カレーの具を炒める意味

1 ：2013/07/14 〜 最終レス ：2013/10/23

飴色たまねぎについては、高温による変化を引き出しているので理解できるが、
どうせ煮るのに、じゃがいもやニンジンまで炒める意味って無いよね？
具として入れるタマネギも炒めなくていいよね？
肉だって炒める意味ないよね？
（ドライカレーでひき肉をカリカリになるまで炒める場合はわかる）
化学的に説明できる人いたら教えてくれ

2 ：

　':,　　　　 ',　　　_____,,.. -‐ ''"´￣￣｀"'' ｰ　､.,　　　　　　　　 　／
　　':,　　　　',　　 ＞'　´　　　　　　　　　　　　　｀ヽ.　　　　　　 /　　し　バ
　　　':,　　　　 ／　　　　　　　　　　　　　　　　　 　 ヽ.　　　　 ,'　　 な　カ
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　　　　 ∠__,!　　 / !メ､」_,,./| 　 /!　/　!　　 ﾊ!　|__」＜:::::」」　|.　　 れ
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　く　　 て　　 !　　　　 _,.イ´ヽ.7　　 ／　 /:::|　/ﾚ'　 ﾚ'ﾚ'
　ら　　る　　 | 　　／7:::::!　　○Ｏ'´　　/::::::ﾚ'ヽ.
　い　 .わ　　.|　 /　 /:::::::レ'/ムヽ.　　/::::::::/ 　 ヽ.
　! !　　よ　　 ! ./　 ,':::::::::::!/　ハ:::::｀´:::::::::::;'　　　　',

3 ：

>>1
野菜はともかく、肉は炒めておかないと旨味が逃げちゃうじゃん
それに、野菜も含め炒める事でコクが出る
スレ終わったな

4 ：

タイミングよく精神世界を使って部屋の中を柴田アパートのトイレに6年例えて東日本大震災。
ほんとだってーほんとだってー。
ピンポンダッシュ
鼻をほじってる女の人。
夜のマクドナルド
そんなもん見せんでいい。
車にぶつかった
トラックの運ちゃん

5 ：

人参は炒めてから煮るとαカロテンが云々

6 ：

>>3
炒めたら肉の周囲にバリアーでも出来るの？
コクって何？油からめること？煮るときに分量の油入れるのと違いは？

7 ：

>>6
バリアは出来るよ
取り敢えず簡単な事なんだから自分でやってみるといいよ
最初から煮るだけだとどのようになるか体験してみなよ

8 ：

>>6
ビーフカレーだと分かりやすいよ。
ローストビーフとか作ったことある？
難しいけどはっきりさせたいなら自分で学ぶのが一番。
提供物で云々言っても理解できないでしょ？

9 ：

「旨味を閉じ込める」は都市伝説って聞くけどなあ
もしそんな強固なバリアが出来てるなら
逆に肉の中に味を入れることも出来ないよね？

10 ：

炒めた方が早くできんに決まってんだろ

11 ：

食感が全然違ってくる

12 ：

熱によって細胞が収縮する。
んで外側がカッチコチンコになって旨味が外に出ない。
ってのが料理本とかの解説だね。
俺はカレーって油だと思ってるからね。
煮込むってのはオマケだと考えてる。
カレーは煮込み料理じゃなくて炒め料理。
スパイスを油で炒めて
具材を炒めて（ここでもう野菜炒めとして食えるぐらい調理完了してる。）
んで最後に水入れる。
具材を煮込んで出汁を取るみたいなハヤシライス的な感覚はないね。

13 ：

加熱でタンパク質が凝固する
水分が抜ける
でも煮ると水分入ってやわらかくなるだろ
人参やジャガイモの食感が炒めたかどうかで変わるか？

14 ：

変わらないと思うのか
料理した事無いんだな

15 ：

はあ？ｗ

16 ：

素揚げならともかく、乱切りでゴロッと切った人参やジャガイモの食感が
炒めて変わるか？

17 ：

>>16
無知って嫌いやわー

18 ：

具がどろっどろに煮込むんなら
まあ変わらないだろうけどね。
そういうイメージのカレーと違って
俺のカレーはスパイスだからね。
油のカレー

19 ：

長時間煮込んで原形なくなるなら炒め方にもよるが、炒めなくてもたいして変わらないだろうな
そうでもない具材ゴロゴロのカレーなら、ほどよく炒めて軽く煮込んで異なる種類の具材がそれぞれにちょうどよく火が通った状態に仕上げるのが普通
全部の具材を水から煮たら煮崩れしたりブヨブヨになったりする
比べると雲泥の差

