【牛丼】吉野家の牛丼を作ろうよ２【BSE】

1 ：04/03/01 〜 最終レス ：2013/10/06

前スレ
吉野家の牛丼の作り方教えて！
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1027667143/l50
現在までのバージョンは>>2以降

2 ：

>>1
スレ立て乙です

3 ：

３ずさ！

4 ：

似たようなスレのﾐﾗｰ
吉野家の牛丼を自宅でつくりたい！
http://ziro.no-ip.org/archive/2ch/0000355875/

5 ：

乙

6 ：

662 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 04/02/16 04:45
>SE121さんと>>622さんのアレンジで作ってみました。
かなりイイ感じで出来ました。
今まで醤油クサイのを作っていた私からしたら目からウロコの
出来ばえでした。８５％吉野家です。
ただ、このレシピにはない水の量と玉葱のすりおろし、あとワインの量
に手を加えたいと思います。
この汁の量ではアクとか油ヌキをしているとかなりツユが無くなるのです。
そﾘ2黷ﾆ、私の行ったスーパーでは時期的にかどうか国産牛しか無かったので
すが、２mmの厚さの国産牛バラでは牛の味の強%ｳが強すぎます。
なんとかして、ショートプレートだとかなりBﾟづいくのだろうと思いました。
では、レシピです。

663 名前： 662 投稿日： 04/02/16 04:46
吉野家牛丼　Ver.0.86
材料：水　100cc
　　　白ワイン（安いモノ）350cc
　　　牛肉　300g
　　　玉葱　中玉１個と半分
　　　生姜薄切り　５枚
　　　砂糖（茶色）　大さじ半分
　　　マギーブイヨン　３/４個
　　　醤油　小さじ１杯
1.玉葱１個をすりおろして、こして汁のみにする。
2.牛肉は白ワイン300ccと水を入れて煮込んで、赤みが消えれば揚げてワインを
　50ccまぶして置い4ておく。
3.その煮汁に１を加え生姜、砂糖、ブイヨンを加え沸騰しないように煮たたせ
　アクを取る。
4.ワイン漬けしておいた牛肉を入れて、浮いた脂をひたすら抜く。煮立たせない。
5.最後2ﾉ醤油を加える。
6.一晩おく。
7.ｷﾀ━━━━━(ﾟ∀ﾟ)━━━━━━!!!!　　？？？
8.さらなるバージョンアップへ。。。

7 ：

906 名前： ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日： 04/02/26 21:14%
>>890
吉牛の牛丼は基本的に煮込み料理ではない。
Ver.0.86などでもワインは煮込まずにアルコールを飛ばす
程度の加熱のはず。
漏れは継ぎ足しで第５世代まで作っているが、肉もワインも
沸騰させずに加えていて特に臭みなどは感じない。
ただ、一旦出来上がってから汁と具を濾し分けて冷蔵庫で保管。
例のラップでの脂ぬきを行ってから再度混合加熱してから食している。
汁も底に溜まる澱は捨てている。
また、ワインは￥800／3Lの安ワインだが十分だと思う。
もう少し評%ｿしてからVer.0.88αとでもして発表します。

974 名前： ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日： 04/03/01 09:26
ここ１週間ぐらい、毎日２〜３食、吉牛（もどき）を食ってる気がする。
１日500mlほどずつ作り足しながらやってるんだけど、かなり本物の味になってきてまつ。
初日とかはひどかったんだけどね…。やはり、寝かせることこそ最大のポイントかも。
材料は Ver.0.86 と同じなんだけど、白ワイン：水が１：２ぐらい。タマネギの汁も1/4個ぐらい。
しょうゆとざらめの割合がけっこう重要で、甘さ控えめ、ちょっとしょっぱめにすると、吉野家っぽい。
ザラメを入れすぎると、松屋の味に近くなってしまう。
肉は、グラム160円のショートプレートもどき（近所のスーパーで牛丼用として売られてる）を使ってまつ。

8 ：

過去スレ参考に作ってみた。
白ワインの酸味に四苦八苦しつつも満足出来る味が作れた。
ウマー！
翌日、さらに継ぎ足して完璧を求めようと勇んで牛肉とともに帰宅。
昼におかんが沸騰させまくってた＿|￣|○
透明度0、スキヤキの素と変わり果てておりますた。

