塩豚〜その製作と活用 熟成11日目

1 ：2013/10/03 〜 最終レス ：2013/10/23

豚のかたまり肉に塩を擦り込んでラップするだけ。
日持ちするし、いろんな料理に使えて何かと便利な塩豚です。
薄切りにして、野菜炒めの具やカルボナーラに、
角切りにして、チャーハンに、 スープの具に。
その他あなたの塩豚活用法を教えて下さい。
まとめスレ
ttp://www36.atwiki.jp/shiobuta/
前スレ
塩豚〜その製作と活用 熟成10日目
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1355784784/
過去スレ
塩豚〜その製作と活用 熟成9日目
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1283507829/
塩豚〜その製作と活用 熟成8日目
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1242895211/
塩豚〜その製作と活用 熟成7日目
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1218298906/
塩豚〜その製作と活用 熟成6日目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1208101749/
塩豚〜その製作と活用 熟成5日目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1197137223/
塩豚〜その製作と活用 熟成4日目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1166328660/
塩豚〜その製作と活用 三トン目（´(･･)｀　）
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1121334167/
塩豚〜その製作と活用 ２匹目（´(･･)｀　）
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1116343492/
塩豚〜その制作と活用
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1107693567/
生食については以下のスレッドで語り合ってください。
【※危険※】豚肉を生で食うスレ【美味い】
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1197071971/l50

2 ：

>>1
乙でございます！
ただいま真空パック+キッチンペーパーで
グイグイ水分を吸わせつつ熟成中でございます
安く済みます

3 ：

>1
オツです。
>2
いわゆるジップロックですか？
>全
初心者向けの作り方もしくは初心者におすすめのサイトを乗せませんか？現状初心者へのアナウンスがありません。

4 ：

初心者向け云々は反対
すでにリンクが張られているまとめwikiにある「塩豚基本の作り方」で十分だろうもともと基本は単純な物だ。変にごてごてと情報を付け足しても初心者向けとしては不適

5 ：

>>2は真空パック君だよ、構うと長文で真空パックの話をしはじめるから放置安定だよ

まとめwikiの
「ラップで包むorジップロックに入れて冷蔵庫へ
始めの二三日は水分が出るので、こまめにふき取りましょう。 ビチットシートで包んでもよい。」
ってとこはいくらなんでも簡単すぎるんじゃね？
まぁクックパッドでもなんでもすぐ見つかるけどさ

6 ：

>4
スレトップにも塩振ってラップでokと書いてあるけど、ここの人はそれでは臭くなるといいますよ。
もう少し良い方法を教えても。
初心者に塩豚を美味しく作ってもらうことが普及、ひいてはこのスレの充実に繋がりますです。はい。

7 ：

［塩豚基本の作り方］
豚のブロック肉に塩をすりこみ、冷蔵庫で保管します。
■豚の部位
豚バラのブロック肉を使う例が多いです。
ヒレや肩ロース、モモなど部位はどこでも構いませんが、脂肪分がある程度あったほうが料理に使いやすいです。
また、赤身が多いとドリップが増えるので少し注意が必要です。
■塩の量と種類
塩は肉の重量の5%くらいが目安です。3日から1週間程度で食べきる場合は3%ほどでも十分です。
2週間以上熟成させる場合は、防腐効果を高めるため5%〜10%にすると良いでしょう。
なお、塩の一部を砂糖に置き換えたり、ピチットシートを使用したりして減塩もできます。
使う塩は食卓円や海塩でも特に問題はありませんが、岩塩が推奨されています。
岩塩に含まれる成分が発色を良くし、熟成香を強くする作用があるとされています。
■保管方法
ラップで包んだり、ジップロック（ビニール袋）に入れて冷蔵庫で保管します。
はじめの2〜3日はドリップがでるので、こまめにふきとりましょう。
ドリップ対策としてキッチンペーパーに肉を包んでおく方法があります。最初の3〜4日は毎日、以降は様子をみながらペーパーを交換をします。
やや高価ですが、ピチットシート（脱水シート）を使う方法もあります。
また、チルドルームなどで保管するとゆっくりと熟成がすすむようです。

8 ：

■熟成具合（食べごろ）
使う肉や保管方法にもよりますが、5日目くらいから塩漬け肉特有の熟成香（ハム香）がでてきます。
熟成のあまり進んでいない時期だとただ塩辛い豚肉ですので、もう少し熟成を進めたほうが良いでしょう。
腐敗のリスクを考えると、1週間から3週間程度が一般的な食べごろです。
味の好みもありますが、1ヶ月ごろまでは保管日数と味が比例するという報告もあります（おけばおくほどおいしくなる）。
■腐敗・劣化対策
ドリップを放置しておくと、肉の中に再び戻っていきます。
そうなると腐敗のリスクが高まり、また豚の臭みの強い塩豚になります（あえてドリップをそのままにしておく作り方もあります）。
さらに、ジップロックやビニール袋で保管する場合は中の空気を抜いておくと、肉の劣化をおさえることができます。
なお、長期間の熟成を目指すなら、ペーパーやシートの交換時に食品用アルコールや焼酎（スピリッツ類）を肉に吹きかけるなどの工夫も大事です。
■その他の香辛料や調味料
塩以外に胡椒やハーブ類をまぶす漬け方もあります。
腐敗のサインを見逃す可能性もあるため、初めての人にはおすすめしませんが、料理にあわせた風味付けもアレンジのひとつです。
報告は少ないものの、コンソメなどの調味料を使う人もいるようです。
■塩抜き
漬けた塩の量や料理の種類によって、塩抜きが必要なこともあります。
塩が3%ぐらいだとそのまま焼いて食べたりもできます。ポトフなどのスープの具材に用いる場合は塩抜き不要です。

