塩豚〜その製作と活用 熟成10日目

1 ：2012/12/18 〜 最終レス ：2013/03/30

豚のかたまり肉に塩を擦り込んでラップするだけ。
日持ちするし、いろんな料理に使えて何かと便利な塩豚です。
薄切りにして、野菜炒めの具やカルボナーラに、
角切りにして、チャーハンに、 スープの具に。
その他あなたの塩豚活用法を教えて下さい。
まとめスレ
ttp://www36.atwiki.jp/shiobuta/
前スレ
塩豚〜その製作と活用 熟成9日目
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1283507829/
過去スレ
塩豚〜その製作と活用 熟成8日目
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1242895211/
塩豚〜その製作と活用 熟成7日目
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1218298906/
塩豚〜その製作と活用 熟成6日目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1208101749/
塩豚〜その製作と活用 熟成5日目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1197137223/
塩豚〜その製作と活用 熟成4日目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1166328660/
塩豚〜その製作と活用 三トン目（´(･･)｀　）
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1121334167/
塩豚〜その製作と活用 ２匹目（´(･･)｀　）
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1116343492/
塩豚〜その制作と活用
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1107693567/
生食については以下のスレッドで語り合ってください。
【※危険※】豚肉を生で食うスレ【美味い】
http://toki.2ch.net/test/read.cgi/cook/1197071971/

2 ：

>>1乙です！！

3 ：

>>1GJ
ここ数日このスレが見当たらなかったから、少し心配していた。

4 ：

>>1乙
前スレdat落ちしたんだろうか

5 ：

984レスでdat落ちしたようだ

6 ：

国産豚で作る塩豚が日曜でちょうど２週間
冷凍輸入豚しか塩豚したことがなかったので味の違いがあるか、楽しみだ
ピチット保存にしているから、このまま生ハムにしてしまおうかという誘惑にかられる

7 ：

まだ料理はしてないがピチット交換したら生ハム状態になってた
すげーうまそうな匂いだた
何して食おうかな

8 ：

565:名無しさん＠１３周年 :2012/12/24(月) 11:47:10.24 ID:DZQFQ9xk0
ーFDAからの警告ですー
http://www.fda.gov/NewsEvents/Newsroom/PressAnnouncements/ucm308353.htm
Consumers should dispose of molluscan shellfish from Korea and any products made with molluscan shellfish from Korea.
消費者は韓国から来た海産物はどんな商品だろうと廃棄してください
A comprehensive FDA evaluation determined that the Korean Shellfish Sanitation Program (KSSP)
no longer meets the sanitation controls specified under the United States’ National Shellfish
Sanitation Program. The FDA’s evaluation found significant deficiencies with the KSSP including
inadequate sanitary controls, ineffective management of land-based pollution sources and detection
of norovirus in shellfish growing areas.
FDAは、韓国の衛生管理は、アメリカの基準に達しておらず、不適当と決定しました。
衛生管理、陸における汚染への対処方法、貝類生域でのノロウィルス検地方法、
そのすべてにおいて重大な欠陥があります。
Although the heat treatment that canned products undergo should eliminate the risk of norovirus,
the contents of the cans of molluscan shellfish from Korea are still considered not fit for human food
because the products were harvested from waters subject to human fecal contamination.
缶詰は加熱処理で通常ノロウィルスは取り除かれるのですが
それでも韓国産の缶詰は人の食べ物としては不適と考えます
だって人のうんこで汚染されてる海で取れたんですよ

