豚の角煮をうまくつくるには？ 下茹で7時間目

1 ：12/02/25 〜 最終レス ：12/05/12

圧力鍋で作るもよし( ﾟДﾟ)ｳﾏｰ
じっくりことこと煮込むも( ﾟДﾟ)ｳﾏｰ
保温鍋にお任せでも( ﾟДﾟ)ｳﾏｰ
レシピ通りに作っても柔らかくできません!
何かコツでもあるのでしょうか？
そんな人はｽﾚ内をよく読んで、質問しましょう。
前ｽﾚ
豚の角煮をうまくつくるには？ 下茹で6時間目
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1276411235/

2 ：

スレ立て乙

3 ：

過去スレ
豚の角煮をうまくつくるには？ 下茹で5時間目
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1226098908/
豚の角煮をうまくつくるには？ 下茹で4時間目
ttp://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1163028540/l50
豚の角煮をうまくつくるには？ 下茹で２時間目(実質3スレ目)
ttp://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1115014325/
豚の角煮をうまくつくるには？ 下茹で２時間目
ttp://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1067930459/
豚の角煮をうまくつくるには？
ttp://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1004060471/

4 ：

Q　皮付き肉にブロック肉どこで買うんですか？
A,　都内ならアメ横でも買えるそうです。
ネット通販も良いでしょう。
Q、下ゆでしたゆで汁は捨てるの？
それともこれを使って味付けして煮込むの？
A.　作り方や人によるようです。
あっさりしたものが作りたいときには捨ててもいい。
との報告もあります。
なおあっさりレシピも下にあります。
Q　匂いが気になるんですが･･･
A,　本茹でにたっぷり酒を使うといいです。
泡盛推奨。日本酒でも良いです。
水一リットルに対して30ｃｃ〜好みで。
Q.　硬くなった!!
A.　下茹では水だけでしましたか？
肉が煮汁から出ていませんでしたか？
※落し蓋や、キッyーパーでふたをしましょう。
砂糖と酒で煮たあと完全に冷めるまで放置プレー推奨。
あと出来上がりよりも１〜２日くらい経過すると柔らかくなることもあります。
Q　ぱさぱさだよ。
A,　パン粉つけて表だけ揚げれば柔らかいトンカツになるし、
片栗粉つけて揚げればしょうゆ味の龍田揚げに。
Q.　汁が余った、再利用は？
A.　半熟卵をつけて( ﾟДﾟ)ｳﾏｰ
肉じゃがのたれにしてうまー
きんぴらでも( ﾟДﾟ)ｳﾏｰ
次回の最後に加えるとコクが出てさらに( ﾟДﾟ)ｳﾏｰ
すぐ使わない場合は冷凍しましょう。
Q　大量に出来た!　保存方法は？
A１、冷凍保存。
２、ジャガイモと煮て肉じゃがにする。
３、角煮の水分をペーパータオルでふき取り片栗粉をまぶし、から揚げに汁。
４、白菜、春雨等と中華風に煮込む。
５、ラーメンに入れる。
６、斜め切の葱とさっと煮てあんかけ角煮丼。
Q,　食べすぎで太った!!　賠償と補償を（ｒｙ
A,　自己責任でお願いします。

5 ：

柔らかく煮るまとめ
●守るべき事項
・バラ肉を使う（基本）
・長時間煮る（2〜3時間くらいまでが目安？俺一度６時間やったが肉の味が死んでた）
・煮込む時は弱火で（強火にすると、鍋肌が高温になって触れた部分から硬くなる）
・落し蓋は必ずきちんとする（底が浅いならキッyーパー併用推奨・空気に触れると乾燥して硬くなる）
・煮詰ったら水分を足す
・味付けは柔らかくしてから（濃い醤油や砂糖で煮ると肉が固くなる。酒、スパイス類はOK)
●やってみるとよいかも事項
・いい肉を使う（や、でも安肉でもいつも柔らかいぞ）
・圧力釜を使う（簡単だが味が染まない・脂が抜けすぎる）
・シャトルシェフでやる
・水から煮る
・下茹でで、紅茶やウーロン茶を使う（臭み消しと同時にタンニンが肉を柔らかくする）
・蒸し器でやってみる
・砂糖で煮てから一晩放置する
●柔らかさとは関係ないけど美味しくするために
・下茹でをちゃんとやる（４０分〜１ｈ）。
やったら湯は捨てて肉は洗う（痛んだ繊維を取り除く）
・八角を１かけ（1/8）いれると中華風
・完成したら一晩放置（味がよく染み込む）
・加熱・放置を繰り返す(味がよく染みる
・茹でる前に焼く・揚げる（結構濃厚になるよ）
・鍋肌を異常高温にしない（弱火）、
肉を空気に触れさせないの2点を守って
しっかり煮込めば柔らかくなると思う。
ちょっと匙加減間違ったくらいでカチカチの角煮はできない。

