【作って】アンチョビ　6匹目です【使って】

1 ：10/12/19 〜 最終レス ：12/02/06

アンチョビを作ったり使ったりで6スレ目です。
前スレ
【作って】アンチョビ　5匹目です【使って】
http://toki.2ch.net/test/read.cgi/cook/1246174825/
過去スレ
「アンチョビを使って」
http://food3.2ch.net/cook/kako/1012/10121/1012162765.html
「アンチョビを作ったり使ったり。」
http://piza.2ch.net/cook/kako/966/966015463.html
「〜アンチョビを使って〜」
http://piza2.2ch.net/cook/kako/990/990716421.html
【作って】アンチョビ　２匹目です【使って】
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1054744427/l50
【作って】アンチョビ　３匹目です【使って】
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1120193732/l50
【作って】アンチョビ　4匹目です【使って】
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1193400056/

2 ：

前スレのレシピリンクは全部死んでたので削除。
こちらは参考までに。
132 名前：ぱくぱく名無しさん 投稿日：2002/05/14(火) 01:19
昭和55年発行の本に載ってたレシピ
二月頃、しこいわしの獲れたてのものが手に入ったときに作ります。
お腹の割れていないものを選びます。
いわしに１５％の塩をまぶし、同僚の重石をかけます。
このまま2、3ヶ月置きますが、2ヶ月くらいから水はにごってきます。
2、3ヶ月して水で洗い、頭と腸を取り、まな板に乗せ
そのまままな板を斜めにして1、2時間おき、水気を切ります。
次に一尾ずつ手で開いて背骨を抜きます。
このいわしを瓶などに入れ、かぶるくらいのオリーブ油と粒胡椒、月桂樹の葉に漬けこみます。
2週間くらいで食べられるようになりますが、おいしくなるのは1ヶ月位してから。
夏は冷蔵庫に入れて保存します。
このやりかたで毎年漬けてるけど、売ってるアンチョビよりｳﾏｰです。
ただし、丸ごと漬けるので、頭と腸とるときはﾅﾏｸﾞｻｰ（；´Д`）
あと、相当いっぱい漬けたつもりでも
フィレにするとベビーフードくらいの瓶に入っちゃう・・・

3 ：

難しいのう。
内臓ありがええのか、無しがええのんか。
冷蔵庫がええのんか、常温がええんのか。
しっかし俺には、南米ペルーやら地中海の連中がそれほど細やかとは思えんのよ。
塩にぶちこんどるだけとちゃうんか？

4 ：

内蔵有り＝コクが出る
無し＝あっさり
冷蔵庫＝熟成がゆっくり
常温＝熟成がはやい（忘れてたら融けてる）
塩少なめ＝腐る危険
塩多め＝熟成が進みにくい
多分計ってるの塩分くらいじゃないの？風呂桶にバケツ２杯の塩みたいに

5 ：

市場に行ったらシコイワシが箱で売ってた
そろそろ出回るのだろうか
とりあえず、1.5kg買ってきた

6 ：

１　フライパンに、みじんに刻んだ生にんにくを入れます。
２　オリーブオイルをその上からかけます
３　低温でじっくり炒めます。
４　鷹の爪、無ければ唐辛子を入れてさらに炒めます。
５　そこにアンチョビを入れて炒めます
６　うろこや小骨がシャリシャリになるくらい火が通ったら、ナンプラーをいれます
７　ナンプラーに火が通ったら、オイスターソースとスライスチーズを入れます
８　スライスチーズが溶けたら、茹で上がったパスタを入れます。
９　混ぜます。
10　皿に盛ります
うまいです。

