■鳥はむスレッド■パート33■

1 ：2013/03/04 〜 最終レス ：2013/09/05

「鳥はむ」とは２ｃｈから広まった安くて目から鱗料理。
鶏肉でハムのような食感、添加物ナシ、しかも簡単にできて(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ
オリジナルのレシピにアレンジを加えていって自分だけの
フレーバーをみつけよう！
■テンプレサイト：質問をする前にまず読んで下さい。
http://web1.nazca.co.jp/toriham/
http://www.geocities.jp/torihamyou/(↑のミラー）
COOKPAD
こちらにも公開レシピあります。
http://cookpad.com/recipe.cfm?RID=25368
前スレ
■鳥はむスレッド■パート32■
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1273457112/
他、>>3-6を参照！！

2 ：

鳥はむスレッド
1：ttp://piza2.2ch.net/cook/kako/991/991210694.html
2：ttp://piza2.2ch.net/cook/kako/1002/10021/1002118041.htmｌ
3：ttp://cheese.2ch.net/cook/kako/1006/10063/1006326477.html
4：ttp://natto.2ch.net/cook/kako/1012/10123/1012399327.html
5：ttp://food.2ch.net/test/read.cgi/cook/1019225515/
6：ttp://food.2ch.net/test/read.cgi/cook/1024757926/
7：ttp://food.2ch.net/test/read.cgi/cook/1030019491/
8：ttp://food.2ch.net/test/read.cgi/cook/1033703551/
9：ttp://food2.2ch.net/test/read.cgi/cook/1036242546/
10：ttp://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1040445315/
11：ttp://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1046440975/
12：ttp://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1057297965/
13：ttp://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1062262277/
14：ttp://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1068466289/
15：ttp://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1076665665/
16：ttp://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1083204850/
17：ttp://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1091366143/
18：ttp://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1100003267/
19：ttp://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1110998881/
20：ttp://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1117262085/
21：ttp://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1132212090/
22：ttp://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1141563051/
23：ttp://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1148108639/
24：ttp://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1156479811/
25：ttp://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1165753493/
26：ttp://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1178351925/
27：ttp://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1194717952/
28：ttp://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1209224478/
29：ttp://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1224895965/
30：ttp://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1240296736/
31：ttp://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1240296736/
32：http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1273457112/

3 ：

仕込み→冷蔵庫（3日）→塩抜き→（成形するならここで）→茹で→放置→冷蔵庫寝かせ
※上記の塩抜き〜放置までが塩気を抜く工程になります。
※放置後、冷蔵庫で寝かせることによって、ハム化へ手助けします。
　 ここで注意して欲しいのは冷蔵庫寝かせ＝ハム化ではなく、
　 あくまでも"手助け"であると言う事を忘れてはいけません。
　 これらの工程全てこなす事で鳥むね肉がハム化するのです。
上記工程を全てやり終えた時点で鳥はむは完成です。
全て終わらせる前に「塩辛い」、「茹で鳥でハム化してない」といって住人を困らせないようにしましょう。
きちんと順を追っても、悲しいかなそうなった場合、>>1のテンプレサイトの「よくある質問」・>>4を参照し、「参考サイト」へ行ってみましょう。
それでも疑問が解消しない場合もしくは携帯からで参考サイトが見られない場合は、できるだけ詳細に自分が行った工程を書いた上で質問をして下さい。
そうしないと何スレにもわたって同じ事の繰り返しばかりになってしまいます。

