【北京鍋】中華鍋を使いこなそう 9鍋目【広東鍋】

1 ：2012/11/09 〜 最終レス ：2013/04/02

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【北京鍋】中華鍋を使いこなそう 8鍋目【広東鍋】
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1296456207/
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【北京鍋】中華鍋を使いこなそう 7鍋目【広東鍋】
http://toki.2ch.net/test/read.cgi/cook/1265805094/
【北京鍋】中華鍋を使いこなそう６鍋目【広東鍋】
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1243540762/
【北京鍋】中華鍋を使いこなそう５鍋目【広東鍋】
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1227431685/
【北京鍋】中華鍋を使いこなそう４鍋目【広東鍋】
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1206543499/
【北京鍋】中華鍋を使いこなそう３鍋目【広東鍋】
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1172994115/
【北京鍋】中華鍋を使いこなそう【広東鍋】
http://food7.2ch.net/test/read.cgi/cook/1132023246/
中華鍋のメーカーはどこはいい？
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1037782152/

2 ：

２げと

3 ：

買って間もない北京鍋がバキバキにこびりつく
添え付けの紙に書いてある通りに手入れしてるのに…
肉を炒めようとしただけですぐこびり付いてそのたびにスチールたわしで
ガシガシこするから傷だらけになってしまう
もう諦めて買いなおしたほうがいいのかな…

4 ：

誰か>>3を育ててやれ。
ここ最近の、膜育てる派vs洗剤で洗うよ派のループに俺は疲れた。

5 ：

動画撮れるならどんな感じでやってるのか撮ってアップしてくれると
手っ取り早く何処が悪いか指摘出来るんだけどなぁ

6 ：

こびりつきやすい食材を扱うときには
油を多めにする
お玉かヘラで常にかき回してこびりつきやすい食材が同じ場所にいないようにする
鍋を常に振って食材の位置を変える

7 ：

>>6
それは分かるんだけど少しでも隙があるとこびりつく事自体はどうにもならないのかな？
こびりつきをガリガリ削りながら炒めるのは結構しんどい
テフロンと比べてここまで難易度が高いとは…
炒飯は怖くて手が出ないな

8 ：

>>7
油返しをしばらくの間きちんとやると早く成長するし、くっ付きにくい。
慣れた鍋だといきなり油投入でも焼きそばくっつかないけど。

9 ：

最近油返しが面倒で
鍋熱す→油入れる→水張ったボールに鍋底ジュッ→鍋熱す→炒める
毎回こんな感じ、因みに肉でも焼きそばでもスルッスル

10 ：

>>3 湯通し・油通し した食材を用意すること。これが下ごしらえ。
炎の上で熱々に熱して湯気が上がるくらいの中華鍋に (水を垂らした時に水滴となって転がる状態)
油を入れて回して返し (油返し) また再び適量の油を入れてから ○○醤 砂糖 生姜 などの調味料を入れて、先ほどの(湯通し・油通し) 下ごしらえした 食材を中華鍋に投入して素早く撹拌すれば中華料理のほとんど完成。

11 ：

>>7
むしろ炒飯より、肉のほうが難易度高いと思うが
卸したての初期は中火や弱火での調理は避けて
強火でガンガン油や食材に火を通す料理に使ったほうがいいよ
そうすりゃ自然と油は馴染む
よく焼き入れ終わったら揚げ物つくれ、っていわれるっしょ

12 ：

>>3
俺も最初の頃は肉がくっついていたから何でかなって思って
このスレを見てたら煙が出るくらいまで中華鍋を熱して油投入→肉投入でくっつかなくなった。
こびりついた時は金たわしでガシガシ.
傷なんて気にしない。

13 ：

中華鍋でパスタ茹でる人って何cmの奴使ってるの？
27cmじゃ長さ足りないんだよな。

14 ：

30でパスタゆでてるよ
ちょうどいいよ

15 ：

>>13
パスタを半分に折れば無問題。

16 ：

>>3
生肉をいきなり放り込むのはやめたほうがいいよ
どうしてもするなら生肉に油をもみこんで投入とかかな
まあ油通しするのが無難だと思う

17 ：

油揉み込むとか何か勘違いしてると思うｗ

18 ：

肉こびり付くって人は以下のどれかでしょ
温度高すぎ
油少なすぎ
肉冷えすぎ
鍋に焦げ残って癖になってる
お薦めなのは、まずセオリー通りに高温に熱する、で火をまず弱火〜中火まで落す
肉投入、鍋肌に押し付けて広げる
くっついてもあせらずしばらく放置、そうすると綺麗に焼き目が付いた肉からペリッと綺麗にはがれる
その頃には肉の温度も上がってるからかき回してもひっくり返しても温度差でくっつくことはない
後は肉入れた瞬間からくっつかないよう小刻みに揺するとか
でもこれだと細かい肉はくっつく時はくっついちゃうよね
中華は肉は下味付けて小麦粉や片栗粉まぶして油通し、それから炒める料理が多いし、そういう場合はどうやってもこびりつかないけど

