麻婆豆腐、麻婆茄子、麻婆春雨など人気のマーボー料理についてのスレです。
自由な発想のアレンジや新レシピも歓迎！
前スレ
【創作歓迎】ﾏｰﾎﾞｰ料理ｽﾚ その２【麻婆豆腐以外も】
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1260628166/
前々スレ
【創作歓迎】麻婆料理のスレ【豆腐以外も】
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1206801741/
（料理板の関連スレ）
麻婆豆腐のつくりかた ご飯7杯目（再）
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1241464137/
【本場の味】四川麻婆豆腐2【家庭でも】
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1330600468/
テンプレは>>2以降に
「基礎知識（のつもり）」
麻婆豆腐は中国の四大料理のひとつ四川料理の代表的メニュー。
140年程前、四川省成都に住む陳さんの奥方（麻婆）が客人に出すため有り合わせの材料で創作したのが始まり。
評判を呼び、いまや中華料理の定番メニューになった。しかし麻婆豆腐の歴史はまだ浅い。
基本は変わらなくとも時代を経て少しずつ変化している。
日本では、初めて紹介した四川省出身の陳健民によりアレンジしたものが広まり人気になったが、最近では
日本人の好みにあまり合わないと思われていた本場四川風のものも流行している。
本来、麻婆豆腐に花椒（ホワジャオ）は無くてはならないものだが、これまで日本の中華料理屋で出されるもの、
家庭でつくるものとも入れない場合が多かった。また、いまだ市販の合わせ調味料では入っていないもののほうが多い。
山椒は一般的に子供が嫌う傾向があるので万人向けとして省いて、辛さも子供でも食べれるように控えめであったが
これはお子様味とも言え、近年の激辛ブームや子供が少なくなったことから、より本式に近い大人の味が好まれるように
なってきた。
また、材料の豆板醤、花椒などもスーパーで購入できるようになり手軽に家庭で本格的なものを作れるようになってきた。
なお日本では麻婆茄子、麻婆春雨は麻婆豆腐から派生した料理の位置づけだが、発祥の中国では別の料理であり
味付けも異なる。
・麻婆茄子 魚香茄子（ユーシャンチェズ）
・麻婆春雨 肉末粉絲（ロウモーフェンスー）
マーボー料理は人気メニューとして日本の家庭でもよく作られるが、市販の合わせ調味料を使う場合が多い。
また肉も入っていて麻婆豆腐の場合、豆腐以外は不要とか、豆腐まで入ったものもある。
近年は麻婆豆腐以外に数々の新しいマーボー料理合わせ調味料が発売されている。
確かに便利だが、調味料をきちんと揃えておけば実はそんなに手間は変わらない。（レトルトなどのインスタントは除く）
自分の好みに合わせて調味料を調合し、食材を選び調理することにより、自分にとって最高のものを味わうことが出来る。
中華のツボ! 玲舫's ぶろぐ
麻婆豆腐の作り方/レシピ
ttp://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-319.html
陳麻婆豆腐の作り方/レシピ
ttp://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-320.html
魚香茄子（麻婆なす）の作り方/レシピ
ttp://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-387.html
粉絲肉末（麻婆春雨）の作り方/レシピ
ttp://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-267.html
本場四川風麻婆豆腐を作ろう！by Dr.涼
ttp://downupbeat.com/ryo/ryo/favor/maapo.html
クックパッド 投稿レシピ集 ttp://cookpad.com/
麻婆のレシピ
ttp://cookpad.com/%E3%83%AC%E3%82%B7%E3%83%94/%E9%BA%BB%E5%A9%86
マーボのレシピ
ttp://cookpad.com/%E3%83%AC%E3%82%B7%E3%83%94/%E3%83%9E%E3%83%BC%E3%83%9C
マーボーのレシピ
ttp://cookpad.com/%E3%83%AC%E3%82%B7%E3%83%94/%E3%83%9E%E3%83%BC%E3%83%9C%E3%83%BC
中国では麻婆豆腐のことを「麻辣豆腐」と呼ぶこともありますが、創作者の名前が由来の「麻婆豆腐」の
ほうが一般的です。
麻婆（マーボ） ：顔にあばたのあるお婆さん（陳夫人）
麻辣（マーラー） ：麻辣味（マーラーウェイ）、花椒（ホワジャオ、中国山椒）と唐辛子による味付け
・麻（麻味）：花椒による舌が痺れるような辛さ
・辣（辣味）：唐辛子によるピリッとした辛さ
このようなことですから「麻」は両方に入っていますが両者の意味は違います。
本来「麻婆」という言葉は麻婆豆腐にのみに使う言葉で、「麻婆料理」は正確には「麻辣料理」というべきと
思われますが、日本では「麻婆」のほうが馴染み深いのでこのスレでもこの呼び名を使うことにします。
このスレは、既成概念にとらわれず自由な発想で美味しさを求めていくスレですが、既存のレシピをおろそかに
するものではありません。
むしろ既存の優れたレシピを学び、そこからさらに発展していこうというコンセプトです。
市販の製品の情報も積極的に紹介したいと思いますが、これはそれを使えということではなく、何かしらの
