ペペロンチーノ35

1 ：2013/03/08 〜 最終レス ：2013/05/05

アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ (aglio olio e peperoncino)
基本的で、それでいて奥が深いペペロンチーノについて語りましょう
ペペロンチーノ　＝　イタリア語で"唐辛子"の意。
wiki
http://www13.atwiki.jp/peperon/
調理例
http://www.youtube.com/watch?v=HeLQ_LQP_00
前スレ
ペペロンチーノ34
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/pasta/1355477938/
ペペロンチーノ33
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/pasta/1349065044/

2 ：

このスレではさまざまな流派の人がいます。
時には、お互いを攻撃したり罵りあったりします。
さらに過激化すると、イタリアでのペペロンチーノの一般形態を無視し、
独自の原理主義に走る方などもおられます。なかよくけんかしな！

◆自由アーリオ・オリオ党
　・おしえておしえて派
　・オイル・塩系は取り敢えずぺぺロン派
　・トッピング派
　・アサリのぺぺ！でもボンゴレかも？グループ
　・キャベツとかタコとか一具材は入れるよグループ
　・店もってるけど、メヌーには･･･○○のペペって乗せるなグループ

◆原理主義党（具材は唐辛子、にんにく、パセリのみ）
　・究極・至高グループ
　・バージンオイル至上主義グループ
　・にんにく極太グループ
　・にんにく取り除くグループ
　・にんにくチップスグループ
　・激辛グループ
　・白ワインは当然グループ
　・唐辛子は切るよグループ
　・塩は自然塩/岩塩グループ

◆日本アレンジ新党
　・少しだけ本格派
　・ベーコンは入れる派
　・アンチョビは魅惑の素材派
　・化学調味料入れるとうまい派
　・R化なんて不要派

◆レシピ・調理報告党
　・うｐするよ！
　・オレの手際と調理報告！
　・漏れのレシピ！
　・プロ・本場の意見をいうぜ！

◆にんにくにこだわる無所属議員連盟
　・青森産
　・中国産
　・無臭にんにく派
・スペイン産にんにく派
☆超党派　R製民R化推進議員連盟
　・科学的論理思考グループ
　・取り敢えずR化っていうんだよグループ

☆超党会派　〜パスタを考える会
　・やっぱペペにはバリラの1.4mmだろ?
　・やっぱぺぺにはデチェコNO11だろ？
　・あれ？フェデリーニとか細麺でないの？
　・生パスタでしょ！
　・メーカー、ダイスとかにもこだわるのもいいよ！

3 ：

◆にんにくにこだわる無所属議員連盟
　・青森産
　・中国産
　・無臭にんにく派
　・スペイン産にんにく派 　

4 ：

青森県産のニンニクと中国産のニンニクの比較
女子栄養大学出版部「栄養と料理」1999年7月号「なるほど実験室」より
ttp://junkuro.jp/shiromokuromo/shiromokuromo.html
＞ニンニク特有の辛みと香りをもたらす成分のアリシンの含有量比較では青森県産の方が中国産よりも約1.3倍も含んでいるでました。
価格差を考えると日本産の優位性はあまりない

5 ：

青森産は味が濃すぎて苦手。

6 ：

近所のスーパーに、大きな青森産にんにくが1つ298円で置いてあります
近頃小さくて形も中国産に近い青森産にんにくのパックを販売しはじめたんだけど
本当に青森産なのかなぁ？
パックに4つくらいにんにくが入って148円なんだけど･･･売れ残ってるし

7 ：

たぶん小さいから加工品に回してたやつを出荷してるんではないかと
地元では青森県産1房が昨年秋には180円くらいだったのが今は210円超えて売ってます
値上がりの理由が不明

8 ：

俺原理主義者だけど野菜やキノコを足さなかった記憶がない
コンソメやベーコンなどの化学調味料は間違っても入れないけどね
つまり俺はぺぺろんちーのを作ったことがないのにぺぺろんちーのを語っていたことになる