6 ：

作り方参考（過去ログより抜粋）
●エミおばさんの沖縄料理
http://member.nifty.ne.jp/okinawashop/nangoku/recipe7.html
■材料／５人分を目安として材料を揃えましょう。
1.　豚の三枚肉（沖縄では皮付きのまま、調理します）１ｋｇ〜１．５ｋｇ
2.　鰹だし　３〜４カップ
3.　泡盛　１〜１．５カップ（日本酒を代用する場合は１．５〜２カップは必要でしょうか）
4.　砂糖　１／２カップ
5.　醤油　１／２カップ
6.　生姜　少々
■それでは作り方です。
1.　豚三枚肉は、皮付きのものでしたら皮についている毛をカミソリで
　綺麗に剃り落としましょう。
2.　三枚肉をまるごと湯洗いして汚れを落します。
3.　その三枚肉を鍋に入れ水を多めに入れて、
まるごと５０−６０分ゆでて、ゆで汁は捨てます。お
湯にいきなり入れますと肉が硬くなりますので気をつけましょう。
下ゆですることによって脂肪分がかなり抜けます。
4.　茹で上がった三枚肉を５−６ｃｍ角に切ります。
5.　厚でのお鍋に鰹だしと角切りした三枚肉、それに泡盛（無ければ日本酒）を入れて中火にかけ煮こみます。
6.　しばらくしてから砂糖を加えしばらく煮こみます。
7.　醤油の半分を入れて５分ほど強火で煮こんだ後、
弱火にして１時間ほどゆっくりと煮こんでいきます。
この途中で残りの醤油を入れましょう。
8.　箸で肉をつまみ、ポロッと取れるぐらいに柔らかくなったら、
最後に強火にして艶をだします。焦がさないように気をつけましょう。
■作り方のコツは、煮こんでいる間に焦がさないように
良く見ていることですね。
最終的に多少煮汁が残るぐらいにしましょう。
頑張って作ってみてください。
===========================================================
気づいた点：
注１ 6のあと冷めるまで放置しましょう。また砂糖で煮込む場合白砂
　　　糖よりは、黒砂糖、ざらめのほうがより肉が柔らかくなります。
注２ やみくもに煮込むより煮る→放置を繰り返しましょう。味は冷め
　　　る段階で染み込むのです。

7 ：

・・・初心者でも失敗しない角煮づくりの為に・・・
■じっくりコトコトが鉄則！弱火で長時間煮込む
肉のすじや結合組織は、長く煮込めば煮込むほど、
とろけるようにやわらかくなるので、状態を見ながら長時間（最低２時間）
煮込むほうがおいしく仕上がります。
火加減は弱火にします。強火だと吹きこぼれたり、鍋底も焦げつきやすくなります。
また、内部組織が必要以上に収縮して肉汁の流出量も増えてしまいます。
http://www.jmi.or.jp/web/06_cooking/cooking/niru_main5.html
■コラーゲンがゼラチン化することで肉はやわらかくなる
コラーゲンは、かたい線維状のたんぱく質で、主に、骨や軟骨、腱、
皮などの結合組織（細胞と細胞の間を埋めている組織）に存在し、
細胞間の接着剤としての役割を果たしています。
一般に肉のコラーゲンは約65℃で収縮を始めかたくなりますが、
75〜85℃で軟化し始めます（ゼラチン化）。
http://www.jmi.or.jp/web/06_cooking/cooking/niru_main6.html
■保温調理のススメ
上記のことからも分かるように
角煮は７５〜１００℃を長時間保つことがトロトロの秘訣のようです。
その意味で保温調理は最も適した調理法の一つと言えます。
専用鍋が無くても、保温調理はできます。
毛布など、家にあるものを使って鍋ごとぐるぐる巻きにしましょう。
もし、保温が悪ければ温め直せばいいだけ。
そして、納得いくまで保温、保温、保温。
一晩放置すればトロトロです。
加熱は最小限で短時間の沸騰だけで済むので
肉が硬くなる要素は無し！しかも安全で経済的。
味付けは中まで味をよくしみ込ませるために、
肉がやわらかくなってから行います。
シャトルシェフのレシピを参考にどうぞ。
ttp://www.thermos.jp/cooking/m_teiban/porc01.html
ttp://www.thermos.jp/cooking/m_restaurant/05.html

