菜のスープですから。

19 ：

季節野菜を使った
カルツォーネがきまりません
助けてください…

20 ：

>カルツォーネがきまりません
何がどう決まらないんだ？
とりあえず、春野菜を包み込んで焼け。

21 ：

パスタ用のイタリアンなフライパンを購入したいのですが
21cm、24cm、27cm、30cmだとどれがベストでしょうか？
基本的に作っても1〜2人前です

22 ：

24cm。
一番半端で使い勝手がよい。

23 ：

ジャガイモのニョッキを作りました。
時間節約のために刻んで茹でたのがいけないのか、新ジャガだから水分が多かったのか
規定量の粉を加えても、ねろねろでろでろ。
とても切ってフォークで筋つけるどころじゃなく、打ち粉の上でスプーンで転がして
なんとかお湯に放り込みました。
こうなったらやっぱり小麦粉を足すしかない？？
（ちなみに味は悪くなかった）

24 ：

＞23
刻み具合にもよりますが
刻んで茹でるのはちとまずいですな。
基本は丸ごと茹でるか半分ぐらいが良いのでは。
できるなら電子レンジで蒸かすのが水分も多くならず
まとまり易い。ただし、しっかりとラップはして下さい。

25 ：

>>23
小麦粉足してください。
一番いいのは作り直しだけどね。

26 ：

>>24>>25
レスありが�d
やはし「刻んで」茹でたのが敗因ですね。
次回は丸茹でorレンジで挑戦します。

27 ：

＜有名シェフ＞山田宏巳容疑者をR所持容疑で逮捕　警視庁
　警視庁組織犯罪対策５課と富坂署は２５日、東京・南青山の有名イタリア料理店
「リストランテ・ヒロ」総料理長、山田宏巳容疑者（５３）＝東京都文京区＝をR取
締法違反（所持）容疑で現行犯逮捕した。山田容疑者は００年の沖縄サミットでは、
イタリア首相の専属料理人を務めた。
　調べでは、山田容疑者は２５日正午ごろ、経営する千代田区丸の内２の同料理店
「リストランテ・ヒロ　チェントロ」内で、容器に入ったR数十グラムを不法に所持して
いた疑い。同店のホームページによると、山田容疑者はイタリアでの修行などを経て
９５年に「リストランテ・ヒロ」をオープン。現在、６店舗の総料理長をしている。
【鈴木泰弘、鳴海崇】
（毎日新聞） - 4月26日9時8分更新
http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20060426-00000024-mai-soci

28 ：

>>27
巷では前々から噂がありましたよ。
警視庁５課が内偵が入ってたなぁ。
ま、終了ってことで。

29 ：

あの素晴らしい料理が当面食せないのは口惜しいことであることだよなぁ。

30 ：

何でRなんか･･････。
以前は交通事故で･････。
同じ料理人として、残念でしょうがない。
もう一度、頑張れるのであれば頑張って欲しい。

31 ：

嗚呼…新潟三越のゴールデンウィークで「大イタリア展」があるんだけど、目玉が、この人の実演ランチなのよ。
大穴開けちゃって…
今ごろ現場はテンヤワンヤかな〜？

32 ：

>>27-31
ほんと残念ですね。料理の味は割と良いと思ってたし。スタッフもかわいそう。
あちこちでメディアや商品露出しちゃってただけに､大変でしょうね。
以前からちょっと目がうつろっぽい？感じがしたけど、そのせいだったのかな…。
でも噂があったなんて知らなかったです。
落合さんとかもショックじゃないかなぁ。気がついていたのかなぁ。

33 ：

話ぶったぎってすみません。
ドライトマトをお土産でいただいたのですが
使った事がないのでどう食べたら美味しいかがわかりません。
洗ってオリーブオイルにつけて前菜として食べるらしい、
ってのはわかったのですがもっと他に美味しいレシピは
ないでしょうか？

34 ：

実際山田容疑者の料理食べた人なんて少ないでしょ。
厨房に入らない調理師で有名なんだから。
やってもレシピ上げるくらいでしょ？
毎日まじめに自分の手で料理作ってるシェフ達に言わせれば
フードコーディネーターや料理研究家とたいして変わらない。
まぁこれからはレシピすら上げられないんだろうけど。

