◆◆◆ 包丁の選び方 四十四丁目 ◆◆◆

1 ：12/05/01 〜 最終レス ：12/05/12

包丁メーカーの宣伝文句は嘘がいっぱい
正しい知識で間違いのない包丁選びをしましょう。
・研ぎ、保管などメンテナンスの話題
・包丁の使い方、食材の切り方など技術的な話題
・砥石、まな板など関連用品の選び方
・購入相談　　　　　　　　　　　　　もこちらでどうぞ。
以下の行為はスレが荒れる原因となりますので禁止
・挙証出来ない誹謗中傷
・挙証出来ない工学的情報（要するにガセネタ）の流布
お勧めサイト
堺刃物商工業協同組合連合会ホームページ http://www.sakaihamono.or.jp/
京浜刃物専門店会　 http://www.hamono-net.or.jp/
三条工業会　 http://www.sanjo-kogyokai.or.jp/
岐阜県関刃物産業連合会 http://www.seki-japan.com/
包丁 - Wikipedia http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%8C%85%E4%B8%81
◆◆◆ 包丁の選び方 四十三丁目 ◆◆◆
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1332855225/

2 ：

京都有次　http://www.kyoto-nishiki.or.jp/omise/zakka/tenpo-005.html
築地有次　http://www.aritsugu.jp/
正本総本店 http://masamoto-sohonten.co.jp/
築地正本　http://www.tukijimasamoto.co.jp/
杉本　http://www.sugimoto-hamono.com/j/top.html
木屋　http://www.kiya-hamono.co.jp/
鍔屋（つばや）　http://e288.jp/
堺孝行　青木刃物製作所http://www.aoki-hamono.co.jp/
堺一文字　http://www.ichimonji.co.jp/
菊一文字 http://www.kikuichimonji.co.jp/index.html
子の日(nenox) http://www.nenohi.co.jp/
貝印　http://www.kai-group.com/
ヘンケルスhttp://www.henckels.co.jp/
藤寅工業(Tojiro) http://tojiro.net/jp/
ミソノ　http://www.misono-hamono.com/
グレステン　http://www.glestain.jp/knife/main.htm
正広　http://www.masahiro-hamono.com/
下村工業株式会社　ヴェルダン http://www.shimomura-kogyo.co.jp/
京セラ（セラミック包丁）　http://www.kyocera.co.jp/
堺刀司 http://www.sakai-tohji.co.jp/
永田刃物　http://www.hamono21.co.jp/
武田刃物　http://shop.niimi.okayama.jp/kajiya/
ＭＡＣ　http://www.mactheknife.co.jp/
藤原照康刃物工芸http://www.teruyasu.jp/

3 ：

水野鍛錬所（源昭忠） http://www.mizunotanrenjo.jp/index_j.html
酔心 http://www.suisin.co.jp/Japanese
豊永刃物製作所 （土佐刃物）http://www3.inforyoma.or.jp/tosahamono
土佐和包丁　http://www5a.biglobe.ne.jp/~togisi
渡辺刃物製作所　http://www.watanabeblade.com
有)豊国鍛工場　http://www.toyokuni.net
有）重光打刃物　　http://www.i-kochi.or.jp/hp/shigemitsu
森川製作所　http://www.sakai-hamono.com
山本「英」打刃物製作所 http://www.sakaihamono.com
尚台正吉 http://www.syoudai.com
高橋刃物製作所 http://www.takahashihamono.jp
五香刃物製作所 http://www.gokouhamono.com
芦刃物製作所 http://www.ashihamono.com
森本刃物製作所 http://www.morimotohamono.com
三寿ゞ刃物製作所 http://www.3suzu.com
鍛冶屋 宗石工房 http://www.tosa-muneishi.jp
孫六刃物製作所 http://magoroku-hamono.com
刃物のタケモト http://takemoto.hamazo.tv
火づくり刃物祥啓 http://hamono-s.com
源利平 山東 http://www.hamono310.com
かね惣 http://www.kanesoh.com
築地・東源正久 http://tsukiji-masahisa.jp
韮澤包丁製作所 http://www.blacksmith.jp
刃物フルカワ http://www.frkw.com
盛高刃物(熊本県八代市) http://www.moritakahamono.com/
■砥石
シャプトン株式会社 http://www.shapton.co.jp
キング砥石株式会社 http://www.matsunaga-corp.co.jp/index2.html

