ナンプラーとニョクナムを使い分ける！

1 ：04/01/11 〜 最終レス ：2013/02/20

スーパーでもどちらも同じメーカーから売ってますが、
どう使い分ければよいのでしょうか。
原材料も同じカタクチイワシ。
タイ料理にはナンプラー、ベトナム料理にはニョクナム（ヌクナム）なんていわないでね。

2 ：

魚醤

3 ：

しょっつるは?

4 ：

しょっつるもカタクチイワシ？

5 ：

タイ料理にはナンプラー、ベトナム料理にはニョクナム

6 ：

＞５
だからそれは＞１が言わないようにと。

7 ：

使い分けることは無理と心得よう。

8 ：

ニョクマムの方が「うま味成分」が多いので、
コクが出ます。

9 ：

今夜はテンプラー

10 ：

値段はどっちのほうが高いんですか？
一般的に

11 ：

うがいする

12 ：

カタクチイワシ

13 ：

ニョクマムは「ヌック　マンム」と発音すると現地で通じます。
「温い」「R」と覚えて下さいｗ
日本に輸入されない安物は、本当にクサレマムコのニオイがしますよｗ

14 ：

あと、味もクサレマムコそっくりですよｗ

15 ：

安物の方がうまそうだな。

16 ：

>>10
日本だと、微妙にニョクマムの方が50〜100円ほど高い。
個人的にはどっちかっつーと、ニョクマムの味が好みかのう。

17 ：

うちもヌクマムしかつかわないよ。
和食洋食問わず使うから旨味や匂いからしてもフランス料理との融合実績のあるヌクマムの勝ち。
旨味は一番絞りか二番以降かで違う。
成分表示の％が違うから買い分けろとヌクマム工場で言われますた。

18 ：

>>17
＞フランス料理との融合実績のあるヌクマムの勝ち。
タイは独立守って、ベトナムはあっさり植民地にされただけ。

19 ：

その影響で、ベトナムってフランスパンがうまいらしいね。

20 ：

タイはパンうまくないんだよなぁ。。。

21 ：

ケーキもな

22 ：

てんぷらにも

23 ：

なんだか自然に流れてるけど、ナムじゃなくてマム
じゃないのかと思ったがまあいいか。

24 ：

カタクチイワシ

25 ：

能登に行った時に買ったいしるで代用してます。

26 ：

ヌゥュックマァンム

27 ：

おんなじじゃん

28 ：

ベトナム料理にはニョクナム

29 ：

ありあわせ野菜やあれば竹輪やハムなんかの蛋白質をコンソメでぐたぐたに煮てヌクマムちゃっちゃっちゃっと投入。ｳﾏｰ
春雨とかうどん投入。ｳﾏｰ 。
レモンや砂糖投入。ｳﾏｰ

30 ：

ベトナム？

31 ：

発音がちがうだけ

32 ：

ベトナム料理にはヌクナム、
タイ料理にはナンプラー、
イタリア料理にはガルム、
日本料理にはショッツル
でもどれでも結局ほぼ同じ。

33 ：

ヌクナムを常温保存していても大丈夫ですか？
ちょっと濁ってしまったんですが、食べれるかなあ……

34 ：

ナシゴレン作るときかけまくってます＞ナンプラー

35 ：

白飯にかけまくってます＞ナンプラー

36 ：

タイ料理にはナンプラー、ベトナム料理にはニョクナム

37 ：

しょっつるは？

38 ：

いしるといかなご醤油と、アンチョビーソースは？

39 ：

>>4
しょっつるはハタハタが原料の魚醤だよ

40 ：

ニョクナムはRに塗って舐めさせる。
ｺﾚ最高!
ナンプラーはﾁﾝﾎﾞに塗って舐めさせる。
ｺﾚ最高!

41 ：

使い分けるには、特徴がことなることがひつようだとおもうんですが。
製造者によって味も塩気もことなりそうなのでちょっとうまみがおおいっていうのもよくわかりません。
どなたか製造方法のちがいをしってるひとはいますか？

42 ：

新鮮なアンチョビを同量の塩と混ぜ合わせ、
それを屋外の地下タンク（昔はかめ）に入れ、
約１年かけて、発酵熟成させます。
タイは亜熱帯ですので、かなり高い温度で発酵させる訳です。
そのために高い塩分濃度を必要とします。発酵することにより、鰯の肉や骨は分解し、沈殿物と上澄み液に分離します。
その上澄み液を濾過したものが魚醤です。
同じ製法でベトナムで作った物をニョクマムと呼びます。
やっぱりだめじゃん・・・

43 ：

納豆に合うな（●＾o＾●）

44 ：

どっちもクサマンのニホヒ。

45 ：

タレについて皆さんにお聞きしたいのですが
昔、ベトナム人の友人が春巻きを作ってくれたときに
その春巻きを浸けて食べたタレの味が忘れられません
色は黄色い透明色で、赤唐辛子がちらちらと浮いていました
味は酸っぱさの中にかすかに旨みがあり、唐辛子とあいまって絶妙
香りは臭いにおいがしました
あのタレなんていうんでしょうか？
ご存知の方いらっしゃいませんか？

