関西(西日本)うどん出汁の作り方

1 ：2006/02/18 〜 最終レス ：2013/03/23

関東に住んいますが、うどんは西日本の出汁が好きです。
昨今の讃岐うどんブームにより去年辺りまでスーパーに讃岐うどんの
ビニール袋入り出汁が売っていたのですが、売れない為か近頃は置かれなく
なりました。粉末スープはインスタントラーメンのような独特の味がするし
以前試した稀釈用出汁はどれもしょっぱくてダメでした。
関西(西日本)の人、東日本の関西人はうどん出汁どうしてますか？

2 ：

ネットで買えばいいだろ。

3 ：

さてと、寝っとすっかな
　　　∧∧
　　（　 ･ω･）
　 ＿|　⊃／(＿＿_
／　└-(＿＿＿_／

4 ：

私もそう思います

5 ：

うちの近所のスーパーでは「京の味　しのだうどん」っていう、ゆで麺とパックされためんつゆと
ネギが一緒になったものが売ってる。
そーいえば関西のうどんってこんな感じだったかなっていう味だけど、これは再現できるよ。
かつお・こんぶ出汁に薄口醤油とみりんで基本はOK。上の市販品はかなり甘めだけど、みりんを
押さえた方が良いかもしれない。で、上級者は醤油を控えて塩を加えるんだろうけど、バランスが
難しいので自分は薄口醤油とみりんだけでやってます。

6 ：

さぬきと関西は違うよ。
関西はかつおだしはとらない。
みりんもあまり使わない。

7 ：

うどんに鰹節かけて上から醤油と熱湯かけてみな。結構いけるよ

8 ：

関西は醤油が苦手だから、塩水と昆布出汁の汁でいただく。
昆布の香りだけは絶品です。

9 ：

関東圏は水道水の硬度が高めだから昆布だしが抽出されにくいと聞いた。
値は張るけど上質の利尻昆布と硬度の低いミネラルウォーターを使えば
同じ昆布だしでもかなり違うと思う。

10 ：

出汁の取り方は関東の蕎麦屋が独特なんだよね。昆布と鰹節を長時間ぐらぐら煮出すっていう、
普通の日本料理では絶対やらないことをやってる。そして醤油とみりんを寝かしてR酸発酵
させた「かえし」というタレをその出汁で割る。
これに比べると関西のうどんつゆの方が、はるかに吸い物に近い。関東のようにとことんエキスを
搾り取った出汁に比べたら、ほとんど香りをつけただけと言っても良い出汁に薄口醤油の
香りと塩味。でも甘みは結構あるのが普通だよね。
東京に住んでると、あま〜いお汁がうにゅっと出てくるきつねうどんがときどき無性に
なつかしくなるね。

11 ：

利尻昆布で取った出汁に粉末スープをブレンドすると食べれる味になりましたが、
もとが粉末スープだけに飲み干すのはちょっと。
スーパーにある稀釈タイプは｢白だし｣ばかりですが、ミツカンの関西うどんつゆ
という稀釈だしを見つけて買いました。規定値に薄めると色が薄く物足りない味
少し濃い目にするとしょっぱくて飲めない。
また試行錯誤してみます。

12 ：

中目黒に藤八っていう居酒屋があるんだけど、そこの締めに供されるうどんの
昆布だしは絶品だった。東京でうどんが美味いと思ったのはこの店だけだな。

13 ：

>>6
一般家庭では鰹は普通に使う。
みりんはあまり使わないかもしれないが。
昆布だけなんてむしろ珍しいのでは？
まあうちは大阪府内でも周辺部だから、船場あたりの都心部や京都とはまた違うのかもわからんけどね。

14 ：

>>6
一般家庭では鰹は普通に使う。
みりんはあまり使わないかもしれないが。
昆布だけなんてむしろ珍しいのでは？
まあうちは大阪府内でも周辺部だから、船場あたりの都心部や京都とはまた違うのかもわからんけどね。