4 ：

◆左ききの専門店 http://www.hidarikiki.com
◆鍛冶屋のあれこれ http://blog.zaq.ne.jp/jyousou/
◆砥石選び http://www015.upp.so-net.ne.jp/toishi-erabi/
ネットで包丁買うなら定番サイト
◆楽天市場
トップ > キッチン・日用品雑貨・文具 > 調理器具 > 包丁
http://directory.rakuten.co.jp/rms/sd/directory/vc/s1tz210216/
◆厨房館　庖丁・砥石・庖丁差し類
http://homepage1.nifty.com/shincoo/c1-chuubou99-mokuji.html
◆釣りに！錆に強く切れるモリブデンステン舟行両刃
http://item.rakuten.co.jp/honmamon-r/4580149740754/
◆V金1号鋼の全鋼
空シリーズＶＧ−１牛刀 18cm 5,292円
http://www.gsakai.co.jp/jp/_shop_bin/shop/gsakai/ku/kuvg1.html
◆安来鋼手打ち鍛造　本職さん用
http://www.kanecyuu-tenri.com/product/16
http://www.mizunotanrenjo.jp/MTS-001/index.html
http://www.kyoto-wel.com/item/IS81578N00035.html
川口金物店(切れ味の良い包丁を安価に提供)http://hamono.ocnk.net/

5 ：

独断と偏見により、川口金物店 盛高刃物をテンプレに追加
次スレは埋め立て前に、950~980番までで立ててください。

6 ：

一乙

7 ：

包丁の選び方を伝授する。
素人は、関孫六の安いのを買っとけ。
上級者は、関孫六の高いのを買っとけ。
結論が出て良かったな。
包丁マニアじゃなくて、料理の修行しろよ。

8 ：

>>5
テンプレに勝手に加えた川口金物店て、単に地方の小さな町の一販売店にすぎないじゃないか。
特に安いわけでもなく、そこでしか買えない品があるわけでもなく、スレ閲覧者にとって何らメリットがあるとは思えず、
たんにテンプレをごちゃごちゃさせただけとしか思えない。
スレ立て行為についてはご苦労様と言うが、スレ立てたからといって公共性のあるテンプレ部分を変なふうに改変され
るのは多くの人にとって迷惑だ。
キミが川口金物店の関係者かと勘繰られてもしかたのない話だぞ。
次スレで削除を望む。

9 ：

>>8
お説ごもっともです、大変失礼いたしましたー。
もし、また立てるような事でもありましたら、教訓とさせていただきます_(._.)_

10 ：

公共性のあるテンプレね〜ｗ

11 ：

テンプレには>>8のご意向を伺う必要があったのかwww
自分ではスレ立てできないのかと
＞勘繰られてもしかたのない話だぞ。

12 ：

「ねぇ、おじさん達、こうゆうときはステマ乙って言うんだよね」
（名探偵コナン少年風に）

13 ：

まあ要するに、盛高には文句無いってことだな。

14 ：

>>1のお勧めサイト　堺刃物商工業協同組合〜>>3のキング砥石までのテンプレは、
過去スレ20くらいで俺が勝手に入れたらそれが今も続いてるんだけどな
結構途中でテンプレ追加されてて、全員が反対したのは「利○」くらいだよｗ

15 ：

テンプの中では子の日だけだな
他は要らないわ利用もしないし興味もない
みんな好みはどこよ
包丁は好み以外は利用しない
気に入った包丁でも買い替え時は別の包丁を買うが
同じ店で買う店は替えない

16 ：

鴨が葱背負って来て子の日を買わされるスレッドはここでつか？

17 ：

いえいえ、
聞いた風な口きくと、写真うｐしろって言われて、ID変わるまで書き込みできなくなるスレですｗ

18 ：

子の日とか一竿子とか言われると、包丁の写真がみたくなるよなｗ

19 ：

↑ばかいってんじゃねぇよ
スレ立て乙っていうんだ

20 ：

あう、誤字訂正＞＿＜ノ
聞いた風な×
利いた風な○

21 ：

安い包丁を研ぐのが趣味。
近所の主婦に好かれています。

22 ：

シルバー人材センターや地元大工を講師に迎え市民相手にやる包丁砥ぎ講座
その講師をやってる人のブログ見ると出て来る包丁はツバ無し半通しや分厚い錆び等と素晴らし過ぎる物が多い
近所の人から包丁預かってもこんな感じなんだろうなと思うと間違ってもやろうとは思わない

