蕎麦打ち

1 ：02/12/20 〜 最終レス ：2012/03/24

って、難しいですね。先日始めてトライしましたが、結果は
最悪。麺はうどんくらいの太さになってしまい、また麺が
ブチブチときれてしまってまるでR児の食べ物のようになって
しまいまぴた。
先輩方のご指導を仰ぎたく、お願いいたします。

2 ：

二番ゲット

3 ：

過疎板で2ｹﾞﾄもね〜だろが

4 ：

パスタマシン使ってみなよ。

5 ：

旅行に逝った時に蕎麦粉を衝動買いしたんですが、
誰か（ﾟДﾟ）ｳﾏｰな蕎麦のRクを語ってくれませんか？

6 ：

餅つき機、ホームベーカリー、粉練機等で試した事ある人います？

7 ：

おいしい（らしい）蕎麦粉があり、
今晩はそれをつなぎなしで練ってねって、短冊状に切り
しゃぶしゃぶにしていただこうと思う。
うまくいったらば報告します。
「蕎麦打ち」話じゃなくてすいません。

8 ：

（＾＾）

9 ：

こねすぎるとﾏｽﾞｰ（XX)　繊維が切れるらしい。
うどんは塩水練って繊維を作るとかなんとかいう話やが
そばはもともとの繊維を使うっぽいことを聞いたことがある。
太さに関しては、ガイドというか定規を使いましょう！

10 ：

>>1
多分、加水率に問題があったのだろう。

11 ：

本日、3度目トライいたしました。材料は：
そば粉300ｇ
強力粉100ｇ
玉子２個
水80CC
�@そば粉と強力粉をボールに入れ、しゃもじ等でよく混ぜる。
�A水を2度に分けていれ、指を立ててかきまわし、いわゆる
水回しを行う。水を入れおわったら卵を混ぜて入れ、同様
に回し、粉をフレーク状にする。
�B水回しを5分以上行ったら、粉をまとめ、一つにくくる。
�C�Bを5分よくこねる。
�D�Cを濡れフキンにつつみ、ラップして冷蔵庫で2-3時間
寝かせる。

12 ：

�D�Cを濡れフキンにつつみ、ラップして冷蔵庫で2-3時間
寝かせる。
�Eを冷蔵庫から出し、15分ほど更によくこねる。
�F�Eを麺棒でよくのばす。（のばしかたはGoogle等で
調べてください）
�G�Fをたたみ、包丁で細く切る。
�H湯で時間は2分30秒位。冷水で良く粗い、器に盛る。

切り方がまずく、細さがばらばらでしたが、味と食感は
とても良く、家族には好評でした。年越し蕎麦としては
まあ及第点だったと思います。
ポイントは打ち粉をたっぷり使うことと、できるだけ
細く切る事だと思いました。
正月休み中またトライしてみます。またご報告させていた
だきます。

13 ：

そば粉300ｇ
強力粉100ｇ 　→せめて二八でやれ、それで繋がれば１０割でやれ。
玉子２個　　→玉子みたいなもの入れるな。
水80CC　　→粉もそうだが、水の量はデジタル量りで量れ。
�@そば粉と強力粉をボールに入れ、しゃもじ等でよく混ぜる。　→ふるいを使え。
�A水を2度に分けていれ、指を立ててかきまわし、いわゆる
水回しを行う。水を入れおわったら卵を混ぜて入れ、同様
に回し、粉をフレーク状にする。　　→両手の４本の指を交差するように合わせ粉を擦るように
�B水回しを5分以上行ったら、粉をまとめ、一つにくくる。　→時間でなく粉の状態で決めろ。
�C�Bを5分よくこねる。　→何回捏ねたか覚えておけ。
�D�Cを濡れフキンにつつみ、ラップして冷蔵庫で2-3時間　→うどんやないので寝かせる必要なし。
寝かせる。

14 ：

>>9
ｵﾏｴはアフォか蕎麦は繊維ではなく、
ふくまれている蛋白質でつながるんじゃあ。

15 ：

>>13さん
おおっ、的確なアドバイスありがとうございます。質問ですが、
→時間でなく粉の状態で決めろ
　
どういう状態を目指せばよろしいでしょうか。
→何回捏ねたか覚えておけ。
一般的に何回ほど捏ねればよろしいでしょうか。

