自宅でにぎり寿司２貫目

1 ：2009/07/18 〜 最終レス ：2013/03/16

だれか握ったことある人いますか？
前スレ
自宅でにぎり寿司
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1013472729/

2 ：

いません

3 ：

手 洗えよ〜

4 ：

>>3
珍しく正しい。　圧倒的に正しい。

5 ：

鰹の切り付け方おしえて。
身が厚すぎるのでタタキのような切り方だと幅が広すぎてしまって、
握りには使いにくい。

6 ：

>>5
カツオくらいまでなら基本的にタイやヒラメと同じ切りつけ方です。身が厚いので
幅は出ますが、そのまま握るのが普通です。
皮目の辺と並行に近い角度にシャリを置いて、三角の角（中骨・血合い側の角）を
脇にまわりこませて握ります。切りつけが厚いとうまくいきませんよ。

7 ：

念のため血合いで分けた節の切り方を書いておきましょうか。
まな板に皮目を下、背ビレ腹ビレのついてた側が手前で血合い側を向こう側、右上がりに
置きます。身が厚ければ包丁を立て気味で、薄いものは包丁を寝かせて幅を出し、短い
ものは斜めにして（※より右上がりに置くと切りやすい）適当な長さを出して、左からそぎ
切りにしていきます。

8 ：

さんくす
寿司屋で鰹 食べたことが無かったので
三角の角を寿司に巻きつけるのか
な〜る

9 ：

>>7
勉強になった

10 ：

鮮度の良くない魚を 美味い握りにする方法は無いかな？
江戸前はわざわざ熟成させてるようだけど・・・

11 ：

酢厨…

12 ：

握りなら、醤油の漬けにしたり、穴子のように煮たり、表面を焼いたり、エビならボイルしたりとか
押し寿司でもよければ焼き魚にして押したり、ほぐして寿司飯と混ぜたりとか
ただ、鮮度がいいほうが良いのは当たり前だし、
そのままでであまり美味しくないものなら、それに手を加えてもそれなりだと思うけど
手を加えるぶん多少は誤魔化せるんじゃないかな

13 ：

>>10
昆布締め

14 ：

>>10
鯛や平目だったらいいよ。
新しいとやたら硬かったりするからね。

15 ：

>>10
白身なら>>13
赤身ならヅケ
青魚なら〆る

16 ：

江戸前の技法は、現在では新鮮なネタを使ってるようだけど、
もともとは、鮮度の落ちたものを美味く食わせる方法だったのかな？
うむ、その方が本当の握り寿司だったりして・・・

17 ：

もう北海道産のさんまが出始めてるんだね
大きいのは350円、中で150円
握ろうと思ったけど、面倒だから中サイズ２匹をなめろうにして晩酌

18 ：

>>17
粋だね 脂ののりはどうでしたか

19 ：

>>18
さすがに最盛期の脂はないですね
どちらかというと痩せた部類かな
たぶん焼いたらパサパサになる感じだけど、
刺身で食べるぶんには脂っこくないのが好きなので
ちょうどいい感じでした

20 ：

そうなのか。
俺は道民だが、結構脂乗ってるのも売ってるけどなぁ。
3尾400〜500円くらいで。
最盛期には1尾30円くらいで買えるから嬉しい。

21 ：

中部地方なんで輸送費が掛かってるんだろうね
中サイズ1匹が150円だから
大きいくて脂がのってそうなのは1匹350円なので手が出なかった
こっちで秋刀魚が取れる時期でも1匹60円が最高かな
物価の差もあるかも

22 ：

水揚げ量の違いでも値段は大きく変わってくるよね。
地域によっては全然水揚げが無い魚もあるから、
例えば北海道では鯵はすごく高いよ。
もともと関東に住んでたから全然買う気にならないもん。
旬な時期に旨い魚を安く食べるのが魚好きの醍醐味だよね。

23 ：

秋刀魚ですか〜 目にはさやかに見えねどもって
まだ夏ですよ〜　今年の天気変ですね〜

24 ：

>秋刀魚漁は例年７月初旬に解禁となり、８月中旬（お盆過ぎ）より大型船で大量捕獲します。
http://blog.goo.ne.jp/yoshikawasuisan02/e/c151dab02d48a4fe72c7b4a7e075d6c7
とあるから、そうでもないでしょ
たぶん地方で違うだけだと思う
自分が良く行く店は、飲食店相手にしている卸もしているので、
初物が多いってのもあるかもしれない
普通のスーパーじゃまずみないから