9 ：

赤ワインが少量入っている

10 ：

愛情と根性と泥鰌を

11 ：

＞8
お疲れ〜
またがんばってください
ところで、
＞白ワインの酸味に四苦八苦しつつも満足出来る味
うちもこれで苦労してます。
ワインの酸味は、どのように調節しました？
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

12 ：

上げますよ
イシバシ・レシピ
「牛丼」 [Ｓ]▽あの味を再現家でもできる（秘）レシピ隠し味公開　石橋貴明

13 ：

だれかためして
牛薄切り肉　２００グラム
たまねぎ　　２分の１個
牛脂　２個
（タレ）
水　３００ＣＣ
醤油　４０ＣＣ
砂糖　大さじ２
白ワイン（甘口）　１００ＣＣ
酒　大さじ１
塩　小さじ２分の１
おろしショウガ　小さじ２分の１
ガーリックパウダー　小さじ４分の１

14 ：

イシバシでやってたね
灰汁処理はどうなってるんだ？

15 ：

速攻で石橋レシピで作ってみました
バッチリでしたよ〜

16 ：

14だけど肉は熱湯かけてアクぬきして使いました

17 ：

14でなくて15でした　すまそ

18 ：

イシバシレシピのポイント
マリア様録画してて記憶だけなので見落としあるかも
牛脂でたまねぎいためて
ちょっと断面が焦げてきたかなってとこで
白ワインと酒投入しアルコール飛ばす
残りの調味料投入し煮立たせる
タレが出来たら肉を投入
色が変わるのを目安で火を通す
たぶんこの間強火から中火の間で一定
肉加熱時にも沸騰させてました
灰汁処理はしてなかったような

19 ：

http://up.2chan.net/t/src/1078377995509.jpg
かなり吉野家の味に近づいたと思う。
味自体は近いんだけど、あの吉野家独特の風味がちょっと難しい。

20 ：

うーん、やっぱり肉が立派過ぎる。

21 ：

>>19
ＧＪ
ガーリックパウダーって皆普通持ってるの？

22 ：

うちにはあるよ、主にパスタに使います。
使い道はたくさんあるので、買っても損はしないハズ。

23 ：

>>19
乙
肉は何使いました？厚いみたいだけど食感はどうですかね。

24 ：

タマネギが味噌

25 ：

>>13
>>18
情報ありがとう！
今、作りました！
近くのスーパーにあった牛丼用の牛バラがいまいちで、それだけ残念でしたが、あとは完璧レシピ通り出来ました！
付加要素として、白ワインはフタ半開きで１週間くらい寝かせた奴使って、
鍋ごと冷凍庫で急冷して、サランラップの裏技で油抜きする予定です。（今冷却中）
途中、味見した感じでは、ヤバイです。一番近いかもしんない！
牛脂と、おろしショウガがポイントですね。
ショウガは薄切りを煮込んだ場合と、おろして汁を加えた場合とでは風味が異なります。
今回のレシピの後者やり方のほうが吉野家に近い印象をうけました。
牛脂ですが、吉野家では牛肉の脂は御法度ですが、
牛脂の風味とうまみ成分によって、吉野家っぽさが良く出ています。
油分の処理が問題ですが、この後のラップの油抜きがうまくいけば良いと思います。
しかし、牛肉１パック買って、牛脂２個取ってしまうのは悪い気がしますね。
お金出すから牛脂売ってくれないかな。

26 ：

で、そのイシバシレシピ牛丼の食後の感想ですが、味薄かった・・・。
何か入れ忘れたかな、、、いや、そんなはずは。
あと、脱脂したにも関わらずしつこかった。
正直、うまくなかったです。　何がいけなかったのだろう。
大きな問題点はやはり脱脂に関する事ですね。
最初に、牛脂と玉ねぎを炒める工程ですが、玉ねぎが油分を吸ってしまうのが大問題です。
しかし牛脂自体はうまみを補足するために必要だとは思います。
脱脂が課題ですね。

27 ：

イシバシで作ったけど生姜がチューブのやつだったので味がいまいち
汁味見の時はそうでもなかったけどご飯にかけたら薄い感じが
醤油はちょっと濃かったんだが

28 ：

>>19
あなたはショートプレートを使ってないですね。
牛丼といえばショートプレートでしょう

29 ：

石橋レシピは見てないのだが
自分なりにアレンジして初めて作ってみたよ。
ネギだくで。
牛薄切り肉　２００グラム
たまねぎ　　１個
牛脂　１個
（タレ）
水　３００ＣＣ
ブイヨン　１個
出汁の素　１個
醤油　４０ＣＣ
砂糖　大さじ２
白ワイン（甘口）　１００ＣＣ
赤ワイン　大さじ１
酒　大さじ１
塩　少々
コショウ　少々
おろしショウガ　小さじ２分の１
おろしにんにく　半かけ