ヒントになるのではないかという意味合いが大きいです。
どうぞ皆さんの積極的な書き込みをお願いいたします。
〔主 材〕 豆腐、ナス、春雨、玉子、各種野菜など
〔肉 類〕 牛肉、豚肉、鶏肉、羊肉など
（麻婆豆腐が最初に作られた頃は羊肉だったが、現在の中国では牛肉が一般的、それに対して日本では
豚肉や牛豚の合挽き肉も使われることが多い。）
〔葉野菜〕 ネギ、ニラ、葉ニンニクなど
（本場の四川麻婆豆腐では、ネギを使わず葉ニンニクを使う。葉ニンニクは、球根である通常のニンニクを
植えて生えてくるもので見かけはネギによく似ている。）
〔香辛料〕 唐辛子、花椒（ホワジャオ 中国産）、山椒（日本産）、ニンニク、生姜、胡椒、泡辣椒(パオラージャオ) など
（麻婆豆腐の基本は麻辣味であり、唐辛子と花椒は必須ではあるが、唐辛子は豆板醤に含まれるので
使わないメニューも多い。また日本では花椒無しのレシピの方が多かったが最近は使用が増えている。
泡辣椒はR酸発酵させた唐辛子の漬物で麻婆茄子に使われる）
〔調味料〕 豆板醤、豆鼓（トウチ）、豆鼓醤、甜麺醤、オイスターソース、醤油、中国醤油、日本味噌、砂糖
酒醸（チューニャン）、 各社の合わせ調味料など
（豆板醤は唐辛子を使えば必須ではない 本場の四川豆板醤では豆鼓が必須で甜麺醤は使われない
甜麺醤やオイスターソースは広東風など他の地域での麻婆豆腐で使われる。甜麺醤は小麦で作った
甘い味噌であるが、現在では味噌に大量の砂糖を加えたものがほとんどであり、日本味噌に砂糖を加えて
代品としてもさほど変わらない。また醤類は小分け売りの場合独自の風味を加えていたりすることがある。
酒醸は中国甘酒。）
〔だし類、補助調味料、その他〕
鶏ガラスープの素、毛湯（マオタン）、旨味調味料、酒（紹興酒、日本酒など）、片栗粉
辣油、花椒油など
（毛湯は中国語で「鶏がらスープ」。）
〔油 類〕 サラダ油、菜種油、ゴマ油など
（四川麻婆豆腐で炒め用には菜種油を使うのが標準。）
動画 ttp://www.youtube.com/watch?v=limiFRJzpvM
レシピ ttp://recipe.gnavi.co.jp/recipe/4938.html
NHK「みんなのきょうの料理」
[麻婆] 料理レシピ一覧
http://www.kyounoryouri.jp/%E6%96%99%E7%90%86%E3%83%AC%E3%82%B7%E3%83%94/%E9%BA%BB%E5%A9%86/
[マーボ] 料理レシピ一覧
ttp://www.kyounoryouri.jp/index.php?flow=recipe_fit_search_global_top&keyword=%83%7D%81%5B%83%7B
TBS「チューボーですよ！」
2010年5月22日放送
麻婆豆腐 ゲスト：菅野美穂
ttp://www.tbs.co.jp/chubaw/archives/20100522_recipe.html
2008年4月19日放送
麻婆飯 ゲスト：山本モナ
http://www.tbs.co.jp/chubaw/archives/20080419_recipe.html
2007年2月24日放送
麻婆豆腐 ゲスト：宮里聖志 宮里優作
ttp://www.tbs.co.jp/chubaw/archives/20070224_recipe.html
2002年10月5日放送
麻婆豆腐 ゲスト：薬師丸ひろ子
ttp://www.tbs.co.jp/chubaw/archives/20021005_recipe.html
2011年11月26日放送
麻婆茄子 ゲスト：小木茂光
ttp://www.tbs.co.jp/chubaw/archives/20111126_recipe.html
2010年12月25日放送
麻婆茄子 ゲスト：バナナマン
ttp://www.tbs.co.jp/chubaw/archives/20101225_recipe.html
2009年8月1日放送
麻婆茄子 ゲスト：平子理沙
ttp://www.tbs.co.jp/chubaw/archives/20090801_recipe.html
2007年9月8日放送
麻婆茄子 ゲスト：檀れい
ttp://www.tbs.co.jp/chubaw/archives/20070908_recipe.html
2006年5月13日放送
麻婆茄子 ゲスト：南海キャンディーズ
ttp://www.tbs.co.jp/chubaw/archives/20060513_recipe.html
2003年11月15日放送
麻婆茄子 ゲスト：勝村政信
ttp://www.tbs.co.jp/chubaw/archives/20031115_recipe.html
2001年9月1日放送
麻婆茄子 ゲスト：志村けん
ttp://www.tbs.co.jp/chubaw/archives/20010901_recipe.html
「標準的な味付けの麻婆豆腐、麻婆茄子、麻婆春雨」以外の市販製品 （合わせ調味料、ソースなど）
丸美屋 ttp://www.marumiya.co.jp/product/index.html
・麻婆担々豆腐の素（New)
・麻婆白菜
・麻婆キャベツ
・麻婆もやし
・麻婆茶碗蒸し（製造中止？）
ニッポンハム ttp://www.nipponham.co.jp/products/chinese_dishes/
・酸辣麻婆豆腐（New)
・麻婆もやし
・麻婆厚揚げ（製造中止？）
グリコ ttp://gk.glico.jp/product/search.jsp
・麻婆玉子
マロニー ttp://www.malony.co.jp/product/index.html
・麻婆マロニー（製造中止？）
ハウス食品 ttp://housefoods.jp/products/catalog/