9 ：

［その他の漬け方・保管方法］
■ソミュール法（たて塩漬け）
塩を直接まぶすのではなく、10〜15%の塩水（ソミュール液）に漬けこむ方法です。
基本の塩豚レシピ（乾塩法）よりも塩分が均一に浸透するのが利点で、燻製肉を作る場合によく使われます。
ただ、この方法は保存よりも調味を目的としているため、保存性については乾塩法に劣ります。
■ピックル法（改良たて塩漬け）
ソミュール液の一種で、漬けこみ液に香辛料（胡椒・ハーブ類）や調味料（しょうゆ）、香味野菜（たまねぎ・セロリ）などを用いる方法です。
生の野菜は酵素を含んでいるため、いったん煮立たせてから使います。
ピックル液は好みや工夫で色々な味を作り出すことができますが、そのぶん少し手間がかかります。
■スノコタッパー法
保管に100均で売っているスノコ付きタッパーを用いる方法です。
数日間ジップロックで塩漬けしたあと、スノコの上で熟成させていきます。
冷蔵庫内でタッパーの蓋を開けておけば、肉の水分をとばすことができます。
におい移りや冷蔵庫内の衛生に気をつける必要はありますが、乾燥をすすめることで味が濃縮され、食感も変わります。

10 ：

Wikiの内容を更新しようと思って、>>7-9の文章を考えてみました
スレのテンプレは簡単な内容でいいと思うんですが、Wikiはもう少し情報のアップデートが必要かなと思います。
いろいろ好みあると思いますが叩き台としてわかりづらいところや修正案のアドバイスをもらえたらなと思います。
方針として、初めての人にもわかりやすく、原理や小難しい話は避けてまとめたつもりです

11 ：

ハーブ類は腐敗のサインを逃すってかハーブ類自体に防菌・防腐の効果があるよね？

12 ：

>>11
それって昔はそう言われてたみたいだけど、科学的というか成分とその含有量の点から
現在でもそういう効果があるとされてるの？ハーブスパイス類って

13 ：

>>12
「昔は言われてたけど科学的には」というよくあるのには当てはまらなさそうだが？

今軽く調べたら、一番そういう効果のあるタイムには「チモール」という防腐、殺菌、抗ウィルス効果のある物質が含まれてるようだ
wikiの「チモール」の項にも書いてあるよ

14 ：

クローブ、タイム、セージにも防腐作用は有るようだよ
胡椒の防腐作用は弱いらしいが。胡椒は腐敗臭を誤魔化すために使われてたらしい

15 ：

ハーブ類はむしろ使った方が安全だよね。というか胡椒は効果薄いのか、ショックや。
あとは、長期熟成するならニンニクをすり下ろして揉み込むとかね。ニンニクの殺菌効果はすごいようだ(※)。
※
アリシンには強力な抗菌力、殺菌力があります。
１２万倍（プールにほんの１滴）に薄めてもその効力を失うことはなく、コレラ菌、チフス菌、ブドウ球菌、大腸菌、結核菌などをRほどの凄い力をもっています。
ニンニクが抑えることのできる感染症は、７２種類にも及ぶといわれています。
　ですから、カゼやインフルエンザウイルスに対しても強い抵抗力を示します。
これほどの強い殺菌力は、ニンニクが外敵（虫など）におそわれた時に身を守るための作用と考えられており、ペニシリンやマイシンにも勝るといわれる抗菌力は、ニンニクが天然の抗生物質といわれるゆえんです。

16 ：

初心者の為云々は置いといても、ここらで一つ今まで出てきた
情報を整理してテンプレを加筆修正しておくのもアリかもな

17 ：

にんにくはすりおろしたら腐るような気もするけど…

18 ：

>10
ありがとうございます。お疲れ様です。何より僕が初心者なので助かります。
ハーブ類については塩豚を料理するときに使えば良いと考えていましたが、自体に保存する効果があるなら塩豚製作方法に追記するべきかもですね。
　でも加熱すると殺菌消臭効果の弱まるハーブも有りそうで要研究ですね。ピックル液は加熱する方が多いとおもうので。
腐敗のサインについては是非腐らせた事のある方にききたいですが、一様に同じ腐り方をするのでない以上難しそうですね。