46 ：

ナンプラーやニョクマムなどの魚醤を手作りした事ある人いますか？

47 ：

>>46
作る過程がそうとう臭そうだが

48 ：

>>45
チリソースのことかな？
おいしいよね！
どこで売ってるのかなー？
酒屋さんとかにないかしら？

49 ：

ナンプラーよりニョクナムの方が濃厚なイメージがある
醤油で言えば薄口と濃口みたいなモノか

50 ：

>>45
春巻きのつけダレならスイートチリソース+ナンプラーと思われ

51 ：

韓国のミョルチエキスはどうでしょうか？ほとんど区別がつきません。

52 ：

>>45
チリソースってことは絶対ない。
ニョクマムとレモンと何かをブレンドしたものだったと思うよ。

53 ：

>45
ニョクチャムでしょう。
ネットで調べられます。

54 ：

魚醤をかいましたが、臭みが強くてまいっています。
カレーやシチューにつかっても、かなり煮込まないと香りがなじみません。
チャーハンにいいと聞いたんですが、拷問のような香りになりました。
なにかおすすめ料理はありますか？

55 ：

電子レンジ対応のカップスープ用カップに野菜を一口サイズに切って入れ、
電子レンジで暖め、熱湯を注ぐ。
それに魚醤を一滴ずつ好みの味になるまで加える。
（インスタントカップスープはいらなくなりますた。）

56 ：

試してみましたが、一滴でも臭くてダメでした。

57 ：

>>56
魚醤は火通すと臭み飛ぶよ。
一度沸騰させてみ。

58 ：

スレ違いごめんなさい。
サンバル（インドネシア）について語りたいのですが
良いスレありますでしょうか？

59 ：

無い＆立てるな

60 ：

ナンプラーはティパロスがおすすめ。匂いも味も会社によって違うから、ナンプラーもニョクマムも大して変わらないと思われ。たいてい火を通せば匂いは気にならないと思うが…どうしても気になるなら使わなければよくね？

61 ：

61

62 ：

>>58
【ソース】激辛系の調味料【スパイス】 ２辛目
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/salt/1116647939/

63 ：

庵野秀明の破滅と救済のビジョンには、「性」の快感と不快感が芯となって貫かれている。
それゆえ観念的なものとはならず、肉体的な痛みさえも観るものにもたらす。
テーマとしては通じるところの多い「もののけ姫」が、性的な要素を表面的にはちらつかせながらも、実際は注意深く避けているのとは対照的に。
スクリーンの中を肥大化した母性が満たすだけでなく、肥大化した庵野秀明自身の意識がついにはスクリーンから溢れだし、観客をも直接「補完」の渦の中に巻き込んでいく。
ラスト、自ら望んで与えられた他者であるアスカの首を、気がつけば力一杯絞めているシンジ。そして覚醒したアスカのとどめの一言。
アダムとエヴァになったシンジとアスカは、もう一度人類を栄えさせるためにとりあえずはRをしなければならない。だけど……。
シンジを守り続けていた母はもはや宇宙の果てだ。いや、そうか？シンジの目に一瞬レイの姿が映ったのは？
第25話である「 Air 」のサブタイトルは「 Love is destructive 」、第26話「 まごころを、君に 」のそれは「 I need you 」であった。
「 destructive 」な愛を忌み、恐れ、それでも他者である「 you 」を必要とするけっして解決されることのない人間存在の根本的矛盾を描ききったラストで「新世紀エヴァンゲリオン」は見事に完結した。

64 ：

両方使ったことない。

65 ：

高級ニョクナムは安物と何が違うの。
炒め物に使うのならあまり変わらないのかな。

66 ：

一番下まで下がってるぞ

67 ：

ナンプラーのほうが塩辛い気がする。

68 ：

業務スーパーで1.5リットル1400円だった。
…買っちまった。
バリバリ使うぜ。

69 ：

>>65
遅レスだが・・・
ベトナムではなかったかもしれないけど、東南アジアのどっかの街で市場に売られている魚醤を
片っ端から購入して成分分析にかけるという調査を行ったところ、
ブランド毎の市場価格とグルタミン酸Naの含有量にあきらかな相関関係があったとのこと。
つまり、高級なほどうま味が強いということね。
当然の事ながら、その旨味成分が発酵の過程でできたものか、後から添加したものかは
わからないわけですけどね。
だから安物のニョクマムに、食味上のバランスを崩さない程度に味の素を加えると
高級品と同じような味になる可能性があるということです。

