【インタビュー】34歳でぶっちぎりの外食成長株、ステーキ「けん」井戸実社長に聞く [12/04/17]

1 ：12/04/21 〜 最終レス ：12/05/05

　ここ数年、外食業界で話題を集める新興チェーン「ステーキハンバーグ＆サラダバー
　けん」（以下「けん」、運営会社エムグラントフードサービス）。井戸実社長率いる
「けん」は、2006年7月に1号店として南柏店（千葉県）をオープン。1000円程度のメイン
メニューを注文すると、サラダやカレーが食べ放題になるという値頃感が受け、急速に
店舗数を拡大してきた。12年3月期末でフランチャイズを含めて全230店を展開、売上高は
225億円を見込んでいる。
　この「けん」の躍進に目をつけたファミリーレストラン各社は「ステーキガスト」（
すかいらーく）、「カウボーイ家族」（ロイヤルホールディングス）と模倣業態を続々と
投入。業界は空前のステーキブームに沸いている。
　
　はたして「けん」は競合他社の追撃をかわし、高成長を続けることができるのか。
　井戸社長といえば、クレームの電話をかけてきた客について、「たった１０００円ちょっと
の食事で３０分もクレーム電話をし続ける奴の気が知れない」や「ニートは道を歩くな」
といった過激なネット発言で知られる人物。ある業界関係者は「トップが知性や教養を
欠くと思われがちなことも、外食が主要産業として認められない理由の１つ」として嘆く
。企業が拡大局面にある今、発言に慎重さも求められる。
■おいしいのはアイスとカレー
――「ステーキハンバーグ＆サラダバー　けん」はどのような業態か。
　ロードサイドを中心に展開するファミリーレストランだ。他社のファミレス店が退店
したあとの設備や建屋をそのまま使う「居抜き出店」でコストを削減し、店舗にはおカネ
をかけない。その分、顧客にカレーやサラダバーを食べ放題として提供するビジネスモデル
だ。ターゲットは家族連れで、客単価は1150〜1200円と他社ファミレスに比べ安くはない。
――「けん」のウリは。
　「けん」で胸を張っておいしいといえるのがアイスとカレーだ。アイスとカレーは嫌い
な人がいないし、集客力も強い。特にアイスは原価だけもらっているイメージ。最初は
大手菓子メーカーのアイスを使っていたが、食べ放題に来て200円払ったアイスが普通の
アイスだったら面白くない。びっくりするものを探そうと思い、現在のベルギーアイスに
なった。
　仕入れ原価でバケツ1杯（2.4リットル）当たり2000円以上するため、3皿食べられると
原価割れしてしまう。コンビニで売っている高級アイスと原価ベースでは変わらない。
この高品質アイスを200円で食べ放題にしているのは「けん」だけだ。
　カレーについてはおいしくもなく、まずくもないことが重要だ。大人も子供も食べられ
る辛さで、毎日食べても飽きが来ない味になっている。これが辛かったり、スパイスが
効きすぎたりしているなど、クセがあると飽きられてしまう。万人受けする無難なカレー
というメッセージが込められている。
　サラダバーも当然ウリの1つ。野菜は高騰しているが、それでも値上げはしない。ステーキ
よりもサラダバーやカレー、コメの原価が高い。外国産米の使用は考えず、商品ミックス
を変えることでやりくりしている。
ソース：東洋経済オンライン
http://www.toyokeizai.net/business/interview/detail/AC/3fc35ce7d89afe3a899df17e9b4e2444/page/1/
http://lib.toyokeizai.net/public/image/2012041200997400-1.jpg
（つづく）