7 ：

塩サケもアンチョビと作り方似てるけど
アンチョビ化しないのは低音と塩分多いせいなんだろうなぁ

8 ：

塩漬け後にオリーブオイルに漬けた方が美味しくなるの？
オイルが単なる保存目的なら、そのまま塩に漬けっぱなしでも良い気がするが。

9 ：

油につけると、アンチョビがやわらかくなる。
アンチョビの塩が甘くなる。
油に塩分が移る。
などのメリットがあります。

10 ：

>>1もつ。
2ヶ月前から塩漬けにしてたマイワシ（内臓撤去済み）を
オイルにつける前に一切れ使ってペペロンチーニ作ってみたよ。
猛烈に塩多めにしてしまったため、まだ全然熟成してるように見えず、
結構固いまま。でもみじん切りにしたアンチョビの香りがすっごい
強く出てた。
少し生臭さが感じられたんだけど、まだ早かったのかな。
残った塩にまた新しいイワシを追加しちゃおう。

11 ：

マイワシでもアンチョビ出来るの？
それならサイズも大きいし作るのが楽そうだな。

12 ：

カタクチイワシと同じスケジュールで作ったら崩れちゃったよ＞マイワシ
まあペーストを作ったと思っておいしく食べてるけど。

13 ：

>>10
俺も塩入れすぎたらろくに発酵しないで塩漬けになった。
諦めてそういうもんだと思うようにしたよ(´・ω・｀)
いや、うまいんだよ、
うまいんだけど、ちょっと残念

14 ：

塩入れすぎた人は醗酵時間を延ばしてみたらどう？
検索してみると水が出てこないくらいの塩に漬けた場合は
半年以上漬けてるみたいなこと書いてあったよ

15 ：

そんなに待てないなあ。
でも冷蔵庫１ヶ月で身が一部きれいに黄色くなったし、いかにも成功した感じなんだけど。
水が出ないと失敗なのかね、本当に。

16 ：

>>11
偉大なる先人達によるとサンマでも作れる（サンチョビ）らしいし
マイワシでもいいべー、って安売りのヤツを買ってきたんだ。
半身のさらに半分に切ったヤツをみじん切りにして
奥さんと2人分たっぷり使えた。
多少生臭みはあったけど美味しかったよ。

17 ：

そうか。
これまでわざわざ釣ったカタクチで作ってたけど、これからは売ってるマイワシで作ることにしよう。

18 ：

>>17
すごいな、釣って作ってたのか…
鮮度最高じゃないか

19 ：

どちらかと言うと釣れすぎた場合の対処法としてアンチョビ作りを覚えたのが実情。
両方楽しめるのが良かったが、まあ買ったマイワシで作れるならそれで十分か・・・と。
鮮度と味の関係は気になるけど。

20 ：

とりあえず塩漬け1週間、
いい感じなんだけど気温が低くて発酵するのか？っていう。
ついでに大根を塩漬けにしたよ。
ところで、重石ってずっと乗っけるもの？

21 ：

重しは水分出てきたらはずしてる
後、魚屋にある発泡スチロールの箱の中に漬けた容器をいれて
部屋の中の棚の上においておくと家だと15〜20度くらいキープしてる

22 ：

俺は重し乗せてない。
サンチョビで液から多少飛び出てた部分があったけど、
昨日キムチに使ったらいい感じで熟成してた希ガス。
>>20
発酵じゃなくて熟成だから菌はあんま関係ないよ。
温度高いと好塩菌沸くリスクも出るし（このスレじゃビブリオの報告無いっぽいけど）
低くてもいいんじゃね？時間はかかるけど熟成進むようだし。

23 ：

2月程前に漬けたカタクチ、開けて食べてみたがまだまだイワシ然とした味と生っぽい食感。
水分も上がってるし、漬け始め当初の生臭さは無くなっていて、熟成香味も多少はするんだが。
塩25%くらいとやや多めなのと、冬なので常温でも寒すぎたのが原因かな……。フィレにして洗った後にキッyーパーできっちり水分を取らなかったのも原因かも？
とりあえず暖房効かせる事の多い居間の隅に移動させたが、水を別容器に移した方がいいんだろうか。

