【ゼラチン】-【寒天】-【その他の凝固剤】

1 ：03/03/16 〜 最終レス ：2013/03/21

最近ゼラチンの感触にも飽きてきたのですが、ネットで調べて
世の中には色々な凝固剤があることを知りました。
また、それらの凝固剤が特殊な化学薬品ではなく、結構自然なものを
使っていることを知りました。（私の感覚では・・・ですけど）
ということで
その他の凝固材に使ったことある方は、感触、味わい、使い方、料理など
色々ご教授ください。よろしくお願いします。
あと、もちろんゼラチン、寒天の話をしてくださっても構いません。
同じ物でも料理や、使い方でまた新しい食感を見出せるかもしれませんから。
http://www.cuoca.co.jp/plist.asp?shohin_index=%83C%81%5B%83X%83g%81E%93Y%89%C1%95%A8&shohin_index2=c%2E%83%5B%83%89%83%60%83%93%81E%8A%A6%93V&view=1
http://www.tfoods.com/page/cargo/data/027.html

2 ：

あたらしいスレッドを建てると、ひとつ料理板のスレッドが落ちます。
質問は質問スレッドでお願いします。

3 ：

食感はここで聞け。
【プルルン】　寒天・ゼリー同好会　【プルルン】＠お菓子板
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/candy/1013781268/l50

4 ：

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ミ　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ミ　　（ ,,,,,, ∧,,∧　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　∧,,∧　　　η　ミ,,ﾟДﾟ彡　　
　　　　　　　　　　　ミ　＿＿　　　　ミ,,ﾟДﾟ彡　　 （/（/　　　　　ミ　 /）　　　　
　　　　　　　　　　　　て"　　ミ　　　ﾐ　つつ　　　　　彡　　　　　　ﾐ　｀つ　
　　　　　　　　　　　　　⊂　　 ﾐ　　　 ﾐつつ 彡　　　　　　　　　　⊂　　つ 　　
　　　　　　　　　　　　彡"　　ミ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　彡"｡γ｡ミ　　
　　　　 　 ∧,,∧　　　 ∨"∨　彡　　　　　　　　　　　　　　　　　　 ∨"∨　彡　　　∧,,∧　　 　　／￣￣￣￣￣
　　　（ ,,,,,ミ,,ﾟДﾟ彡　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ミ,,ﾟДﾟ彡　　＜　高句麗参上！　
　　⊂,,,,,,,,,,,,,,,つつ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ミ　 ,つ　　　　＼＿＿＿＿＿
　彡　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　〜ミ　,ﾐつ　　ｽﾀｯ !
　　ﾋﾟｮﾝ！　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 (/ 　　　　　　　　

5 ：

>>1
気にするな。新しいスレをみると必ず群がる自治厨だ。
特に２は本当の馬鹿だしな。
まぁ、ゼラチン寒天もOKってのは間違いだったがな。
それ以外の物で行こう。
漏れはその中ではジュレババロワーズがお勧めだぞ。

6 ：

情報きぼんぬ

7 ：あぼーん：あぼーん

あぼーん

8 ：

ゼラチン、寒天、卵、煮凝り（まあコラーゲンだし、凝固材ではなく料理名だな）
豆腐なら苦汁、他に何があるんだろう・・・
ところでゼラチンとコラーゲンの違いってなにですかね。（検索せず質問）

9 ：

紫芋と寒天で作った芋羊羹はなかなか美味しかったよ。

10 ：

>>8
そういや、卵もそうだな。ナイス

11 ：

不純物
少ない−多い

12 ：

イナアガー
・ メーカー 伊那食品
・ 特徴 海草から作られたゲル化剤。常温でも離水しにくいもので、
夏場の気温の高い季節には便利な商品です。原材料は、ブドウ糖、
カラギーナン、ローカストビーンガム、塩化カリウム、リン酸二水素
カリウム、R酸カルシウム、クエン酸三ナトリウム。


これってやばいかな？
塩化カリウムって調べたら結構やばい感じだったし

13 ：

否亞我ーはそんなに体に悪くないでしょ。

14 ：

温製もできるので、寒天系はおもしろそう。
アガーアガーってﾔﾂを使ってみたいんだけど、売ってるの見たことナシです。

15 ：

豆Rに寒天溶かして固めたヤツを
ところてん突き（？？正式にはなんていうんでしょうか）で突いて
滝川豆腐風にきれいに盛って、だし割醤油にわさびで出したりすると
たいして手間もかかってないのにお客様ウケ絶大。
豆Rは「豆腐が作れる」とか明示してあるものがいいような。
にがりも興味あるんだけど、化学合成したヤツが多そうでちょっと二の足。
どなたか詳しい情報お持ちでしたらup希望。