・沖縄麻婆豆腐
・マーボーカレー（製造中止？）
１．発案者
陳森富の妻劉氏 通称：麻婆（顔にあばたのあるお婆さん）
子孫が四川省成都市で陳麻婆豆腐店を経営
現在では日本にも数箇所支店がある
陳麻婆豆腐店（四川省成都市の本店）HP 日本語ページ
http://www.chenmapo.com/jp/index.html
陳麻婆豆腐店（日本の支店 現在8店舗）HP （迫力のある動画は必見！）
ttp://www.chenmapo.jp/
陳麻婆豆腐店本店 店内の投稿動画
ttp://www.youtube.com/watch?v=wvAV-t0Opf8
ttp://vision.ameba.jp/watch.do?movie=1623828
２．日本に麻婆豆腐を紹介した人＆その息子
陳建民：故人、昭和27年来日 NHKきょうの料理の講師
ttp://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%99%B3%E5%BB%BA%E6%B0%91
考案者と同じ四川省出身で姓も同じだけど直接関係無し
紹介するときに日本の事情に合わせアレンジし、これが日本の標準レシピとなった。
息子の料理の鉄人・陳建一のレシピもこの流れを汲む。
ttp://cgi2.nhk.or.jp/gatten/archive/program.cgi?p_id=P20060913 （2006年09月13日放送 HPリンク切れ）
ttp://web.archive.org/web/20100210180433/http://cgi2.nhk.or.jp/gatten/archive/program.cgi?p_id=P20060913
テーマ「そこそこ味からの脱出」 要旨
１．挽き肉は、肉から出る油が透明になるまでしっかり炒める => 味にコクが出る
２．水溶き片栗粉を投入したあとはすぐ火を止めないで、しっかりと煮る => デンプンの糊化がしっかり進みなめらかな食感になる
３．仕上げ時に鍋肌に油を大さじ1〜3を回して強火で煮る => 豆腐が100℃以上になりプルンプルンの食感になる
新ガッテン流マーボー豆腐の作り方・油減らしバージョン（2〜3人分） : ためしてガッテン - NHK
上記のレシピだと大さじ７（105cc）もの油を使うが、多すぎるということで少なくしたバージョン
番組内容（PDFファイル）
ttp://www9.nhk.or.jp/gatten/pdf/recipe/R20070214_01.pdf
レシピ
ttp://cgi2.nhk.or.jp/gatten/archive/recipe.cgi?r_id=R20070214_01
油の使用は多いがこちらのほうが本格派
[材 料]
・油 大さじ7
・豚ひき肉 100グラム
・トウバンジャン 大さじ1と2分の1
・テンメンジャン 大さじ1と3分の1
・鶏がらスープ 60ミリリットル
・絹豆腐（1センチ角） 1丁
・酒 大さじ1強
・しょうゆ 大さじ1と2分の1
・（お好みで）花サンショウ（ほあじゃお） 小さじ3分の2
・水溶き片栗粉（片栗粉 大さじ2を水 大さじ2で溶いたもの）
・ねぎみじん切り 大3
[作り方]
1.中華鍋を1分強火で熱し大さじ1の油をひく。
2.中火にし、ひき肉を入れて大さじ3の油を入れて肉の脂が透き通るまでしっかり炒める。
3.トウバンジャンとテンメンジャンを入れて全体に同じ色になるくらい炒める。（20秒）
4.鍋肌からスープを入れ、豆腐を入れる。
5.お酒、しょうゆを入れて中火の弱にして豆腐の水分を飛ばすように煮る。（1分）
6.花サンショウをいれ（※お好みで）、水溶き片栗粉を4回くらいに分けて入れる。
7.ねぎのみじん切りを入れて化粧油大3を入れて強火にし40秒ほどグツグツ煮てできあがり。
[まとめ]
1.肉の色が変わるまで炒め、調味料を入れる
→肉から出る脂の色が透明になるまで炒め、調味料を入れる
2.スープを入れ豆腐を煮る
→スープを入れ、かき回さずにじっくり豆腐を煮込む
3.水溶きかたくり粉を入れ、とろみがついたら皿に盛る
→水溶きかたくり粉を入れ、油を入れてしっかりとろみがつくまで強火で40秒加熱
「 しびれる旨さ！四川・本当の麻婆豆腐に・・・加藤雅也が出会った 」
麻婆豆腐の元祖・四川省成都市の陳麻婆豆腐店厨房に世界で初めてカメラが入った
俳優の加藤雅也が修行
本場の店の調理を映像で見れるので非常に参考になります
これの動画は分割したものが現在いくつかの動画サイトで閲覧可能
Googleビデオなどで「加藤雅也 麻婆豆腐」で検索
Google ビデオ
ttp://www.google.com/videohp?hl=ja
動画検索 中国SOKU
ttp://www.soku.com/
>>6の追加
（動画） 【ぐるなびレシピ】陳 建一が教える！
麻婆豆腐【調理のポイントPart1】
ttp://www.youtube.com/watch?v=6CzWo5-O-iA
本場の麻婆豆腐、スペシャルテクニック！【調理のポイントPart2】
ttp://www.youtube.com/watch?v=25YOPS9ddzw
本場の麻婆豆腐、スペシャルテクニック！【調理のポイントPart3】
ttp://www.youtube.com/watch?v=fMdGZ8vQYCQ
テンプレ丁寧でいいね
テンプレありがとう
豆豉な
太鼓の鼓とちゃう
途中からはお酢入れるのもおいしかった
セロリを入れるとはちょっとたまげたが、どういう形状にするの？ 火の通し具合は？
豆腐も入るの？
入るなら固いセロリはバランスが悪いようにも思えるけど、餡スープの少ないチャンプルー風かな
http://ameblo.jp/eibunn/entry-10486972784.html
