ハンバーグ

1 ：2007/01/08 〜 最終レス ：2012/12/28

ミンチ肉が水びたしでハンバーグ焼けません
どうしたらいいですか

2 ：

ミンチ肉がですね、牛Rでびちゃびちゃなんです。
パン粉を入れるか水気を抜くか
どうしたらいいでしょう？本当に困っています
家族がお腹をすかせています

3 ：

>>1
単独質問スレはたてないで質問スレでお願いします。
質問スレッド　８０
http://food7.2ch.net/test/read.cgi/cook/1165539948/

4 ：

弱火で蓋をして少しずつ火を通すと、水分が抜けていくよ。

5 ：

いっそハンバーグにこだわらず、その状態のミンチを活かすことを
考えたら。
グラタン皿に１人前ずつ入れて、その上にじゃがいもの薄切りを
並べ、粉チーズをかけて焼くとか。
夏なら茄子でもいいけどね。

6 ：

>>3
申し訳ございませんでした。次から気をつけます！
>>4の方
ありがとうございます！！参考になりました。次回生かしたいと思います。
今日は子供にはとりあえず別のものを急遽作り、
ハンバーグはひとまず火を通して何とか形にした後
自分ひとりで食べました。生焼けでした…。
>>5の方
なるほど。そんな方法がありましたか。
それはいったいどんな味になるんでしょうか…楽しみです。
今度チャレンジしてみたいと思います。

7 ：

ハンバーグスレいつの間にかなくなってたな。ソーススレはあるけど。
ハンバーグ食べたくなってきた

8 ：

焼くと肉が引き締まって、堅くなるんです。
やわらかくふわふわ、且つ形は崩れずキレイに仕上げるには？
ダレか教えてください。

9 ：

柔軟剤を入れるといいよ

10 ：

重曹かベーキングパウダー入れたら柔らかくフワフワになるかも。ただし、それにより何かを失う気がする

11 ：

>>8
あなたの お困りの又、水が出るという事にはなりますが、私は>>4ですけれど
お豆腐を1個崩して もみ入れ卵も繋ぎに入れ >>4と同じ様に兎に角 弱火で蓋をして
長時間かけて中身の水分を出して焼き 最後に両面をこんがりと強火で焼くと
やわらかく ふわっとしたハンバーグができます。特に和風ソースが合います
（洋風も合いますけれど）和風ソースは 酢と水少々 薄口しょう油 と 出しの素
少々に砂糖や味の素を入れ 煮立ててから 片栗粉でトロミをつけ 最後に柚の小口切り
を入れて うえからかけると（ボイルした本しめじも中に入れたらきれいです）
このふわふわハンバーグによく合いますよ。お年寄りでも食べていただけます。

12 ：

>>11様
>>8です。
レスありがとうございます。
お豆腐は、絹ですか木綿ですか？

13 ：

>>12
家は絹をいれていますけれど木綿豆腐でも、揉み解すから
同じ事だと思います。がんばって下さい。

14 ：

>>12
ありがとうございます。
チャレンジしてみます☆

15 ：

すみません↑>>13です。

16 ：

「美味いのハンバーグ」つくりたいな。
彼女に「これは一味違う！」と思わせられるようなレシピない？

17 ：

スネとスジ煮込み（モツ煮込みも可）を粗めにたたいてミンチに。
あとはふわふわハンバーグを普通に作る。
こんなんではダメ？

18 ：

女に食わせるなら断然豆腐ハンバーグでしょ
あいつら揃ってヘルシー教の狂信者ですから
極まった豆腐ハンバーグテクは本物の挽肉ハンバーグをしのぐぞ

19 ：

あいつらってｗ

20 ：

>あいつらってｗ
あ、デブは女じゃないから

21 ：

ますます意味わかんないよｗ。
日本語でどうぞ。

22 ：

日本語理解できないのを他人のせいにするのｲｸﾅｲ

23 ：

たかがハンバーグくらいで・・・・
作れんのか、腐女子め（藁

24 ：

ハンバーグを母親に切らせる４０歳独身男

25 ：

ナツメグ、白、黒胡椒、ガーリックパウダー、チリペッパー、ガラムマサラ少し、塩、砂糖いれると旨いよ！調合は自分でやって！
ガラムマサラだけは教えたからね！少なめ！
後は玉葱とマッシュルームのみじん切り。
肉の割合は牛が多めの合いびきね！ここまで！
某有名料理店より