25 ：

どこのスーパーでも売ってるが。　＠東京

26 ：

>>25
それ新物？
解凍なら普通に売ってる

27 ：

さんまの刺身いいなぁ わさびより生姜だよね？

28 ：

ここの人たち素敵
なんか大人の会話ですね

29 ：

今日も目指して魚屋に行ってきたが、ネタになりそうないいのはなかった
カツオがあったけど値段高め
北海道の新サンマは中サイズで1匹180円ぐらいに値上げしてたｗ
あとは20cm強のイワシが4匹で200円
鯵はk1200円ぐらいで、ちょっと高め
ごま鯖が、しめ鯖で4〜5人前とれるぐらいの大きさで1匹250円
20cmぐらいの小さなイサキが100円ｗｗ
しめ鯖面倒だし、イサキはさばくの面倒だからイワシかってきた
でも小さめだからタタキにするか、やっぱりなめろうだｗ
秋口になれば、もっと安くなりそうだ

30 ：

さばの刺身最強

31 ：

鯖の刺身 確かに最強だけど 刺身になる鯖はなかなか手に入らないよ
それからアニサキス要注意

32 ：

今日は小さめのカツオが1フシ400円だったので買って見た
最近、カツオが安くておいしいね
上のレスにあったカツオの寿司ネタの切り方の練習をしてみたけど、
なかなか良いあんばいに出来ました
鯵はどうやって寿司ネタに切ればいいのかな？
たまに小さな鯵をビニール詰め放題で500円とかやってて、
それは1匹に2貫ぐらいのサイズなんだけど、中途半端だと困るんだよね

33 ：

豆鯵を刺身にしちゃうという発想が俺には無かったわ

34 ：

>>33
いや、豆鯵サイズじゃない
1匹の半身が、ちょうど寿司ネタサイズの鯵
豆鯵だとk500円ぐらいかな

35 ：

「半身が、ちょうど寿司ネタサイズの鯵」を、どうやって切ればいいかわからんのかね？
不思議な人もいるもんだ。

36 ：

>>35
>たまに小さな鯵をビニール詰め放題で500円とかやってて、
>それは1匹に2貫ぐらいのサイズなんだけど、中途半端だと困るんだよね
それは1匹に2貫のサイズだけど、
「中途半端」だと困るって書いてるんだけど？
何かおかしかった？

37 ：

>>36
あー　下手な日本語だが言いたかった意味はわかった。
マル漬け、片身漬け、次は片身で２つ、その次は３つ・・・　。
別に困ることはないが？

38 ：

>>37
>マル漬け、片身漬け、次は片身で２つ、その次は３つ・・・　。
>別に困ることはないが？
わからないので教えてくれと言う立場で、こんなことを言うのは申し訳ないが、
使い道じゃなくて、中途半端のサイズだと切り方がわからないっていってんの
>鯵はどうやって寿司ネタに切ればいいのかな？
>たまに小さな鯵をビニール詰め放題で500円とかやってて、
>それは1匹に2貫ぐらいのサイズなんだけど、中途半端だと困るんだよね
・アジの身を寿司ネタに切る切り方がわからない
・たまにビニール1袋500円で小アジの詰め放題をやってる
・詰め放題の小アジは片身がまるまる寿司ネタサイズでちょうどいい
・ちょうどいいサイズのアジは（切り方に）困らないけど、中途半端のサイズのアジだと（切り方に）困る
豆あじはサイズの定義の問題があるから仕方ないにしても
中途半端なサイズだと（切り方に）困るということと、
（中途半端なサイズだと）切り方がわからないということはわかると思うんだが。
それとも俺の日本語能力（文章を書く能力）が超絶皆無なのかな？
ちなみに豆あじの定義は
6〜8cm、10cm以下、20gぐらい、10〜15cmと場所や人によってわりと違うみたいだな
自分の言ってるサイズは、10〜12cmサイズぐらいのアジだ