9 ：

１０年後の健康を考えるならそのほうが正解

10 ：

>>1
乙

11 ：

課長だって塩だって採りすぎなきゃいいだけだよ。マンガの影響って恐ろしいな。コンソメ嫌ってる暇があったら野菜食え。その方がはるかに体にいいぞ。

12 ：

>>6
森の字をよく見ると木が3つじゃなく、水が3つだったり

13 ：

100mlあたり200円以下で買えるペペロンチーノに合うEXVオリーブオイルでオススメありますか？

14 ：

ディチェコ エクストラ ヴァージン オリーブオイル フルッタート

15 ：

パスタソース人気投票
http://sentaku.org/topics/46438879

16 ：

EXV使うの？

17 ：

使う

18 ：

　　∧,,,∧　
　( 　・∀・)　ほー　それで
　 (　　：　)　
　　し─J

19 ：

それだけ

20 ：

wiki見て勉強中の初心者だけど、鍋に入れる塩はそんな多くなくてもいいね
意識しすぎてしょっぱくなってしまった
麺がバサバサになるから、オイルの温度が下がってから和えるっていうのは効果がはっきり感じられたわ
店の味に近づいた気がする

21 ：

レシピどおり入れると猛烈に喉が渇いた記憶があって
それ以来小さじ軽く一杯

22 ：

蓋なしで煮続ける事情があるから
パスタ投入前と茹で上がった頃に茹で汁を舐めて塩加減を体得しとけ
俺は昔ここに書いてあった「塩気と甘みを感じるくらい」とか「味噌汁くらい」を参考にした

23 ：

入れる塩によっても違うから自分に合った目安見つけるしかないね
胡椒なら皿盛りの時点でパスタに掛けれるけど塩はそうはいかないってのが難点
フライパンの中身に混ぜるのはどうなんだろ？

24 ：

>>20
そこまで入れすぎる猛者は少ないと思うがw
一般的な料理をする人の感覚ではちと多すぎくらいがちょうどいい。

25 ：

だね。普通は足んなくなりがち。お湯の量が少ないのかも知れんな。

26 ：

塩加減は使うパスタによっても変えるといいよ。
俺の場合はディチェコなら１％だけど、ルスティケーラだと０．６６％でやるし

27 ：

お湯の量によっても変えないとな
大量の湯なら茹でる際の蒸発でも塩分濃度は殆ど変わらないけど
1L以下の省エネでやると時間とともにどんどん濃くなる

28 ：

塩無しで茹でて皿に盛ってから塩をかければOK
塩味が一様にまわらないから逆にメリハリがついて旨い

29 ：

>>28
それはそれでいいと思うんだけど、オイルソースはどうしてる？
塩なしのゆで汁でオイル延ばしてパスタと絡めた後、塩かけるのかな。
いろいろ試してみたいんで、教えてくれたらありがたい！

30 ：

夫婦仲の悪いラーメン屋（今はとっくに別れてる）の新居に夜中行って
そいつが寝てる奥さんに「ぺペロンチーノ作れ！！」って作らせた・・・・
そしたらそのぺぺロンがスゲ〜辛いｗｗｗｗｗｗ
そいつ、文句言いながら食ってたよｗ

31 ：

油の外に塩味が来てうまいとは思えない
塩分過多とか尖った塩味が好きなのか…？

32 ：

油の外に塩味が来るからうまいんじゃないか
ポテトチップ効果で少ない塩分量でも塩味を強く感じるのでヘルシーだし

33 ：

塩味を直接感じるとんがった塩気が好きなのか。好みだけど君は少数派。

34 ：

染みた塩か表面の塩かか
別に少数派ではないとおもうが

35 ：

真水で茹でたら麺をかむ度に中の真水が口に広がってどんどん塩分濃度が低下するんだが

36 ：

茹でる時に塩を入れたほうが美味いとは思うが、
パスタの原料が溶けて、トロミがついた茹で汁を味噌汁などに再利用するから、
俺は塩を入れないで茹でている。

37 ：

>>35
表面の強い塩味がそれを補完するからまったく問題ない

38 ：

これは俺試してみた。後から塩ふると塩味がなじまない。ポテチ好きの味覚音痴は好きにすればいい。

39 ：

>>37
最初に塩味で舌を麻痺させるというわけか
いらんわー

40 ：

パスタの原料が溶けて、トロミがついた茹で汁に良質の昆布を引き上げの
技法で取った出汁なら味噌などいらんわ。そのままで得も言われぬ滋味を
醸し出す。塩は入れなきゃいかん。