23 ：

そういう所に来るのは、自分、或いは周囲の人達に匙を投げられたようなロクでも無い物、じゃ？
ホムセンで売ってるシャープナーや包丁研ぎ機で間に合う程度の物なら
わざわざ持っていく必要も無いでしょう、金だってかかるんだし

24 ：

祖母宅から「Feather 別打」と銘のあるサビだらけの柳刃が出てきました。これは研ぎ直して使うほどの価値があるものなのでしょうか？

25 ：

>>23
そうでしょ
>>21の様に近所の人から気軽に引き受けたら、ロクでも無い包丁の可能性が高そう
だから近所の人に頼まれてもやりたくないって事だよ

26 ：

粗雑に扱われた包丁を研ぐのってキツそ；
わたしも、仕舞いこんでた包丁、錆びさせて直すの大変だったけどｗ
ていうか、平に錆びの後がうっすら残ってる！

27 ：

近所の若奥様「包丁研ぐのお上手なんですね」
ボランティア研ぎ師「往復運動は得意なんですよ」

28 ：

>>25に禿同
荒砥で削りまくってつかいものになる包丁なんか、研ぎたくないよ。
ひきうけたら
責任も発生するわけだし。

29 ：

>>24
懐かしいな、フェザーブランドは貝印の昔のブランドだ。

30 ：

>>29
なるほど、貝印なんですね。ありがとうございます。
捨てるのももったいないので頑張って研いで使ってみます。

31 ：

捨てる用のベッドのスプリングマットレスの端の部分を
ステンとハガネの包丁やらナイフやらでいろいろ切ってみた。
この部分はポリエステルだか何だか知らないけどとにかく刃が滑りやすく、
予想以上にステンとハガネでに切れ方に違いが出た。
まず、#5000まできっちり同じ角度で研ぎあげたVG1の空三徳と杉本のハガネ牛刀。
同じ力で同じだけスライドして比べたが、どちらも滑るがハガネのほうがマシで、
ステンより1.5〜2倍くらい切れ込んだ。
それでも包丁は刃角が鋭いからどちらもまだマシだけど、ナイフは滑る滑るｗ
包丁よりナイフのほうが平均10度近く刃角が大きいが、
コールドスチールのVG1のナイフ、SRKサンマイではほとんど刃が入って行かないｗ
なんどもギコギコ往復させてやっとまともに入っていく感じ。まあ力は入れてないけど。
ちなみにこのナイフ、芯材VG1、ハットリ刃物製でほぼ新品、刃付けが凄まじいと有名、
たしかに箱だしで産毛は剃れる。
次にフランスのオピネルナイフ。これは全く同じ形状でステンと炭素鋼を一本ずつ
持ってるので比較しやすい。これもしっかり研ぎあげてあり、
紙を切る感覚は両者はほとんど変わらない。
これも明確に差が出た。炭素鋼のほうが滑りにくくやはり2倍かそれ以上切れ込む。
一番切れたのが佐治武士のカスタムナイフ、マキリ小刀（白紙二号）。
漆塗りが甘く、それほど評価はしていないがこのナイフのデザインは気に入っていた。
切れ味良いのは前から感じていたが、ほとんど滑る感覚がない、なんだこれｗ
片刃でナイフとしては角度がかなり鋭い（普通の包丁くらい）からそれもあるだろうけど、
ステンの包丁と比べると全くもって切れ味が違う。どんどん食い込んで切れていくので、
ズタズタにしてしまったｗ　やっぱり切るものによって違いが出るね。
滑りやすい性質のものを切るときにハガネはかなり有効であることが解った。

32 ：

俺の公開ーショーを見てくれ！！
まで読んだ

33 ：

>>31
実体験に基いた書き込み風で、なかなか良かったんだけど、
最後にマキリを出しちゃったことで、残念なことになっちゃったな。
船に乗って、身エサとかロープでも切ってろ。
マキリってのは、そういう用途の刃物だ。
台所で、マキリで魚を捌いたり、刺身を引いてたりしたら、大笑いだぞ。

34 ：

角度だけ合わせて「同じに砥いだ」つもりになってるヘタクソのシッタカ自慢だな

35 ：

買ったばっかりのSRKサンマイを20度くらいに研ぎなおしてみたら
ある程度刃が入るようになった
箱だしで35度くらいあったっぽい
ホローグラインドで鋭く見えるんだけど、耐久性重視なんだよな
>>34
それはないｗ　おまえ馬鹿だろ
全く同じ形状のナイフのステンと炭素鋼で
新品の箱だし状態のときにも比較してるから

