【だし】うどん・そばの出汁【ダシ】

1 ：2009/01/24 〜 最終レス ：2013/04/15

な〜んかうまくいかないんだよなあ。
いまいち味が落ち着かないというか。。。
俺のいったい何がいけないのか教えてください。
・1.5リットルくらいの水に昆布一枚を手でちぎって入れて30分置く
・火をつけて沸騰するかしないかの時に取り出す
・中火にして混合節をたっぷり目に入れて、こまめにアクをとり４〜5分煮る
・取り出す
・野菜、肉なんかを入れて茹でる
・醤油、みりん、料理酒、塩で味をつける。ここらへんがいい加減で、味見しながら作る。

ちなみに醤油とみりんと砂糖で返しを作って最後にあわせたこともありますが、これでもそんなに変わりませんでした。
どうしたらいいでしょうか。

2 ：

醤油を沸かすときに鰹節を大量投入。濾したら そのダシ醤油使って作ってみたらどぉ？
昆布は一晩くらい浸けた方が良いのでは？
ググればすぐ出てきそうなもんだけど 出ませんか？

3 ：

関西風っていうか、色の薄いのは鰹節ですか？
蕎麦屋の前通るとものすごくいい匂い

4 ：

干しシイタケ入れるとか？

5 ：

いりこだっけか
うるめだっけか？
なんせ
煮干し系のだしを追加したらいいみたいだお

6 ：

あごだよ

7 ：

顎だし

8 ：

あごダシ＝飛び魚
醤油、みりん、塩、酒だけでいいんじゃない？
塩は、気持ち多めで。砂糖は入れないな…
関西風の薄いダシが旨い。

9 ：

壷に入れて埋めるんだ！
美味しんぼでそんなのがあったはずだ！

10 ：

13：1：1
だし、味醂、薄口醤油
醤油を減らして塩をいれて調節してみてください。

11 ：

さば節、鰹節、昆布で出汁をとると蕎麦屋の出しの味になるよ。
さば節は絶対にかかせないよ。
これにかえし（醤油とみりんでつくる）を加えればいい
出汁の濃さと、かえしを加える量などは好みでやってみてね

12 ：

ダシは軟水で取りましょう／
イリコ（煮干）ダシを水出しで取ると簡単
瓶か何かに水（軟水）を入れて半日くらい置いておくだけ
鍋で煮出す場合は、水（冷たいうち）から入れて、決して
グラグラ煮立たせないこと（臭みが出るので）
それでもイリコの臭みが気になる場合は、頭とハラワタを
取り除いて使う
あと、イリコの脂が酸化してる（茶色くなる）と臭くなる
ので、買い置きのイリコは（缶などに入れて）密封して
暗所（涼しいところ）に保管
で、そのイリコ出汁をカツオ・昆布ダシと合わせると
美味いダシになると思う　合わせる割合は好みで／

イリコやシイタケはダシをとる前にちょっと日光（紫外線）
にさらすとさらにおいしいダシがでるらしい　(ﾎﾞｿｯ)

13 ：

ビミサンに頼ろう

14 ：

シマヤの焼きあごだしを使っちゃう

15 ：

>>1
そばの出汁なら煮出し時間が足りない。２０〜３０分煮出すもの。少なくとも１５分は必要。

16 ：

>>3
色が薄いのは返しが塩分多くて色の少ない淡口（薄口）醤油を使い（よって返しの量が少ない）、
昆布主体で＋鰹節を使う時もさっととった一番出汁を使うから。うどん、そうめん系には合う

17 ：

そばは下品に濃い出汁の方がウマイな
醤油もみりんも砂糖もドボドボぶち込んじゃってよ〜

18 ：

質問。料理初心者でチャーハンしか作れないのですが。
うどんが好きで作ろうと思ってるんですが。出汁のとり方がよくわからないんです。
うどんの昆布だし汁だけだと味気ないので、しっかり出汁をとりたいのですが
水に鰹節しいたけこんぶ煮干をいれて煮るだけでいいんでしょうか？
やり方がわからないので沸騰するまで煮てしまおうかと思ってるんですが
それだけでは駄目ですか？

19 ：

家で簡単に作るなら
昆布と煮干はしばらく水に漬けとく
火にかけて、沸騰する前に昆布を取り出す
鰹節を入れ、少し沸騰させる(好みで椎茸の戻し汁を少量加えてもよい)
漉す
醤油を合わせる時に、甘くならない程度に砂糖も入れると、
味にふくらみがでる
これは基本未満の作り方なので、味に満足できないかもしれないが、
その時は自分で研究してみて

