【皿うどん】あんかけ麺料理総合【固やきそば】

1 ：2012/05/12 〜 最終レス ：2012/10/25

五目あんかけ固やきそばとか皿うどんとか、おいしいよね。
それのレシピを語りましょう。水溶きかたくり粉を使った
「あん」も作り方を覚えておくといろいろと応用が利く。
八宝菜とか酢豚とか……。
レシピ板だけど、ここは男が多いの？　男の俺でも皿うどん
くらいは全部自分で作るよ。２以下でそのレシピを公開し
たいと思います。
みなさんも、ご自慢のレシピがあったら公開して下さいね。

2 ：

あれ、まだ誰もレスしない。
ではまず、「麺」の作り方。
市販のそうめんを油で揚げるとよい。細麺なので皿うどんに最適。
但し、乾麺のまま揚げると、まっすぐな麺のままなので、ちょっと扱いにくい。
三十秒程度茹でてから揚げると、適度に縮れてよい。但し、かなり
時間がかかる。
そうめんは１キロ１９８円とかの安いので充分。
一度おためしあれ。

3 ：

3ゲト　つかそういうのって麺がパリパリのと
少し柔らかいのがあるじゃない
それもここで話していいの？

4 ：

チキンラーメンにレトルトの八宝菜かけて食ってる一食１２０円くらい

5 ：

>>4
チキンラーメンはお湯で「もどす」タイプの麺だから
ちょうど良さそうだね。でも、麺に味が付いているから
辛すぎない？

6 ：

レトルトの八宝菜をググったがどれも
４００円台だった。一食１２０円ということは
八宝菜は６０円程度だと思う。
それどこの商品？

7 ：

野菜炒め＋水溶きかたくり粉＝あん　超かんたん

8 ：

簡単なのは分かるから味付けのポイント教えてくんない？
ここレシピ板でしょ。

9 ：

野菜炒めとほぼ同じ具材（キャベツ、タマネギ、もやし、シイタケ、ピーマン、タケノコ、キクラゲ
＋かまぼこ等。ただし量は２／３程度）に、ダイショーの味塩こしょうを少々。いりこだしなどの粉末を好みにより、
１〜２グラム入れてもよい。それにイオンの３倍濃縮ダシを３０�t入れてフライパンで炒める。
その後、水を５０�t入れて少し煮る。野菜炒めならもう充分という位のタイミングで、水溶きかたくり粉
（かたくり粉大さじ山盛り１杯に水２００�t）を入れる。少し煮えた位の段階でオイスターソースを小さじ１〜２杯
入れる。そのまま、水溶きかたくり粉が少し煮詰まった位まで煮る。最後、火を止める寸前に、小さじ１杯程度の
ごま油を入れる。
こうした「あん」をパリパリ麺にかければ、もうどこに出しても恥ずかしくないくらいおいしいものが出来る。

10 ：

忘れていた、ニンジンもタンザクに刻んで入れる。余裕があればウズラのゆで卵も良い。
上記の調味料で充分な味が出せるけど、好みによって少しだけ酢を入れても良い。
以前、コストを考えてみたことがあるけれど、一食分で５０円位しかかかってなかった。
パリパリ麺は安いそうめんを揚げたものだし。１キロ１９８円のそうめんで、一人前には
その１０分の１くらい使えば充分大盛りの量に相当する。
手間はかかるけど、パリパリ麺は一度に十個くらい揚げて冷凍しておくと良い。
そうすれば、その他の調理はゆっくりやっても１０分もかからない。

11 ：

ここは麺限定か？
アンをご飯にかけてもうまいぞ
中華丼みたいなもんだが
アンが多めでやや辛目の方が良い

12 ：

あんかけは難しくない。
問題はめんの方だろうな。パリパリの細めんって近所では売ってない。

13 ：

>>8
>ここレシピ板でしょ。
違うよ。レ「し」ピ板だよ。

14 ：

あんかけの作り方を覚えるまでは、近くの店の五目あんかけ固焼きそば
が大好きでよく食べに言っていた。中国人がやっている店で、
おいしくてボリュームたっぷり。それでいてたったの６８０円。
すごくお買い得と思っていたが、自分で作れるようになってからは、
それが高いと思うようになった。肉なんてほとんど入ってないしね。