26 ：

一昨日買った合い挽きミンチ。
一昨日は、急に人に誘われ外食。
昨日、ダンナがステーキ肉（一枚1,700円）を買って帰ってきた。
「コレ食べたい」との事で、ステーキ。
合い挽きミンチ・・・・・。ごめんなさい。
3日経過してハンバーグにしたけど、美味しくないね、ごめんね。

27 ：

>>26
ぎりぎりまで寝かせると旨いよ！その見切りが天国と地獄に分かれるけどね！

28 ：

２０年前、出張中に仙台で本当に美味しいハンバーグを食ったことがある。
ナイフで切ると肉汁がジュワ〜。
大衆料理店系だったけど地元でも有名店らしく客がたくさん入ってた。
その後、家で再現しようと努力したけどダメだった・・。
松島と石巻の国道沿いの店だった記憶があるけど・・・・。
この店のおかげでプロとアマの差を思い知った。

29 ：

後日談だけど、あまりに鮮烈な味のハンバーグだったので
５年後に仙台ー松島ー石巻を探しまくったけど、見つけられなかった。
あとになって、何度も経験したけど
良いものを出す真面目な店は潰れるのが早いんだよな・・。

30 ：

ヘルシオで調理すると美味いよ。

31 ：

昨晩自作ハンバーグ食いすぎたせいだろう
こんな時間に起きてしまった
胸焼けがする
さすがに５００ｇは多かったか

32 ：

肉汁ジュワーってのは
小籠包とかでもやる手法も多いよね
牛脂とコンソメスープをゼラチンで固めて
小さくくだいのを生地に練る込む

33 ：

>>32　たしかに、３２さんが言うような技があるんだと思うよ。
しかし、２０年前だからなー・・。
自分も脂身を多めにしたり、バターを入れて作ってみたけど、
あの味は二度と作れなかった。
・・・・やっぱ、本物のプロはスゴイと思う今日このごろだよ。

34 ：

貧乏だからマックのパンに挟まったハンバーグ しかたべたことない

35 ：

ハンバーグは単純な素材と調理法だが、肉の選別やつなぎ、和え方・成形、
そして焼き方まで奥が深い

36 ：

http://bbs.enjoykorea.jp/tbbs/read.php?board_id=pfood&page=3&nid=46871　煮込みハンバーグ・チーズのせ(○´ｪ｀○)

37 ：

ハンバーグのケチャップ煮なら30分あればできるぞ。
かなり旨い。
作り方教えようか？

38 ：

お　し　え　て　愛の　お ね　が　い

39 ：

私はチーズ入りのハンバーグは焼く前に中に混ぜこんでから焼いちゃいます。
じゃないと焼くときフライパンが焦げちゃうんですよ。他の方はどうしてます？今度豆腐入りとか作りたいですね。

40 ：

今日の昼
合い挽き肉 玉葱 パン粉 卵 トンカツ肉の脂部分（細かく切る）を混ぜてハンバーグを作りました
作り方　材料をビニールに入れ混ぜ合わせて　薄い生地に伸ばして表裏で約１分半弱焼き（中火〜弱火）
若干 生の部分があったのでレンジで10〜１５秒チンして出来上がり
ソースは市販の和風ステーキソース（しょうゆ味）とケチャップ少々
後 ミックスベジタブルをレンジでチンして胡椒をかけて出来上がったハンバーグの横に。
野菜は胡瓜とトマトと卵サラダ そしてラストはトマトジュース
ハンバーグがジューシーで旨かったよ

41 ：

ハンバーグは蓋をして焼くな！焼く前に肉は冷やしておく。
と、テレビでやってました。
実践したところ、明らかにいつもよりやわらかい。
コネる回数が少なかったと思いつつ、それでも柔らかかった。