35 ：

>>34
ここも性格上オーナーシェフが多いんだろうから、気持ちも分からんでもないが、
厨房に入る奴が偉いって事も無いだろ。
スタッフの技量があれば、結局単純作業に行き着いちゃうからね・・・。
取材し、献立を思案し、提案し、人員を統率し、尚且つ自身の技量も持ち合わせ、
後輩の指導も欠かさない、これらを全て出来る人は本当に少ないと思う。

36 ：

話が変わってすみません
今度移る店が電化厨房なんですが、調理で気をつけるべき点ってありますか？
IHは難しく、ガスに慣れた奴はほとんど使いこなせないと言うので不安です

37 ：

>>36
パスタは気をつければ大丈夫だろうけど、
リゾットは難しいだろうね。特に下炊きしとく場合。米に火が入り始めたら
強火で一気にって訳にいかんもんね。
湯をちょこちょこ足してくやり方の方がうまくいくかも。

38 ：

気をつけるべき点を聞いてるのに気をつけろって回答も無いだろ
せめてIHの特性ぐらい教えてやれ

39 ：

イタリアンを作れるようになりたいのですが、
とりあえず本を買って見よう見まねでやってみようと思います。
日本風アレンジではなく、本場の味付けが良いのですが、
落合シェフの本はどうでしょうか？
イタリア語は読めないので日本語の本でお願いします。

40 ：

うーんとね、
作り方は本に載っているね、確かに。
でも、味付けは按配だからね。
本場の味付けは、本場の味を知る人にしか出来なかったりする。
作り方は本でどうにかなるから、とにかく美味いイタリアンを喰え！！
本は落合シェフで良し。

41 ：

>>38
IHの特性なんざ2〜3日触れば理解できるだろ？
そんなのここで書くレベルでもないし、できなきゃ馬鹿。

42 ：

リストランテヒロは山田が捕まったおかげで
昔の常連が心配して来てくれるから今は混んでるらしい。
スタッフも、テレビや雑誌のために無理して割いてた時間を
店の料理を作ることに当てられるから喜んでるんだと。
元々山田は講習会でも料理しなかったしまあ、銀座出店も取り消しだし。
丸ビル店は三菱だからRのせいで追い出される可能性もあり。

43 ：

>>40
下手に「日本人の舌に合うように」してある本が嫌なんですよね。
本場は一度行ったことがある程度です。
とりあえず落合シェフの本買ってみます。ありがとう。

44 ：

>>43
日本人で日本で食うのに、日本人の舌に合う調理が嫌とは？
本場の味を習得するのもいい事だが、アレンジの否定？は？
新人にもありがちだが、ここを勘違いしてる人は多いよね。

45 ：

>>44
アレンジは本場の味を習得してからで十分。
最初からアレンジだと、味を勘違いしてしまいかねない。
なにか勘違いしてないか？

46 ：

”下手に”日本人の舌に合うように
と
日本人の舌に合うように
は、ちょっと違うしな。

47 ：

>>44みたいな初心者蔑視は人間としてどうかね？
少なくともうまい料理が作れる奴には見えんね

48 ：

カルボナーラに生クリームは入れるな。
ポモドーロにタマネギは入れるな。
ボンゴレに白ワインは入れるな。

49 ：

>>48
入れる人なんている？

50 ：

>>49
入れてない人がいるんですか？
何が何でも本場の味、っていう差し引きが出来ない人間が多いのは事実だよん。
本場の味を学んだ所で、それが通用するとは限らんし、それで苦しむ人は多いし。
蔑視？れっきとした指導ですよ？

51 ：

自分が食って美味い！！と思うモンを客に食わせなさい！！
それが第1歩。
その先はそれが出来てから。

52 ：

>>50
ごめん､私は入れないです。(素人なので無知でごめんね。)
下の二つは入れたこともあるけど。
生意気と言われちゃいそうですが､私も51さんと同じ考えかも。
本場へは数回滞在しただけなので、本場の味をあまり知らないし(もっと知りたい！)､
日本で作る場合にそれに拘る事はないかなぁと思います。
食材の味や作る環境も違いますしね。
むしろ気にするのは､
「召し上がっていただくかたに、美味しく楽しく食べてもらえるように作る事。｣
かな。この点が私にとって料理の楽しさでもあり難しさでもあります。
ど素人丸出しでスマソ。