15 ：

関西だって、昆布だけじゃなくカツオの出汁も使うよ。
ただ、煮干/イリコやらアゴやらは、四国ほど使わないけど。

16 ：

蒲田駅のめん亭でお土産スープとして売ってる東マルのﾊﾟｯｸ出汁って業務用？
ＨＰにも載ってないし他で見た事無いわ

17 ：

〜ｆ⌒ｉ　 しj__ ﾄ√¨ﾄー､
　　　　　　　　　　　 _ 厂ﾉ,.．-ｰｔ´¨ｉ´:::::|⌒ｉ;¬…tｸ-、
　　　　　　　　　　r〈 ,>ｲ:::|:::::|:::::|:::::|:::::::|::::::|::::::|:::::ｉ¬ん、
　　　　　　　　　　>/l::::|:::⊥亠¬冖⌒ ｉ冖ﾊ¬ﾄ､,|::::|:::ヽ〉､
　　　　　　　　　 {ｼ,.:!ｰ'' ｒ´/(⌒て_厂¬ｒ⌒ﾋ_ト､ゝ､ｉ_::|:||:i:}
　　　　　　　　　∠/ｒｰtﾉ⌒ｰ’....................../.ﾄ､ﾞｉ　ゝr-、|:||:;ﾄ、
　　　　　　　　　ｿー' ｉ.............................../...〃.j＼ｉ........... しﾍ::|（
　　　　　　　　　{　......|............./..　　　/..// /　　V.........　しうノ
　　　　　　　　　 l　.....ｌ.|　　/...　　／／ //─ -　､..........}Σﾄ､ヽ、　 ちゅぱちゅぱ美味しい
　　　　　　　　　 ﾞｉ　　ｉ|　../　_≦.／　　　＝ｰ- ､|..　..　|⌒）　＼ヽ
　　　　　　　　　　ﾞｉ.....::ﾞi../,r):::;:d　　　　　|ﾄﾞく;;d |...........|.:::} ｌ 　　ヽﾞi
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このスレを見た人は、10年以内にかならず死にます。
でも、逃れる方法はあります、
※10日以内に20箇所のスレにこれをはるのです。
すみません、僕、死にたくないんだす

18 ：

大阪のうどんつゆの作り方は、
かつおと昆布出しに塩と醤油の4つだけだと思う。
みりんを使ったかえしは使わない。

19 ：

ずっと関西人ですが……たいていインスタントです。
すんまへん。逝ってきます。
つか、家でいちからうどんつゆ作るって、最近では珍しいえ。

20 ：

あげ

21 ：

関東の百円ｼｮｯﾌﾟにもある、味の素の｢関西風うどん｣粉末つゆの素は意外と美味い
昨日、昆布出汁とったお湯に混ぜたけど粉末臭さもなく美味かった
しかし粉末しか手に入らないとは・・・。

22 ：

東京人て醤油味しか知らないんだろうな・・・
しかもかなり出来の悪い醤油。
ついでに言うと既出だが
東京人て日本には東京と大阪しかないと思ってるらしいな
関東人は舌が無いんだよ。
バカで恥知らずで品の無い日本の恥なんだから。

23 ：

うどんは関東より関西がうまいが他はいろいろ
ラーメンは東京･横浜が圧倒的にレベルが高い
レバ刺しのごま油タレは頂けない関東の醤油ベースダレがいい
クリーム味噌風？タレのどて焼きは不味くて食えなかった

24 ：

あげ

25 ：

関東でも売ってる、どん兵衛、青い天婦羅うどんはＷ味

26 ：

>>1
ヒガシマルのうどんスープを試したかい？
専用スレもあったはず。
検索かけてみるといいよ。

27 ：

ヒガシマルのうどんスープ
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/jnoodle/1092827851/l50

28 ：

西日本からうどん出汁１０食分買って持ってきたのでしばらくは堪能できる
電車の中でパックから漏れて大変だった。
>>26>>27
ヒガシマルの粉末スープはインスタントラーメンみたいな独特の味なのでちょっと、、
ビニールパックの出汁が東京JR蒲田駅の立ち食いに売ってるけど、
他ではみたことないです。