2 ：

>>1のつづき
　この辺が商売のやり方で、一般的にステーキ屋はステーキで、ハンバーグ屋はハンバーグ
で勝負しようとする。誰もが当たり前だと思うが、われわれはそこにたどり着かない。
　
　すき家の戦略のように牛丼を含めさまざまなサイドメニューをミックスして販売する。
そこに商売のコツがある。
＜中略＞
■サラリーマン店長には限界、オーナー化・FC化を進める
――直営、業務委託、FCなどさまざまな運営形態を取っているがどんな違いがあるのか。
　当社が直接運営する直営店は、これがないとFC展開ができない。業務委託は、直営店の
店長を経営者にしようという目的で、各店長にオーナーになってもらうシステムだ。FCは
契約締結企業の投資で店を造ってもらい、われわれはノウハウの提供料をもらうシステム
と、この3点に分かれている。
　今後、直営はどんどん減らしていく。それは、サラリーマン店長では、電気や空調の
スイッチをまめに切って節約しようとはしないが、オーナー店長になって自分の収入に
跳ね返ってくるとなると、途端にこまめなコスト削減をし始める。店長はみんな経営者に
したほうがコスト管理の面が徹底する。
　
　もう1つは民主党が社会保険の適用枠を拡げようとしており、そうなれば小売りや外食
産業はたまったものではない。その対象にならないように業務委託契約を推進する方針だ。
――過去、ファミリーレストランなどでは、アルバイトを休ませて店長が代わりに入る
ことで、コストを圧縮する動きがあった。すかいらーくでは業務委託契約の店長が過労死
した事件もあり、外食業界では労働管理を徹底してきた。そういった流れに逆行しないか。
　倒れるのはそいつが悪いだけ。自己管理の問題だ。利益を出すにはそれしかない。僕の
立場で言っていいかわからないが、そもそも労働基準法がおかしい。なぜ週40時間以上の
労働が残業になるのか。そんな環境にあるのは公務員だけだ。労働関係の法規制は、いろんな
働き方や仕事がある現在の状況に合ってない。
　そういう意味で社員にはオーナーになってもらう。もちろん最初はオーナーが店長を
兼ねるケースが多いだろうが、週40時間の労働で、働きたい。それ以外は家族と過ごした
い。高い給料はいらないというのであれば、店長にも管理職にもならなければいい。
　
　そうではなくて、30〜40代の働き盛りで、家にいてもやることがない、子供を食べさせ
なければならないという人たちは、じゃあ契約しましょう、と。働くだけ働いて残すもの
を残せばいい。
　2つとも労働者の権利を尊重する働き方を提案している。これは直営店では守れない。
今後は50店舗ある直営店のうち、半数以上を業務委託に切り替える方針だ。
（つづく）

3 ：

>>2のつづき
――ブログで上場準備中だとしているが。
　時期を決めているわけではないが、上場準備中だと言っておこうかなという話だ。具体的な
スケジュールはない。昨年は上場しないと言ったが、それはそのときの話。今は風向きが
変わって、上場準備中ということになった。ただ、資金繰りについては不自由していない
。銀行からの借り入れはほとんどないし、今期は出店を抑制することでキャッシュフロー
が大幅に改善する。そのための出店抑制でもある。
――同じくブログには「もうすぐ引退する」と書いてある。40歳になったらすし屋になる
と言っているが。
　今、僕が社長業をやっている必要がない。迷惑をかけているばかりだ。この会社にとって
いちばんいいのは僕が代表を辞めておとなしく家にいたほうが儲かる。役員報酬1．8億円
だけでなく、毎月経費で400万〜500万円飲んでいる。その分経費が浮く。どこかで1回区切り
をつけたいと思っている。
＜以下略。省略部分はソース参照＞
-以上-

4 ：

【緊急】日本海を守るために力を貸してください。5分でできること
http://www.nicovideo.jp/watch/sm17586360

5 ：

ボイコットの語源を調べた(´・ω・`)

6 ：

ステーキもハンバーグも糞不味い店

7 ：

ビジネスで成功する奴には二種類ある。
ひとつは頭のいいやつ。
もうひとつは悪い奴。
悪い奴は、従業員をヒドイ扱いして、サービスもあこぎにやるんだから成功するに決まってる。
具体的な名前は出さないけど、ソフトバンクとかワタミとかイオンだな。