19 ：

>>11
そうですね。防腐殺菌効果があることも併記します
ただどの程度効果があるかはかりかねるので、防腐対策の例として触れるぐらいがちょうどいいかなと考えてます

20 ：

>>15
ニンニクを食べすぎると胃が痛くなる原因だよね
殺菌作用が強いが、緩やかに失われる物質だから切ったニンニクをこまめに塗る方がいいのかも

21 ：

>>20
ただの食べ過ぎと違うとは。でもニンニク臭い肉が出来ることうけあいですね。
　　タイム、セージについても中々の効力の様ですね。

22 ：

>>15
素朴な疑問なんだけど、ニンニクの殺菌力がそんなに強力なら人間の腸内とかの
消化管に住んでいる人体に有益な細菌(腸内乳酸菌とか)も一緒に殺してしまわないのかなあ？
どういう仕組みで人体に有害な細菌だけをRんだろう？他のハーブスパイスでも同じく

23 ：

>>22
お前の体は食ったものがそのまま腸まで運ばれる体質なのか？
胃酸様を舐めてはいかんよ、胃で分解されて他のたんぱく質やビタミンと結合させられて腸に届く頃には殺菌作用はほぼなくなってる
もちろん胃までは届くから胃が弱い人が生にんにくなんかの殺菌作用の強い物をたくさん食べると胃がやられる

24 ：

>>21
立て塩法だとそこまでニンニクの臭いは移らないよ
昔ここにあげた画像だけど、こんな感じでブーケガルニでソミュール液作って冷ましたあと
そこにスライスしたニンニクとオニオン入れてる
ふり塩と違って塗ってはい終わりじゃないからめんどくさいけど長期物作る時はこっちで作る
http://i.imgur.com/n9Cl0Cd.jpg

25 ：

>胃で分解されて他のたんぱく質やビタミンと結合させられて腸に届く頃には殺菌作用はほぼなくなってる
ソース希望

26 ：

>>22
善悪関係なく殺しちゃうよ >アリシン
つか、悪玉だけ狙ってR物質はあんまりないんじゃないかな

27 ：

>>25
探せばでると思うけどめんどくさいからググってください
アリシンは胃でいろんなものと結合してアリアチミンとか脂質アリシンになるけどこの状態だと殺菌作用はほぼなくなってる
特にアリアチミンなんかだと吸収率高いからすぐ吸収されちゃうしね

28 ：

すまそアリアチミンじゃなくてアリチアミンね

29 ：

なーんだ。断言しといてソース示せないのか

30 ：

アリシンは善玉を助けるという記述のあるページに、アリシンは善玉まで殺してしまうこともあるという記述まであって混乱してる、どっちやねん
まぁ、異常に殺菌力は強いみたいだから漬ける際に一緒に入れたり、摩り下ろして塗ったりとかするのには良さそうだな。

31 ：

なんだチミは

32 ：

>>24
ちなみに生のニンニクと玉ねぎいれて
どれぐらい放置なんでしょう？
生野菜はタンパク質を分解するということで、漬けすぎるとよくないみたいな情報もあって

33 ：

前スレ915ですが、2週間目実食。
コンソメありの方はかなり中和されてていい感じに美味しい。
コンソメ無しの方はなんだかジャーキーみたいな美味しさになってきました。じわっとした旨味。先週味が無いと感じたのはコンソメありと交互に齧ったからのよう。
3週間目が楽しみです

34 ：

>>32
肉の熟成って肉自身の持つ酵素が肉のタンパク質を自己消化してアミノ酸を作ることだから
寧ろ生野菜のタンパク質酵素があると肉の熟成が促進されていいんじゃね？
勿論ズブズブに肉が崩れたらダメだけど

35 ：

>>33
レポ乙。コンソメ無しは熟成期間に比例して旨味でてくる、いわば大器晩成型みたいな？
コンソメありは時間経つと味がこなれるとは意外。続報を期待する

36 ：

>>34
たんぱく質分解酵素にもいろんな種類がああって、生成されるアミノ酸に違いがあるようです
それでアミノ酸に分解すれば一様においしくなるものなのかなっていうのが素朴な疑問で
例えば旨味成分とされてるグルタミン酸に分解となれば美味しくはなるんでしょうけど、他のアミノ酸に分解されたときはどうなのかなと

37 ：

初めて作ったパンチェッタでカルボ作って食べた。やべぇ。もう完全にハマりましたｗｗｗ美味しすぎｗｗｗ笑いが止まらんｗｗｗ
クッソ美味かったわ。300gで280円の国産豚＋300円しなかったピチットの半数使ったから、大体４００円で作れた感じか。
これはコスパ高いしやばい。

38 ：

>>36
１、タンパク質にはそれに含まれるアミノ酸(20種類ある)の量がタンパク質ごとに決まっている
　　だから、あるタンパク質を「完全」にアミノ酸の形までバラバラにすれば、生じる各アミノ酸
　　それぞれの量も決まってる(当然グルタミン酸の量も)
２、熟成中の肉の中では、色んな種類のタンパク質分解酵素(生成するアミノ酸がそれぞれ違う)が
　　「分業・共同で働いて」最終的にタンパク質を(それを構成している)個々のアミノ酸までバラバラにする
３、肉の外からタンパク質分解酵素を足すと、２を底上げする形になってアミノ酸への分解が早まる
　　(グルタミン酸の生成が早まる)
こんな感じ。細かい話は相当省略した