24 ：

何ちゃってアンチョビを作る場合、マイワシ（大羽サイズ）とサンマならどちらで作る方が美味しくなるでしょうか？
経験者いらっしゃいますか？

25 ：

>>24
人によるとしか・・・
実際に両方試してみるのはどう？
オイル漬けを眺めながらいっぱいやるのもオツなもんだぜ。

26 ：

>>24
人によるけど、個人的にはマイワシの方が好みだった
でもサンマもそれはそれで美味しいから、両方仕込めばいいじゃない

27 ：

どちらの方が本物のカタクチイワシのアンチョビと似ていますか？
それぞれ独特の美味さがあるとか？
まあどちらもそれなりに美味しそうですし、両方試してみますか・・・

28 ：

ネット見ると内臓ありと無しの両方を作ってる人が複数居るみたいだけど、皆内臓ありの方が美味しいって書いてるね。
フィレにしてから漬けてる人は、内臓ありだとリスクがあるから取り除いてるのかな。
内臓無しの方が美味しいって人は居ないのかな。

29 ：

このスレ的には最初にフィレにして取り除いた内臓を一緒に漬け込むのが楽って話になってなかったっけ？

30 ：

>>28
いろんな酵素は内臓の方に含まれてるんだから
味の深みについては考えるまでもなく内臓有りに軍配が上がるね

31 ：

スレ見てトラウマ思い出した。
まかないで、アンチョビと烏賊とアスパラの炒め物企んだんだけど
横で先輩が、アンチョビなんて普通炒めて使わないとか言いだした。
結局、先輩が作って中華風の炒め物になった。
料理番組でも観て勉強しろとまで。
…料理番組のレシピだったんだけどなー…
流れぶった切ってすまんかった。

32 ：

>>31
でもナンプラーとかってアンチョビの副産物で出来ますよね、似たものですよね。
って教えてあげてください。
みんなのオススメの使い方はなんだろう、とよく思う
うちはクラッカーにブルーチーズとアンチョビ乗せてバーナーで炙ってつまみにしてる
あとアンチョビとキャベツとニンニクを炒めたものが好きだ

33 ：

>>28
俺もそうだが、痛風持ちは内臓無ししか 作れないお(∋_∈)

34 ：

今の時期ってイワシ売ってないの？
全然見当たらないんだけど。
サンマも旬を過ぎたしなぁ・・・

35 ：

>>33 まじですか？じゃ酒盗なんかもﾀﾞﾒ？

36 ：

>>35
駄目です(∋_∈)
特にカツオじゃなくてイカの方は、イカ自体がアウトなんです〜(泣

37 ：

>>31
炒めたら崩れちゃう、という意味じゃないかな。
他の具材を炒めておいてから、ざっくり和える方がいいと思う。
ただその料理だとニンニクを利かせたくなるから、接客業の賄いには不向きだろ。

38 ：

そういやアンチョビを加熱で使う時って、大体ニンニクと一緒だなあ。

39 ：

素人で悪いけど、この時期って新鮮なイワシは居ないの？
スーパーに売ってるやつ、みんな目が死んでるんだけど・・・

40 ：

今、海が荒れてるからね。

41 ：

昨日かな、マイワシが3匹480円とかで売っててがっかり。
なんつぅ高さだ、と思って諦めて帰ってきたよ。
個人的には、どうせ塩漬けにしちゃうんだから
50%引きのでもいいや、なんて思ってる。

42 ：

ふぅ
いま1.5kg仕込み終わった。
東京西部だけど全部で300円くらいだったよ。

43 ：

>>39
年末に魚屋さんにお願いして仕入れて貰ったけど、すごく新鮮だったよ
刺身でもいけるくらいだった
ただ、量が3kgもあって捌くのに時間かかったけど…

44 ：

一昨年の12/20に塩漬けしたやつがあるんだよな
調子にのって作ったのはいいけどその前に作った（塩漬け３カ月、オイル漬け１年位になってる）のがまだあるんだよな
いがいと使わないんだよね