36 ：

うーん、、ハガネはあまり好きじゃなかったけど
ちょっと見直したわ
普段使う包丁はステンで十分事足りるけどな

37 ：

>普段使う包丁はステンで十分事足りるけどな
全然足りないが。まずはVM鋼なんて、研ぎにくいだけで、ろくな刃は付かないし。
VG1だVG10だと言ったところで、ハガネの牛刀が築地正本で7000円台で買えるのに、
VG1(全鋼)で14000円、VG10だとほとんどダマスカスで25000円とかアホかと。
ATS-34とかZDP189とか？3万とか4万とか、究極のアホじゃね？

38 ：

>>37
おまえについてのことではないから安心しろｗ
ステンで事足りるか足りないかは使い方や料理の種類にもよる。
おれもデカい魚卸すときはかならずハガネの出刃だ。
ただ魚卸すのはたまにだし、普段切る食材では切れ味の違いは
それほど明確には顕われない。それは経験上わかってる。
ならば俺なら錆びにくいステンを普段は使う。そういう話だ。
べつにお前はお前の考えで好きにやれ。

39 ：

あー、了解。
鋼使うと錆びちゃうんだな。
私は錆びても平気だし。包丁をピッカピカにする趣味はないんで。
つうか、普通に扱っていれば、そうそう錆びないし。

40 ：

盛高の青紙スーパー滅茶苦茶切れるって書いてあるけど
マジでそんなに凄いの？
持ってる人教えて

41 ：

鋼って研いで２時間放置したら錆びだらけになった。
コルクで擦ったら取れた。
新品は直ぐ錆びるよ。

42 ：

>>38
私も家でたまに使う分はステンレスにしてます。
ＭＶ鋼でしたが
柳は別なステンレス鋼に替えました。

43 ：

たまに使うのは鋼で良いのでは？
ちゃんと熱湯で洗って乾かして椿油塗る。
毎日するのは面倒だよ。
毎日使う包丁はステンだと思う。
水洗いで乾かさず放置でいい。
柳　出刃など和包丁は毎日使わない。
牛刀　三徳は毎日使う。

44 ：

植物油は定期的な塗り替え無しには酸化して酸性化、錆を呼び込む
プロ並の毎日使いや美術刀剣の手入れ並みの正しい管理が伴わないなら
油は逆効果、乾燥剤とか諸共に密封できるタッパーみたいなもんに入れとく方が余程良い

45 ：

>>40
以前持ってる人が何人かいて、すぐ黒だか茶色に変色すると皆口を揃えて言ってた
青（2だと思う）や白は普通に綺麗に使えるけどスーパーは変色してしまうとか
鋼何本かあるけど熱湯や油使う事はないな
包丁買ったら平の等の普段砥がない部分を耐水・コッパ等で＃2、3000相当まで傷を消す
ナイロンたわしで一定方向にこすり仕上げれば見た目も綺麗で耐食性がかなりうｐ

46 ：

>>44
一度開封した油を密閉容器に入れて冷暗所保存した場合、
一般的なサラダ油で3〜6ヶ月、ごま油や椿油やオリーブ油で6〜1年くらいで
いくらか酸化するといわれる。
だが刃物を錆びさせるほど酸化するのはもっと時間がかかる。
美術館で椿油塗った日本刀が僅かに変色した例だと2年かかってる。
半年〜1年に一回くらい使用または油を塗りなおすなら、防錆効果は保てるよ。

47 ：

包丁はコレクションじゃない。
柳　出刃でも週一は使うだろう。
結婚してるお父さんの趣味が料理でも日曜日に魚をさばく。
プロの料理人が使わない包丁は真空パック保存。

48 ：

包丁に塗った油は「密閉容器に入れて冷暗所保存」を基準にすれば数十倍〜数百倍レベルで早期劣化する
椿油は入手性の高い植物由来油では最も酸化に強い、それでも刀剣のような気遣いに満ちた環境で塗り替えが要る段階で
包丁では頻度の数倍化が必要と言う証明にしかならん

49 ：

>>31
それを言ったら滑りやすい素材にはセレーション最強だろ
てか包丁スレなんだし食材でテストしろよ
>>37
いやＳＫ材と高級ステンレス鋼で性能無視して値段だけ比べてる時点で・・・ｗ
中国製のマツタケは１万円以下で買えるけど国産マツタケたかいニダ！
って言ってるのと違いがわからんｗ