20 ：

>>19
それ炒めるかどうかよりも切る大きさとか
いつ投入するかの問題じゃ・・・

21 ：

ここまでそれなりに説得力のある意見は>>10だけだな

22 ：

>>20
じゃないんだよね、上手に炒めるとしゃんとしてる
水からだとタイミングずらしても仕上がりがどうも張りがない
それこそ食感の差として現れるよ

23 ：

中華料理全否定かよ
先に炒めたり揚げたりすると食感が違ってくるんだよ

24 ：

いつも野菜炒めてドロドロになるまで煮込んでその野菜は捨ててスープ作ってるんだが、ひょっとして最初に炒める必要なかった？

25 ：

野菜は捨てないで別の味付けして食えよ

26 ：

>>24
最初からミキサーで粉々にしてから煮るといいよ。

27 ：

>>24
野菜スープ作ってるの？
クールブイヨンみたいな野菜の出汁とってるの？

28 ：

>>24
紛らわしい書き方ですまんかった
野菜のカス、クズ、ゴミはチリコンカンにして美味しくいただいております
>>25
ミキサーでしたこともあったけど、繊維がすこし残る感じが気になった
布みたいなので濾せばいいのかな
>>26
うん、野菜汁作ってる。その中にはリンゴとかバナナとかいろいろ入れてるから、醤油とハチミツその他いろいろ加えて煮詰めてソースも作れる

29 ：

アンカミス。正しくは
>>25
>>26
>>27

30 ：

>>29
出汁みたいなのだったら炒めないほうが味が溶けだして美味しいよ！
取り出した野菜はもったいないから食べちゃいなよ

31 ：

>>28
その手のカレーなら濾して滑らかにするね

32 ：

素材の風味を生かす為ですよー
日本のカレーの作り方じゃ意味無いかもね

33 ：

要するに、短時間で作るために炒めないのがNGなんだろ
安食堂で出されるまずいカレーがそれだな

34 ：

>>33
頭大丈夫？味だって言ってるじゃん

35 ：

>>23
はあ？何でそうなる
ちゃんとスレ読んでから反応しろよ

36 ：

チキンカレー作るのに鶏肉はちゃんと炒めるよな
生のままぶっ込むのとは味が全然違うよ

37 ：

野菜は煮崩れを防ぐためじゃないの

38 ：

>>35
お前には難しすぎたか

39 ：

炒める、煮込む、生中だし。
家庭では自分の好みに合わせて調理すればいい。
炒める意味も人それぞれ。

40 ：

もしもしー。
もしもし、うんうんうんうんうん。うん。

41 ：

>>6
バリアーはできるけど、長時間煮込むんなら意味ない
焼き目の香ばしさが付いて、それが煮汁に溶け出して風味になる効果はある
じゃがいもは炒めておいてから煮ると煮崩れにくくなる

42 ：

さっきテレ朝のおしゃべりクッキングで辻調の洋食の先生が
インド風カレー作ってたが
スパイスとタマネギ炒めてヨーグルトとトマト入れたとこに
炒めてない生の鶏肉入れて煮てた
先生が言うには、インド風はそうなんだってさ（北インド風とか南インド風とかは不明）

43 ：

http://www001.upp.so-net.ne.jp/SAKAMOTO/goodsindex3.html

44 ：

>>43
誤爆？

45 ：

>>1
旨くなるから炒める。
では、なぜ旨くなるのか。
これはカレーを作って食べる個々人の条件が不定なので解答不可。
肉と玉葱しか入れないカレーもありますよ。

46 ：

やれば違いがわかるだろうになあ。

47 ：

料理した事無いんだろ

48 ：

>>45
「特定条件でのみ旨くなる」ではなく「旨くなる」と言っておいて
理由はわけわからんこと言って言わないって、どういうこと？
>>46-47
スクリプトかよ

49 ：

>>48
いや、お前がスクリプトだろｗ

50 ：

あほか
いかにも脳みそ使ってなさそうな一行の繰り言書いてるから
スクリプト並だなって言ってんだよ

51 ：

>>50
作り比べた結果違い感じなかったのか？

52 ：

豚バラ肉
よく炒めると油が溶けてちっこくなった きれいに焼き目をつけて鍋に投入して煮込むと結果適度に脂身がなくなって肉がぎゅっとしまって豚肉の歯ごたえよく肉の旨みが感じられた
次に 炒めずに生のまま鍋に投入してみた肉のサイズは少しちっちゃくなったもののほとんど原形のままだった よく煮込むと多く残った脂身がぷるぷるになって豚バラの醍醐味である濃厚な脂身の甘さとコラーゲンを堪能できた
これは好みの問題であるがどちらも美味しくいただけることがわかった
ただしこれを鶏のむね肉とかささみとか脂身の多くない肉で作る場合より多くの脂分を残せる生のまま投入したほうが口当たりよく仕上げることが出来るものと思われる
ちなみにゴーヤを具にしたい場合炒めようと炒めまいと煮込むと苦味が溶けだすのでおすすめしない鍋とは別に火を通して仕上げに乗っけるのがよいだろう