8 ：

364式
364 名前：ぱくぱく名無しさん[] 投稿日：04/05/31(月) 10:41
今まで何回チャレンジしても、肉が硬くてパサパサの角煮になってしまいました。
しかし！もう絶対やわらかーい角煮ができる自信がつきました。
この作り方なら少量のブロック肉でもできるので一人暮らしの人にもおすすめです。
今回は300ｸﾞﾗﾑ弱のﾌﾞﾛｯｸを使いました。
1.固まりを2つに切って、実父ロックに入れ黒糖大さじ１を入れ、よくﾓﾐﾓﾐし
　そのまま冷蔵庫で一晩おく
2.肉がぎりぎり入るくらいの大きさの鍋で水から弱火で１時間茹でる。
　その時、肉が空気に触れないようにｱｸとｱﾌﾞﾗをとるｼｰﾄを乗せる。
3.肉の油固まるまでそのまま冷ます。煮汁は撮っておく。
4.肉を好きな大きさに切る。
5.肉が隙間なく入るくらいの耐熱容器に肉を入れ、
　黒糖大さじ１,醤油大さじ２〜3,酒大さじ２,肉がかぶるくらい煮汁を入れる
6.耐熱容器が入るくらいの鍋に小さい皿か蒸し台を置き水を入れ１時間蒸す。
既出なことばかりですが、少量でもできるのでおすすめです。
あと、黒糖は本当に肉が柔らかーくなります。

9 ：

「炒」←NG推奨

10 ：

皮付きで作って食ったら、皮に毛の感触が残ってて気持ち悪かった。
ちゃんとカミソリで剃ったのに…。

11 ：

剃った後表面を直火で炙って焼き切らないと

12 ：

>>10
うわ残念・・・

13 ：

>>8
砂糖が肉を柔らかくするのは、
おもに砂糖の“脱水作用”と“タンパク質(コラーゲン)の
熱凝固抑制効果”が作用するからだろうね。
ちなみに手順６で１時間蒸すときの火加減って弱火でいいのかな？

14 ：

芋しかなくて芋焼酎でやってみたら、くさくて食べれたもんじゃない！
前寸胴でやった時は平気だったのに圧力鍋だと飛ばないんだな…
何か対処法ありませんでしょうか

15 ：

>>14
圧力鍋で調理する時は芋焼酎を使わない
芋焼酎を使いたい時は圧力鍋を使わない
メモしておくように

16 ：

このスレのおかげてホロホロの角煮が喰えました
あんがとよ
圧力鍋だとイメージしたホロホロまでは遠かった
やっぱり弱火コトコトが最強みたいだ

17 ：

>>14
亀ですが、黒砂糖と八角ちょいと足していたら。

18 ：

黒糖使うだけで旨味とコクが出るよな
何故？
誰か説明頼む

19 ：

>>14
圧力鍋って、中は高温なんだけど、あまり水分が蒸発しないらしいよ。
だから芋焼酎の香りが飛ばずに肉にしみ込んだ（？）のかもね。
あと、圧力鍋を使うと肉汁が逃げてしまうのか、パサつくね。
ホロホロトロトロにはならない。
トロ火コトコトだととろけるような口当たり。
牛スネ肉を煮たときもそうだった。
圧力鍋だとパサパサ感があったけど、トロ火だと柔らかかった。
>>18
具体的には知らないけれど、黒糖にはコクの成分がある。
精製して純粋な白砂糖（最終的にはグラニュー糖）にする段階で
そのコク成分が失われるらしいよ。