39 ：

>>38
丁寧にありがとうございます！
いちどフルーツのおろし汁をベースに漬け汁を作って、そのとき漬けすぎ？だと思うんですが、失敗した記憶があってずっと疑問に思ってました

40 ：

肉類はアミノ酸よりも核酸系のうまみ成分が主体じゃないかねえ。
特に肉のうまみ成分としてグルタミン酸は少ないと思うよ。

41 ：

>>39
できればその失敗を教えて欲しいな

42 ：

塩５％で漬けたパンチェッタ、そのままでも普通につまみとして食えるな
熟成の過程で塩の味が落ち着いてくるのかな？2週間なんだけど

43 ：

>>40
前スレで亜硝酸塩の熟成への効果について議論してた時に、前スレ780が発酵ソーセージに関する
資料を上げてくれた。その中の図４に塩漬け熟成日数と遊離アミノ酸やイノシン酸(IMP)含量の関係が
示してある。それによると
１、総アミノ酸量は塩漬け熟成開始から実験期間中増え続ける（実験期間は60日？だったかな？）
２、イノシン酸は塩漬け熟成開始から減り続けて21日目でゼロになる
これから旨味成分のアミノ酸とイノシン酸に限って言えばこうなる
イ、熟成進行に伴いアミノ酸主体の旨味になる
ロ、熟成進行に伴い生肉の旨味の特徴であるイノシン酸の旨味は失われる
資料保存し忘れたので確認出来ないが確かこういう内容だった。間違ってたらスマン
特に上に書いた数字は間違ってるかも知れん
>>前スレ780よ、もう一度例の資料をアップして。お願い

44 ：

前スレ780とは別人だがこれかな？
　www.saltscience.or.jp/general_research/2006/200654.pdf
　単なる塩と岩塩では差があるみたいね
　脂質は岩塩じゃないと悪くなりやすいみたい
ていうかDAT落ちで探せ
調べさせてくれたことを少しは感謝するけど

45 ：

>>44
43ですが、そう、その資料です。大変感謝
今までDAT落ちを見たことなくて不慣れでやり方が分からんかった
手間かけてスマンカッタ

46 ：

カナダ産豚バラ肉　575g
ネパール産ルビーソルト　50g弱
で一週間仕込み、ポトフにして頂いたがとても美味しく出来た。唯一の失敗は大根の下茹でをしなかった事。苦かった。
8%の塩分濃度であったので怖かったが2口大に切り、ザブザブと2回洗ってから使用し、水をたして丁度よくした。他に塩味はしていない。
野菜を多く使用してそれも関係すると思われるので同様にしても上手くいかないかもしれない。脂身の割合の関係もあるし。
親も冷蔵庫の黒い肉が心配だったようでそんな事を言っていたが成功して良かった。中は綺麗な赤になった。
岩塩:株式会社ローズベイジャパン
ルビーソルト(粉末)150g630\

47 ：

塩豚作成報告かと思ったら岩塩のコマーシャルだったw

48 ：

汁物にするなら塩分濃度は１５％とかでも味付けで調整できるから大丈夫だよ。
そうそうしょっぱくなりすぎることはないから。

49 ：

>48
ポトフなんで肉割合が高いからだと思いますけど、塩味濃くて鍋に水足しました。1週間で使うなら5%で充分だったようで。
>47
塩が水に溶けると黒くなって余りに印象的だったんで。。硫黄臭くて(腐卵臭)どうなるかと思ったけど火を通せばしっかり飛んで美味しくなりました。他の塩使って無いので何ともいえませんが。(初挑戦)

50 ：

腐乱臭？
それはドリップを処理してたのかな
ドリップについてると臭くなる気がする、あと岩塩のミネラル的なのが塩によって違うから効いてないのかも
中は赤の発色がきちんとしてるならドリップ処理かな？

51 ：

硫黄臭い（腐卵臭）って書いてるじゃないか。

52 ：

上手く行ってれば腐乱臭はしないような…
なんというか独特の香りを放つようにはなるけどさ
でもあれは腐乱というよりかは熟成された匂いだよな

53 ：

たぶん岩塩の匂いのことだよ＞硫黄臭
ルビー色してるって言ってるし、岩塩の成分由来だと思う
初塩豚で硫黄臭のする塩を使うなんてすごいことするね
そりゃ親も心配なさるわw

54 ：

http://www.geocities.jp/t_hashimotoodawara/salt6/salt6-99-08.html
ゲランドで漬けてみるかな

55 ：

これでカルボナーラ作ったらウマーだったわ

56 ：

塩分５０％カットの塩を普段使い用に買ったはいいもののもてあましているので
塩豚に使ってみようw
ちなみにカットしている塩分というのはナトリウムのことらしい
マグネシウムとかカリウムとかの表示がある