20 ：

めんつゆ１ 水3 酒少々
醤油少々
すき焼きのタレ少々

青ネギと天カス肉類は必須
後はお好みで

21 ：

昔はマルトモの混合節が安かったからよく作ってたなあ
今は混合節に鰹以外の雑魚(サバetc)が多くなって
ダシがとれなくなってしまった
だからカツオと雑魚(サバ、にぼし、宗田)なんかをブレンドしなきゃならないから面倒
昔やってた時は、昆布を水から、
温かくなったら混合節を多めに
沸騰してきたら止めて冷えるまで待ち
冷えたら濾す
にぼしの油がチラチラ浮いてる
その後
醤油:酒:砂糖=２:２:１でかえしを作る
醤油は濃い口でも薄口でも
ザラメがいいらしいけど別にいいかも
どちらのタイプも好きなのでおすすめ
大事なのはお酒
料理酒は不可
最終的にお酒の匂いがチラチラするぐらいのが欲しいので
かなり良さげな日本酒を
かえしはしばらく置く(1ヶ月ぐらい？)らしいんですが
自分はあまり置かずに
かえし:だし=１:３で割って完成
熱いつゆにする場合はもう少し薄目で薄口醤油にしたらいいかも
大事なのは混合節のカツオの割合の多さと日本酒

22 ：

自分で出しを引いて返しを作れば最高の味が出来る
俺は今うどん店の味と自分の味の優劣を確かめるのが楽しい日々だよ〜

23 ：

よく知らんがソバ出汁は甘みと醤油の臭いは控えめで
甘みの代わりに塩味とコクのある出汁をしっかりと頼む

24 ：

誰に頼んでんだww

25 ：

>>20
これおいしかった。すうどんだけどちゃんとしたつゆだったから
おいしく食べれた。
あと讃岐風のうどんつゆを簡単に作れる方法ありますかね？
すんだスープとかで食べたいんですよ、
それとはなまるうどんのぶっかけのつゆとかも簡単に再現できないですかね？

26 ：

>>25
煮干しだけてだしをとるって言ってた

27 ：

そばつゆ作りに氷糖蜜100gを使うレシピがあるんですが、砂糖に置き換えると何gになるんでしょうか？

28 ：

>>21
この企画はうどんとそばの出汁を一つにしているところで無理があるw
そばの出汁にはさばぶしは必須。カツオブシ出汁のい使い方も全然違う
分けた方がいいのかも、、、

29 ：

ざるそばとかけそばの出汁も違うね
それも分けた方がいいのかな

30 ：

さすがにざるともりの違いはそばの範疇におさまるだろ。返しの作り方の違いなんだから

31 ：

ざるとかけっつってんだろ

32 ：

本返しかどうかだろ。そばの範疇内。うどんとの違いほど大きくない

33 ：

甘汁と辛汁で返しも違うのか
詳しく
あと、かけうどんとざるうどんのつゆの違いも詳しく

34 ：

麺つゆしか使ったことないわw

35 ：

>>33
かけうどん
昆布、鰹節、白だし醤油、砂糖か味醂で色も味も薄く
ざるうどん
基本はかけと同じだが、濃口醤油と砂糖使って味濃いめ
自分はこんな感じで作ってる

36 ：

>>35
ありがとう
今までは市販の濃縮麺つゆに近い感じで、ダシと返しの割合を変えて作るだけだったけど、
食べる温度や食べ方を考えると理にかなってる気がする

37 ：

ココ最近気に入ってるうどん汁なんだけど、
お出汁を作る時にニンジン・ジャガイモ・タマネギ・セロリの細切れ冷凍MIX
を少しだけ入れた後うどんそばの出汁の元を入れる、要はコンソメ風味がMIX
されるんだけど味に深みが出て美味しくて全部飲んでしまう、コンソメ微量でも可

38 ：

かけうどんつゆ
いりこと昆布の出汁に鶏ひき肉適当に投入
塩と醤油少々、酒で味付け
鶏挽きでいい味が出る。
楽。

39 ：

鍋焼きうどんの出汁って、普通のかけうどんとかのとはまた違うもの？

40 ：

好きにしろよそんなもん
誰かに決めてもらわないと、うどんも食えねーのかおめーは

41 ：

もうとっくに食い終わってるってよ(^J^)