20 ：

>>19
＞圧力鍋って、中は高温なんだけど、あまり水分が蒸発しないらしいよ。
当たり前じゃんｗ何故圧力鍋は鍋の内圧が上がると思ってるのさ
>>18
単純に言えば殆んど精製されてなくて不純物が多いからです。
詳しくは知りませんが調べてみたらピラジン類やフェノール類などの有機物を香りの成分として含んでるらしいです
大雑把な栄養表だと
http://www.nagamine-corp.co.jp/16-1.html
のように、同じ原料の白砂糖と比べて多数の微量成分を含むみたいです

21 ：

足していたら、じゃなくて、足してみたら、だったね。ﾊｽﾞｲ
白糖と黒糖の違いはすでに説明済みのことに加えて、
加熱によるメイラード化が進んでいて、ここでも香りとコクが生成されているからでしょう。
沖縄風や中華風にするには黒砂糖は便利ですよね、中華醤油の代替にもなるし便利ですわ。

22 ：

作る時は、阿部なをさん方式の角煮だな。
豚を、薄切り生姜と一緒に2時間蒸して
(器にやっと入る程度に切る)
冷めてから切り分けて味付けするの。
茹でるより、赤身がしっとり仕上がる気がする。
茹で汁のスープは楽しめないけど。

23 ：

いいんだよ。
茹で汁のスープは楽しんじゃいけないんだよ。
よくある失敗例では、
茹で汁を何かに利用しようとして欲をかくから角煮本体をダメにしてしまう。
強欲はいけない。
角煮を作るんだったら角煮だけを作ればいいんだよ。
茹で汁を再利用しようとか思うと失敗する。

24 ：

茹で汁は捨てる
臭くて使う気になれないな

25 ：

あのひとの予感。

26 ：

灰汁をすくえよ

27 ：

黒砂糖の補足として言わせてもらうと、
黒砂糖は白砂糖よりかは精製度が低いから、
その分甘みも白砂糖より少し劣ります。
白砂糖を使ってる人が黒砂糖で挑戦する
場合は、黒砂糖の量を少し多くしてください。

28 ：

過去スレあまり見てないからかも知れないですけど、粗糖を使う人は少ないですか？
自分は黒糖だとクド過ぎるから自分には丁度良いコクの出る粗糖を使う事が多いです。
具体的な商品は以前は少し拘って色んなメーカーのを試してましたが、結局今は何処にでも置いてあるスプーン印のきび砂糖を使ってますがｗ

29 ：

黒砂糖が出てきたのは「芋焼酎」のクセが過剰に出てしまった。>>14
これの対処法としての流れ。
自分の基本は「甜菜糖」、きび糖もいいよね。
コクは適度にあるけど「きび糖」より軽いかもしれない。
どちらも上白糖とくらべ醤油味に馴染むんだよね。

30 ：

ウチは「キビ砂糖」というちょっと茶色いヤツを使っている。
妻が好きで買ってくるんだけど、料理するのは俺なんだよね。
甘さが前面に出すぎず、マイルドで、醤油などと相性がいい気がする。

31 ：

>>28です
やはり結構つかってる人多いみたいですね。書き込みありがとうございます
ちょっとした差だけど比較すると結構差があるんですよねぇ。

32 ：

豚バラブロックを柵に切ってバットに並べておからを敷き詰めて20時間以上蒸す
蒸したら流水で豚柵を崩さないようにおからを流す
一口に切ってたっぷりの水＋酒＋砂糖で煮て醤油を終盤投入して味の調整
( ﾟдﾟ)ｳﾏｰ

33 ：

超久しぶりに角煮つくったー！
下茹で後、コーラ・醤油・日本酒・みりんで　煮た。
不味くはないが、、、、
なんかたくさんは食べれないな。
コーラのせい？？匂いが。
昔作ったときはめっちゃ美味く感じたんだが。
歳のせいだろうか。