4 ：

FAQ（よくある質問）　必ず熟読した上で質問をして下さい。
（過去ログ、最低限FAQすら読んでないと思われる質問はループの原因になっていますので
　放置される可能性があります。ご注意ください）
Q．茹で鳥になっちゃってハム化してない･･･茹で過ぎたのが原因？
A．少々茹で過ぎても茹で鳥になる事はありません。
　　塩の量、熟成期間数、茹でた後の工程次第でハム化に近づきます。
　　参考までに、成功者のレスで一番多かったのがむね肉1枚につき、塩大さじ3倍位です。
　　茹で汁の中で数時間放置後、更に冷蔵庫で半日寝かせるといいです。
Q．肩こりって何？肩こりになってるのかどうか分からないんだけど･･･
A．貴方がはじめの仕込み時で、砂糖や塩やペッパーを塗って揉み込んだ本人なら、
　　その時の手触り（柔らかさ）を覚えているはずです。
　　水分が出ることによって身が引き締まり、肉質が固くなってる事を言います。
　　明らかにカチカチになるので、分かるはずですよ。
Q．仕込んで後、水分がやたらと出るんだけど･･･　or　ぜんっぜん水分が出ない･･･
A．貴方の手元にむね肉が届くまでの過程の店側の肉の保存状況とかにも左右されます。
　　まずは仕込み期間を待ってみては？
Q．今、塩抜き中なんだけど、ちょっとだけ切って火を通して味見したんだけど、しょっぱい･･･
A．当然です。なぜなら、その時点でまだ塩抜き工程途中だからです。（>>3参照）
Q．鳥はむの作り方を教えてください！o（*＾-＾*）o
A．過去ログを・・せめてこのスレだけでも読んだ上で質問してください。

5 ：

●フライパン法：
■鳥はむスレッド■パート２９■
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1224895965/
408 名前：ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日：2009/01/18(日) 03:31:30 ID:M2utdfb90
整形しない人限定だが・・・
塩抜きしたムネ肉を、皮を下にしてフライパンに敷く。
蓋をして超弱火で20分加熱。
冷まして出来上がり。
これでピンクの綺麗な鳥はむが出来るよ。
皮の油が適度に抜けて身は締まってすごく美味い。
皮が適度に断熱してくれるので、身に必要以上の熱が加わることも無い。
ほんと手軽だから試してみて。
411 名前：ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日：2009/01/18(日) 11:08:09 ID:T3xsbtEV0
>>408
水orお湯は入れないってことですか？
412 名前：ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日：2009/01/18(日) 11:15:51 ID:M2utdfb90
>>411
入れない。
テフロン加工でないフライパンなら焦げ付き防止に薄く油を引くだけ。
蓋をして超弱火で加熱すると、肉から出た水分で蒸し焼き状態になる。
だから”超”弱火でないと、水分が蒸発しすぎて単なる焼き鳥になっちゃう。

6 ：

●焼酎法：
■鳥はむスレッド■パート31■
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1256560518/
92 名前：ぱくぱく名無しさん　[sage]　投稿日：2009/11/23(月) 03:48:20 ID:9WzSqEreP
同様の方法はガイシュツかも知れないけど、
自分的に鶏はむ作りの完成系と言えるレシピが出来ました。
塩抜き工程が不要なのですごく簡単かつ失敗無く鳥はむができます。
フライパン法も併用すると驚くくらい手間無く鳥ハムが出来てしまいます。
1.鶏肉に標準レシピの半分〜1/3の量の塩をまぶします
2.黒コショウとオレガノをまぶします（好みによって変更可）
3.袋に入れたら焼酎を注ぎます（鶏肉重量の1割が目安）
4.2日ほどでハム化しますので、塩抜きせずに茹でたり焼いたりする。
これだけです。
焼酎を使ったのがポイントです。
『焼酎を使うメリット』
　・塩分が少なくてもアルコールによって殺菌され腐敗しにくい
　・塩分が少なくてもアルコールの脱水効果でハム化が行われる
　・鶏肉特有の臭みが消える
　・スパイスや塩分が浸透しやすくなり短時間で香りや味が浸透する
　・エタノールの沸点は78℃なのでアバウトに加熱し過ぎても適温が得られる
　・塩抜き工程が不要となるので時間と手間を大幅に節約できる
『焼酎を使うデメリット』
　・焼酎の分だけコストが高くなる
　・標準レシピより若干高めの温度での加熱が必要になる
　・長期間漬けると奥までアルコールが染み込んでしまい残留する。
※
ちなみに焼酎の代わりに他の蒸留酒も使えますが、アルコール度数は25°以上のものを使って下さい。
清酒やビール等では上手く出来ませんし、腐敗の原因となります。