53 ：

>>52
切り方は？

54 ：

カレーに豚バラ？

55 ：

>>53
ブロックを7mmくらいの厚さで繊維に垂直に
厚目の薄切り、薄目の角切りみたいな感じかな
>>54
カレーに豚バラだよちなみに使ったカレー粉はsbの赤缶だよ

56 ：

玉ねぎは炒めて水分を抜いて乾かす、収縮させるで食感が良くなる。玉ねぎに熱を加えると硫化アニルが変化して甘くなるんだが、玉ねぎが収縮したぶん、甘さの密度が濃くなるのでより美味しくなる。
殆んど炒めずに煮るだけだと、カレーの煮る時間は本来たった十分でいいのだが、十分煮ただけだと、シャキシャキ感が残るし、長く煮ても収縮することなくそのまま溶けてなくなる。煮るだけだと甘みも大して強くならない。
中火でじっくり炒めましょう。

57 ：

カレーはジャガイモも肉も炒めないけど美味しく作れるよ

58 ：

炒めたらもっと美味いんだろうね

59 ：

一般人にとったらカレーは煮込み料理だしね。
俺レベルだと炒め料理という認識になるけど

60 ：

>>56
甘けりゃいいの？
櫛切りでちょっと煮たタマネギも甘くてほかの味に勝っちゃわない？

61 ：

そのバランスを取るのが料理だろw
そしてそのバランスに絶対的基準なんて無い
甘い、辛い、しょっぱいって言えばいいと思ってる味音痴は食文カテの害悪だよな

62 ：

タマネギをみじん切りにしてよく炒めるのって
むしろ焦がして甘みを抑えるんじゃないの？

63 ：

>>61
てか、君、この話の流れの中で、何を言ってるのかさっぱりわからん
話に混ざりたいなら読んでから発言しようね

64 ：

お前みたいなバカで料理の基礎知識の無い奴に理解できるように書くのは無理です

65 ：

食べたい

66 ：

>>61
人によって味覚は違うよ。でも、カレーを、より美味しく誰にとっても感じられるようにするのに、ある程度野菜を炒めたほうがいいのは間違いないのだよ。
君が酷い味覚音痴で炒めるメリットが分からないなら、暇があるとき、炒めず作ったカレーと炒めて作ったカレーとを同時に作って、食べ比べてみろ。どんなに味音痴でも、食べ比べりゃ、どっちが美味しいか分かるよ。

67 ：

>>64
まず「その」が指してるのは何？
60が甘いって主張してるんじゃなくて56が甘いって言ってるんだけど
誰を攻撃してるつもりなの？

68 ：

甘い？
脳内完結して絡んでくるバカはウゼエなあ
理解力も無いアホに限ってしつこいんだよなこういうのって

69 ：

炒めて作ったのと炒めないで煮たのを食べ比べればわかるだろ。
炒めると煮る時間が少なくて済むので煮崩れしにくいし食感も残しやすい。
具のたまねぎは炒めるのと炒めないのじゃ全然違う具になるくらい違う。

70 ：

>>68
何のクエスチョン？
>>61読めば？

71 ：

カレーは時間のかかる炒め料理という感覚で作ると美味しくなる
最後スパイス振った途端に嫌でもドロッとなるから。
日本の市販ルー使う場合も溶かすだけ。溶けてからは煮ない
業務用は最初からフレーク状で便利です、火止めてからでもかき混ぜればすぐ溶ける

72 ：

豚汁なんかで油のコク・旨味を足すために最初に炒めるってあるけど
ああいうのって実は炒めずに食材にサラダ油かけて絡めるだけでも
コクみたいなの出るよね
>>71
とりあえず
ドロッとしてるのが好きなのはわかったｗ

73 ：

具材に油が滲みたり絡んでるかどうかの味も分からない人なのかな

74 ：

カレーは油料理

75 ：

>>73
煮るとだいたい打ち消されるじゃん
それにナスとかならともかく人参とかでそんなにわかる？

76 ：

煮るのと炒めるのとでは調理温度が決定的に違うでしょ
当然、調理された物も別物に仕上がる
少し考えればわかる話

77 ：

>>76
少しね

78 ：

だからその高温と油によって
表面がカリカリになっても、その後に煮たらふやけるし
糖が焦げて苦みが出ても汁に溶け込むじゃん？
まして、人参やジャガイモなんかの場合は↑のような変化が出るように炒めることも無いでしょ？
よく甘みを引き出すには６０度くらいの時間を長く経過した方がいいっていうから
先に炒めて高温処理した方が酵素が不活性化されて甘みが抑えられるとかあるのかもしれないけどねえ・・