50 ：

今時鋼の方が優れてるって鼻高々で言われても、馬鹿にしか見えない。最新の
ステンの和包丁を使った事がないのか、根本的に研ぎが下手なのかどちらかだ
と宣言しているのと同じことだ。鋼の場合ノコギリ刃が付きやすいから下手糞
がいい加減に研いでも切れる刃がつきやすいという意味でいってるならわかる。

51 ：

>>50
だから、なんで刃が付きにくいステンをわざわざ使うの？
ハガネ使うと錆びちゃうから？
研ぎやすいものと研ぎにくいものなら、研ぎやすい方がいいと思うのだが。

52 ：

>>50
その包丁はどこの何よ。

53 ：

たとえばですね、
ここに築地正本の特上ステンレス鋼牛刀鍔付21cm14,700円(V金1号鋼)と
特上鋼牛刀鍔付21cm11,340円(V1号鋼)があったとしよう。
個人的には正本のハガネは上鋼牛刀鍔付のSK3の方が研ぎやすくて好きなのだが、そこは一般的に公平に。
どちらかを買う場合、そこでなぜ、研ぎにくい価格も高い特上ステンレス鋼牛刀鍔付を選択する必要があるのか？
ということなんだよな。
研ぎに自信があるようだけど、わざわざ研ぎにくいものに挑戦するチャレンジ精神？
そんなものは、個人的な自己満足でしかないと思うが？

54 ：

洗いざらしで流しの包丁ホルダーに差すだけの一般家庭なら、鋼の包丁は論外。ステン一択だろーな
逆に毎日大量に切る職人用なら、メンテが楽な鋼になるだろーし
あくまでだいたいそうだろって話で、家庭で鋼使ってもいいし錆に神経質ならステンを使う職人が居ても良いけどな

55 ：

永切れというのを全く考慮しないアホがいるんだろうか。
それに砥ぎにくいって、普通に研ぐ分には全く砥ぎにくいと思わないぞＶＧ１
あれが研ぎにくいっていうのはほんとに研ぎがへったくそなのか、
それとも研ぎスレ行けっていうレベルでの何か、実用レベルを超えたものすごい刃付けしようと
しているかのどちらかだろう。
でも後者だったらＳＫ材よりも白紙選ぶだろうし、そうするとやっぱり
ＶＧ１が研ぎにくいとか研ぎがへたくそすぎるだけだろうとしか思えない。

56 ：

>>54
非ステンレスといっても色々あるし、非ステンレスで永切れ重視の鋼材を選べば
ステンレス同様研ぎにくいのになると思うんだが。
研ぎやすさと永切れのバランスで選ぶのが普通、でも君はバランスは言及せず
研ぎやすさしかあげずステンレスを否定。
これはちょっとおかしいと思うんだが、君の見解はどうなのかな？

57 ：

>>56
あくまで一般論で言っただけで、そないな剣幕で食ってかからんでもｗ
そりゃ鋼もステンも鋼材で差違が有る事なんて知ってるよ
ただ、鋼にしろステンにしろ高級な物だけが使われてる訳でも無いだろ
あくまで平均的な話でって事だよ

58 ：

>>55
「ステンの方が永切れする」という、過去に何度根拠を示せと言われても、
一切の根拠を示すことが出来ない暴論を盲信している人だったかw
で、VG1はハガネより研ぎやすいのかな？それならば、価格が高くても価値はあると思うけど、
ハガネの方が研ぎやすいのであれば、なぜそこでVG1なのか？
それを聞いているんだ。
ちなみに私は、片刃和包丁じゃあるまいし、所詮油焼きの洋包丁に白だ青だと言っているやつらは馬鹿だと思っている。
まあ、錆が嫌いなやつなら、青紙スーパーのステン割込みって選択肢はあるかな。

59 ：

>>56
アンカー間違ってないか？
ハガネを否定しているやつが研ぎにくさwにしか言及していないから、
なぜわざわざ研ぎにくい包丁を？と聞いている。
私はステンは否定していないよ。
錆びさせちゃうやつはステン一択だ。そいつらにはハガネという選択肢はない。

60 ：

>>56
>永切れ重視の鋼材を選べばステンレス同様研ぎにくい
あー、こないだ「ステンの方が研ぎにくいからステンの方が永切れする」とか訳わからんことを言ってたやつか！w