42 ：

それ俺も見てた。フタをしないってのは以外だよな。

43 ：

あれを見て料理本が信用できなくなった。
他にも間違った料理の常識たくさんあるんだろうなぁ・・・

44 ：

面白い事聞いた。今度作るとき試してみるよ�d

45 ：

ビニールに入れて、手袋してハンバーグの材料まぜると「うは楽ｗｗ」
って言っちゃうくらい楽になる。袋もんでるとエロいことしてる気分になる

46 ：

>>26-27
あれ、冷凍しちゃえばいいんじゃ・・・・・・・

47 ：

昔、伊東家でやってたらしいんだけど「ハンバーグに小麦粉をまぶして焼く」裏技。
今日、初めて知って試してみてビックリ。
・焦げにくい
　→ひっくり返して弱火にしてフタをして３〜４分蒸し焼きにする時、
　　ちょっと火加減や時間を間違えると黒焦げになるところが、
　　今日はじっくり５分近く蒸し焼きにしたのに焦げなかった。
・縮みにくい
　→更に蒸し焼きし過ぎると、いつもは悲しいくらい小さく縮んじゃうのに、
　　今日は比較的縮まずにボリュームを保ったままだった。
・肉汁すげえ
　→焦げないし縮まないし、ちゃんと中に火は通ってるのかなぁ？と不安だったけど
　　爪楊枝で刺して肉汁チェックすると、透明な肉汁がじゅぷーっと。
　　とりあえずいつものようにフライパンでソースを作って食卓へ。
　　お箸で切ったら肉汁すげえ。とにかくすげえ。
　　当然ふわふわ。外側丁度良い焦げ色で、中ふわふわのじゅぷじゅぷ。
ハンバーグ焼くの苦手だった人、騙されたと思って試してみて。
いつものハンバーグ、焼く直前に小麦粉まぶすだけ。

48 ：

肉は塩とスープ(無ければ水)適量入れてよく練る。
卵やら牛R浸けのパン粉やら炒め玉葱やら他の調味料を混ぜ、
冷蔵庫で寝かす。
パテは結構柔らかめ。
焼くときは蓋せず、フライパンの油をひたすらスプーンで
ハンバーグの表面にかけて全面から熱を加える。
で、中心に熱が通った瞬間を見逃さない。
これで馬鹿みたいに肉汁たっぷりでフワフワのハンバーグが
できるが、ネットのレシピを見てみると、よく練るの禁止っぽいんだよね。
挽肉の質感がすきな人には駄目な作り方だけど、
でも、すんごい柔らかで肉汁たっぷりに出来るんだよな。
人に作ってあげると驚かれるし。
なんでだろ。

49 ：

テレビでやってた、シェフがつくるハンバーグとポイントが同じ。
肉を冷やす・蓋をしないのがやっぱりいいみたいだね

50 ：

生協の挽肉って評判よくない。色を良く見せるために脂身を
多目に混ぜている鴨（普通の肉屋でもよく使う技のひとつ）。
そんなもん調理すればスグわかるのに、カンベンしてほしい。
機関紙で環境の話なんかぎゃあぎゃあする前に、そういうとこ
直してくんねえかな。困るんだよねー。

51 ：

どこの生協だか場所は明かさずにおくけど、
ヨーグルトも最初は本格的なヨーグルトを作ってたのに
いつのまにか薄められてつまんねえ味に。。。もう抜けよっかな

52 ：

何処の何が美味いとか、本当は書かないほうが良いんだよね
外食店もスーパーも人気商品になると質を落とすというのはもう常識だから

53 ：

どうやって楽に肉を”暖めないでこねるか”を考えたら、ゴムべらを使ってコネてる料理番組を見た
で、試したが、これは(･∀･)ｲｲ!!
手も汚れないから、調味料も随時投入出来る

54 ：

>>53
私もゴムべらだ（正確にはシリコンだけど）
確かに便利で楽なんだけど、タネを丸めて焼くときに、結局、手で触っちゃうんだよね

55 ：

自分は大きめのスプーンでこねて、丸めるのはスプーン2つ使ってやってる
鶏つくねを作る要領で

56 ：

さっきハンバーグを作った。
いつも「焦げめを付けてから（蓋をして）蒸し焼き」していたけど「焦げめを付けてから（蓋をせず）弱火でじっくり」にしてみたら、激旨。
蓋をすると、却って固くなるね。

