ひかりもの　を語ろう

1 ：05/01/31 〜 最終レス ：2013/09/12

アジ、イワシなど　ひかりものについて語り合おう。
http://www.harumi-sushi.com/d08_hikarimono.html

2 ：

はげ頭

3 ：

あじ大好物だ 寿司で食べるのが一番うまいな

4 ：

コハダが大好き。
ネタとシャリの間に紫蘇とかガリが挟まってるのもうまい！

5 ：

>>4
伝統的にはオボロをかます。東京の一流店でもいくつかの店ではオボロをかまして
いる。
あまり紫蘇だのガリって聞いたことないぞ。

6 ：

コハダで鮨屋の実力がわかるって言われてるくらいだからね。

7 ：

石田ひかり

8 ：

ひかりものとは小肌だけ。
サバやアジは青もの。

9 ：

>>8
サバやアジも光ってますけど。ひかりものがコハダだけなら、ひかりものっていう言葉要らないじゃん。

10 ：

>9
そんなこと言われても、おれが決めたわけじゃねーし。
寿司屋に於いて｢ひかりもの｣とは小肌のこと。
他の青魚は青もの。
でも、通じるからいいんじゃないの？
寿司屋のおやじも優しいし。

11 ：

太刀魚はどうなるんだろう

12 ：

ひかりもの　の定義が知りたい

13 ：

アジはおいしいね。青臭さが逆に癖になる

14 ：

コハダ．鯖．鰯．鯵　答えられねーヨ。

15 ：

コハダってちゃんと見たことあるかい？
近場の海、海水浴場なんかにもウジャウジャいるよ。
地引網とかやるじゃん、入るのはコハダとボラで八割。
子供の頃は細長い魚かと思ってたんだよ。
アジっぽいフナみたいなカンジｗ

16 ：

ちっこいコノシロのことだからねえ

17 ：

シンコも美味しいらしいね。

18 ：

>11
太刀魚でいいじゃん。

19 ：

鯛も光りものって聞いたが？？

20 ：

鯛は白身じゃないの？
コハダだけがひかりものってのには賛成しかねるけど。

21 ：

寿司屋に於いてひかりものはコハダ。
他の背の青い魚は青もの。

22 ：

コハダにガリ、青じそ　うまーーっ！！

23 ：

なんか３日もあいだがー　寿司が乾いてまつ。

24 ：

手元に寿司の本があるのでまとめます。
赤身
マグロ　トロを含む
メバチ
キハダ
マカジキ
カツオ
白身
メカジキ
マダイ
ヒラメ
カレイ
スズキ
カンパチ
シマアジ
ヒラマサ
ブリ
イナダ

ひかりもの
コハダ　シンコ→コハダ→ナカズミ→コノシロ（ツナシ）
アジ
サバ
サヨリ
キス
アユ
イボダイ

25 ：

いやー食った食った、お茶ください。
で、お勘定お願い。（まっ青）Ｗ

26 ：

しめ鯖をバッテラというのはなぜ？

27 ：

>>26
オランダ語だったかポルトガル語だったか

28 ：

コハダとシンコって値段がかなり違うけど
味も値段に比例して違うの？誰か教えて〜

29 ：

カンパチ、ヒラマサ、ブリ などを青物と呼ぶこともある。
春子鯛は本来白身だが、伝統的に光りものに分類される。

30 ：

>>27
オランダとかポルトガルにもしめ鯖あるの？

31 ：

バッテラはポルトガル語。
「小舟（ボート）」の意味で本来はコハダのこと。コハダの片身がボートっぽい形なのでそう呼んだ。
明治時代コハダが大漁だった時期があって、そのとき生まれた言葉。
後にコハダの漁獲が減ってサバが用いられるようになったらしい