29 ：

お好み焼き作るのに利尻昆布と鰹節で出汁を作ってみた
試しに薄口醤油入れるとかなり良い味
以前、昆布と色んな魚の混合節使って作った出汁が臭みがありダメだったので
うどん出汁の自作は諦めていたのだが、今回はもう一工夫すれば市販の出汁を
越えられそうな感触を得た。風味や香りの良さでは既に越えていると思う。
削り節選びと配合を試行錯誤しながらやってみよう。

30 ：

age

31 ：

１．昆布は水に一晩つける
２．昆布を取って火を入れる
３．沸騰してきたら混合節(ウルメ、サバ節)を入れて10分程度煮る
　　(ウルメ、サバ節は味のための節。必要。ウルメ、サバ節の臭みは沸騰させることで蒸発する。)
４．火を止めてざる等であらかたの混合節をあげる。
５．鰹節を入れ、沸騰手前の状態で10分置く。
　　(鰹は香りの節。沸騰させると香りが飛ぶのでここからは絶対に沸騰させてはいけない。)
６．さる＋キッチンペーパー等でダシを濾す。
７．酒を適量、残った臭み消しのため入れる。
８．塩を入れて大方の塩味を整える。
９．薄口醤油は香り付け。風味がつけばよい。
１０．ザラメで甘味を入れる。
こんなもんでいけると思う。

32 ：

１．ほんだし
２．ヒガシマルの薄口醤油
これでも充分

33 ：

あと本当の大阪風にするならそれに味の素をタップリ入れる

34 ：

昆布と鰹だけで出汁を取る香具師はど素人。
昆布をベースに鯖・鰺などの混合削り節に鰹節をブレンドするのが本来の味。
薄口醤油だけでなく隠し味に味醂を少し入れるのも良い。

35 ：

和食の店を経営しておりますが、並みの料理人より素人の方が料理上手です。
料理人は初めて習った方法が正しいと思い込んでいて、考える能力に乏しいのです。
考える仕事が出来ないから料理になっているのです。
私もがんこを貫き通して無知を隠しているのです。その程度ですよ。

36 ：

香川ではいりこダシを使うとこが結構あるけど、県外の人には臭いらしい

37 ：

ほんだし,いりこだしブレンド。
味醂、粗塩。
最後にヒガシマルうすくち醤油で香り付け。

38 ：

いりこだしは関西では不評だけど、
関東で讃岐うどんがブームになった要因の一つだと思うよ。

39 ：

いりこをブレンドしないと麺の小麦粉臭さが気になる。

40 ：

東北の乾物屋には室鰺の削り節がない。
店のあんちゃん曰く「売れないから」。
どうしてもないのかと聞くと「節のまんまなら有るけどキロ単位で買って貰うことになるよ」。
orz

41 ：

味の素大量、砂糖、塩、煮きり、薄口醤油でおk。
お好みでアゴ出汁を追加。

42 ：

>>41
味の素にアゴ出汁って、どこの地方だ？
九州方面？

43 ：

>>42
西日本だからいいんでね？

44 ：

>>42
九州でも、さすがに味の素は使わない。

45 ：

家庭科の教科書に載ってる混合だしをそのまま使ってる

46 ：

漫萌の連中め
ナージャの力を見縊るからこうなるんだ

47 ：

ww

48 ：

ヤマモリの名代つゆの濃縮タイプを薄めて使っています。
甘口で関西好みの味。手に入りにくい場合は
ヤマキのめんつゆに少し味醂で甘みを加えて。
具は、青ねぎ、かまぼこ。　汁を水溶きかたくりでとろみをつけ
すりおろした土しょうがを薬味にいただくのが、シンプルで好き。　