19 ：

>>18
焦らずに放置ってのが多分一番効いてる気がする。最初に下手に触ると
大抵くっつく。
とはいうものの、ちゃんと最初に熱してあれば1分かからずに剥がれるけど。

20 ：

ずっと使ってたら、最近は油返ししなくても炒飯も焼きそばもこびり付かなくなった
でも卵がスルスルというレベルにはまだ行ってない

21 ：

麺だけパリパリに焼けるようになってから焼きそば大好きになった
麺焼くのに油、具炒めるのに油であんま体に良かないが、中華料理だしねw

22 ：

何でいつも焼きそばが出てくるんだ？

23 ：

なんでってなんで？
何か理由があってこのスレ焼きそばNGなの

24 ：

>>23
どんな捉え方してんだよｗ

25 ：

>>22
上達というか、効果がわかりやすいからかな

26 ：

但し焼きそばは焼き方と直接関係薄い、
各人の好みのレシピが山ほどあるので
上達といっても一般化しづらいと思うんだが
各々が美味くできたと判断できるならそれで良しだが

27 ：

焼きそばってみんなどんな焼きそば作ってるの
俺は平べったくつぶして両面焼き色付けた麺に魚介餡かけるのが好き

28 ：

誰でもできるあんかけ焼きそばでつまずく話じゃねーだろ
鉄鍋ビギナーが壁にぶち当たる一般的なソース焼きそばの話だと思うぞ

29 ：

初めて中華鍋で焼きそば作った時はそりゃ悲惨だったな

30 ：

どの辺でつまずくのさ
野菜炒めつくって、そこに>>27の麺放り込んで、
ソース類入れて混ぜて炒めて、程よく水気とばすだけ
それともおいらの考えるソース焼きそばは一般的なソース焼きそばじゃないのか

31 ：

>>30
いや手順は誰でもそんなに問題は無いと思うぞ。ただ、まともな
メンテナンス方法を知らないとやたらとくっつくだけの話。

32 ：

チタンでもビッシリくっつかずに作れるし
火加減の調節とかあおり方など技術の問題の方が大きいと思うぞ。

33 ：

火加減は常に強火、メンテはかなりいい加減な俺でも失敗はない
要因を消去していくと鍋振りの技術なんじゃねーか？
テフロンの要領で鍋置いたままチンタラ炒めるとか油不足とか

34 ：

http://www.amazon.co.jp/product-reviews/B000QXP4T8/
これはひどいｗ

35 ：

フライパンでけっこうなんでも出来ちゃうんだけど、あえて中華なべ買う必要性あるかな?
もちろん趣味と本格的調理する人はあったほうがいいとおもう

36 ：

>>35
>もちろん趣味と本格的調理する人はあったほうがいいとおもう
まあその一点に尽きるだろうね
逆に中華鍋一本でも日本の一般的な家庭料理全般やって作れないことないし

37 ：

>>35
やはり野菜炒めや炒飯は中華鍋が断然使いやすい。
キッチン狭すぎるけど両方持ってる。
料理を効率よく楽しみたいならやはり適材適所だな。
（出来る範囲で）

38 ：

こびりつくとかは肉や野菜が冷えすぎてることに大半の原因があるんだな
厚手の中華鍋で油通しもするようになったらトラブル皆無になったわ

39 ：

油通しすれば厚みどころか素材すら関係無くなるだろｗ

40 ：

さらに一段上を目指して本格的にやるということならわかるが
こびりつきを回避するためという理由で油通しってのはナンセンスすぎ
ってかバカじゃね

41 ：

油返しと言いたかったのではなかろうか

42 ：

すごく初歩的な話なのですが、中華鍋って、どんなのですか？
私の実家も、旦那が独身時代から使ってるのも、鉄製の、長柄の取っ手(片手)が付いたのを使ってます。
鉄製の深いフライパンみたいな。
私はずっと中華鍋だと思って使っていたのに、旦那は中華鍋ではない。鉄鍋だ、と言うのです。
どうでも良い話なんですが、旦那がムキになり、怒るので…
旦那曰く、中華鍋ってのは取っ手が短い若しくはないもので、鍋を振るときは布巾で本体持つとか。
TVで見たことあるから、物は分かりますが…
ネットで見ると、柄が付いてるのも中華鍋として出ていますが、どうなんでしょう？