8 ：

ニートが歩いているとムカついてくる人で牛丼を食っている人をステーキが食えない人と思い込んでいる人か

9 ：

写真はイメージです　の人か
まぁ近くの店は閑古鳥ないてるけどな
もちろん入る気にはならない
イメージが悪いからｗｗｗ

10 ：

※写真はイメージです。

11 ：

炎上ビジネス

12 ：

出る杭は…
打たれて沈んだ奴多いから
さてどうなるか

13 ：

>>7
おまえ実名ヤバイだろ
モンテローザ、花月、電通とか忘れてますよ

14 ：

こいつの店に出入りするところを見られたら指差されて笑われるレベル

15 ：

食ってみたいんだけど、近場にないんだよなｗ

16 ：

けんを売り飛ばしたいんだろうけど、期待したほどいい値がつかないんだろうな
今売っとくべきだと思うけどな

17 ：

＞けん」で胸を張っておいしいといえるのがアイスとカレーだ。
＞カレーについてはおいしくもなく、まずくもないことが重要だ。
記事が終わりすぎｗｗｗｗｗｗ

18 ：

あぁ、この人辞める気なんだ。
上手いね。ズル賢い。
選挙に出たりするんじゃないか？

19 ：

>>17
美味しくもなくまずくもなく最も安いというのは外食の今後のテーマだと思う

20 ：

肉はかためがいいというのがここの売りだから、
年寄りはクレーマーにしかなれないのがここの常識。

21 ：

まさかの人肌カレー、
大ヒットくるかもしれんなｗ

22 ：

>>16
それこそこいつがやってるように
つぶれたとこをさらっていこうって期待されてるんじゃね

23 ：

顔がモロやな

24 ：

マジかよ 大好きだったけど、改善されるまで行かない事にしようかな

25 ：

>もう1つは民主党が社会保険の適用枠を拡げようとしており、
>そうなれば小売りや外食産業はたまったものではない。
飲食店は、原価、地代、人件費、管理費いろいろあるが、
実は、これは大手飲食店にとっては、とても悩ましい話。

26 ：

バイキングってどこもなぜカレーばかりなんだ？
ビーフシチューやクリームシチューとかでもいいとおもうんだが・・
ガストとかもみんなカレーだし・・

27 ：

イ　
おわり

28 ：

イメージ悪い店に人の名前使うなよ…
うわ…いかにもなsラ顔だなぁ
仮にも代表なんだからもうちょっと見た目に気を使えよ

29 ：

sラ顔って、、sラに失礼な！>>28
「外食」「肉」から想像する人物像そのままですね
に訂正しなさい！

30 ：

一番いいやめかたなのかもしれない上場すればは株価が倍近く
跳ね上がるからね、それで悠々自適で生活できるし。

31 ：

>>26
シチューものが売れるなら
カレー屋にだってあってもいいだろ
結局売れない、管理がめんどう
そういうこと

32 ：

上場益だけ目指してるぶるいの会社かい？
そういうのは社会的迷惑だ

33 ：

こいつはただ資本主義について真っ直ぐに語っているだけだ

34 ：

ステーキのけんって、不味い、汚い、愛想悪いの3拍子が揃った店だろ。
スーパーでステーキ肉を買って自分で焼いた方がコスパが合うぞ。

35 ：

＞倒れるのはそいつが悪いだけ。自己管理の問題だ。利益を出すにはそれしかない
おいおい…

36 ：

いわたきみたいなもんか

37 ：

>毎月経費で400万〜500万円飲んでいる。

38 ：

＞ツイッターで意味なく絡んでくるのは救いようがないが、ブログの読者はコアのお客様。
＞たまに2ちゃんねるなどで炎上させて、11年7月に始めた有料のメルマガに読者を誘導させる方法だ。
＞このメルマガだけで毎月80万円の入金がある。
炎上マーケティングのエキスパートだな……。
井戸のいうことは糞なんだけど、どうせ他社だって腹の中では似たようなこと考えてるんでしょ？
正直な分好感がもてる……わけねーｗ

39 ：

ありきたりの商売でどうやって儲けてるのかと思ったら
＞他社のファミレス店が退店したあとの設備や建屋をそのまま使う
＞「居抜き出店」でコストを削減し、店舗にはおカネをかけない。
こういう感じで一切コストをかけない方法なんだろうな
もちろん食い物もゴミみたいなのに値段つけて売ってるはずだ
店舗に対しても食い物に対しても発想は同じはずだからな

40 ：

日本の経営者なんて
こんなもん
だから労働法で歯止めをかける
でも
政治家と経営者がグルになってるから
歯止めがかからず自殺や少子化になってる
まあ
自滅だわなwww

41 ：

ここは食中毒なるからいくなマジで
http://rocketnews24.com/2011/11/08/150853/
http://rocketnews24.com/2011/11/09/151033/

42 ：

だっふんだぁ

43 ：

従業員をこき使うのが経営者の権利だと思ってんのか。最低だな。
ま、こういうバカは自滅するよ。
社内で過労死や自殺が発生した場合、
こういう発言が労務管理を怠ってたことの証拠になるから。

44 ：

ただのインテリだろ。

45 ：

>>33
資本主義を語るなら、アダムスミスくらい読んでこい

46 ：

ここは一度食ったら二度と行かない店
不味すぎる

47 ：

２３０店舗で２２５億だと各店舗の平均売上げは１日２７万
月売上げは８１０万
フランチャイズも多いだろうし社長が豪遊できるレベルか？
従業員にまともに給料払ったら赤字になりそう