15 ：

>>10
白菜も仲間にいれて

16 ：

白菜は冬場しか手に入らないからな。今もあるにはあるが高いし
品質も悪い。

17 ：

みんな、あんにいれるもやしは芽を取ってる？
それと、短く切ってる？
太もやしと細もやしとどっちがいい？

18 ：

パリパリ麺じゃなくて生麺のうどんにアンをかけても美味いよ

19 ：

おれのオリジナル
スパゲッティにあんをかけてみ
うまいぞ
カレールーをかけてもうまいけど

20 ：

>>17
目はとらなくていいでしょ。あんに入れるときは俺は少しだけ包丁をいれてる。
太いもやしのほうが食感がいいかな。

21 ：

>>19
マジ？　アルデンテ？

22 ：

ウズラの玉子が高いんだよね。まあ、そんなに高くはないが
ニワトリの玉子に比べると高い。
八宝菜には入れるが固焼きそばのあんにはあまり入れないか。

23 ：

オイスターソースはどこのがオヌヌメ？

24 ：

イオンつかトップバリューのが安い。
味は悪くない。

25 ：

パリパリ麺つくるの大変だろ
レトルトの八宝菜あっためてを茹でてないそうめんにかけてみろ。
それでもう一度チンするといい。
ちょっと茹で加減にムラがあるけどけっこうウマー(^o^)/~~

26 ：

>>25
マジかい？　やってみるけど
もすこしくわしく書いてくれ

27 ：

広東麺
麻婆ラーメン
サンマーメン
城門ラーメン
小田原風タンタン麺
うまにそば
うまにやきそば（やわ、かた）
五目そば
五目やきそば（やわ、かた）
このへんはスレ違いですか？

28 ：

>>27
大歓迎！
あんとか、とろみのあるスープとか使う麺類は全部含まれるよ。

29 ：

>>27
そんなにあるんだ。
>サンマーメン
>城門ラーメン
>小田原風タンタン麺
どれも初耳というか、初めて知った。

30 ：

あんかけ料理ってどうしてどれもあんなに熱々な感じになるんだろう。
これから夏場だから、汗をかきかき食べることになりそう。

31 ：

麺料理の上にあんかけ乗せた料理大好き
ちなみに神奈川県民だけど配偶者の遠縁が長崎で中華料理屋やってるから
いろいろとこだわって作ってるよ
>>29
神奈川県内のローカルフードを並べてしまった
似たような料理をよく作ってるけど、まだまだお店と同じ味が出せない
ちなみにこっちでは、あんかけ麺料理を食べてる時に、
お酢、ラー油で味替えして楽しむ文化があります
皿うどんにはたまにからしも使います

32 ：

>お酢、ラー油で味替えして
分かるそれ！　
少し入れると風味がかなり変わるよね。
おれは食べるときじゃなくて作るときに入れているが。
ゴマ油も似た目的で使うかな。

33 ：

水溶きかたくり粉って初めて知った
かたくり粉を水で溶かずに直接フライパンに
入れたんじゃダメ？　
あらかじめ水は多少入れてあるけど

34 ：

>>33
それはやめておけ　ダマになる
水で解いてもたいした手間じゃないだろ

35 ：

あんかけ料理は中華っぽいんだけど、みなさんは中華鍋使ってますか？
私はフライパンですが、いまいち味がよくないです。
とろみが出るまで時間かかるし・・・・
ていうか火力のもんだいですかね？　ウチはＩＨじゃなくてガスコンロで、
火力の大きい口が４５００kcalです。

36 ：

中華鍋使うよ
僕は四川鍋使う。深いの。
まぁ熱伝導はいいんだけど、あんかけぐらいだったらフライパンとかマーブルコートの中華鍋型とかでもいいんじゃない？
味が良くないのは出汁であったり、入れた具材を煮過ぎたりして味が濁ってるってことだ。
ちゃんとしっかり作りたかったら別の鍋で野菜炒めて沸かしたスープに直接入れ味付け、すぐに水溶き片栗粉でもいれればおｋ
あと砂糖と酢をごく少量ずつ入れると味が引き締まるよ。ぼやけない。
米酢でいいけど、あれば黒酢とかのほうが美味しい。おこのみでどうぞ。

37 ：

おれも中華鍋は持っているし時々使う
けどあんかけはフライパンで充分
味は36氏が言うように調味料とか料理法の問題だろ
火力も普通のコンロで充分だし

38 ：

今夜の夕食もあんかけ麺。ウマ〜！
一週間で四回も作った。
あ、二回は中華丼だけど。

39 ：

>>35
中華鍋って使うのに体力がいるよね。特に手首の力が必要。
女性（かな？）にはかなり厳しいかも。両手タイプのなら良いかも知れないが、
振るのはむずかしい。

40 ：

かたくり粉のつもりで間違えて小麦粉入れたらどうなる？

41 ：

簡単だから自分で実験したら？

42 ：

>>40
結論から言うとそれなりに出来るみたい。
Yahoo知恵袋に似た質問があるよ。

43 ：

ソーミンチャンプルーをあんかけで作ったらどうかと思ってる。
なんか美味しそうな気がしない？　そうめんは固く茹でた方が
よさそう。
失敗してもそれなりに美味しく食べられそうだから、一度実験
してみようと思う。
麺を別にしてあとであんをかけた方が良いかな。いっぽう、
麺も具材もいっしょくたにしてフライパンで煮詰めるという手も
あるが、これだとそうめんがかなり柔らかくなってしまいそう。
乾麺のまま入れると良いかも。