41 ：

>>37
塩味の強い部分と弱い部分があるからメリハリがついて美味いんだってば
どこを食べても一様にベッタリと同じ塩味だと飽きる
>>39
麻痺させるほど塩辛くしたらそれは大失敗でしかない
魚の干物が好きか塩焼きが好きかといったところだと思えば良い

42 ：

なんか根本が違う気がする

43 ：

ウドンや中華ソバにも、塩が練り込まれていて美味いんだよ。

44 ：

好みを正論と決めつけられてもなぁ

45 ：

>>44
誰に言っているんだ？
誰も正論とは言っていないが

46 ：

味にメリハリねぇ。
味がまとまらないから、俺は絶対やらないな。
主張する味があっても良いけど、ベースはまとめておかないと
逆にしまりが無いパスタになってしまうから。

47 ：

ポテチ効果は肉や魚には使えるが
麺全体には違う気がする
かけるならパスタの具の部分にほんの僅かに

48 ：

>>46 >>47
文句はやってからに城

49 ：

やらなくてもわかる

50 ：

ペペロンチーノで強く主張して欲しいのは人それぞれだもんね
オリーブ、ニンニク、唐辛子、塩
オラはニンニクの味と香りが一番欲しいだ

51 ：

ニンニクは不要

52 ：

市販のペペロンチーノのパスタソースを卒業しようと、オリーブオイル、にんにく、唐辛子、パセリ、岩塩等々を買ってきて
何度か作ってみたんだけど、何度作っても何かひと味足りない・・・
ペペロンチーノソースの原材料に書いてあったアンチョビソースも買ってきて入れてみたけど、やっぱり市販ソースとは
味が全然違う、足りない
本当はこんな味？なのか、それとも作り方が悪いのか・・・
ちゃんとしたところでペペロンチーノを食べたことがないから判断つかない
田舎過ぎてまともなイタリアンとか近くにないんだよなぁ

53 ：

>>52
市販品は、意外にパセリ等の青薬味が効いていないかな？

54 ：

>>52
本場の作り方だとどんなにいい材料揃えて完璧に作っても
一味足りないものができる
それがペペロンチーノの味なんだと諦めるしかない

55 ：

>>52
味の素でもコンソメでも入れとけ

56 ：

にんにくのが大好きな人じゃないとおいしくないだろうね

57 ：

というかゲロまずい市販ソースを模範にしている時点でもうね・・・
お前の満足いく市販ソースって一体どこのよ？

58 ：

>>52
塩の分量とR化

59 ：

>>52
ペペロンチーノってすごく繊細なものだよ
にんにくの旨味、パスタの小麦の風味、オイルの香り
ちょっとずれるとうまくいかないんで
自分は偶然でしか上手くできない

60 ：

ものすごく上手くできても
物足りないのがペペロンチーノ

61 ：

>>52
ずっとまえに同じような書き込みしてた人がいたけど、その人は醤油をごく軽く一回ししたら
足りない一味を補えたって言ってた。
まあ、人それぞれだけど・・・。

62 ：

そういう場合の「足りない」は料理の問題じゃなく舌ないし脳の問題なんだけどね
朝鮮人がパスタ料理の付け合わせにもキムチ欲しがるのと一緒

63 ：

>>53
パセリの風味とは違う感じなんです
>>55
今度、顆粒のコンソメを買ってきて入れてみます
>>57
キューピーの奴とかですね
満足してないので手作りを、と思ったらまさかの大劣化！って感じだったので
>>58
塩辛すぎるのから、薄味過ぎるのまでやってはみたんですが、塩加減じゃなさそうです
>>61
醤油はやってみたんですが、醤油風味は付くんですがコレジャナイ感が…
にんにく、唐辛子マシマシでもやってみたんですが、やっぱり何か足りない感が…
本場のシェフの動画を見る限り、材料的な抜け落ちとかじゃないので、調理技術的な問題かとは思うんですが