42 ：

和風だしをつかって、中華そばのだしにするにはどうすれば？

43 ：

スレチだろjk

44 ：

>>43
うどん屋の中華そばだろ

45 ：

付き合いでどうしても借りないといけない物件があります
立ち食いうどん位しかできそうにない物件です
試行錯誤してますが何かひと味たりません
みなさんよろしければ教えてください

46 ：

ひと味足りないんなら、旨味調味料でしょうね
色々種類がある
パンチが欲しいなら、動植物系の油諸々も試す価値あり

47 ：

今日も料理書専門店でうどんの本買ってきて色々やってみました
やはり絶対的な何かが違うんです
素人にしては上出来なんですが
お金をいただける代物ではありません
旨味調味料ですか
そこにいきつくんですよねえ
一番出汁と二番出汁をたしたり
みりんを煮きったりしているんですが
立ち食いうどんでそこまでやるとこないと思うんですよね
単なる割合の問題か決定的な何かが足りないのかと思います
明日も研究に励みます
ちなみに場所は大阪の関西テレビ前なんでもちろん大阪うどんです

48 ：

旨味調味料は味を調えるものだからね
ホンの少しであれば、使った方が良いでしょう
使わないのであれば・・・
昆布や節系それぞれの旨味を最大限に引き出す事だな
ここの部分を是非とも試行錯誤して頂きたい

49 ：

出汁の取り方にいきつくんですよね
もう空家賃発生しちゃってるんですが
やる以上は素人なりに納得いくものを出したいので
明日からも鋭意研究にいそしみます

50 ：

一味か粒コショー少量加えるって手もあるけどね。刺激物少々で引き締める
コショーは加えすぎるとミエミエになるので一味かなあ
七味は柚子がつよすぎてダメ
いっそ柚子でごまかす手もあるけど。夏に蕎麦屋がよくやる手

51 ：

朝一番早速本日の試作品一号作りました
出汁１８しょうゆ１位が色的には大阪うどんぽいんですが
味がうすいんです
しょうゆを増やすと色としょうゆのとんがった味が効きすぎます
みりん 砂糖はもちろんいれてますが
塩をたしてみます
ゆずいれたり松茸エキスいれたりとかも聞くんですが
立ち食いうどんなんで下世話な感じのうまさを出したいんですよね
現状は 昆布だしに鯖節いれて
火をとめてカツオ節放り込んで一番出汁
それに二番出汁を１対１でまぜてます

52 ：

椎茸の煮汁はどうかな?

53 ：

干ししいたけの戻し汁うまし

54 ：

椎茸の戻し汁ですか
僕もめんつゆ作るときにいれますから
うどんにもありですよね
ありがとうございます
とった出汁７に椎茸の戻し汁１位から手探りで濃淡つけてみます

55 ：

椎茸は色もつくし、個性が強い
白醤油使うところもあるけど、
薄口濃醇タイプの醤油なら色は薄くなる
鯖へらして、ムロアジ入りのダシパックは？
それに濃縮ダシを少し入れると｢立ち食い｣な俗っぽい味になる

56 ：

醤油も色が付くんじゃないか？

57 ：

>>51
よく読むと「返し」はつくってないの？
返しで醤油と砂糖、みりんを熟成させとけば出汁との比率を試すだけでいいような気が

58 ：

>>55さんありがとうございます
本日も四回ほど出汁作ったんですが
いきついた答えが業務用出汁に自前の出汁を足して
オリジナルブレンドにするのがてっとりばやいし
ブレもなく万人受けする立ち食いうどんになるんじゃないか
という結論なんです
まだまだ色んな方々のご意見をお聞きして
本とか参考にしながら試行錯誤してみます
>>57さんありがとうございます
なにぶん料理が趣味程度な素人なもんで
そもそも返しを作る意味がよくわからなかったんですよ
別鍋で作ろうが出汁に放り込もうが一緒やん
と思ってました
熟成させる意味があるんですか
しかしそもそも返しの割合がむずかしそうですね
商品としてのうどんしか食べたことがないんで
返し自体の味がどれくらいのものなのかわからないんです
現在ペットボトルにアホほど決めてない出汁があるので
明日は返しをいくつか作ってわってみます
しかしうどんをなめてましたが
まさかこんなに大変やとは思いませんでした
寝る前に近くの立ち食い行って研究してきます