48 ：

230店で225億の売上
利益はどうなんだろう

49 ：

>>38
メルマガの収入＜＜＜＜イメージダウンによる収入減
アレルギーは甘えって発言するような社長のやってる食い物屋なんか行きたくないし…

50 ：

取引したくない会社だな

51 ：

不細工だったんだな
ぐぐったときは違う人だったのか

52 ：

>>26
料金気にしなければそんなのあるよ
ホテルブッフェ系なら出すね

53 ：

むしろ、ここまで従業員を大事にしないことを公言されると
清々しいなw清々しいは言い過ぎかもしれないが、入社後に
文句言ってくる社員に「知ってて入社してるんだよね？」って
開き直れるし、隠したり偽装するよりはよっぽどマシだし。

54 ：

若手の社長は、社会経験が少ないから人を見下すよ
うちの社長も30前半だけど口が悪いし性格もダメ
嘘だと思われるがドカタとかの若社長の方がやさしいんだぜ

55 ：

まあ綺麗事は言うまいよ
経営者なら奴隷が欲しいのは当たり前

56 ：

クレーマーのくだりだけは同意
サービス欲しけりゃ高い店に行け

57 ：

奴隷がいないと成り立たないビジネスモデルが増えすぎ
デフレ長すぎ

58 ：

居抜きで焼き肉屋という発想がもうね

59 ：

客の肥満率も誇っていいよ

60 ：

食べログで俺が大好きなハングリータイガーと評価があまり変わらないのが納得できん

61 ：

>>60
トラはデフォルトのステーキソースの量がけちくさい。
あと付け合せがしょぼい。
あぁ、ハンバーグソースは文句なしにうまい。

62 ：

一番安いのが肉という時代か

63 ：

３４にしちゃ老けすぎだろｗ

64 ：

潰れた店を居抜きでやってるんだから
そういう立地で盛り返すには低価格大盛り奴隷ブラックになるわな

65 ：

価値観が違うからどうでもいーがバケツじゃなくてバルクだろJK、というのが記事の感想

66 ：

―過去、ファミリーレストランなどでは、アルバイトを休ませて店長が代わりに入ることで、コストを圧縮する動きがあった。
すかいらーくでは業務委託契約の店長が過労死した事件もあり、外食業界では労働管理を徹底してきた。そういった流れに逆行しないか。
　
井戸実社長
「倒れるのはそいつが悪いだけ。自己管理の問題だ。そもそも労働基準法がおかしい。なぜ週40時間以上の労働が残業になるのか。」

67 ：

アイスだけ食いに行けばいいのか

68 ：

けんの業態では今が成長の限界だろう
居抜き出店でイニシャルコストを下げる手法は競合が増えてもう使えないし、後発チェーンの方が良く研究していて旨いし、独立させると利益を出す為に食材原価率を下げるから客離れがおきる
DQNだけど退き際をわきまえているという点では賢い人なのかもしれない

69 ：

こちらは東洋経済オンラインだが、先月も、仙台に本社がある服飾修繕業「ビック・ママ」の守井嘉朗社長が、河北新報の輪番制ブログで、
有給休暇否定論を執筆して、騒動になったことがあったが（ソースはこちらhttp://opi.kahoku.co.jp/archives/53770495.html）、
経営者の炎上承知の本音発言を、個人ブログとかではなく、老舗メディアのネット媒体が扱うのが今年の流行りか？

70 ：

どんなに持ち上げようが
二度と行かないと思う。
だって、まずいし固いんだもん。

71 ：

こいつ顔がもろヤバイんだけどw
殺し屋イチに出て来そうなsラ顏ww

72 ：

いぬきのどちんぴら

73 ：

井戸が東洋経済にカネばら撒いて、擁護記事書かせたってことで良い？ｽﾃﾏ

74 ：

>>66
問題になった和民の社長と同じだな
飲食業界はクズしかいないのか

75 ：

南柏って6号沿いのかな
でもそんなにクルマが入っていないような。
人気という点でそれほどあると思えない
引退してもいいかもって
そりゃ先行き売れないから

76 ：

ほぼ同じ値段でどうしてサイゼリアのステーキと
あれ程味の差が出るのか。
お肉は生き物だから固い部分もあるんです、
言ってくれればカットしたるよ＾＾
みたいな張り紙が店内にあったのには驚愕したぞｗ

77 ：

>1
年間6000万円もの飲食代って経費で落とせたっけ？
脱税じゃねぇの？

78 ：

労基が全く機能していないから
こういうクズ商法にまともな店が全部潰される。
なので、余裕あるサーヴィスも産まれないんだよな。
きちんとした規制をかけ徹底管理することで
社員を犠牲にしたクズ商法は不可能になり、
そこで質の勝負になってくるわけだが。
日本は、そこへ行き着かない、コレは由々しき問題だよ。
そもそも、外食なんて完全に内需であって
外国との人件費競争も無いのに、一番人件費の叩き合いになってる。
これはおかしいし、経営者以外、誰の得にもなってないんだよ。