http://stat.ameba.jp/user_images/20100320/22/eibunn/b6/1a/j/o0800106710459720554.jpg
都内にもいくつかある店みたいだけど、これならオレが作ったほうがウマイｗ
子供連れ家族客、とくに小学生にウケる麻婆豆腐を開発してくれw
その答えが丸美屋じゃねーの？
見るからに辛そうじゃないけどｗｗ
柔らかい絹豆腐使用でスープ多め
色からすると、メインの味付けはオイスターソースで、辛さはあまりないみたいだ
ガツンとした四川風とは対極にあるね
これを期待してた人間だとがっかりするだろうな
こういうスタイルの麻婆豆腐は豆腐のカドは重要だと思う
いびつだとまずく見えてしまう
それと青ネギをトッピングしておけば豆腐の崩れは気になりにくくなるし
色合いも良くなってまずそうには見えないと思うんだが・・・
単品で1200円とはいい値段だねｗ
しっかりとした豆腐、汁少なめ、激辛の四川風だとこうはいかない
麻婆豆腐は四川発祥でも、日本の中華料理屋は広東料理系が多いからね
ところで絹豆腐を使うのなら、手抜きかもしれないが水溶き片栗粉で固めたあとに
投入したほうが崩れなくて楽だと思う
そのぶん煮る時間を長くしておけば味はそんなには変わらない
ガラスの器は清涼感を出す物だから冷たい料理を盛るのが一般的だよね
よし
食べ終わるとアンパンマンかドラえもんの大きな顔が現れるお皿を使おう
表情のバリエーションを作っておけばリピート注文につながるよｗ
自分で作る場合は結構材料集めるのが大変なんでどうしても麻婆豆腐の素に頼ってしまうな
以前住んでた所のスーパーに売ってたのが美味しかったんだが
引っ越してスーパー変わったらどれだったか分からなくなったｗ
丸美屋じゃない事は確認したんだけど
一度一から作ってみるかな
失敗したらトウチとかホワジヤオとか2度と使い道無くなりそうだけどｗ
それと材料はほかの料理にも使えるよ。
花椒は、市販の素には付いていないか、付いてても
少量だから、好きなら絶対使うと思うんだが
ttp://www.itravelqq.com/uploadfile/2010/1027/20101027030926339.jpg
グロくて趣味が悪いと思っていたが、写真をよく見ると陳婆さんがゴトクになって
器は微妙に空中に浮いているから冷めにくいだろうな
これをパクったら子供受けしそうな皿が作れそうだｗ
焼いた食パンに合いそうだ
>>14
考えたら、まあ夏の食いものだよなあ
てか年中OK
麻婆豆腐、というか中華料理は奥が深い…
今度探してみるか
酢豚は調理が苦手
あん（タレ）の配合がイマイチつかめない
スレ違いだが。
事情知らずの大喜びでスーパーに並んでる日本製のやつを買ってたものだが（我ながらかわいいとは思うが）、
そういう製品は本物のテンメン醤とは別物だと知って今では全然使わなくなった
といっても本物のテンメン醤はまだ味わった事がないから多少生意気ではあるが
まあどっちにしろ今のレシピにテンメン醤は使わないけど
言っている人間はわかっていないからこんな片手落ちの指摘をするんだろうな
どうあれ日本では代字の「豆鼓」が広く普及していてNHKを含む全ての料理番組では
こちらを使っているし、ネットでも文字化けを嫌ってたいていがこれだ
またトクホの労働厚生省の文章でも「豆鼓」が使われており、「豆豉（豆 豆支）」の記述は見つからない
それどころか調べてみると「豆鼓」は中国の国家機関を含めてけっこう使われているようだ
本文では本来の「豆豉（豆 豆支）」を使っていても、見出しは「豆鼓」になっているところが多い
日本と同じく一部機種での文字化けを嫌って便宜的にこうしている可能性が高い
それを考えると代字に目くじら立てても仕方ない
豆鼓――?胃、消食、防疾病 （国家体育総局）
ttp://www.sport.gov.cn/n16/n1107/n1818/n39800/166590.html
豆鼓 - 搜搜百科
ttp://baike.soso.com/v8828379.htm
豆鼓得食?价?www.jk3721.com健康网_健康?食知?
ttp://www.jk3721.com/html/jiankangyinshi/yinshizhishi/201102/21-25974.html
?防血栓食豆鼓_中?和?文化网
ttp://www.chinahexie.org.cn/a/lehuorensheng/chihe/shiliaoyingyang/2011/0927/20789.html
豆鼓-中草?-中国儿童?源网
ttp://www.tom61.com/baikequanshu/dongwuzhiwu/zhongcaoyao/2008-11-27/6800.html
ちなみに「豆豉」と入力したい場合は「豆 & # 3 5 9 1 3 ;」（すべてのスペースを消す）で可能
あと、1行目に書いた「豆瓣醤」の3文字目は厳密にはこのスレでは表示できないよく似た異体字を使用しているので念のため
ttp://ja.wiktionary.org/wiki/%E9%86%AC
何をもって本物と言っているのかよくわからないが、「（砂糖を使わず）小麦を発酵させて甘味を作る」
漢字本来の意味の甜麺醤は俺は見たことがないよ
以前に中国の通販サイトも探してみたけど見つけられなかった
今は小麦味噌を使わず、八丁味噌（豆鼓と同じ豆味噌）や米味噌に砂糖を加えて作っているものも多い
小売のメーカー品は砂糖以外にも調味料を加えて味を整えてたりするがそれゆえ味が商品によって異なるよ
重量の半分ぐらいは砂糖らしいが、自分の好みの味噌に砂糖を加えればそれでも良いと思う
中国語を全く分かっていないです。
豉は拼音で chi3 だけど、鼓は gu3 です。
http://en.wiktionary.org/wiki/%E8%B1%89