49 ：

ｗｗ

50 ：

家ではほぼ>34のやりかた。
時間がないときは混合削り節だけで取る事もある。
沸騰した湯にバサッといれて、１０〜20秒ほど沸騰させて火を止める。削り節が沈んだら漉す。
薄口醤油で味付け。みりんも入れたほうがコクも風味も出てうまくなる。入れすぎに注意。
削り節も薄削りと厚削りがある。普段は薄削りです。早く取れるので。

51 ：

>>50
うまそ。早速やってみよ

52 ：

讃岐人ですが西日本と一括りにしないで下さい、迷惑です

53 ：

味醂は強いから、少なめくらいにしたほうがいいね。
うっかり入れすぎると、下品な甘さになる。

54 ：

>>50
味醂+ざら糖を使う方が自然な味が出ますよ。
あと、塩を少し入れると味わい深い。

55 ：

教えて下さい。
バザーとか露店？みたいな簡単な店で作られているうどんのだし汁が似たような
味ですが（薄味でだしがきいている）これはやっぱり、市販用？業務用？とかなのでしょうか？
自分で作るにはなかなか出せないもので。もし分かる方がいらっしゃいましたら、
どこのメーカーの出しスープー？粉？の名前を教えて下さい。
　ちなみにヒガシマルのうどんスープは味が違っていました。
よろしくお願い致します。

56 ：

讃岐人？たかがウドンですかしてんじゃねーよ ボゲ！ はなまるウドンで首吊って死んでしまえ！

57 ：

奈良で生まれる
　家庭のうどんより出前のうどんのほうがうまかった。あと近所のおばちゃんがつくってくれたイリコだしのうどんも。
　このへんの味が好き。
長崎に引越
　うどん冬時代
香川の大学に進学
　麺がべらぼうにうまい。異次元。「名物にうまいもん無し」この言葉を唯一否定できるのが讃岐うどん
　しかし、実は出汁はそんなにうまくない、って思ってた。店によってばらばらだし。
東京で就職
　うどんは絶対食わないようにした。絶対まずいから。
　けど、立ち食いでうまい蕎麦を知る。高円寺駅下の三笠そば？とか西新宿電気街南の江戸そば？とか。
数年後、旧友を訪ねて大阪へ
　大阪駅か新大阪駅か忘れたけど、そこで食ったきつねうどんが激ウマ。。。
　地下街だったかな。店は覚えてない。
　だしが完璧。奈良時代に好きだった味だった。
で、この味を再現したいのですが。
食べた瞬間に「あ、昔奈良で食べた味だ！」って思ったので
関西ではわりとふつうな味付けだと思うのですが、
ここのスレを読んでみると関西風でも結構いろいろありますね・・・

58 ：

讃岐うどんの弱点は、出汁が鰹＋いりこでイノシン酸系の味しかしない。
奈良・大阪で食べたうどんが旨かったということは、昆布のグルタミン酸の味を知っているということ。
もし、当時の味を再現したければ、昆布でベースでいりこの出汁をとればよいのかも。
ただし、今、関東で生活しているのなら、硬水なので昆布出汁はあまり出ない。
それでも、昆布を使えば、当時の味を再現できる可能性は高い。

59 ：

高級な舌でもなさそうだから、濃縮白だし買えばいいんじゃね？
うどんスープでも良さそうだが・・・

60 ：

>>58
いつも作ってるうどんだしは
1.適量のお湯に薄口醤油、ミリン、酒を入れて煮切る（分量は適当）
2.味を確かめた後、ほんだしいりこだし、ほんだしかつおだし、味の素を投入
　　分量は適当だけどいりこだしが一番多い
なので、L-グルタミン酸はすでに入ってます。
気持ちが乗り気なときは、味の素のかわりに干ししいたけと昆布の戻し汁を使ったりします。
それでもあの味にならないんですよね。
混合率だけの問題だとは思えないのですが。
あとはかつおといりこを本物に変更ですかね・・・高級料理になってしまう・・・
>>59
白だしも使ってみましたがやっぱり違いました。メーカー失念しましたが。ヤマキだったかな？
うどんスープはひがしまるが有名ですよね。あとどんでんとか。
近所に売ってないんですよねぇ〜。探してみます。