39 ：

寿司屋は大きさをそろえる為に選別して切り揃えてるんじゃないのかな
切り揃えたときの切れ端とか規格外は廃棄してると思う
自宅にぎりだったら不揃いなんか気にしない

40 ：

一人でムキになってる人は1切れ何cmとか測りながら切ってるのか？
そうでもなけりゃ、悩むほどの問題でもなさそうなもんだが

41 ：

>>40
何度も書いてるんだが、何cmとかのサイズではなく、切り方がわからないのさね
鯵の半身から2貫ぶん取ろうとする場合には、
半身を左右に長く自分に平行に置いた状態で、包丁を身に対して水平方向45度斜めに傾け、
さらに垂直方向に刃を傾けてそぎ切りすればいいのかな？

42 ：

>>41
ﾎﾟｶｰｰﾝ…

43 ：

>>41
それでいいよ・・・
それで・・・

44 ：

オレなら、頭側と尻尾側で重さが同じくらいになるように胴体真っ二つに横にスッパリ切るな。
つまり頭側は四角で尻尾側は三角。
あとは握るとき形を整えてそれらしく見せる。
オレも最初は悩んだがこの方法意外と良いよ。

45 ：

まだやってたのか
�@一枚まるまるデカネタ一貫
�A>>44の方法で二貫握り、頭側と尾側の味の違いを楽しむ
�B田の字に切って二切れで一貫に握る
（頭側も背骨方向に切るわけだが、形が整えにくいときはやや斜めに切り、台形にする）
�C細造りにし、まとめて握る
�Dえーい面倒だ！叩いて軍艦にしちまえ
どれかじゃね？

46 ：

>>42
>>43
何もしらない素人だからバカにしてくれてもいいけど、ご存じなら教えてくれると嬉しいな
>>44
>>45
なるほどありがとう。次回試してみるよ。
今日はイワシと鯖が1匹200円だったのでしめ鯖だ。
↓この辺は、それぞれどう切ってるんだろ？
http://www.recipe-blog.jp/blog/kinniku/%B0%B3%B0%AE%A4%EA18.jpg
http://img09.pics.livedoor.com/009/a/c/ac1f716c9ea4da95705f-L.JPG
http://www.pawanavi.com/sports/archives/ebi08-hotei-aji_.jpg

47 ：

う〜ん、うまいなー
参考になったよ

48 ：

>>46
うまそー！ プロですねー。
大きさを揃えるため少しづつ角度を変えてるのが良く判ります。
しかも盛り付ける順番が、切り付けたときの順番どおりになってるので、
見た目も整然としてるよね。
細かい所にも神経が行き届いてるって感じが良く判ります。

49 ：

>>46
なんだか余裕のある書き方だったが、ここの住人をバカにしてるだろ？

50 ：

>>46
いいから秋刀魚にあう寿司めしの作り方おしえろよ、
お願いします。

51 ：

何はともあれ、教えて頂いたんだから有り難いことですよ。
これからも宜しくお願いいたします。

52 ：

あのー、>46の人は、写真見てもどうやって切っているのかすらわからない人ですよ。

53 ：

ここは日本語が不自由な人ばかりがいるスレですね
あ、だから料理人なんてしてるのかｗｗ

54 ：

なんだ、あの画像の寿司は>>46が握ったんじゃないのか、
まったく読解力ないやつが多いな。

55 ：

じゃ誰がにぎったんだよ？
職人の自宅にぎりか

56 ：

たこの握り寿司
うまくシャリとくっつきません
タマゴみたいにのりで巻くのはのりの味がして嫌なんですが
どうすればいいんでしょうか

57 ：

>>56
包丁を細かく動かして表面をギザギザに切りつける。
切ると表面に水分が浮くから、シャリとつく側の面をサラシに押さえつけるようにして、
水分をしっかり取る。　うまくいくとくっつくが、気をつけてやっても離れることもある。

別の方法
切りつけるとき、薄く包丁を入れて少し切り残して、2回目で切り離す。つまり袋状にする。
その袋の中にシャリを入れて握る。

58 ：

>>46のは確かに綺麗だな
あんな感じにするにはどうすればいいの？

59 ：

>>8でふと思った
すし屋でカツオが出てこないのはなぜ？

60 ：

>>58
写真を見てもわからないのはなぜ？
>>59
カツオを置かないすし屋はほとんどないが？

61 ：

>>60
うーん
細かな角度がわからないな
ネタに対する角度
そぎ切りする角度とか
プロだったら当たり前のことかもしんないけど
わからないからわからないと聞いてるわけで