http://ja.wiktionary.org/wiki/%E9%BC%93
板や麺は同じ音の文字で代用する事は妥当であり、或いは、簡体字ではそう認識されている、
そもそも音の違う豉と鼓の間違いを、同様の代字とするのは大きな間違いです。
日本国内の、形の似た字を当てた間違いを正当とする理由がないし、
豉の表現が可能なシステムであればわざわざ間違って記載する必要はない。
また中文の間違ったウェブサイトを引用して妥当とする根拠がないです。
日本語でも日と臼みたいな変な漢字の間違いとかあるよね
五筆とか、部首をキーに割り当てた入力方法からの間違いも有ると思われます。
それともトウチ醤を使う？
> また中文の間違ったウェブサイトを引用して妥当とする根拠がないです。
上であえてたくさん例を出したが、これらは間違って字を使っているのではなく、わざと使っている
それゆえそういう指摘は間違いだと思う
ましてここは日本語の掲示板であり、日本のメディアで一般に使われているのは「豆鼓」であり
この表記で揺らぎなく特定できるのだから何も支障ない
しかし「豉（豆支）」だと、2年前に発売の自分のケータイで読むと空白になる
ネット通販サイトでこの文字が使われていないのは同じ理由なんだから、なにがベストかおのずと見えてくる
現実を考えると、正統ではなくても一番順当だ
それに言葉というのはたとえ本来は間違っていてもみんなが使うとそれが正しくなるものだ
これなんか良い例だろう
独壇場 - ウィクショナリー日本語版
ttp://ja.wiktionary.org/wiki/%E7%8B%AC%E5%A3%87%E5%A0%B4
前スレと同一人物だろうが、反論はもう要らないから、これからもしその表記があったら、2chでよくある意図的な
別字使用だと思って黙って読み替えてほしい
自分が正しいと思うのなら、こんなところで文句つけるよりもマスメディアや政府機関相手にやることをすすめる
> 上であえてたくさん例を出したが、これらは間違って字を使っているのではなく、わざと使っている
> それゆえそういう指摘は間違いだと思う
わざと使っているというのは、貴方の思い込みに過ぎないと思われます。
私は5年以上、中国、香港で生活していましたが、同音の代字は何度も見ていますが、
発音の違う文字をわざと使うという事は見たことが無いです。
中国語が出来る人間からすれば、文字入力をした人間の無知や、勘違いであると解釈する事が自然。
これは実際に現地に居ると誰でも分かる事です。
> ましてここは日本語の掲示板であり、日本のメディアで一般に使われているのは「豆鼓」であり
> この表記で揺らぎなく特定できるのだから何も支障ない
> しかし「豉（豆支）」だと、2年前に発売の自分のケータイで読むと空白になる
> ネット通販サイトでこの文字が使われていないのは同じ理由なんだから、なにがベストかおのずと見えてくる
> 現実を考えると、正統ではなくても一番順当だ
> それに言葉というのはたとえ本来は間違っていてもみんなが使うとそれが正しくなるものだ
他国で間違った文字を使う事が多いから、順当であるというのもおかしくないですか？
今まで、システムの都合で似たもので誤魔化して来たのは仕方が無いにせよ、
正しいものが分かっていながら、間違ったものを正しいとするのは貴方の個人的な意見に過ぎないかと。
漢字変換の都合でよく使われる「坦々麺」にも全く違和感を感じませんか？
まして、そういったことに興味のある人が集まっている掲示板だからこそ、
間違っていると分かっているなら、正しいものを使うか、
表現できないなら、カタカナを使った方が良いのではと思います。
言葉遊びも大いに結構かもしれませんが、
何故そこまで、どちらが正しいか分かっていて、正しい表記も可能なのに、
執拗に間違った表現を正当化しようとするのか理解できません。
そりゃ最低限正確な情報伝達は必要だけどさ、ここは料理板だぜ？
何の食材が指し示されてるか、どの料理が話題なのか、はみんな分かってるじゃん
どれそれの食材を使うと美味しい、麻婆豆腐の調理法として妥当、旨いなら嬉しい、
あるいは逆に、あれこれの食材は麻婆豆腐には合わない場合もありまっせetc
これでいいじゃないか
すまないね
きわめてその通りなんだが、前スレから必ず言ってくるから困っているよ
自分はきちんと他人に伝わるのならどんな表記でも良いと思っている
ただし文字化けで表示できない恐れのある（現に自分のケータイで表示できない）字は避けるべきだとも思う
現状では、国内のレシピサイトや料理番組で圧倒的に使われている「豆鼓」を使いたい
もうこれ以上論争したくないが、間違った認識をしているようなのでそこははっきり言っておきたい
思いこみに過ぎないと言うが、そのまま言葉を返す
実際に中国で使われている例を自分が挙げているにもかかわらず具体的な反証がひとつもない
「豆鼓」をGoogleで、地域を中国、言語を中国簡体字にして検索すると100万件以上ヒットする
これは元々の文字ではなくても普通に使われているということだ
豆鼓 - Google 搜索
http://www.google.com/search?hl=zh-CN&source=hp&q=%E8%B1%86%E9%BC%93&lr=lang_zh-CN&cr=countryCN
> 找到? 1,020,000 条?果 （102万件ヒット）
同じようにして「坦々麺」をぐぐると244件、「坦坦麺」だと60件
その数の少なさから間違いの用法だと言えるし、それゆえ「豆鼓」とは全く違うのものだということもわかるだろう
下は言葉を厳密に使っているはずの論文検索サイトだがここでも多くヒットする
豆鼓 - CNKI知?搜索
ttp://search.cnki.com.cn/search.aspx?q=%e8%b1%86%e9%bc%93&cluster=all&val=&p=0