57 ：

ロースをピチットで包んで10日ほど経って、ちらっと見たら白い点々が
うわわカビたかなと思いつつピチット剥いでみたら水分無くなって浮き出てきた塩だった

58 ：

>49
腐卵臭は硫化水素なんかの硫黄化合物の臭いを普通の人に分かりやすく説明する言葉です。温泉の臭いもコレで表現したりする。実は硫黄単体の気体はこの臭いはしないらしい。
因みに別にそれほど古くない、食べられる卵もこの臭いがして、茹で卵を茹で過ぎた時の黄身が黒っぽくなるのも硫化物の関係。そして余程気をつけないと茹で卵はこの腐卵臭になる。
この臭いがするような卵かけご飯は衛生面から敬遠したい。欧州の方は生卵を食べないらしく(キモチ悪いと言うらしい。)、本来取って数日以内の卵のみにするべきものです。
亀&キモレス　スマソ

59 ：

>>57
あれは塩だったのか！

60 ：

俺はスノコタッパで一ヶ月以上寝かせてるんだけど
乾燥してくると表面に白いツブツブが出て来るんだよな
アルコールスプレーは定期的にしてるからカビとかではないはず！って思ってたんだけど

61 ：

表面に出てくる白い粒粒はアミノ酸て聞いたことがある
あれが塩だとすると、肉の中で飽和しているってことになるんじゃないかと思うが、さすがにそんなに塩しないでしょ

62 ：

白く析出して固くなってるのは>>61のとおりアミノ酸だそうですね
先日食した2ヵ月モノは一部でカチカチになっていて
包丁の刃を当てたらガジガジいってました
塩抜きの際にほとんどなくなってしまうんだけど
何かもったいない気がするのは貧乏人だからだろうかｗ

63 ：

それをコツコツ集めれば自家製味の素になるんじゃ…

64 ：

生肉にべったり付いてたって考えるとちょっと嫌じゃない？

65 ：

ポークエキス！

66 ：

>>33です。一日早いけど3週間目実食
コンソメありはほぼ完全にコンソメの味無し、ちょっとくせのある旨味。肉だけの美味しさとはなんか違う
コンソメなしは文句無しに美味しい。あんま美味しくて2口で食べちゃったからレポできないｗ
どちらも焼くと表面に白っぽいモノが浮き出してきました。
もう全部食べたいけど、せっかくなので後1週間待ちます。
しかしおかずというよりおつまみだな、これは

67 ：

オムライス、チャーハン、パスタ、ピザ、ポトフ、野菜炒め
色々使えて便利だな
長期保存もできるし万能だわ

68 ：

>>66
レポ乙です
コンソメ味が消失したor抜けたというよりも、熟成の効果が出てきたから
熟成による肉の旨味>>コンソメ味、になったということかな？

69 ：

まじりっけなしの方が美味いと。なるほどなあー。

70 ：

>>69
うん
コンソメありはなんか、美味しいんだけどちょっと引っかかる感じが。理由はわからないんだけど。

71 ：

コンソメスープにタマネギとベーコン入れようぜ

72 ：

>>70
人によるんだろうけど
初めてコンソメ味のポテチを食べた時の違和感、かな？
それまで塩味しか食べたことがなかったから
なんというか人工的な感じがしたよ
慣れの問題かもね
>>71
そこでなぜ塩豚でなくベーコンｗ

73 ：

肉に対してあれだけ入れてりゃ

74 ：

まあテストも兼ねてるわけだし、違いがわかりやすいようにしたんじゃないかな
とりあえずレポおつ
Wikiの編集を深夜にしました

75 ：

まだ一日目だけど我慢できない
食べたい

76 ：

いくらなんでも早いｗ

77 ：

塩豚自体が出汁の塊みたいなもんだから、なんつーか
出汁on出汁って感じがくどそうなイメージ

78 ：

そういわれればそうだな
豚肉料理には鶏がらスープを
鶏肉料理にはコンソメを使って複雑さを出すが
それと同じで
>>66の使ったコンソメがチキンコンソメでなければ
豚肉に豚肉エキスを重ねるだけだもんな

79 ：

手元にある塩豚と大根、今回は昆布と椎茸の出汁でにてみようかな。
いつもは昆布オンリーなんだけど、味に深みでるといいが。

80 ：

>>78
「味に複雑さを出す」という観点ならオマイさんの言うとおりだけど
「味の乏しい冷凍輸入モノ等の豚肉に豚肉の味を少し補ってやる」という観点なら
豚肉エキスを隠し味程度/適量入れる、という考え方はあるかも
でも、ま、何使ったにせよ66は肉に対して過剰量入れてる気がするが

81 ：

冷凍だろうが輸入だろうがうま味はあんまり変わらないと思うけどな
解凍の仕方は大事だけど

82 ：

冷凍輸入モノで作っても仕上がりはイマイチと言うレスここで何度か見たぞ
自分も冷凍輸入よりは国産で作った方がうまいと思う

83 ：

だからイベリコ豚でやってみるか？って話だよ

84 ：

向こうで塩漬けにしてから日本に送ればいい

85 ：

なるほど輸送中に熟成させると

86 ：

冷凍輸入物って一くくりにしてるけど
旨くないとかのはあきらかに価格が安いヤツでしょ？
イベリコだって冷凍で来るんだからｗ
結局はグラム単価で判断するしかないだろうな