32 ：

>>28
シンコが高いのは初物で収量が少ないから
それに手間もかかる
コハダより好きだという人は多いが
特に出始めのものはべらぼうに高いからなー

33 ：

キアヌ・リーブスは光り物が好きらしい。

34 ：

ルアーね？

35 ：

おいしい　しめ鯖・バッテラだしてくれる所知らない？

36 ：

>>31
カルタとかと同じ要領か。

37 ：

東日本ではあまりバッテラって言わないよね。
で、おいしいところ知らない？日本海側で

38 ：

やっぱゴザエモン寿司だな

39 ：

バッテラとは言えないけど石川の芝ずしが「鯖の棒鮨」冬限定で販売していると
思うがどうかいな？

40 ：

しめ鯖おいしい所もっと。

41 ：

浅く〆た新鮮なサバが旨いっす
生サバでもok
　
コハダは、背合わせして漬けると色きれい

42 ：

ごくっん、うまそう〜、、今晩くいに行こーっと。

43 ：

新潟にあった気がするんだよな

44 ：

将太のスシみたんですけど
べらってどうですか？

45 ：

ベラって白鱚釣りの時に外道（本命以外の獲物のこと）として掛かる
やつでしょう？　鮨種になるんですか？なんか熱帯魚みてーだけど。

46 ：

焼いてポン酢と七味で食べると美味いらしいがね。
塩焼きで食べたことあるが身に味が殆ど無くて淡白を通り越した感じがした。
で、なんで、このスレでベラの話しなんだ？

47 ：

シンコはそろそろですかね？

48 ：

>>47
まだまだ。。。
７月下旬頃からだな。
梅雨が明け暑くなってから８月に入るとＧＯＯＤ。
あと墨イカの赤ちゃん、新イカもこの時期見逃せない。

49 ：

ひかりもので今一番うまいのは何ですか

50 ：

あじ、コハダ。
>>48
おっ！いいね。
職人の腕の見せ所だね。仕込みは大変・・・。

51 ：

>>49
今は春子、サヨリ。
コハダ、アジ、イワシ、サバあたりは、あんま美味しくない季節。

52 ：

>>47,>>48
店によるよ。大体どの店も7月初めには出る。5枚漬けなんて金魚並み。手間ばかりかかって
儲からないらしい。手間賃抜きの原価でキロ「ン」万円だから..。7枚漬けなんてのも
あるらしいが俺は5枚漬け止まり。繊細で旨いが、実質は2〜3枚漬け位がいいんじゃない？
5枚漬けってのは「初物」を食うって部分が大きい。
でも、店によっては8月にならないと新子を出さない店もある。新子と称しても1枚漬け。
この店の場合、手間隙を惜しむというよりそういう哲学。〆方のきつさでも東京で1・2を
争うんじゃないかな？
今、何故か小鰭が光物の王者みたいになっているし、俺も大好きだけど、江戸時代は
小鰭なんて下魚で、戦前位迄鯵の旨くない時季の代替品だったようだ。今「新子・新子」と
騒ぐ7月って、鯵の一番旨い季節だから本来小鰭なんて見向きもされなかったんだよ。
上記の7月中に新子を出さない店ってのもそういう伝統を引き継いでいる店だ。

53 ：

>>51
スレには関係ないんだが・・・。
気の毒なんだが、あなたのID、ナンか朝鮮語みたいだから、老婆心ながら
立ち上げなおして変えたらどうかな・・・？
>>52のIDは「KING」みたいに見えて恰好いいけど。

54 ：

なんか26日もあいだがー　寿司が乾いてまつ。

55 ：

さっき赤坂「喜久好」に行ったら\3150の「竹」に春子が入っていた。他店に比べて多少味が濃く
感じられるが、全体の流れ、特に此処の名物「潮汁（今日はマコ鰈のアラ）」と合わせると
ピッタリ。やはりこの季節は「桜鯛」に止めを刺すが、春子もいいね〜。

56 ：

地方じゃあ春子の握りはあまりお目にかかる事がないのですが
それってコハダの様にシメた小鯛を握ったものなんですかねえ？
先日はオボロをかませてあったモノだったが　それって正解かなあ？？？。

57 ：

>>56
はい、そうです。おぼろをかませるのは昔からある技法。小鰭もおぼろをかませるのが
普通だったらしい。銀座の「小笹」なんかは小鰭におぼろかますね。

58 ：

56です。ありがとうございました、お詳しいですねー
出してくれた店の若主人に「正当派ねー」ってゆーときます。

59 ：

今はトビウオが美味しいですね。
関東では食べないのかな？

60 ：

サヨリもキスもそろそろ終わりですね。
シンコはもうちょっとで出てくるけど、味が乗ってきたコハダの方がうまいよなー。
イボダイがすきなんだけど、なかなかおいてる店がないんだよなー。