7 ：

>>1
ありがとうございました

8 ：

端的に言って塩抜きは必要ない

9 ：

>>1
有難う！嬉しいｗ

10 ：

まだ一度しか作ったことないので
これからお世話になります

11 ：

>>8
塩抜き不要な仕込みと比べて、塩抜き必要な仕込みの方が美味い
茹でる時に塩抜きもされる

12 ：

ハア？？？？？

13 ：

以前はオーブン低温焼きで仕上げてたから塩抜きしてたけど
茹でる方法に戻ってからはしてないわ
袋から出して表面の塩だけ流してそのまま鍋にドボンで3時間ぐらい放置してる
旨みは塩抜きなしより多少スープの方に多く出ちゃってるかもしれんけど
スープも欲しいからあんま気にしてない

14 ：

ここ見てると鶏ハム黄金スープを絶賛する人けっこう多いけど、
一度鶏ガラや鶏モミジ（共にキロ2、300円前後）でスープ作ってみるといいよ

15 ：

スープは副産物なんだよな〜

16 ：

副産物ね〜スープが出るとは限らないが？
美味しいスープが取れるという事はその分肉から味が抜けてしまってる
出ないようにすれば、その分味が濃いハムができる
ついでに点数付けるとすれば
鶏ハムスープが50点ならガラ・モミジスープは100点と言ってもらいたいだろうけど、
一旦湯でこぼし綺麗に洗い灰汁を取りながら茹でれば普通に200点以上になるよ
めんどくさいから鶏ハムしかやらないけどね

17 ：

手間暇を掛けりゃいくらでも出来る

18 ：

鶏ハムからの仕上げでは、どうやってもガラスープの100点は超えないよ
もし超えるのだとしたら、ガラでのスープの取り方が下手なだけ
つまり
> 一旦湯でこぼし綺麗に洗い灰汁を取りながら茹でれば
が200点なのではなく、これは80点程度だが
ガラスープを正しく取れて無くて、ガラスープが60点程度だから
前述のものが相対的に上にあるように感じてしまうというだけの話
　 　 　 　 　 　 　 　 ┌ >>16の鶏ハムスープ
　 　 　 　 　 　 　 　 │　 　 　 ┌ >>16のガラスープ
　 　 　 　 　 　 　 　 │　 　 　 │　 　 　 ┌ >>16の鶏ハムスープ仕上げもの
　 　 　 　 　 　 　 　 ↓　 　 　 ↓　 　 　 ↓
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　100
├─┼─┼─┼─┼─┼─┼─┼─┼─┼─┤
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 50
　 　 　 　 　 　 　 　 ↑　 　 　 　 　 　 　 ↑　 　 　 ↑
　 　 　 　 　 　 　 　 │　 　 　 　 　 　 　 │　 　 　 └ ガラスープ
　 　 　 　 　 　 　 　 │　 　 　 　 　 　 　 └ 鶏ハムスープ仕上げもの
　 　 　 　 　 　 　 　 └鶏ハムスープ
まぁ、精進すればいずれ解るさ

19 ：

鶏ハムスープより適当に取ったガラスープの方が何倍も・・・という流れなのに、
ガラスープの取り方が下手とか、わざわざバカな長文レスする面白いｼﾄだねｗ

20 ：

鳥ハムスレももう力を失ってるな
みんなそれぞれ自分の鳥ハムを完成させていることだろう

21 ：

他スレで「鳥ハム」とか「トリハム」とか書くと、
「鶏はむ」だよっていちいち言ってくるやつがいて超ウザイ
本スレのここでも全然こだわってないのに

22 ：

最近は塩漬け熟成後、半分はテリーヌにしてる

23 ：

蜂蜜使うと上手く行く

24 ：

あ、いつの間にか新スレが?!　とりあえず>>1おつかれ

25 ：

鳥あえず、否、とりあえず一乙
スレタイ分かり難かったわ
検索に引っかかりにくいよこれ
鳥ハム、鶏ハム もスレタイに入れて欲しかったな


それはそうと
水温が高過ぎて蒸し鶏みたいになってしまった失敗作の鳥ハムは
鳥スープに米、青ネギと共に投入して雑炊にしたり
カレーにぶち込んでチキンカレーにしてるけど
お前らどうしてる？