以上のことから、中国で生活してよくわかっているつもりでも多分に認識不足だと思う
中国でも日本でも普通に使われているんだから、それをここで言ってみても迷惑なだけだ
お店のは豆腐と挽肉だけで作ってあるけど、
家で作るときはネギニラ大量にする。
その数の少なさから間違いの用法だと言えるし、それゆえ「豆鼓」とは全く違うのものだということもわかるだろう
下は言葉を厳密に使っているはずの論文検索サイトだがここでも多くヒットする
豆鼓 - CNKI知?搜索
ttp://search.cnki.com.cn/search.aspx?q=%e8%b1%86%e9%bc%93&cluster=all&val=&p=0
以上のことから、中国で生活してよくわかっているつもりでも多分に認識不足だと思う
>>54はダブり
話を変えて、俺もニラを使うのは好き
ネギや葉ニンニクより力強い感じで、マーボの油の多さを打ち消してくれる
これ見ると単なる間違いにも思えるけどな
ピンイン入力してる奴らがどうしてるのか不思議
俺は「豆豉 or トウチ」支持だけど一々指摘するほどでもない派
発音が違うのに中国でも意外と多く使われているのは自分も不思議
自分もそんなにこだわりがあるわけではないが、カタカナにしてしまうよりはいいかな程度
物が特定できればいいんだから、よく使われているものを使うのが無難だと思っているよ
そもそも「豆鼓」は、本来の字と違っていると文句をつけても始まらないギャル文字的なものだとも思っていた
今は中国でもそれなりに使われていることを知ったのであながちそうではないが・・・
Sanseido Word-Wise Web ［三省堂辞書サイト］ ≫ 漢字の現在：「鼓」か「豉」か
ttp://dictionary.sanseido-publ.co.jp/wp/2008/02/28/%E6%BC%A2%E5%AD%97%E3%81%AE%E7%8F%BE%E5%9C%A8%EF%BC%9A%E3%80%8C%E9%BC%93%E3%80%8D%E3%81%8B%E3%80%8C%E8%B1%89%E3%80%8D%E3%81%8B/
遅レスだが・・・
一時期は豆鼓醤を使っていたが、最近は豆鼓ばかり
めんどくさいが刻んでいる
>>5でも触れているが、豆鼓醤はたいていいろんなモノが入っていて、メーカーの味依存になってしまうのが
気になっているよ
ちなみにそのものとはニンニク、干しエビ、唐辛子、生姜、砂糖、オイスターソース、チキンエキス、酢、胡麻とか・・・
配合分量にもよるがけっこう味が変わってくると思う
自分の味にこだわるのなら味の素のものが純粋な豆鼓に近いのでおすすめ
◆主な メーカー製豆鼓醤の原材料
【味の素KK】商品情報｜CookDoR(中華醤調味料) 豆鼓醤
http://www.ajinomoto.co.jp/products/detail/index.asp?product=cookdo_32
黒大豆、デキストリン、食塩、酒精
> トウチ本来の味を楽しめるように、食塩以外の調味料は一切加えずに作った本格トウチ醤です。
李錦記 豆鼓醤（トウチジャン）
http://www.tomizawa.co.jp/webshop/commodity_param/ctc/+/shc/0/grp/002495/cmc/00249500/
醤油、とうち、にんにく、砂糖、食塩、大豆油、米酒、増粘剤（加工デンプン）
【中華食材】 李錦記 特選 蒜蓉豆鼓醤 ２２６ｇ瓶★
http://shop.gnavi.co.jp/tenshin/18-043/
醤油、とうち、にんにく、砂糖、食塩、大豆油、米酒、でん粉
豆鼓醤（トウチジャン） 聘珍樓 調理料シリーズ
http://heichin-shoppers.jp/shopdetail/011000000001/
豆鼓醤、落花生油、味噌、砂糖、干しエビ、にんにく、エシャロット、唐辛子、生姜他
ユウキ食品 豆鼓醤(トウチジャン) 130G
http://will-mall.jp/search/product_detail/product_id/7055
トウチ、にんにく、醤油、醸造酢、砂糖、オイスターソース、チキンエキス、調味料(アミノ酸)、増粘剤(キサンタン、加工でん粉)
中華調味料 ＞ 激辛 朝天辣醤
http://www.ctrading.co.jp/choukyu/3_1.html
唐辛子、大豆油、醤油、山椒、ゴマ、しょうが、発酵黒豆、砂糖、調味料（アミノ酸など）
一番最後は豆鼓成分は入っていても豆鼓醤じゃなかったので取り消し
“豆豉”
http://www.baidu.com/s?wd=%A1%B0%B6%B9%F4%F9%A1%B1&rsv_bp=0&rsv_spt=3&rsv_n=2&inputT=1091
找到相关结果约10,500,000个
“豆鼓”
http://www.baidu.com/s?wd=%A1%B0%B6%B9%B9%C4%A1%B1&rsv_bp=0&rsv_spt=3&rsv_n=2&inputT=1244
找到相关结果约2,030,000个
ID:lLwbwyVk0 必死すぎるから突かれるんだよ、流せよｗ
ありがとうございます。
分かりやすくて助かります
なるほど…ユウキ食品には期待してたんですが…
純粋な豆鼓がやっぱりベストのようですね
あるいは味の素のものを探してみます
S&Bから出てる花椒塩だっけや
塩がはいった奴しか売ってないわ
あと、業務用スーパーなんかにもよく置いてある
業務用スーパーは下記のスレのリンクを参照
【業務用スーパー＆業務用食材】その７
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/food/1269674836/