61 ：

コハダとガリの細巻も美味いな。

62 ：

ホタルイカ

63 ：

>62
ひかりもののような、爽やかなボケをありがとう

64 ：

>>60
正確に憶えてないが、東京神田の「笹鮨」だったかな？エボダイがあったような気が
する。
新子と小鰭はそれぞれ良さがあるんじゃないかな？店によっては頑固に7月中は新子を
出さない店もある。個人的意見ながら、
　・新子：極浅く〆る。〆過ぎは禁物だが塩加減はしっかり。
　・小鰭：塩・酢でしっかり〆る。
と使い分ければどちらも旨いよ。丁度、初鰹を戻り鰹が全く別の味わいがあるように..。

65 ：

>>29
「ブリ、ヒラマサ、カンパチはあおもの」=×
普通は「いろもの」ですょ。
鯖、鰯は「青魚」と称しますが、身は赤みがかってますよね。
カンパチ、ブリ、ヒラマサは身は白から薄いピンクなので、「いろもの」と称するのです。

66 ：

ひかりものにオボロをかます伝統的仕事について。
昔は、あてる塩、酢〆共現在より強かった為、オボロの甘みで中和していた名残と考えるのですが、どなたかご存知ありませんか？

67 ：

>>65
次郎さんなんかのとこでは「色もの」と称しているが、古くからの店の多くは「白身」に
分類しているよ。
>>66
光物じゃないけど、車蝦に限定するなら、冷蔵庫がなかった時代は、
　１）塩茹で
　２）熨斗に開いて塩蔵（漬物のように重石を載せる）
　３）塩出し
　４）甘酢漬け（10分程）
　５）芝蝦のおぼろをかませて握る
としていたようだ。活けなら自然の旨味・甘みがあるが、塩蔵蝦だと甘みが失せ、旨味・甘み
を補うのが目的らしい。
新橋の行きつけ某店では大車を使い、味噌付いた上半分はその儘、下半分は芝蝦等のおぼろを
かませる。甘酢には漬けない。日本橋の老舗は未だに甘酢漬けの蝦を出す。
小鰭におぼろをかますのは銀座の路地裏の有名店位かな？此処は載れん分けだから本店はじめ、
同じ暖簾が掛かった店なら同じ仕事をするんじゃない？俺は銀座店しか知らんけど..。
春子におぼろをかます店は今でも結構多いね。

68 ：

>>67
ご教授ありがとうございます。
確かに、白身として分類しているお店のほうが、多いですね。言葉足らずでした。
「中和」ではなく、「補正」でしたか！

69 ：

>>65
「いろもの」？　築地で通じないと思われ。特定の店がそう呼んでるだけでは。

70 ：

>>69さん。
67さんもご指摘の通り、白身に分類するのが普通だと思います。行きつけの店でも、やはりそう分類しています。
しかし、江戸前の伝統的な白身ネタとは、食感・味が異なるので、少数ですが「いろもの」と分類する店もあります。
築地場内で通用するかは、私には確かめる術もありませんが…
改めて、言葉足らずでした。
蛇足ながら、「青物」は、ネギ・大根・菜っぱの類の蔬菜のことなのは、ご案内の通りで…。

71 ：

青物と称するのは釣り人がメインじゃないかな。
他に石物（イシガキダイ・イシダイを指す）上物（クロダイやメジナを指す、）底物（クエ等）の呼び方がある。
運動能力的な筋肉の質としてははブリ等は白身と赤身の中間になる、
シイラやカジキも同じ、新鮮で運動している天然物は身肉がピンクなので
スズキやボラもネタとしては白身だが中間質に入るらしい。

72 ：

>>70
だ　か　ら　築地では「あおもの」で通りますがね。

73 ：

>>71
改めて、勉強になります。
>>72
またもや、無知を晒してしまいました。お恥ずかしい。
本職もしくは、河岸の関係の方ですか？

74 ：

寿司屋に於いて、ひかりものはコハダだけ。

75 ：

スレ主がコハダに限定してないんだからいいんじゃないの？
築地が寿司屋の元締めでもあるまい。

76 ：

しんこ食べたage

77 ：

まだなかったsage

78 ：

シンコってもう出まわってるの ?