26 ：

> スレタイ分かり難かったわ
名称は「鳥はむ」が正式なものだからなぁ
>>21が言うように、ここではレスの表記が違ったところで
いちいち突っ込んだりはしないが、さすがにスレタイは正式表記で行こうぜ
> 水温が高過ぎて蒸し鶏みたいになってしまった失敗作の鳥ハム
鳥はむ作り始めた10年ちょっと前に2,3度やらかした以外は
ここ10年くらい失敗してないからなぁ
最近鳥はむ作り始めたなら仕方ないが、何度か作ってるうちに
自分なりの方法を確立できて、そうしたらもう100%成功するようになるから
失敗したらどうするかより、成功する方法を確立することを考えた方がいいと思う

27 ：

塩胡椒とかで焼く、野菜炒めに入れる、小さく切ってスープに入れる、唐揚げとかにしてる

28 ：

初めて鳥はむ作ったけどｳﾏｰ過ぎて癖になりそう
タコ糸なかったから、塩抜き後ラップで成形→漏れないようラップ巻いて更にホイルで包む
→沸騰水にポイ→すぐに消化して鍋にホイルで蓋して6時間放置　　で作ってみた
ラップ内の鳥スープに浸りまくった鳥はむが柔らかくて良い感じだった
また鶏胸肉買って作るわ

29 ：

>>26
＞名称は「鳥はむ」が正式なものだからなぁ
そうなのか？それは知らんかったけど、初心者には分からんと思うぞ・・・
塩豚スレで鳥ハムの話題出したらここに誘導されて、それで初めて知った位だし
まあそれが正式名称ならそれを尊重するけどね
つーか鳥はむってそんなに以前からあったのか・・・
>>27
から揚げって手があったか！確かに鳥はむの味付けって
から揚げの下味、下準備のそれと殆ど同じだよな
サンクス、早速から揚げにリサイクルしてみるわ

>>29
俺もこの前初めて作ったけど確かにｳﾏｰ(｡･ω･｡)だね
俺はジップロックに胸肉を入れて空気を完全に抜き
下味つけて寝かせてる間に角に寄せてロール状に形成、保温鍋で調理してる
ラップは使ったことないけど、今のところうまく形成できてるんだが
ラップとかって必須なのかな？

30 ：

>>29
＞下味つけて寝かせてる間に角に寄せてロール状に形成
是非ともkwsk

31 ：

>>29
過去スレからずっとこのスレタイだし…

32 ：

>>30
いや、普通にまな板とかの上で味付けした後
ジップロックに投入し、ストローとかで空気を抜き、
袋を持ち上げて重力で下に寄っていった肉を
手でうまく握るなりしてトイレットペーパーの芯みたいに
手動で丸めて形成する
うまく説明できないんだけど
今のところこれで形になってるよ
何と言うか、自然かつ勝手にロール状になってくれているわ
一度に胸肉を二つ投入しているから
縦に重なった肉同士がうまい具合潰しあって
丸まっていこうとしているのを手動でアシストする感じとでも言うか何と言うか
まあ一度ジップロックを使ってみてくれ
そうしたら分かるはずだ

>>31
それでも今まで見つからなかったのよ
知ってると思うけど、2ちゃんねるスレタイ検索はカタカナ、ひらがなまで
完全一致してないとヒットしないみたいだからね
以前から「鳥ハム」「鶏ハム」で時々検索してきたけど
全然ヒットしなかったからな・・・
スレの存在を知らない素人がいきなり
『正式名称は「鳥はむ」です！』
って言われてもまず分からないと思うよ
まああくまで個人的意見だから
異論は認める（・д・）