62 ：

あと、このサイズだとこう切ると見栄えがいいとか、
切っていくうちにこういう角度に切っていったほうが綺麗になるとか
そういうのってあるよね。
写真で見てそんでわからないの？って言われても
求めてる観点が違うか、理解してる人がみて理解できても素人にはわからない
場合があるとしかいいようがないような。
それこそコロンブスの卵。
それを教えるとプロとしてやってる自分のアドバンテージが無くなるから
素人には簡単には教えたくないというのなら
理解できるけど

63 ：

切り方は普通のそぎぎり
切り方より 握り方 盛り付け方に注目したほうが良いよ
ネタの向きが一定 素人が握ると形を整える為何度も向きを変えるので向きが判らなくなりバラバラ
それと 並べる順番が切りつけた時の順番になってる
そのため綺麗に並んでる

64 ：

器用な素人でもそれなりに握れるけどプロとの違いを痛感したことがあった。
職場でお遊びで料理をしたことがあるが、大学時代4年間寿司屋でバイトしたやつの
動きが全然違う。まな板を熱湯消毒するとか衛生観念が体にしみついている感じ。
逆にプロでも場末で不潔なとこもあるが、バイトしたのはかなりの一流店だったらしい。
就職が決まりそうになったとき女将に寿司職人として残るように説得されたんだって。

65 ：

>>64
一流店がバイトの学生に握らせるかよｗｗｗ
と思ったが、4年バイトしてたなら後半のほうで握り始めた
とかならあり得るかもな

66 ：

>>65
有り得ねーよバカ

67 ：

>>65
本当の一流店じゃあり得ないけど
>>64には握ったとは書いてないから
調理の手順とかの事じゃね？
つかまな板熱湯消毒って調理前か？
俺的にはこれこそあり得ないんだけど

68 ：

>あしたをつかめ〜平成若者仕事図鑑
8月21日（金）19:35〜20:00 ／ NHK教育
真心で握れ！すし職人入門７年目初めて握りに挑戦▽食通の評価は・親方の激励
再放送だけどおすすめです。
会話もしなけりゃならんし職人はたいへんだ。

69 ：

握るの見てるとケッコウ弄りまくるみたい

70 ：

スーパーで買ったワサビ 辛くないなー
品質にバラツキが有るのかな？
それともおろし方が悪かったのか？
無理せんで練ワサビか粉ワサビにした方がよかったかな

71 ：

>>70
あんた、優し過ぎるんだよ

72 ：

いい山葵はスーパーなんかには出回らないよ
デパートで買えよ

73 ：

近くのわさび漬け屋にいくと、ワサビ売ってくれる

74 ：

ちょっと遠出して伊豆の山奥に行くと、野生のわさびがいっぱい並んでる川があるんだ

75 ：

>>70
サメ肌の山葵おろしできめ細かく

76 ：

握りじゃないけど押し寿司なら簡単
具なんて肉でも魚でも好きなもんのせて押し込めば終わり
ラップでくるんで棒寿司ならもっと簡単だ
竹の皮で包んでお弁当にするとちょっと贅沢な気分も味わえるｗ

77 ：

なんというオーバーテクノロジー！
ホンダの一輪車より感動した。
自宅でにぎり寿司が食えるとは！簡単！
シャリの型押し器
パコッとにぎり寿司10貫　(735円)
http://review.rakuten.co.jp/rd/2_208980_10014093_0/
俺は寿し下駄つきの「パコッとお寿司セット」を買ったけど
寿し下駄は、いらなかったかも。
にぎりの大きさは、小さいということはないです。
レビューで小さいと言ってる人は、入れるごはんの量が少なくて
大きいと言ってる人は、入れるごはんの量が多いんだと思う。

78 ：

１回にできるのが３貫で良ければ100均にもあるよ。

79 ：

これに真空パックの酢飯でいっちょ上がりってことか

80 ：

寿司型ってーとこんな感じだな。結構使ったことあるぞ。
http://item.rakuten.co.jp/meicho/2-0306-0801/
http://www.meicho.jp/product_info.php/products_id/350907
http://www.meicho.jp/product_info.php/products_id/352091
自分はサイズが小さいのが好みなんだが
マジックはサイズはちょっと大きめ、酢飯がくっつかないのでいい。
住友のはサイズが選べるのはいいんだけど、型を開けるときに酢飯が旨く取れない
残りの奴はちょっとサイズが大きすぎ。
ま、うまくなったら自分で握ったほうがよっぽどいいと思うけど
たまにしかやらない人ならこういうのもいいかも