45 ：

さっき、どう見ても新鮮とは言い難い大羽マイワシを４匹買ってきて漬け込んだ。
腹とか触っただけで簡単に裂けちゃうし・・・
どうなることやら。
でもアンチョビの出来具合って、初期状態の良し悪しにどれだけ左右されるのかな？

46 ：

>>45
二週間後、濁った魚醤が大量にできて途方に暮れる事でしょう。

47 ：

魚醤は普通漉す前は濁ってるんだが？
問題は溶けることだろうjk

48 ：

>>47
と言うことは、とりあえず食っても問題はないって事？
一応塩してるんだから腐りはしないっぺ？

49 ：

>>48
もしも溶けてしまってもナンプラースレがあなたをお待ちしています

50 ：

>>49
溶けるってどういう事？
腐るのとは違うの？
身が消えてなくなるの？まさかね・・・
それって新鮮かどうかで決まるものなの？

51 ：

肝心なのは食えるのかどうかよ。
たった２時間で液体でひたひたになってるのは気になるが。

52 ：

なんで過去スレ検索しないんだろ

53 ：

バカだからだろ
触って損した

54 ：

>身が消えてなくなるの？まさかね・・・
なくなります。楽しみにしてて下さい。

55 ：

そういやコウケンテツがアジア料理まわるNHK番組。どこいっても魚醤大活躍だったね
各地それぞれ似たような作りで似たような使い方。見事に東南アジアだった

56 ：

各地にあるんだねえ。そういやググってみたら朝鮮半島にもあるらしいね。
知らない事はまだまだあるなあ。

57 ：

発酵食品はそこでたくさん獲れるものと土着の菌の相性で決まる
アジアや地中海地方は魚でヨーロッパはチーズやヨーグルトの製品だね
あとアジアの一部は味噌などの大豆や漬物等の植物性材料も

58 ：

日本は魚醤だとしょっつる、いしる、いかなご醤油かな
正月の魚介鍋に自家製ナンプラー入れると美味かったよ

59 ：

サンチョビ食い飽きた
イワシで作りてえ…

60 ：

自作の辛いところは「食いてぇ」と思ってから最低2〜3ヶ月先になるトコだなｗ
うちはイワシがようやく食べごろになってきた。
今日のお昼もたっぷりと使って食べる予定。

61 ：

そうそう。前スレでアジチョビ仕込んだものだが、正直食えるようになるのかちょっと不安になってる・・

62 ：

>>61
食べようと思えば食べられるよ
食べはできるが、どうなるかはわからないよ

63 ：

ニギスの魚醤という、何とも微妙なものをもらってしまった
魚なら、何でもアンチョビ的な発酵食品作れるんだろうか？

64 ：

>>63
同じ魚でも脂の乗りすぎてる時期や部位は向かないよね
あと鯖とか鱈とか足の早い魚もあまり聞かない
鯛も聞かないけどもったいないからやらないだけかな？

65 ：

ニギスは富山らしいね。いしるをメギスでつくってる会社もあるからニギスの魚醤も普通じゃね？

66 ：

ああ、あとフィリピンではあご（とびうお）だったような

67 ：

>>64
カタクチイワシの足の速さは鯖と並んでトップクラスじゃね
だから流通量の大半は加工品なわけで

68 ：

遅めにスーパーに行くともう腹溶けてるもんな

69 ：

内蔵頭付き。２年常温で忘れてたら溶けてた…
腐敗はしてなくて味も旨い。濾してナンプラーにしよう。塩は再利用でこのスレを参考にサンチョビチャレンジします！

70 ：

うわあいいなー　最高のナンプラーだな

71 ：

>>67
小魚で足が早いのはなんとか保存したくて即塩漬けにしてみるという
先人の知恵が働いた結果アンチョビができたのかも
でかい魚で内臓と塩で漬け込んだものって何かあるかな