61 ：

この間イギリスに行ってきたんだがイギリスの家庭は包丁（キッiイフ）なんか研がないよ。
イギリスの包丁はリチャードソン・シェフィールド社の包丁がほとんど。
しかもセレーション（波刃）が8割ぐらい。
波刃と言っても櫛のような細かい鋸刃。これが良く切れるのよ。
そのリチャードソン・シェフィールド社の新製品がJapanの技術で開発されたチタン包丁！
20年間お手入れ不要で切れ味が落ちません！
深夜のテレビショッピングの定番。
「Japanでも皆さん使っているんでしょ？」
「もちろんですよ。スキヤキコックもスシコックもキッiイフはチタン製ですとも！Japanのカトラリー技術は世界一ですよ。」

62 ：

＞で、VG1はハガネより研ぎやすいのかな？それならば、価格が高くても価値はあると思うけど、
ハガネの方が研ぎやすいのであれば、なぜそこでVG1なのか？
それを聞いているんだ。
個人的な感想だが、ＳＫ材と白紙２号か１号くらいの違いじゃないか？
ＶＧ１０くらいだと研ぐのにちょっとコツがいるし研ぎにくいと感じるが、
ＶＧ１だったら（白紙２号で産毛剃れるくらいの刃がつけられる技量があれば）
キング砥石で簡単に砥げる。
比べる相手がＳ３０Ｖとかハイスとか、キング砥石だと研ぎ汁が黒くなるのにすら時間がかかる
相手ならまあわかるが、ＶＧ１だと炭素鋼とそんなに変わらんよ。
かえりもやたら粘ったりすることはなく、結構簡単にパリッととれる感じだ。
削れやすいけど返りが残る＆永切れしない６Ａとはえらい違い。
まあ砥ぎやすいし白２よりはもうちょい永切れする感じだったし、あれなら個人的にいいなという感じだ。
＞あー、こないだ「ステンの方が研ぎにくいからステンの方が永切れする」とか訳わからんことを言ってたやつか！w
悪いがそいつは違う人だ。
召喚するための呪文を間違えたんじゃないか？
＞錆びさせちゃうやつはステン一択だ。そいつらにはハガネという選択肢はない。
なるほどね、君の立ち位置は理解した。

63 ：

>>61
イギリスの家庭に限らず日本今は砥石で砥いでるとこの方が少ないと思うぜ
大抵の家庭はロールシャープナーとかダイヤモンドシャープナーで終わりなんじゃね
砥ぎにくいとか砥ぎやすいとかの議論してる人は使ってる砥石によって違うんだし何使ってるかぐらい書いて話した方がいいよ

64 ：

>>61
セレーションて砥ぐ時大変だからなあ
ガーバーヤリ�U持ってるが、ただでさえＳ３０Ｖなんてアホみたいに砥ぎにくい、削れにくいのにセレ部分が切れなくなったらどうしようかと
ちょっとガクブルしてる。
ホームセンターの細長い油砥石使えば大丈夫かな？

65 ：

>>63
中研ぎは鋼種関係なくシャプトンオレンジ
仕上げはＳ３０Ｖのナイフのみシャプトンエンジ（ｍ５）、
それ以外は基本キング砥石の＃６０００
名倉はホームセンターの三河白名倉

66 ：

>>65
俺もシャプトンのグリーン使ってるな
仕上げはまだ買ってないからそのうち黒幕のエンジも買おうと思ってる
とりあえずそれでVG1のもなんだかよくわからん鋼のも砥ぎにくいと思った事は無いな

67 ：

>>66
エンジはちょっと微妙だぞ
今手持ちの砥石で歯が立たないと感じないなら
買う必要無いと思う。
＃５０００の粒度で削ったりする能力はあるが、なめらかにする能力はキング砥石に若干劣る気がする。
俺も正直Ｓ３０Ｖ用に買ったようなもんだ。

68 ：

>>67
まあ正直グリーンだけで足りてるんだけど仕上げもしてみたくてね
気が向いたら砥ぎスレ久々に覗いてみる

69 ：

>>61
UKはクソ。あいつらが食ってる物は豚の餌。
フィッシュ・アンド・チップスくらいしかまともに食えるものが無い
あとフィンランドもナシの方向でよろしくｗ

70 ：

>>50
＞鋼の場合ノコギリ刃が付きやすいから下手糞
＞がいい加減に研いでも切れる刃がつきやすいという意味でいってるならわかる。
ステンレスが滑りやすい原因はノコギリ刃とかそういう問題でなく、
炭化物の大きさの問題だと思うぞ

71 ：

5000ステン和包丁用には良い。
鋼の刺身包丁で使う場合12000へのつなぎだけど。
1000>2000>5000>12000
1000>5000>12000
1000>2000>8000
このどれかで揃えて1000はあんまり使わないのがベターか？

