塩漬け脱水乾燥倶楽部

1 ：2008/04/01 〜 最終レス ：2013/10/08

様々な食材に塩を振って、脱水や乾燥させてから調理してみましょう。
お手軽脱水には、
・リードおいしくなるシート
・ピチットシート
が便利です。

関連スレ：
■鳥はむスレッド■パート２７■
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1194717952/
塩豚〜その製作と活用 熟成5日目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1197137223/

2 ：

とりあえず、肉類、魚介類、魚卵類など、多くの生鮮食材が対象になる。
水分を多く含む食材だったら、
　初日〜２日目：リードおいしくなるシート
　２日目以降　 ：ピチットシート
という組み合わせがベター。

3 ：

経験上、塩振って脱水シートにくるみ、定期的にシート交換を行うことで、
一ヶ月以上の冷蔵保存が可能。
　・豚バラ、豚もも
　・牛もも
　・鶏むね、鶏もも
　・生鱈子に塩を振ったもの、または醤油漬け
あたりで検証済み。
ある期間以上やると、食材表面が白くカビたような状態になってくるが、
これはアミノ酸が析出したもの。食用にあたっては問題なし。
焼酎などを吹きかけて、拭き取っても可。

4 ：

東急ハンズなどで、「燻味塩」というものが入手可能。
市販の味塩胡椒に、スモーク風味が付いたような調味料。
これで仕込むと、スモークしなくても燻製風味が手軽に付けられる。

5 ：

魚の切り身に軽く塩振って、ピチットシートで一晩包むだけでも、
一夜干しが簡単にできる。
肉でやっても美味しい。

6 ：

マグロのトロの切り身を
そのままピチットシートで
数時間包んだだけでも、
美味しくなるね。

7 ：

タラコに塩振ってピチットシートで包んでたものが
そろそろ２ヶ月。腐る気配なし。
いい感じに硬くなったので、日本酒漬けに。
しばらく漬けたら、また脱水。
タラコでカラスミもどきが作れないかなーということで
挑戦中。

8 ：

業者乙ｗｗ

9 ：

業者扱いかよｗ
オカモトのピチットシートが嫌なら、
リードおいしくなるシートでもいいよ。
そもそも普通に軒先に吊して乾燥でもいいんだろうけど、
ホコリとか細菌とか付きそうだしなぁ。

10 ：

スレ立てられないや。
塩豚スレに連中、ここをしばらく避難先に使おう。

11 ：

とりあえず豚バラブロックかってきたぞ。
ソミュール液づくりだ。

12 ：

赤城山麓豚のバラブロックと、デンマーク産豚バラブロックを調達。
軽く下塩をして、おいしくなるシートに包む。
１０％ソミュール液を仕込んだ。
藻塩、セロリ、タマネギ、人参、大蒜、黒胡椒、ブーケガルニを沸騰させて
冷却中。漬け込むのは明日だな。

13 ：

鶏胸肉に塩して脱水乾燥！
加熱前はモッチリしててうまそうだったが、焼いたら…うーん
旨い、けど普通

14 ：

鶏もも肉のほうが、良さそうな気がする。

15 ：

鳥はむの要領で鶏モモ肉も塩漬けしてみたんだけど、鶏臭くなっちゃって駄目だった

16 ：

俺も鶏もも肉を塩漬けして、ピチットシートで包んで
そろそろ２ヶ月くらい。
腐る気配は無いな。

17 ：

なんのために・・・・

18 ：

しょうがないよ、そこにもも肉と塩とぴちっとがあったんだもん。

19 ：

２ヶ月前に仕込んだ牛ももブロック（タタキで食えるやつ）、
アミノ酸析出しまくりだったのを水で洗って水気切ってから、
４０度焼酎で洗って、スライスして試食。
・・・メチャウマなビーフジャーキーになってた。
同時期に仕込んだ豚もも肉も、同じくジャーキー状態。

20 ：

>>19
４０度焼酎で洗ってとありますが、特に意味ないですよね？
殺菌という意味ならですが

21 ：

水で洗ったら後の日持ちが心配じゃない?