ご教示賜れますと幸いです。

16 ：

→時間でなく粉の状態で決めろ
どういう状態を目指せばよろしいでしょうか。 →最初に全加水量の７〜８割ほど加えて
全体的にダマが無くなるまでほぐし残りの水を２回くらに分けて加水、
最後はダマができる。粉によって、まとめる時の状態がちがうので注意。
→何回捏ねたか覚えておけ。
一般的に何回ほど捏ねればよろしいでしょうか。　→粉や捏ね方にもよるが100〜150回、
それで食べた時に粉っぽかったら回数を増やせばいい、捏ねすぎると香りが減る。
�H湯で時間は2分30秒位。冷水で良く粗い、器に盛る。　→細いなら約30秒、とにかく大きな鍋（８Lくらい）で
大量の湯で茹でろ、火力は最大、大鍋がないのなら一人前を二回に分けて茹でろ。蕎麦を投入したら
一瞬にして浮きあがってくるようなのがベスト、もたもたするな。

17 ：

>>16さん
重ねてありがとうございます。ご教示に従い、再度チャレンジして
みます。結果は追ってご報告させていただきます。御礼申し上げます。
それにしても専用の蕎麦切り包丁がないと切るのが難しいですね。

18 ：

>>17
庖丁を普通のそれから、蕎麦包丁に代えるとどうなるか。
蕎麦を切ることが、ストレスから快感に変わる。

19 ：

>>18さん
蕎麦包丁はやはりちゃんとしたものを買った方がよろしいで
しょうか。東急ハンズで3800円くらいで売られていたので、
それを買おうかと思っていますが。

20 ：

>>11>>12
2,3時間寝かしたり、15もこねたりと
たかだかそばに時間をかけすぎと
ちがいますか？

21 ：

蕎麦打ちのような、年寄臭いことを本気でやるのも
バカバカしいのでとにかく金をかけずにやろうとしが、
安物の蕎麦切り庖丁3500円、電子量り3000円を買ってしまった。
コマ板は自作と、そこまではよかった。
麺棒はホームセンターの丸棒を用いたがこれが僅かに狂いがあって、
のしがイマイチ均一にいかない。

22 ：

二八蕎麦作ったけど、見事に失敗したよ。
ブチブチ切れるし、茹で方失敗したしで麺でなかったよ。
次は長芋をつなぎにしようと思いまふ。

23 ：

>>22
長芋はやめておけ。

24 ：

今、自分で蕎麦を打って「天ぷらそば」と「ざるそば」にして食べました。
天ぷらそばは、有頭エビを４尾使用。　かけそばと、天ぷらの作業を
同時並行にしなければならないので、けっこう忙しい。
海老天の香ばしさが、かけつゆと合間って大変美味しゅうございました。

25 ：あぼーん：あぼーん

あぼーん

26 ：

>>22
俺は全国のいろんな蕎麦粉を取り寄せて打ってみたけど、
十割では繋がらない粉はあるけど、二八で繋がらない蕎麦粉は無いよ。
加水量か、水回しか、捏ね、茹でのどこかに問題があるかも？
それから、スーパーに売ってあるような粉はダメらしいよ。

27 ：

（＾＾）

28 ：

>>21
漏れは、一応普通に食える蕎麦は打てるのだが、
のしがキレイにというか、まず丸〜るくノセない。
一回に打つ量が少ないこともあるかもしれないけど、
麺棒の良いのを手に入れるべきかな？

29 ：あぼーん：あぼーん

あぼーん

30 ：

をを、良スレ発見。
俺も２、3回挑戦して失敗してるので、
参考にさせてもらいます。

31 ：

皆様、そば粉はどちらで入手されていらっしゃいますか？
周辺の人間に聞くと、ネット通販で買うのが良いそうですが…。

32 ：

ネットで買うにしても何にしても、蕎麦粉には当たりハズレがあるよ。
地元産とかいう歌い文句を書いておいて、実際買ってみると、これが
そんなわけないだろ〜という、味も香りもない単なる粉といった代物もある。
たしか国内産蕎麦粉は全消費量の20％で残りは外国産、お米の魚沼コシヒカリと
同様で、いやそれ以上に消費者は騙され放題といったところだろう。
だから、本物のプロの蕎麦屋は実際に生産者のところまで玄蕎麦を買い付けに
いくからね。