44 ：

そりゃそうめんチャンプルとは呼べないだろ

45 ：

>>44
作ってみたよ。そうだね、チャンプルーとはかなり違う。
何と煮ているかよくわからんが、とろみスープのうーめんみたいになった。
乾麺をかなり遅いタイミングで入れたが、それでも
少し柔らかくなりすぎた。また、長いままだと混じりにくいので、
半分に折って入れたが、それも問題があった。麺が短いので、
箸で食べようとすると、うまく麺がすくえない。箸とスプーンを
併用してようやく食べられた。フォークで食べるのが良いかもしれないね。
水は多めにしないと、なかなか麺が分離しないね。
また研究してみて、うまく言ったら報告する。

46 ：

>>27
>小田原風タンタン麺
興味あるな。れしぴ分かるならうｐして欲しい。

47 ：

今日も皿うどん　ウマ〜！

48 ：

うまいのは分かったからレしピかけよ

49 ：

太麺の固焼きそばの麺はどうやって作ってる？

50 ：

冷や麦とかうどんとかの乾麺を揚げたら？
アンだけでちゃんともどるかどうかはしらんが。
ＵＦＯとかの麺じゃだめ？

51 ：

３分待たなくてもちゃんと柔らかくなるかな？
それで良いとして、UFOの麺だけ売ってればいいんだけど・・・

52 ：

ちょっと話題はずれるけど、あんかけの具としてタケノコって良く入っているよね？
我が家の竹林（ってか耕作放棄地）では今ちょうどタケノコが旬で、
いくらでも生えている。これを新鮮なまま保存したいんだが、なにか良い手だてはないかな？

53 ：

>>50
そうめんを揚げたのはすぐに柔らかくなるが太いのはどう？
よかったら実験してみてくれない？　おれもしたいけど週末にならないと
自宅に戻れないんで。

54 ：

>>53
もう週末だ。君の実験結果を期待する。

55 ：

明日家に戻るけど、太い乾麺がなければ買ってこないといけない。

56 ：

３食百円の焼きそばの麺を揚げたら？
って、これは俺がやってみるべきか・・・

57 ：

中華丼スレから誘導されてきたけど、どこにレシピ書いてある？

58 ：

スーパーに長浜ラーメン用の細い麺売ってるじゃん、俺はアレを揚げてるよ
具は水溶き片栗粉入れる前に溶きタマゴを入れてる、まろやかになるです
あとは中華飯とあまり変わらないかな〜
自分は酢は入れません
あとレバー入れても美味しいよね
キクラゲなんて気の利いたものはないので、塩こんぶ（100円くらいで売ってるご飯にかけて食べるアレ）を少量入れたりする
ダシでていい感じ

59 ：

>>58
具体的な味付けはどうしてる？

60 ：

>>59
具はいつもあり合わせなので特に決まってないです
冷凍のイカ切り身と冷凍エビ、豚肉バラのスライスしたもの、Qン菜、もやし、ニンジン、ピーマン、タマネギ　くらいが常連さん
面倒なんでいつも湯通しはしないです
火かける前から油にニンニクとショウガのみじん切り入れて熱して、煙でてきたら豚肉、イカ、エビ入れる
火が通ってきたらもやし以外の野菜ぶちこんで、炒めてウェイパー入れる（なければ鶏がらスープの素でいいと思う）
もやしと塩昆布入れて、塩コショウふったらゴマ油かける
溶きタマゴ入れてかき混ぜて、最後に水溶き片栗粉入れてオワリ
材料用意したら調理時間3分くらいのお手軽です
ほんと、野菜炒めを揚げた面にのせた感じです
たまにシナモンかけます