肉が同じモノを調達できないので吉野家と比較しようが無いが、
それなりに(ﾟдﾟ)ｳﾏｰなものが完成したよ。
まろやかさを出す為には一晩寝かせた方がいいかも。

30 ：

>>25
> 牛脂と、おろしショウガがポイントですね。
前、なんかのテレビ番組でやってたけど、
牛肉を牛肉と認識する最大のポイントは脂肪分に含まれる香り成分なんだとか。
豚肉の赤みに牛脂をからませて目隠しで食うと、牛肉と判断してしまうらしい。
だから牛脂がポイントというのはたぶん正しいと思う。

31 ：

訂正
＞出汁の素　１個
小さじ１でした。

32 ：

豚丼で十分だと思いました。

33 ：

吉野家で使っているのは、米国では誰も買わないで捨てられるゴミのような牛肉だろ。

34 ：

>>33
そうですけど、何か？

35 ：

>>33
そこが悔しいところなんだよなｗ
たしかに、国産A4とか使うと、もっとおいしくなるんだが、
それは吉野家の味じゃないよな。
ここは、うまさを追求するスレではなく、
科学者的視点で味を追求するスレだと思って参加してまつ。
（真剣に吉牛をうまいと思ってる人もいるはずだけど）

36 ：

真剣に吉牛うまいだろ。
そういう前提でこのスレがあると思ってたよ。

37 ：

ﾖｼﾉﾔのｷﾞｳﾄﾞﾝを作る一番良い方法は
ﾃｰｸｱｳﾄを買って家でﾁﾝです。

38 ：

うそ・・・パズルを解く感覚で参加してた。

39 ：

今日、遅れながら初めて吉野家の豚丼食べたんだけど、
豚を使いながら恐ろしいほど牛丼に味が似てる。いや、ほとんど牛丼。
なんか吉野家の執念を見たというか、ほんと驚いた。
俺、完全にこのスレから降ります。
あんな完成度高い豚丼出されたらやる気もなにも失せた。

40 ：

ゴボウを玉ネギにすれば完璧だったのにありゃなぜだろう

41 ：

>>39
いや、まだ未開拓の可能性はあるに違いない。
鶏肉やグルテンミートで吉野家の牛丼の味を再現するとか…

42 ：

ﾜｲﾝ入れ過ぎて酸っぱくなっちゃった。。。

43 ：

冷凍庫の整理してたら今年の一月で期限の切れた吉野家の牛丼が入っていました。
誰か食べるかな？

44 ：

本来の吉野家より必要以上に美味しくしちゃいけないってのが難だよな。
でも、それをとことんまで追求するなら丼どころか「殺伐とした店舗の
中で」と言うのまで再現しなけりゃいけなくなる。
あ、テイクアウトを再現すりゃいいのかｗ

45 ：

松屋でﾌｶｰﾂした牛めしを食って来ますた。
やはり豚とは肉の食感がまるで違う！
タレは松屋なりの味だったがｗ

46 ：

めんつゆみたいに、濃縮吉野家のタレ作って売ればいいのに。
牛丼の無い今だからこそ、ビジネスチャンスだと思うんだがなぁ。

47 ：

つーか、松屋って牛も豚も同じつゆなんだよ…、激萎え。

48 ：

ここは吉野家
味の吉野家
豚丼一筋１ヶ月

49 ：

88?