33 ：

ある蕎麦粉メーカーから、2種類の蕎麦粉を初めてネットで買いましたが、
一つは上品な香りと甘味があるいい蕎麦粉でしたが、もう一つは香りも無ければ
味も無い、つまらない粉でした。同じメーカーでも当たりハズレが・・・

34 ：

（＾＾；

35 ：

http://www.linkstaff.com/rent/bbs/mkgif/mkgif.cgi?kakinuma
蕎麦粉屋の掲示板だけど、品質について客から
ボロカスに言われているのにはワロタ。
買おうかと思っていたが当然やめますた。

36 ：

>>23,26　レス、センクスです。
色々調べた結果、つなぎにイモは入れない方がよいこととがわかりました。根本的に
そば粉とつなぎと水で十分みたいですね。　ちなみにつなぎはそば打ち専用つなぎで
すので、問題はないような気がします。ただし、東急ハンズで売っているヤツですけど。
失敗の原因がいまいち不明な点がダメダメですが、水ではなく熱湯を結構多めに適当に
入れたこと、１時間以上時間がかかったところが敗因の気がする。
何処をみても、簡単にできると書いてあるので、正直、失敗した自分にショックを受けた。

37 ：

何でも難しく考えすぎるタイプなんじゃない。

38 ：

ということで、終了

39 ：

>>28
長方形にのした方が楽じゃない？めん棒は長いものが３本あるとよし。

40 ：

>>39
かなりの蕎麦打ち実力者でつか？

41 ：

>>40
道具に助けられているって感じですかね。蕎麦粉500g小麦粉100gの量で
1m×60cmぐらいになります（細麺が好み）。

42 ：

>>39
麺棒なんですが、とりあえずということでホームセンターで買った
柄に使う棒でやってるんですが、微妙に真っ直ぐでありません。
麺棒の精度が、伸しに影響するのでしょうか？

43 ：

だれか教えてくれ！！
ネット通販いろいろあれど、
どこの蕎麦粉が旨いんだ？？！！

44 ：

畜生、また失敗した。　固くてマズイ。
ブチブチ切れやすいところをみると、そば専用つなぎ粉が原因っぽい。
それしか考えられない。
普通の小麦粉を使用すれば良かった。

45 ：

>>44　固くてマズイ。ブチブチ切れやすい
それって、単に加水率が少ないのと違うか？
そいうのは薄く伸せないから切っても太くなる→茹でても硬い
ｵﾚも始めて打った時そうなったよ。

46 ：

最近のインターネットで取り寄せられる蕎麦粉は、
どれもこれも10割で繋がってしまうというか、繋がりすぎる粉ばっかりで
繋がりの良い粉は、挽いて時間があまり経ってなくても
香りに乏しいものが多い、細粒に挽きすぎなのだろうかな。

47 ：

「一鉢、二延し、三包丁」と言うように、水回しは木鉢作業の中でも一番難しいねぇ。
４回ぐらいに分けて少しずつ、氷や霧吹きで微調整する方法もある。
何事も経験です。

48 ：

大久保式ってやった人いますか？

49 ：

活性グルテンいれるとどんな粉でも繋がるらしいよ。

50 ：

＞44
そろそろ、成功してくでよ。
固くててまずい、ブチギレなら、
俺も加える水の量に原因があると思われ。
どちらにしろ失敗する可能性があるのなら、
100ｇとか少量打てばいいとおもう。
それで加水率（％）を見極めればいいんじゃない〜

51 ：

（＾＾）

52 ：

２度も失敗の44です。
色々調べているのですが、加水率で重要と書いているところが多く、１回目の失敗から
慎重にはかりで計量してやりました。そば粉400、つなぎ100に対して水140。それでも、
繋がらないし、人や季節によって加水率も違うようなので50は足したけど、周りはひび割れ。
さすがにそれ以上水を入れる気がせず、太く切れる麺のできあがり。20分茹でても芯がある
頑固者。　どうも、つなぎはグルテンになってくれないらしい。
少量で五五そばでもつくってみるか。

53 ：

そば粉400＋繋ぎ100＝500　水＝140　　　　
140/500＝28％（加水率）
水を50足しても　140＋50＝170
170/500=34％（加水率）
やっぱりだ、加水率がこんなに少ないのって考えられない・・・
何を参考にこんな少ない加水率にするわけ？
普通40〜50％だよ〜