61 ：

「具体的」を見て具材を聞かれたかと思ったのかな？
いろいろあるけれど、要するに味付けのメインは味覇か鶏がらスープの元ってことね。

62 ：

>>46
小田原にある蘇我梅林近くの四川ってラーメン屋が元。
その店出身の人たちが、似たようなタンタン麺を出してる。
正確な分量や隠し味は不明だけど、基本的な具材は単純で、
ニンニク、ザーサイ、白ネギをみじん切りにして、ミンチ肉と唐辛子で炒めて、辛いあんかけにする。
関東トラディショナルなラーメンのスープを器の半分にれ、混ざらないようにあんかけをたっぷりのせる。
その上に、麺が下の醤油スープの層まで沈み込むように、真ん中に乗せる。
けっこう癖になるけどなかなか食べに行けないから、自宅でも似たようなのを作ってる。
スープの方に生姜を使ったり、葱油を使ったりと工夫してる。

63 ：

>>60
レスサンクスです。
>>61
せっかく材料やレシピまで書いてくれてるんだから感謝したら？

64 ：

皿うどんって某中華チェーン店かリンガーハットくらいでしか食べたことないから
本当はどんな味なのかって解らないなぁ
普通の中華料理だとまずオーダーしないよね
前に四川料理のお店でバリソバ頼んだらコレジャナイ感がしてあまり好みじゃなかった
だって酸っぱいんだもん

65 ：

>>64
その店のメイン料理じゃなかったのかな。
中華専門店だと、あんかけ的な料理は酢豚とか八宝菜とかが中心になるから、
その店の味付けも酢豚的だったのかも。
おれ自身の感覚では、チェーンじゃない中華料理の店って、メニューによって
美味いものと不味いものの差が大きいような気がする。

66 ：

酢は微妙だよな。
好き嫌いがはっきり別れる。
おれは好きだから普通のあんかけにも少し入れる。
小さじ一杯くらいだけどね。
それを三杯にしても俺は好きだけど妻はきらいだという。

67 ：

酢はストレートで飲むほど好きだ。

68 ：

おれの妻は酢を入れた方が好きと言い出した。
いぜんは嫌いだったのに。
とおもったら妊娠していた。

69 ：

なにやってんだ。
白いアンは中に出しちゃダメだ。顔にかけるもんだろ。

70 ：

>>68
とりあえずおめでとう！

71 ：

そいや高校の友達でポッカレモン100をそのまま飲む子いたな（男の子）
中華食べに行ってもギョウザに酢だけかけて食べる子だった
でも小でぶだった
それより皿うどんの麺を揚げるためだけに油用意するものめんどくさいよね
皆麺だけは買ったりしてる？
皿うどん用の揚げ麺　2食入り298円
ラーメン用の細めん　１食90円
値段考えたら揚げた方がお得なんだけどねぇ

72 ：

しょっちゅう食べるなら揚げるかもね
食べて月１くらいだから麺は買ってきたのを使ってる

73 ：

>>71
油はほかの揚げ物にも使うでしょ。
よく、一度使った油を固めて捨てたりする人がいるけど、
あれは俺に言わせると言語道断だね。
油は最低五回は使えるよ。継ぎ足せばあまり濁らないし。
ニオイがついてイヤとかなら、野菜炒めなどの時に
少しずつ使って消費すれば良い。
試してガッテンでもそう言っていた。
ちなみにおれは、一度にいくつも揚げてビニール袋に入れて
冷凍しておく。

74 ：

チキンラーメンで代用できないかな？
スープの味が付いているからその分あんを薄味にするとか。
これなら一食６０円しない。

75 ：

別の食べものになるよきっとｗ

76 ：

そうか？　一度実験してみるべし！

77 ：

だから格安そうめんを揚げて作れって。
これなら一食分２０円しない。

78 ：

2食100〜150円前後の皿うどん用の揚げ麺(細麺)を使ってる
自分の場合は2食分を1回で食べ切っちゃうけど…
太麺は高いからあまり買わないなぁ

79 ：

格安そうめんではないが、いぼの糸のHPに
揚げそうめんの作り方が。ほかのページにレシピも載ってたおいしそう
http://www.ibonoito.or.jp/recipe/fry.html

80 ：

固焼きそばの麺として使うには、揖保の糸はお高いよね。
細麺もよいが、あそこまで細い必要もないし。
ただ、細いから早く揚がるかもしれないね。

81 ：

めんが細すぎるとあんをかけたときに柔らかくなりすぎる。
安いそうめんくらいの方がよいと思う。

82 ：

だったら冷や麦がちょうどよかろう

83 ：

>>78
こんな感じの商品のことかな？
http://www.marutai.co.jp/products/chowmein/post_26.php
これ一食分で６０グラムなんだな。俺もちょっとこれは少ないと
感じると思う。