16 ：

　　 　 ∧＿∧∩　／￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣
　　　 （　´∀｀）/＜先生！こんなのがありました！
　＿ / /　　 /　　　＼＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
＼⊂ノ￣￣￣￣＼
　||＼　　　　　　　　＼
　||＼||￣￣￣￣￣||
　||　 ||￣￣￣￣￣||
http://saitama.gasuki.com/aomori/

17 ：

>>15
うまそうだな。
うちは摺りおろし山芋とか長芋をだしでのばして寒天で固める。
海苔かけてわさび醤油で食うです。
ぬるぬる、ぷるぷるなんとも面白い食感です。

18 ：

こんにゃく粉で白玉団子みたいなの作って甘酢で食べる。

19 ：

こんにゃく粉なんて、売ってるのみたことない

20 ：

東名食品で夏に向けてまとめ買いしようと思うんですけど、
葛粉も欲しいんですよね・・・。
透明なみに安くて、葛粉も売っている店って知らないっすか？

21 ：

ぷ〜るるんぷるふぁ〜みふぁ〜みふぁ〜

22 ：

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
「あチャット」は現在５部屋からなるチャットコミュニティーです。
お喋りのお相手探しやお友達との待ち合わせ、単なる雑談その他等々、
是非「あチャット」を御利用下さい。URLは下記のとおりです。
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皆様のお越しをお待ちしております。

23 ：

http://www.fushimiya.co.jp/konkit.htm
↑
こんにゃく粉　通販でぐぐってみた。

24 ：

牛Rかん作る時、ゼラチン使うと奇妙な弾力のある代物になり、
コーヒーゼリー作る時寒天使うとこれまた珍妙なぼきぼきした
ものができるのは何で？
折れの入れる分量がまちがってるのか？

25 ：

寒天には弾力はあまりないよね。
反対にやったらボキボキの牛R寒と弾力のあるコーヒーゼリーができまつ。
というか、牛R寒は寒天で作り、ゼリーはゼラチンで作るのが世間では普通なんじゃないか？
牛R寒の「寒」って寒天のことだからさ。
・・・釣られちまったぜ　あーあ

26 ：

ゼラチンではそんなに感じないけど
固まった寒天の表面の食感がいや・・歯に触るというか・・
だから私は牛Rかん作る時もゼラチンだー。
（寒は寒天のかんってしってるけどさ。だからミルクゼリーっつうことで）
かなり緩くしてるからか変な弾力はないなあ。
一度緩くしてみれば？>>24
コーヒーゼリーに寒天はやったことない。

27 ：

コーヒーゼリーは、アガーを使うとちょうどいい弾力。

28 ：

そうそう、寒天だとボキボキ、ゼラチンだとむっちり｡
それにゼラチンは、あっさり系のゼリーにすると、どうしても動物臭さがあっていや｡
だから、カラギーナンが　一番おいしー！！
イナアガー、カラギーナン・・・　去年の夏？だっけ、デパ地下のデザートで流行ったから、
最近はちょっとしたスーパーの製菓材料コーナーにもあるよ。
使ったことない人お試しあれ｡

29 ：

ほんとうは寒天の食感の方がすきなんだけど、
コラーゲンをとりたいからゼラチンにしてる。
混ぜては使えないかな？

30 ：

アガー、添加物多そうだけど
お味のほうはどうなのかな？
使用したことある方のご感想ｷﾎﾞー。

31 ：

エロ画像求む
http://homepage3.nifty.com/digikei/

32 ：

アガー像求む
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1047754508/l50

33 ：

>>29
混ぜて作れますよ。
先に寒天を溶かしてから温度を下げてゼラチンを入れればいいです。

34 ：

アガー買ったけどあんまりおいしくなひ・・。
しょうがないので生フルーツどっさりケーキの
コーティング（なんていうんだっけ？）にしたり。

35 ：

>>34
ナパージュ

36 ：

>>8
葛、片栗、馬鈴薯澱粉、など。
葛で固めた胡麻豆腐が好きさ〜

37 ：

＞36
片栗粉と馬鈴薯澱粉は同じ物だぞ、「馬鈴薯澱粉＝片栗粉」

38 ：

片栗粉は片栗という草から。
馬鈴薯デンプンはジャガイモから作るんだぞ
って、某マンガからのうけうりしてみたい（ｗ

39 ：

カタクリの花きれいだよね。
ピンクのユリみたい。

40 ：

>>37　38さんのいう通りです。
片栗の根を片栗粉といったのですが、今は片栗粉といえば
馬鈴薯澱粉ですね。だから片栗、と書いて区別したつもりでした。
葛も片栗も薬効がありますが、食感は兎も角、この薬効だけは
代替え出来ません。
風邪引きの時くらいは本物の葛や片栗を食べたいね。