9 ：

>>7
時期的にも使う事多そうだし良いね。
自分も国産で美味しいの作りたいなぁ。

10 ：

普通に塩漬けしとくよりもピチットで水分を抜いた生ハム状態で茹でてハムにしたら・・・・・
濃縮された旨みになるのだろうか？

11 ：

熱湯に直接肉を入れて茹でたらせっかく濃縮された旨みが抜けそう。ジップロックに入れて茹でたらいいのかな？

12 ：

ハムとして茹でるときは、肉汁が逃げないように3重くらいにサランラップ巻いてる
ラップで同じ７０度にしても何故かパサつくんだよね
手間かかるけど茹でた方がしっとりしたハムに仕上がる
ところでいつも2.5%くらいで薄めに塩するから、塩豚で塩抜きってしたことない
塩抜きで水に漬けとくと肉は水を吸うの？

13 ：

今日、豚バラで塩豚を仕込みました。
初めてピチットシートを使ったんですが、
ものすごく水分が出るようですが、吸収してくれないんですね…

14 ：

塩で肉を埋めて放置していたらどうなりますか？

15 ：

大航海時代の船員の食肉保存がまさにそれ
常温でも塩が多いので菌類が生きられず、腐敗はしなかったそうだけど相当に臭かったらしい
冷蔵庫に入れといたとしても肉汁が凄く出るので、そのままにしとくと肉周辺の肉汁塩の臭みがつくと思う
豚肉のドリップは匂いがあるからね

16 ：

それで胡椒を求めてインドに行こうとコロンブスが・・・
って話だっけ

17 ：

コショウなどがあれば船員の食糧が確保できて長い航海が出来る＝遠距離の貿易で富を生める
だから高価だったんだろうね

18 ：

いや、それはなんだか違うだろ
問題は壊血病で、ドイツ・オランダ船員はビタミン豊富なザワークラウトのおかげで無縁
で、ロイヤルネイビーはラム酒と並んで大戦中までずっと船員にライムジュース支給
ホーンブロワーシリーズとか嫁
あと北欧とイギリスは船員の主食は塩漬けタラな。パンに虫が湧くのが弱点

19 ：

某海賊漫画のヨサクとジョニーを思い出したわ

それはともかく近所の業務用スーパーでメキシコ産の豚バラブロックを発見
塩漬けにして三週間寝かしてみた
今回はいつもの塩、胡椒に加えてローレルの葉を乗せてみた
ローズマリーがなかったからな
結果、臭みの全くない国産豚肉使用時と
何ら遜色ない塩豚になったんだけど
塩豚にする場合って、あんまり原産国とか関係ないのかな・・・

20 ：

5％で塩漬けした2週間物をチビチビ食べてたところ昨日は肉から異臭がした
変色等の見た目の変化は無いがどうにも臭いが納豆のようだ
洗ってスライスし茹でてラーメンに入れて食べた
腹痛も無く無事に書き込んでいる
量が少くてよかった

21 ：

>>20
異臭する前に肉表面が粘ついてくる。
少し粘つきを感じたら、全部スライスして火を通す。
長持ちさせたいのなら、切り取った残りに、25度か35度の焼酎を軽くふって紙で拭きとるか、振ったあとキッチンペーパーでくるむといい。

22 ：

納豆菌(枯草菌)の胞子って悪環境に強そう。確か納豆作る時も、煮沸で他の菌が死滅した藁に残った
納豆菌が、茹でた大豆を発酵させるからでしょ？

23 ：

納豆の匂いなら冷蔵庫の納豆菌うつっただけじゃね

24 ：

靴下って納豆の匂いするじゃん？
あれって納豆菌がついてるのかな？

25 ：

納豆はここ数ヶ月食べてないので臭い移りとは考えにくい冷蔵庫にも入れてないし
ラップで保管してたのでスライスしたときに自分の手から何かしらの菌が移ったのかも
寒くなったとはいえ油断できないね
>>21さん有難う、次はそのように気を付けるよ

26 ：

新年一発目の書き込みは貰った！！

27 ：

年末のスーパー売り切り半額セールで国産豚安かったから久々に塩豚漬けたった
年始数日休むスーパーは狙い目だな

28 ：

>>27
いいなぁ
俺が行った時にはもう売り切れてたわ

29 ：

相変わらず人少ないなぁこのスレ
良スレだと思うんだけど
塩豚作る絶対的人口が少ないのかな・・・
あの味を知ったら市販のベーコンなんかには
戻れないって言うのになぁ

