中華麺を自作する

1 ：2012/03/01 〜 最終レス ：2013/04/02

以前にも立てたスレをまたやります。
パスタマシンや製麺機で中華麺を自作する方々、語りましょう。

2 ：

2get&終了厨阻止

3 ：

さぬき製麺機のこれが欲しい
http://www.menki.co.jp/products/images/ramen/p_sanukim2.jpg

4 ：

パスタマシーンでしてるが歯車がいかれてきた
中華麺用の製麺機がほしいね。
かん水には重曹を使用してます。
粉はいろいろ試しているが日清の手打ちうどん用でもおいしいお。

5 ：

>>4
パスタマシンでしたら、おおむね加水率40％以下だとダメージがあります。
低加水麺は鋳物の小野式製麺機などをおすすめしますね。
運がいいといい中古品がオークションに出ています。
カンスイについては、ナトリウム系（重曹など）とカリウム系では効果が違うそうです。
私はツクバネの液体カンスイ赤ラベルを使っています。
入れ過ぎるとゴムみたいな麺になってしまいますが、ケチると効きません。
ツクバネ赤ラベルの場合、粉100グラムに2グラムぐらいの割合がよいようです。

6 ：

スパゲティーを重曹で茹でると中華麺になるらしい

7 ：

＞＞5
参考までに見るといい
http://blog.goo.ne.jp/cipriano/m/200507
＞＞6
オレは重曹でなくかん水入れて茹でてる
二人前で10cc程度
かん水入れるともっちり感でてうんまいよ

8 ：

昔ながらの中華そば的なラーメンをめざすなら、やはりカンスイが大事です。
加水率に関わらず、粉100グラムに対してツクバネ赤ラベルで2グラムは必要です。
アルカリ含有率30％だそうですから、アルカリ成分量だと0.6グラムになります。
ボーメ計で精密に測ればいいんでしょうけど、あれ結構高いんですよね。
今のところは経験則で作っています。

9 ：

かん水いくつか出ていますが、の種類による麺の出来上がりの違いを大まかにご教示頂ける方いますか
重曹を分解して炭酸Na作れば良いのかと思いましたが
高いかん水があるということは、違いがあるんですよね。。

10 ：

湯に重曹やかん水入れて茹でると鍋ヤバくないか？
俺は1回やってひどい目にあってやめたわ

11 ：

パスタ茹でる時いつもフライパンだから気にもしなかった

あとうどんも簡易ラーメンになってイケルぞ

12 ：

>>10
テフロン加工した鍋なら大丈夫だと思います。
水酸化ナトリウム水溶液にアルミニウムいれたらアルミニウムがとけて水素がでるんだっかな。
かん水もアルカリだからアルミの鍋でやるとおんなじ感じになり腐蝕する？

13 ：

なんかで餃子の皮はかん水を使うと書いてたからやったけど
黄色い餃子できたw

14 ：

重曹とかん水で自作してみましたが、共に麺が黄緑色（汚らしい）に変色します。
ブログなどに書かれている分量 粉100g に対して 0.3g〜1g で、試しているのですが、
程度の差はありますが、黄緑色になります。
何が原因か？ ご存じの方がおられましたら、教示頂けませんでしょうか？

15 ：

粉は自家製粉してるのでしょうか？

16 ：

>>14
生のままだと色が悪いことがあります。
市販の麺はクチナシ色素で黄色くしてあることがあります。
茹でて透明感が出ればそれでいいと思います。
生で透明感がある場合はアルカリを加えすぎの可能性もあります。

17 ：

>>15
失礼しました。
市販されている、春よ恋い と めん匠 を、半々
塩、粉100g に対して 1g
加水、粉100g に対して 40〜43%
で、試しています。

18 ：

こういう出し惜しみの質問厨はスルーで

19 ：

>>17
色はそんなものです。
粉は雪とかいいですよ。

20 ：

>>16
ありがとうございます。
食欲を無くすって言われるほど濃い黄緑色になるもので、気にしていました。
>>19
ありがとうございます。
雪ですか、そろそろ粉が切れる頃なので、一度使ってみます。

21 ：

小麦粉を捏ねるのは水よりぬるま湯の方がいいと言っている人いたけどホント？
粉を冷蔵庫から取り出してぬるま湯で捏ねるという話なんだけど

22 ：

温度が高い方が水（分子）が活性化して少量でもこねやすいという可能性はあります。
気温（＝水温）が低いときには加水率を上げなくてはいけないですらね。
でも、それよりも気温に適した加水量を探る方がいいと思います。