79 ：

ファミレス行くやつは単なるバカだろ
キチガイの知床だな

80 ：

正直にいってるだけで悪くはない。どうせおまえらも上司とかになったら、新入社員が始業の1分前に駆け込んできて、定時ぴったりに
帰りまーすとかいったらきれるんだろ？きれたら労働基準法しらないんっすか？とかいわれたらさらにきれるんだろ？
過労死の部分批判するなら、毎日8時で意地でも帰ってから批判しろや。

81 ：

俺は過去米独に住んでて、金持ちでもないので毎日
移民系のインビスに入り浸ってメシ食ってたけど
接客も味も種類も、そして値段も、日本の外食とは
ハッキリ比較にならない程レベルが高い。
それで、あいつら自身も守られてゆったり働いてるんだからなあ・・・
ってか、その余裕こそが、暖かいサーヴィスを産んでいるわけで。
日本の外食チェーンなんざ
完全にマニュアル接客で一切面白みも暖かみもナシ、
ってか余裕無さすぎて客の方が辛いし、
味は最低、出来損ないの工業品w、動物のエサレベルで
そのくせ値段は無用に高いとかマジで意味がわからん。
ファミレスとかもう考えられんだろ・・・

82 ：

ファミレスの家族連れってのがわかりませんね。
あんなのなら家で作った方が
同じ値段でよっくり食べられて美味しい。
つまりファミレスに来る家族って奥さんが料理不味いってことw

83 ：

オーナーになればこまめに節約すると言うのはどうかね。
節約する人はバイトでも節約するし、やらない人はどんな状況になってもやらないよ。

84 ：

>>81
>サーヴィス
厨二？

85 ：

それにしても笑えるのはこまめに節約とか言ってる奴が起業する時にお兄ちゃんの金で始めたって事だわな

86 ：

東洋経済さん、この記事いくらですか？

87 ：

1年365日24時間すき家の牛丼を食べ続けると
280×3×24×7×30×365
＝1,545,264,000円！
1年間で15億円もかかるなんて、庶民の食べ物ではないｗｗｗ
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/curry/1246361020/

88 ：

こいつがいなくなったら行こうかな
アイス食いに

89 ：

>>74
飲食はクズしかいないだろｗｗｗｗｗｗｗ
今更何言ってたんだｗｗｗｗｗｗ

90 ：

日本って法規制にあえてグレーゾーン作って
企業にそれを破らせ効率を上げて、って社会だからね。
で、人死にが出た時だけ企業を処分する。
これは全ての分野においてそう。
圧倒的にコストかからんからね。こっちの方が。
実に効率的な奴隷制度です。
ワリを食うのは完全に労働者、それも下層に行けば行く程ね。
海外先進国なら、底辺労働者でも
賃金と労働内容はきちんと連動しているので
そこまで搾取感はないけれど、
日本の場合は、実は江戸時代より続く超絶階級制なので
嫌な事は全部下に投げられ、それを下のものは
心から喜んで処理しなければならないという・・・・・
まあ、ブシドーだよねえw　土人国家wwwww

91 ：

ステーキやサラダは，材料が同じなら味の差がほとんどでない。
だから，バイトが料理しても同じ味になる。
まあ，急成長させるには便利なんだけど，
その真似をするのも簡単なんだよね。
だから，この先は大変だぞ。
つうか，もうステーキ＆サラダバーが乱立しているが。

92 ：

>>81
暖かい？？？
向こうは１００％「金」でしか動かんけど。
チップはずめば、ちゃんと「サービス」してくれるけど、出さなければ
つっけんどんに無表情。
日本は安い賃金で笑顔ださせて、客は横暴。
酷いもんだ。

93 ：

野郎の店なんて誰がいくかよ

94 ：

居抜き&クズ肉で躍進
ツイッターでストレス発散
そして有料提灯記事ですか

95 ：

ばいいのに

96 ：

絶対に行かん
潰れればいいのに

97 ：

>>92
まー実際住んだ事も無い奴がw
チップの発生しないケバブ屋や個人ハンバーガー店ですら
フッツーに笑顔も返ってくるし談笑もするわ。
マクドナルドとかはバイトのデブが無愛想に接客してるだけだが
ファストフードのバイトなんだからそら当然だわなw

98 ：

ビックボーイいくわ…最近カレーバーあるし

99 ：

＞毎月400万ぐらい飲んでいる。
銀座や六本木で週100万円使っているのか・・・
宵越しの金は持たねぇ！タイプの人だなw

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