よし、明日は四週間寝かした塩豚で
カルボナーラ作るぜ！

30 ：

正月に１ヶ月ものをとうとうハムにしてみた。
国産生と輸入冷凍との違いは正直、そんなに感じられなかった。
けど、非常においしくて親戚に宴席で出したらあっという間になくなった。
大満足。

31 ：

ドリップを3日目に捨ててからジップロックに戻し4日
アルコール消毒したタコ糸で縛り日陰に吊るした
肉にも軽くアルコールを吹き付けておいたので大丈夫だろう
失敗しても半額だったしな、どうなるか楽しみだ

32 ：

>>30
どうしたらアンモニア臭くならないか教えてください。

33 ：

>>32
アンモニア臭くなんかなったことないな
ドリップが臭みを出すのは、まめにペーパータオルを換えたり脱水シートで避けられる
肉自体がアンモニア臭くなるのは雑菌繁殖では？
薬局で売ってる無水アルコール（７０％以上？）を吹きかけると大抵の雑菌は防げるよ

34 ：

アンモニア臭は俺も経験なし
ちなみにアルコールスプレーは必ず使用している
やはり雑菌の可能性大かな？

35 ：

昨日、改めて正月に親戚にふるまったハムを自分で食べてみた（正月は食えなかった）
数日置いたからか、しっとりしていて凄くうまかった
熟成中にピチットを３回交換したからか、普段は感じる臭みが全くなくて市販のハムとは段違い
冷凍豚で作るハムともかなり違いますね
とはいえ、冷凍豚＋ピチットの組み合わせをしたことが無いので純粋な比較にはなりませんが・・・
（いつもはジプロックでドリップを捨てている）

36 ：

生だと怖いのでスライスして炒め物に使った
生ハムや生サラミの様な風味がする、美味い
塩5％で作ったけどちょっと塩辛いかな、塊で食べないからよしとする

37 ：

冷凍庫で乾燥してたやつ放って置きすぎて鰹節並みの固さになってしまった
これって何に使えるの？

38 ：

武器

39 ：

鰹節並みの固さってダウトだな、せいぜいビーフジャーキー並みだろ
汁ものに加えればよろし

40 ：

>>37
ポトフお勧め

41 ：

>>39
なるなる。
アミノ酸析出して見た目ブラック岩塩ｗ
もったいないから捨てないでおいてるけど・・・
ポトフで戻るかな(´･ω･`)

42 ：

>>41
そうそう
キラキラしてる

43 ：

干豚やると鰹節みたいにカチカチになるよ
味見を我慢して３ヶ月・・・出来上がって期待して食べてみたら塩豚とさほど変わらなかったorz
やっぱ豚肉に味がある良い肉でないとダメかな

44 ：

特売の豚バラブロック買い込んできちゃったので
備蓄の3ヶ月モノで煮物作った。
2cm位の厚さに切って、圧力鍋10分でふるふるとろとろ
味付き煮汁に下ゆでした大根入れてあとはじっくり好きなときに。

45 ：

みんなは塩5％なの？

46 ：

食べ方、保存期間によって様々
塩をきつくすれば長持ちするから干豚なんかは10％以上にする
肝炎とかでお奨めできないけど、生ハム的にするなら4％くらい
ハムとして食べるなら2.5〜4％、ただし薄切りの場合ね
ブロックで食べるとなると4％だと塩辛い、けどポトフとかにするなら6％くらいでもOK
てな感じかな

47 ：

サーラっていう脂身の塩漬けが食べてみたいんだけど、生食か……ｺﾞｸﾘ
脂身の場合、風乾したらどうなるのかな？
ドリップごと漬けたり除いたり、赤身とは勝手が違うからなあ
自分でやってみないとわからないとはいえ、アドバイスが欲しいぜ…