23 ：

そば打つ時ってぬるま湯だよね
そんな感じの理屈？
＞＞19
雪なんてあるんだ〜
・・・とか思ってたら普通にオレも使ってたわ
スーパーキング雪デュアルセモリナ全粒粉舞の雪エソジカ・・・
色々ありすぎて忘れてた

24 ：

雪といえば中力粉の定番？ですね。うどんによいと言います。
某うどん県では家庭でもうどんを打つらしく、よく売っているそうですね。
うちの近所（名古屋郊外）のアピタにもあります。
うどんに、中華麺に、私もよく使いました。
中華麺には、今は強力粉を使っていますけどね。

25 ：

よく調べましたね！
その通りです

26 ：

いやその…
「小麦の風味を活かすためにぬるま湯を使う」らしいんですが
正直ぬるま湯程度で変わるのかと疑問に思いまして
>>23
つなぎなしでそばを打つときはぬるま湯というか熱湯を使うことが多い様です
そば粉は小麦粉と比べてグルテンが少ないので
澱粉を熱湯で糊状にしてつなげるとか

27 ：

>>11
簡易ラーメンやった
黄色くなりすこしラーメンの味になりました。

28 ：

ほしゅ

29 ：

ウチもカンスイは赤ラベル
気がついたら、ラベルの紙がアルカリ性でボロボロになってる
多目に使った時は手も少し荒れたね。やはり要注意だ
粉は、日清手打ちウドン用も使ったし、カメリヤも使ったし、北海道産麺用ブレンドなんてのも使った
ただ、卵や塩の量もまちまちだし、ちゃんと比較検証してないのでよくわからないｗ
やはり大学の実験室みたいに実験ノートを作らないとね

30 ：

>>26
部屋の温度・湿度を管理してある環境で
そのぬるま湯の温もりがすぐに冷めないようにしてあれば
それはそれで意味があるのかもしれません。
一般家庭の台所ではあまり違わないと思います。
>>29
精密なレシピを完成させるためには
必ず記録をとって改良を重ねないとだめですね。
私などはズボラなので、そこまでやりませんが。

31 ：

実際作ったら写メうpしてね
今のところ誰１人作ってなんかいないだろ

32 ：

>>31
http://Whitebait.axfc.net/uploader/Img/l/2169347614/v/Img_138000.jpg
お前さん、少しばかり空手を習ったからと、勢いでプロレスラーに喧嘩売るタイプだな。

33 ：

まさにそのタイプです！
プロファイリングの勉強をされた方ですか？！

34 ：

ほら！実際作ってる人はちゃんと貼るよ！
どうした？さっきまでエラそうに能書き垂れてた連中は急にだんまりですか？

35 ：

＞＞31
作ること自体は君が思ってるより簡単
みんな作ってると思うよ
http://n.pic.to/5bwz4
今度作ったらうpするよ

36 ：

2,5mmのカッターがあるパスタマシンってないのかなぁ
太麺を作りたいのに2mmじゃ細いし3mmじゃ太すぎる・・・
１２番手ぐらいの太麺が作りたいんだがなー

37 ：

一般的なパスタマシンだと1.5mm、2mm、4mmぐらいですね。
番号でいうと20番、15番、7.5番になりますか？
2.5mmなら包丁で切るのもいいかもしれません。
ハンズなんかで売っている手打ち蕎麦キットを使えばできそうです。
多少練習がいりそうですが。

38 ：

結局１人だけか…

39 ：

手打ち、手切りはスレチですか？

40 ：

とりあえず写メうpしてもらえれば話が進みやすいです

41 ：

>>39
おおいに結構だと思います。
むしろその妙技を披露していただきたい。

42 ：

動画なら尚良し！

43 ：

>>37
やはり2.5mmのカッターはないよねぇ
包丁切りならいけるんだけど大量生産には向かないのが難点・・・
気合入れてコツコツ切っていくしかないか

44 ：

中華麺自作する人は二郎ファンが多いようですね。
オーシャンという強力粉を使うと中華麺としてはマズそう。

45 ：

とりあえず作ったみた
本当は麺を寝かせてじっくりやりたかったんだけど、腹が減ったから…
スーパーキング 150g
薄力粉 150g
卵 一個
卵を加えた水 145g
かん水黄ラベル 5g
塩　6g
スープは豚モツベース
自家製ふき味噌
中国醤油(老抽王)
ほんだし
http://i.pic.to/329an
ちなみに二郎嫌い

46 ：

追記
加水率だけみると50％と多加水麺に見えるけど、卵を白身まで入れてるから練った感じは43〜45％とか
寝かせてないぶんはっきり言って出来損ない
でもラーメンしてた
45点くらいのラーメン
明日になればまた違ってくるはず