41 ：

本物の片栗粉ってどうなの？おいしいの？

42 ：

春雨ってどうやって作るの？

43 ：

「春雨 製造工程」でぐぐったら出てきたよ。
ttp://www.nara-shokubunka.jp/yamato/y17.html

44 ：

↑
ありがとう！！
生パスタみたいに家庭では作れなさそうだね・・・。残念。

45 ：

>>41
今や漢方薬局くらいでしか手に入りません。

46 ：

ゼラチン状のアレ。

47 ：

>>42
今の季節なら、外にバケツおいとくとできるよ

48 ：

もしかして・・・
ヒキガエルの卵???

49 ：

>>48
バケツにたまるのは春の雨。

50 ：

ﾂﾏﾗﾝ

51 ：

近所の業務用の食材販売店で安く買えた！
東名で買う前で良かった！
買う前に雪が解けて買い物に行けて良かった！
北海道もとうとう雪が解けてきますたよ。

52 ：

かなりスレ違いだけど春雨の話題が出てるんで聞きたいんだけど
春雨の作り方を見ると大抵、お湯で戻した後取り出して調理してるんだけど
戻し汁でそのまま調理したら駄目ってこと？

53 ：

ぷるぷる

54 ：

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55 ：

本物のかたくりは「かたくり」とか「堅栗」とかいうらしい。
片栗粉はじゃがいものためのネーミングだそうだ。

56 ：

>>55
どっから拾ってきたデマだよ・・ｗ

57 ：

賞味期限5年前の寒天が出てきたんですが、まだ使えますか？
見た目はなんともないんですが・・・

58 ：

固まれば大丈夫だろ。死にはしない。

59 ：

火にさえかけりゃあ、大概どうにかなるさヽ(´▽｀)/
乾物なんて、そんなものでふ

60 ：

>58-59
ありがとうございます。恐る恐るやってみます…

61 ：

>>39
片栗の花って見たことある人は少ないと思うけど、その香りはみんな知ってるよね。

62 ：

寒天が好きなんだけど子供がぷるぷるしなくてイヤっていうから
アガーを買ってみました。絶妙のゆれ心地！ゼラチンに近いね。
カラギーナンっていうのもあったけどこれってどういうのか知ってる人います？

63 ：

>>62
海草の抽出物だにゃ。＜カラギーナン

64 ：

ゼラチンに近いか・・・・。

薄いゼラチンには近いかもな。

65 ：

（＾＾）

66 ：

（・∀・）ｲｲ!!

67 ：

味噌汁に寒天入れろ
ウンコが倍になるよ。

68 ：

うちの婆ちゃんがまだ生きてた頃
味噌汁に寒天いれてさましてとろみつけてた。
あったかいの食べさせる時は片栗粉で。
年とると汁物上手く飲み込めないんだよね。

69 ：

ゼラチンで羊羹作れるかな？
今、小豆戻し中・・・

70 ：

　　 ∧＿∧
　　（　　＾＾ ）＜ ぬるぽ（＾＾）

71 ：

>>69
あんこゼリーになるよ。
テクスチャが違っちゃう。
ゼラチンは沸騰させちゃいけないのは知ってるよね。
感想も投稿しる！

72 ：

え？
ゼラチンて沸騰させちゃいけないの？
寒天が沸騰させなくちゃいけないから
てっきり同じかと、、
逝ってきま〜す

73 ：

>>72
あら、、、ゼラチンは蛋白質だから60度を大きく越えると
変質して固まらないのだよ。
でも、寒天と違って可逆性があるから溶かす→固まらせるを
繰り返すことも出来るという特徴もある。
たぶんほとんど固まっていないあんこゼリーを湯煎にして
めちゃくちゃ濃く作った寒天液に混ぜてよくかき混ぜるか
再度新しいゼラチンをふやかして追加投入するかしてみたら。

74 ：

>>73
ありがとう
勉強になりました！
んでも、ゼラチン、いつも沸騰させてましたが
固まらないことってなかったですよ？

75 ：

>71
はい。あんこゼリーになりますた（ｗ
でもどっちかと言うと「小豆ゼリー」って感じ。
砂糖を少なめにしたから、さっぱりした味。
そのまんま「小豆」の味がしてなかなか美味しかったです。
しかしゼラチン沸騰させたら「ダメ」とは知りませんでした。
確かに、熱湯入れるとダマのなって溶けなかったわ・・・
チャレンジャーな方は是非、「小豆ゼリー」作ってね。
小豆もゼラチンも体にいいし。