22 ：

>>20
殺菌の意図は無いよ。
水洗いしたんで、水気を拭き取った後の
気持ち的な処理ｗ
>>21
常にピチットシートで包んであるから大丈夫。

23 ：

鶏もも肉ベーコン。
http://up2.viploader.net/upphp/src/vlphp187638.jpg
もも肉に塩胡椒を振り、ピチットシートを変えながら２ヶ月。
塩分はたぶん、３％程度だった記憶有り。
スライスして弱火でじっくり焼いて試食してみたけど、
脱水の必要も無く、濃厚な鶏もも肉の旨味が凝縮してた。

24 ：

豚ブロックの塩漬けで標準的なレシピってあります？
鳥はむ作りに慣れてきたんで守備範囲を広げたい。

25 ：

それなら、まずは塩豚ｽﾚに行ってみるといいよ。

26 ：

ありがとう

27 ：

豚はむ仕込中。
でも茹でるよりもスライスして焼く方が美味しく食べられそうな気がしてきた。

28 ：

茹でると、旨味が抜けちゃう気がする。
ゆで汁をスープにするといいかも。

29 ：

塩漬け肉、捨てた。使いこなせない。

30 ：

m9

31 ：

ﾎｼｭ

32 ：

ホス

33 ：

干す

34 ：

１月に塩漬け＆脱水を始めた生鱈子が、
カラスミみたいになってきたぞ。

35 ：

あー、そういやカラスミも塩漬け乾燥物だな
ボラの卵巣じゃなくてもいいらしいからな、立派なカラスミだな

36 ：

干す

37 ：

干せ

38 ：

ホセ

39 ：

干さない

40 ：

>>38
起て！起て、ホセ・メンドクサイ！

41 ：

>>40
おっさん乙

42 ：

干すage 

43 ：

干すばっかり

44 ：

つゆだからか･･･

45 ：

怖い･･･梅雨の合間の晴天に干物を作ってしまいそうで怖い･･･

46 ：

塩漬けして脱塩した後に、
干物を作るにはもう少しするといい季節になるねぇ。
天日干しすると、アミノ酸が増えるんだっけ。

47 ：

天日で増えるのはビタミンDじゃないか？
アミノ酸は…酵素や微生物による分解だから天日関係ない気がするけど、どうなん？

48 ：

太陽に椎茸を、当てると、エルゴステロールと言うものが、ビタミンＤ２に、変わるそうです。
エルゴステロール自体には、コレステロールの吸収を、抑える性質があり、ビタミンＤ２には、
カルシウムの吸収を、助ける働きがあるそうです。
ただ、ビタミンＤ２は、一ヶ月で3分の１ずつ、減っていくとも、聞いています。
骨粗しょう症の予防用ということで、椎茸を、お求めになるお客様が、いらしゃいますが、
「天日干し」や、「天日に干しました」と、言う表示のあるものより、ご自分で、天日に当てることを、お勧めします。
天日に、しいたけを当てる
書かれているものに、よってかなり太陽に当てる時間は異なっているようです。1５分から30分程度が、多いようです。
傘を上にしないで内側のひだの部分を日に当てるのがポイント。根拠はわかりません。
ともかく、紫外線に当てれば、椎茸の中に、ビタミンＤ２が、できるということです。
注：ビタミンＤ２を、多量に取った事で起こる病気もあるそうです。適度な摂取を、心がけてください

49 ：

ナウバーグ塩漬けにしたら
スパムだ(゜o゜；)