61 ：

昆布だしに塩醤油少々でけっこういけるね
みどりいろの汁がおつです

62 ：

実はある種のきのこに含まれるイボテン酸こそが最強の旨味。
その旨味の強さはグルタミン酸の10倍ないし400倍とも言われている。
ただし、イボテン酸を多量に含むきのこは毒きのこの場合が多い。
やはり旨味を舌で感じられる日本人には昆布だけの出汁が一番だと思う。

63 ：

俺は四国方面のコシのあるうどんには、昆布系より、超鰹ダシのツユの方が合うと思うけど。キッパリと。

64 ：

鰹以上に、煮干系の出汁が讃岐うどんの特徴だな。
それを讃岐うどんらしいと思うか、田舎特有の野卑な味と思うかは、好みの問題。

65 ：

>>57さんにとっては多分、ソウルフードなんですね〜
これには誰も反論できませんね(笑)

66 ：

みりんと酒を入れなかったらなつかしの味に近づきましたｗ
逆かよ！
なんでもかんでも入れればいい、ってわけじゃないんだなぁ〜orz
お騒がせしました。
香川のうどん屋は、カツオだしだったり、いりこだしだったり、中には鯖ぶしのだしだったりします。

67 ：

「めんつゆ」って売ってるだろ。
濃縮されてて、水を加えるだけでいいやつ。
うどんやそばのかけ汁の作り方は同じだと説明があるから、
それで、うどんやそばのかけ汁を作ると、
そばはいいんだけど、うどんだと味が濃すぎる。
それは、関西ではうどんのかけ汁は薄味だからそう感じるだけで、
関東ではその味で問題ないのか？
仮にそうだとすれば、関西の薄味にするには、水を多目に加えるだけでいいのか？

68 ：

本当は昆布出汁でのばすのが本筋なんだが、そけなら「めんつゆ」を使う意味がない。
せめて、料理酒とみりんで調整したほうがいいと思う。

69 ：

ヒガシマルのうどんスープはけっこう塩辛いので、水は少し大目にすればいい。
水の量は250cc〜300ccが標準だが、350cc〜400cc入れて薄めにすればおいしい。

70 ：

いりこの頭とってる？
ウチは婆ちゃんに頭とワタとれって教わったよ
臭みが減るんだとか・・・でも手間かかるんよな

71 ：

>>70
そりゃまじめな料亭だったらやってるだろうしやらにゃいかんと思う。
しかし素人が個人でやるのはきついのでは？血圧が思いっきり上がりそうだ。

72 ：

本日、大阪今福の、力○食堂○生店で、客が味のクレームを定員に言ったところ、定員が逆ギレ
。20年近く力○食堂に食べに来てた常連客が定員に店出入り禁止にされた。客は暴言も
言っておらず、味のクレームを言っただけで出入り禁止。警察も来たしまつ。客
は訴えるのこと

73 ：

客商売の基本を忘れているな。

74 ：

ヒガシマルの出汁は塩も甘みもちょっとキツいから、薄めにするのがコツ。
あと、手間をかけるなら鯖節や雑魚節が入った業務だし用削り節を入手して
さっと出汁を取り、一般的な合わせ出汁と混ぜたら大阪うどんの出汁ができる。
業務用削り節なら、こんなのがある。
ttp://www.yamaki.co.jp/catalog/mixture.html　（最下段）

75 ：

東京の濃いやつより、関西や西のほうの薄口しょうゆか白しょうゆ使用した
イリコ、昆布、かつおなどでだしをとったうどんのほうがさっぱりした味で好きだ。
　　　

76 ：

オマエラ基本を忘れてるな？「どんでん」でんねん。これだろが

77 ：

昆布と鰹とイリコで濃いめに出汁をとる
塩と淡口醤油を同じ分量入れる
それだけ

78 ：

塩って

79 ：

雑魚節が混ざった「出汁用削り節」を買ってきた。
これで、ちょっと「ひすいぃ」関西風のうどん出汁が作れるかな？

80 ：

自分で作ったうどんを食べる時は創味のそばつゆを使っています。
ざるうどんのつけダシまたは、しょうゆうどんのしょうゆ代わりとして。
お好みでネギ・ショウガをONしています。