79 ：

>>78
ふやけるもんはふやけるし溶け込むもんは溶け込む
しかし、ふやける過程や溶け込む過程は炒めなかった食材には存在しない
当然、出来上がった料理は別物になる

80 ：

炒めた時点で調理完了だからね。
どうしてもジャパニーズ煮物のイメージがあるからね。
味噌汁程度でいい。

81 ：

鈍感舌の奴は料理の下ごしらえの価値が理解出来ないんだね？
油通し、素揚げとかしないで、いきなり中華鍋に食材投入するような奴か…
チョンじゃん（笑）

82 ：

簡単に比較できる方法がある
よく煮たタマネギ
よく炒めたタマネギ
塩振ってつまんでみ（最中はダメよ）
どっちが好きか嫌いでその人にとってのカレーが決まると思うよ

83 ：

水がただの日本だし
どんどん煮込めばいいよ。

84 ：

>>81
そういうお前が油通し、湯通し、素揚げの意味をわかってなさそうだが＾＾；

85 ：

>>82
飴玉は最初から認めてるじゃん
それにカレーで食うってことは炒めた状態で食うんじゃなくて汁に入るんだぜ？

86 ：

スパイスで作るのとルーで作るのとで差があるのかもね
調理の過程が違うから、ルーはそれ自体に味付いてるし

87 ：

日本の料理でもけんちん汁というのが有って
300年ぐらい前の中国の普茶料理が日本化したものなんだが
これも材料を炒めてから汁仕立てにする事で
油炒め独特の、僅かにスモーキーな風味を出してる
（元来の普茶料理の巻繊は野菜と豆腐の炒め物で、沖縄の豆腐チャンプルに見た目が近い)
カレーの野菜を炒めるのも、同じように風味を出すためだろ

88 ：

具を炒めるのは
カロリーとＡＧＥｓを増やすためでしょ。
煮ただけでも十分なのにね。

89 ：

>>87
豚汁なんかでもコクを出すために最初で炒めるって、あるけどさ
さっと油にからめる程度しか炒めてないことが多くて
それだったら実は煮るときに分量のサラダ油を入れても同じことじゃないかと思うんだよねー

90 ：

>>89
同じだと思うんなら君はこれからそうやれば？

91 ：

気分の問題でしょう　実質的には同じだろうね

92 ：

調理過程が違えば出来上がった料理に違いが出るのは当たり前
それを理解できる脳みそが有るか無いかの違い

93 ：

>>89
>>87は
＞これも材料を炒めてから汁仕立てにする事で
＞油炒め独特の、僅かにスモーキーな風味を出してる
と、香りについて書いてるわけで
いわゆる｢焼き浸し」｢揚げ浸し｣と呼ばれる料理もそうだが
生から煮たのと表面を焼いてから煮たのでは、出来上がりの香りが全く違う

94 ：

焼き浸し、揚げ浸しと
ちょろっと炒めるのは、全然違うだろ

95 ：

>>94
アレは基本的に、中まで火が通らない程度に焼いてから煮るので同じ
中華料理の｢油通し」なんかさらに似てるな

96 ：

おいおい
調理過程が違えば〜とか言いながら
軽く炒めて煮るのと揚げ浸しが一緒とか、正気か？ｗ

97 ：

野菜に火が通らない程度に軽く炒めてから煮るけんちん汁は
完全に同じ調理過程だな

98 ：

何と「完全に同じ」？
揚げ浸しと？
カレーと？
料理に対する考察以前に、日本語くらいはしっかりしてちょうだい

99 ：

中華料理で油通しをするのは、もし油通しせずに一度に食材を鍋に入れて炒めると
体積が大きいぶん、火が通るとこと通らないとこが出るし、
食材の種類でも火の通り方が違うから、全体に火が通るまで加熱すると
煮えやすいものがグズグズになって食感が損なわれるんで
そうならないようにあらかじめ個々に加熱しておいて
仕上げにさっと鍋の中で調味料と合わせりゃいいようにしとくってこと
焼き浸しだの揚げ浸しだのっていうのは、加熱して組織を壊して味が浸透しやすくした食材をマリネする料理
87の言うスモーキーな香りってのは、要はサラダ油の香りだよねえ？・・

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