72 ：

>>70
クロムじゃないのかな？
大体鋼の同型より一番手下で仕上げた方が使い易くなるみたいだけど。

73 ：

クロムの炭化物のことな

74 ：

炭化物の話聞くたびに粉末ハイスでクロムが入ってるもんはどうなんだろうって気になる
いやまあ鋼材作ってる場所に問い合わせろって言われればその通りなんだけど

75 ：

>>72
ありがとう。確認してきた。

76 ：

>>74
他のステンレスよりは炭化物も小さいんじゃないの？
まあ実用でそんなに気にならないし、そもそも粉末系のステンレスって
ハイスじゃなくてもアホみたいに砥ぎにくいイメージが。
>>71
２０００があるなら次８０００に飛ばしてそれから１２０００とかでいいと思うよ
俺はいつも１０００から６０００に飛ばしてる

77 ：

>>76
とりあえずSRS15の包丁はシャプトンなら普通に砥げたよ
もちろん他のもんよりは砥ぎにくかった

78 ：

ステンでありながら炭化物の小さい粉末治金鋼の時代がくるな
現時点では一般的使用ならS30Vが最強か

79 ：

>>76
うちは12000買うつもりだったから5000にしたよ。
30000買うか8000で打ち止めのつもりなら8000にしただろうけど。

80 ：

>>70
＞ステンレスが滑りやすい原因はノコギリ刃とかそういう問題でなく、
＞炭化物の大きさの問題だと思うぞ
ステンレスが炭素鋼より滑りやすく切れ味が劣る原因はノコギリ刃の形状の違いだろ。
炭素鋼のほうがステンレスより細かく均一なノコギリ刃を付けることができる。
ステンレスに炭素鋼のようなノコギリ刃を付けられない原因の一つとして炭化物の大きさの問題がある。
つまり、直接的な原因がノコギリ刃の形状、間接的な原因が炭化物の大きさ、ということになろうか。

81 ：

>>80
まさかとは思うが、空想君ではないだろうね。
＞炭素鋼のほうがステンレスより細かく均一なノコギリ刃を付けることができる。
それを見たことがあるのか、だったらうｐたのむよ。

82 ：

>>81
ステンは炭素鋼と比較して滑りやすいか、滑りやすいとするとその原因は何か、に関する
君のスタンスを先ず君が書いてくれ。
他人に労力がかかる作業を頼みたいというのであれば、先ずそれくらいやってから、改めて
お願いしてみなよ。
君にかまってあげる資格があると俺が判断すれば、まあ聞いてやることもあるかもな。

83 ：

>>81
たぶん、酪農家ってやつのブログでしょ？最近もどこかにURLが載ってたと思うが。
http://blogs.yahoo.co.jp/marimari0530/27869458.html#28944711
ただなぁ……、
ノコギリ刃ノコギリ刃って騒ぐやつが、このブログ記事を錦の御旗にしちゃってるが、
粉末ハイスはさすがに切れ味に影響出そうだけど、その他三種の違いは使ってわかるものでもないと思うんだよね。
つまり、机上の理論を話しているのならいざ知らず、実際の使い勝手の話の中で、
このマイクロスコープの画像は、根拠になり得ないと考えているんだよ。

84 ：

デパートで買ったエメンタールチーズやミモレットチーズをスライスするのが楽しい
今日は初めて薄刃包丁で試してみたけれど硬くなったチーズを綺麗にスライスできた

85 ：

近所の主婦の包丁はグチャグチャだけれど、それを研ぐのは結構修行になるね。
自分の理論以外絶対許さないと言う人には、まぁ無理だろうけど。

86 ：

>>82
わかったよ、妄想くんだったのか。
クロムと炭素の結合がどうこうと書いてたのも君？

87 ：

粉末ハイスが全部同じ傾向なのかは知らないが、少なくともＲ２はノコギリ刃
は非常にできにくいタイプということになっている。本来は剃刀に向いた鋼材
なんだろう。要するにＲ２の切れ味は刃の硬さに起因する剛性の高さと薄く研
いだことによる刃の入りのよさが原因ってことだな。鋼材の違いによる切れ味
の違いがノコギリ刃に由来するのか、刃の薄さに由来するのかは意識した方が
いいと思う。