64 ：

うま味調味料が入っているからね。
原料は廃蜜糖を発酵して作っているのだったね。
ニンニクや唐辛子を発酵させてできないもんかねぇ。
風味が多少でも残るように出来れば、ペペロンとの相性が良くなるのだが。

65 ：

>>48
やった事あるよ。もっと色々なやり方した事もあるし。
その上で自分は絶対やらないと言ってるんだよ。

66 ：

コンソメに頼るのは旨味引き出せてないだけ

67 ：

基本の材料だけじゃ旨味なんて出るわけない

68 ：

ペペロンチーノに調味料必要？

69 ：

チーズを調味料と捉えるならあってもいいが、基本通り作れば追加の塩さえ要らない
茹で汁の塩分だけで十分

70 ：

チーズは邪道　古代ローマ帝国の伝統を受け継ぐアンチョビをほんの
ちょっぴり加えるのが王道

71 ：

日本人はにんにくと唐辛子だけじゃ一味足りないだろうね
別におかしいことじゃない
外国人が緑茶に砂糖を入れないと飲めないのと変わらん

72 ：

古代ローマ帝国の伝統を受け継ぐペコリーノロマーノをたっぷり加えるのが王道

73 ：

>>70
おいおい
羊Rのチーズのペコリーノ・ロマーノも古代ローマ帝国以来の食材だぜ

74 ：

何が変わらんだよ、外人が緑茶に砂糖をぶち込む無神経さと日本人の
味覚の魂旨味出汁味追い求めるのは全然ちがうだろーがコラ

75 ：

>>74
そういいながらも、日本でも抹茶オーレとか人気ですし。

76 ：

煮物に砂糖ぶち込む日本人の無神経なバカ舌はスルーか

77 ：

アイスコーヒーがうまい！、と思っても、
そこに旨味成分が入っているわけじゃないからねぇ

78 ：

>>74
煮物に砂糖ぶち込むのはアジアでは普通のこと
日本だけじゃない

79 ：

ペペロンチーノだけは一人前ずつ作った方が毎回評判がいい

80 ：

塩味を効かせたい場合に1.4mm使えばどうだろう？

81 ：

そんな細いんじゃ感じないwa

82 ：

>>63
素直に味の素をたっぷりいれましょう。

83 ：

ディチェコのスパゲッティーニが一番合う気がする
あとなにげに唐辛子の香りが弱いと完成度が落ちてしまう

84 ：

>>83
唐辛子の香り立たせるのってどうすればいい？
入れすぎると辛いし

85 ：

ニンニクと同時に入れてオイルによく移せ

86 ：

香り勃たせるときは煎る。これ鉄則。

87 ：

唐辛子は焦がすと不味い

88 ：

辛いけど、手で破って種ごと入れると風味が出るよ。

89 ：

唐辛子なら輪切りが良いかと

90 ：

ためしてガッテンでやってた辛みを抜いた唐辛子だったら風味だけ取り出せるのかね

91 ：

唐辛子は丸ごと一本直入れでしょ

92 ：

へへーんやーいばーかばーか、つやつけとんやないでーなにが丸ごと
一本直入れやねん、うちはそうしとるけどうまいねん、ばーか

93 ：

取り出し忘れた唐辛子を麺と一緒に食うと凄く旨い
でも辛い・・

94 ：

取り出す？

95 ：

きちんとオイルに香りを移せていれば、そのまま唐辛子を食べても辛くないけどな。
失敗作だよ、それ。

96 ：

>>95
馬鹿だろオマエ

97 ：

バがバカ言ってるぞ

98 ：

バカと書き込む奴が馬鹿

99 ：

>>98

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