48 ：

干肉を作った事あるよ
脂身は塩漬しても味があまりしみてなくて、乾いても手がべとべとする感じ
赤身と一緒に食べたから脂身単体の味はよく分からなかった
塩豚の脂身がカリカリとまでは行かないけど、乾燥した感じ
あまり参考にならなくてｽﾏｿw
ロシアとか気温が低い所は体温維持に超高カロリーが必要だから脂身を良く食べるんかな
エスキモーとかも脂身、食うもんね
旨そうではあるが、あんまり大量に食うと二郎のラーメン食ったあとの腹具合になりそうだ

49 ：

>>48
ありがとう、参考にするよ
塩がしみにくいなら多めに使って…風乾はせずにいこうかな
新聞紙で巻いて熟成させるといいと聞いたんだけど、新聞紙臭がしみそうだｗ
ウォッカをストレートで飲むから、胃を守る意味でも相性的にも良さげだなあと思い至ったんだよね
酒止めない限り腹回りのことは気にしないようにしてる

50 ：

ウォッカをストレート＋脂身・・・・中高年にはたまらん組み合わせだww
新聞紙でなくてもキッチンペーパーで良いんじゃない？
一番内側は肉に張り付くとイマイチだから不織布かガーゼかませたりして
100グラム300円の高い豚肉で塩豚熟成中
今回も４％、美味しくなーれ

51 ：

やってみた報告ばっかで
ここうまかった報告少なすぎだろ！
お父さんたち、味噌につけな
付き合わされる家族が可愛そうだ
味噌に砂糖とみりんちょっと混ぜて肉漬けるだけで
老舗肉屋が売ってる味噌漬け肉なんだぜ
ちなみに味噌は麦味噌があう

52 ：

味噌漬けは何を漬けても味噌の味になっちゃうのがな・・・
好みなんだろうけど、肉そのものの熟成感がないんだよね
時間をかけて熟成味が出てくるのが塩豚の楽しみではある

53 ：

ああ、それはあるね。しかも長期熟成なんて話は全くないし

54 ：

>>52
塩に漬けるのも砂糖につけるもの同じらしいぞ。

55 ：

塩漬けだったら
パンチェッタ方面でイタリアン風にも
ポトフで洋風にも
炊き込みご飯で沖縄のくふぁーじゅーしー？にもなるしなー

56 ：

腐敗臭しなかったのにあたった･･･
塩３％で汁捨てずにいたのが悪かったか

57 ：

塩鯖も砂糖でつけても問題ないって
テレビでやってたな。
結局浸透圧の問題なのかもしれない。

58 ：

>>54>>57
砂糖水になると腐敗するそだから
どうなんだろうか・・・　実験してみないことには
わからないな。
糖度が高くなる（蜂蜜のように粘りがでるくらいだと）と
腐敗しずらいみたいだ。

59 ：

安全性が確認できるまで
砂糖漬けにして食べるのはやらないでくれ。

60 ：

安全性以前に甘い鯖はあまり食いたくないな・・・・・
濃い塩分によって菌が繁殖できない→保存が効く
という訳だから、砂糖だと漬け込むことは出来ても腐敗には弱そうだ
>>56
肉であたる、って下痢が続くとか？