87 ：

かなり塩分濃度の高いスパ銭に行ってきたが。
あれ？ひょっとして俺、今旨くなってるの？
とか思って吹いた(笑)

88 ：

レポ待つよ

89 ：

ところで小間切れや挽肉を塩漬けにしたらどうなるんだろう？

90 ：

82が言ってる冷凍輸入豚肉って、イベリコ豚とかじゃなくて
アメリカとかカナダ産の\98/100g以下の安い豚肉の話でしょ？

91 ：

このスレで冷凍輸入豚使ってる奴でイベリコ豚とかの高級な≒グラム単価の高いの使ってる奴いるんか？

92 ：

>>89
肉汁全部出ちゃってスカスカになると思う

93 ：

>>89
>>92
塩漬けってより、ひき肉が塩と馴染むように3日おいとくみたいよ
過去スレにレシピ紹介あったよ
塩1.5%(不確か？)と香辛料を豚ひき肉に加えて混ぜる
混ぜるときはコネコネせず、切るようにして混ぜる
ボール(プラ製推奨？)にラップして冷蔵庫へ
空気に触れないようにラップは肉に密着させるのかな
3日たったら使う分以外は冷凍庫に移す
そのときあとで使いやすいように成形しとくといいみたい(棒状とか薄く平に伸ばすとか)
味はケーシングしてないウインナーに似てるとか
まあやってること一緒だからそりゃそうか

94 ：

>>93
tnx
イメージ固めて、気が向いたらやってみるよ

95 ：

挽肉(と香辛料)を2-3日塩漬け熟成して練り固めて耐熱容器に入れて加熱したら
ランチョンミート(SPAMとか)の出来あがり
腸詰めして燻製ボイルしたらウィンナー・ソーセージだわな

96 ：

そうか！SPAMって高いもんね。自作に挑戦してみよう！

97 ：

バラ肉を塩と香辛料煮出した液に一日漬けるってのも聞いたことあるが
これだと熟成までは無理だからスレチかな？
あとどっかの郷土料理で豚の脂身だけを塩漬けして
水分や臭みを抜くってのもあった

98 ：

>>97
＞あとどっかの郷土料理で豚の脂身だけを塩漬けして 水分や臭みを抜くってのもあった
前スレで出たポーランドからウクライナにかけてのサーラだね
どんな味だか想像つかんがウォッカのお供には欠かせないらしい

99 ：

初めて挑戦中。多分塩は5％くらい。
ドリップ対策はキッチンペーパー、最初3日くらいは毎日交換、それから2日おきくらいに交換。
今7日目くらいなんだが、濡れた靴下？納豆？みたいな臭いがする。
これがハム臭なのか？
明日とりあえず薄切りにして焼いてみるが…

100 ：

靴下臭がしたら失敗・・・
手のバイキンとかまな板とかかな

101 ：

残念だがそれはハム臭ではない。乾塩法なら塗りムラで塩の薄いところがあったんだろう
多分それ以上置いても納豆臭は改善しないので、気になるなら捨てた方が良い
俺はよーく加熱して食べてしまうが

102 ：

納豆臭は腐敗の証……

103 ：

>>99
・仕込むとき、まな板やトレイ、包丁やフォークなどをよく洗い、
　できれば熱湯やアルコールで消毒しておくこと
・もちろん手もよく洗ってアルコールで消毒しておくこと
・ラップやキッチンペーパー（以下KP）は取り易いように用意しておくこと
・ラップやKPを交換するときも直接手で触らないこと
　　1・手で直接触らないことを前提とするがよく洗っておくこと
　　2・新しいラップを広げた上に新しいKPを載せておく
　　3・仕掛品のラップを剥がしたらKPの上から持ったまま半分剥がす
　　4・1の上に肉を置いて手で触らないようにKPを全部剥がす
　　5・肉を触らないように巻いて終了
あとは>>8を参照のこと
これで腐敗はずいぶん防げるよ

104 ：

やっぱりやっちまったか…orz どんだけ旨い肉が食えるかｗｋｔｋしてたんだが…
今思い返せば、敗因がいくつか。
・肉購入後、仕込みまで3日ほど経ってしまった
・塩が少なかった可能性（肉重量から算出したものの、自分の目分量が少なめな傾向にあるため）
・ペーパー交換時、ラップを変えなかった（ペーパー挟んだので無問題と思った）
この手のやつは、横着してはいかんということを学びました。今週末再仕込みしてみるよ。皆様アドバイス�d

105 ：

手とまな板、包丁をきちんと洗っておけば、仕込みで失敗する事は滅多にないと思う
台所がよほど汚いなら別だけどw
交換時は勿体ないとラップとか使いまわししたりするとダメだね
あと、交換だけだからといって手洗いを横着したりとか、手洗いした後にラップはペーパー出すためにそこら辺を触ったりとか
一応、納豆臭がしても焼けば食えないことはない
焼くと納豆臭はほぼ消える、が、気持ちの良い物ではないので俺は食わない

106 ：

アルコール殺菌は、35度以上のお酒をスプレーに入れて吹き付けるだけでいいよ
果実酒用のホワイトリカーなら手にも入りやすいと思う
場合によっては肉にも吹き付けてから新しいキッチンペーパーに巻いて新しいラップで包むといいよ
私はちょっと切って食べる時とかは包丁と肉の切り口にもやる