84 ：

うちは焼きそば用の蒸し麺使用。
もやし、にんじん、セロリ、たけのこ、しいたけ、鶏小間肉を塩と黒コショウで炒めて、
水、ウェイパー、酒、醤油、酢のスープであんかけに。
蒸し麺をザルに置いて熱湯でほぐしたら、
カンカンに熱したフライパン+サラダ油の上にポーンと放って約3分放置。
ひっくりかえして2分放置。
焦げ目を広げるようにしてほぐしたら、スープぶっかけて食う。
ウマー。

85 ：

>>84
くわしいレシピありがとう。あんも参考になる。
麺はつまり、パリパリじゃなくて半生ってことだね。
それもおいしそう。

86 ：

素麺を揚げるときは、ゆでて水を切った麺を平皿に広げて冷蔵庫に入れとくといいよ
乾燥するし、温度も下がるからパリッと揚がる

87 ：

>>73
うん、濾したあとガラスポッドに入れて保管してるけど、冷めるまで待つのと用意するのがメンドクサイナーと
冷凍かーちょっと試してみよかな
>>74
麺に味が付いてて濃すぎると思うです
でも砕いてチャーハンに入れると美味しいよねチキンラーメン
>>77
そうめんより博多ラーメンの細麺のが美味しかったとです

88 ：

博多ラーメンの細麺か、美味いかも知れないが価格はどうだろう？

89 ：

>>87
チキンラーメンをチャーハンに入れる？　その発想はなかった。
一度やってみよう。
ただ、あんかけの麺に使えないことはないと思う。あんの塩分を
うんと抑えれば良いような希ガス。

90 ：

茹でたそうめんを揚げる時、一番問題なのは、
いかにして形をまとめるかだと思う。
おれはステンレスの小さなフルイに入れて揚げたりするが、
これだとかなりまとまる。しかし、また別の問題がある。
麺が必要以上に固く寄ってしまう。そうなると、あんに
触れてもなかなか戻らない。つまり、柔らかくならない。
割ってから皿に置くようにしているが、あまり細かく割ると
短い麺ばかりになってしまって食べにくい。
市販されている揚げ麺って、けっこう工夫されてるんだなと思う。

91 ：

パスタ打ち機で、ちぢれ麺を作れるのがあるじゃない。
あれで細い縮れ麺を作って即揚げたら適度に縮れていて、
それでいて密になりすぎないように出来るかも。
しかし、そうめんから作るのに比べるとかなり手間はかかるな。

92 ：

揚げ麺くらい買ってこいよ

93 ：

近所ぶらぶらしてたら、小さい店だが「麺専門店」があるのを発見
そば、うどんの生めんに混じって中華麺もあってさ
揚げ麺90円で売ってたわ

94 ：

あんの味付けは味覇（ウェイパー）が良いという人がいるね。
おれはイオンやワダカンの３杯濃縮ダシで一応満足してるけど、
味覇は確かにそれだけで中華風の味にはなるとはいうね。まだ試したことないんで。
味覇派の人、ほかの調味料と比較した感想とか話してくれない？
まだまだ研究したいんで。

95 ：

94だけど連投スマソ。
最近、あんかけ固焼きそばを作るときに、手抜きを覚えてしまった。
最初っから麺以外の具材を全部フライパンに放り込んで、煮るように
してやるようになった。つまり、水溶きかたくり粉も最初の段階で
入れる。これだと楽。
しかし、アンのとろみがゆるくなるのに気付いた。かたくり粉を増やしても同じだった。
どうやら、あまり煮ると野菜の水分が出てくるかららしい。
やはり、最初は野菜炒めのようにして充分に火を通して、
終盤になって水溶きかたくり粉を入れる方がおいしいみたいだね。

96 ：

>>92
>>94
たしかに買えば楽なんだけど、その９０円を惜しいと俺は感じる。
最近仕事が減って金に余裕がないもんで。

97 ：

90円をケチるのは全然いいと思うんだけど、
あんかけ焼そばは具がたくさんいるし（自分はイカ・エビ・豚肉も入れる）
それなりに材料費のかかる料理だよねｗ

98 ：

そだね。
俺はドケチだから、イカ、エビは入れない。
豚肉はたまに入れるがグラム５０円台という特価品を少しだけ。
ウズラの玉子なんて入れたことない。
麺はそうめんをあげたのだから、一食で１００円超えないくらい。

99 ：

>>94
84書いた者だけど、実家では鶏ガラまるごと使ってたから
鶏ガラスープの素にしたけどいまひとつで
ウェイパー（味龍、味玉）に落ち着いた。
ほんだしで作ってもうまかった。
具はもやしと鶏肉さえあれば充分。
あんの水溶き片栗粉って投入のタイミング難しいよな。
温度低いと固まらないし、グツグツだと回り切る前にゲル化しちゃうし

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