43 ：

>>42
取っ手付きなのは北京鍋、取っ手短くて振るときふきんで
本体持つのは広東鍋。
どっちも中華鍋。

44 ：

広東にも取っ手は付いているよ
とりあえず鍋が丸底であれば中華鍋
最近は家庭用コンロに合わせて平底のもあるようだけど

45 ：

youtubeで台湾の理番組を見ていたら
一方が北京式の「棒」状の取っ手
対角のもう一方が広東式の「コ」の字状の取っ手の鍋で
調理していた
色々あるのね
あと台湾はお玉では無く
へらで調理するのが多い
タイもベトナムも中華鍋にへらだね

46 ：

何でいつも焼きそばが出てくるんだ？

47 ：

>>45
お玉がメインってのがおかしいだけです！！
あの中華式のターナーを使い始めたら、他のは使えません。

48 ：

>>47
煽りとかじゃなくて、何がどう良いの？
自分はお玉しか使ったことが無くて、調味料を回しかけたり、具材を全体的に混ぜ返す時使いやすいけど、ヘラだともっと使いやすいもの？

49 ：

綺麗に最も効率よくひっくり返せるのです。

50 ：

それだけなん？

51 ：

がんがん押すようにすくって使うんじゃないの？ああいうのはお玉じゃ無理な使い方だよね。

52 ：

>>47
そうなの？
中華鍋にはお玉だと思ってたけど

53 ：

>>47
あのチリトリみたいなのだね。
大陸、港台、星馬でも、家庭ではあれが多い。

54 ：

初めて北京鍋買ったけど、うちのコンロ事情かしらんけど取手部分の焼入れすげーつらかった
切れ端やらいためて馴らしたら、最初は作ったら失敗しにくいかな
やっぱり黒光りするまで野菜炒めがいいのかな

55 ：

>>45
阿基師？

56 ：

阿基師も出演している
「型男　大主厨」の番組

57 ：

この番組で「日式」つまり和食料理がよく出てくるが
大体あっているけどチョコっと違う
私の心の叫び
茶碗蒸しにブロッコリーを入れるな
カレーに生サバを入れるな
焼秋刀魚のはずがネギとニンニクで煮込むな
まぁ日本も外国料理に対して同じような事をしていると思うが

58 ：

>>56
あれ面白いよね。
まぁ、この番組に限らず、華人の作る中華でもアレ？ってのがあったりするし。
インド人の作る炒飯 w
http://www.youtube.com/watch?v=Q6O2jBMhkt0

59 ：

インド人のlittle bitは大量にって意味なんだな
どんだけ醤油入れるんだよ

60 ：

丸底の中華鍋はガスコンロで普通に使えますか？
専用のゴトクが必要とか
キッチンに置いたらバランスを崩して転がるとかはないですか？

61 ：

丸底の片手鍋についてです。

62 ：

あれば便利ってだけで、無いと使えないって存在じゃあない
>>五徳
通常の五徳に嵌めるタイプより、外して置き換える
大型のものの方が勝手はいいが激しく邪魔でもある

63 ：

>>62
普通に使えるなら中華鍋を買ってみようと思います。
ありがとうございます。

64 ：

>>60
俺の場合は結構まともに五徳に座ってるけど
鍋底が油で汚れると滑るようになるので
いつも綺麗にしてる。
空の時は取っ手側に傾く時があるけど気にしない。
物を入れたら安定するよ。

65 ：

>>64
詳しくありがとうございます。
家族が丸底に反対するので買うのに迷っていましたが
丸底で問題ないみたいで安心しました。

66 ：

どんな風なのか分からないんだけど、反対するとしたらいずれガスからIHに変えたいという事かもしれない

67 ：

流石にそれは深読みし過ぎだろｗ

68 ：

まあ使用した経験無い人は丸底は安定しないからとか
大きいから保持し辛いとかの理由付けで反対しがちではある
慣れると却って楽なんだが

69 ：

>>20が気になって今日の朝目玉焼き作ってみた。
●最初油返しをやって、追加の油は投入せず。
●中火で卵2個投入。蓋をしてしばらく焼く
●目玉焼きの縁が焦げてきて，黄身に薄く膜が張った程度で終わり。
で、普通に焦げずに目玉焼き皿に移せた……でいいんだよな。
さすがに中華鍋振ってするする滑るまでは行かないが、焦げ付いてはいない。