107 ：

塩豚作るなら、その当日は納豆を絶対に食べない事、とかそういうルールは特になし？

108 ：

なにその酒屋の息子みたいなのw

109 ：

同じ冷蔵庫に納豆パック入ってたらAUTO？

110 ：

納豆パックは普通に入ってるな、そういえば…

111 ：

念のため、塩豚製作中は納豆は別の野菜室に入れてる。

112 ：

味噌作りでも納豆菌(枯草菌の一種)が入り込むと味噌にならずに納豆になってしまうらしいね
味噌(大豆)も塩豚(肉)もどちらもタンパク質豊富だから、納豆菌ってタンパク質が大好物なのかもね

113 ：

納豆に似た臭いがするからって枯草菌が繁殖したってわけでもないだろ。
高い塩分濃度でも平気で繁殖するとなると酵母もあやしい。

114 ：

チーズとか味噌とかお酒は菌が重要だから影響受けやすいけど、塩豚作りに菌は重要？

115 ：

それもう違う料理じゃね？

116 ：

後学の為に雑菌入らないように注意深く仕込んだのとそれに市販の
納豆の汁/ネバを塗り込んだ奴の二つ作って比較実験するとか

117 ：

>>113
納豆菌だか枯草菌だかが繁殖して無いってわけでもないだろ。104が
>・肉購入後、仕込みまで3日ほど経ってしまった
>・塩が少なかった可能性塩が少なかった可能性
を自覚してるから、納豆菌も酵母もそれ以外の微生物の可能性もあるだろ
まあ一般人の俺らが想像でこんなこと言ってても、専門家が
科学的に調べた訳じゃないから、所詮は結論など出ないがな

118 ：

ヨーグルトと塩でつければいんじゃね？

119 ：

ベーコンやソーセージを食い過ぎるとキンタマに悪いらしいな
塩豚もほどほどにしとかないと種に影響が出るかもしれん

120 ：

>>118
そんなこと言うと、排他的塩豚原理主義者が
「それは『基本の塩豚』じゃねーっ！！！」とか
「スレチ。他所のスレへ行け」とファビョる

121 ：

お主は誰と戦っておるのじゃ

122 ：

>>66です。1ヶ月目実食。
…正直、3週間目とあんまり変わらなかった。コンソメありもコンソメ無しも。
多分これ以上放置しても劇的な変化はないだろう、と言うことでここでおしまいにします。
前スレやここの>>73、>>80で指摘されてるように肉に対してコンソメを入れすぎたのですが、最終的にコンソメの味はなくなりました。少し甘みが有る程度。
個人的な好みですが、私はコンソメ無しの方が好きです。
次にやるときはコンソメの量に気をつけて挑戦します。
お付き合いありがとうございました。
…肉の目方が恐ろしく減っていたのは実食と称して食べ過ぎたわけじゃないと信じたい

123 ：

コンソメ入れるより、砂糖を入れた方がいいですよ。塩の量は同じで、砂糖を1%加えたもの、砂糖ゼロのものを
両方作って比較しましたが、砂糖を1%入れた方が明らかに熟成が早く進む。

124 ：

>>122
レポお疲れ様です。
>肉の目方が恐ろしく減っていた
これは水分飛んで軽くなったってことかな？そうすると、3週間で美味しくなったのは
「熟成＋水分減による味の凝縮」効果ということですかね。乾燥はピチット使用ですか？

125 ：

124続き
あと3週間目と4週間目があまり変わらないというのも興味深いですね。多分それ以降は
「熟成＋味の凝縮」のスピードが落ちていって、一か月〜数カ月単位で比較しないと
変化が分かりづらいのかも。逆に言うと出来るだけ短期間でハッキリと美味しさUPを
体感するには最低3週間は必要ってことですかね
コンソメの量云々はともかく、丁寧に毎週ごとにレポして頂いて参考になりました
自分も次回作る時は重量変化も追跡しようかな？

126 ：

熟成を感じるならピチットで巻いておくと時間による変化が分かりやすいよ
いわゆる生ハム作りをすると３週間、２ヶ月と時間がたつと味が変わるのが分かる
ピチットで巻いて生で食べれば生ハムだし、火を通せば塩豚だ
岩塩で赤く飴色になった豚肉は生ハムとして食いたい

127 ：

生ハム自作して食う人いるんかー。塩漬けしたり乾燥させてるとはいえ色々怖くてよう食わんわ

128 ：

>>124
ピチットです。初めは3日置きに替えて、1週間くらいで様子見つつ4日とか5日置きにしました。
前回カビさせたので過剰な位に交換したためかかなり小さくなっててびっくりです
>>126
生ハムも憧れるんだけど、ボツリヌス菌が怖くて手が出せない……