50 ：

今日、豚丼食べてみよう。

51 ：

ヨーカドーに牛丼用と銘打って
たれ付きで牛肉売ってたな

52 ：

吉野屋ってブリックスいくつでしたっけ？
たしか、すき屋より低かったと思うんだけど・・・・・・

53 ：

>>51
いろんなスーパーでやってるね。
吉野家の豚丼で十分だわ、俺は。
吉野家は良い仕事してくれた

54 ：

キムチ豚も、イクラ鮭も、カレーも駄目だったけど
豚丼はけっこういけるね
牛丼に近い味だと感じました
やっぱりワインを使ってるのかな

55 ：

ｶﾞｲｼｭﾂかもしらんが、
内南がＣＭやってた頃店内ポスターとかで
赤ワインをﾀﾌﾟｰﾘ使ってるとかアピールしてなかったっけ？
昔とレシピ変わったのか？

56 ：

白ワインじゃないの？白ワインと醤油をブレンドしてる映像が
目に焼きついてるけど

57 ：

つうか、単純に考えてもあの味から赤ワインの味・香りはしないと思うが。

58 ：

豚丼作ってみた。
牛丼よりもあっさり味で(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ

59 ：

だいぶ前に、有名店の料理を料理人が同じ物を再現するっていう番組があったよね。
あれで吉野家も再現されてたよね。
常連客の評価でも再現性はかなり高かったはず。
あの番組の録画があったと思ったのだけど、探したけど見つからなかった。
あの番組のレシピがかなり参考になるのでないかなぁ。
って・・・もうこんなの既出なのかな。

60 ：

>>59
それ、漏れも見た見た。
レシピを見事に当てられちゃって
店主がどんどん青ざめて逝くのが
面白かった。

61 ：

>>59-60
テレビ東京だったかな
簡単な控えならある
作り方
肉はアメリカ産厚さ1.3ミリのバラ肉
タレ１（ベース用）
カラメル（砂糖を焦がして水で溶く）、塩、砂糖、白赤ワイン、
醤油（色出しをする）、酒、みりん、ホワイトペッパー、ごま油、
酢（肉を軟らかくし、油分を吸収しやすくする）、ニンニクと生姜少々
この順番で鍋に入れていく
タレ２（継ぎ足し用）
タレ１（ベース用）を利用し、さらに肉とタマネギを追加したうえで
三日間煮込んでおく
（タレ２のヒントは焼き鳥。タレを継ぎ足すことで味に深みとコクを出す）

62 ：

>>61の続き
仕上げ
おたまで牛肉を掬い、ご飯の上に盛る
その上にタマネギを均等に乗せる
これに先ほどのタレ１（ベース用）の煮汁をかける
さらにタレ２（継ぎ足し用）の煮汁もかける
これでできあがり

実際に作ってみたところ、継ぎ足し用のタレ２を用意しなかったこともある
が、自分の技量では上手くできなかった
仕込みに３日間もかかるのは単身者には正直きつい
TBSの「はなまる」でも吉野家の再現をやってたみたいだが、そっちの方は
見逃してしまった
誰か知ってる人はいる？

63 ：

>>61-62
分量は？

64 ：

>>61
ぐっじょぶ！

65 ：

吉野家は情報公開しれ

66 ：

>>63
分量までは言ってなかった思う
ただ醤油は色づけ程度と言ってたような記憶が

67 ：

>>62
簡単だけどはなまる情報
ttp://www.tbs.co.jp/hanamaru/week/tue_0113.html

68 ：

>>67
これは普通の家庭料理とも言うべき牛丼やん。
すき焼き風というか。。。

69 ：

>>68
ワインもはいっとらんしね。
しかし、>>61のレシピは真実味があるんだけど、３日間煮込むのだけは不可能に近いねｗ
それをしなければ、この板とかで研究発表されてるレシピと大差ないような気がする。
逆に言うと、３日間煮込む手間が、今、この板のレシピに欠けてる部分なのかな？

70 ：

三日間ていっても、
72時間火を入れっぱなしってわけではないだろ
カレーとか火入れしながら、寝かさないか？

71 ：

煮込み過ぎてもタマネギが溶けちゃうだろ。
何度か温め直す程度で充分味は馴染むと思うが。

72 ：

そういや、牛丼がなくなってもう1ヶ月たったんですよね。

73 ：

三日間という時間の経過でたれがなじんでまろやかになるのが意味があるんだろ。
カドがとれて丸くなる。
一日一回火を通すくらいでいいのではないの。

74 ：

大発見！！！今日スーパーでダイショーの牛丼のたれ買って来たんだけど、
これ近いかも！！！！！白ワイン使ってるし。うまいぞ！！

75 ：

>>74を書いたものだが、
脂身食って気付いた。正解はバラだ。肉屋さんに聞いたら、噂では吉野家は
肩の辺にあるバラ状の肉を使っているらしいが、バラっぽい部分の味は
まさに吉野家だった。
マジでみんな試してくれ。ほんとにてるから。この商品もしかしたら圧力
かかって消えるかもしれないから、俺は明日買い占めに行く。