53 ：

自分が食って美味い味・美味しく楽しく食べてもらえるようにした味＝下手に日本人の舌に合うようにした味
現地の店で、現地で修行してる日本人が作った料理に平然とクレームをつける人もいる
日本人が作ったというだけでね

54 ：

ボンゴレって白ワイン使わないものなの？
使うレシピしか見たこと無いんだけど

55 ：

>>54
アサリが新鮮だったりしたら使わないほうがいいよ。
春先の身も大きく旨みもタップリなヤツは、アンチョビも使わないほうがいい。
オリーブオイルはタップリね。

56 ：

>>55
本当にアクアでやっちゃうんですね
でも、それに耐えうるアサリを手に入れるのは難しいですよね
あるいは日本酒をぶっこむとかｗ

57 ：

>>56
春過ぎはアサリが一気に小さくなって、旨みもなくなるのでご注意を。
アサリの旨みが減るので・・・・
アンチョビの旨み＋白ワインの旨みと香り
ぐらいの感覚でいいんでないかな。
あとはイタリアンパセリで少しさわやかにしてあげよう。
アンチョビ入れるレシピだったら、隠し味に昆布茶または昆布水ほんの少しと、
カニ缶の汁ほんの少し入れると、何を使ってるのわからないほど美味しくなるよ。
時期はずれのアサリも、常温で3時間ぐらい置いておいたら美味しくなるよ。
日本酒ぶっこんだら別料理ですがなｗ

58 ：

＞隠し味に昆布茶または昆布水ほんの少しと
＞日本酒ぶっこんだら別料理ですがなｗ
矛盾してませんか？

59 ：

アンチョビ？！まずそうなボンゴレだな

60 ：

>>59
何でボンゴレにアンチョビがはいったら不味そう、と思うんだい？
ちなみに、「アサリが逃げたアサリのスパゲッティー」って知ってる？

61 ：

>>58
矛盾ではないと思う。
日本酒も隠し味程度ならありなんじゃね？ぶっこんだら別料理ですが。
要は、「あんばい」。
その観点で言えば、「昆布茶をほんの少し」と「日本酒ぶち込み」はまったく次元の違うもの。
「昆布茶」を肯定して「日本酒」を否定しているのではなく
「隠し味程度」は肯定し、「ぶち込み」は否定しているって事ね、多分。

62 ：

>>59
不味そう？なんで？イタリア人も普通に入れる人もいるよ。
レシピ次第。アサリを楽しみたければ入れなければいいし、料理としての完成度
を高めたければ入れてもいいときもあると思う。
メイン具材の程度次第じゃないかな。
>>58
>>61さんが言ってくれたのでそのままです。
隠し味程度なら入れてもいいと思う。ちなみに昆布を水につけて作った昆布水
はイタリアンの有名シェフも結構使ってたりします。
魚介モノとは相性がいいんですよ。昆布茶の場合はコクがあるものと合わせると
いいかも。
ただし、やっぱりほんの少しね。隠し味というのが大事。