76 ：

こんぶのゼリーは意外な美味さ。

77 ：

━―━―━―━―━―━―━―━―━[JR山崎駅（＾＾）]━―━―━―━―━―━―━―━―━―

78 ：

　　　 　∧＿∧
ﾋﾟｭ.ｰ　(　　＾＾ ） ＜これからも僕を応援して下さいね（＾＾）。
　　＝〔~∪￣￣〕
　　＝ ◎――◎ 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　山崎渉

79 ：

age

80 ：

コラーゲンが変質したのがゼラチン。
煮こごりなどなど。

81 ：

最近アガーを初めて使いました。その手軽さに毎日のようにゼリーを
つくっています。寒天とゼラチンは美容にもよくてカロリーも殆どないと
聞きますが、最近、料理材料のお店の投稿欄で、アガーは糖が多いので注意と
書かれたのを読んで、心配。どなたか、カロリーと糖分のこと教えてください。

82 ：

>>81
可能性
・食物繊維（もちろん低カロリー）が多糖類であることによる何らかの誤解
・単に、そのお店ではアガーのゼリーに砂糖をたっぷり入れて作っている

83 ：

多糖類を分解してカロリーにできるのは草食動物だけだね。
セルロースで太れるなら、飢餓は無くなるな（ｗ

84 ：

>83
一行目は誤解を招きそうだよ、デンプンも多糖類だ。
二行目は判りやすくて良いねｗ
食物繊維、人間も腸内細菌がわずかに分解するそうだけど
太るほど吸収されたりはしないと思うよ。
太るほど食物繊維食べようとしたらきっとお腹下すよ。

85 ：

ｳｹﾞｰ。

86 ：

牛さんは植物繊維を胃の中に棲む細菌で分解して、その細菌を消化されるそうだけど。
人間にこの細菌を食べさせれば草食べて生きていけないかな。

87 ：

人間の消化管ではpHが低くて住めません。
牛さんの細菌は非必須アミノ酸から必須アミノ酸を作り、菌ごと牛が消化して
食べてしまうので、牛に必須アミノ酸はありません。
ビタミンも細菌が作ってくれます。
牛の胃袋は草を完全栄養食品に変えてしまう魔法の胃袋らしい。
別に人間の胃袋に住んでもらう必要はありません。
巨大なタンクで培養して、そこに草をぶち込んで発酵させればそうで、
食糧問題は「理論上」は解決できるらしい。

88 ：

でも日本では不要だね（ｗ
むしろ食物繊維を脂肪の吸収を妨げさせるのに、取っているんだから。

89 ：

　__∧＿∧_
　|（　　＾＾ ）|　＜寝るぽ（＾＾）
　|＼⌒⌒⌒＼
　＼ |⌒⌒⌒~|　　　　　　　　　山崎渉
　　 ~￣￣￣￣

90 ：

狂牛病】牛の背骨にも牛海綿状脳症（ＢＳＥ）感染力　厚労省部会がリスク評価
http://news2.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1056667411/244-343

91 ：

増粘多糖類のカラギーナンだっけ
発がん性があるとかいうやつ。

92 ：

このまえ教わったレシピ。まだ試していない。
寒天の漬物
寒天を固める。
味噌と粕に漬ける。
翌朝味噌を洗い、切って食べる。

93 ：

ゼラチンは作る過程で強塩基に長時間漬けられるから、ＢＳＥには感染しないよ。

94 ：

ＢＳＥだの発ガン性だのウザイ。
食べ物のリスクについての話は食べ物板か身体・健康板あたりでやってくれ。

95 ：

>>94
それは違うと思う。
その話を鵜呑みにするかどうかは個人の裁量だけど
リスクがあることを知りたいと思うのは料理する人にとっては重要。
調理法や食材選びによってリスクが減るならその情報は知りたいよ。

96 ：

その他の凝固物。
(*´д｀)ﾊｧﾊｧ。

97 ：

愛玉なんかもこちらでよろしいんでしょうか

98 ：

ココナッツミルクに蜂蜜いれてゼラチンで固めると美味しいよ。

99 ：

　　　 　∧＿∧　 ∧＿∧
ﾋﾟｭ.ｰ　（　 ・３・） (　　＾＾ ） ＜これからも僕たちを応援して下さいね（＾＾）。
　　＝〔~∪￣￣￣∪￣￣〕
　　＝ ◎――――――◎ 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　山崎渉&ぼるじょあ

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