無けりゃ通販すればいいんじゃないかな？
amazonでも扱ってるよ
豆鼓醤（ブランド：京醍醐味噌） （紹介HP不明）
原材料：黒豆、大豆、米、塩、香辛料、糖類、酒精
普通に手に入る豆鼓醤では量が多いこともあり、グラムあたりでダントツの最安
（中国製、輸入元の京醍醐味噌はギョムの系列会社）
これが野菜室に眠っていたので、最近使っている陽江豆鼓と比較してみた
●豆鼓（珠江橋牌 陽江豆鼓） ttp://ctrading.co.jp/shop/37_857.html
・色は黒に近いチョコレート色
・上記豆鼓醤と比べると香ばしさやほろ苦さが強い
・上の豆鼓醤を舐めた後に口に入れるとこちらは澄んだ味に感じる
・自然な甘さ、コクで口に含むとじわしわと旨味が効いてくる（固形とペーストの違いのせいもあるかもしれない）
●豆鼓醤（京醍醐味噌）
・比べると色がやや薄く、豆鼓本来の味も薄いように感じる（普通の味噌を加えてマイルドにしている感じ）
・砂糖を加えたようなベタっとした甘さがある
・わずかに唐辛子が入っているのかピリ辛味がある
・アルコール臭がする
・原材料には書かれていないが旨味調味料っぽさが口の中に残る
グラムあたりの価格が違うのだから仕方ないかもしれないが、自分は比較してみてギョムの豆鼓醤は
安っぽい味だと思った
ちなみにどうでもいいことだが、他メーカーの豆鼓醤はラベルには本来の文字を使っているがギョムのものは「鼓」を使っている
すでに少し書いているが、まとめてみると・・・
単体の調味料のようにみえて多くの豆鼓醤は、メーカー独自に色々なものを付け加えて、豆鼓ベースの
「合わせ調味料」になってしまっている
銘柄を変えると味が変わってきてしまうが、加えられているものは麻婆豆腐を作る上で必須で使うものだったり
そうでなくても簡単に手に入るものが多いので、きちんと味をコントロールするには豆鼓単体もしくは、味の素製の
他の調味料の入らない豆鼓醤のほうが使いやすいと思う
おそらく日本で一番扱われている全粒花椒は↓これだと思う
>>64もこれのことを言っているはず
菜館 花椒（ホール） 5.5g 110円（税別） ／S&B エスビー食品株式会社
ttp://www.sbfoods.co.jp/products/catalog/products_detail.php?GDSCODE=09943
ttp://www.sbfoods.co.jp/pict/goods/09943_m.jpg
薄い袋入りで、S&Bの小瓶入り各種スパイスを扱っている店ならたいてい置いていると思う
大手スーパーならまずある
5gだからごく少量（たくさん使う人にとっては1、2回分？）だけど試してみるにはちょうど良いサイズかも
S&Bは瓶入りも発売しているが、こちらは瓶代が高いのか4gで185円（税別）
袋入りは賞味期限（（開封前） が18ヶ月だが、瓶入りは密封できるので24ヶ月ということになっている
Ｓ＆Ｂ 花椒（ホール） 4g 185円（税別）
ttp://www.sbfoods.co.jp/products/catalog/products_detail.php?GDSCODE=11571
ttp://www.sbfoods.co.jp/pict/goods/11571_m.jpg
気に入ったなら大袋のものを買うとかなり安くなる （密封度は低いので何か保存対策すること推奨）
中華街とかにある専門店か通販サイトで取り扱っているが、通販で送料がかかっても十分メリットがある
自分が時々買っているところを紹介しておくよ
アメ横大津屋
サンショ(花椒)【原型】 50ｇ 330円 ttp://item.rakuten.co.jp/uenoohtsuya/762177/#762177
サンショ(花椒)【原型】 500ｇ 1,550円 ttp://item.rakuten.co.jp/uenoohtsuya/762176/#762176
>>65
不思議なことなんだが、たまたまかもしれないが自分の行ったことのあるギョム（10店舗ぐらい？）で
花椒を扱っているのを見たことない （店員に尋ねてみたこともある）
他の業務用スーパーでは当然有るんだが・・・
中国かぶれが
俺は入れたほうが好き、それで良いじゃないか
S&Bのそのシリーズ（菜館？）は置いてないですね
かわりにYUKIのそんなシリーズが置いてあるんですが
その中にも花椒は置いてないです
ちょっと遠出してスーパーめぐりでもしてみます
ユウキ食品（YOUKI）の花椒はこれだね
「山椒の実（花椒）」という名前になっている
山椒の実（12ｇ） 商品紹介＆ショッピング｜ユウキリテール
ttp://youki.jp/youki/7.1/111605/
ttp://youki.jp/img_server/co_img1/youki/item/l111605.gif
あとよほどでないと取り扱っていないとは思うが大袋もある
四川花椒（300ｇ）｜商品紹介＆ショッピング｜ユウキリテール
ttp://youki.jp/youki/7.1/212318/
ttp://youki.jp/img_server/co_img1/youki/item/l212318.gif
狭い自分の経験だけで書いてしまい申し訳なかったが、大手スーパーの食材売場は
よく行っているのだがスパイス全般の取り扱いはS&Bのが多く、ユウキの花椒は正直あんまり見ないと思う
地域的なものもあるだろうね
ちなみにS&Bがスパイス全般なのに対し、ユウキブランドの商品は中華やアジアのエスニック食材に限られる
但し、ユウキは６年前にそれまでライオンの製品だったマコーミックを買収し、西洋料理のスパイスは
このブランドで発売しているよ
スマホ用 食品サンプルデコケース 麻婆豆腐
ttp://img07.shop-pro.jp/PA01118/652/product/24576730.JPG