63 ：

誰だよ、その昆布水使ってる有名シェフって？？
イタリアンなら、まぁいいんだろうが、
イタリア料理としてはおかしいだろ。

64 ：

>>63
専門料理とかで見たことあるよ。＜昆布水使ってるイタリアンシェフ

65 ：

>>63
>イタリアンなら、まぁいいんだろうが、 イタリア料理としてはおかしいだろ。
意味が分からない。説明プリーズ。

66 ：

>>65
他国の材料は基本的に使わないって原理主義があるからね
さすがにメインは調達の関係で国産モノになるけど、調味料はね・・・

67 ：

今度タコのスパゲティを作ろうと思うんだけど、タコ以外に何か合いそうな具を教えてください。

68 ：

>>67
ペペロンチーノのオイルで、タコとブロッコリを炒めて作るスパゲティが美味しかったですね。

69 ：

>>67
セロリ。オクラ。からすみ。トマト。
この辺でどうよ。

70 ：

ホールトマトと牛肩ロース(薄切り)が余ってるんだけど何か足して料理にできないかな？

71 ：

ボンゴレに隠し味程度にラードを入れると良いと聞いたんですけど
どうですか？

72 ：

入れないでよろし

73 ：

うちの親分がいつもいってるよ
「料理は感性」ってね
うまいものを客に出して「うまい」っていってくれれば満足ですよ

74 ：

　　　プンタレッレって、日本で流行ると思う？

75 ：

>>74
無理。

76 ：

>>67
タコのラグーのパスタ、好きです。
あとオイルベースなら、水菜　ルッコラ　トマト　などかな。
>>74
すでに流行ってるのかと思ってました(結構よく使われてるので)。
美味しいよね､個人的には好きです。

77 ：

>>70
出来ると思いますよ。
ラグーとか、インボルティーニ、カツレツ(チーズ挟んで)トマトソースぞえとか。普通過ぎでダメでしょうか？

78 ：

薄切り肉は何枚も重ねたカツレツとか美味しいですね
火が通りやすいし

79 ：

　　★★★　黄禍襲来　★★★
イタリアが中国により、ひどい経済的被害を被っている。
イタリアの基幹産業の一つであるファッション業界が、
中国製の格安品の大量流入に悲鳴を上げ、崩壊寸前になっている。
セーター６７４％、Ｔシャツ５２１％、婦人服１１４％。
いずれも今年１月、中国からイタリアに輸入された製品の対前年増加率。
中国からの輸入枠の制度が昨年末で期限切れとなり、一気に増えた。
最も深刻なのは靴で、中国からの輸入に伴う許可申請数の増加率が
今年１〜２月は１５６３％に。
中国はイタリア以上に工賃が安く、手先の器用な人も多い。
要するに、悪質なパクリ大国だ。
イタリア職人の高い技術を中国人は習得して、安く売り始めている。
中国は人口も多いので、イタリア以上のスピードで発展するだろう。
イタリア繊維・アパレル協会によると、輸入品の急増による失職者は
現段階で６万６千人に上る模様。　
イタリアの将来は中国禍で非常に暗い。

80 ：

　　★★★　黄禍襲来　★★★
イタリアが中国により、ひどい経済的被害を受けている。
イタリアの基幹産業の一つであるファッション業界が、
中国製の格安品の大量流入に悲鳴を上げ、崩壊寸前になっている。
セーター６７４％、Ｔシャツ５２１％、婦人服１１４％。
いずれも今年１月、中国からイタリアに輸入された製品の対前年増加率。
中国からの輸入枠の制度が期限切れとなり、一気に増えた。
最も深刻なのは靴で、中国からの輸入に伴う許可申請数の増加率が
１５６３％に。
中国はイタリア以上に工賃が安く、手先の器用な人も多い。
要するに、悪質パクリ大国だ。
イタリア職人の高い技術を中国人は習得して、安く売り始めている。
中国は人口も多いので、イタリア以上のスピードで発展するだろう。
イタリア繊維・アパレル協会によると、輸入品の急増による失職者は
現段階で６万６千人に上る模様。　
イタリアの将来は中国禍で非常に暗い。

81 ：

>>71 何かを入れたいなら 小麦粉をこさじ１入れろ☆

82 ：

>>54 家庭で時間かけて作るならﾜｲﾝなくても無問題
口がひらけばいいだけだからな☆
早く口を開かせるためにﾜｲﾝで蒸してるだけ

83 ：

>>74
宮城じゃ新しい園芸作物の開拓ってことで、
プンタレッラの普及活動してる。
５〜６年前からだったかな？
>>77-78
遅レスですが。
自分も好きです。スライス重ねたカツレツ。
肉汁逃げやすい気もしますが、厚さの割りに火が入り易いし
アレンジいろいろでお気に入りです。

84 ：

>>80
中国人はイタリアばかりでなく、ヨーロッパのあちらこちらでマナー違反で
問題を起こしてますよ。
日本人は飛ばっちりを受けてます。　厨獄人は迷惑な連中です。