129 ：

高級鰹節みたいにわざとカビつける製法とかあんのかな？

130 ：

牛肉のドライエイジングのカビは人為的に付けてるんかな？

131 ：

>>130
日本酒も昔は蔵に居ついてる酵母菌で醸造してたみたいで
ドライエイジングの多くも保管部屋に居ついてるもんじゃないのかな
どっかの記事で日本でドライエイジングが難しい(経済ベースにのりづらい)理由としてあげられてたよ

132 ：

粉雪サラミでググるといい

133 ：

>>132
ググったけど何が言いたいかわからなかった>_<

134 ：

ドライエイジングのカビは、その部屋に居る、または地域にある菌による
だからドライエイジングビーフを出す飲食店ごと、同じ作り方をしても風味が変わる

135 ：

肉のドライエイジングも今より一般的・普及すれば、品質一定で安定して
量産するために、人為的に培養した菌を植え付けるようになるのかもね
日本酒の吟醸酒作る協会酵母XX号みたいに、どんな味や香りにするか？
によって植える菌株を選択するようになるとか

136 ：

カビを人が直接肉に塗って植えなくても、既にカビに覆われた肉と一緒に保存したり
カビが住み着いてる熟成庫に肉を入れてカビ生やすなら、実質人間が植え付けてるのと同じだよな

137 ：

≫133
カビつけの話が出てたから…
TVで見たけど人工的にバンバンかけてたの…
生ハムもあったお…

138 ：

>>132,137
ほうぉーっ。カマンベールチーズと同系統の白カビを肉に植え付けて熟成
させるとな。しかも日本で。勉強になったわ。ありがとう

139 ：

つまり熟成中のすのこタッパーに、カマンベールチーズをひとかけら投入すればいいのか？

140 ：

カビの粉が売ってるんだよな

141 ：

実験するチャレンジャー出てこんかな?
でも良く考えたら、「肉の(塩)麹漬け」も麹という「カビ」で熟成してるんだから
実質同じなんだよな。まあ、これはドライじゃなくてウェットエイジングになるが
>>139
ブルーチーズとかウォッシュチーズや納豆も？

142 ：

139だが。
すのこタッパーが入っている冷蔵庫、納豆常備してる。
そのうちに納豆菌が乗り込むのかも(笑)

143 ：

連投ｽﾏｿ
こんど、スーパーで豚の塩工事漬け売っていたら、ピチットやってみる。
熟成か、腐敗か、楽しみ(笑)

144 ：

Here comes a new challenger!!!

145 ：

＞豚の塩工事漬け
地面を広く深く掘り下げて
豚肉と塩で基礎を打ってるところが頭に浮かんだ

146 ：

白カビソーセージとか結構あんだね。給料入ったら買ってみよう

147 ：

塩豚亜流だけど昆布と一緒に漬けこんだら旨くなるかな
コンソメは出汁の素みたいなもんだけど本物昆布なら・・・

148 ：

>>147
まずくはならないだろうけど料理が限定されそう
料理で昆布出汁を効かせて後入れしたほうが無難に味がまとまりそうだし

149 ：

143だが。
>>145ナイス(笑)
今日、スーパーに寄ったら塩麹豚が売っていたのでゲット。
まずは一枚食べたが、塩分濃度３パーセント位の味だった。
残り二枚、保管に入る。
どの位寝かせようか思案中。

150 ：

>>149
あんた、すげー行動力だな。まだ一日も経ってないのに。期待してしまうぜ

151 ：

塩麹漬けはカビつけて熟成させるんと違うぞ。
麹はタンパク質消化酵素入りだから、漬けすぎると表面からでろでろになってく。

152 ：

チーズのカビもタンパク質分解酵素を分泌してタンパク質を分解するんだが。
ブルーチーズの青カビはカマンベールの白カビよりはタンパク質分解する力は弱いらしい
>カマンベールに代表される、白カビタイプのチーズは、加塩後、白カビ菌を塗着します。
>この白カビが蛋白質分解酵素を分泌してチーズ中の蛋白質”カゼイン”を分解していくのです
>（私たち人間が胃液で消化するのと同じ）。
ttp://www.cheese-professional.com/2011/12/%e7%ac%ac%ef%bc%95%e5%9b%9e%ef%bc%9a%e7%86%9f%e6%88%90%e2%85%a0/
>チーズの表面に白カビを植えつけて熟成させます。カマンベール、ブリー、バラカがその代表です。
>いずれもたんぱく質を分解する力の強い白カビが、表面から中心に向かって熟成させていき、
>表面は白いカビで覆われ、内部は黄色がかったクリーム状になります。
ttp://www.nyukyou.jp/dairy/cheese/cheese06.html

153 ：

もうなんか新しいジャンル生み出しそうな勢いだな
塩豚…

154 ：

ネタ切れなんだろ。基本のは作り飽きたとか

155 ：2013/10/23

初めて塩豚に挑戦してみた。
塩は岩塩がなかったので伯方の塩を肉の
5%すりこんだ。始めてから10日たったけど、赤身部分が飴のようにツヤが出ている
ところと、茶色になっているところがある。腐敗臭はしてなくて、顔を思いっきり肉に近付けてみると肉のニオイがするな
あ、てな感じなんだけど、茶色になってる
のは失敗した、ってこと？
手洗い、消毒には気を付けたんだけど。