54 ：

44に加水率教えたの誰よ？ｗ

55 ：

機械打ちの加水率参考にしてたりして…

56 ：あぼーん：あぼーん

あぼーん

57 ：

なんか、激しく勘違いしていたかも・・・。
これから一人分作ってみます。タップリと水を使って。

58 ：

あと、茹で時間も注意な。
20分なんてありえないよ。
普通の太さの二八なら
長くても60秒。

59 ：

44が何を参考に、蕎麦打ちやってるのか？
その謎に興味がある。
加水率、茹で時間・・・

60 ：

>>59
推理だが、卵とか山芋をつなぎに使うレシピを
参考にしていて、
上のほうで誰かが「んなもの入れるな」
と言っているのを鵜呑みにし（それは正しいのだが）
単にそれらを抜いただけで水を増量せずに
やってしまったとか。でも茹で時間は謎のまま。。。
とにかくがんばれ、44。

61 ：

>>52
グルテンが・・・とか専門用語を使ってる場合じゃないぞ。
とにかくガンガレ。

62 ：

二八が基本です。
そば粉４００ｇ　　強力粉１００ｇ　　水２００〜２４０�t（粉の４０〜４５％）
水は初め半分ぐらい入れて、ようす見ながら４回ぐらいに分けて行うこと。。。
（打ち粉・・・・・適宣）

63 ：

初心者のうちは１回に500ｇも打ったら失敗した時が大変。
加水率の予備知識の無い新しい粉を使うときも・・・

64 ：

>>60
ｶﾞ━━（ﾟДﾟ;)━━ｿ！　その通りでつ。　反省してるんで、もう突っ込まないでくらはい。
20分茹でたのは、あまりにも固くて食えなかったからです。
そば粉80g+つなぎ20g+水44gで作りました。
量が少なくて、こねにくかったけど、伸びる伸びる。薄くしすぎて細い麺になりますた。
味は普通に食べることはできるけど、あまり美味しくないですね。
茹で時間は3分と茹ですぎてしまったけど、のどごしも良くないし、腰もないし。
本当に奥が深いですね。

65 ：あぼーん：あぼーん

あぼーん

66 ：

>>64
茹でまくりすぎです。ｲﾝｽﾀﾝﾄﾗｰﾒﾝではないのです。
大鍋で大量のお湯を用い火力は最大、ハラハラと蕎麦を投入、
浮きあがってきたらほとんどそれでＯＫです！
細く打てたなら30秒で充分です。
粉が少量の時は、片手で捏ねなさい・・・
次は十割で打ちなさい多分繋がるでしょう・・・

67 ：

>>60
でも自然薯はどうよ。美味いと思うんだけど。
そば打ちとしては勉強にならないと言う意味かな。

68 ：

素人が手打ちする場合、
生粉打ち（つなぎなし）が
目標とされることが多いですね。
なるだけ蕎麦粉だけの味を楽しむ方向。
ま、二八主義者など他にもいろんな考え方が
あってもいいと思います。
山芋つなぎが好きなら、それもよし。

69 ：

プロが使う最高級の粉でも精々ｷﾛｸﾞﾗﾑあたり、6〜700円、
アマが使う粉は量も少ないのでｷﾛｸﾞﾗﾑあたり、1000〜2500円になる。
値段の高い粉を使って打っているのですから生粉でそれぞれの
味わいを確かめないと勿体無いでしょう。
自然薯を入れたら、それの味になってしまうし、卵水を使えば
コシはでても、せっかくの香りが封じ込められてしまう。

70 ：

そば粉十割の生粉打ちを目標にするのも良いでしょう。
しかし、そばも二八で始まり二八で終わる、という人も多いです。
打ちやすく、しかも江戸流のツルリとした食感がたまらなく良い。
まずは二八で基本を学ぶのが常道でしょう。

71 ：

これまで、生粉打ちでしか使っていない信州産の蕎麦粉なのだが、
残りの量が中途半端だったので、割粉でニ八程度に増量して打ってみた。
割粉を混ぜるのは何時ぶりか？　ﾀﾞﾒﾀﾞ〜ｺﾘｬ〜！　蕎麦というより、うどんじゃなか！？
蕎麦の香りはもとより、食感も生粉がいいな〜ｵﾚは。