59 ：

とんがりが無くなるのが返し

60 ：

ただし、普通２週間以上寝かせるんだけどね

61 ：

おはようございます
>>59さん
>>60さん
ありがとうございます
二週間以上ねかせた返しが味のとんがりをなくすのですか
とんがりが最大の案件だったんですよ
そんなのいくらぐぐっても本読んでも書いてなかったです
結構なキャリアの料理人の人達にアドバイスいただいてやってるんですが
みんなうどんは畑違いなようで返しの意味すらわかりませんでした
色的には出汁としょうゆは
１４対１から１８対１で間違いないと思います
塩分が薄くなるので塩でカバー
しょうゆとみりんは
１対１から５対１の間だと思うので
その割合で返しを五種類作ってみて本日は頑張ってみたいと思います
昨日行った立ち食いうどん屋が
ちょうど出汁をとってたので見ていたのですが
さらしにのった出し殻のカツオ節をギュウギュウ絞ってました
あれはアカンやろと思い見ていたのですが
やはり立ち食いなんでそこまで出汁に神経質になってられないんでしょうね

62 ：

そばの出汁はさば節ソウダ節を鰹節にまぜて長時間煮出してからギュウギュウ絞る
そうしないとそばに負けてしまう
うどんなら一番だし二番だしだけでOKだろうけど上品すぎるわな

63 ：

関東は鰹節、さば節だけで出汁をとり、濃口醤油でつくって寝かせた返しと合わせる→そば用
関西は昆布でとった出汁に鰹の一番だしを合わせて淡口醤油でつくって寝かせた返しと合わせる→うどん用
立ち食いだと２つに分ける余裕ないから関東の立ち食いはそば用、関西の立ち食いはうどん用の出汁
で、そば用でうどん食うと「甘からい」と感じるよねw
逆にうどん用でそば食うと「薄い」と感じるw
これが東京人と大阪人がそれぞれの立ち食いをけなす理由
立ち食いは仕事して腹減ってる人が食うもんだから濃い目につくるんじゃねーかな？
あと、返しのベースに元から九州の醤油を使う手があるね。九州の醤油は元から甘い

64 ：

>>62さん
>>63さんありがとうございます
確かにそばだと強めの出汁じゃないと負けますね
全然考えてませんでした
働いてる人の食事なんで
うどんでもパンチ効いた味の方がいいと思いますし
僕もそちらをめざしてます
ただしょうゆ系でパンチきかすと
だだ辛いだけで関西人はNGですし
出汁でパンチきかすのはかなり難しいんです
朝の試作品は椎茸の戻し汁を８対１で入れたんですが
椎茸ってかなり主張が強いので
今作ってるのは１０対１にしてみます
ここに しょうゆ みりん 砂糖 の返しをまずは１５対１で投入
塩で味を決めて
禁断の魔法の粉を入れてみたいと思います
その辺の立ち食いて絶対そこまでしてないと思うんですがね
ひどいとこになるとパートのおばちゃんが出汁引いて味きめてたりしますからね

65 ：

美味かった立ち食いは山陽ソバ（山陽電鉄）
次にJR西グループの麺家チェーンかな
阪急ソバは濃すぎ

66 ：

粉

67 ：

東では好き嫌いもあるだろうけど
富士そばが圧倒的だねえ
次は小田急の箱根そばか
東急の系列名前なんだっけ、けっこう面白いんだけど

68 ：

ひつまぶし…蓬莱軒
味噌カツ…矢場とん
手羽先…風来坊or山ちゃん
味噌煮込みうどん…総本家or本店
きしめん…吉田
どて煮…島正
天むす…千寿
エビフライ…欧味
あんかけスパ…ヨコイ
鉄板スパ…ユキ
台湾ラーメン…味仙
カレーうどん…鯱乃家
名古屋コーチン…三和
小倉トースト…リヨン
変わり種…マウンテン
ファーストフード…スガキヤorコメダ
ういろう…青柳or大須
鬼まんじゅう…鬼作堂

69 ：

>>68
行ってみたいけど食べ物は一日で食べる量に限界があるんだよな
住んでいる人たちがうらやましいよ

70 ：

こんぶを炙ってみたらどうだろうか。。。

71 ：

骨をスモークするとか。だめかな？

72 ：

課長乙でいいから、そば屋さんのかけそばつゆ、うどん屋のうどんつゆを作りたいんだが、やってる人いる？
じぶんは、こんな感じ
■関西風うどんつゆ
水で薄めた白だしに、日本酒、鰹だし顆粒、昆布茶、みりんごく少々、砂糖軽くひとつまみ、塩で整える
■そばのかけつゆ
普通のめんつゆ適量、日本酒、みりん、昆布茶、鰹だし、砂糖と濃い口醤油で整える
こんな感じでけっこうおいしくできるんだが、それ以上が目指せない感じで悩んでる