81 ：

ヒガシマルうどんスープを半袋くらい、後はうすくち醤油で調整

82 ：

さぬきは出汁じゃなく麺がメイン（ｼｬﾚではない･･）なので、
やはりぶっかけが美味いと思う。
もうホント、玉子と醤油をかき混ぜて食うシンプルなのが１番。

83 ：

明石市西新町の国道２号線沿いにある「一福」といううどん屋さんのダシは、
香りが濃厚で結構好きです。店員の愛想もよかったなぁ。
いい食材を使っている割には値段も安く、ボリュームもなかなか☆
とにかく海老がデカくてオススメです♪
何の削り節つかってんのかな〜

84 ：

>>82
こんな人がいるから、さぬきうどんがなにわうどんより下品といわれるんだな。

85 ：

下品もなにも個人の嗜好の問題だろ。食べ方なんて。

86 ：

そのとおり。人の好みに下品って言える人って・・・

87 ：

下品だろうが美味いもんは美味い

88 ：

鰹＆昆布だけの上品な出汁では力不足なんだよな。
関西風なら、雑魚節が混ざった「ひ酸いぃ」味がないと物足りないし、
讃岐風や博多風なら炒り子の味が必要になるんだよね〜。
ヒガシマルのうどんスープは、ベースとしては良くできてるけど、
これだけじゃ物足りないのも事実。

89 ：

>>88　さん。
ベースという表現、いい感じかもしれない。
ただ、この粉末スープもわざと濃くといてみたりすると思わぬ発見がある。
讃岐では普通にやっているが、ちょっと酸味を加えたり、香味を加えると
つけダシにも化けるよ。

90 ：

高松に行ってうどん喰うといつも出汁は大盛りｗ
最後の一滴まで飲み干す。ちなみに天ぷらは別皿が好き

91 ：

>> 90 さん。
天ぷら別皿の好き嫌いは、板立てる程の議論があると思うよ。

92 ：

>>1
ヤマキのうどんつゆは売ってないの？

93 ：

ヤマキでも、ヒガシマルでも、ちゃんと昆布出汁を使ってるのを使え。

94 ：

>>57
白髪髭の親父がいなくなったから、あの店はもう駄目だ！
>>60
そう、煮きりミリン　　酒も煮切らないとな。

95 ：

>>94
煮切るって、火をつけるんだろ。

96 ：

台湾のピザ会社がピザに使われる粉チーズにメラミンが混入されているとの報道も。
食品会社ハインツが自社製品を回収し始めたというようなニュースも出ていた。
医薬品や化粧品の原材料にも注意を払うようにという事も同時に報じられていた。
WHOからもコメントが出る様な状況に。
事態は、もはや「冷凍ギョウザ」「中国国内や、日本と中国だけの関係」というただの問題では済まなくなった。
「メラミン混入問題・・・震源地中国、新興国経済繁栄の裏に・・・」という見出しを付けて、マスメディアがスクープ特集を組んでもいいくらいに。
あるいは
「食の問題の国際化・・・未知の恐怖と不安が世界中を襲う！！」という見出しも。
最後に一言、
必見・・・「【食品】メラミン混入：中国産原材料に見切り、生産体制見直し検討…江崎グリコ・日清食品など」

97 ：

走る男�Tがスマッシュヒットやったから、走る男�Uはクリーンヒット
（しかも２塁打）を目指しましょう！
我々も最大限の応援させて頂きまっせ〜！
by 伏見○お祭りおやじ
番組を応援するなら、コメント自粛して、番組にこれ以上参加するな

98 ：

ん〜 関西の出汁も好きだけど、天ぷらうどんは関東が好きだな

99 ：

家で作るときは、ヤマサの白だしに昆布茶で強化

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