81 ：

>>78　どこの100円ショップでしょうか？
３貫は６個？　>>77のは１０個です。
誰か買ってレビューして欲しい。
>>80　住友値段高すぎ・・・

82 ：

>>81
貝印のは、たぶんマジックと同じような製品だと思う。
調べたけど出来上がりサイズが乗ってないんだな。
自分は酒飲みでご飯少なめがいいんで、マジックだとちょいと大きいんだよな。
でも普通の人にはちょうどいいぐらいだと思うけど。
もしサイズがほぼ同じだったらマジック2個のほうが便利かもしれないよ。
数が多いと1個とか、2個とかだけ作りたいときとかで不便。
まぁ、家族4人で一人10個ずつと考えると計40個で微妙かもわからんが。

83 ：

実家じゃ祝いの日に、よく寿司屋の板前さんに出張して来て頂いてたよ。美味しいし最高な祝いの場目です。車代など別にして五万くらいと聞いたから材料買って、作るとしても同じだよね！皆さんおすすめです(^^)

84 ：

>>83
日本語苦手ですか？

85 ：

日本語苦手だと思う人に日本語で話しかける人ってなんなの？
バカなの？

86 ：

日本語ができない人に日本語で話しかけるのはバカかもしれないけれど
苦手なんじゃないかなと思われる人に「苦手なの？」って聞くのは別におかしくもなんともないよな？

87 ：

でも、日本語以外で何語が通じるのかよくわからないよね
とりあえず
あにょんはしむか？

88 ：

海苔巻きのスレないから、ここに書いちゃうけど…
海苔巻きって出来立てより少し時間を置いたほうが美味しいのかな？
いつも自分で作ったときはあんまり美味しくなくて、翌朝残り物を食べたほうが
（冷たくて固くなってるにも関わらず）美味しく食べられるんだよね。
寿司屋さんで出来立ての海苔巻きなんて食べたことないので
本当においしい海苔巻きはどういうものなのか、知らないだけなんだけど( ;^ω^)

89 ：

>>88
関西風に仕立てたものは、元々すぐ食べるためのものでもないので、
時間がたってもおいしくいただけるような仕様になっている。
一方関東の海苔巻き、カンピョウやキュウリを細巻きにしたものは、
屋台・立ち食いで発展した仕様なので、すぐ食べておいしいように
仕立てたもの。
えーっと、あとは何が知りたい？

90 ：

海苔巻きに関西風とか関東風とかあるの？

91 ：

関西風の海苔巻きって太巻きのことかな〜？

92 ：

関東風ってお寿司屋で食べるカッパ巻きとか鉄火巻きなど細巻きかな？
これは焼き海苔を使うみたい
普通の海苔巻きは関西風じゃね
海苔も焼かない

93 ：

ここ見ておすし食べたくなった
だから回転寿司いった
お店に入ってお稲荷さんが回ってなかったから注文したら、
渡されるところで隣に座ってた人に横からお稲荷さん取られた
それは私のお稲荷さんだ！って言ったら反対側に座ってた人がイクラを噴出した
私も一瞬後で気づいて、たぶん顔真っ赤になってたろうけど全部食べた
死ぬほど恥ずかしかったけど、やっぱり人が注文したものを
横から取る人はずうずうしいと思う

94 ：

>>93
コピペ？ネタ？
でも面白かったｗ

95 ：

寿司だけにネタでしたと

96 ：

　　　　　_、_
　　ヽ(# ,_ﾉ`)ノ　それは私のおいなりさんだ!!
　へﾉ　　 /
　　　ω ノ
　　　　 >

97 ：

ガリの作り方おせーて？
それとも作らずに買ってくるのかな？
とにかく美味いガリがほすい

98 ：

>>97
クックパッド　新生姜の甘酢漬けでググッてごらん。
クックパッドで新生姜の甘酢漬けを検索するんじゃないよ。

99 ：

スライサーでスライスした生姜を塩茹でし、
甘酢に漬けるだけ。かんたんだよ

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