50 ：

ナウバーグって、何？
ググっても５件くらいしか出てこない。。。

51 ：

>>50
マルチにかまっちゃいけないよ

52 ：

梅雨明けたら干すよ　いろいろ

53 ：

梅雨明けがのびた･･･だと･･･？

54 ：

hosu

55 ：

梅雨明け記念干した

56 ：

牛肉干したジャーキー

57 ：

豚肉干したジャーキー

58 ：

干す

59 ：

過疎ってるなぁ

60 ：

↑　しょうがない。こんな高等テクつかるやつは少ない。

61 ：

ピッチシートでパンチェッタもどき脱水中です。
やっと一週間超えた、少し飴色になってきましたが
まだまだ先は長そうです

62 ：

夏が終わりそうだが干す

63 ：

秋雨前線だが干す

64 ：

そろそろ鱈子で作ったエセカラスミが良いかんじ

65 ：

>>64
エセカラスミってどうやって作るのかね

66 ：

明太子の干したのを袋詰めにして売ってるめんたいやがあったな。
ちなみに「皮だけ」ってのもある。

67 ：

さんま￥１００／４尾だったので１６尾買ってきた
食いきれないのでハラワタ抜いてきれいに洗って
腹に塩をつけて冷蔵庫で乾燥中。
いい具合に水分抜けたら冷凍庫へ
相当もちますよ

68 ：

ぴちっとしーとがいいね

69 ：

余ったきのこは干すに限る
干しエリンギおすすめ

70 ：

干しエリンギは、どう使うと美味しいの？
天日干しでいいわけ？

71 ：

エリンギ干すとかエコキチのメルヘンだろ。
せっかくきれいに使ってるスリッパを、
体臭ひどいやつが3日履きふるした異臭靴下のまま使われたかんじになるぞ。
干していいのは、機械干しの干しシイタケだけじゃ。

72 ：

キチガイメンヘラ乙！

73 ：

すごい叩かれようにびっくりしたよ。
そんなに猛々しくなくてもいいじゃない…。
エリンギを裂いて、ざるの上で２〜３日干すと作れるよ。
干しエリンギはぬるま湯で戻して炒め物とか汁物に使うといいです。
中華の炒め物とか、ポルチーニの代わりに使える。
シチューの具にもいいよ！

74 ：

きのこ類って日に当てて乾燥させるとビタミンDが増えていいとなんかで読んだ。
エリンギを干すのも理に叶ってるんじゃ。
エノキはダメそうな気がするが…

75 ：

>>73
作り方、ありがと！
キノコ類は干すと栄養分と旨味が増すっていうからねぇ。
ポルチーニっぽくなるんだったら、パスタに使えそうだね。
ドライエリンギのクリームパスタとかやってみたくなった。
週末に、さっそく干してみる。

76 ：

>>73
なんかどんどん腐った匂いっぽくなる。
あとやっぱりクツシタ臭いやこれ。
どうしてくれる。

77 ：

世の中には、
くさや臭やシュールストレミング臭や
腋臭、R臭、チンカス臭、肛門臭、靴下臭が好きな人も大勢いる。
ニコチン　ヤニ臭だけは許せんが。

78 ：

駅★★前で｢手◆◆相★占いの勉強してます｣と声を掛けてるのが統◆◆一教◆会(北◆朝◆鮮カル◆トw)ですwwww
(アク禁回避のため→◆★←がついてます。トリ外してね)
２ち◆ゃんねるは統◆◆一教会が運営して個◆人情◆報を集めてますよ
２◆ちゃんねるで｢チョン｣｢ネトウヨ｣言ってるのは統★一◆教会ですよ。日本と韓国と中国の仲が悪いとユダヤ権力がボロ儲けできるから。
日本の与党野党の要職は朝◆◆鮮人ですよ。統一◆教◆会、そ◆う価は覚せ◆い剤などの元締めですよwwwwwwwww
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オ◆ウムは統一そう◆価の下部組織ですよ
オ◆ウ◆ム真◆理◆教の工場でサ◆リンは作れません。工◆場では覚◆せい剤やL◆◆SDを作ってました
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毎◆日◆新◆聞◆スレ荒らしは２◆ちゃん運◆◆営(統◆◆一協会)
http://◆◆n◆amidame.2ch.net/t◆est◆/◆rea◆d.c◆gi/◆nhkdr◆◆ama/1◆◆22564560◆0◆◆/