57 ：

高温になりすぎて肉汁が逃げてしまうそうです

58 ：

いや、高温になるからじゃないと思う
それならオーブンで焼くのもダメってことになる
蒸し焼きにすることで内部の圧力が高まり、それで肉汁が逃げるんだと思う

59 ：

肉汁たっぷりのハンバーグって美味しいっすね
http://plus1.ctv.co.jp/bangumi/02tue/2004/09/03/01.html
これで挑戦してみようっかな
蓋せずが一般的なってきたのかな〜
上から油を掛けるってありましたよね
今日こそ美味しいハンバーグ作るぞ

60 ：

ついつい肉を２５０ｇ〜３００ｇで作るのに、卵１個入れるのがいけないのかな〜
これが汁を吸うののかな
あとはパン粉も汁を吸いやすいので
これにタップりの牛R吸わしておけばいいのかな
難しいっすね〜

61 ：

焼いてきた
今回のポイント
パン粉に牛R入れてふやかして、ちょい絞った状態
コンソメスープの濃い目作って　加えた
焼く前に、小麦粉つけてやいた
裏返してから弱火にした（ひっくり返すのは１回）
空気抜きした
厚みを１ｃｍくらいにした（最後はそれなりにいい分厚にちじんだ）
肉汁たっぷりとはいわないが、それなりに
美味しいのできた

62 ：

パン粉に牛Rひたすと、牛Rをきっちり吸ってるので
まぜても、ふんわりとなるね
肉の歯ごたえほしいひとには不向きだけど
これで、ハンバーガー作ったらちょうどいいかんじだった

63 ：

ココ見て、パン粉に牛R吸わせる（無かったので水代用）
肉に水吸わせる・小麦粉つける・フタしないでひたすら油かけをやったら
いつものボソボソしたハンバーグと全然違った。
見た目も綺麗でジューシーですごくおいしかった！ココ見てよかった〜。
そういえば小麦粉まぶす時、べちゃべちゃしちゃって大変だったんだけど
皆さんどうされてますか？

64 ：

>>63
通常より水分が多いので柔らかめだけど
形作る時にサラダ油を手にちょっとつけて成型
皿に小麦粉入れといて、出来上がったのを、入れる、ちょい押して裏変えす
小麦粉の皿の隅っこに置く　焼く個数作ったらフライパン
そんなに、手に小麦粉つかなかったよ
翌日焼く分は、小麦粉付けずに焼く前につける

65 ：

>>64
なるほど…。
やはり手に付けてパフパフさせていたのが原因でしょうか。
早速明日の分のハンバーグで参考にさせて頂きます、ありがとうございます！

66 ：

ハンバーグカツうますぎ

67 ：

>>66
それを世間では、メンチかつというんではないのきゃ？

68 ：

牛すじ肉をフードプロセッサーでミンチにしてハンバーグって
うまくできないかな？

69 ：

手間の割に退屈な食い物になるよ
やってみればわかる

70 ：

>>68
つなぎをよっぽど入れないと固まりにくいんじゃないか？

71 ：

ハンバーグを作るといつもボソボソ＆味がない（何故か塩こしょうを忘れる）ハンバーグになってしまう。
今から作ってくる。せめて味があるハンバーグにしよう…。

72 ：

蒸したひき肉よりも焼いたほうがうまい。
蓋をして内部を蒸す形のフライパンで作る家庭用ハンバーグは、
まずいと思う。小細工して何度やってもハンバーグ専門店のような味にならない。俺は。
オーブンレンジで遠赤で中を焼いたほうが、まだ近づく気がする。