33 ：

>>32補足
このやり方だと
ロール状といっても
ラップで形成した時に比べれば
真円っぽくはならないよ
肉によっては端の方が細くなったりするし
歪んだ形になる事もあるけど
そこは割り切ってる

34 ：

鳥はむが正式名称とか思い込んでる奴キモイ
ねーよバカ

35 ：

シンプルに塩コショウ砂糖ハーブで味付けした奴と
上記プラス生姜ニンニクの奴を食べ比べてみたけど
生姜とニンニクはイラネ、ってのが正直な感想だったわ

それと柚胡椒、生七味とかと一緒に食べてみたけど
多分マスタードとか辛子マヨネーズの方が相性はよさそうだな

36 ：

しかし鳥ハムって万能だね
仮に水温が高すぎて蒸し鶏みたいになっても
ピザ、野菜ソテー、カレー、から揚げ、チキンカツ、パスタなど
色々とリサイクルできるしな
リサイクル用はスライスして冷凍保存しとけばいいし
成功した奴は鳥スープを抜いて
ジップロックに入れて空気を抜いとけば結構持ちそうだしな
ジップロックで調理してそのまま冷蔵庫で保存できて凄く便利だわ
塩が濃すぎても茹でた後で軽く流水に晒して
キッチンペーパーで拭き取ればいい感じに減塩できるし

塩豚並の利便性だわ
また冷蔵庫が狭くなるな・・・

37 ：

つーか、茹でた後で塩抜きしてもいいのかな？
さっきやってみたけど、一応問題はなさそうだったけどな
本来は茹でる前に塩抜きするんでしょ？

38 ：

茹でたまま湯に浸しておけば塩は抜けるよ
そしてスープに塩味がつく
俺の場合クレイジーソルトが高価だから塩抜きはしないで
熱湯に入れてそのまま一晩おけばハムとスープ出来上がり
ハムをとりだしてスープはもう一度沸騰させる

39 ：

>>38
＞茹でたまま湯に浸しておけば塩は抜けるよ
これはラップ、ジップロックから出して湯にダイレクトでつけて
塩を抜くって事？

40 ：

そりゃそうでそ

41 ：

ラップにくるんで茹でた鳥ハムが塩辛い…
スープにしたら食べられる？

42 ：

水に晒して塩抜きでおｋ

43 ：

水に浸して塩抜きして
最後にクッキングペーパーで
鳥ハム表面の水を吸い取れば
全く問題ないね

44 ：

今日仕込んだった
週末が楽しみだ

45 ：

久々に鳥はむ作ったけどめちゃ美味しかった
ピチットが切れててｷｯﾁﾝﾍﾟｰﾊﾟｰで代用したけど毎日交換すれば普通にいけるね

46 ：

薄く切ってハムカツにしたらめちゃめちゃｳﾏｰだった
下味ついてるから小麦粉卵パン粉つけて揚げるだけ
揚げたては旨くて熱くて悶絶したぜ

47 ：

これって保存食にもなるみたいだな
できて五日目の奴食ったけど全く鮮度的に問題なし
但し、ジップロックに入れて、
かつ空気をしっかり抜いて冷蔵庫で保存してたけどな
麦種、ワイン、なんでも合うけど
自家製ソルテイードッグと共に食ったら
これもなかなかｳﾏｰ(ﾟДﾟ)だったわ
余ったらオムライスに投入してもいいし
本当に万能だなぁ