61 ：

昔餃子に中った時は飲んだものが1時間ほどで下から出てきたな

62 ：

>>60
甘くならないんだよ。

63 ：

>>62
え！
甘くならないの？？
浸透圧とか何とか？
不思議・・・・

64 ：

ああ、分子量が大きいから塩と違って入り込まないっていうことかな？

65 ：

ためしてガッテンでやってたやつだろ
興味あるやつはＮＨＫのサイトに行って見てみれば

66 ：

ガッテンのどこに出ているかは分からなかったけど、漬け込むことは出来るんですね
塩は味が付くけど、砂糖の場合はただ脱水と、肉自身の熟成の効果？

67 ：

甘いってことで痛みやすそうな気がする

68 ：

濃度次第だろ。コンポートとか砂糖づけも保存の為。砂糖が高価だったから金持ちしかできなかったが。

69 ：

コンフォートなコンポートは金持ちしかできなかった、なんちて

70 ：

HAHAHA

71 ：

塩豚を作り始めて３日目なのですが
汁が１日目に大匙１杯程度でただけでそれ以降出てないのですが大丈夫でしょうか
豚バラ５００に対して塩は大匙１と半分入れました

72 ：

全然大丈夫。出てくる水分の量は気にしなくていいと思う。

73 ：

大さじ１杯１６グラムだから２４グラム、５％程度か・・・・
それと水分が出る量の関係を知ってる訳でもなんでもないがw
ドリップは出る豚、出ない豚あるけど冷凍より生の豚の方が出る気がする

74 ：

冷凍豚は解凍時にドリップはだいたい出てるもんね

75 ：

前スレに温塩水解凍ってのがあったな
あれは冷凍豚肉を解凍するには最高だったわ

76 ：

冷凍マグロの解凍法でもぬるい塩水につけるってのがあるね
怖くてやったことが無いけど

77 ：

>>76
そのやり方で冷凍マグロを解凍した事あるけど
冷凍とは思えない新鮮（？）な刺身になったよ
そもそも、そのマグロを買った業者から
その解凍方法のマニュアルもらった位だし
ちなみにカナダ産の冷凍豚バラを冷凍庫から冷蔵庫に移して
じっくり時間をかけて解凍した事あるけど
ドリップが皿からあふれる位大量発生したから
温塩水解凍にしたら生の国産豚バラ使った時と同じ出来になったわ

78 ：

完全に水分抜けきったのを一欠片食べてみたら干し梅の味がした

79 ：

♪あこーがれのーあのーひーとはー、ほしーうめーのあじがしたー♪

80 ：

>>77
へー、輸入豚肉でやってみよっと
でも解凍して売ってるのが殆どだな
ハナマサとかならブロック冷凍かな？

81 ：

ドリップ捨てたあと乾かすときの殺菌用にスピリタス買った、最強

82 ：

100g300円の比較的、高い国産豚３週間の熟成期間を経て今ここにハムが！
ラップでぐるぐる巻きにして70度で２時間ボイル後に氷水で冷やした
スライサーで薄く切って食ってみる・・・・
うまい！
今まで安い輸入豚で作ったのとは明らかに味が違う！
牛肉と違って、ショウガ焼きとか焼肉で、あんまり豚肉の味の違いなんて気にしたことは無かった
でも、やっぱりそれなりの値段の肉で作ると味が違うんですね
至福の味・・・今夜はワインで楽しもう

83 ：

>>66
しめサバの回だよ

84 ：

>>82
肉の詳細を詳しく教えて下され

85 ：

>>84
国産の産地どこだったか忘れたがブランド的に産地が書いてある豚
普通にスーパーとかで少し良い豚とか売ってるじゃん？
子供が居るから東北産は避けて、鹿児島の豚だったと思う
出来て１，２日置くと、これまた美味しい

86 ：

>>85
なるほど〆(ﾟ_ﾟ )
有難うございます　探して見ます
東北産はやはり避けたいとこですね〜
メキシコ産とかの方が遥かにマシかも・・・

87 ：

東北の畜肉気になるのは分かるけど、今は放射能の検査もしてるし、できれば区別しないであげてほしいなあとも思う

88 ：

そういうの政府の犬って言うんだぜ

89 ：

ヤバいのは「東北」ではなく、「東北南東部」と「関東」なんだけどね
福島がヤバいのは言わずもがなだが、青森や秋田なんかだと、東京どころか神奈川・山梨・長野あたりより安全なくらい
距離で言っても、東京と秋田中央部が同じ位で、青森はその先だし、
風の影響で距離が同じなら南の方が遙かにヤバい状態だからな
福島が避けられるのを政府やマスゴミは風評被害というが、これは完全に実害ある以上風評被害じゃないけど
青森や秋田が東海、近畿、北陸あたりより避けられるのは完全に風評被害なんだよね
因みに漏れは青森や秋田ではなく、それらよりヤバいところに住んでる北関東人です