47 ：

どなたかパスタマシン（imperia、ATLAS、MAZZANTY）のローラーの数字ごとの正確な厚さ分かる方いませんか？
商品の説明ページに書いてある数値が怪しいのが多くて。。。
特にMAZZANTYとか
0.3mm、0.5mm、0.7mm、0.9mm、1.1mm、1.5mm、1.9mm
って書いてあるけど
一番広い７はどう見ても1.9mm以上あるんですが。。。

48 ：

なんか…
最後なんでラーメンにモツ入れちゃった？
汚いラーメンになってしまった原因はそこです

49 ：

>>45
卵を入れるとかなり生地が堅くなりますから、
水だけでこねるときより多めに加えないとだめですね。
モツ入りというのがユニークです。

50 ：

>>48
いや、だからモツ煮ベースだからモツ入ってるわけで…
魚介豚骨とかも作ったことあるけど、もう魚介豚骨魚介豚骨ってつまんないし
だから今回はモツ
今度はやまぐるみ(オニグルミ)を手に入れたから坦々麺みたいなスープでも作る予定
http://r.pic.to/1a5dc
ゴマやピーナツより癖があって面白そうだし

51 ：

麺遊記とか荒武者とかチーメンとか小分けで買えるところある？

52 ：

ない

53 ：

ない

54 ：

かん水って消費期限ってあるの？
袋には何も書いてないんだけど

55 ：

まあ便宜上やね

56 ：

>>54
粉末は劣化が想定されないので消費期限はない。
液体は知らん。

57 ：

ツクバネの液体かん水見たけど賞味期限らしきものはなかったな
ただアルカリ性だから開けたら冷暗所に保管してくれとだけ書いてあった

58 ：

>>56>>57
さんくす
やっぱ期限ないのか
使ってるのは粉末のモンゴルかん水だす

59 ：

今日はうどんを作りましたがこちらも旨い！
自家製マンセー

60 ：

>>51
1�sの小分けというのはまず見ないなあ
通販だと、埼玉産のハナマンテンブレンドや北海道産のホクシン春よ恋ブレンドなら入手可能
ウチでは今、讃岐の夢2009の5�s袋を使い切ろうとして頑張ってる最中

61 ：

>>60
いわゆる中華麺専用粉を使ってみたいのよね
25キロ袋はさすがに買えないしなぁ

62 ：

名前忘れたけど江別製粉の粉で中華麺にいいやつあるよ
25kg買うと絶対に太るので自主規制してますw

63 ：

勿論、それらは所謂中華麺用粉だから書いてんだよ
それに
日清の特ナンバーワンとかを大袋から小分けにして通販してるてうちうどんまえばのような業者もある

64 ：

リスドォルもなかなかイケますよ。

65 ：

Aコープブランドの中力粉は1kg袋210円で、
近所で買える物では一番安いんですが
中身何者かわかるかたいますか？
パッケージは緑の紙袋です。

66 ：

このブログがレベル高すぎてすごい
http://chakra.agal.jp/log/

67 ：

誘導ｷﾀ！

68 ：

誘導すること自体はいいけど
どうもなんだかなあ、その釣り文句がみっともないよなｗ
>>64
リスドォルはウチでも使ってみたよ
だいぶ前でよく憶えてないんだけど、モチモチでややザラっとした触感になった
普通の中華麺用粉より目が粗いのかもしれない

69 ：

リスドォルは胚芽入りとか。

70 ：

初歩的な質問で申し訳ないのだけど、
みんな水回しする時ってどんなボウル？鉢？に入れてやってるの？

71 ：

直径40cmのステンレス

72 ：

>>70
フードプロセッサー便利よ
量が多いと何回も回さないといけないけど
上のブログ誘導したわけではないんだけど、そういうの嫌われるのね
すんません

73 ：

>>71
やっぱステンレスがいいのかな
今アルミ使ってるけどアルカリで表面溶けてるぽいんだよね
その黒ずみ？みたいのが粉について麺が黒ずんでる気がする
でも木は高いしステンレスかなぁ
>>72
ハンドミキサーは使ってたけどフープロはまだ未使用ですた
試してみる！

74 ：

アルミは使用頻度が高いなら止めた方がいいね
高いけどステンレスの購入をお勧めしたい

75 ：

>>70
ホームベーカリーのこね機能使ってる。
で、そぼろ状になったら耐熱のガラスボウルでまとめてる。
ボウルはガラスの方が丈夫だと思うよ。
ステンレスのやつは力入れると底がぺこんとなったりするじゃない。
ガラスは耐食性も問題ないし値段もステンレスと変わらないか安いと思う。