72 ：

>>69
卵水で打つと良いよう、そばがダレないよ、ゆで上げたときも、そばの切り口の角が
しっかり出て、喉ごしがいい、卵切りじゃあるまいし、香りもいいよ。
卵は粉１�sに対して１個ぐらいの割合ですよ・・・・・。

73 ：

蕎麦を打って数年。
基本は挽きぐるみの生粉打ち。
変わり蕎麦も打つし二八も打つ。
でも最近
　ど　ん　な　蕎　麦　が　う　ま　い　の　か　の　基　準
が自分で分からなくなりつつあります。

74 ：

蕎麦切るとき手元のどこを見ていますか？
麺？手のひら？包丁？マジレスお願いちょ！

75 ：

キロ１５００円の某更科系蕎麦粉を常用しています。
蕎麦屋は同じ粉でもずっと安く仕入れているのでしょうか？
だって、これだと１５人前として一人１００円もかかるでしょ？
麺だけで・・・・もうかるのかなあ？

76 ：

>>74
どうやったら手のひら見れるだよ？
全体を見て、包丁の重み利用して上から落とすように・・・・・あとリズムだよ。

77 ：

私は主に包丁の右側。
つまり切れたばかりの蕎麦の
様子を次々と確認していく感じかな。

78 ：

見てみ
http://homepage3.nifty.com/digikei/

79 ：

>>78　ブラクラ注意

80 ：

>>71
二八でダメなら、そば屋のそばなんて食べれないんじゃないの？
つるっとしたそばも、また、別の美味しさがあると思うけどなあ。

81 ：あぼーん：あぼーん

あぼーん

82 ：

>>75
多分その半額以下で仕入れているでしょう。
ラーメン屋は材料費が普通値段の1/5くらいと言われているから、
いかに蕎麦の原価が少ないかわかるね。

83 ：

>>82
今は玄蕎麦が品薄で急騰してるらしいですが、半額以下ということはないのでは？
それに、蕎麦は出汁にコストかかるし。

84 ：

1000円の生そばでも、原価100円いってるか？でしょう。

85 ：

＞84
半分以上は技術料と思った方が良いね。

86 ：

>>84
だから最近、手打ちと称する「そば屋」が雨後の筍のように
ニョキニョキできるわけだね・・・

87 ：

たったいま、グルメ外食板に書き込んだ者だが、
s女史の「もっとソバ屋で憩う」について、この板のみんなはどうよ？

88 ：

最近ここにくる客が急に増えたとおもったら、
ｸﾞﾙﾒ板からの流入民だったのか・・・

89 ：

そろそろ、難民となるかも・・・・。

90 ：

普通のニ八が800円で、うやうやしく十割蕎麦1000円などと
なってる店がよくあるが、そば粉の原価的には10円も変わらない。
特別技術が難しいわけでもなく・・・

91 ：

>>87
その質問はやめてｗ
危険すぎる。
せっかく純粋しろうと技術論の板に
育つかもしれんのだから。

92 ：

グルメ板から来たﾔｼは『グルメ』という言葉が恥かしくないの？（W
ｵﾚらは、単なる蕎麦好きの“食いしい坊”なのだけど・・・

93 ：

“食いしい坊”×
“食いしん坊”○

94 ：

>>87
S女史の本のことで論争の火種を起こして楽しもうと
思っているみたいだけど、まっぴらごめんだね。
蕎麦関係の本なら、蕎麦屋が書いた本のほうが
ず〜っと面白いよ。

95 ：あぼーん：あぼーん

あぼーん

96 ：あぼーん：あぼーん

あぼーん

97 ：

柚子きりしてみますた。
御前粉２４０と割り粉６０で熱湯で６割加水。ずるだまになってすまい、ちぎって粉をたしますた。
ほそ切りにしてゆでたらくっつきやすいこと・・・鍋に入れて直ぐに箸で混ぜたら切れそうだし
でも、蕎麦湯が柚子味でウマーですた。空汁に鶉の卵いれて柚子きり食べたら旨かったよ。
これ夕霧そばのまねだけどね。

98 ：

更科の湯捏ねって、御前粉を湯で溶いてｽﾞﾙｽﾞﾙにしたあとで
割粉を投入するんじゃなかったけ？

99 ：あぼーん：あぼーん

あぼーん

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