48 ：

正式名称叩き馬鹿ホイホイ
夢を見る島　RealBasic　鳥ハム

49 ：

どのレシピが失敗少ないの？作ったことない。

50 ：

塩については、「薄め、短期間、塩抜き無し」より
「濃いめ、長期間、塩抜きあり」の方が失敗しにくい
茹で方は、外気温、鍋の形状やサイズや素材や厚さ、湯の量、蓋をするか否か、
丸く整形するか平のままか、鍋の中にザルなどを入れて肉が鍋肌に触れないようにするかなどの
様々な要素が絡むので、確実に失敗しない方法教えろとなると
「○社の○という鍋のXXcmのものを買い、部屋の気温をXX℃に固定して〜」
と、現実的ではない方法になってしまうから、各自手持ちの道具や環境、整形するかの好みに合わせて
上手くいく方法を自分で模索するしかない
とりあえず1つだけアドバイスすると、シャトルシェフなどの保温鍋使うと外気温に左右されにくいから
一度上手くいく方法を見つければ、夏でも冬でもそのやり方で上手くいく
但し、保温力が高すぎてテンプレサイトのようなやり方だと火が通りすぎちゃうので、その辺は要調整
自分は一切火に掛けず、鍋に肉入れたらヤカンで沸かした湯を注いで、2分くらい表面を固めたら
次は水入れて温度を調整して蓋して放置

51 ：

↑
うわー。君口くっさいなー。

52 ：

test

53 ：

鳥ハム大量に作ったんで
作った分の半分は親子丼やオムライス用に
細かく刻んで冷凍してみた
勿体無い使い方かな？
今までは下味もつけず加熱もしてない
刻んだ冷凍鳥肉をオムライス、親子丼などに使ってたから
調理時の解凍や味付けが少々面倒だったんだが
試しにこの冷凍鳥ハム使ったら割と簡単に親子丼ができたわ

54 ：

>>53
賢い使い方だと思う。

55 ：

捕手

56 ：

鳥ハムでチキン南蛮作ったけど
肉自体についた味とタルタルソースが喧嘩して
イマイチだったわ

57 ：

みんな塩抜きどんな感じでやってる？
最後はラップに包んで茹でているせいか
レシピどおりだとしょっぱいんだよね
いまのところ、１．５％の塩水でひと晩放置してる
（起きてたら途中で１回水を入れ替える）
けど、もうちっと塩味を薄くしたい

58 ：

>>57
塩2.5%、砂糖2.5%で漬けてるから塩抜きしてない
茹でる時は、軽く水洗いしお湯にポイ
軽く水洗いして表面乾燥後に燻煙でも塩辛いことはないよー

59 ：

>>58
塩抜きしない作り方もあるね
そっちで試してみようかな

60 ：

>>57
ボールにたっぷりの真水と一緒に入れて4、50分放置でほんのり塩味まで抜けるよ
最初は迎え塩してたけどめんどくなった
元の塩が強め？

61 ：

>>60
仕込みの塩の量はレシピどおりだよ
うまみが逃げると聞いて真水で塩抜きしたことないんだけど
シロートがこだわるほどではないかもね
真水も試してみる

62 ：

ラップしてゆでるのと、ラップしないでゆでるのでは（黄金スープができるパターン）
どちらのほうが美味しくできますか？
両方とも試さずに質問しちゃってすみません。。。

63 ：

味が逃げるのがもったいなくてラップなしでやったことない

64 ：

なんでラップなんだろう
袋じゃダメなのかな
ラップって中途半端だよね

65 ：

ラップ無しだと味が薄かった。
ラップありだと味が濃かった。
どうすればいいのかわからない。

66 ：

仕込むときにコンソメ入れたらハムみたいな味になった

67 ：

はじめて失敗した
ジップロックの袋に胸肉入れて、はちみつモミモミ、塩モミモミで仕込むんだが、
いつも使ってる袋がなかったので、ひとつ小さい袋を使った
モミモミが行渡らなかったらしく、一部分は肩こり、一部分はネチャネチャに…

68 ：

>>67
追加報告
さすがにハムをそのまま食べるのは怖かったのでスープの具にした
何これ超旨い
焼いたのはパッサパサになったけど、スープに入れたのは普通に胸肉入れたよりしっとりだった