73 ：

化調なら限界あると思うけど

74 ：

過去ログには返しの作りかたからどちらもあるよ
きちんと返しつくるところから始めた方がいい

75 ：

レスサンクス。
説明不足で済まない、15分程度で簡単に、そこそこおいしいのができるようなのとか、
こんなどうしてるのか聞きたかったんだ。
かえしとかつくると、最低数日は寝かせるんでそ？

76 ：

>>それ以上が目指せない
のは当たり前じゃねーの？

77 ：

>>75
ダシはダシパックで取る
かえしは市販品のを使う

78 ：

保守

79 ：

>>76
そうかやっぱり無理かｗ
>>77
かえしって売ってるんだ！！
それはいいこと聞いた。
漁港の近くにすんでいるので鰹節とかは腐るほど安く売ってるので、ダシはそっちを使ってみる

80 ：

業務用の濃縮つゆを使えば良いんじゃないの？
本格的自家製にこだわりたいんでなければさ。
ネットで探せば入手できるよ、これをさらに昆布や節でとった出汁で割れば
立ち食いレベルなら文句出ないと思う。

81 ：

>>80
そうみとかどう？

82 ：

かえしってそんな面倒か？
一度作るとしばらく保つんだからそんな手間じゃないじゃん
醤油と味醂と砂糖を熱して冷ますだけだぜww

83 ：

駅前によくある立ち食い蕎麦の出汁と同じようなレシピが知りたい！
香りが強くて色は濃くも薄くもなく味は甘味はほとんど無く、塩分が勝っているやつ。
地元は関西なので同じ関西で近い味のレシピがわかる方よろしくお願いいたします、教えて下さい！

84 ：

薄口でうどん用のかえしをつくる
「うどん　かえし」 で調べればいくつもヒットする

85 ：

>>83
業務用出汁パック
淡口
塩
みりん
みりん以外で味を決めて、
一番最後に少量のみりんで角を取るだけ。

86 ：

関西のつゆはしょっぱいだけで不味い
同じしょっぱいなら醤油の味がした方が旨味がある

87 ：

>>86
それ関西のつゆじゃねーわw

88 ：

関西のうどんのつゆって、出汁の薄いお湯に塩を入れただけで不味いよな。
不味すぎてビックリした

89 ：

>>88
哀れな奴だな。

90 ：

薄口と味醂っていうけど駅蕎麦の出汁は難しい…
家で作ると上品なお吸い物になっちまうｗ
駅蕎麦のあの荒々しい香りとパンチが欲しいんだ

91 ：

鯖節入れると酸っぱくなって美味いよ

92 ：

関西風うどんつゆ
水450cc、市販の白だし大さじ3、日本酒大さじ2、粉末昆布だしの素小さじ1、砂糖指二本で軽く一つまみ
軽く沸騰させたら、鰹だし顆粒大さじ1、塩または薄口醤油で調える
関東風のかけそばつゆ
水350cc、市販のめんつゆ100cc、日本酒大さじ2、粉末昆布だしの素小さじ1、砂糖指二本で一つまみ、
みりん大さじ1、市販のしいたけだし小さじ1を沸騰させたら、鰹だし大さじ1、濃い口醤油で味を調える

93 ：

昆布とかつお節で出汁取れよw

94 ：

時間をかけずどんだけおいしいのを作るかが重要

95 ：

じゃ、言うが関東のかけそばにふつう昆布は入れない
しかもさば節とかの混合節を煮詰める下品なほどの力強さが全くない

96 ：

めんつゆは使いたくないんだ！メーカーによって甘い辛い薄い濃いと味がバラバラだしコストも高い！
キッコーマン=濃口
東マル=薄口
砂糖=上白糖
味醂=本味醂
酒=日本酒(料理酒NG)
塩=いたってノーマルな
上記の調味料で関西風駅蕎麦の割合を教えて下さい！ほんだし、昆布だしはOKです

97 ：

> 駅蕎麦
阪急？JR新大阪構内？ホーム？樟葉？
全部味が違うぞ。

98 ：

>>97
近鉄大阪線沿線でお願いいたしますｗｗｗ

99 ：

あ、近鉄は駅構内にないわ
改札出て50m以内だわ

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