72 ：

＞＞７１
つ酒盗…内蔵だけだと別ｼﾞｬﾝﾙか

73 ：

しかし鰹節自体がまたとんでもない発酵食品だから合わせると凄いことになる

74 ：

ああ、それで思いついた。鯖はさば節があるじゃん。蕎麦食いにとっては不可欠だ

75 ：

身だけの場合腐敗を防ぐために同じ微生物でもカビの力を借りて
乾燥させる方向に向かうのか
後麹の力を借りて熟れ寿司パターンもあるかな
アンチョビから話がそれたが

76 ：

やってみたのを今晩食べてみたw
作ってから2か月は経っていた
おいしくいただけました
今は安くないので自重

77 ：

餃子の皮が余ったので簡易アンチョビピザにして食べた
美味しかった

78 ：

冷蔵庫の上においておいたら、今朝落としてしまった・・・無念。
首が変な方向に・・・

79 ：

それは残念…
というか、冷蔵庫周りが1週間くらい煮干臭になりそうだ

80 ：

塩イワシでアンチョビ作れますか

81 ：

試してレポートプリーズね

82 ：

ttp://car.watch.impress.co.jp/docs/series/gourmet/20110202_424197.html
大磯かぁ・・・・
新鮮なイワシ、いいなぁ・・・・

83 ：

>>80
塩イワシや丸干しイワシで普通にアンチョビ作れるでしょ。
作れない理由が無い。

84 ：

先週、ひしこが手に入ったので３パック塩漬けにしたよ
水が出てきて生臭い匂いから良い匂いになってきた
野菜室のほうが熟成早いと思ったけど正解みたい
ただ、初めてなのでフィレにしてから塩漬け
うまくいくといいな〜

85 ：

>>84
>野菜室>フィレにしてから
塩漬けで終わりそうだな・・

86 ：

今の季節、冷蔵庫に入れるのはきっと室温が冷蔵庫内よりも寒いからだよ
野菜室に入れるのも冷蔵庫内で一番温度が高いからだよ、うん。
ベトナムとかの魚醤なんて炎天下で作るしね

87 ：

じゃ、今夜から出すわ

88 ：

室温にしたら良い香りになってきた

89 ：

カタクチイワシ出てたな
200g98円くらいで

90 ：

こたつの中とか冷蔵庫の横みたいな暖かいとこに置いておけば早くできるのかな？

91 ：

沢山塩を入れてたら、とりあえず腐るって症状は出ないんじゃないの。

92 ：

好塩菌

93 ：

通販サイト見てたら、アンチョビまるごとペースト なるものがあったのだけど
鰯でうるかつくって、FPでつぶせば良いのか？うちの目刺しでもできるかしら

94 ：

東南アジアの市場や家庭で塩漬けや魚醤作ってる所を見ると
お世辞にも衛生的とはいえないんだが
あれは汚く見えても長年そこで作ってる間に発酵に役立つ菌が優勢な場所になってるんだろうな
もやしもんみたいに菌が見えたらえらいことになってそう

95 ：

いや何といおうか
菌ではなくて、、、
酵素なんだが
飽和状態に達する大量の塩の中で生き延びれる菌ってのはいないと何度もこのスレで、、、、

96 ：

そうか。
つまり冷蔵庫で作るなんてナンセンスって事か。
塩の中で繁殖できる菌はない。つまり腐ることは無い。
美味しく作りたければ酵素の働きが良くなる常温で漬け込めと。

97 ：

酵素の働きを抑えて調整するのに冷蔵庫は使う << 夏場
過去スレとか読んだ方がいいと思う、、、

98 ：

夏で内臓のまま塩漬けした鰯は溶けると出てたね
うちも冷蔵庫出してから、腐る匂いじゃなく、なんとも言えない匂いになって
汁も茶色くなってきたよ

99 ：

>>95
だから好塩菌……。よほどの量が繁殖しなきゃ食中毒にはならんけどね。
身や汁がピンクっぽく赤みがかったりしてたらこいつらが繁殖してる証（魚醤の琥珀色とは別）。

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