69 ：

料理経験ほぼ無しな奴が気になって鳥はむ初挑戦中なんだが、ラップ派の人って茹でる時どうやってる？
ラップで形整えてお湯にドボンとやったらラップ内に空気残ってたみたいで、面白いくらいにパンパンに…
このまま火止めてお湯放置で加熱できるのかな？
ラップ越しにお湯に触れてる部分が少なそうっていうか酷い見た目になってる
これどうしたらいいんだ？？失敗かな？
むしろその前の段階でラップの空気を上手く抜く方法とかあるのかな？
現在進行形過ぎて滅茶苦茶焦ってるｗ誰か助けて＼(^o^)／

70 ：

>>69ですm(..)mなんとかなりました
たぶん成功したみたい
空気あんまり関係ないみたいですね

71 ：

ちょっと厚めの袋等で肉に熱が急に伝わらない様にする方がしっとりと仕上がる

72 ：

つーかフライパン法が楽でいいわ
ジップロックと保温鍋使った時と何ら遜色なし

73 ：

保温鍋使っての完璧な仕上がり法を確立してるならフライパンでそれを再現することは出来ない
フライパン法が保温鍋法と遜色ないなら、保温鍋法をやっていた時の仕上がりが、まだまだだったということだ
生じゃないのにねっとりとろけるピンクの鳥はむ目指してガンガレ

74 ：

>>73
フライパン法で作った奴だけどこんな感じ
保温鍋とジップロック使った時もこんな感じ
http://i.imgur.com/Y0l00gK.jpg

75 ：

当初から鳥はむは簡単って言われているけど
本当に簡単か？
俺は無茶苦茶難しいと思うんだが
上手にできたときは美味いんだけど
パサパサ
生煮え
しょっぱ過ぎ
塩抜けすぎ
臭い
結構な確率で失敗するもんだから
最近はあんまり作らなくなっちまった

76 ：

>>67
おええー(ToT)

77 ：

>>74
やっぱり火が通りすぎてるな
保温鍋使う時も100℃から開始してないか？
100℃開始は、冷めやすい鍋を使う時に、内部温度が適温に達する前に
冷めてしまうのを防ぐためにやむを得ず高すぎる温度から始めてるだけで
保温鍋ならもっと低い温度から開始しても、ちゃんと殺菌&ハム化できる
まあ何℃が最適かは、鍋の機種とサイズ、湯量、鶏肉の量などで変わってくるから
「全ての保温鍋法において何℃が最適」と具体的な数字は出せないけどね

78 ：

>>75
失敗しても、それなりに食えるからな
ちゃんと作るのは、結構難しい

79 ：

なんのこっちゃ
このスレには馬鹿しかいなくなってるな

80 ：

>>77
これでも火が通り過ぎなのか・・・
保温鍋使用時は勿論沸騰まではさせない温度でやってるよ
まだ試行錯誤中ではあるけど

ちなみに昨日作った奴は完全に加熱し過ぎの失敗作だったので
ダイスカットして冷凍し、オムライス、チャーハン、カレーのトッピング用にした
失敗してもノーリスク、鳥ハム最強だな

81 ：

１５“杪”茹でる　→　２時間放置
で、茹ですぎの失敗ゼロ
“１５分”じゃなくて、本当に１５杪だけ
元ネタは↓
http://cookpad.com/recipe/1101678

82 ：

茹ですぎ状態の写真をトップに掲載してる記事を持ってきて
「茹ですぎの失敗ゼロ」とか言われても、ねぇ
そもそも、重要なのは茹で時間より、火を止めてからの温度の下がり方であり
それに影響する鍋の大きさ、鍋の素材、フタの素材、湯の量、外気温の方で
そのこと言及してないと、記事書いてる本人の環境でしか使えない
全く役に立たない手法になってしまう
ちょっと考えれば解ることだが、例えば
暑い時期に、水量5Lで、1時間後の水温は60℃、2時間後で45℃になった場合と
寒い時期に、水量1Lで、1時間後の水温は20℃、2時間後で15℃になった場合で
結果が同じになる方がおかしいのはバカでも解るだろ