79 ：

久しぶりにレスがついたと思ったら…。
きのこ干すのって旨いと思うけど、エリンギみたいな肉厚を干す勇気は、ないな…。
私もやってみるけど天日干しの方がよくね？
ピチット使用ではないから若干スレチかな。
私の祖母もよくきのこ採って干してたから（天然しめじとか）そこまで驚きはしないが。
サッチポロというのを先日頂いた。
干したイクラだそうです。
（大学教授の家でご馳走になりました）
旨いが歯にくっつく、くっつく。

80 ：

豆腐活用できますか？

81 ：

ほう、豆腐の塩漬けって面白そうだね。
味噌漬けならやったことあるから、塩漬けでも美味しいかも。
しっかり水気を切ってから、塩を振って、ぴちっとか。

82 ：

>>77
マニアさんめ！

83 ：

塩漬け脱水乾燥倶楽部に入部させて下さい。
只今、初塩豚仕込み四日目になりました。

84 ：

>>83
おめでとう！ただ塩豚は専用スレがあったりするから、微妙か？

85 ：

こっちは、塩漬脱水乾燥系なら、
何でもありの雑談スレでもいいと思う。

86 ：

>>83ですが、ちょっと質問いいですか？先輩方。
ﾋﾟﾁｯﾄｼｰﾄってやつは捜したんですが、あいにく近所では見つからなかったんでﾘｰﾄﾞおいしくなるｼｰﾄを使っています。
この、おいしくなるｼｰﾄとﾋﾟﾁｯﾄでは明らかに大きな差とかが出るんでしょうか？必ずﾋﾟﾁｯﾄを使用しなければならないという事はありますか？

87 ：

おいしくなるシートは、短期間に多めのドリップを吸い取るには良いツール。
ぴちっとのほうは、初期ドリップを吸い出した後に、
じっくりじわじわと残る水分を吸い出すのに良いツール。
もちろん、最初から最後までおいしくなるシートでもいいし、
シートに包まず、すのこタッパーなんかを使って、
冷蔵庫の中で、肉を剥き出し乾燥でもいい。

88 ：

>>87
なるほど、ありがとうございます。
すのこﾀｯﾊﾟｰで食材を剥き出しとは、ﾀｯﾊﾟｰの蓋をしないという事でいいのかな……

89 ：

ピチットシートは、いったん吸い取った水分を外に漏らさない。
おいしくなるシートはそのへんがよくわからないんだよな。
http://www.lion.co.jp/ja/seihin/brand/041/05.htm
ここを見るかぎり単に吸水性を高めたシートということしか思えない。
そうなるとピチットとは全然違う。

90 ：

>>88
タッパーのフタをしてしまったら、
冷蔵庫の乾燥環境の恩恵を受けられないよ。
>>89
そうなんだよね。
使ってみても、吸収した水分が飽和してくると
滲んでくる感じがする。
だから、おいしくなるシートは、最初しか使わないな。

91 ：

このスレ的に白子とかどうですか？

92 ：

ぜひ試してみてほしい。
生鱈子で作ってできあがってるっぽいんだけど、
味見しようしようと思いつつ、全然味見できてない。。。

93 ：

う〜ん……白子、仕込んではみたものの……大丈夫かこれ？
何か早くも失敗の予感。
いや、まぁこれから化けるかもしれんけど。

94 ：

生鱈子で作ったやつを味見してみた。
１年くらい経ってて、ガチガチに硬かった。
塩分控えめにしたおかげで、塩気が足らぬｗ
チーズおろしでおろして、パスタとかに振りかけて
使うかって感じ。

95 ：

薬局のエタノールで殺菌しちゃマズイ？
一応、飲んでも大丈夫だよね？

96 ：

何を殺菌するの？容器や道具類？
だったら薬局ので十分だと思う。
メタノールはヤバイけどエタノールは大丈夫でしょ。
直接飲んだらやばそうだけどｗ

97 ：

>>96
もちろん器具もそうだけど、塩漬けされた食材を使う分だけｽﾗｲｽした後の切り口とか拭いたりするのはどうなんだろうと思って。

98 ：

問題無いと思われ。

99 ：

「無水」エタノールではだめですよ。
というか、殺菌効果は期待できません。
念のため。

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