90 ：

ｽﾏﾇ、別にそういう話題にしようと産地のことを書いたわけではなく・・・・
子供が居るから静岡以西の食材中心（魚介類は更に南）にしているというオマケ情報
とりあえず塩豚的な話題にしましょう
ハムうめぇ〜

91 ：

>90
何％で何日仕込みましたか？
やっぱり肩ロース？

92 ：

肩ロースを３週間、仕込んだ
１週間だとあまり味が出ない
ピチットでくるんでおくと生ハムになるじゃん？
その途中で茹でてハムにしてる感じ
３週間でピチットの交換は４回くらいかな
風乾よりも生臭さが無くなる気がする

93 ：

あ、塩は４％ね
少ししょっぱいけど、このくらいの方がツマミにせよ美味しい
塩味が濃いのを作ったときはパン切り用のスイボースライサーみたいな包丁で薄く切ると良い

94 ：

最初に塩をまぶす前に爪楊枝を数本使って
バラ肉表面に無数の穴をあけて
塩の浸透を良くしてるけど
その爪楊枝を刺しっぱなしにしておいて
ある程度時間経過後に爪楊枝を抜いて舐めてみれば
その時点での塩加減がある程度分かるな
俺は塩の量は毎回目分量だから
これまでは時々バラ肉の端っこを
切り取って味見して
塩が足りなければその都度
塩を追加ってやり方だったけど
爪楊枝を舐めて塩加減を計るやり方で
いい感じにできている
勿論舐めた爪楊枝は再利用せず廃棄だけどね
アバウト過ぎかな？

95 ：

塩が入っていく数日間、刺しっぱなし？

96 ：

足りなければ塩を追加っていう作り方は珍しいな
普通は多めに塩をまぶして塩漬けだろ
塩漬けして塩抜きするのが塩豚だろ
ちょうどいい塩分でやってんのか
長持ちさせず数日で食っちゃう系なのかな

97 ：

確かに珍しいなぁ
アバウトってよりも、神経質すぎるって感じがするなぁ
塩抜き工程で調節できる所をあえて無視し、事前で時間掛けるんでしょ？
あっ、書いてて思い出したけど、塩抜き工程が一番雑菌が入るんだっけ？
ま、用心深いって悪い事じゃないからいいけどね

98 ：

>>95
刺しっぱです
大体三日ごとに塩加減をチェックしてます
>>96
一週間程度経過したら端から切っていって
少しずつ食べる感じです
最後に残る奴は三週間程度寝かせたモノです
>>97
し、神経質？
塩豚作りはかなりアバウトな感じでやってるんですが・・・
塩抜きが逆に面倒なんで（下手したら旨みのロスもあるし）
今のスタイルに落ち着きました

99 ：

俺も楊枝使ってまで塩加減気にするってのは、むしろ神経質に思えるな
俺の場合も塩の量は計らないけど、味見も塩抜きもしない
投入する量というよりは、揉み込んでる時の手触りで塩加減をだいたい覚えてるので
その感覚だけを頼りに塩加減を決めてそれっきり
それと、木の楊枝って微弱菌の温床なので、すぐ食べてしまうものに使う分には問題ないけど
まだ内部まで塩に漬かってない肉に挿しっぱなしはどうかと
特に塩抜きしないレベルの塩加減ならね
そういうところを見ると、塩加減は神経質すぎるが衛生管理はアバウト過ぎというか浅慮過ぎな感じ

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