79 ：

生サンマだよ

80 ：

昇りガツオならぬ○○サンマだ！
　　下りサンマはチト諄いとか？

81 ：

新子は先週木曜辺りに築地に初荷があったかな。今はだいたい一貫五枚か六枚付けのサイズぐらい。まあすぐ三枚付けぐらいのサイズになると思うけど。産地は愛知県舞阪だね。昨日は三枚付け〜四枚付けぐらいがキロ３５０００円五枚付けぐらいの細かいのがキロ３００００円です。

82 ：

>>81
レスどうもです。今度いきつけのお店で食べてきます。

83 ：

>>81
舞阪は、愛知県ではなく、静岡県です。
三河のシンコは、有名ですね。

84 ：

都内でシンコが食べられる安い店を教えて下さい
お願いします

85 ：

新子、新イカは、本当にごく短い季節だけのもんだよな。
これを逃す訳にはいかん。

86 ：

近くの寿司屋のコハダがすごく不味いんです。
締めすぎなのかぱさぱさして嫌な酸っぱさがあるんです。寿司や向けの既製品なんてのもうってるのですかね？

87 ：

>>86
なんか、そういうのあるみたいよ。
ギョクなんかも一緒に一括で卸してる模様。

88 ：

回転寿司のコハダと同じような出来合いの使ってるんじゃないですかね。
妙な酸っぱさがあって、ぱっさぱさ。スーパーにも、真空パックのコハダが
売ってますよね。

89 ：

ひかり物、煮ものなどが不味い店には二度と足を運ばないこと！

90 ：

今日昼飯に赤坂「喜久好」に行って来た。大体月に１〜２回行く。これ位のペースだと旬を逃さない。
「竹」と称する最も安いランチ\3150。実はネタケースに新子があったら追加しようと思ったのだが、
ネタケースにはナカズミ級の小鰭のみ。玉、巻物で一通り終わった後、旬の穴子を出してくれた。
今丁度旬で主人清水喜久男氏も嬉々として握ってくれた。最上品。敢えて炙る必要はないと思う。
鮪はもう青森産。だが定置網で、大間の一本釣りではない。味はこの季節としては悪くなかった。
穴子や鮪の話をしていたら結局新子の有無を聞きそびれた。小鰭は半身2つを微妙に重ねるスタイル。
オボロはかませてある。かなりしっかり〆てあった。
週末どこかで新子を堪能してこよう。今だともう5枚漬けを通り越して3枚漬け位だろうか？

91 ：

シンコなんて出せる数が限られてるんだから
こっちが注文するネタじゃない。
出せるときはむこうが言ってくる。

92 ：

>>91
恒常的に行きつけのお店に通ってれば、確かにそうだね。
シンコ、新イカなんか。
ただ、月一程度の頻度だと、逃してしまうんだよね、時期を・・・。

93 ：

うん、鯖が好きだね。しめ鯖、焼き鯖、鯖の刺身、活きがいい鯖の刺身はこれが鯖かと思うほど上品な味です。
鯖であたったなどとさもデリケートそうに語る女、許せません。殺意すらわきます

94 ：

＞」「さもデリケートそうに語る女、許せません。殺意すらわきます 」
wwwwいや、まったく同感でございます勘定こっち持ちだったりすると特に！

95 ：

築地の場外で寿司食ってた時サンマ頼んだら仲買いの親父らしき連中に
「サンマは塩焼きに限る」って茶化された、それって旧い常識じゃーね？
まだ脂の乗りが若いから今だけのような気もするが...。

96 ：

シンコを注文したら、まだ小さいから買ってないんですよ、と言われた。
地域によってもちがうんですかね　

97 ：

北陸地区では３cmくらいのを２枚づけで、ここ１０日ほど前から握ってくれる
ようになったけど？今年は海流の加減で遅れぎみなのかもよ。

98 ：

世田谷の某店ではシンコは来週半ばまでと言われた。
｢もうちょっとで大きくなっちゃいますからね｣

99 ：

清？

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