76 ：

私はステンレスのボールでやりますね。
もっと大きいのが欲しいけど、台所事情で我慢しています。
フードプロセッサは便利なようで、案外そうでもないです。
後片づけが大変で。
一度買えば長く使えるんで、ぜひおすすめ。
ガラスでもいいけど、ステンレスは落としても割れませんからね。

77 ：

>>76
お前の家はコンクリート床のキッチンか？ｗ
ガラスのボールだってフローリングの床に落としたくらいじゃ割れないよｗ

78 ：

>>76
確かにフープロは片付けめんどいね
ただ手ではあれだけパラパラ均等に水回し出来ないからね
麺帯にしたときにむらがないのがよく分かる

79 ：

ダイソーで売ってるプラスチックのボールで事済ませてますが何か？
そんなわけでまた麺を打ってみた
今回は手打ち手切りでやってみた
http://k.pic.to/7r70d

80 ：

>>79
何を加えましたか？イカ墨？

81 ：

今流行りの竹炭です

82 ：

ウチは水廻しは大抵ステンレスボウル
ガラスはどうもスタックしたりするのに欠けそうな気がして買えないなあ
少加水の時や大量に打つ時には蕎麦打ち用の捏ね鉢を引っぱり出して使ってるよ
あれは作業しやすい形状をしてる
でかいから普段出しっぱなしにしておくわけにいかないけど、理想的

83 ：

ボウルはステンレス
チャーシューを煮込む前に表面を焼き付けるためのフライパンはDONでキマリ！

84 ：

>>80
今流行りの竹炭です
>>81
君はエスパーか？
つか流行りだったのか竹炭は？
本当は備長炭入れようとしたんだけど、炭探ししてたら竹炭にたどり着いた

ちなみに竹が微妙にシャリシャリしてイヤな食感

85 ：

ここのサイト見てたら製麺機がが欲しくなってきた。
ヤフーオークション見るわ。
買ったらお前らアドバイスくれよ。
　

86 ：

中古で十分やぞ

87 ：

http://takosu.s364.xrea.com/aq/img-box/img20120323145022.jpg

88 ：

>>85
家庭用のパスタマシンなら新品をおすすめですよ。
通販で探せば結構安く手に入ります。
小野式製麺機みたいな昔風のゴツいのはもっぱらオークションですね。
楽天でたまに復刻版みたいなのを売っていますが、完成度と値段は？のようです。
私も小野式二型をオークションで手に入れました。
状態のいいので2万円ぐらいならいい買い物だと思います。
こればかりは相手のあることなので運次第でしょう。

89 ：

パスタマシンなら安いしね！
素人ならそれでいいんじゃないか？

90 ：

てｓｔ

91 ：

>>88
なるほど。レス、サンクス。
オークション見たら意外と安く出てた。
ちょっと入札してみる。
小野式って奴が有名見たいだな。
ブログを見たけど使い勝手もよさそう。

92 ：

>>91
パスタマシーンはもっぱら切り刃専門で圧延は小野式が最高だよ
結局パスタマシーンでは物足りなくて小野式にたどり着くはず

93 ：

ヤフオクのは写真では綺麗でも実物は使い物にならんぐらいのものもあるから注意な
1万代のやつだと粗大ゴミ引き取らされるだけになることもある

94 ：

かといって楽天で売ってる小野式製麺機レプリカは高いしね
俺は小野式製麺機レプリカ買ったけど冷静になったら三万は高すぎだよね
ヤフオクで中古買えば良かったと思って後悔したくち

95 ：

ヤフーを含めて、ネットオークションは本当に相手次第ですね。
私は写真で見た通りの素晴らしい状態の物がていねいに梱包されて届きました。
出品者さんには感謝しています。誠実な方なのでしょう。
小野式なら、がんばれば30％ぐらいの低加水麺もできます。
低加水でなくても、パスタマシンよりはずっと楽に生地を伸ばせますね。
カットはパスタマシンがよいですが。

96 ：

>>94
そうだよな。ヤフオクで安くていいのをゲットできれば一番だな。
中古で2万だすくらいならレプリカ買うし、出せても1万5千までだな。

97 ：

しかし1万5千以下だと地雷率がグっと高くなる諸刃の剣

98 ：

中古でも、自分で分解整備するのも楽しみの一つかもね。
男ってこういうの好きな人多いもんね。
　

99 ：

低加水麺をつくるとき、延ばしは小野式クラスじゃないと厳しいとして、切るだけならパスタマシンでもいけるんだ。
パスタマシンは切る方でもすぐ故障するものだと思ってた。

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