70 ：

>>69
実は目玉焼き一個で作るなら、
鍋より中華お玉の方がやりやすい罠
使い込んだものなら油返ししないてもスルスル

71 ：

テレビで見る中華料理人さんはほとんど両手鍋の
小さな取っ手に布巾で鍋振ってますけど
何で片手の鍋使わないんですか
パイプのような取っ手をグリップした方が使いやすいと思うんですけど
中華料理人さん達には何か拘りがあるんでしょうかね
我が家にある中華鍋は勿論パイプの取っ手が付いてますよ（笑

72 ：

>>71
使わないことないと思うけど。ただまあ、蒸し物とかに使うなら
広東の方が広く使えるだろうけど。

73 ：

単純に忙しく動き回るから取っ手が邪魔になるとか、取っ手だと手の甲が横になって手首に負担がかかって腱鞘炎になりやすいとか（個人的な見解だけど）
wikiだと深さやアールも違うってあるね、こっちが正解だと思われる。

74 ：

単に煽り易いからだろ

75 ：

多数のご意見ありがとうございます。
素人には難しそうですね、はい。

76 ：

>>71
父親が中華料理人だが、家では子どもが中華街で買った片手中華鍋、
店では両手中華鍋だ。たぶん作る量とかコンロの火力の問題では？

77 ：

筋肉ンゴｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ

78 ：

>>71
広東鍋は慣れると手首のスナップで煽れるんだわ
あと、サイズ径に対してアールが大きいから
北京鍋より浅くて軽いってものある

79 ：

>>71
広東鍋
http://www.yamadanabe.com/ryoute/ryoute.html
北京鍋
http://www.yamadanabe.com/katate/katate.html

日本では広東料理が多い。

80 ：

>>78
適切な回答だな。

81 ：

捨てた

82 ：

油返しをした北京鍋に湯通しした肉と野菜を入れたら肉がバチバチ張り付いた…
何が悪いのかわからん。鍋がたまたまハズレだったのか？
どうやったら肉が張り付かなくなるというのか…

83 ：

>>82
油を入れる前に煙が出るくらい熱する→油を入れる→肉投入
これでくっつく確率はだいぶん減ると思う。
鍋がハズレ…な事はないと信じたい。

84 ：

肉に火が通って固まると自然とはがれるようになるパターンかも>>19みたいな
底にたまった油で揚げ焼きみたいになるくらい油入れるのが一番楽だけどね

85 ：

肉と野菜を同時に入れたのなら料理の基本から勉強し直しだな
火を通す時間が全然違うからね

86 ：

その前に、湯通しした肉ってなんだ
油通しした肉ならわかるが・・・

87 ：

え？

88 ：

http://www9.nhk.or.jp/gatten/archives/P20090520.html
ガッテンでやってたね。油通しを湯通しで代用するというもの。

89 ：

野菜の湯通しならわかるけど、肉の湯通しかよ

90 ：

回鍋肉をどうやって作るか知ってるの？

91 ：

塊のバラ肉や肩ロースを煮てから薄切り、その後カリッと焼いて、野菜と炒め合わせて、味噌等で味付け、どうでせう

92 ：

焼いたものを煮てもいいけど、煮てから焼くのは文化的にダメ、
とフランスの某偉い人が言ってなかったっけか？

93 ：

そう言うの好きだからよかったら詳細教えて下さい

94 ：

流れブッタ切ってすみませんが質問させて下さい。
チタンの北京鍋ってどうなんでしょうか？
嫁が、軽いやつがいいって言うんで、重さ以外の使用感が鉄と変わらないなら買ってやろうかと。
油の馴染みとかどうなんでしょうね？

95 ：

>>94
重さなんてすぐ慣れる
これチタンだよと言って鉄の中華鍋持たせておけばいい

96 ：

>>94
まったく違う、使った感想で言えばテフロンが剥げたフライパン
野菜とかを炒めるのは良いが、豆板醤や甜麺醤を炒めるには向かない
肉も注意しないとすぐ焦げて剥がれなくなる
逆にあまり炒めない汁系の料理には軽いし使いやすい

97 ：

軽さと調理で選択するならアルミになるけど、アルミは強火でダメになるからやはり鉄には勝てないなぁ。
軽量鉄中華鍋とかもあるけど、余りに厚みが無いと使いにくいだろうし・・・
そうだ、嫁さんに腕立てさせれば良いのか！

98 ：

>>97
そんな出来もしないことするより自分で作った方が早い

99 ：

山田工業製の鉄の北京鍋使ってるんだが
買った当初と比べて明らかに底の丸みが無くなったんだけど
みんなこんなもん？

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