遅いレスだが……
Rカス
良いとはよく言われるが、これってその効果はしっかり実感できても結構めんどくさい
（自分は手抜きで電子レンジで加熱して済ませる場合が多い）
肉や醤類を炒めたあと、スープを投入し豆腐を入れて煮るわけだけど、この時蒸発分を
見越して、スープを薄めに多く入れて豆腐をしっかり煮れば結局同じことだと思うんだが
これや、電子レンジ使用ではダメな積極的な理由って何かあるだろうか？
終了
で味や食感は変わるの？
次に投入する頃には冷えてしまうんだが、それでもやる価値有るのかな？
も納得すると思う。木綿のザラザラ感が無くなって締まった絹みたいになる。
俺は絹ごし一辺倒だけど、マーボは木綿を湯通しして作るのも悪くないと思う。
問題ない
どうせ普段冷たい豆腐ぶち込んでるんだし
ちょっと冷めたってどってことない
水抜きってなに？
オモシ？
皿やザルに20〜30分くらい放置するだけ
肉豆腐なんかは味がよく染みていいですよ
豆腐屋の絹は市販の木綿かと思うぐらい弾力ある
中華材料はデパ地下いくと割とあるよ。あとは外国食品を扱う、カルディ、正常石井にも結構あった気がする。
自分は花椒、ラー油、豆チで作るのが好きだな
油で花椒をじっくり炒めて取り出し、そこに薬味、豆板醤、豆チ、一味唐辛子をいれる。
取り出した花椒は後から刻んでいれる。
話はまったくかわるが、レトルトの麻婆の素だとみんなどれが好き？
まぜそばや和え麺(汁なし担々麺)のような物ができそうなんだが上手くいかない。
じゃじゃ麺のような肉味噌とは違う感じで作りたいんだけどなぁ。
逆に肉そぼろになっちゃうと炒め過ぎ
じゃじゃ麺と違って麺の下に黒酢、醤油、辣油、芝麻醤で作ったタレが入ってるよ
麻婆豆腐はあくまで豆腐料理であって肉は助演的存在
日本ではけっこう多めに挽き肉を使ってダブル主演になっていることも多いが
中国の麻婆豆腐は後がけのトッピングに過ぎないこともあるし、使用量も豆腐一丁（300〜400g程度）
に対し100g以下であり、50gしか使わないレシピも多い
>>90
何をもって「ザージャン（炸醤）」、「肉そぼろ」と呼んでいるのか知らないが
一般的には「肉味噌」も含めて、それぞれに特化した特徴があったとしても広い意味では
どれも同じものを指すのでは？
基本的には挽き肉を味噌（甜麺醤とかの中国味噌を含む）と炒めたものだと思う
調べてみると確かに四川料理では言葉としては使わないことが多いことを知ったが
それでも実質的に北京料理とかで使われる「炸醤」と変わらないし
日本の麻婆麻婆レシピでは割とよく使われている
ちなみにこの人は「肉燥」か「肉末」が正しいと言っていた （前スレ645）
調べてみると「肉燥」はあまり使われていないようだし、「肉末」は肉味噌というより
素材としての挽き肉を表すことが多いから、必ずしも適切とは言えない （前スレ649-661）
呼び方について統一しようとするといつまでも結論が出ない
その仕様がきちんと他人に伝わるのならそれぞれが好きなものを使えば良いと思う
もし意味にゆらぎのある２つのものを別扱いするのならその違いを詳しく書いてほしい
それに対して肉そぼろって言ってるからかなりパラパラなんじゃないかな？と思ったわけよ
専門用語が分からず肉そぼろと書いてすみません。
じゃじゃ麺ぽくないと書いたのは、ゆるくて重い感じじゃなくて、
タレと和えた麺に肉そぼろみたいなのを加えてドライな感じにしてみたかったからです。
タレは黒酢、醤油、辣油、芝麻醤で作るんですね。トライしてみます。
豆腐を入れる前のスープ状態では汁麺になっちゃうし(これも好きだけど)
肉そぼろだけでは味も薄く麺とも馴染まず困っておりました。
夏は素麺や冷や麦で作っても旨そうな気がしてます(そんな料理がありますよね)
ジャージャー麺の挽き肉はソースに一体だけど、担担麺のは別調理の後載せトッピングなんだから
どうにでもなるんじゃないの？
担担麺の肉味噌の基本は甜麺醤（味噌＋砂糖）だけど、ドライな感じにするのなら塩や醤油、
それと少なめの砂糖やみりんとかで味付けすれば良いと思うよ
自分は、味のアクセントになるトッピングだからこってり甘辛く重いのを少なめに載せるのが好きだけどね
（調理の特徴）
・麻婆豆腐 醤類や香味野菜を炒めて美味しさを油に引き出す
・担 担 麺 調味料をブレンドして、トッピングを載せて終わり （麺は茹でておく）
もともと担担麺は、天秤棒に七輪、鍋、食材などを吊るした行商が最小限の道具で作った簡単な料理
炒めることは受注時にはやらず、肉味噌（炸醤）はあらかじめつくったものを持ち歩いていた
あらかじめ作っておいた炸醤を使うやり方は今の中国でもけっこうあるようで、これは冷蔵庫のない時代に
傷みやすい生挽き肉に早めに火を通してしまおうということの名残り
麻婆豆腐でもこれがよくあるが、たとえ肉を炒めなくても他の食材をしっかりと炒めている
麻婆豆腐と担担麺は味に近いものがあっても、調理手法的には別物だからあんまり関連して考えないほうが
良いんじゃないのかな
本場四川の担担麺はかんすいを使っていない白い小麦麺だからこれのことだろうね
（蛇足のコメント）
１．担担麺について調べてみたが、これの起源は1841年頃ということだから麻婆豆腐より少し古いだけの
比較的新しい料理だった
２．四川の担担麺は汁無しだが、日本のように汁有りにしてしまうと行商だと湯沸しが大変だし（要七輪2台？）
水も持ち歩くことになり、かなりの手間だからそういう形にならなかったんだろうと推測できる
３．他の人が書いているが、担担麺にザーサイや松の実などを使うと味が広がって美味しいね
自分のおすすめは炒って砕いたピーナッツだけど、これも四川でよく使っているらしい
今は中国に逆輸入されているが・・・
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