73 ：

専門店の味に近づけたいわけじゃないしなあ。

74 ：

つーかみんな盲目的にプロを盲信しすぎだよね
プロの料理なんて効率化と成り行きの産物なのにね

75 ：

まずけりゃ、その店はつぶれるだろうね。

76 ：

ジューシーなハンバーグって、餃子やショウロンポウと同じで、肉に水をいっぱい
入れてるんだよね
冷凍のハンバーグは中心にラードの塊りがいっぱい入ってた

77 ：

子供のころはハンバーグは
美味しいものだと思っていたのになあ。
いつの頃からだろう。
パンくずでひき肉よせ集めて焼いたものよりも、
焼肉のほうがうまいことに気がついてしまった。
でも店のハンバーグはかろうじて食える。

78 ：

>まずけりゃ、その店はつぶれるだろうね
じゃあなんで松屋とかファミレスはつぶれないのかね？
ハンバーグとか出してるけど例外無く不味いじゃん

79 ：

一番出汁を寒天で固めた奴をハンバーグに練り込んで、
成型して小麦粉をまぶしたら、肉汁と一緒に出汁がジュワジュワ出てくるハンバーグが作れると思うヨ！

80 ：

団体職員

81 ：

>>78
安い、早い、腹いっぱい＞不味い
こんなところでしょう

82 ：

>>78
ハンバーグ以外出さなくなったらつぶれるよ。きっと。

83 ：

まるでハンバーグ以外は美味いかのような言い方だな

84 ：

亀田君の頭に乗ってるハンバーグのレシピ教えて下さい＞＜

85 ：

焼けてる確認に爪楊枝で刺すんだけど
それやると肉汁全部出ちゃうんだよなぁ

86 ：

挽肉750g〜1kgに対して、
大きなニンジン一本を摩り下ろして混ぜます。
オレンジ色の肉汁で、汁の味が甘いッス！

87 ：

>>85
軽く菜箸なんかで押して弾力をみると良いよ

88 ：

ハンバーグって…まずくない？
子供のころはあんなにおいしくて、
今でもときどきその感覚で、ハンバーグを外食したりするけど、
…冷静に考えて…まずい。
ソースで味を分厚く上塗りするような。元の肉をもっとうまく食えそうな。
じゃ、手作りだとうまくなるかと言えば
…うーん。単に肉そぼろを飯にかけて食った方がうまいかも、
と思いつつ、下手なだけだと言い聞かせて、あちこち参考にして
食材を代え手を代え道具を代えやってみても…まずくね？これ。みたいな。
子供のころハンバーグ・ステーキと聴けば喜んだのは違いなく、
あの味覚はなんだったんだろう。

89 ：

ハンバーグは安くて美味い、そして簡単である
おっさんになった今でも大好物なのである

90 ：

大人になる連れ味覚が変化するしな。
まぁ許斐の問題だろ。

91 ：

今日　初めてつくった
スライス牛肉をフードプロセッサーで挽肉にした
ハンバーグの素　市販の粉を規定量の水で溶いて混ぜた
ハンバーグ焼いて、デミグラスとケチャを混ぜた
肉だかハンバーグの素だかわからんけど、ガリガリした
素のクセが強すぎた
肉が旨みない
クソ不味かった。やっぱ豚肉混ぜた方がいいのかな
素はもう使うのやめとこうと思う

92 ：

ひき肉こねて、マルシンハンバーグを芯にして包んで焼く。

…なにか？

93 ：

牛しゃぶや豚しゃぶに、ポン酢かけて食べたほうがうまく感じる。
だから、ハンバーグの予定を変更して、
たまねぎとひき肉を、さっと茹でて軽く炒めて、ポン酢をかけて食ってみた。
うまくね？これ。ハンバーグより数段うまくね？

94 ：

ポン酢とマヨネーズとトンカツソースでなんでも美味しくなる

95 ：

他の物が美味くてもどうでもいいが、ここはハンバーグスレなのでハンバーグの話をお願いします

96 ：

>>91
ワイのお手製ハンバーグ食わしてやるから、5万持って来いヤ。

97 ：

ハンバーグのタネをこねこねしてると手が痒くならない？
こねたあと掌がパンパンになって赤くなる
みんなもそう？

98 ：

フードプロセッサー使うから手は汚れない

99 ：

>>97
ならない。
塩に皮膚が負けてんじゃないかな。
薄いビニール手袋してこねればいいかと

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