88 ：

ノコギリ刃よりも刃の薄さが重要。
HRC55以下くらいのステンはクロムの粘りに対して硬度が低いために、
組織がきれいに分断されないので一定以上には薄くできない。
もちろん上の方で出てる巨大炭化物も絡んでくるが、Cが0.7%以下のステンは
炭化物は割と小さくなるのに切れ味が悪くなることがそれを物語ってる。
自分の経験上、HRC58くらいあって炭化物もそこそこのレベルの鋼材なら
切れ味はかなり出せる。VG-10なんかは鋼と比べてもほとんど遜色ない。
滑るのはシャープさが足りないからだ。
たしかにステンのほうが僅かに滑りやすい傾向にあるが、それは硬度が比較的低く
安物はすぐ切れ止むのでそう決めつけられてる節もある。
鋼でも切れ止んだ状態で滑りやすいもの切ったらつるつる滑る。
ステンと鋼の切れ味の僅かな違いを生み出してるのは、
ステンはクロムの粘りによってシャープさが僅かに犠牲になってることと、
でかい炭化物によってもシャープさが僅かに犠牲になってるという2点だ。
VG-1クラス以上ならそれは物凄く僅かな差で、通常使用ではほとんど感じられないレベル。
8Aくらいでもちゃんと作ればじゅうぶん切れ味は出せる。

89 ：

>>70
＞ステンレスが滑りやすい原因はノコギリ刃とかそういう問題でなく、
＞炭化物の大きさの問題だと思うぞ
>>88 (=>>70)
＞滑るのはシャープさが足りないからだ。
（質問１）シャープさとは何？
（質問２）滑る原因が炭化物の大きさからシャープさが足りないからに変わったがその理由は？

90 ：

>>>89
シャープの意味が解らないの？
そのまんまじゃん。刃先のシャープさのことだよ。
専門用語で言えば刃先ノーズ半径のこと。
変わったんじゃなくて、原因を詳しく説明するために付け加えただけ。
炭化物も原因の一つ。
馬鹿でもわかるように書いたんだけどな・・・

91 ：

＞専門用語で言えば刃先ノーズ半径のこと。
訂正
専門用語で言えば刃先ノーズ半径の小ささのこと。

92 ：

>>90
俺も>>89と過去に包丁スレで話したことがあるが、全く話が通じないというか
サルでもわかるように話してるのにそれを理解できない感じの奴だったぞ。
まともに付き合うと疲れるだけとアドバイス

93 ：

>>90
＞シャープの意味が解らないの？
＞そのまんまじゃん。刃先のシャープさのことだよ。
＞専門用語で言えば刃先ノーズ半径のこと。
解らないのではなく、シャープという言葉は多義的で曖昧な言葉だということだ。
シャープには、鋭い、よく切れる、鋭利な、とがった等の複数の意味があるのだが、
君の脳内ではシャープさを「刃先ノーズ半径」と言うことがわかった。

94 ：

ステンの安物包丁っていくら上手に砥いでも鋼の包丁にはかなわないもの？

95 ：

>>93
いや、>>89見ればわかるけど、
＞ノコギリ刃よりも刃の薄さが重要
で書き出して、途中で
＞滑るのはシャープさが足りないからだ
とただ言い方を変えてるのは文脈でわからんかね？

96 ：

こいつアスぺっぽいよな、どう考えても。
普通はわかると思うけど。
ちょっと病院で診断受けてこいとマジレス

97 ：

>>95
意味不明な文章だが、「刃の薄さ」を７行後に突然説明もなく「シャープさ」に言い換えたと言いたいの？

98 ：

>>94
それは安物＝低級鋼材　と仮定するなら、
鋼にはどんな技術で研いでも絶対かなわん。

99 ：

個人的に過去色んな実験をしてきた経験によれば、低級と言っても8A（HRC55〜）
クラス以上は巧く砥げれば鋼と比べてもそれほど遜色ない。
ここで低級と言ってるのは、HRCで56以下の鋼材。
僅かな切れ味の向上を求めるなら、ステンでこれ以下の硬度は致命的だと思ってる。
とは言っても紙くらいはスパスパ切れるよ。ただ切れる音と振動が違う。
実際は普通の料理に使う分にはほとんど問題ないけどね。長切れはしないけど。
このクラスのステンでも研ぎ上がりは滑らないよ。滑るのではなく、
物を切るときの抵抗が大きくなるわりに刃が進まない（切れない）という現象が起こる。
切れ止めば滑るけどね、どんな鋼材でも。
一方で、鋼なら55くらいの硬度でも研ぎ上がりの切れ味は大して変わらない。
ただ長切れせずに耐久性が高くなるだけ。日本刀のようにな。

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