34 ：

ゼロカロリーだったんじゃね？

35 ：

>>34
あるあるｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ

36 ：

普通の赤コーラですよー
香辛料の匂いが鼻につきますね
酒、醤油、砂糖だけのがよかったかも
しかし１ｋ作ったからまだ当分あるなこれ

37 ：

つーかなんでコーラとか入れたの？

38 ：

●肉がやわらかくなる
●甘味用
●香辛料用
以上３点

39 ：

＞肉がやわらかくなる
この効果はあるの？炭酸で弱酸性だから？
でも煮る段階で加えるんなら早々に炭酸ガスは揮発するだろうから殆んど効果は期待できなさそうだけど。

40 ：

肉を柔らかくする効果があるのは主に糖分。

41 ：

ガッッチガチの廃鶏の肉をコーラで煮たら意外と早く食えるようになった事が
ビールと圧力鍋も試したがコーラが勝ったような気がする

42 ：

果糖ぶどう糖液糖（果糖とブドウ糖）って砂糖（ショ糖）より柔らかくする効果があるの？
１分子で小さいから、２分子のショ糖より肉の組織に入り込み安いからとか？

43 ：

コーラ肉柔らかはテレビでいってただけなので実際の効果は不明
一日置いた角煮を今食べてみたが
コーラの匂いが薄れてｶﾅｰﾘ美味になってました。
煮込んで水足したのも影響してるとおもうが。

44 ：

コーラ煮がイケるなら、サイダー煮もイケるんかな？
ていうか、本茹でで使うのか？下茹でのときに使うと思ってたｗ

45 ：

ドクターペッ……

46 ：

１ｋも作ったのに全部食べ終えてしまた
うめー
三日目が一番うまかた
汁が煮詰まったので水+醤油+蜂蜜を追加
格段に美味
明日コーラ入れずにもういっかい作ろう

47 ：

>>46
主観とはいえ、そういう感想ってありがたい
経過と旨さの頂点って、観察しないと得られないからね
生業にするひとは、その頂点が提供のピークになるように
配分するんだろうね

48 ：

国産のいい豚バラがてにはいったぜ
むふふ　　今牛筋と一緒に煮込みちう
有機卵も入れて贅沢トリプル煮にする

49 ：

国産といってもさてどこの豚かな

50 ：

折角の良い豚バラなら牛と煮るなよ；ｗ勿体ねぇ

51 ：

うん、別々に煮た方がさらに贅沢でうまそうだ

52 ：

クソうめえーーーーーーー
下茹で１時間　調味料入れて２時間　→　一日放置
で今食したが　ホッペがおちた　トロットロだわ
脂身ない肉の部分もぱさつかずとろｒっとろ
この感動を皆に分けてあげたい　
一人で食べても寂しいぜちくしょー　うまいけど

53 ：

寂しいな

54 ：

結局、時間をかけないとうまくはならないってことだよな。

55 ：

肉買いにいくのが面倒くさい
豚飼うかな

56 ：

>>55
豚に与えるエサはどうするんだ？

57 ：

じゃれついてんじゃねーよ低能

58 ：

かっこいー

59 ：

サイダーも匂いが独特で微妙だった記憶があるな

60 ：

主に煮るだけとは言え、最近煮る工程だけが楽しみで、
作ったものの食べてないので
豚角煮２食分・スペアリブ煮１食分・(スレ違いだが）牛すじ煮込み２食分
冷凍庫に貯まってきた

61 ：

ありがとう、冷凍してあったのを思いだした

62 ：

ダ○ショーの沖縄風　角煮のたれ
俺には甘すぎるわｗ
本場沖縄行って食べた事ないが、たぶん俺は会わんわｗ
まあ自分は生姜と醤油での薄味が好みだと再確認できました。

63 ：

今まで赤身がパサパサでイマイチな角煮ばっかりだったんだけど
初めて赤身もトロトロな角煮ができた。
ただちょっと脂がくどすぎるな。
余分な脂すくってから味付けしたほうが良かったかな。

64 ：

>>63
おおやったな
どうやったらできた？

65 ：

>>64
今までと違ったのはこれくらいかなあ。
・茹でる前に表面を焼いた。（面倒なのでやってなかったｗ）
・酒100%で本茹でした。
でも次回も上手くできるか自信が無い。
今回たまたまかも…