83 ：

>>82
完璧主義すぎない？
家庭でハム作ろうってんだからもう少し肩の力抜いても良いと思う

84 ：

>>83
もちろん肩の力抜いて、手軽でそこそこな手法を採用するのもいいと思うよ
個々人が手軽さとデキの良さのどちらを優先するかにまで口出すつもりはない
でも俺が言ってるのが、個々がどの手法を採るかという話ではなく
新規性的価値のない情報を、まるで革新的なレシピのようにﾄﾞﾔ顔で紹介するなってだけの話
>>81のはテンプレサイトの初心者用レシピとほぼ同じで
鶏肉の投入してからの加熱を、15秒にするか、再沸騰までの30,40秒にするか
放置時間を2時間にするか数時間にするかなんてのは、先に書いた湯の量や外気温などで
簡単に逆転する程度の些末な違いでしかないからね
テンプレサイトの初心者用レシピでも、そこそこのものは出来るけど、でもそれじゃ
満足しない人が多いからこそ、このスレは現在パート33にもなるほど伸びてるわけで
今更初心者用レシピと大差ないレシピ紹介されても・・・・・ということだ

85 ：

鶏ハムプロｗｗ

86 ：

鶏ハム大好きなお前らにいいモノ見つけてきたぞ！
味付けの仕込み段階から茹でる過程まで、多分全てこれだけでいけるんじゃないか？
茹でる時の形成だけはラップが必要かもしれんけどな
今までは保温鍋とジップロック使用
作った後でジップロックの中を洗うのがかなり面倒(脂がなかなか落ちない)だったけど
この袋なら使い捨てできるから、洗浄の手間も無くなるわ

アイラップ
http://www.amazon.co.jp/gp/aw/d/B0012VQKVO

87 ：

>>86
それプロの鳥ハム師>>82=84の許可もらって書いてんの？

88 ：

反論できないから嫌味で対抗とかって、どうなの？

89 ：

あんま気にしないでｗ
鳥ハムに必死でおもしろかったのでつい乗っかっただけ

90 ：

鍋に直投入して再沸騰→8時間放置で
>>81みたいな見た目になって満足してたんだけど
ダメっぽいとここで知ってオーブンでの低温調理を試してみた。
3日漬けて肩こりした胸一枚を、水洗いして3時間塩抜き→100度のオーブンで40分
http://i.imgur.com/GLwge7e.jpg
食感は上がったけど、かなりしょっぱい…。

91 ：

>>86のコレなかなか使えるわ
これぞ鳥ハム！ってのを作れた

ところでこのスレ住民は、副産物の鳥スープの使い方どうしてる？
親子丼作る時にダシ汁として醤油、味醂と共にコレを入れると味にグッと深みが出る気がするんだが

92 ：

相手にされないからって、自分のカキコを誉めるなよw

93 ：

鶏ハムゆで汁で作ったレモン鍋がうまい

94 ：

>>93
kwsk

95 ：

とりはむ最高

96 ：

てs

97 ：

鶏はむの保存について
普段通りに作った鶏はむを粗めにほぐしてジャム瓶なんかに詰める。
隙間が埋まって蓋を閉めた時にこぼれるくらいに食用油を充填
鍋にジャム瓶の高さの8部目位に水入れて1分沸騰
後は冷めたらお好きにどうぞ

98 ：

↑
ニーチキン

99 ：

>>97
1分じゃ煮沸やる意味も瓶使う意味も無し
普通にタッパーとかに詰めた方が便利
長期保存目的で、殺菌と脱気の為に煮沸するなら
詰める物の音頭や容量にも因るが、芯部温度が70度以上になってから
更に5分くらいは煮沸が必要
そこまでやらないなら、単なる無駄手間
先に書いたタッパーに詰めるのと保存性変わらない

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