76 ：

ちなみに、作り方も変てこなことはしない。
水を加えて煮立たせ、タマネギを煮る。で、その後に牛肉を入れる。
そんだけ。吉野家と似てる。てか、マジで似すぎ。たぶんこの商品消えるぞ。

77 ：

圧力かかって、消えるって…　君、おもろいな

78 ：

>>76はおそらくダイショーの製品から
吉野家とメーソンとM資金の関係を知ってしまったんだろう。
しばらくネット世界から身を隠していたほうが安全かもね。

79 ：

>74 マジ命あぶないかもよ。
そんなことばらしちゃったら。

80 ：

お前らそんな冗談はいいからとにかく試してみろ。
肉は絶対にバラを使え。赤身は臭い上に、味が染みすぎる。
脂身の甘さとたれのからさで完璧に近い味が実現される。

81 ：

>>80
過去ログ全て読もうぜ。
つってもdat落ちしちゃってるのか・・・

82 ：

>80
そこまでばらしたらただで済まないぞ。お前マジで消されるぞ。
まだ生きてたら今日中にフィリピンあたりに高飛びしろ。
うわなんだおまえくぁw世dｒｆｔｇｙふじこｌ

83 ：

断末魔が「ふじこ」かよ！w

84 ：

くぁあｗせｄｒｆｔｇｙBSEｌｐ；＠

85 ：

多摩川の河口で>80の死体が上がったらしい。

86 ：

ＢＳＥかよ！w

87 ：

マーマレードであまみー

88 ：

白ワイソの酸味はミリソで調整するといいよ。

89 ：

18:55 秘伝！カテイの魔法 「芸能人！出張(秘)SP家族の夢かなえます」
美人歌手O…芸能生活39年の驚きの美肌テク女優M…
古着と輪ゴムだけで家中ピカピカ術タレントO…
千円カラーボックスで勉強部屋役者T…
古家具を再生元五輪I…
(秘)逆上がり達人G…

家でアノ牛丼再現！美味に感動

90 ：

TBSね

91 ：

まじで豚丼で全て事足りるんですけど

92 ：

つーか豚丼は牛丼を越えたね。ゴボウが絶妙。
牛丼復活後も是非残してもらいたいもんだ。鮭イクラとか焼鶏とかはいらんから。

93 ：

>>80を書いたものだ。今フィリピンにいる。追ってをまくのには苦労した。
ダイショーのタレに関してだか、包装に書いてある量より多めの水で作れば
吉野家のものにより近くなるという情報を入手した。
一度食った奴はまだしも、試してもないのに否定してるやつは、騙されたと
思って一回試してみろ。マジでにてる。肉は赤みが多いと全く違う味になる
こともわかっている。バラが入手可能部位としてはもっとも近い（肉屋さん談）。
どうやら追ってが居場所を嗅ぎ付けてきたみたいだ。逃げるぽ

94 ：

牛丼復活して豚キムチ丼が無くなったら、
ちょっと吉野家行く回数減ると思う

95 ：

>>90
HP行きました。
さすがグッチ裕三、ポイントはマーマレードと麺つゆでした。
これってどうなんだろ・・・。

96 ：

>>74
ダイショーのHP見たんだけど、それらしきものが分からないんだけど。
（ダイショー違い？）
ヤマキのは白ワインじゃなくて、赤ワインみたいだね。
http://www.yamaki.co.jp/shohin/new/sho_s8.html

97 ：

>93
日本のフィリピンからか。かわいいねえちゃんはいるか。
個人的にはフィリピーナより台湾系が好きだ。

98 ：

>>96
ＨＰには載ってない。極秘のブツなのだろうか。おっと忘れてた。俺は>>80を
書いた者だ。今はシベリアにいる。ここまでくれば追手もやってこないだろう。
参考までに、原材料を書いておく。
しょう油、水飴、生姜、醸造酢、食塩、砂糖、白ワイン、カツオエキス、
こんぶエキス、酵母エキス、オレンジ果汁、調味料（アミノ酸等）、酒精、
カラメル色素、（原材料の一部に小麦を含む）
>>95
ＣＵＣＣＩ裕三のママレードや”めんつゆ”もあながち間違いでもなさそうだな。
ていうか、お前ら早く試せよ。

99 ：

すみません、素人ですみません
>>96のリンクページでひとつ聞きたいのですが、
＞一晩じっくりと熟成させた「本かえし」
とあるのですが、普通に熟成させても一週間くらいかかる
そばつゆの「かえし」とは違うものなのでしょうか？

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