66 ：

表面を焼くとか焼かないとか、あれこれ言いますが、
究極的にはいい塩梅に肉と脂が層になっている肉に出会うことが大事。

67 ：

パサパサかトロトロかは焼くの関係ねーから

68 ：

また焼く焼かないの不毛なﾚｽの応酬が続くと思うと非常に胸熱。

69 ：

>>65
>酒100％で本茹で
肉の柔らかさ、ジューシーさに関してはコレは大きな差が出るだろうね

70 ：

でも、さすがに酒臭くならないか？

71 ：

>>70
そうだね、だから普通やらない。入れても１〜２割だね。
でも特に赤身部分がを柔らかい＆保水性のある仕上がりにするには効果大だよ。
でも風味的に豚肉自信のクセを幾らか活かした方が好きだし、クドさが出るからしなくなった
他の例だとオージーのビーフシチューをワイン１００％で作るけど、臭い消しと柔らかさの効果は抜群になるね

72 ：

酒100%で圧力で煮てもパサパサするのかな

73 ：

酒１００パーで柔らかくなるなんてウソに決まってんじゃんバカか
いつものやつだろ

74 ：

自分も赤身柔らかい角煮に先週挑戦してみたよ
表面焼き付けてから、沸騰させて火を止めた下ゆで汁に投入して
保温なべで時間長めに放置
ゆでた後、沸騰させた煮汁を火を止めてから肉を入れて一晩置く。
味もしっかりついて肉も柔らかかった
しかしトロトロとはちょっと違う感じ
今度はコーラをやってみたい

75 ：

コーラはやめとけ。やるなら炭酸水にしろよ

76 ：

酒はｐＨ下げる効果？から赤身がパサらなくて良い。
１００％にはせんけど目分量で結構入れるな

77 ：

酒の効果は分からないが、あるとすれば、入れる量より茹で湯(煮汁)に対するアルコールの割合だろうな…

78 ：

オカラも効いたけど味付けちゃんとしないとやっぱオカラ臭い

79 ：

圧力鍋買ったから今作ってるwktk

80 ：

既出かもしれないけど一応
http://d.hatena.ne.jp/ryoh1212/20100319/1268980518
>通常、食用の肉はph5程度ですので、これよりもちょっとだけ酸性のものがベスト。ちょうどココに当てはまるのがお酒なのです。日本酒のph濃度は4.0前後、ワインは3.1〜4.0あたり。まさにドンピシャですね。
アルコールの効果は風味に影響があるようです

81 ：

とすると、例えば薄めたレモン汁でもいいの？

82 ：

いいんじゃない。
それをするなら、酵素の相乗効果があるキウイやパイナップルになるし。

83 ：

日本酒じゃなくワインの角煮もうまそうだな

84 ：

今日初めて豚角作った
あんなに小さくなるんだな

85 ：

豚角って言うなよ

86 ：

牛肉で角煮を作ると牛角になるのか

87 ：

そもそも角煮の「角」は何だろう？
四角く切るぐらいの意味？

88 ：

角切りにしてるかららしい。
意味はそれだけらしい

89 ：

何だ豚の角を煮るんじゃないのか

90 ：

それはアメリカンジョークですか？

91 ：

先日、8年ぶりぐらいに作ったが、年取ったのか脂っぽいのが苦手になってた。
最後は、脂を箸でどけながら肉の部分だけ食ったわ。

92 ：

>>91
肩ロースで作ったら、脂身が程よくておいしいかも。
下「茹で」じゃなくて「蒸し」にしたらｳﾏｰ！！
赤身部分がパサつかないのが嬉しいわ。

93 ：

ナイス自演

94 ：

ｐ2（笑）の馬鹿が自演だってよｗ

95 ：

ナイス反応

96 ：

角煮を下ゆでした後　どう保存すればいいですか?

97 ：

すぐ本茹でに移るべきだと思うよ

98 ：

ブロックのまま下茹でするんじゃなくて、
下茹での時点ですでに食べやすい
大きさに切らないといけないってこと？

99 ：

自分は最初に切ってる
でもネットではブロックのまま茹でてる人もいたよ
熱の通り方にムラが出そうだけどね

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