85 ：

ここがイタリア人から聞いたトマトソース(ベース)
トマト……１
バターなどの油……１(トマトと同量)
ニンニク　適量
コショウなどの香辛料・ハーブ類　お好みで
水　またはブイヨンなどのスープ　ワイン……１
鍋に入れて半分から三分の一まで煮詰める。
私はバターを４分の１、オリーブオイル４分の１に減量してます。

86 ：

ｱｸｱﾊﾟｯﾂｧ風、とは…??誰か教えてくださいorz

87 ：

>86　アクアパッツァは狂った水とかキチガイ水とかそんな感じ
魚と水をメインにつくるから

88 ：

つぅ事は、単なる漁師料理って事か！
ま、鮮度が捕りたてだけに
それだけでも旨いんだが

89 ：

からすみを使ったパスタを作り方を伝授してくださる方いませんか?
からすみをいただいたので、作ってみたいのです!

90 ：

俺全然自炊とかしたことない高校生なんだけど、このまえレストランでモツァレアトマト食ったらめっちゃ美味かった！！
んで家でも作ってみたいんだけど、チーズってどういうやつ使えばいいんですか？？

91 ：

料理くったり作ったり・・・
http://www.rak3.jp/home/user/shadow_blog

92 ：

ホワイトアスパラソースのスパゲティ（秋鮭＆舞茸）を今日のお昼にASOチェレステで食し、結構旨かった！
ホワイトアスパラのソース、作り方教えてください〜瓶詰めのアスパラで作りたいです。

93 ：

東京のItalianで、ここは働いてて最悪だったってとこ教えてくれ。

94 ：

>>89
アーリオ･オーリオのシンプルなスパゲッティーに削ったからすみをたっぷりと。
具が欲しければ、ルッコラ、ヤリイカ、ブロッコリーなどお好みで。
>>90
モッツァレラ。

95 ：

>>94
カラスミも癖があるけど
やっぱり火を少し通して臭み取るべき？
わたしゃカラスミなんて高級食材持ってないし
売ってる所もしりませんが・・・
そもそも、カラスミって汎用性高い食材ですか？
For Italianで

96 ：

癖あるかな？
僕は自家製のからすみを使っているけど､生のまんま。
軽く炙るとかいいとは思うけど､火を通しての臭み取りは特に必要な作業ではないと思うよ。
あと、軽くスモークをかけても美味しいね。
からすみはイタリア語でボッタルガと言いますが、結構使われますよ。
どの程度で汎用性が高いというのか､その基準は分かりませんが、使い勝手が悪いと感じることは少ないですよね。
まぁ､メインを張る食材では無いですが。
何かと混ぜたり振りかけたり、まぁ､そんな感じかな。
で､ボラのからすみは日本にもありますが、シチリアの方にはマグロのからすみがあります。
これは少し臭みを感じますね。
けど､これはこれでかなり美味ですよ。

97 ：

>>96
過疎ギミな良スレに
即レスありがとう御座います
なるほど、わたし魚介類は大好きなのですが
魚など独特の臭み（鮮度が落ちると極端に）が
いやでして、
良い言い方？又は好きな人に言えば
潮の香りとでもいうのでしょうか？
生臭さが嫌いで、
例えばアンチョビ等も、良質な味を残しつつ
臭みを適度に抜く為に火を普通の人より？
長めにかけるところがありまして。
何処かで（有名なちころ）食べたカラスミパスタが
なんかカラスミの味というより生臭さだけが残って
いて残念な記憶があります。
そもそも、カラスミの質？がよくなかったんでしょうかね？
イタリア料理はサッサっと作れ味付けも好きなので
同じ風土のあるイタリアと日本で全く同じような食材があり、
そのカラスミの味を旨く引き出せないものかと・・
そんな私はズブの素人ですが・・
難しいです・・orz

98 ：

>>97
カラスミは油が多いものなので
保存状況によっては著しく酸化してニオイがします。
気になったら皮をむくとかしましょう

99 ：

カラスミのパスタなら何処がお薦めでしょうか？

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