70 ：

>>69
なるほど、味の素も使いようってわけですね。
先日旅行したときに気付いたのですが、唐辛子の良く効いたナンプラーやニョクマムより、
少しベトっとしたニョクチャム？などの方が臭みを感じやすいと思った。

71 ：

数年前、ワームの着味用に買った、ナンプラー、タイ風カレー作りに役立った。
そのワームではバス釣れなくって放置してあったけど、
ナンプラー、改めて味わうと美味いな。

72 ：

>>46
ありますよー。
梅酒用の大きい瓶に洗って水をふき取ったシコイワシを100匹くらい放り込んで、
粗塩をガンガンいれて、立ち上げっぱなしのパソコンの近くに1年半くらい放置しました。
上澄みの液体をキッチンペーパーで濾して、瓶に入れて使ってます。
沈み込んだ固形分はオリーブオイルを加えてアンチョビソースみたいにして使ってます。
塩さえ利かせとけば腐ることはまずないとおもうので、お試しあれ。

73 ：

安物のナンプラーは
なんと「牛の皮」から作られます。

74 ：

安物の醤油は人の髪の毛から作られる？

75 ：

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CDanCwquIQ <= #B-iH-F@n
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TumaY/.wQE <= #2'X:^`-Z
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RSabaENKXA <= #vS]GWAls
SxUx.BzinQ <= #zS]GQ(tE
gLxlSGomaM <= #AS]Hnb.l
Sb0OnnarWo <= #'S]STZln
ITOttoxYyk <= #(S]S0nsN

76 ：

ヌクマムは嫌

77 ：

器用だね。使いわけ

78 ：

ナンプラーうまいよね。
だしとらなくても濃縮めんつゆみたいな味わいがある。

79 ：

test

80 ：

鱈鍋とかブイヤベースに合うね。

81 ：

タイ料理もベトナム料理も好きでよく作るけど、
使うのはニョクナムばっかりだなぁ。
コクっつーか旨みがあって、こっちのほうが断然美味しいよ。
ナンプラーより割高だけどね。

82 ：

ナンプラーはｸｻﾏﾝのﾆﾎﾋがする

83 ：

>>46
かたくちいわしとかますを塩に漬け込んでいる。
さてどうなりますかね？

84 ：

目の前に納豆とナンプラーがある。
さて、どうするか…。

85 ：

>>84
うらやましい、考える必要は無い。

86 ：

>>72
質問なんだけど、シコイワシはどうやって入手されたのでしょうか？
１００匹も購入すれば額も大変だと思うのですが。
（白土三平が朝鮮人のおばさんに教えて貰って、海岸に打ち上げられた
鰯で魚醤を作る話とかあったな。これならただだけど。）

87 ：

>>86
うちの近くの店だと安いときで1箱1kg100円で売ってたぞ。
大羽だと500円を切ることはまずないが、安いイワシならそんなもの。
市場で買えば100箱ぐらいで8000円程度でないかね。

88 ：

２０匹ぐらいの新鮮なかたくち鰯のパック買ったけど１５０円だったなあ。
海の近くなんだけどね。
魚安く買えるとこはいいですな。
ところで魚醤作るので、頭と内臓と背骨を取って、後で食べやすいようにして
さばいてみたんだが、冬は脂が大変多いことに気づいた。
作るなら脂の少ない夏がいいかも。魚好きなら誰でも知っていることだろうけど
さ。

89 ：

中二病の日記発見

90 ：

「美味しんぼ」で、うまいラーメン「流星」とかいう店がナムプラーを使って
いると描いてあった。
業務用スーパーでふと見つけて、２リットルパックを買って帰った。
一度小皿にとって使ったきり、なんかもう使う気がしない。
余った1991�tをどうしようかと思案中だ。

91 ：

フィリピンの魚醤は臭い最強でナンプラーよりキツイらしいよ
うちはナンプラーはガッパオライスが好きでよく使います

92 ：

>>91
私もガッパオ大好き。
肉の下味にナンプラーを使うと結構早く無くなるよ。

93 ：

うちではナンプラーではなく
ニャンプラーと呼んでいる。ｶﾜｲｲ
(ﾟДﾟ )ﾅｰ

94 ：

俺もバナーのことをバーナーって言ってかわいいって言われた

95 ：

青パパイヤを短冊状に削ってボウルに入れ、ナンプラーをひと垂らし。
ライムを搾って輪切り唐辛子をばさっと投入し、手でぐいぐい揉んでやる。
干しエビとトマト抜きの「なんちゃってソムタム」完成。
これでも案外食えるのよねん。

96 ：

アボガドにたらすと死ぬほどうまい

97 ：

カツオで魚醤はつくれないでしょうか。
カツオブシにするとイノシン酸は著しく減少するそうです。

98 ：

鰹節スレで聞いてみるとするか。

99 ：

普通に検索したらカツオの魚醤みつかりました。
うすめるだけで麺つゆにもなるという優れものもあります。
マグロの魚醤もみつかりました。

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